CLASE 01

GUASCHA LOCRO ARGENTINA

Pesos
INGREDIENTES:
Choclos
6 Unid.
Zapallo Amarillo
1 kg
Cebolla
1 Unid.
Pimiento
1 Unid.
Ajo
1 diente
Carne de res o cerdo
2 Tz.
Manteca
3 Cdas.
Aj Molido
1 Cdta.
Pimentn
1 Cdta.
Caldo
2 lt
PREPARACIN
- Desgrasar la carne y quitarle los nervios.
- Poner la carne en una olla, cubrirla sobradamente de agua
y agregarle la sal gruesa. Poner a hervir la olla con la carne y
cocinar a fuego suave unas 3 horas.
- Retirar y cortar la carne como para comer de un bocado.
- Pelar y picar finamente la cebolla.
- Pelar y cortar el zapallo en trozos.
- Pelar, limpiar y desgranar los choclos.
- En olla aparte rehogar la cebolla hasta que transparente.
- Agregar el caldo que qued de la carne, la carne cortada y
el zapallo.
- Revolver con cuchara de madera (el zapallo finalmente
debe convertirse en un pur dndole consistencia al
huaschalocro).
- Pasados unos 20 minutos agregar el choclo.
- Cuando el choclo est tierno est listo el huaschalocro.
- Salar a gusto.
- En todo momento cuidar que no se seque, agregando caldo
o agua de ser necesario.
- Lavar y picar finamente la cebollita de verdeo.
Salsa picante
- Picar la cebolla
- Calentar el aceite en una sartn.
- Saltear la cebolla, agregar el aj molido, el pimentn el
tomillo mezclar bien y salar.
Servir el huaschalocro en cazuelitas individuales, con una
cucharada de salsa picante en el centro y espolvoreado con
la cebollita de verdeo.

CHIMICHURRI CLSICO
INGREDIENTES:

Pesos

Perejil Picado
Organo Seco
Pimienta Blanca
Chile Seco
Ajo Picado
Vinagre Tinto
Laurel Picado
Sal
Aceite

1 Taza
1 Taza
1 Cucha
1 Cucha
4 Cucha
180 ml
1 Hoja
1 Cucha
1 Tz

PREPARACIN
Mezclar todo.
ZAPALLO RELLENO
INGREDIENTES:

Pesos

Zapallo Mediano
Carne Molida
Carne de Cerdo Molida
Leche
Choclo Desgranado
Cebollas
Ajes Morrones
Tomates
Aceitunas sin Pepa
Pasas sin Pepa
Manteca
Aceite
Sal, Pimienta, Comino

1 Unid
600 gr
300 gr
1 Tz
1 Tz
3 Unid
2 Unid
3 Unid.
150 gr
100 gr
80 gr
6 Cdas
C.S.

PREPARACIN
- Lavar bien los zapallitos. Recortar el cabo superior. Cortar
los zapallitos al medio.
- Cocinar los zapallitos en abundante agua con sal durante
unos 8 minutos (la cascara debe quedar consistente).
- Retirar del hervor y colocar las mitades de zapallito boca
abajo, para que escurran el lquido, sobre una superficie
plana.
- Pelar y picar finamente la cebolla. En una sartn calentar
la manteca junto con el aceite, rehogar la cebolla.
- Agregar las carnes. Luego el licuado de choclo con leche.
Incorporar el resto de ingredientes. Sazonar. En una fuente
para horno poner las mitades de cscara de zapallitos y
rellenarlas con la preparacin anterior. Llevar los zapallitos
rellenos a horno mediano y cocinar hasta que dore la
superficie, unos 15 minutos aproximadamente.

CLASE 02

ESTOFADO DE PERDICES
INGREDIENTES:
Perdices
Cebollas
Zanahorias
Ajos
Laurel
Panceta
Vino blanco Seco
Caldo
Hierbas Aromticas
Pimentn
Sal, Pimienta

Pesos
8 Unid.
5 Unid
2 ud
3 Dientes
3 Hojas
200 gr
2 Tz.
4 Tz.
1 Manojo
1 Cdta.
C.S.

PREPARACIN
Limpiar las perdices, lavar y flamear, se les aade sal y
pimienta. Pasamos las perdices por harina y se fren en
aceite. Las apartamos. En este mismo aceite, se rehogan las
verduras con el ramillete de hierbas aromticas. Aadimos
las perdices, el vino y el caldo y sazonamos. Ahora pasamos
la salsa sobre las perdices.
PERDICES EN ESCABECHE
INGREDIENTES:
Perdices o Codorniz
Cebollas
Dientes de Ajo
Zanahorias Medianas
Hojas de Laurel
Aceite
Vinagre de Vino
Jugo de Limn
Pimienta en Grano

Pesos
4 Unid.
2 Unid.
4 Unid.
3 Unid.
2 Hoyas
11/2 Tz.
11/2 Tz.
Tz.
C.S.

PREPARACIN
Saltear todo y agregar las hojas de laurel, el vinagre y
sazonar. Acompaar con gajos de cebolla y juliana de
zanahoria salteadas.

POLLO A LA SALTEA
INGREDIENTES:
Pollo

Pesos
1 Unid.

Cebolla
Yemas
Leche
Harina
Nuez moscada
Laurel
Oporto o vino generoso
Coac
Manteca
Sal, pimienta en grano

1 Unid.
2 Unid.
1 Tz.
1 Cda.
C.S.
2 hojas
1 vasito
1 vasito
150 gr
C.S.

PREPARACIN
Preparar un aderezo bsico, saltear el pollo en piezas o
cortado, flambear, sazonar y ligar con harina ms leche,
sacar del fuego y ligar con yemas batidas la salsa que quedo
de la coccin del pollo.

