XVII CONGRESSO DE PS-GRADUAO DA UFLA

I ENCONTRO DE ENGENHARIA DE SISTEMAS

IV WORKSHOP DE LASER E PTICA NA AGRICULTURA
27 a 31 de outubro de 2008

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DO REQUEIJO

PRODUZIDO POR UMA INDSTRIA DE LATICNIOS DA CIDADE DE
TOCANTINS-MG NO ANO DE 2007
CLEUBER RAIMUNDO DA SILVA1, LEANDRO LAMAS CALDONCELLI 2, JOO
BATISTA BARBOSA 3, ALESSANDRA PEREIRA SANT'ANNA SALIMENA
4
, LUIZ RONALDO DE ABREU 5
RESUMO
O requeijo um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo o territrio nacional, com
algumas variaes de tecnologia e caractersticas. Assim como os demais produtos lcteos ele
est susceptvel a contaminao microbiolgica, prejudicando suas caractersticas sensoriais,
podendo tambm causar doenas aos seres humanos. O trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade microbiolgica do requeijo produzido por uma indstria de pequeno a mdio porte
da cidade de Tocantins-MG. As amostras foram coletadas uma vez por ms em dias variados
para no interferir no resultado, sendo este processo repetido durante todo o ano de 2007. Para
controle microbiolgico foram realizadas, contagem de coliformes totais a 35C, coliformes
termotolerantes a 45C e contagem de Staphylococcus coagulase positiva. As anlises foram
feitas em duplicata, uma vez por ms, sendo realizadas 11 anlises para cada microrganismo.
Dados os resultados, pode-se dizer que todas as amostras de requeijo apresentaram boa
qualidade microbiolgica, estando, portanto neste aspecto, aptas a comercializao e ao
consumo humano.
Palavras-chave: anlise microbiolgica, qualidade do requeijo.
INTRODUO
O fabrico de queijo resulta da combinao entre a Arte e a Cincia, sendo a Cincia
um instrumento ao servio da Arte. um processo que compreende uma srie de operaes,
desde a produo de leite at ao ltimo dia de maturao e expedio do produto para o
mercado (Furtado, 1990).
Porm, o processo de fabrico no decorre sempre do mesmo modo, devido s diversas
condicionantes que podem intervir durante este.
Pode afirmar-se que a qualidade do produto final obtido depende da qualidade da
matria-prima, o leite, embora em grau diferente consoante o tipo de bases tecnolgicas que
se podem utilizar. Assim, para a elaborao de queijo deve utilizar-se leite de boa qualidade,
tanto do ponto de vista da sua composio e aptido para a coagulao, bem como em relao
flora microbiana e aptido fermentao, pois as diferenas de composio e caractersticas
do leite tm uma influncia considervel no processo de fabrico de queijo (Sanchez, 2004).
No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais esto os queijos fundidos.
A tecnologia dos queijos fundidos surgiu no incio do sculo XX, como uma necessidade de
se deter os processos microbianos e enzimticos de queijos suos e alemes, de forma a
viabilizar a exportao para pases de clima quente. Em 1911, Gerber e Stettler conseguiram
solubilizar o paracaseinato de clcio da matria-prima por meio de calor, usando citrato de
sdio como agente fundente, obtendo assim o que foi chamado de queijo processado. O sal
1

Mestrando, Cincias dos Alimentos, UFLA.cleubertla@hotmail.com

Tecnlogo em Laticnios, CEFET-RP. llclat@yahoo.com.br
3
Graduando em tecnologia em Laticnios CEFET-RP. joaotla@yahoo.com.br
4
Mestranda, Microbiologia Agrcola, UFLA. alessandrasalimena@yahoo.com.br
5
Professor, Cincias dos Alimentos, UFLA. lrabreu@ufla.br
2

