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Son comunidades complejas de microorganismos y polmeros extracelulares, adheridas a una superficie slida,
incluyendo superficies minerales, tejidos vivos o muertos de animales o plantas, polmeros sintticos, cermicas y
aleaciones de metales.
SUSTANCIAS POLIMRICAS EXTRACELULARES (EPS)
Las EPS pueden contener:
-
Polisacridos
Protenas
Fosfolpidos
cidos Nucleicos
cidos Teicoicos
y otras sustancias polimricas hidratadas con un porcentaje de agua entre 85 y 95%.
Las biopelculas pueden estar compuestas por 10-25% de clulas y 75-90% de matriz EPS.
VENTAJAS PARA LOS MICROORGANISMOS
La formacin de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm
ofrece cuatro ventajas importantes:
1.
2.
3.
4.
Pseudomonas
Vibrio
Escherichia
Salmonella
Listeria
Streptococcus
Staphylococcus
Mycobacteria
Adems de contaminar los alimentos, dificultan y perjudican las operaciones y los procesos como consecuencia de
generar prdidas de energa, reduccin de flujo en tuberas, taponamiento de poros de membranas, corrosin,
olores desagradables, fallas en equipos y deficiencia en la transmisin de calor. Esto genera elevados costos de
limpieza y mantenimiento.
BASES QUMICAS Y FISICOQUMICAS
PROCESO DE FORMACIN
Las biopelculas se forman en cualquier superficie en la que haya bacterias. Se forman siguiendo la secuencia de
eventos de la figura.
1. Los nutrientes alimenticios se adsorben en la superficie formando una pelcula de acondicionamiento. Esto
da lugar a una mayor concentracin de nutrientes, en comparacin con la fase lquida.
2. Los microorganismos se adhieren a la superficie acondicionada. La adhesin de las bacterias inicialmente es
reversible (fuerzas fsicas como las electrostticas y estricas, Van de Waals e interacciones hidrofbicas) y
ms tarde irreversible (interacciones dipolo-dipolo, enlaces de hidrgeno, inicos y covalentes).
QUORUM SENSING
La interrelacin, va mensajeros de pequeas molculas, denominada quorum sensing, beneficia a la bacteria al
permitirle sentir la presencia de microorganismos vecinos, determinar la densidad de la poblacin existente y
responder a eventuales condiciones cambiantes.
El proceso quorum sensing funciona debido a que cada bacteria que se une a una superficie produce una molcula
seal yo estoy aqu, de manera tal que mientras ms bacterias se unen, se incrementa la concentracin local de
esta seal. Una vez logrado esto, se inducen diferentes fenmenos en la bacteria, para finalmente construir un
biofilm.
Se objetivo es coordinar determinados comportamientos o acciones entre microorganismos del mismo gnero, de
acuerdo a su nmero. A menos que est presente un nmero adecuado de clulas bacterianas en la vecindad, los
costos de la produccin de un biofilm para una bacteria individual superan los beneficios.
Los grmenes que utilizan quorum sensing elaboran y secretan molculas sealizadoras llamadas auto-inductores.
Las principales molculas empleadas para comunicarse con las dems bacterias son las acil-homoserina-lactonas,
que predominan en bacterias Gram (-), mientras que los oligopptidos modificados prevalecen en grmenes Gram
(+).
MODELOS DE PREDICCIN
-
Se demostr que el cido lctico al 0,2%, seguido de cloro a 200 ppm y cloruro de lauril dimetil bencil amonio al
0,1g/ml fue el tratamiento de sanitizantes ms eficiente en tomates contaminados con Yersinia enterocolitica.
La FDA (Food and Drug Administration) ha propuesto que los tratamientos con sanitizantes en vegetales frescos
deben ser capaces de reducir la carga de patgenos a un mnimo de 5 log UFC, sin afectar las caractersticas
sensoriales del producto tratado.
INDUSTRIA CRNICA
La microflora de aves incluye patgenos tales como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y
Escherichia coli, esta ltima formando parte de la microflora intestinal. Con la aparicin de E. coli enterohemorrgica
O157:H7, esta se ha convertido en una fuente de contaminacin ms importante que la causada por Salmonella.
Estos microorganismos pueden atacar fuertemente tanto la piel como los msculos de las aves, y las superficies de
los equipos de procesamiento. Una combinacin biocida de perxido de hidrgeno, bisulfato de sodio y timol es
eficaz contra E. coli y S. typhimurium adheridas a la piel de pollos.
La contaminacin de carne en el ambiente de proceso puede ocurrir en cualquier estado, desde el sacrificio hasta el
embalaje. Se ha reportado que las clulas de la biopelcula podran interactuar con protenas (fibronectina, laminina
y colgeno) de la carne y adherirse exitosamente a su superficie.
BIOPELCULAS EN LE INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Se han diseado sistemas que se pueden montar in situ, para observar las condiciones de flujo de la biopelcula, sus
propiedades elsticas y otras caractersticas utilizando microscopa de barrido con lser confocal (CLMS).
Este tipo de tcnicas permite analizar el comportamiento antes, durante y despus de una superficie expuesta a
diferentes compuestos qumicos para evaluar la reduccin de la adhesividad de las bacterias y consecuente
formacin de biopelculas.
Sera importante que el sector agroalimentario pueda acceder a las nuevas tecnologas en beneficio de las empresas
y los consumidores.