CLASE 03

CHARQUICILLO
INGREDIENTES:

Pesos

Charqui o Carne Seca

Cebolla
Papas
Aj Morrn
Arroz
Caldo (de Coccin o de Cubito)
Grasa de Cerdo o Manteca
Sal, Pimienta, Pimentn

1 kg
1 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
1 Tz
3-4 Tz.
3 Cdas.
C.S.

PREPARACIN
Comenzamos la receta cocinando el charqui 15 min., deje
enfriar y mulalo o con las manos haga flecos; remoje el
arroz en agua caliente, cuele y deje secar. Ponga grasa pella
en una cacerola y deje calentar. Agregue el charqui y cocine
unos minutos.
Coloque el arroz (remueva dorndolo) aada a gusto la sal,
el comino y el pimentn. Agregue aj; ponga agua hirviendo
y mueva la preparacin, luego tape la cacerola y deje
cocinar 15 minutos aproximadamente.
TAMALES TUCUMANOS
INGREDIENTES:
Matambre (Falda de Ternera)
Harina de Maz Amarillo
Zapallo
Cebollas de Verdeo
Pasas
Aceitunas
Huevos
Manteca
Chalas de Choclo (Hojas)
Aj Molido, Comino Molido
Sal, Pimienta

Pesos
500 Gr.
400 Gr.
250 Gr.
5 Unid
1 Unid.
1 Ramita
1 Unid.
200 gr
24 Unid.
C.S.
C.S.

PREPARACIN
Rehogar las cebollas en un sartn con un poco de grasa,
hasta ablandar, agregar la carne y cocinar. Luego incorporar
las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados. Enfriar y
reservar. Hervir el zapallo y pisarlo como un pur. Hervir el
caldo con una cucharada de grasa, condimentar con sal,
pimienta y comino; Agregar la harina de maz en forma de
lluvia y cocinar revolviendo hasta que quede completamente
cocida. Agregar el pur de zapallo y seguir cocinando por 10
minutos, si fuera necesario agregar un poco ms de caldo.
Ubicar las hojas de choclo (chalas) en forma de cruz y
superpuestas, colocar un poco de pasta de maz y luego por
encima un poco de relleno de carne y de nuevo la pasta,
envolver con la chala y atar con hilo. Calentar a vapor.
NIOS ENVUELTOS

Pesos

INGREDIENTES:
Bifes Delgados de Cadera o Bola de Lomo
Lonjas de Panceta Ahumada
Zanahorias
Pimiento Rojo
Dientes de Ajo
Perejil
Organo
Harina, Aceite para Frer
Sal, Pimienta
SALSA
Cebolla
Puerros
Pimiento Rojo
Zanahoria
Ajos
Vino
Coac
Aceite

8 Unid.
8 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
3 Unid.
1 Ramita
C.S.
C.S.
C.S.
1 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
1 Unid.
2 Unid.
1 Vaso
1 Copita
3 Cdas.

PREPARACIN
- Quitar toda la grasa de los filetes.
- Picar finamente el ajo.
- Pelar y cortar en bastones finos la zanahoria
- Extender los filetes, condimentar con ajo y el perejil
picados.
- Colocar en un extremo una tajada de panceta y un bastn
de zanahoria
- Enrollar los filetes sobre s mismos, haciendo que quede
dentro el relleno.
- Atravesar los nios envueltos con dos palillos cada uno.
- Calentar el aceite en una olla y dorar los nios envueltos
por todos sus lados.
- Agregar el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol e
incorporar el caldo.
- Dejar cocer los nios envueltos unos 45 minutos, a fuego
mnimo, dandolos vuelta de vez en cuando.
Saltear y rehogar todo para la salsa, desglasar, cocer, licuar
y ligar.

CLASE 04

PLATO PACEO
INGREDIENTES:
Choclos grandes
Papas pureja
Habas con cscara

Pesos
4 ud
8 ud
200 gr

Queso mediano

1 ud

Azcar

10 gr

Ans

3 gr

Sal
Aceite

300 ml

Bistec de res

200 gr

LLAJHUA:
Tomate

1 ud

Rocotos

5 ud

Ramitas de huacatay

2 ud

Sal
PREPARACIN
Los choclos lavar con su chala y hacer cocer en agua
caliente con el azcar y el ans, previamente envueltos en
tela pequea bien amarrada. Las habas bien lavadas, hacer
cocer con cscara. En otra olla hacer cocer en bastante agua
caliente con sal, las papas con cascara, cuidadosamente
lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para
que no se destrocen y frer en bastante aceite caliente de
ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.
Preparacin de la llajhua: lavar los ingredientes, despepitar
los locotos, del tomate retirar sus semillas a un llajhuero y
reservar, en batn o licuadora moler todo junto con la
quirquia. Al final mezclar con las semillas del tomate y
sazonar con sal.
Se puede acompaar con asado de res.
PICANTE DE GALLINA
INGREDIENTES:
Pollo en piezas

Pesos
300 gr

3 ud
Aj panca
1 ud
Cebolla blanca
3 ud
Tomate
1 ud
Rocoto rojo
100 gr
Arvejas
1 ud
Perejil
200 ml
Aceite
200 ml
Caldo
3 ud
Papa canchan
Sal, Pimienta, comino, organo
PREPARACIN
En una olla poner el pollo despresado y todos los dems
ingredientes juntos. El caldo o agua deber cubrir los
ingredientes completamente.
Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento
despus, por lo menos una hora y media hasta que el pollo
este muy suave. Mover de vez en cuando. Si con el
cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco
ms de caldo para que al servir tenga bastante jugo.
En un plato hondo servir el picante pollo con una papa
blanca.
Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de pollo.

