Per.

cuna de las papas exquisitas

Zosimo Huaman, Ph.D.
PROBIOANDES, Lima, Peru.
Boletn de la Papa (2011c, Vol. 11, No. 12)

La papa (Solanum tuberosum) es actualmente uno de los cultivos alimenticios ms

importantes en el mundo, despus del arroz y el trigo. Cerca de 130 pases del mundo
cultivan papa, y sirve para alimentar ms de mil millones de personas. La papa
tambin ha sido cultivada por los astronautas en experimentos con gravedad cero en
el transbordador espacial Columbia en 1995. En todo el mundo se comen papas
frescas (fritas, hervidas o al horno) en una sorprendente variedad de recetas: pur,
sopas, ensaladas o guisos, entre muchas otras formas de preparacin. La industria de
alimentos incluyen las papas precocidas y congeladas para hacer papas fritas, papas
deshidratados para preparar el pur de papas, harina de papa deshidratada para
espesar salsas y sopas, y fcula de papa para la fabricacin de muchos otros
productos biodegradables, como el poliestireno, el etanol, etc. (1)
Muchas personas en el hemisferio norte, consideran a la papa como un cultivo
Europeo porque, entre otros factores:
- Las papas son ampliamente cultivadas en Europa desde hace siglos;
- En Europa se consumen grandes cantidades de papas por persona al ao (por
ejemplo, 184 kg / ao en Bielorrusia; 140 kg / ao en Rusia, etc.,
- La hambruna en Irlanda debido a una enfermedad fungosa en los cultivos de la papa
caus la emigracin de casi dos millones de personas a los EE.UU. entre 1847 y 1851;
- Se puede producir Vodka en Polonia a base de papas;
- Las papas fritas a la francesa son conocidas en todo el mundo en los restaurantes de
comida rpida y estn muy de moda.
Sin embargo, la cuna de la papa est en los Andes de Amrica del Sur, donde los
antepasados de los Incas domesticaron las papas silvestres que an existen en el
noreste del lago Titicaca en el sur de Per, cerca de la frontera con Bolivia (antes Alto
Per). El proceso evolutivo hasta hacerlas comestibles y del tamao que ahora las
conocemos dur muchsimos aos. Estas personas, quechuas y aymaras, han comido
papas por ms de ms de 8000 aos (2). En Per, las papas se cultivan a diferentes
altitudes desde el nivel del mar a ms de 4000 metros de altitud. Los campos de papas
nativas se encuentran en las tierras altas a lo largo de los Andes y pueden ser
fcilmente reconocidas porque muestran una mezcla de tipos de plantas, diseccin de
las hojas, colores del tallo y las flores son muy atractivas con tonalidades que van
desde blanco, rosa, malva, rojo, azul, prpura y violeta. En el momento de la cosecha,
los tubrculos tienen diferentes formas, colores y sabores. La gama de colores de la
piel del tubrculo varan desde el blanco al morado oscuro; las formas varan desde
tubrculos redondeados, ovalados a alargadas, algunas variedades producen
tubrculos que se parecen a una serpiente, un rin, un racimo de uvas, un puo o
una mano, y el color de su carne vara desde el blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y
prpura, y muchas tienen dos colores en la carne, de las cuales actualmente se
producen hojuelas muy atractivas por su sabor y color. El sabor y textura de la carne
tambin vara desde aguachenta hasta harinosa y muy harinosa, con sabor neutro
hasta agradable y muy agradable. Dentro de la diversidad de la papa en el Per,
existen algunas variedades nativas que toleran las heladas y se cultivan slo en zonas
muy altas donde el factor limitante para la agricultura son las heladas. Estas papas
son hbridos naturales entre una de las papas silvestres ms tolerantes a las heladas
(S. acaule) y otras papas cultivadas, y fueron seleccionadas por agricultores andinos
hace muchos siglos. Sin embargo, los tubrculos de estas papas son de sabor

