UNIVERSIDAD CATLICA DE

SANTA MARA

ESCUELA PROFESIONAL DE
ODONTOLOGA

INFORME 3
MARCO TERICO
1. MARCO TERICO
1.1 Juliana Aparecida de Campos LAWDER, Yasmine Bitencourt Emilio MENDES,
Giovana Mongruel GOMES, Alexandra MENA-SERRANO, Gislaine Denise
CZLUSNIAK, Denise Stadler WAMBIER en ANLISIS DEL IMPACTO REAL
DE LOS HBITOS ALIMENTICIOS Y NUTRICIONALES EN EL DESARROLLO
DE LA CARIES DENTAL dicen: La caries dental es una enfermedad
considerada multifactorial en la cual la dieta cumple un papel importante para
su desarrollo. El consumo de carbohidratos en diversos perodos durante el da
permite la produccin de cidos capaces de causar la prdida mineral del
substrato dental (desmineralizacin). En la actualidad, diversos estudios
consideran el efecto de ciertos componentes de la dieta sobre la salud bucal.
La sacarosa, considerada el disacrido ms cariognico presente
frecuentemente en la dieta familiar colaboran con el desequilibro de salud
bucal. El objetivo de esta revisin fue buscar en la literatura datos que
fundamenten la relacin de las variables nutricin y dieta con la enfermedad.
Se concluy que la prctica alimenticia negligente, con nutricin y dieta
desfavorables, aportan para el desarrollo de la enfermedad. Existe una fuerte
relacin entre hbitos alimenticios y condiciones socioculturales familiares.
Siendo as, modelos positivos deben ser adquiridos y transferidos precozmente
de los padres a los hijos, tornando esos hbitos persistentes en la vida de los
nios y contribuyendo positivamente para su salud.
La caries dental y la nutricin estn relacionadas en la salud del paciente
nosotros como profesionales de la salud no solo debemos mostrar
inters en la caries de cada paciente sino en la dieta diaria que lleva ya
que la manera de prevenir procesos cariosos en un paciente empieza
desde el buen manejo de la dieta nutricional diaria.

1.2 ngel Miguel Gonzlez Sanz, Blanca Aurora Gonzlez Nieto2 y Esther
Gonzlez Nieto en Salud dental: relacin entre la caries dental y el consumo de
alimentos dicen: A pesar de que la reduccin de la incidencia y prevalencia de
la caries dental en muchos pases se relaciona en gran medida con el uso
sistemtico del flor en las pastas dentfricas y la mejora de la higiene dental,
se debe tener presente la importancia de los hbitos alimentarios en la
prevencin primaria y secundaria de la caries dental. En este sentido, destacan
los carbohidratos fermentables, determinadas caractersticas de los alimentos,
la frecuencia de consumo, distintos tipos de alimentos, algunos como factores
protectores, la cantidad y la calidad de la saliva, en tanto que ello determina el
ndice de remineralizacin de los dientes etc. Todos estos elementos son

analizados a travs de los factores sociodemogrficos, de comportamiento,

fsico-ambientales y biolgicos relacionados directa o indirectamente con dieta
y caries.
El control de la caries y la nutricin es muy diferente en otros pases
deberamos imitar como es que se maneja el control de la caries a travs
de la dieta para que en nuestro pas las cifras de caries dental
disminuyan y asi apoyar en la mejora de la salud de nuestros pacientes.
1.3 Joana Barroso Barbosa y Francisco Guinot Jimeno en la importancia de la
dieta en la prevencin de la caries dicen: varios estudios demuestran que una
dieta rica en sacarosa aumenta la caries dental, aunque su relacin causaefecto no queda del todo esclarecida. La prevencin primaria para reducir el
riesgo de caries desde una perspectiva nutricional, se basa en el
mantenimiento de una dieta equilibrada al establecer guas dietticas. El
objetivo de esta revisin es evaluar el efecto de un cambio diettico en la
prevencin de la caries dental y formular recomendaciones dietticas para
nios.
El cambio de la dieta nutricional rica en azucares es muy importante
porque los azucares son los principales causantes de la caries dental el
balance de la dieta se debe basar en este cambio sobre todo en nios que
son los que mas ingieres azucares.