EMPANADAS DE PINO Y MARISCO

INGREDIENTES:

Pesos
500 gr

Carne en cuadritos (asiento) o carne

molida
300 gr

Mixtura de mariscos
3 ud

Cebolla roja
100 ml

Aceite
3 ud

Huevos
1 ud

Aj paprika
100 ml

Fondo de res
10 ud

Aceitunas negras

20 gr

Pasas

Sal, pimienta, organo a gusto

Masa:

3tazas de harina (sin polvos de hornear)

cucharadita de polvos de hornear

2 cucharadas de manteca

taza de leche
PREPARACIN
En un sartn a fuego alto pones el aceite y la cebolla (le
puedes agregar cucharadita de azcar para que la cebolla
no quede muy fuerte), una vez dorada se baja el fuego y se
le agrega el aj color y la carne, luego el cubo de caldo de
vacuno o alio completo, revuelves bien y lo dejas por 8
minutos. Enfriar para poder rellenar las empanadas.
La preparacin para la receta de la masa de
empanadas es:
En un mesn limpio pon la harina, los polvos de hornear y la
sal. Hazle un espacio al medio y chale la manteca derretida,
con tus manos junta toda la mezcla y de a poco agrgale la
leche caliente.
Cubre la masa con un pao limpio y djala reposar por 20
minutos y luego en una superficie enharinada con un uslero
alisa la masa hasta que quede con un grosor de 2 o 3 cms
Corta la masa en crculos de 20 cms de dimetro
(aproximadamente del porte de un plato de pan).Para
rellenar las empanadas pon un circulo de masa y en el medio
agrega una cucharada de pino, una aceituna, dos pasas y
una lamina de huevo duro. Humedece los bordes de la masa
con un poco de agua tibia y une los dos bordes (cirrala)
dndole una forma triangular o rectangular. Pincela con
huevo batido.
Finalmente llvalas al horno pre-calentado y con la lata

enmantequillada y djalas por 40 minutos a fuego lento.

CLASE 05

AJI DE CAMARONES
INGREDIENTES:
Camarones
Cebolla
Papas Blancas
Ajo, Diente
Man
Aj Amarillo Retostado y Molido
Perejil
Aceite

Sal
Arroz

Pesos
400 gr
1 Unid.
8 Unid.
1 Unid.
2 Cdas.
2 Cdas.
2 Ramitas
3 Cdas.
C.S.
300 gr

PREPARACIN
Aderezo bsico ms crema de aj, cocer las papas y terminar
con los camarones limpios y man molido; con perejil picado.
Servir con arroz.
EMPANADAS SALTEAS
INGREDIENTES:
Harina
Manteca de cerdo
Agua
Sal
Relleno:
Carne de res
Cebolla roja

Pesos
1 kg
200 gr
550 ml
3 gr

Ajo

300 gr
2 ud
2 ud

Manteca de cerdo

100 gr

Papas blancas

2 ud

Cebolla china

ud

Aj paprika

3 ud

Huevos

3 ud

Aceitunas verdes

200 gr

Sal, pimienta y comino

PREPARACIN
Masa: Poner la harina la harina en forma de corona y en el
centro la grasa derretida algo tibia, agregar salmuera en

cantidad suficiente como para obtener una pasta de

consistencia regular. Trabajarla. Cortar en discos del tamao
de un compact disc.
Relleno: blanquear las papas. Rehogar cebolla brunoise,
agregar la carne cortada cuadraditos, condimentar con sal
gruesa, el pimentn dulce, el aj molido. Aadir los daditos
de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar
bien.
Armado: colocar masa, luego relleno, huevo duro picado,
aceituna verde picada y otra de cebolla china. Unir bordes y
dar repulgo. Horneado: 180C por 20 minutos, previamente
pincelados.
FRICAS
Pesos
INGREDIENTES:
2 cucharadas aceite
1 kilo carne de cerdo, preferible costilla,
cortada en 16 pedazos
1taza cebolla blanca picada fina
1 cucharilla comino molido
1/2 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de organo desmenuzado
4 dientes ajo tostado, pelado y picado
finamente
1/2 taza aj amarillo remojado, molido
(1/2 kilo en vainas)
1 cucharada de sal o al gusto
1/2 taza de cebolla verde picada fina
8 tazas de agua hirviendo
1/2 taza de pan seco molido para espesar
Papa canchan
Maz mote
PREPARACIN
En la olla en que se va a preparar el fricas, poner las dos
cucharadas de aceite y frer los pedazos de costilla de cerdo
hasta que estn dorados.
Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, organo, ajo, aj
amarillo molido, sal y cebolla verde.
Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y aadir las
ocho tazas de agua hirviendo.
Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los
huesos, por lo menos unas dos horas. Procurar conservar la
cantidad de lquido inicial, aumentando un poco de agua si
es necesario.
Poco antes de servir espesar con una media taza de pan
seco rallado (si se quiere). Servir en plato hondo con
suficiente caldo, acompaando con una papa cocida y el
mote de maz blanco tambin cocido.

CLASE 06

ESTOFADO DE TERNERA
Pesos
INGREDIENTES:
800 gramos de carne de ternera
800 gramos de tomate
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
2 hojas de laurel
romero, organo, tomillo
2 cucharaditas de azcar
4 cucharadas de aceite
sal, aj molido
PREPARACIN
Trocear la carne en dados medianos y salarla, picar fina la
cebolla y el perejil, cortar en trocitos el pimiento, pelar los
ajos, triturar los tomates. Calentar el aceite en una cazuela y
dorar la carne, aadir los ajos enteros, el pimiento, el perejil
y la cebolla y cocer. Agregar el tomate triturado el aj, las
hierbas, y mezclar. Aadir el azcar y 1 litro de agua
caliente. Corregir la sal tapar y cocer a fuego moderado
hasta que la carne est tierna.