amargo, por su alto contenido de glicoalcaloides. La gente de los Andes super el

problema de la amargura inventando un mtodo para producir papas deshidratadas y
liofilizadas, conocidas como "chuo", mediante la congelacin de los tubrculos por
temperaturas bajo cero que ocurren durante la noche y su descongelacin mediante el
calor del sol en las horas del da. Estas papas tambin se conocen como tunta y
pueden ser almacenadas y utilizadas por muchos aos.
En la actualidad, los agricultores peruanos de los Andes an cultivan ms de 2000
variedades de papas nativas. Algunas de ellas son cultivadas en varios
Departamentos del Per, mientras que otros tienen una distribucin geogrfica muy
restringida. Los mejores bocadillos de papa y las papas fritas se hacen con las
variedades de papa nativa con pulpa de color amarillo, con un alto contenido de
materia seca, son muy harinosas, y absorben menos aceite que las frituras que usan
papas blancas modernas. Las papas nativas recientemente hervidas o asadas, son
muy sabrosas, y en general son ms nutritivas. En la coleccin de papas nativas
conservadas por los agricultores de San Jos de Aymar, Distrito de Pazos,
Departamento de Huancavelica, se seleccionaron 31 variedades de papa con
caractersticas culinarias muy alta de un total de 200 variedades evaluadas (3).
Algunos de esas variedades estn ahora disponibles en los supermercados de Lima,
despus de la cosecha de mayo a julio de cada ao. La mayora de las variedades
disponibles en los mercados de Lima tienen nombres como Runtus Amarilla, Puca
Huayro, Huamantanga, Ishcopuro, Peruanita, Puca Camotillo, etc, y se venden a
precios que son 2 o 3 veces ms caros que las variedades de papa blanca moderna.
Los peruanos pagan ms por la calidad culinaria de las papas nativas.

Agricultora huancavelicana muestra unas 40 variedades en el Festival de las papas

nativas 2011 (Z. Huaman)
En los pases industrializados, la papa es considerado como parte de la comida
chatarra porque la gente se las comen fritas, en tiras u hojuelas, o si son horneadas o
hervidas se sirven con ingredientes ricos en grasas, mantequilla o tocino
desmenuzado. Los peruanos en los Andes comen papas asadas o hervidas, por lo
cual son relativamente bajas en caloras y muy bajas en grasa. Ellos no pelan las

papas y generalmente les aaden un aderezo picante preparado con aj, lo que les da
un sabor extra. Cuando se elimina la piel de los tubrculos de papa, se desechan una
gran cantidad de nutrientes que se concentran cerca de la piel. Las papas son una
valiosa fuente de nutricin, adems de los carbohidratos, contribuyen con fibra,
protenas, calcio, vitaminas B y C, importantes cantidades de hierro, potasio y zinc, y
oligoelementos esenciales como el manganeso, cromo, selenio y molibdeno.
La papa fue introducida en Europa por los exploradores espaoles en el siglo 16 como
una curiosidad botnica. Las primeras introducciones incluyeron muy pocas
variedades de papa, de las cuales sobrevivieron aquellas que lograron producir
tubrculos en los largos das de verano en Europa. En los Andes, las papas nativas
son adaptadas a los das cortos y generalmente maduran a los 5 o 6 meses. Por lo
tanto, los mejoradores del hemisferio norte tuvieron que seleccionar variedades de
papa de maduracin temprana y con adaptacin a los das largos. En el siglo 19, la
papa se haba extendido por toda Europa y el hemisferio norte. Hasta hace unas
dcadas, la papa era un cultivo principal en zonas con climas templados. El
descubrimiento de que las papas tambin pueden producir tubrculos bajo climas de
temperaturas relativamente altas, facilit su introduccin en Asia y Africa. En los
trpicos, actualmente se cosechan papas en unos 60 das despus de la siembra,
mientras que en climas ms fros requieren de 120 a 150 das.
Actualmente las papas nativas del Per estn en peligro de extincin. Las reas de
produccin de papas nativas se han reducido a pequeas parcelas en zonas muy
remotas de los Andes. Sus cosechas son generalmente para el consumo domstico.
Los principales factores que han ocasionado esa situacin en las ltimas seis dcadas
fueron:
- la introduccin de variedades modernas de papa seleccionados por su alto
rendimiento y corto periodo vegetativo;
- la migracin de los jvenes agricultores hacia las grandes ciudades;
- el aumento de enfermedades y plagas causadas por el monocultivo de muy pocas
variedades de papa mejorada y el cambio climtico; y
- la falta de oportunidades de mercado por la deficiente o inexistente infraestructura
de carreteras.
Estas papas se cultivan generalmente bajo condiciones orgnicas, sembrandolas en
terrenos descansados por varios aos, utilizando estircol y plantas repelentes de
insectos, etc. El cambio climtico tambin est provocando una reduccin en el
rendimiento de estas papas, porque las lluvias ms intensas o el incremento en la
temperatura, favorecen a los insectos y patgenos, que a su vez causan mayores
daos a las plantas o tubrculos. Por lo tanto, la mejor manera de asegurar la
sostenibilidad para la conservacin de las variedades de papa nativa en los campos de
los agricultores es la promocin de un mayor consumo de estas papas en los
mercados urbanos. Afortunadamente las poblaciones urbanas en el Per, aprecian la
gran calidad culinaria de las papas nativas y pagan mejores precios que a los de las
variedades de papas modernas. Tambin existe la tecnologa para almacenarlos precocidos y congelados, para luego cocinarlos en un horno de microondas.
Experimentalmente se encontr que no hay ninguna diferencia significativa en la
textura, sabor, color de carne, y la apariencia del tubrculo, cuando se comparan
tubrculos almacenados versus tubrculos frescos. La mayora de las variedades de
papas nativas disponibles en Lima, se cocinan despus de 6-8 minutos en un horno de
microondas, despus de unos 20 minutos de descongelacin. Con el establecimiento
de los Tratados de Libre Comercio entre el Per y muchos pases industrializados, se
abre una gran oportunidad para la exportacin de las papas nativas con gran calidad
culinaria a precios muy competitivos (4). El turismo es otra forma de contribuir a
mejorar los ingresos de las
comunidades que todava conservan in situ la
biodiversidad de la papa y otros tubrculos andinos como ocas, mashuas, ollucos, etc.
Por ejemplo, de promocionarse ms las visitas al Parque de la Papa de Pisac (Cusco)

