Pollo

As
producimos
el
mejor
pollo
Planta
de
Proceso
San
Rafael
y
Planta
La
Garita.
Todo inicia con los minuciosos cuidados de especialistas en las granjas, para que un conjunto de
factores como granjas altamente tecnificadas, alimento nutritivo y balanceado y condiciones de alta
bioseguridad nos garanticen el sano crecimiento de nuestras aves. Al ser trasladadas a nuestras
plantas se aplican normativas de calidad que garantizan el fresco sabor de nuestro pollo PIPASA.
Todo nuestro personal est capacitado en temas como buenas prcticas y el programa HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), entre otros. La aplicacin estricta de normativas
de calidad hace la diferencia en la calidad, sabor y seguridad de nuestros productos.
As se procesan nuestras aves:
Paso 1: Desplume. El pollo llega al andn de la planta, transportado desde la granja en jabas. En el
andn se mantiene ventilado para luego ser introducido a la zona de sacrificio y posteriormente, al
rea de desplume. Modernas mquinas realizan el proceso y contamos con la normativa de bienestar
animal, con la cual le damos un trato humanitario al ave. Para que el ave no sufra, se aplica una
pequea descarga elctrica que la aturde sin lastimar, para prepararla para su proceso de sacrificio.
De esta rea el pollo sale sin plumas gracias a equipos altamente tecnificados, con la supervisin de
personal a cargo de esta labor. Luego, el ave pasa al rea de evisceraci

Paso 2: Evisceracin. Todos los rganos internos del ave se extraen gracias a la combinacin de
alta tecnologa y modernas mquinas, junto con personal calificado que contribuye con algunos
procesos manuales. Aqu se seleccionan las partes, se lavan y se designa su destino para los
siguientes procesos

Paso 3: Chiller y menudos. La mquina Chiller mantiene el pollo a una temperatura de 4,4
grados centgrados mximo. Luego de su paso por este enorme tanque de enfriamiento, la carne
pasa a la zona de cortes. En el rea de menudos se seleccionan algunas partes del ave para diversos
fines, por ejemplo, algunos clientes nos compran las patas, a las cuales hay que cortarles las uas
antes de empacarlas. Algunos menudos se venden al cliente, otros se reprocesan y pasan al
rendering o cocina para preparar harina de tortave

Paso 4: Cortes especiales. En esta rea se aplican diversos cortes al ave segn los requerimientos
del cliente. Existen mquinas especiales que cortan el pollo en 8 piezas. Tambin contamos con
personal especializado en cortes que deben de aplicarse de forma manual segn los requerimientos
de algunos clientes especiales

Paso 5: Empaque. Es el departamento que realiza la seleccin del pollo por pesos, segn lo
requieran los comercios, teniendo pollos limpios desde 1000 gramos hasta 2000 gramos

Paso 6: Deshuese. En esta seccin nuestros colaboradores deben de asegurarse de extraer toda la
carne al hueso del ave, tratando de aprovechar al mximo las reas fibrosas

Paso 7: Cmaras de fro. Para mantener la calidad de nuestros productos, luego de ser
debidamente empacados pasan al rea de refrigeracin. Todos deben de tener indicaciones claras de
da, hora y cantidad de producto empacado en cada una de las cajas almacenadas. Cada lote de
produccin ha sido revisado por supervisores a cargo y por el Departamento de Calidad

Paso 8: Despacho. En esta rea se suple de producto a las diferentes rutas de distribucin.
Personal a cargo atiende cada pedido, lo prepara e introduce al camin. El tiempo y el servicio son
vitales en el Despacho

Algunas labores complementarias:

Mantenimiento. La planta requiere de calderas, servicios de refrigeracin, mquinas

especiales para todos los procesos y para el rendering. Todos los equipos existentes son
atendidos por personal tcnico especializado.

Rendering. Los subproductos de la planta, como las vsceras, se reprocesan para producir
harinas y aceite, gracias al uso de modernos equipos en el rea conocida como rendering. Al
mismo tiempo, el agua servida se pasa por un tratamiento especial en nuestros tanques de
captacin que, con la ayuda de bacterias benficas que se comen la suciedad hasta
convertir con el paso de los das el agua sucia entrante, en agua 98% libre de
contaminantes, la cual posteriormente se vierte al ro sin ocasionar daos al ambiente.
Tambin contamos con equipo especial para mitigar los olores generados por el proceso

Calidad. Personal del rea de Calidad se asegura de tener al da patentes, permisos, entre
otros, adems de supervisar el cumplimiento diario de nuestras estrictas normas de
produccin.

Recursos de apoyo: Limpieza, Recursos Humanos y Consultorio Mdico. Dado que se

trabaja en altas condiciones de humedad, necesarias para la produccin, los colaboradores

encargados de la limpieza son muy importantes para que todo se mantenga en las
condiciones ptimas de inocuidad. Tambin se cuenta con el apoyo de personal de Recursos
Humanos y con un consultorio mdico que se asegura de atender cualquier situacin
preventiva o paliativa para garantizar la salud de nuestros colaboradores. As, todos los das,
el trabajo en equipo de nuestras Plantas de Proceso permite que muy temprano, antes de
que nuestros gallos canten, el pollo PIPASA y todos sus cortes especiales para nuestros
clientes, estn disponibles en todos los rincones del pas, siempre frescos, deliciosos y con la
garanta de calidad que solo PIPASA ofrece