PASTEL DE CARNE
Pesos
INGREDIENTES:
1 kg de patatas
kg de carne picada
1 Cebolla
2 Huevos duros
1 sobre de aceitunas sin hueso
1 cucharadita de pimentn picante
1 puado de uvas pasas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
50 g de mantequilla
1 taza de leche
1 sobre de queso rallado
PREPARACIN
En primer lugar, ponemos a hervir las patatas en agua y sal.
Una vez hervidas, hacemos un pur escurriendo las patatas
y aadindoles la mantequilla y la leche. El pur debe
quedar espeso. Rectificamos el punto de sal si fuera
necesario y lo reservamos.
Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos el
aceite en una sartn, agregamos la cebolla y la cocinamos
hasta que quede transparente a fuego lento.
Agregamos la carne picada, la mezclamos con la cebolla y la
condimentamos con sal, pimienta y el pimentn.
Cocinamos durante 5 minutos, lo retiramos del fuego y
agregamos los huevos duros picados, las aceitunas y las
pasas.
En una fuente de cristal para el horno, ponemos una capa de
pur en el fondo, rellenamos con el preparado de carne
picada, cubrimos con el del pur y con un tenedor, hacemos
unos dibujos sobre la capa del pur. Espolvoreamos con el
queso rallado.
Metemos al horno a 200 C hasta que la capa de pur est
dorada.
Servimos.

CLASE 07

ARROZ CON POROTOS

INGREDIENTES:
Frijoles Verdes Frescos
Cebolla en Brunoise
Tomates en Concasse
Aj Verde Cortado en Tiritas
Arroz
Queso Fresco
Mantequilla
Sal
Aceite
Panceta de cerdo
Tocino ahumado
Palillo

Pesos
1 kg
1 Unid.
2 Unid.
1 Unid.
1 Tz.
200 gr
2 Cdas.
C.S.
C.S.
300 gr.
200 gr
3 gr

PREPARACIN
Preparar aderezo bsico, agregar tomate concase francs, la
panceta y el tocino, luego los frejoles previamente
cocinados, agregar el aj amarillo en juliana. Sazonar y
terminar con queso fresco rallado. Servir con arroz amarillo.
CHARQUICAN
INGREDIENTES:
Carne de Falda
Papa Blanca
Zapallo
Arvejas
Charqui
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Pimiento Rojo
Choclos
Huevos

Pesos
300 gr
2 ud
300 gr
100 gr
50 gr
2 ud
1 ud
1 ud
1 ud
1 ud
2 ud

Organo, Comino
Sal, Pimienta
Aceite
Aj paprika

300 ml
3 ud

PREPARACIN
Corte la carne en cubitos pequeos. Recuerde que tambin
puede usar carne molida. Frala en una cacerola con el aceite
caliente por 3 minutos. Agregue la cebolla y fra por 3
minutos. Aada las papas y zapallo cortado en cubos, el ajo
picado y los alios. Agregue el caldo y hgalo hervir. Luego
cocine a fuego moderado hasta que las papas estn casi
cocidas (aproximadamente por 25 minutos).
Agregue el choclo y cocine 5 minutos ms. Deshaga
parcialmente las papas y el zapallo con una cuchara,
tratando de dejarlos ni muy enteros ni muy molidos.
CAZUELA CRIOLLA
INGREDIENTES:
Pollo
Papas
Cebolla
Zanahoria
Zapallo
Frijoles Verdes Frescos
Choclo
Apio
Polenta
Sal, Pimienta, Organo

Pesos
1 Unid.
6 Unid.
1 Unid.
1 Unid.
150 gr
200 gr
1 Unid.
1 Ramita
50 gr
C.S.

PREPARACIN
Preparar un fondo oscuro de pollo. Colar, cocinar con presas
de pollo, frejol panamito, cuartos de papa, zanahoria en
rodajas, trozos de zapallo, brunoise de apio, rodajas de
choclo y polenta. Decorar con perejil y organo.

CLASE 08

CALDILLO DE CONGRIO
INGREDIENTES:
Tomate
Vino Blanco
Papas
Congrio
Zanahoria
Aceite de Oliva
Laurel
Organo
Aj paprika
Cebolla
Culantro
Perejil
Apio
Ajo
Pimiento rojo

Pesos
2 ud
200 ml
3 ud
400 gr
2 ud
200 ml
2 ud
3 ud
2 ud
ud
ud
ud
2 ud
2 ud

PREPARACIN
Hervir carcasas de congrio en agua agregando laurel,
cebolla, hojas de apio, perejil, cilantro, sal y pimienta y ajo.
Cuele este caldo base y pngalo en otra olla. Agregue los
trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de
pescado se dejan marinando un rato, aliadas con sal,
pimienta, jugo de limn, un diente de ajo molido, organo y
una pizca de salsa de aj.
Al caldo se le incorpora cebolla cortada en pluma y frita en
mantequilla, apenas doradas, 2 tomates fritos, 2 dientes de
ajo picados y fritos, pimentn verde o rojo cortado en
cuadritos, 2 cucharaditas de aj paprika y 2 tazas de vino
blanco. Se pone a hervir este caldo, agregar papas y
zanahorias cortadas en rodajas y, 20 minutos antes de pasar
a la mesa se agregan las presas de congrio y se deja cocinar
a fuego muy lento sin dejarlo hervir. Servir con un poco de
crema de leche y hierbas picadas.
PEBRE CLSICO
INGREDIENTES:

Pesos

1 taza de cilantro picado

taza de cebolla picada en cubitos
2 dientes de ajo picado
2 cucharadas de aj paprika
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de jugo de limn
Sal gruesa a gusto
1 cucharada de Perejil

PREPARACIN
Mezclar aj, cebolla, el ajo, el cilantro, condimentar con
aceite, sal, el jugo de limn y vinagre, revolver bien.
Consumir unos minutos ms tarde, con la finalidad de que se
mezclen los sabores.
PARRILLA MIXTA
INGREDIENTES:
Asado de res
Sal gruesa
Pimienta entera picante
Aceite
Pollo
Cebolla
Rocoto
Ajo

Pesos
300 gr
3 gr
2 gr
200 ml
1 ud
2 ud
2 ud
1 ud

PREPARACIN
Macerar la carne, y llevar a la parrilla. Preparar una salsa de
rocoto salteado.