1.4 DRAS. VERNICA MUGUERZA HERMANN, MARIA DEL CARMEN LPEZ

JORDI en Encuesta sobre hbitos dietarios, en particular hidratos de carbono
dicen: Las enfermedades de mayor prevalencia en la cavidad bucal, caries y
paradenciopatas, se observan directamente relacionadas con el estilo de vida.
Dentro del campo de la salud, el componente "estilo de vida" representa el
conjunto de decisiones que toma el individuo con respecto a su salud y sobre
las cuales ejerce cierto grado de control. De los datos analizados surge un
altsimo porcentaje de hbitos y costumbres en la dieta que son determinantes
de la alteracin de la salud bucal y de la aparicin de enfermedad. Analizada la
dieta como factor de riesgo se deben valorar diferentes componentes para la
determinacin del valor de su influencia en los patrones de las enfermedades
bucales ms prevalentes, caries y paradenciopatas, a saber: frecuencia de
ingesta (entre comidas): ms de 4 a 6 momentos de ingesta representa riesgo
a caries,relacin ingesta-higiene: un HIOS de 2 (alto) en el 60 % de los nios
presenta a la mala higiene como factor de riesgo de caries y enfermedad
periodontal, tipo de alimento (hidratos de carbono: almidones, sacarosa): un
altsimo porcentaje de nios ingiere alimentos de tipo almidn y aun con
sacarosa, que representan los dos hidratos de carbono con mayor poder
inductor de caries, calidad del alimento (blandos, pegajosos, jarabes): la
mayora de los nios encuestados responden afirmativamente a las
caractersticas de los alimentos sealadas, cuyo poder inductor de caries es
relevante por presentar un lento aclaramiento en la cavidad bucal, tiempo de

aclaramiento del alimento en la boca (la noche por disminucin de la actividad

muscular y del flujo salival aumenta significativamente el impacto de este
factor), el 80% de los nios tomaba mamadera durante la noche, hbitos y
costumbres: como el mate con azcar, por ejemplo, que cada da est ms
arraigado en nuestra sociedad, muy presente a nivel socioeconmico bajo y
que generalmente se acompaa de bizcochos o torta, que son alimentos
compuestos bsicamente por almidones (nuevos hidratos de carbono que se
denominan azcares ocultos porque generalmente no se consideran como
tales) que presentan adems la caracterstica de ser lentamente removidos de
la cavidad bucal (lento aclaramiento) y meriendas escolares: que son en base
a alfajores o snacks y existe un alto consumo de golosinas, de jugos de caja y
de bebidas cola, entre horas lo que aumenta el nmero de ingestas es decir de
momentos de riesgo.
Las enfermedades bucales ms prevalentes son evitables, el diagnstico de
riesgo puede ser reconvertido y aun las lesiones incipientes pueden ser
estabilizadas y controladas.

Esta visin de la odontologa preventiva, basada en el paradigma de la

Promocin de salud, necesita de profesionales con una visin integral,
motivados en evaluar la salud de los individuos en relacin a su entorno
y que realicen su prctica con nfasis en el control de las enfermedades
evitables

2.2

Marco conceptual
HABITOS ALIMENTICIOS

a. Concepto: Se define como la prctica frecuente de alimentacin capaz de cubrir

necesidades fisiolgicas, sociales, psicolgicas y emocionales de una persona o
un conjunto de personas.

Los hbitos alimenticios son infinitamente complejos puesto que derivan de las
primeras experiencias del hombre y estn influidos por mltiples factores como la
familia, lo social, lo econmico, lo geogrfico, lo tnico y lo religioso. Pues es obvio
que muchos factores afectan nuestra preferencia por un tipo de dieta que van
desde el sabor hasta la preferencia por su contenido nutricional. 1
b. Evaluacin de hbitos alimenticios
La historia nutricional del paciente debe ser analizada en busca de:
1. Ingesta adecuada de los alimentos de los diferentes grupos de alimentos.

2. El tipo y cantidad de alimentos o sustancias dulces, as como su frecuencia,

consistencia fsica, momentos de ingestin.

Se debe analizar las causas y el proceso de la caries dental y que ciertos alimentos, en
especial los azucares, contribuyen a la iniciacin y desarrollo de las lesiones cariosas: De
manera simplificada:

_________________________
Bacterias + Azucares = cidos
_________________________

1 ROBINSON, Corinne Fundamentos de Nutricin Normal. II Edicin. Editorial

Interamericana, 1982. Pg. 117

Que estos cidos producidos por las bacterias de la placa dental atacan el esmalte de los
dientes y lo debilitan por un procedimiento llamado desmineralizacin, que significa que los
cidos remueven minerales del diente, creando una zona dbil en el esmalte. Esto se
puede expresar as:

_______________________________________________________
Acido + Diente = Desmineralizacin = Comienzo de la caries dental. 2
_______________________________________________________

c. Dieta adecuada.
Una dieta adecuada, es aquella que provee al organismo de los nutrientes
esenciales para una buena salud, utilizando una variedad de alimentos de cada
grupo alimenticio, en cantidades recomendadas.
Esto completa adecuadamente todos los requerimientos nutricionales diarios, a
excepcin de las caloras, ms aun si en cada comida se Consumen las cantidades
adecuadas de cada uno de los grupos alimenticios, la dieta no solamente ser
normal sino adems balanceada.3

La utilizacin de la tabla de consumos recomendados, es un esfuerzo que fue

apremiado por la necesidad de asegurar una adecuada provisin de nutrientes.
Aunque existen varias de estas guas debe ser aplicada para el llenado ms fcil
de la informacin, guas ms sencillas y prcticas de emplear de entre las varias
guas existentes la ms popular es la de los (cuatro grupos de alimentos). 4

Grupo lcteo.

2 SEIF, Thomas. Cariologa, Prevencin Diagnstico y Tratamiento

Contemporneo de Caries dental. I Edicin. Editorial Actualidades Mdico
Odontolgicas Latinoamericana S.A. Mxico, 1997. Pg. 198.
3 SEIF, T. Ob. Cit. Pg. 13
4 KATZ, Simn. Mc. DONALD James, STOOKEY George K. Odontologa
Preventiva en Accin. III. Edicin. Editorial Mdica Panamericana. Buenos
Aires, 1992. Pg. 248.

Incluye leche, crema, quesos y helados. La leche suministra la mayor parte de

nuestros requerimientos de calcio, as como una cantidad apreciable de
protena, vitaminas del grupo B, vitamina D, fosforo y vitamina A. Tanto el
queso como los helados pueden ser usados para reemplazar parte de la leche.

Sobre la base de sus respectivos contenidos en calcio y un vaso de leche (alrededor de

de litro) equivalente a 30 gramos de queso. Las cantidades diarias de alimentos lcteos
recomendadas para adultos es de dos a ms porciones al da.
-

Grupo de carne y derivados.

Este grupo incluye carne, pescado, aves y huevos. As mismo porotos secos,
habas, nueces y manteca de man. Estos alimentos constituyen una adecuada
fuente de protenas, hierro, vitamina A, tiamina y rivoflavina. La recomendacin
es de dos proporciones diarias. Para facilitar la comparacin de los
equivalentes nutricios de estos alimentos, conviene estimar que una porcin
consistente en 100 gramos de carne; o dos huevos; o una taza de porotos,
habas o lentejas o cuatro cucharadas soperas de manteca de man.

Grupo de verduras y frutas.

Este grupo comprende vegetales verdes y amarillos, papas, tomates y fruta de
toda clase. Estos alimentos son ricos en vitaminas A y C, as como en otras
vitaminas y minerales la recomendacin diaria es de cuatro a mas porciones
(una porcin es igual a media taza o ms) as mismo debe comerse, por lo
menos una vez por da, una fruta ctrica, tomate, meln u otra adecuada fuente
de vitamina C.

Grupo de pan y cereales.

Este grupo est constituido por los alimentos derivados de los distintos
cereales: trigo, avena, arroz, maz, centeno; etc. Entre sus componentes
pueden citarse el pan en todas sus variedades, los cereales conocidos o listos
para comer, smola, galletas, pastas y fideos.
Estos alimentos son una fuente de hierro y, adems, de varios componentes
del complejo vitamnico B.5

d. Evaluacin del potencial cariognico de los alimentos.

La evaluacin del potencial cariognico de una dieta se hace estimando la
cantidad total de exposiciones a alimentos que contengan azcar durante los 7
das del diario de la dieta. Esta informacin se resume de manera tal que pueda

5 KATZ, S. Ob. Cit. Pgs. 248, 249 y 251.

Verse con facilidad las exposiciones a los alimentos solidos retentivos y liquidos no
retentivos, que contienen azcar si se les consume durante las comidas, entre
ellas o antes de irse a acostar.
La evaluacin del potencial cariogenico de los alimentos se mide a travs de la
medicin de cambios del pH de la placa dental. Se llaman alimentos cariogenicos,
aquellos productos que causen una cada del pH por debajo del nivel critico
(aproximadamente 5.5 a 5.7), son acidogenicos y se dice que son potencialmente
cariogenicos.6

CARIES DENTAL
a. Concepto.
La caries dental es la desmineralizacin y desintegracin progresiva de los tejidos
dentales calcificados que se producen por debajo de una capa de bacterias en la
supeficie dentaria. Se considera causada por acidos formados por las bacterias de
la placa, al metabolizar el azcar de la dieta.
Aquellas reas de los dientes que no estn protegidas por la auto limpieza, tales
como fosas, fisuras y puntos de contacto son mas susceptibles a presentar caries
dental, que aquellas expuestas a la auto limpieza tales como superficies bucales y
linguales.
La formacin de la lesin involucra la disolucin del esmalte y la renovacin de los
iones de calcio y fosfato, asi como el transporte hasta el medio ambiente
circundante, esta etapa inicial es reversible y la remineralizacion puede ocurrir,
particularmente con la presencia de fluoruros.7

b. Factores que predisponen a la caries.