Corporacin
PIPASA
cuida
cada
detalle
Bajo el cumplimiento de los procesos de control de calidad como el sistema conocido como HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) nuestros procesos productivos son supervisados en
cada
detalle
para
alcanzar
productos
de
alta
nutricin
y
calidad.
Tambin nos aseguramos de que durante nuestros procesos de produccin se respeten las
normativas ambientales y se produzca el mnimo efecto al ambiente por medio de nuestros sistemas
de
tratamiento
de
aguas
servidas,
de
olores
y
de
ruidos.
El ciclo productivo incluye:

Importacin de aves. Nuestro proceso productivo inicia cuando machos y hembras

reproductoras de las mejores razas de engorde y con un da de nacidos, llegan de Estados
Unidos a nuestras granjas de reproduccin. Con alimento y condiciones apropiadas en 24
semanas se inicia la produccin de huevo frtil que se enva a las plantas de produccin ms
modernas de Centroamrica.

Crecimiento de aves en granjas. Tres semanas despus nacen los pollitos y son
trasladados a nuestras granjas de engorde distribuidas en todo el pas, donde ms del 75%
de la produccin est en manos de productores integrados (personas independientes que
nos venden sus pollos y que reciben asesora tcnica y supervisin de nuestro personal).
Estas granjas tienen la mejor tecnologa en sistemas automatizados de comederos y
bebederos; de calefaccin y ventilacin.

Traslado de aves a planta de proceso. Cuando los pollos de engorde alcanzan el peso y
la edad adecuados estn listos para ser trasladados a las plantas de proceso. Aqu se
prepara el pollo en las distintas presentaciones que prefiere el mercado: pollo entero,
pechuga en muslo, as como carne deshuesada para elaborar formada, embutida, adobada,
marinada y otros.

Produccin en planta de Proceso Posterior. En la Planta de Proceso Posterior se prepara

una gran cantidad de productos con materias primas de excelente calidad: productos
derivados crnicos y formados (incluyen salchichones, salchichas, chorizos, mortadelas,
pat, salami), algunos de pollo, otros de res, de pavo y de cerdo. Adems ofrecemos al
mercado la preparacin de productos con procesos de marinado y adobado para clientes
especiales. Todos los procesos se realizan bajo las ms estrictas normas de seguridad e

higiene.

Granjas para produccin de huevo. Existen granjas especializadas en la crianza y

produccin de aves para huevo comercial. Parte del huevo que se produce y comercializa, se
vende lquido y pasteurizado.

Distribucin de nuestros productos. La red de distribucin de nuestras empresas

abastece a todo Costa Rica con la ms alta tecnologa en red de fro, llega de frontera a
frontera y de ocano a ocano.

Exportacin. Ms all de nuestras fronteras tambin viaja nuestra calidad. Centroamrica

se ha convertido en un excelente mercado, adems hemos incursionado con xito en otros
mercados como las Islas del Caribe y Hong Kong. El rea de Exportaciones, es actualmente
una de las divisiones con mayor crecimiento para la Corporacin gracias a la variedad de
productos exportados y pases atendidos. Actualmente es posible encontrar productos de
nuestra Corporacin en: todos los pases de Centroamrica, Panam, Repblica Dominicana,
Colombia, Hong Kong, Puerto Rico y Barbados. Los productos exportados a cada uno de
estos pases varan segn las necesidades. La variedad de destinos y productos
comercializados evidencia la competitividad de la Corporacin en el mbito internacional.

Comercializacin en agencias PIPASA y Centros de Distribucin Integrada. La

garanta de frescura y calidad de los productos PIPASA tambin est respaldada con la
existencia de agencias urbanas, en distintas zonas del Gran rea.

Clientes de gran tradicin y prestigio reconocen y prefieren nuestros productos. Esa preferencia
ratifica nuestra calidad y nos llena de orgullo.
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Huevo
Planta de Huevo Comercial e Industrial
Valor agregado para nuestros clientes

Nuestra Planta de Huevo ubicada en Birr de Heredia atiende dos grandes reas de servicio: Huevo
Comercial (suple de huevos a los supermercados, a los comercios detallistas y a las agencias
PIPASA) y la Planta de Huevo Lquido (nica en el pas que elabora huevo pasteurizado para
empresas). Aplicando con esmero la normativa HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control por sus siglas en Ingls) garantizamos calidad y servicio a nuestros clientes.
Huevo
comercial:
seleccin
minuciosa,
cuidado
en
cada
detalle.
Un huevo es una obra maestra de la naturaleza Es uno de los alimentos ms ricos en nutrientes,
pues contiene mltiples vitaminas, minerales y protenas. Antes de comercializar cada huevo, nos
aseguramos de que cumplan con estrictos controles de calidad. Su manejo es todo un arte que
requiere de muchas previsiones y esmero. En el rea de Huevo Comercial lo saben bien y por ello se
deben de cumplir mltiples requisitos para que un huevo que ingresa a nuestra planta llegue a

nuestros clientes en el empaque de nuestra marca Huevos PIPASA. Esto ltimo, significa que
desde la produccin primaria se vela para que las granjas apliquen las buenas prcticas pecuarias,
se cumpla a cabalidad el plan avcola nacional y se aplique un programa de bioseguridad integral,
coordinado de manera conjunta con el Departamento de Calidad. Asegurar la calidad del huevo en
nuestras granjas previene tambin, cualquier efecto sobre otros productos para la nutricin animal;
por ello se trabaja en conjunto con esta divisin. El huevo que llega al Centro de Acopio se entrega
con los requisitos del programa de rastreabilidad nacional, es decir con fecha de postura y lote de
produccin.
En Huevo Comercial se recibe, almacena, clasifica y despacha el huevo en
presentaciones.
Este
es
el
trabajo
paso
a
Paso 1: Recepcin y seleccin del huevo entero

diferentes
paso:

Los huevos que llegan a nuestra planta provienen de granjas de productores integrados que reciben
capacitacin, asistencia tcnica y el alimento de nuestra empresa. Las exigencias de calidad son
altas, por lo que en el andn de recepcin de producto, cada camin con huevo que se recibe es
revisado minuciosamente. El lote de huevo que ingresa debe indicar lugar de procedencia, nmero
de
huevos,
peso
neto
y
fecha
de
postura.
La inspeccin de calidad del huevo incluye una hoja completa de evaluacin de aspectos
nutricionales y genticos y tambin de manipulacin. Entre los factores de nutricin o de gentica
que pueden comprometer la calidad del huevo se encuentran: huevo de cscara frgil; si es muy
blanco o de aspecto plido; tambin puede rechazarse el huevo si est deforme o granulado.
Adems se evala la manipulacin que pueda afectar su calidad como quebraduras, raspones,
suciedad
o
fisuras.
En esta rea luego de aceptar el huevo, se clasifica en huevo de primera, o de segunda calidad.
Tambin se verifica su tamao y peso, aspectos que definen si es un huevo normal (pesa entre 60 y
62 gramos); huevo pewe (es el huevo ms pequeo y pesa menos de 50 gramos, generalmente lo
ponen las gallinas que estn iniciando su labor de postura) y el huevo yumbo (huevo grande, puede
pesar ms de 70 gramos; algunos pesan 100 gramos y pueden contener doble yema). Este ltimo es
un huevo considerado de alta calidad e incluso se preparan cartones de huevo yumbo para algunos
clientes.
Paso 2: Colocacin en tarimas y almacenamiento temporal

Luego de que el huevo pas la primera prueba de calidad y fue recibido, se almacena con gran
cuidado en tarimas como paso previo a otro proceso de seleccin. El polo mayor del huevo se
almacena hacia arriba.
Paso 3: Seleccin

En el rea de seleccin de huevos, uno por uno deben de revisarse y colocarse en posicin correcta
en su empaque de cartn. Algunos huevos se vendern a granel, otros pasan al rea de empaque.
Tambin algunos se trasladan a la planta de huevo lquido para su extraccin y pasteurizado. Se
descartan huevos sucios, con manchas u otros defectos de calidad.
Paso 4: Empaque

En sus respectivos cartones los huevos son empacados con plstico. Se les colocan etiquetas
autoadhesivas. Existen diferentes tamaos y presentaciones del empaque. Los huevos yumbo se
colocan en empaques de 9 unidades, y los huevos de tamao normal pueden comercializarse en
cartones de 60, 30, 15, 10, 8 y 6 unidades, segn las preferencias del cliente y del local comercial.
Paso 5: Alistado de rdenes y despacho

Cuando el huevo est empacado y etiquetado (con indicaciones de fecha de vencimiento, fecha de
empaque, nmero de unidades, peso neto, costo por kilo, precio total y lote de produccin) se
alistan las cajas para la zona de despacho en donde el producto se entrega para su distribucin a los
comercios y Centros de Distribucin Integrada (CEDI) de todo el pas.
Huevo
Industrial:
gota
a
gota,
esencia
de
calidad...
Esta rea productiva inici operaciones en el ao 2000 para atender las necesidades de empresas
que requeran de huevo preparado (extrado de la cscara) bajo procesos industriales. En la Planta
de Huevo Industrial, se cumplen estrictas normas de calidad mediante la aplicacin del programa de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (conocido como HACCP por sus siglas en ingls). En
esta rea se extrae el huevo de su cscara gracias al uso de tecnologa y se aplica un proceso de
pasteurizado que garantiza la calidad e inocuidad del huevo lquido para nuestros clientes.
La produccin implica el seguimiento de los siguientes pasos:
Paso 1: Recibo del huevo y lavado

Los cartones de huevo pasan del almacn al rea de lavado de huevo industrial. Ah se reciben en
recipientes de cartn por lo que deben ser trasladados a recipientes plsticos con el fin de poder
lavarlos. La suciedad exterior del huevo se remueve con agua y con la ayuda de un sistema de
aspersin utilizando un jabn alcalino y se desinfecta con un detergente cido previo al enjuague.
Los huevos lavados se transportan por una banda mecnica hasta la mquina especial que succiona
su
contenido.
Los huevos se perforan utilizando un cabezal neumtico provisto de agujas que extraen el lquido. El
huevo lquido se acumula en un recipiente que a su vez, transporta el contenido a la marmita de
almacenamiento.
Paso 3: Filtracin en marmita de almacenamiento

El flujo de huevo lquido sin pasteurizar se hace pasar por un filtro de cartucho para eliminar posibles
trazas de cscara y membranas y se acumula en la marmita de almacenamiento durante 25
minutos. Aqu inicia un proceso de precalentamiento.
Paso 4: Marmita de pasteurizado