CLASE 09

PAPAS CHORREADAS
Pesos
INGREDIENTES:
1 kg de papas blancas uniformes (de
ms o menos 5 cm diam)
1 taza de caldo de pollo
6 cebollas medianas, (preferiblemente
moradas), cortadas en trozos
4 tomates grandes pelados, sin semilla y
picados en trocitos
panela de mantequilla (margarina)
6 dientes de ajo picados en trocitos finos
1 lata pequea de crema de leche
1 cucharadita de cilantro finamente
picado
PREPARACIN
Cocinar las papas con sal hasta que estn blandas, pelar,
dividir en dos mitades y disponer en la fuente que se va a
servir, mantener calientes.
En una sartn al fuego verter la mantequilla y dejarla
derretir, agregar la cebolla, el ajo, y sofrer. Cuando la
cebolla transparente agregar el tomate, el color el caldo y
dejar mermar a la mitad, y mantener a fuego medio durante
5 minutos ms. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el
queso. Mezclar bien y continuar la cocinando, revolviendo
constantemente, hasta que el queso derrita.
Revisar el sabor y salpimentar si es necesario. Al momento
de servir, verter el guiso sobre las papas calientes.
SOBRE BARRIGA
INGREDIENTES:
4 libras de Sobrebarriga,
3 tallos de cebolla
2 cervezas.
2 libras de papa cortadas en mitades
1 libra de yuca en pedazo.
2 cucharadas de tomillo, organo y laurel
molidos.
2 Cebollas cascos

Pesos

4 dientes de ajo
3 tomates maduros, pelados y rallados
grandes
pimentn rojo, cortado en tiritas (o
tambin rallado)
1 cucharada de sillao oscuro
1 aji dulce picado
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
Sal, cominos, pimienta al gusto
PREPARACIN
PRIMERA PARTE
En una olla a presin cocina la sobrebarriga con la la
cerveza y completando con agua hasta cubrirla y agregando
las hierbas y la cebolla larga. Deje pitar por dos veces. En
otra olla ponga a cocinar las papas y la yuca hasta que
ablanden. Saque la carne y crtela en porciones.
PARA LA SEGUNDA PARTE
En una sartn grande ponga a frer, los ajos, la cebolla
cabezona y los pimentones y el aj dulce, luego agregue los
tomates, deja un momento y luego agrega la salsa negra las
hojas de laurel y el tomillo, la sal los cominos y la pimienta.
En esta salsa agregue la carne, las papas y la yuca.
AREPAS DE QUESO
Pesos
INGREDIENTES:
300 gr
Harina de maz blanco
200 gr
Queso fresco
150 ml
Agua
4 gr
Sal
PREPARACIN
Amasar con agua tibia, laminar, rellenar con queso rallado y
llevar a la sartn con un poco de aceite. Hasta tostar.

CHICHARRN COLOMBIANO
Pesos
INGREDIENTES:
300 gr
Panceta de cerdo
2 gr
Bicarbonato de soido
150 ml
Pltano bellaco
4 gr
Sal
PREPARACIN
Frotar el cuero con el bicarbonato de sodio, lavar, sazonar y
frer, acompaar con arepas y patacones.

CLASE 10

BANDEJA PAISA
Pesos
INGREDIENTES:
4 tazas de frijoles cargamanto.
2 pltanos verdes en pedacitos.
1 unidad de zanahoria rallada.
1 unidad de cebolla cabezona picada.
3 manitas de pezua ahumada o tocino
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
Sal pimienta y comino al gusto.
3 tomates medianos picados.
2 tallos de cebolla larga picada.
1 cucharada de cilantro picado.
2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite.
Sal y adobo al gusto
2 libras de carne de centro de cadera
(pulpa).
Tomate
Cebolla roja
Cilantro
Ajo
Arroz
Cebolla blanca
Morcilla
Chorizo
Pltano bellaco maduro
Huevo
Palta
Arepas
Panceta de cerdo
PREPARACIN
Bandeja paisa:
En la vspera, remoje los frijoles en agua que los cubra.
Escurra antes de cocinar. En la olla a presin ponga los
frijoles, el pltano, la zanahoria, la cebolla, la pezua o el
tocino, el aceite y la salsa de tomate.
Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el
fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y
sazone a su gusto.

