UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INTRODUCCIN
La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas
a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Slo basta
remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate
o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que
solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos.
De los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo y agrio,
rescatando tambin el sabor umami que es el sabor aminocido, el
primero es el que produce mayor placer fisiolgico, al ser humano.
Tradicionalmente, este sabor estaba ntimamente relacionado con la
sacarosa y an hoy, el sabor de este compuesto se utiliza como
patrn de comparacin de la calidad e intensidad del sabor dulce de
un producto. Adems de su sabor, la sacarosa presenta una serie
de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que la convierten en
un ingrediente ideal para la industria de la alimentacin y la cocina
familiar.
Lamentablemente, existen motivos por los cuales su uso debe ser
limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (ejemplo:
diabetes, obesidad), y sin embargo, el hombre no parece dispuesto
a renunciar al placer que le produce el sabor dulce, por lo que ha
buscado sustancias naturales o artificiales capaces de sustituir al
azcar.

I. OBJETIVOS.
Evaluar comparativamente el poder de los edulcorantes
utilizados en la industria alimentaria.
II. MARCO TEORICO.
Edulcorante: sustancia que acta sobre el sabor de los
alimentos produciendo una sensacin dulce. Los edulcorantes
pueden ser:

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1. Edulcorantes naturales: poseen un valor nutritivo y energtico,

por lo que no se pueden considerar como aditivos, sino como
componentes del propio alimento. Los azucares mas empleados
en la elaboracin de alimentos son la sacarosa, glucosa,
lactosa, azcar invertida y el sorbitol,
2. Edulcorante de alta intensidad no acalrica: llamados tambin
edulcorantes artificiales, poseen un poder edulcorante muy
superior al de cualquiera de los azucares naturales y no tienen
valor nutritivo. La industria alimentaria utiliza un cierto nmero de
agentes edulcorantes de muy fuerte sabor dulzaino y desprovisto
generalmente de valor calrico (no matabolizables). El mas
comn de estos es la sal sdica de la sacarina, cuyo poder
edulcorantes 300 veces mas elevado que el de la sacarosa y
tiene un ligero regusto amargo. Los ciclamatos de sodio se
utilizaron durante mucho tiempo, pero ahora estn prohibidos
casi en todos los pases ante su accin cancergena.
Actualmente es estn utilizando otros edulcorantes considerados
inocuos tales como el aspartame, el acesulfame k, la sucralosa,
alitame, neotame, stevia, etc.
Edulcorantes nutritivos alternos: estos ofrecen en general muchas
de las funciones del azcar pero con ventajas metablicas, ya que
proveen
menos
de
4
kcal/g
y
son
metabolizados
independientemente de la insulina generando una baja reaccin
glicemica. Estas no son metabolizadas por bacterias orales por lo
que son clasificados como no cancergenos. Entre los mas
destacados tenemos los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol,
xilitol, isomalta, lactitol, maltitol y la polidextrosa.
Sacarosa: (C12H22O11), peso molecular 342,30. Son cristales
blancos de sabor dulce que funden a 185C la solubilidad en alcohol
es pequea. En 100g de agua a temperatura ambiente, disuelven
204g de sacarosa. La solucin saturada de sacarosa a temperatura
ambiente contiene 67.1g de sacarosa por 100g de solucin. La
sacarosa es un disacrido no reductor formado por la unin de una
molcula de glucosa (dextrosa)con una fructosa (levulosa), se le
conoce comnmente como azcar y es usado como edulcorante
natural; se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.
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Miel da abeja: Producto elaborado natural elaborado por abejas a

partir de nctar de las flores y otras exudaciones de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias especificas propias, y
almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje. La miel se
compone esencialmente de diferentes azcares, entre los que
predominan la glucosa y fructosa, adems la miel contiene
protenas aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias
minerales y otras sustancias, y pueden contener sacarosa, maltosa
y otros oligosacridos (incluidos las dextrinas), as como vestigios
de hongos, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia
del proceso de obtencin de la miel. El color da la miel varia desde
casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida,
viscosa o cristalizada total o parcialmente. El sabor y aroma varan,
pero generalmente posee el de las plantas de que procede.
Aspartame: Presenta una solubilidad del 1% a 20C; se produce
industrialmente a partir de aminocidos por diversos caminos. El
poder edulcorante se encuentra entre 100 y 400, aunque a las
concentraciones habituales vara entre 150 y 200.
Su sabor es muy parecido al de la sacarosa, hasta el punto que
algunas personas prefieren su sabor al de la misma.
Es un edulcorante muy adecuado para una gran variedad de
alimentos, debido a la similitud de su sabor con la sacarosa, aunque
debe evitarse su utilizacin en los casos de coccin o
calentamientos prolongados.
Estevisido: Edulcorante natural llamado tambin stevia
(C38H60O18), peso molecular 804,90. Es un glucsido que es
encuentra en las hojas y tallos de stevia rebaudiana, hierva salvaje
originaria de Paraguay, junto con los rebaudicidos. Es un polvo
blanco cristalino, higroscpico algo soluble en agua (1g/800ml), con
un poder edulcorante de 300 veces mayor que la sacarosa.
Sacarina: Este compuesto es cido y poco soluble en agua, por lo
que normalmente se utiliza como sal de sodio o calcio. Es un
producto de sntesis. Su poder edulcorante, referido a la sacarosa,
vara de 200 a 700, dependiendo de la concentracin (300 en sus
usos ms comunes).