En esta mquina el huevo lquido se calienta a una temperatura entre 62 grados centgrados y 65
grados centgrados durante 45 minutos. Posteriormente se enfra hasta 10 grados centgrados. Se

utiliza un intercambiador de calor de placas y un sistema de recirculacin provisto de control

automtico. Es decir, el huevo no se mezcla con el agua, ambos lquidos circulan por tuberas
cercanas que permiten el intercambio de calor del agua caliente al huevo, con lo que se logra
pasteurizar (eliminar la posibilidad de desarrollo de agentes patgenos) en el huevo. Luego pasa por
un filtro que elimina posibles cuerpos extraos.
Paso 5: Marmita de enfriamiento

Paso
6:
Empaque.
Se empaca el huevo pasteurizado en cubetas de 18 kilogramos o de medio galn (1, 75 kg),
mediante un sistema manual de empacado, utilizando una vlvula de compuerta y una romana
digital para asegurar el peso correcto en cada recipiente
Durante 40 minutos el huevo permanece en este recipiente hasta alcanzar una temperatura de 8
grados centgrados. Luego de cumplido el proceso de enfriado pasa por tuberas a un tanque especial
que permite realizar la labor de empaque. Se empaca el huevo pasteurizado en cubetas de 18
kilogramos o de medio galn (1,75 kg), mediante un sistema manual de empacado, utilizando una
vlvula de compuerta y una romana digital para asegurar el peso correcto en cada recipiente.
Paso 7: Almacenamiento
El huevo en sus cubetas o botellas pasa al cuarto de refrigeracin en donde permanece a una
temperatura entre los 0 grados centgrados y los 4 grados centgrados.
Paso
8:
Despacho.
Mediante un adecuado manejo de los inventarios se despacha el producto al Departamento de
Ventas que es el encargado de su distribucin. Gracias al trabajo de esta unidad productiva de
Corporacin PIPASA, para todos nuestros clientes hay huevos frescos y de calidad todos los das
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Derivados Crnicos
Las mejores carnes con excelentes recetas
As
elaboramos
nuestros
derivados
crnicos
Las mejores carnes con excelentes recetas

en

la

Planta

de

Proceso

Posterior

En esta planta se elaboran ms de 200 variedades de productos en dos grandes procesos

productivos: embutidos y formados. Ambas lneas de produccin representan ms de un
milln de kilogramos de alimento al mes.
Fundada en 1989, la Planta de Proceso Posterior se ha especializado en la elaboracin de productos
derivados de carne de pollo, de res, de cerdo y de pavo. En el ao 2002 las instalaciones fueron
reconstruidas
con
moderna
tecnologa.
Contamos con el sistema de calidad HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control)
implementado en todas nuestras lneas de proceso (embutidos, formados, marinados y jamones)
desde el ao 2000. Clientes de cadenas internacionales reconocidas internacionalmente nos auditan
ao tras ao, validando la implementacin del sistema HACCP. Entre estas cadenas estn: Mc
Donalds, YUM!, BK, Dennys y recientemente, desde el 2006, Wendys. Tambin el Ministerio de
Agricultura y Ganadera nos audita el sistema HACCP y por su cumplimiento nos otorga el certificado
de
Planta
Exportadora.
Se elaboran productos que comercializamos en el mercado bajo las marcas: Kimby, Zaragoza,
PIPASA Especial, Tiquicia y As de Oros.
Sabor y calidad en la mesa
El proceso inicia con la recepcin de materias primas, tanto crnicas como no crnicas. Esta etapa es
muy importante porque debe verificarse el cumplimiento de especificaciones, de calidad y de
cantidad, de forma que se cumpla con los estndares establecidos. Los embutidos son productos
derivados de la carne (res, cerdo y/o pollo), que sufren un proceso tecnolgico que los convierte en
una pasta o emulsin. Se elaboran salchichones, salchichas, chorizos, mortadelas, pat, salame,
jamones y productos ahumados. Los embutidos se someten a un tratamiento trmico que garantiza
su coccin interna (hasta 75 C), por lo que podemos consumirlos fros, sin cocinar en casa. Todos
los embutidos que elaboramos son completamente cocidos por lo que basta con calentarlos o
comerlos fros si as se desea. Es comn escuchar la expresin: me como el salchichn crudo, esto
es un error, lo correcto es decir fro pues ya fue 100% cocido en la planta.
El proceso de elaboracin de embutidos atraviesa varias etapas: formulacin, emulsificado, coccin y
empaque. La oferta de embutidos abarca ms de 100 productos diferentes, incluyendo variadas
presentaciones.
Elaboramos 3 marcas de embutidos, dirigidas a diferentes segmentos y con productos diferentes:

Kimby: salchichn criollo, salchichas, mortadelas, Delijam y jamn ahumado, pat, pechuga
cocida a las hierbas, entre otros.

Zaragoza: salchichn, mortadelas, salchichas, jamones (de cerdo pavo, cocidos

ahumados), pat, salame, peperonni, chuleta y tocineta ahumadas, piernas de cerdo, entre
otros.

Tiquicia: nuestra marca de productos con carnes de res y de cerdo. Cuenta con
salchichones, mortadelas, salchichas y carne prensada.

