REFRIGERACION

MARIANA FERNANDEZ RUIZ

MTODOS DE CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto
de tcnicas encargadas
de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos
para el consumo.

Mtodos indirectos de
conservacin
impiden que los agentes biolgicos que alteran los
alimentos encuentren un ambiente adecuado inhiben la
actuacin de los mi-croorganismos y los enzimas, por lo
general estos mtodos no destruyen todos los
microorganismos y los enzimas de los alimentos

Refrigeracin
consiste en hacer descender la temperatura de los ali-

mentos hasta valores prximos a los 0 c, pero sin llegar

a la formacin de hielo

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos

industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la

humedad favorece la proliferacin de hongos y

bacterias.

La historia de la refrigeracin
En tiempos prehistricos: el hombre encontr que su

cacera durara ms si era almacenada en el fro de una

cueva o empacada en la nieve.
La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentos
fue el aadir qumicos como nitrato o nitrato de potasio
causando que bajara la temperatura del agua
La ciencia de la refrigeracin contina evolucionando,

hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado

refrigerante utilizado previamente, conocido comnmente
como freon, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono

La importancia de la refrigeracin
La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano.
Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza.
Las bacterias crecen rpidamente en un rango de
temperatura entre 40 y 140 F, (4.4 C y 60 C) la
Zona de Peligro, algunas duplicndose en
nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos.

Los tipos de bacterias en alimentos

refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias
completamente diferentes:
bacterias patognicas: la clase de bacterias que
causan enfermedades transmitidas por alimentos
bacterias que deterioran: los alimentos, la clase de
bacteria que causa que los alimentos se deterioren
y desarrollen olores, sabores y texturas
desagradables

Los tipos de bacterias en

alimentos refrigerados
bacterias patognicas

bacterias que deterioran

los alimentos

pueden crecer
rpidamente en la Zona
de Peligro, el rango de
temperatura entre (4.4
C a 60 C), pero que no
generalmente afectan el
gusto, olor ni la
apariencia del alimento.

pueden crecer a
temperaturas bajas,
como las del refrigerador.
Eventualmente stas
causan que los alimentos
desarrollen malos olores
y sabores.

Clasificacin de alimentos
sometidos a refrigeracin
Productos vivos
como huevos, frutas, verduras
y hortalizas estas deben se

Productos no vivos
Tales como pescado, carnes
productos lcteos

Tiempos de almacenamiento para

alimentos refrigerados

Tiempos de almacenamiento para

alimentos refrigerados

Tiempos de almacenamiento para

alimentos refrigerados

Temperaturas apropiadas segn

gnero
Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c
Lacteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a

T: 0 - 4 c