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11/08/2014

Processamento por refrigerao

PROCESSAMENTO DE
VEGETAIS MINIMAENTE
PROCESSADO

Pr- resfriamento
Retirar calor de campo
A cada diminuio de 10C diminui de 2 a 3 vezes as

velocidades das reaes.


Baixar atividade respiratria
Retardar reaes enzimticas e crescimento microbiano

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS


1 Ciclo
Aula 03
Profa. Dra. Erika Maria Roel Gutierrez

Processamento por refrigerao

Processamento por refrigerao


Gelo: gelo modo ou parcialmente fundido, colocado

Resfriamento:
Ar: cmara ou tneis passagem de ar frio
desvantagem perda de mida

sobre a carga de produto


Desvantagens:
Reduo no espao til, reposio do gelo

ar e gua: asperso de gua fria sobre os produtos

e o ar frio aplicado em sentido contrario


Vantagem: evita ressecamento
gua

(asperso,
gua/gelo)

imerso

em

gua

Embalagens a prova dgua


pode ocorrer distrbios fisiolgicos pelo frio;

Vcuo

fria

ou

Utilizado

para hortalias
resfriamento brusco

muito

sensveis

ao

11/08/2014

Distrbios causados pelo frio

Armazenamento refrigerado
Sendo

produtos vivos as hortalias no suportam


temperaturas muito perto de zero.

Temperatura letal congelamento formao de


cristais de gelo
Temperatura muito baixa chilling injury

No deve haver flutuao de temperatura

Temperatura acima de zero, abaixo da temperatura mnima de


segurana para o metabolismo

Cada hortalia tem a sua temperatura.

Alteraes: sensoriais (escurecimento, pequenas depresses


na casca, maturao anormal, aumento da incidncia de
microrganismos

Injuria pelo frio

0 a 4C: produtos com menor sensibilidade ao frio (ex: beterraba,


couve-flor)
4 a 8C: sensibilidade moderada
Acima de 8C: muito sensveis (ex: pepino, berinjela)

Quadro 1: Potencial de conservao de algumas hortalias em


estocagem comercial:
Produto
Abobrinha

Temperatura

UR %

Tempo conservao

5 a 10

90 a 95

1 a 2 semanas

Alface

98 a 100

2 a 3 semanas

Cenoura

95 a 100

7 a 9 meses

Tomate de vez

13 a 21

90 a 95

1 a 3 semanas

Tomate maduro

8 a 10

90 a 95

4 a 7 dias

.Cmaras frias
Controle da temperatura
Umidade relativa
Circulao e renovao de ar
Armazenamento em atmosfera controlada
Cmaras fechadas hermeticamente
Diminui concentrao oxignio
Aumenta concentrao CO2
Retardar processo respiratrio

11/08/2014

Condies de atmosfera controlada recomendada para armazenamento de


hortalias
Produto

Temperatura
(C)

O2

Atmosfera (%)
CO2

Potencial
benfico

Alface

Oa5

2a5

bom

Brcolis

0a5

1a2

5 a 10

Bom

Cenoura

0a5

nenhuma

nenhuma

Pouco ou
inexistente

Pimento

8 a 12

3a5

Regular

Tomate verde
-maduro

12 a 20

3a5

bom

Objetivo
Garantir a qualidade;
Prolongar sua vida til;
Manter o mesmo frescor dos produtos in natura
Vantagens:
Praticidade;
Minimizao de perdas;
Diversificao da produo;
Agregao de valor.

Minimamente processadas
No Brasil - processamento mnimo

de hortalias - introduzido na dcada


de 1990.
in natura, cortados,
higienizados e embalados prontos
para consumo.

Produtos

Conjunto de operaes que elimina

suas partes no consumidas..

PROCESSAMENTO

MINIMINO
ENVOLVE
A
MANIPULAO
DE
TECIDOS
VIVOS,
FISIOLOGICAMENTE ATIVOS.

Parmetros:
Respirao;
Transpirao;
Produo de etileno;
Caractersticas organolpticas;
Suscetibilidade ao ataque de microrganismos.

11/08/2014

OPERAES GERAIS
recepo

Limpeza e
seleo

classificao

lavagem

Colheita
realizada nas 1 horas da manh.
Maturidade adequada
Frutos: climatricas (tomate); no climatricas
Manual ou mecnica

Evitar ocorrncia de danos mecnicos


Descascamento/
desfolhamento

centrifugao

sanitizao

Pesagem/
embalagem/
rotulagem

corte

Resfriamento e
armazenamento
refrigerado

Transporte
Cuidado com empilhamento
Lonas ou caminhes fechados
Horas mais frescas do dia
Descarregamento
Cuidadoso para evitar danos mecnicos

Limpeza e Seleo
lavagens com gua clorada contendo substncias detergentes,

promove retirada de solo, galhas, folhas, microrganismos. gua


de lavagem a mais limpa possvel.
Lavagem:
Imerso
Agitao
Asperso

Classificao
Forma
Tamanho
Peso
Cor
Importante:

Seleo realizada em mesas de seleo.


Retirada de produtos ou parte destes danificados ou estragados

Conferir uniformidade ao produto


Permitir a regulagem dos equipamentos

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Preparo
Descascamento:

manual,;
Mecnico (cenoura, batata, cebola)

Sanificao
HIPOCLORITO DE SDIO + utilizado
- eficincia depende do pH. Baixo custo.
100 a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo/ 10 min.

Tratamento qumico (mandioquinha) ou calor (tomate)

Temperatura 0 a 5C
pH 6,5 a 7,5
.
cidos orgnicos (ltico, actico, ctrico)
Perxido de hidrognio

Descaroamento

CORTE

Oznio

Centrifugao

Manual ou mecnico
corte afiado

Retirada do excesso de gua.


Tempo depende da hortalia

Tipo:

palito,
cubo,
tolete, ralada, fatiada
influencia da forma e
direo do corte na
vida til do produto

Seleo final
Pesagem
Misturas

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Embalagem

Consequncias fisiolgicas e bioqumicas

Bandejas envolvidas com filmes flexveis

Efeitos da injria
Aumento da metabolismo respiratrio;

Sacos plsticos
Atmosfera modificada
Embalagem a vcuo

Aumento da produo de etileno


Perda de gua
Mudana na textura

Com injeo de gs inerte


Aumento das reaes de escurecimento

Pelculas de revestimento
Armazenamento refrigerado

Tratamento qumico utilizao de cido ascrbico e ctrico; cloretos de

sdio e potssio;
Inibio das enzimas utilizao de cido ctrico e sulfito

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Consequncia microbiolgica

Instalaes

Produtos minimamente processados so mais suscetveis

contaminao por microrganismo que os vegetais in


natura.
Sanificao deve ser bem realizada.

Fonte: Dal Molin et al.