Paso 1: Formulacin y elaboracin de la emulsin

Para que se forme la emulsin o mezcla crnica y se obtenga la consistencia adecuada de un
embutido cocido emulsionado se necesita protena (que proviene del msculo del pollo) y grasa (que
proviene de la piel/grasa de los pollos), junto con los condimentos y otras materias primas que
contiene cada frmula. Se pesan las cantidades exactas que indica la formulacin de cada producto.
Tambin se pesan las materias primas no crnicas, tales como condimentos y especies, sal,
preservantes y protena de soya. Una vez que la carne ingresa, se debe moler para reducir su
tamao y permitir una mayor extraccin de protenas

La cutter, (una mquina picadora/mezcladora) procesa todas las materias primas hasta formar una
pasta viscosa: la emulsin crnica
Paso 2: Introduccin de emulsin en fundas.
Las embutidoras introducen el producto en las fundas (caso de las mortadelas y el pat) y tripas
(salchichn, chorizos y salchichas). Esta etapa le da a cada producto su forma y tamao
caracterstico, dejndolo listo para el tratamiento trmico coccin. Los productos que salen del
tratamiento trmico son microbiolgicamente seguros, gracias al proceso de coccin seguido de un
proceso de enfriamiento o pasteurizacin que inactiva a los microorganismos patgenos.
Paso 3: Demarcacin de datos de produccin en empaque
El producto se identifica con el lote (fecha de produccin) y con su fecha de vencimiento y est listo
para ser almacenado hasta su venta a granel, para ser rebanado o cortado y empacado al vaco.
Este proceso de empaque permite que el producto tenga una mayor vida til. En el caso de los
jamones, no se requiere el paso por el cutter, ya que no se trata de formar una emulsin verdadera,
sino de lograr la extraccin de protena de trozos enteros de forma tal que se amarren o liguen
para proporcionar la textura caracterstica de este tipo de productos: trozos de carne. Estos
productos se embuten en fundas y luego se moldean para obtener formas especficas.
As se da el sabor a los formados y productos congelados

Con mquinas y moldes especiales el principal objetivo es dar forma especfica a la carne y con ello
elaborar ms de 100 productos distintos que pueden ser empanizados o marinados. Se producen
alimentos de gran conveniencia (fcil preparacin en casa) entre los que se encuentran:

Kimby: muslitos, barritas, tortitas, alitas empanizadas, entre otros. Productos formados
100% carne de pollo, empanizados, parcialmente fritos y congelados.

PIPASA Especial: productos cocidos-marinados-congelados (buffalo wings, pinchos,

muslitos BBQ, costilla de cerdo BBQ, trozos jamonados); productos crudos marinadosempanizados-congelados (Strips; Chicken crunch).

Nueva lnea infantil: incluye Chispitas, (trocitos de pechuga de pollo marinados,

empanizados y congelados con forma de palomitas de maz) y nuestro alimento Rocadinos
(pollo con formas de dinosaurios).

Tortas para hamburguesa: Kimby y As de Oros (pollo); Zaragoza (res) y As de Oros

(pavo).

Clientes especiales: Mc Donalds, Wendys, BK, Pizza Hut nos encargan la elaboracin de
sus productos formados segn sus requerimientos especficos de formas, tamaos e
ingredientes particulares.

Cmo se preparan los formados?

Paso 1: molienda la materia prima crnica, junto con la protena de soya y los condimentos,
se somete a un proceso de molienda y posterior mezclado en el cual las protenas crnicas
permiten la adherencia de los trozos de carne entre s.

Paso 2: Prefritura

Los productos empanizados tienen un paso de pre-fritura pero no representa una coccin total. Se
hacen pasar por aceite de soya parcialmente hidrogenado, a temperaturas de alrededor de los 195
C durante 25-30 segundos. Con esto la cobertura (empanizado) se adhiere a la superficie de la
pasta crnica y se obtiene la textura externa caracterstica de los formados de pollo empanizados.

Paso 3: Congelamiento rpido individual: una vez que los productos salen del freidor pasan
por un proceso de congelacin rpida (aproximadamente 35 minutos a temperaturas de -30
C). Este paso es muy importante para la calidad final, pues al ser productos que no tienen
preservantes, la congelacin es la que les otorga las condiciones para mantenerse por ms
de 3 meses en condiciones idneas para su consumo. Adems, mantiene las caractersticas
sensoriales ptimas de cada producto. Para mantener la calidad microbiolgica del producto,
una vez que sale de nuestra planta, deben mantenerse congelados, a temperaturas menores
de 9 C. De lo contrario, su vida til ser muchsimo menor a la indicada en las cajas.

Paso 4 Luego de ser congelados, los productos pasan al rea de empaque y posteriormente
a la cmara de congelacin para su posterior despacho y transporte en ruta.

Paso 5: Inyectados y marinados

Se preparan varios productos que se marinan por medio de inyeccin, entre ellos: chuletas,
tocinetas, pollo jamonado y pierna de cerdo. Estos productos se inyectan con disoluciones llamadas
salmueras, que tienen sal y especies. Luego se ahuman, se cocinan y se empacan al vaco logrando
ese
delicioso
sabor
que
solo
Corporacin
PIPASA
les
puede
dar.
Los productos de nuestra Planta de Proceso Posterior San Rafael son una excelente opcin para
disfrutar de alimentos muy nutritivos, de fcil preparacin y de delicioso sabor
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Bienestar Animal
Bienestar
Animal
en
pollo
de
engorde
de
Corporacin
PIPASA
Corporacin PIPASA inici con la aplicacin de los principios de Bienestar Animal guiada por Erika
Voogd, ex funcionaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica (USDA).
Erika Voogd posee amplia experiencia en el tema y trabaja conjuntamente con la doctora Temple
Grandin, quien es la persona ms influyente en Bienestar Animal en el mundo, y adems promovi el
inters por el tema entre los productores y consumidores.

