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MDULO 12

12.1- Pequeno-almoo
12.2-Tipos de P.A
12.3-Mise-en-place
12.4-Composio das refeies principais: almoo e jantar.
12.5-Mise-en-place para diferentes iguarias

O Pequeno-almoo
O servio de pequeno-almoo normalmente feito numa sala prpria, por
vezes o restaurante efetua este servio, dependentemente da categoria do
hotel. Muitos hspedes optam pelo servio do mesmo no quarto, apesar da
taxa extra cobrada.

Pequeno-almoo Continental:
Um sumo de fruta, natural ou fruta da poca;
Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou Ch ou Chocolate conforme
escolha do hspede;
Leite em quantidade suficiente para duas chvenas;
Duas variedades de po (natural e torrado);
Um brioche e um croissant ou duas variedades de qualquer destes tipos;
Duas variedades de doce;
Mel;
Duas embalagens de manteiga;
Trs embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Ingls (Acrescenta ao Continental):
Flocos de Cereais;
Panquecas;
Crepes;

Ovos (mexidos, cozidos, estrelados,);


Salsichas;
Bacon;
Feijo;

Os pequenos-almoos diferem conforme o Pas.


Pequeno-Almoo em Room-Service
O pequeno-almoo pode ser servido no quarto do hotel, assim seja
solicitado pelo hspede, pode ser transportado em bandeja ou carros de
servio. Para facilitar o servio as quantidades so pr definidas para uma
ou duas pessoas, que so inicialmente preparadas antes de efetuar o servio,
numa zona destinada ao mesmo, geralmente denominada por preparao de
room-service (que pode servir para os PAs ou outras refeies principais
ou ligeiras).
Bem cedo ou na vspera a indicao, do nmero de pequenos-almoos a
servir no quarto, dever chegar ao responsvel por este servio, para se
conseguir efetuar um mapa de tarefas de trabalho atualizado diariamente.
Apresentao:
Independentemente do servio ser efetuado em bandeja ou em carro de
servio, dever respeitar a mesma apresentao standard na mise-en-place.
Que passa por:
Garfo de Sobremesa;
Faca de Sobremesa;
Colher de Sobremesa;
Prato Sobremesa;
2 Copo de Sumo/gua (Tumbler Pequeno);
Guardanapo de Pano;
Pires e Chvena de Ch;
Aucareiro;
Saleiro e Pimenteiro.
Composio:
Os pequenos-almoos servidos no quarto devem conter na sua composio:
Ch, Caf ou Chocolate;
Prato de Sobremesa com 3 tipos de fruta da poca;
Prato de Sobremesa com 2 fatias de queijo, 2 fatias de fiambre;
3

Copo de Sumo de Laranja;


Cesto de Po com 3 tipos de po, torradas e brioches;
Geleias e Doces;
Bule para caf e ch;
Extras (Pedidos dos clientes, ovos, bacon, feijo, espumante, etc).
1 Pessoa
2 Pessoas
3 Pessoas
Geleia
2 Uni.
3 Uni.
3 Uni.
Manteiga
2 Uni.
3 Uni.
4 Uni.
Queijo-Creme
1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.
Mel
1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.
Po
1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.
Croissant
ou 1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.
Brioche
Po Integral
1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.
Torradas
1 Uni.
2 Uni.
3 Uni.

Refeies Principais
Refeio uma poro de alimentos consumida de uma vez a fim de
garantir o sustento de um ser humano por uma grande quantidade horas.
Embora cada nutricionista tenha sua opinio sobre o assunto, em geral,
aconselham a realizao de, pelo menos, trs refeies dirias: o pequenoalmoo (desjejum), almoo e jantar, podendo ou no ser completadas com
lanches nos intervalos entre cada uma (no se devendo passar mais de 3
horas e meia sem se comer).
Refeies Dirias
Pequeno-almoo
O pequeno-almoo a primeira refeio do dia, consumida geralmente pela
manh.
Brunch
Brunch uma refeio de origem Britnica que combina o pequeno-almoo
com o almoo. normalmente realizada aos domingos, feriados ou datas
comemorativas, quando toda a famlia se rene entre 10 e as 14 horas em
torno da mesa.
Em Portugal, esta uma opo de refeio para quem acorda mais tarde e
feita normalmente fora de casa, em estabelecimentos preparados para a
situao ou evento.
Almoo
O almoo, a refeio que tradicionalmente ocorre por volta do meio-dia
(entre o fim da manh e o incio da tarde). O almoo uma das trs
refeies principais do dia, composto geralmente por uma entrada, como
a sopa ou algum tipo de salada, um prato principal, e por fim a sobremesa
e/ou caf.
Lanche
Na cultura ocidental, o lanche uma refeio composta por pequena poro
de alimentos, comidos no perodo da tarde - entre o almoo e o jantar.
Tambm pode ser chamado de merenda. O lanche serve para saciar
temporariamente a fome, oferece uma pequena quantidade de energia ou
mesmo apenas para satisfazer o paladar. Dentre os principais alimentos
dessas refeies, podem-se destacar os bolos, sanduches, fruta, chs e
cafs.
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Jantar
O jantar uma refeio da noite - normalmente a ltima do dia.
Em pases de lngua inglesa como a Gr-Bretanha, o Canad, e os Estados
Unidos, a refeio da noite em geral servida no comeo da noite, algo em
torno das seis e nove da noite. No entanto varia nas culturas europeias. Em
Espanha, o jantar pode ser servido pelas dez ou onze da noite.
Ceia
Refeio geralmente tomada depois do jantar quando este tomado muito
cedo. ltima refeio do dia para quem se deita mais tarde.