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III. MATERIALES Y EQUIPOS.

3.1. MATERIALES.
3.1.1.Materia Prima.
Edulcorantes: sacarosa comercial, miel de abeja,
aspartame, extracto de stevia

3.1.2.Materiales.
Agua destilada
Vasos de vidrio 250 ml.
Probeta de 100 ml.
Pipeta.
Bagueta
Vasos descartables pequeos
Agua de mesa

3.2. EQUIPOS.
Balanza digital

IV. PROCEDIMIENTO.
A. Preparacin de las muestras
1. Para la muestra patrn colocar en un vaso de 250 ml., 100
ml de agua destilada y adicionarle sacarosa al 7.5%
2. Colocar en 3 vasos de 250 ml., 100 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un edulcorante artificial (aspartame
o extracto de stevia) en las siguientes concentraciones
0,04%, 4% y 7.5%.
3. Colocar en 3 vasos de 250 ml., 100 ml de agua destilada y
adicionar en cada vaso un edulcorante natural (miel de
abeja) en las siguientes concentraciones 3%, 5% y 7.5%.

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4. Colocar 15 ml. De cada solucin preparado en los vasos

rotulando cada vaso para su identificacin.

B. Evaluacin de las muestras

1. Cada alumno proceder a degustar cada muestra
preparada y determinar cual es la concentracin del
edulcorante similar al de la concentracin patrn.
2. Entre muestra y muestra el alumno deber probar un vaso
con agua, para eliminar rezagos de la muestra anterior.
3. Proceder a determinar el Poder Dulce Relativo (PDR) de
cada edulcorante evaluado usando la siguiente relacin:
PDR

% Sacarosa
% Edulcorante

.Ecuacin 1

V. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.

4.1. Resultados.
Resultados obtenidos con anlisis sensorial:

La solucin patrn para todas las pruebas fue sacarosa al

7.5%. que presentaba un dulzor normal al que estamos
acostumbrados y tenia un color caracterstico al producto
(azcar).
Miel al 3% tenia un dulzor 1/2 veces menor que la solucin
patrn y presentaba un color bastante claro.
Miel al 5% presentaba un dulzor casi igual (relacin de
40:60) a la solucin patrn y presentaba un color cercano
al patrn.
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Miel al 7.5% contena un dulzor igual a la solucin patrn y

tenia un color igual al patrn.
Aspartame al 0.04% tenia un dulzor 10 veces mayor que la
solucin patrn y su color fue incoloro.
Aspartame al 4% presentaba un dulzor 30 veces ms que
la solucin patrn y presento un color blanquecino.
Aspartame al 7.5% tenia un dulzor 90 veces mayor que la
solucin patrn y presento un color blanco.
Extracto de stevia al 0.04% menos dulce que la solucin
patrn y no present color.
Extracto de stevia al 4% es ms dulce que la solucin
patrn y un color casi cercano al patrn.
Extracto de stevia al 7.5% presentaba un dulzor 10 veces
mayor que la solucin patrn y su color fue mas intenso
que el patrn.
El siguiente cuadro indica los resultados segn la ecuacin 1, del
poder dulce relativo (PDR).
Miel
Concentracin
%
PDR

2.5 1.5

Aspartame
7.5
1

0.04

187.5 1.875

Extracto de stevia
7.5
1

0.04

187.5 1.875

7.5
1

4.2. Discusin.
Segn Gutierrez Samanez Julio A, 2002, Diccionario Tcnico de
Industrias Alimentarias sostiene:
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Que el extracto de stevia es un polvo blanco cristalino,

higroscpico, algo soluble en agua (1g/800ml), con un poder
edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa.
-Pero en la prctica con el anlisis sensorial determinamos un
poder edulcorante de 10 veces mayor, podemos notar que la
diferencia (290 veces) con el dato bibliogrfico es mucho, en
consecuencia nos equivocamos con el anlisis sensorial.

El aspartame se utiliza para conseguir el sabor dulce de bebidas

refrescantes o en gomas de mascar o helados, con un poder
entre 160 y 200 veces el de la sacarosa. El consumo medio no
debera sobrepasar los 20 mg/k de peso corporal. En algunos
casos se han descrito ante consumos excesivos la aparicin de
dolores de cabeza o cuadros de carcter alrgico.
-En la prctica con el anlisis sensorial del aspartame a la
misma concentracin que la solucin patrn determinamos que
aspartame es 90 veces mayor que la sacarosa; haciendo una
comparacin con el dato bibliogrfico notamos que hay una
variacin de 70 y 110 veces, esta variacin se debe a que no
somos especialistas para determinar el dato exacto con el
anlisis sensorial.

La miel es un producto natural, de sabor muy diferente al del

azcar, que tambin sirve para endulzar. No obstante, tiene un
uso ms restringido y ligado a gustos particulares. Segn datos
bibliogrficos el poder edulcorante es en relacin de 1:1.
- En la prctica realizada por anlisis sensorial determinamos que
el dulzor de la miel es igual al de sacarosa.