Un
claro
proceder
Corporacin PIPASA cuenta con un Manual de Manejo de Pollo que considera de manera especfica el
tema de Bienestar Animal. De esta forma se cumple no solo con las disposiciones de nuestros
clientes, sino tambin, con las consideraciones incluidas en la legislacin nacional (Ley No. 7451 Ley
de Bienestar de los Animales).

Dentro del Manual de Manejo de Pollo de Corporacin PIPASA, se establecen los requisitos mnimos
de bienestar animal que deben ser conocidos y respetados por los dueos y los cuidadores de las
granjas, por el personal tcnico de la Corporacin, as como por las cuadrillas de atrapado de pollos
y transportistas.

Existe tambin las Normas de Bioseguridad que deben aplicar las granjas, con las cuales se busca
satisfacer uno de los principios bsicos de bienestar animal, el mantener la salud de las aves.
Con base en los anteriores manuales y normas se ha desarrollado tambin un Manual de Bienestar
Animal, en el cual se cubren los siguientes tpicos:

Obligaciones de los propietarios y de los encargados de las granjas.

Manejo de incubadoras.

Agua y alimento.

Alojamiento.

Equipo.

Prcticas pecuarias.

Densidades promedios.

Iluminacin.

Ventilacin.

Temperatura.

Manejo de la cama.

Control de lesiones y enfermedad.

Sacrificio humanitario en granja.

Carga y transporte de pollito de 1 da de edad.

Atrapado y carga de pollo de engorde.

Densidades de carga de pollos.

Jabas de transporte.

Responsabilidades del transportista.

Adems Corporacin PIPASA cuenta con un personal tcnico y profesional en el campo de la

Nutricin Animal, la Zootecnia y la Medicina Veterinaria. Estos colaboradores son responsables de
mltiples labores, entre ellas:

Formular los alimentos para garantizar los requerimientos

nutricionales para el buen crecimiento de las aves.

Supervisar de manera continua el estatus sanitario y del buen

manejo de las aves.

Establecer y evaluar los programas de vacunacin.

Realizar la prescripcin mdica veterinaria, en caso de ser

necesario medicar las aves, para el tratamiento de las
enfermedades.

Aplicar las capacitaciones concernientes a los temas de bioseguridad, buenas prcticas de

manejo y bienestar animal.

Bienestar
animal
en
Plantas
de
Proceso
Los principios definidos fueron tomados de la capacitacin ofrecida por Erika Voogd y se
establecieron, acordes con los aplicados alrededor del mundo sobre este tema para la industria de
sacrificio de aves.

Aunque no existe un estatuto federal especfico sobre el tema por parte del Food Safety and
Inspection Service (FSIS) (Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspeccin del United States
Department of Agriculture (USDA)), dicho organismo notific sus pautas bsicas sobre Bienestar
Animal en el documento Treatment of Live Poultry Before Slaughter (Tratamiento del ave viva
antes del sacrificio) del 28 de septiembre del 2005. Las pautas citadas en este documento estn
incluidas en su totalidad en el sistema de Bienestar Animal implementado por Corporacin PIPASA.
Ley de Bienestar de los Animales de Costa Rica Adems de los principios internos de Corporacin
PIPASA en materia de bienestar animal en granjas y plantas de proceso, desde el ao 1994, rige en
Costa Rica la Ley N7451, la cual regula el bienestar de los animales en general (silvestres,
productivos, de trabajo, mascotas, de exhibicin y de deporte). La empresa cumple con todas las

disposiciones establecidas en esta normativa

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Alimento para mascotas

As
elaboramos
nuestro
alimento
para
mascotas
Constante
compromISO
con
la
calidad.
Certificada bajo la norma de Calidad ISO 9001:2000 nuestra planta de extrusin La Garita garantiza
alimentos de alto valor nutricional

Con estrictos controles de calidad nutrimos a los mejores perros y gatos del mercado nacional e
internacional. Con equipos de alta tecnologa elaboramos los mejores alimentos en nuestras marcas
ASCAN,
Dog
Pro,
Mimados
y
Kan
Kan.
Adems elaboramos otras marcas de alimento para algunas empresas nacionales e internacionales,
tales como la marca Grande de los supermercados del mismo nombre en Puerto Rico y el alimento
de
la
cadena
de
supermercados
PriceSmart
de
toda
Centroamrica.
As trabajamos diariamente
Paso 1: Planificacin.
Se sigue la regla: planear, hacer, verificar y actuar (PHVA). Con esto es posible saber cunto
demandar la produccin diaria en tiempo, recurso humano, materia prima y transporte, entre otros.
Como se trabaja con el sistema "Justo a Tiempo", es necesario programar la compra de materias
primas y su transporte. La materia prima es evaluada por el Ministerio de Agricultura y Ganadera
(MAG) y cumple con estrictos requisitos. Se realizan anlisis de laboratorio a los ingredientes secos,

la carne de harina de vsceras, a la carne de pollo y a la carne mecnicamente deshuesada (CDM).