(5) y tambin a muchas otras comunidades a lo largo de los Andes peruanos donde
aun hay agricultores conservacionistas. Estas visitas deben ser organizadas durante
la poca de floracin en el mes de Febrero, donde se puede ver la diversidad en
colores de flores y tipos de plantas. As como durante el perodo de cosecha entre
Mayo y Julio, para admirar la gran diversidad de tubrculos.
La gente de los Andes rinde homenaje a esta importante planta alimenticia a travs de
una serie de rituales para la Madre Tierra ("Pachamama"), durante la siembra,
floracin y cosecha. Varias danzas fueron registradas como parte del Patrimonio
Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Tambin hay varias canciones de papa
agradeciendo a la "Pachamama" para proteger los campos de papa de las heladas,
granizadas, plagas y enfermedades, y tener una buena cosecha. En Internet se
encuentran videos que muestran las prcticas agrcolas andinas usadas en la
produccin de papas nativas (6).
En la actualidad, las papas nativas son parte del boom gastronmico en el Per. Se
las encuentra en el men de los restaurantes ms exclusivos, tanto asadas, hervidas u
horneadas. Los turistas disfrutan las papas con carne de color azul, rojo, naranja,
amarillo, o bicolores. Las papas amarillas fritas en tiras a la francesa en los platos
emblemticos del Per como el "lomo saltado" o acompaando el pollo a la brasa
(parrilla), son muy apetecidas. En 2008 se public el libro "La Papa", que contiene una
serie de recetas gourmet creadas a partir de una amplia variedad de papas nativas
peruanas, con la participacin del reconocido chef francs Jacques Benoit, de Le
Cordon Bleu, de Pars, Francia (7).

Papas CHACCRO o mezcla de papas nativas ya se comercializan en Lima

(Z.Huaman)
.
En los ltimos aos, las papas nativas estn cada vez ms disponibles en los
supermercados Wong, Metro y Plaza Vea en Lima. Hay ms diversidad de la papa
durante la cosecha principal de mayo a julio. Tambin se puede observar muestras de
la diversidad de la papa y hay oportunidad de probar su calidad culinaria en eventos

como Mistura, la Feria Internacional de la Alimentacin de Lima, que son organizados

por la Sociedad Peruana de Gastronoma. Otro evento anual es el Festival de las
papas nativas en el Parque de Exposiciones del centro de Lima. Durante todo el ao,
tambin se puede comprar en los supermercados una gran variedad de papas fritas en
diferentes presentaciones, con marcas como Lay, Mr. Chips, Viva La Papa, etc.
Por fin tenemos la oportunidad de que el mercado proporcione los incentivos
econmicos que necesitan los agricultores conservacionistas de las papas nativas,
para continuar la conservacin de los recursos fitogenticos de un cultivo tan
importante como la papa. Esperamos que este sueo se haga realidad.
Referencias
(1) 50 potato facts. Centro Internacional de la Papa (CIP. Lima, Peru.
http://www.cipotato.org/publications/pdf/004495.pdf
(2) Hawkes J.G. 1990. The Potato. Evolution, Biodiversity and Genetic Resources.
Belhaven Press, London, 259 pp.
(3) Huaman Z. 2000. Semilleros comunales de papas nativas del Per. Revista
AgroNoticias 251 (Noviembre 2000, Lima, Per): 28-31.
(4) Huaman Z. 2011. Asociacin de productores y Comercio Justo harn posible la
conservacin a largo plazo de las papas nativas del Per. Boletn de la papa
Vol. 11, No. 11. http://www.scribd.com/fullscreen/59590739?access_key=key1496d4os6777fcohb182
(5) Parque de la Papa. http://www.parquedelapapa.org/eng/01visitanos_01.html
(6) BioAndes. 2010. As criamos la papa. Video documental.
http://www.bioandes.org/web/index.php?option=com_content&view=article&id=
115:asi-criamos-las-papas-nativas&catid=38:videos&Itemid=100045
(7) Ferreyros y Caterpillar lanzan libro "La Papa" por el renombrado chef francs
Jacques Benoit
http://www.ferreyros.com.pe/portal/ZDVerDetalleNoticia.do?idnoticia=40