La fructosa o levulosa es el mas dulce de todos los azucares

naturales, encontrndose principalmente en frutas y miel. Por
ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de
fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de
sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.
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(http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon190302a.html)

Al margen de los edulcorantes energticos o nutritivos, en la

actualidad se utilizan otras sustancias con poder de endulzar
pero que no tienen capacidad energtica o nutritiva, tales como
la sacarina, el aspartamo o el acesulfame potsico y sucralosa,
etc. Todos ellos estn sujetos para su utilizacin en alimentacin
a una regulacin dictada por los organismos competentes como
el Ministerio de Sanidad y Consumo, directrices de la Unin
Europea y la Food and Drug Administration, de Estados Unidos.
El consumo de azcares, sobre todo en forma directa, tiene una
mala consideracin desde el punto de vista de la salud, sin
embargo en los lmites apropiados y en los momentos necesarios
son una magnfica fuente energtica y nutritiva que no tiene por
qu ser relegada.
Los mbitos donde ms puede condicionarse el consumo de
azcares son los derivados de problemas dentales y caries,
diabetes mellitus, hiperlipidemia y obesidad.
Una alta ingestin de azcar cuando no se acompaa de una
buena, regular y eficaz higiene bucal, sin duda incrementa el
riesgo de caries dental, pero puede evitarse con una buena
costumbre de limpieza de la boca.
Sustituto Natural del Azcar: Stevia Rebaudiana. Estudios anotan
su actividad antibitica, especialmente contra las bacterias
e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae as como
tambin contra el hongo Cndida Albicans productor frecuente de
vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado
esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en
su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar de mesa
(sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que el
azcar.

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No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario,

estudios han demostrado su propiedades hipoglucmicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabticos.

VI. CONCLUSIN.
Dentro de edulcorante artificial el mas dulce es la sacarina tiene
un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azcar, por eso
se utiliza en cantidades mucho ms pequeas. No aporta
energa y no sufre el metabolismo corporal, sin embargo tiene
finalmente un sabor ligeramente amargo y se recomienda no
superar un consumo de 5 mg por kilo de peso y da. En estas
dosis no parece plantear problemas para la salud pero algunos
estudios parecen aconsejar disminuir an ms la dosis si el
consumidor es fumador.
- Pero dentro de los productos utilizados en prctica el ms dulce
es el extracto de stevia, 300 veces ms que la sacarosa.

La sacarosa con la miel es igual en su poder edulcorante.

Dentro de edulcorantes naturales mas dulce es la fructosa es el
azcar natural que tiene una mayor capacidad de endulzar.
Supera a la sacarosa o azcar de mesa entre un 115-170%; por
contra, se absorbe en el intestino de forma mucho ms lenta, por
lo cual, cuando es necesario incrementar los niveles de glucosa
en sangre ante situaciones de hipoglucemia es mucho ms
eficaz el empleo de la sacarosa o azcar de mesa.
Las fuentes bsicas del azcar son la caa de azcar y la
remolacha. En Espaa se producen ms de 1,2 millones de
toneladas anuales, consumindose entre 30 y 35 k por persona y
ao; de ellos una quinta parte, alrededor de 7,5 k son de

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consumo directo y el resto a travs de alimentos industrializados

o preparados.

El azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque

desajusta los delicados mecanismos de regulacin que permiten
almacenar yquemar los azcares simples.
Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azcar
en forma de grasa por intermedio del hgado). Favorece tambin
la diabetes (respuesta incorrecta a la produccin de insulina por
el pncreas); fatiga las clulas del pncreas.

VII. RECOMENDACIN.
Un edulcorante "ideal" deber satisfacer
requerimientos: (Ishima y Kakayama, 1976).

los

siguientes

- Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios

indeseables.
- Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder
edulcorante. Esta condicin puede ser satisfecha bien por poseer
un alto poder edulcorante o por no ser metabolizado por
organismo.
- Poseer propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia a
las temperaturas elevadas y a los pH comunes en los alimentos,
ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y
viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser
higroscpico, etc.
- Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la
formulacin de alimentos y no interferir en sus sabores.
- No ser txico por si mismo, ni producir sustancias txicas por
descomposicin o reaccin.
- Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo.
- No poseer propiedades carcingenicas
En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas
estas condiciones, lo que obliga, en algunos casos a limitar el uso
de un edulcorante dado para algunas aplicaciones o recurrir a
mezclas de edulcorantes, uso de aditivos, etc.

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VIII. BIBLIOGRAFA
dtaiariol78@hotmail.com
Gutierrez Samanez Julio A, 2002, Diccionario Tcnico de
Industrias Alimentarias , segunda edicin Cusco -Per
http://canales.laverdad.es/gastronomia/rincon190302a.html
dtaiariol78@hotmail.com
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/edculcorantes.html
http://html.rincondelvago.com/edulcorantes-en-alimentos.html

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I.

REVISIN DE LITERATURA

II.

MATERIALES Y MTODOS

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

4. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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