Paso 2: Ingreso de materia prima

Dos componentes principales harinas y lquidos debern mezclarse para formar la base del alimento.
Las harinas se procesan en un molino de martillos que dan como resultado un alimento
completamente pulverizado. Mientras tanto, los lquidos se almacenan en recipientes controlados
para ser agregados posteriormente. Este es el primer punto de control de calidad, no se permite
ingresar materias primas a menos de que los inspectores las aprueben en el recibo.
Paso 3: Mquinas de extrusin.
Son equipos que cocinan y forman las harinas para posteriormente, pasar al proceso de secado.
Estas mquinas le dan la forma especfica al alimento con la ayuda de moldes especiales, as se
logran las donas de ASCAN, los muslitos de Mimados, los cilindros de ASCAN y Mimados y la forma
particular de gota de agua de nuestro alimento Premium Dog Pro

Paso 4: Secadora

El alimento cocinado ingresa a 24% de humedad y el equipo logra reducir esta humedad a un
mximo de 10% en 30 minutos. Este proceso es vital ya que el mtodo de conservacin de nuestros
productos est basado en la deshidratacin (sin humedad el producto est protegido del desarrollo
de hongos y otros patgenos). Esto se logra gracias a una fuerte corriente de aire caliente que se
aplica con el uso de quemadores de gas natural. Gracias al proceso de extraccin de la humedad al
alimento en este equipo se evaporan ms de 1400 litros de agua por hora.
Paso 5: Proceso de Zaranda.
Con la ayuda de un equipo especial se logra retirar finos (harina que se desprende de los
comprimidos del producto para que no aparezca en la bolsa). Estos finos se recolectan y se reutilizan
como materia prima en siguientes procesos de coccin.
Paso 6: Aplicador de lquidos.
Una mquina mezcladora con boquillas que liberan lquido permite baar el producto con aceite y
saborizante. El saborizante nos asegura la aceptabilidad del alimento (palatabilidad).
Paso 7: Enfriadora

En esta mquina que cuenta con corrientes de aire el producto ingresa a 60 grados centgrados y
sale a un mximo de 5 grados centgrados sobre la temperatura ambiente. Si el producto no se
enfriara, las altas temperaturas generaran vapor en las bolsas y con ello, gotas de agua que
humedeceran el alimento. El enfriado es un proceso clave y puede tardar 25 minutos.
Paso 8: Empaque
El producto se empaca en bolsas, sacos o saconas que van desde los 2 kilos hasta los 500 kilos. Se
tienen presentaciones de 5 kilos, 9,5 kilos, 10 kilos, 18 kilos, 20 kilos, 30 kilos y 425 kilos (esta
ltima es una presentacin especial para exportacin para la cadena de supermercados PriceSmart
con el fin de que el producto se ajuste al espacio disponible en los contenedores). Este es el ltimo
punto de control de calidad del producto en donde se certifica sus dimensiones, la humedad mxima,

la cantidad de finos, la densidad, el color y olor, los pesos garantizados, entre otras variables. Esto
junto con los frecuentes anlisis de laboratorio de las variables nutricionales garantiza el
cumplimiento de la legislacin de alimentos para animales y los altos estndares de calidad de
nuestros productos, todo esto bajo los registros y controles exigidos por las normas ISO 9001:2000.
Paso 9: Transporte a tarima y despacho
Con la ayuda de montacargas el producto se acomoda en la zona de despacho y luego se traslada al
vehculo de transporte. De esta forma, nuestro alimento llega a toda Costa Rica y fuera de nuestras
fronteras, hasta el hogar de las mascotas para nutrir y llenar de salud y sabor su crecimiento y
desarrollo.
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Calidad en cada proceso

En
Corporacin
PIPASA
la
calidad
es
prioridad
Para la empresa la calidad se concibe como un sistema que incluye todos los procesos, desde la
supervisin de los insumos hasta el producto terminado y su comercializacin. La empresa tiene el
objetivo de asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado, para que sus clientes obtengan
en el campo los mejores resultados y rendimientos. Para este fin cuenta con un Departamento de
Calidad.
El modelo de calidad implementado controla 3 niveles mayores:

Control sobre materias primas.

Control sobre el producto en proceso.

Verificacin del producto terminado

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS El control sobre materias primas se logra luego de realizar un
cruce de acciones realizadas entre las reas de Nutricin, Calidad, Produccin y Compras. Toda
materia prima, tanto las locales como las importadas, por cada proveedor debe de ser aprobada,
validando que cumplan con los anlisis garantizados para formulacin. Posterior a superar esta
primera fase, el material ser controlado en cada una de sus entregas para verificar las propiedades
esperadas. Para realizar estas revisiones se comparan los resultados de las mediciones contra fichas
tcnicas del producto. Los anlisis se realizan segn los programas de inspeccin, tanto en los
laboratorios de inspeccin de las plantas as como en laboratorios qumicos y () microbiolgicos de
la compaa y tambin de entidades externas.
CALIDAD EN EL PROCESO Se realiza con el seguimiento de un plan de control de procesos y
producto, en el que se busca la estandarizacin de procesos para dar al producto el mejor acabado y
satisfacer las expectativas de nuestros clientes. La verificacin la realiza el personal en cada puesto
de
trabajo
en
conjunto
con
inspectores
de
calidad.
El producto terminado es muestreado para ser analizado y para ser comparado contra las
especificaciones de salida acordadas entre nuestros clientes y las unidades de ventas y de asesora
tcnica, de modo que se obtenga al final del proceso de planta, productos de alta calidad que sern
llevados a las distribuidoras o directamente a los clientes. Adicionalmente y para alimentar nuestros
sistemas de calidad, el producto terminado es analizado peridicamente en los laboratorios de la
compaa y () en reconocidos laboratorios de diferentes universidades con el afn de verificar su
cumplimiento
con
el
perfil
nutricional
formulado.
Los anlisis comnmente solicitados a la materia prima y al producto terminado son:
QUIMICOS:

Porcentaje de Humedad

Porcentaje Protena Cruda

Porcentaje de grasa o extracto etreo

Fibra Cruda

Ceniza

Calcio

Fsforo

Sal o Cloruro de Sodio

MICROBIOLGICOS:

Recuento Total Aerobio

Recuento de Coliformes

Recuento de E. Coli

Presencia de Salmonella

Recuento de Hongos y Levaduras

Recuento de Clostridium

Perfringens

Laboratorios comnmente utilizados

LASEQ: Laboratorio de anlisis qumico de la Universidad Nacional en Heredia.