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sdico, sob agitao constante e calor, promove uma troca interna de ons, transformando o
paracaseinato de clcio, de hidratao instvel, em paracaseinato de sdio, cuja soluo
coloidal e estvel (Van Dender, 1992).
Dentre os principais queijos fundidos est o requeijo, que um produto tipicamente
brasileiro, fabricado em todo o territrio nacional, com algumas variaes de tecnologia e
caractersticas (Munck & Campos, 1984). O requeijo fabricado a partir de leite desnatado,
cru ou pasteurizado, com ou sem adio de cultura ltica (fermentao lenta natural). A massa
para sua fabricao pode ainda ser obtida por adio de cidos orgnicos e por coagulao
enzimtica (coalho). Trata-se de um produto obtido por fuso normalmente acompanhada pela
adio de sais fundentes e destinado ao consumo imediato (Furtado & Loureno Neto, 1994).
De acordo com Brasil (1997), entende-se por requeijo comum o produto obtido pela
fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou
enzimtica do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura
anidra de leite e/ou butteroil.
Assim como os demais produtos lcteos, o requeijo est sujeito a contaminao
microbiolgica e conseqentemente a alteraes de suas caractersticas sensoriais.
Os microrganismos contaminantes, como os coliformes, quando presentes no alimento
podem fornecer informaes sobre a contaminao fecal, com provvel presena de
patgenos ou com deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar condies
sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento (FRANCO e
LANDGRAF, 1996). Outros microrganismos que podem estar presentes neste produto so os
Staphylococcus aureus, os quais so responsveis por um dos tipos mais freqentes de
intoxicao alimentar (Santos, Genigeorgis, 1981).
Dentro do exposto, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiolgica
do requeijo produzido por uma indstria de pequeno a mdio porte da cidade de TocantinsMG.
MATERIAL E MTODOS
Para a realizao deste trabalho foram coletadas amostras de requeijo de uma
indstria de laticnios da cidade de Tocantins-MG, e levadas ao laboratrio de microbiologia
de alimentos do CEFET-RP.
As amostras foram coletadas uma vez por ms em dias variados para no interferir no
resultado, sendo este processo repetido durante todo o ano de 2007.
Para controle microbiolgico foram realizadas, contagem de coliformes totais a 35C,
coliformes termotolerantes a 45C e contagem de Staphylococcus coagulase positiva de
acordo com a metodologia estabelecida por Brasil (2003).
As anlises foram feitas em duplicata, uma vez por ms, sendo realizadas 11 anlises
para cada microrganismo.
RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com os resultados das anlises microbiolgicas das amostras de requeijo
(Quadro 1), todas atenderam os padres estabelecidos pela Portaria N 359, de 04 de setembro
de 1997, tanto para as anlises de coliformes, quanto para Staphylococcus.

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Quadro 1 Padro microbiolgico do requeijo

Coliformes 35C
Coliforme 45C NMP/ML
NMP/mL
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3
<0,3

Staphylococcus coagulase
positiva (UFC/g)
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101
<1x101

CONCLUSO
Dados os resultados, pode-se dizer que todas as amostras de requeijo apresentaram
boa qualidade microbiolgica, estando, portanto neste aspecto, aptas a comercializao e ao
consumo humano.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n62, de 26 de agosto de 2003. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 18 set, 2003.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Regulamentos Tcnicos de
Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lcteos. Portaria n 359. Regulamento tcnico
para fixao de identidade e qualidade do requeijo cremoso ou requesn. Braslia, 1997.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu,
1996, 182p.
FURTADO, M. M., 1990. A arte e a cincia do queijo. Editora Globo S.A., So Paulo,
Brasil. 2 ed.291pp.
FURTADO, M.M.; LOURENO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos. So Paulo:
Dipemar,1994. 118p
MUNCK, A.V; CAMPOS, W.A. Requeijo: um produto brasileiro. Informe Agropecurio,
v.10, p.35-38, 1984.
SANCHEZ, M. A.P. Influncia da matria prima no fabrico de queijo de cabra. Relatrio
do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Alimentar. Lisboa, 2004.
SANTOS E.C.; GENIGEORGIS, C. Potential for presence and growth of staphylococcusaureus in brazilian minas cheese whey. J. Food Protec., v.44, p.185-188, 1981.
VAN DENDER, A.G.F. Princpios bsicos da fabricao de queijos fundidos de requeijo
cremoso. Leite e Derivados, v. 1, n. 3, p. 26, 1992.

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