Carne en polvo:
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos
cucharadas de aceite y sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.
Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera
por un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga
hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio
(debe de quedar dura).
El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos.
Muela la carne y calintela en la misma olla.
Preparar un arroz blanco con aderezo de cebolla blanca.
La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente
de forma ordenada, porcin de frijoles calados, el arroz
blanco sudado, la carne en polvo, chicharrn, morcilla,
chorizo, tajadas de pltano maduro, huevo frito, aguacate y
arepa.
SANCOCHO DE GALLINA
INGREDIENTES:
1 libra de pollo (pueden ser colombinas o
muslos)
1 libra de carne de res En esta
oportunidad usamos costilla
libra de habichuela cortada en trozos
1 zanahoria mediana cortada en cubitos
1 pltano verde o en su defecto un
pltano guineo cortado en trozos.
2 mazorcas cortadas en cuatro partes
cada una.
1 cebolla cabezona cortada en trozos
finos
1 libra de yuca fresca pelada y
porcionada
1 libra de papa criolla pelada y cortada
en rebanadas
1 libra de papa Sabanera pelada y
cortada en rebanadas
Cilantro al gusto picado finamente
1 cubo de caldo de gallina
Sal al gusto
Para el guiso:
3 tomates maduros cortados en cubitos
1 cebolla larga cortada en cubitos
Margarina
Arroz
Palta

Pesos

PREPARACIN
En agua con un poco de sal, ponemos a cocinar la carne de
res y pollo; agregamos medio cubo de caldo de costilla.
Seguido de esto, agregamos la habichuela, la papa criolla y
la mazorca.
Cuando el agua est bien caliente, agregamos la papa
sabanera, la yuca y el pltano y dejamos cocinar a fuego
alto. Cuando la papa criolla se deshaga, bajamos a fuego
medio bajo y procedemos con la preparacin del guiso.
Preparacin del guiso: En un recipiente a parte derretimos la
margarina, agregamos el tomate y la cebolla larga, sal, la
otra mitad del cubo de caldo de gallina un de taza de
agua. Dejamos a fuego alto hasta que la mezcla adquiera
una consistencia espesa.
Para servir:
Servimos en plato para sopa. Agregamos el cilantro y el
guiso al momento de servir. Acompaamos el plato con arroz
blanco, arepas blancas medianas y aguacate.
ENVUELTOS DE CHOCLO
Pesos
INGREDIENTES:
10 mazorcas (choclos) muy tiernas,
1 libra de queso costeo o blanco
campesino rallado
2 huevos batidos
1 pizca de azcar
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto,
Hojas de choclo
Leche
PREPARACIN
Se rebanan las mazorcas raspando la tusa, se muelen los
granos con el queso, se amasan con el huevo, panela
raspada (azcar y sal) hasta que quede una masa en forma.
Se ponen porciones en las hojas para formar los envueltos
de ms o menos 8 cms. de largo, se cierran, se amasan y se
ponen a cocinar en agua, leche y la panela por una hora y
30 minutos, poniendo en el fondo de la olla unas tusa para
evitar que se peguen.

CLASE 11

FEIJOADA
INGREDIENTES:

Pesos

800 gr de porotos negros (alubias)

300 gr de tocino ahumado
150 gr de morcilla
200 gr de pata de cerdo
2 ud de cabanossi
400 gr de mondongo
ud de cebolla china
ud de perejil
2 cebollas grandes picadas
5 tomates
3 dientes de ajo
1 taza de arroz
3 ud limn
3 ud aj limo rojo
Paprika picante
ud espinaca
3 ud de naranja de jugo
Pimienta negra y sal

PREPARACIN
Escurrir la carne y ponerla a hervir en una olla grande y a fuego
fuerte junto a las costillas de cerdo, y el tocino. Luego de que
rompa en hervor bajar el fuego tapar y dejar cocinar por un lapso
de 2 horas como mnimo. En otra olla deber preparar los porotos
negros. Transcurrido el tiempo de coccin cuele los porotos y
guarde el caldo.
Prepare un sofrito con los frijoles. Rehogue las cebollas picadas
finamente con el ajo picado hasta que las cebollas alcancen
translucidez. Luego sume los tomates sin piel, ni semillas, la
paprika picante en polvo. Eche sal a gusto y deje cocinar durante
20 minutos a fuego lento. En el sofrito listo agregue una parte de
los porotos negros y aplstelos con un tenedor. El resto incorprelo
con una taza del caldo y disponga nuevamente en el fuego por un
lapso de 20 minutos sin cesar de revolver. Se dar cuenta cuando
terminar porque deber haber obtenido un caldo muy espeso.
Arroz: eche 2 cucharadas de aceite y un diente de ajo. Sume una
taza de arroz y rehogue. Luego adale agua hirviendo y deje que

se cueza.
Salsa acompaante:
1 vaso de caldo de limn
cucharadas de sopa de perejil,
cebollita de verdeo picada
1 cucharada sopera de aj picante picado
1 pizca de pimienta y sal a gusto
Aplaste un poco las pimientas y junte con los otros ingredientes.
Si prefiere una salsa menos fuerte, pude agregar una cucharada de agua o
menor cantidad de pimientas. El acompaante es: rodajas de naranja
salpicadas con sal, y un espinaca en tiras finsimas y rehogarlas con ajo, sal y
cebolla cortada pequea.

VATAPA DE POLLO
Pesos
INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo
2 muslos de pollo
400 g de arroz blanco
100 g de langostinos
300 g de tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 aj limo verde
75 g de castaas de caju
75 g de almendras fritas
200 ml de leche de coco
50 g de harina de arroz
Agua
25 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta (en grano y en polvo)
Cilantro
PREPARACIN
Dorar ajo, agrega el arroz y sofrelo. Vierte el doble de agua
y un poco ms que de arroz y espolvorea la mitad del
cilantro picado. Aade unas bolas de pimienta y sazona.
Cocina el conjunto durante 20 minutos. Reserva caliente.
Para el majado, pon unos pocos castaas de Caju en un
mortero y maja bien hasta conseguir una pasta fina. Sazona,
vierte un buen chorro de aceite y diluye bien. Incorpora los
langostinos pelados y mezcla.
Parte el otro ajo en dos y dralo en una cazuela con un
chorrito de aceite. Aade la cebolla y el tomate troceados y
deja que se pochen. Retira las venas y las semillas a la
guindilla verde, trocea y agrgala. Salpimienta las pechugas
y los muslos de pollo e incorpralos. Guisa. Retira el pollo y
trocea. Pasa la salsa por el pasapurs.
Pon a calentar la salsa. Agrega el pollo y el majado con
gambas. Vierte la leche de coco y condimenta con el resto
del cilantro picado, unas bolas de pimienta y el aceite de

palma. Agrega el resto de castaas de caju y las almendras

fritas. Cocina el conjunto durante 5 minutos. Incorpora un
poco de harina de arroz diluida en agua fra y liga bien el
guiso.
Sirve el vatap de pollo en un plato y acompaa con el arroz.