CIGRAS: Centro de Investigacin de Granos y Semillas de la Universidad de Costa Rica.

Microtec: Laboratorio microbiolgico privado especialistas en alimentos.

CINA: Centro de Investigacin en Nutricin Animal de la Universidad de Costa Rica.

Laboratorio de Control de Calidad de Corporacin PIPASA.

NUTRIANALISIS: Laboratorio de Anlisis y Ensayos (Colombia)

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Alimento balanceado para especies animales

As elaboramos lo mejor en alimentos balanceados para diversas especies animales. Qu hay detrs
de
cada
empaque
de
nuestros
alimentos?
El generar una racin al mejor precio, para una especie animal, en un momento especfico de su vida

productiva y con la finalidad de obtener el mximo rendimiento al mnimo costo, no es solo un

asunto de clculo. Es un proceso complejo, segn varen todos los parmetros que influyen en el
mismo. En todas nuestras plantas de produccin de alimentos balanceados aplicamos estrictos
estndares de calidad, apoyados en un equipo altamente profesional que supervisa cada detalle
tcnico en materia de nutricin, de elaboracin de alimentos y de bioseguridad. Todo proceso de
formulacin y utilizacin de alimentos balanceados comienza con el conocimiento de los hbitos,
costumbres y necesidades de la especie a la que se destina. En principio debe tenerse en cuenta una
serie de factores externos e internos que pueden intervenir en el proceso de produccin del mismo y
del animal que lo consume. Para cada especie, nuestros especialistas realizan los estudios y asesora
tcnica requeridos que permitan encontrar la dieta ideal.
Factores externos. Estos estn fuera de los parmetros bsicos de formulacin, pero deben formar
parte de la dieta: presentacin del alimento, manejo, las exigencias de mercado y el
ambiente.
Factores internos. Son propios de la formulacin: los precios de mercado, la disponibilidad de
materias primas, la composicin de las materias primas, la edad del animal y el estado fisiolgico.
Procesamiento
de
los
alimentos
En la fabricacin de alimentos balanceados, el proceso convencional se fundamenta en la molienda y
el mezclado de las materias primas y los aditivos. De acuerdo a su procesamiento la presentacin
puede ser en forma de:

Alimento balanceado en harina: mezcla fsica de ingredientes (granos molidos,

subproductos de granos, subproductos animales, grasa, vitaminas, minerales, aminocidos,
sal, etc.)

El paletizado: el proceso de paletizado (como anglicismo de la palabra en ingls pellet)

es definido como la aglomeracin de pequeas partculas en comprimidos de mayor tamao,
mediante un proceso mecnico que combina humedad, calor y presin. Siguiendo el patrn
del proceso, el alimento es mezclado, molido (idealmente por debajo de los 400 micrones) y
acondicionado con vapor de agua. Posteriormente es llevado al prensado, donde
mecnicamente es pasado a travs de un dado con orificios (del dimetro requerido) para
ser comprimido y luego cortado a la longitud determinada. Las ventajas de este alimento
incluyen temperaturas de coccin de 60 75C, (95C en el caso de alimentos para
camarones) y un tenor de gelatinizacin (coccin) de los almidones del 50 60 %).

As
producimos
el
mejor
alimento
para
diversas
especies.
Luego de la recepcin y almacenamiento de las materias primas, estas se irn dosificando y
subdividiendo segn el proceso requerido.
1. Premezclas: el proceso de la elaboracin de las premezclas se inicia con el pesado de la cantidad
de materia requerida segn la dieta. Luego es enviada a una mezcladora y posteriormente
almacenada en sacos que se agregarn a los aditivos, (estos ltimos son pesados de acuerdo con la
dieta y la fase que se est preparando).
2. rea de materia prima. Dentro de este procedimiento se encuentras dos reas:

Molino: permite moler el maz en un cuarto cerrado que asla el ruido. Los molinos son
alimentados mediante una cadena hermtica la cual arrastra el maz que est almacenado
en silos. Una vez finalizado el proceso de molienda este es enviado a las tolvas de
almacenamiento de materia prima.

Dosificacin: se realiza el pesaje de las materias primas que se encuentran dentro de las
tolvas de almacenamiento. Una vez realizado este pesaje se descargan en una mezcladora.
Finalizado el proceso de mezclado el alimento es dirigido a las tolvas de producto terminado
(si se requiere en harina), o bien, se transfiere al rea de paletizado para brindarle una

forma especfica.
3. Peletizado. Este proceso consiste en agregarle vapor al alimento para dar forma de pellet
mediante unos anillos con agujeros. Una vez que pasa este proceso el alimento es transferido a las
tolvas de despacho
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