La caries dental es una enfermedad multifactorial asociada a la interrrelacion de
varios factores imprescindibles para que se inicie la lesin; dichos factores son el
husped (composicin fsica y qumica de la superficie dental), las bacterias y la
dieta (sustrato), posteriormente fue adicionado un nuevo factor: el tiempo, que
permitio esclarecer de una forma mas precisa la formacin de la caries dental.

6 SEIF, T. Ob. Cit. Pg. 182

7 SEIF, T. Ob. Cit. Pg. 44

Miller sugiere que las bacterias bucales convierten los carbohidratos de la dieta en
acidos, que son capaces de solubilizar el fosfato de calcio del esmalte y producir la
lesin cariosa.

c. ndice de caries.
El ndice mas comn para describir caries es el CPO, basado en el recuento de
unidades cariadas, perdidas u obturadas. La unidad de medida puede ser el diente
o la superficie (CPOD o CPOS), el ndice de CPO es puramente cuantitativo y no
nos informa acerca de la extensin y el avance de la enfermedad.
Tambin es acumulativo, lo que significa que un puntaje de CPO de 12 en un joven
de 15 aos puede identificar 12 cavidades abiertas que necesitan tratamiento o
total ausencia de caries u obturaciones.
Aunque el sistema CPO tiene desventajas, se lo usa comnmente en estudios
epidemiolgicos.
El estudio de caries dental busca describir cuantitativamente el problema en
personas de uno y mas aos de edad; utilizando el ndice CPOD de Klein y Palmer
para dientes permanentes y el ndice c.e.o. de Gruebbel para dientes deciduos. 8

d. Mtodo de examen.
Se inicia el examen por el tercer molar derecho hasta el tercer molar superior
izquierdo, seguir por el tercer molar inferior izquierdo, finalizando con el tercer
molar inferior derecho.
En el examen siempre que se termine de dictar los cdigos de cada cuadrante (1828-38-48; 55-65-75-85), se verificara que las anotaciones correspondientes a cada
espacio hayan sido anotadas correctamente por el registrador utilizando la palabra
correcto.
El examen de cada diente debe hacerse con el explorador aplicando una presin
similar a la ejercida cuando se escribe normalmente, se revisa la superficie del
diente en el siguiente orden oclusal; lingual; distal; vestibular y mesial.
Si el examinado es menos de un ao debe marcarse la casilla.

8 THYLSTRUP, A.; FEJERSKOV, O. Medidas Dieteticas y Caries Dental. I

Edicion. Editorial Dayma. Barcelona. Espaa 1988. Pgs. 77-78

NO APLICABLE cuando se realiza el examen, los datos se consignan en las

casillas correspondientes anotando el cdigo que representa el criterio de
clasificacin o denominacin del hallazgo clnico segn los siguientes cuadros.

Condicin / Descripcin

Cuando el diente permanente no

est presente y de acuerdo con la
edad con la persona, debera
haber hecho erupcin y no ha
sido extraido por caries o por
otras cosas, presentandose por lo
tanto el espacio vacio.
Diente
permanente
que
al
momento del examen presente
una o varias de las siguientes
condiciones:
a) Caries clnicamente visible.
b) Opacidad del esmalte que
indique lesin cariosa.
c) Cuando en las fosas y
fisuras,
el
explorador
penetre
y
se
puede
constatar que en fondo
existe
tejido
dentario
reblandecido.
d) Cuando
existiendo
obturaciones se presenta
simultneamente alguno de
los criterios escritos en a, b
y c.
e) Dientes
obturados
con
eugenato o cemento de
oxifosfato se calificaran
como cariados.

Denominacin

Cdigo

SIN ERUPCIONAR
1
(solo se utiliza para
personas de cinco
aos y mas).

CARIADO

El diente presenta una obturacin

con material definitivo como
amalgama, oro, silicato, resina o
con cemento de silico fosfato,
siempre y cuando la causa haya
sido caries.
Los
dientes
obturados
con
eugenato
o
cemento
de
oxifosfato
se
consideraran
cariados.