MOQUECA DE PESCADO
Pesos
INGREDIENTES:
*Medio kilo de congrio de su preferencia
*Medio kilo de colitas de camarn
medianas y peladas
*Un pimiento amarillo chico y cortado en
tiras
*Un pimiento rojo chico cortado en tiras
*Una cebolla cortada en aros delgados
*Seis tomates pelados y cortado en
cuadritos
*Seis tazas de caldo de pescado colado
*Dos cucharadas de pasta de tomate
*Dos cucharadas de culantro (cilantro)
picadas
*Aj amarillo sin semillas ni venas al gusto
*Tres cucharadas de aceite de palma
*Una taza de leche de coco (licuar agua
con pulpa de coco y licuar)
*Dos tazas de arroz cocido
*Sal, pimienta y tomillo al gusto
PREPARACIN
Calentar el aceite a fuego medio, rehogar los pimientos, aj y
cebolla y la pasta de tomate por diez minutos, aadir los
tomates, caldo de pescado, leche de coco, tomillo y la mitad
de culantro picado, el pescado. Dejamos en coccin por diez
minutos luego incorporamos los camarones y dejamos cocer
por cuatro minutos ms.
Retiramos del fuego y agregamos el resto de culantro,
remover con suavidad y dejamos reposar por cinco minutos.
Servimos el arroz en platos hondos y encima verter la
moqueca.

CLASE 12

ASOPAO DE CAMARONES PUERTO RICO

Pesos
INGREDIENTES:
1 taza de arroz de grano corto
6 cubos (o cucharadas) de sofrito
1 taza de tomate cortado en cubitos
1 1 / 2 cucharadita de alcaparras
1 / 2 taza de salsa de tomate
8 aceitunas rellenas de pimiento morrn
4 tazas de jugo de almeja
1 libra de camarones pelados y limpios
PREPARACIN
Vierta 1 taza de arroz en un bol y cubrir con 2 pulgadas de
agua. Djelo a un lado en remojo durante 1 hora.
En una olla grande calentar 1 cucharada de aceite de oliva,
aadir 6 cubos (o cucharadas) de sofrito, cocer durante unos
4 minutos. Agregar 1 taza de tomate picado, 1 / 2 taza de
salsa de tomate, 1 cucharadita de alcaparras y aceitunas
rellenas de pimiento morrn 8, revuelva hasta que est bien
combinada y llevar a fuego lento.
Si usted est haciendo una gran variedad de pollo, aadir el
pollo aqu. Llevar a fuego lento, reduzca el fuego, tapar y
cocinar durante 15 minutos.
Agregar 4 tazas de jugo de almejas. Si usted lo est
haciendo con el pollo, sustituir el jugo de almejas con salsa
de pollo.
Lleve el caldo a ebullicin y agregue los camarones.
Escurrir el arroz, agregar a la olla y revuelva. Establece en
un fuego medio, tapar y cocinar durante 10 minutos.
Cocine hasta que el arroz est tierno. Si desea ms espeso,
bajar el fuego, tapar y cocinar a la consistencia deseada.
Sirva de inmediato.
Es importante para servir de inmediato debido a que el arroz
seguir para disfrutar de la salsa y se espesa con el tiempo.

ALBNDIGAS DE CARNE EL SALVADOR

Pesos
INGREDIENTES:
Lb. de carne molida de cerdo
Lb. de carne molida de res.
5 tomates rallados.
tallo de apio rallado.
cebolla mediana finamente picada.
2 dientes de ajo finamente picados.
1 cucharada de perejil.
1 cucharada de hierbabuena.
1 cucharada de cilantro finamente
picado
cucharada de comino.
1 cucharada de salsa Inglesa.
2 huevos.
1 sobre de consom de res.
Aceite
Harina,y sal y pimienta al gusto.
Ingredientes para la salsa de Tomate.
10 tomates de cocina finamente picados.
1 cucharada de pasta de tomate.
1 cebolla mediana finamente picada.
2 dientes de ajo macerados.
cucharada de tomillo.
1 hoja de laurel.
cucharada de hoja de organo seco.
2 cubitos de res disueltos en 3.tasas de
agua.
1 cucharada de aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIN
En un tazn grande mezcla las carnes molidas y aade los
huevos, el tomate, el apio, la cebolla, el ajo, el perejil, la