OBTURADO

NOTA: dientes obturados por

causas diferentes a caries dental
tales como ocasionadas por
protesis, trauma o por esttica se
calificaran como dientes sanos,
para caries dental el estado
general de los dientes con
relacin a caries ayuda a valorar
las respuestas que el paciente da
al respecto.
El diente no se encuentra
presente al momento del examn
y el examinado a pasado de la
edad en la que aquel debera
haber heho erupcin, no hay
signo evidente que ocurrir y EXTRAIDO
existe el espacio debajo por la CARIES
extraccin. La edad del paciente,
la secuencia y la simetra de
erupcin, el estado general y en
ultima instancia el interrogatorio
de caries pueden ayudar a tomar
la decisin.
La razn que a motivado la
exodoncia no ha sido caries sino
de tipo protsico, ortodoncico,
traumatico (fracturas) esttico o
periodontal.
La decisin debe ser tomada por
el examinador con base en el
estado
de
salud
oral
del

POR

examinado y en ultima instancia

en el interrogatorio.
NOTA. En personas de edad
avanzada es difcil si los dientes
perdidos fueron por caries o
enfermedad periodontal, por esta
razn, en otras personas se
registraran los dientes extraidos
con el cdigo 5 por otras
causas, cuando el interrogatorio
y el criterio clnico no den bases
ciertas para clasificarlo como
extraido por caries.
Un diente cariado se considera
como extraccin indicada (no
funcional) cuando existe:
- Evidencia
visible
de
acceso
periapical.
- Evidencia
visible
de socavamiento
extenso de todas
las paredes del
esmalte haya o no
exposicin pulpar.
- Las
caries
retenidas
Cuando el diente deciduo no est
presente con la edad de la
persona (3 o 4 aos) debera
haber hecho erupcin.
Al momento del examen, en el
diente presente en la boca NO se
puede constatar signos actuales
(cdigo 2 y 6) o pasados (cdigos
3 y 4) de caries dental.

EXTRAIDO
POR
CAUSAS
DIFERENTES
A
CARIES

EXTRACCION
INDICADA DEBIDA
A CARIES

DIENTE DECIDUO
AUSENTE (3 o 4
aos)

SANO

e. Dieta y Caries dental.

El suministro de alimentos puede producir efectos locales en la salud dental
contribuyendo con los substratos necesarios para el crecimiento y metabolismo

de las bacterias bucales, y por orientacin directa con los dientes; tal
fenmeno local se denomina Efectos de la Dieta en la Salud Dental. 9
Recientemente se ha propuesto al queso como un elemento cariostatico,
debido a su composicin se le atribuye la reduccin de la desmineralizacin
del esmalte, su masticacin estimula el fluido salival, es por su contenido de
calcio y fosforo que se ha llegado a aconsejar como un elemento final de una
comida.
Ya que la caries se presenta en todo el mundo en individuos que viven con
toda clase de dietas constituidas por diferente tipos de alimentos, parece poco
probable que estas se relacionen a un alimento en particular (arroz, papa, etc).
Sin embargo hay datos de tipo bioqumico de alimentos en particular, los
carbohidratos (principalmente sacarosa), que se encuentra en muchos
alimentos, estn implcitos en la caries dental, esto es debido a que al ingerir
este tipo de nutriente el pH de la saliva cae rpidamente, produciendo la
descalcificacin del diente.10

HEMEROGRAFIA

ANTONIOTTI, D. LOS ACIDOS Y BACTERIAS DE LA CAVIDAD BUCAL Y SU ACCION

DESCALCIFICADORA EN EL DIENTE Revista odontolgica. Volumen 20. 1992.

DEPAULD, Dominick. FAINE, Mary, VOGIL, Richard. AMERICAN SOCIERY FOR

CLINICAL NUTRITION. NUTRITION, IN RELATION TO DENTAL CARIES in
USA. 1995.

HALSBERGER. DIETA Y CIVILIZACION. Revista Medica Odontolgica. VOL 12. 1990.

THYLSTRUP, A; FEJERSKOV O. MEDIDAS DIETETICAS Y CARIES DENTAL. I Edicion.

Editorial Dayma. Barcelona Espaa. 1988.

9 FINN, S. Ob. Cit. Pg. 419

10 RAD, S. Williams, J. C. Eliot. Bioquimica Dental Basica y Aplicada. II Edicion.
Editorial Manual Moderno. Mexico 1982. Pg. 95

INTERNET

http://www.apo.como.ar/consejos.htm.
http://www.db.odont.lu/html.se/car/data/picudiet.htm.
http://www.cuidados.com/td13/caries.shtml.
http://www.belladon.com/preventiva.
http://www.sisvan.gob.pe.htm.