hierbabuena, el cilantro, el consom de res, la salsa Inglesa

y el comino. Salpimienta todo el conjunto.
Forma bolas grandes y enharnalas. Prepara una sartn con
abundante aceite y cuando est bien caliente, fre las
albndigas, cuando veas que se doran, retralas y colcalas
sobre toalla de papel absorbente para eliminar el exceso de
aceite. Preparacin de la salsa de tomate En una cacerola,
sofre la cebolla en el aceite; ya cristalizada, agrega el ajo,
los tomates, tomillo, laurel, organo, sal y pimienta al gusto.
Cocer a fuego lento por 35 minutos o hasta que los
ingredientes estn suaves.
Incorpora el caldo de res, las albndigas fritas y continuas
cociendo a fuego lento por 25-30 minutos. Se puede espesar
con pan seco rallado. Finalmente coloca las albndigas con
un poco de salsa en los platos y decora con perejil picado.
GALLO EN CHICHA EL SALVADOR
Pesos
INGREDIENTES:
Un gallo para 8 personas.
4 Tazas de Chicha
4 tazas de agua
15 cebollitas pequeas de las blancas,
1 aj paprika
5 dientes de ajo y sal.
15 alcaparras,
15 ciruelas,
1 taza de buen vino blanco que no sea
seco sino dulce.
INGREDIENTES PARA SALSA
1 aj paprika
1 aj mirasol
5 cebollas pequeas blancas asadas10 dientes de ajo asados 1 y 1/2 cucharadas de ajonjol tostado sin
dorar 10 tomates medianos maduros, asados,
pelados y sin semilla.
Aceitunas
Pimiento rojo
Papas para servir
PREPARACIN
El gallo se deja por 24 horas ahogado en la chicha. Despus
de ese remojo se pone a cocer en una olla grande,
aadindole las 4 tazas de agua de manera que el gallo
quede bien cubierto. Aadir las cebollitas pequeas, el aj
paprika, los dientes de ajo y sal.
Dejar que hierva bien tapado hasta que comience a

ablandar; si es necesario aadir ms agua. Ya blando, bajar

un poco el calor y aadir las alcaparras, las ciruelas, y si se
siente aguado una taza de buen vino blanco que no sea seco
sino dulce.
Aparte se prepara una salsa para espesarlo:
Se toman los ingredientes y todo esto se muele o se lica si
no hay piedra de moler (sin colarlo), se le da un hervor y se
aade al gallo blando a que de otro hervor todo junto.
Aadir tambin aceitunas y pimiento soasado en tiritas.
Se sirve con papas.

CLASE 13

PAN DE JAMN VENEZUELA

Pesos
INGREDIENTES:
1 taza de arroz de grano corto
6 cubos (o cucharadas) de sofrito
1 taza de tomate cortado en cubitos
1 1 / 2 cucharadita de alcaparras
1 / 2 taza de salsa de tomate
8 aceitunas rellenas de pimiento morrn
4 tazas de jugo de almeja
1 libra de camarones pelados y limpios
PREPARACIN
Vierta 1 taza de arroz en un bol y cubrir con 2 pulgadas de
agua. Djelo a un lado en remojo durante 1 hora.
En una olla grande calentar 1 cucharada de aceite de oliva,
aadir 6 cubos (o cucharadas) de sofrito, cocer durante unos
4 minutos. Agregar 1 taza de tomate picado, 1 / 2 taza de
salsa de tomate, 1 cucharadita de alcaparras y aceitunas
rellenas de pimiento morrn 8, revuelva hasta que est bien
combinada y llevar a fuego lento.
Si usted est haciendo una gran variedad de pollo, aadir el
pollo aqu. Llevar a fuego lento, reduzca el fuego, tapar y
cocinar durante 15 minutos.
Agregar 4 tazas de jugo de almejas. Si usted lo est
haciendo con el pollo, sustituir el jugo de almejas con salsa
de pollo.
Lleve el caldo a ebullicin y agregue los camarones.
Escurrir el arroz, agregar a la olla y revuelva. Establece en
un fuego medio, tapar y cocinar durante 10 minutos.
Cocine hasta que el arroz est tierno. Si desea ms espeso,

bajar el fuego, tapar y cocinar a la consistencia deseada.

Sirva de inmediato.
Es importante para servir de inmediato debido a que el arroz
seguir para disfrutar de la salsa y se espesa con el tiempo.

CLASIFICACIN: COCINA LATINOAMERICANA VENEZUELA

RECETA: PAN DE JAMON
RENDIMIENTO: 02 Und.
INGREDIENTES:
PESOS
MEDIDAS
Harina
1 Kg.
Mantequilla
Leche
Jamn ahumado
Pasas
Papeln (chancaca)
Aceitunas verdes
Levadura granulada
Huevo
Azcar, sal, agua
PREPARACIN:

175 gr.
1 Lt.
'/z Kg.
125 gr.
100 gr.
1/4 Kg.
1 Cda.
1 Und.
C.S.

CLASIFICACIN: COCINA LATINOAMERICANA

RECETA: PASTEL DE PAPAS A LA CRIOLLA
PESOS
1 Kg.

INGREDIENTES:
Papas
Ajes dulces verdes
Huevos
eche en polvo
Mantequilla
Queso fresco
Pan rallado
Perejil
Aceite, sal, pimienta

MEDIDAS
3 Und.
5 Und.

500 gr.
125 gr.
270 gr.
C.S.
1 ramita
C.S.

PREPARACIN:

CLASIFICACION: COCINA LATINOAMERICANA

RECETA: PONCHE DE CREMA
INGREDIENTES
PESOS
Leche Evaporada
Huevos
Azucar
330 gr.
Vainilla
Canela en polvo
Ron
2,5 dl.
Agua
Hielo Picado
PREPARACION:

MEDIDAS
1 lata
2 Und.
1 Cdta.
1 Cdta.
1 Tz.
1/2 Tz.

SESIN N 18
RECETA: GUASACACA
INGREDIENTES:
Aguacate
Cebolla blanca
Ajo
Pimentn verde pequeo
Cilantro

PESOS

MEDIDAS
1 Und.
1 Und.
2 dientes
1 Und.
1 ramillete

Perejil
Aceite
Vinagre
Sal y pimienta
PREPARACION:

INGREDIENTES:
Carne de ternera
Tomate concasse

1 ramillete
C.S.
C.S..
C.S.

RECETA: ESTOFADO DE TERNERA

PESOS
800 gr.
800 gr.

MEDIDAS

Cebolla
Pimiento rojo
l~ Ajos,
dientes
Ajos,
dientes
PREPARACIN:

1 Und.
1 Und.
2 Und.