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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA


UNIDADE ACADMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: Operaes Unitrias II


PROFESSOR: Rennan Gusmo
ALUNOS: Henrique Valentim
Thais Arajo
Rafhael Rocha
Smela Leal

LIOFILIZAO

1. INTRODUO

O aprimoramento dos mtodos de conservao dos alimentos almejado


continuamente nos estudos relacionados a tecnologia de alimentos. O aumento da
estabilidade dos produtos e consequente maior vida de prateleira, trazem segurana ao
consumidor e elevao da confiabilidade da marca.
Utiliza-se diversos mtodos de conservao, temperaturas elevadas ou reduzidas,
modificaes de pH, atmosfera e atividade de gua. Para a escolha do mtodo, avaliamse diversos fatores. Tais como: caractersticas do alimento, tempo de vida til
pretendido, pr-existncia de maquinrio na indstria, viabilidade econmica, entre
outros fatores.
A lioflizao baseada na reduo da atividade de gua dos alimentos atravs do
congelamento e subsequente sublimao da gua contida nos mesmos.
O termo lifilo significa amigo do solvente, o que define com fidelidade as
caractersticas dos produtos liofilizados: altamente higroscpicos e de fcil dissoluo
na gua (BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maric 1998)
H uma diversidade de produtos alimentares que so submetidos ao processo de
liofilizao. Como: bebidas, matrias-primas e alimentos prontos. O processo de
liofilizao se mostra eficiente comparado com outros meios de desidratao, frente
caractersticas como contrao do produto, perda de volteis, decomposio trmica,
aes enzimticas e desnaturao de protenas, por isso merece destaque. (GARCIA,
Laura 2009.)
A quantidade de gua em movimento no alimento est relacionado a sua
capacidade de sofrer alteraes. Por isso, a liofilizao busca reduzir a atividade de gua
no alimento, concentrando os solutos. Alm da Aw, deve-se analisar toda a composio
do produto; Fatores como Ph, concentrao de oxignio, pH, mobilidade da gua, tipo
de soluto presente, tambm devem ser considerados.

2. FUNDAMENTOS FSICOS DA LIOFILIZAO


O estado de agregao de qualquer substncia depende das condies de
temperatura e presso a que ela est exposta, podendo se apresentar em estado slido,
lquido ou gasoso. Em determinadas condies possvel a coexistncia de dois estados
fsicos, e em condies fixas e caractersticas de cada substncia podem ainda coexistir
os trs estados fsicos, o chamado ponto triplo das substncias, dado por certa
temperatura e presso (Fig. 2).

Figura 1 - Diagrama de fases da gua.


Fonte: OETTERER, 2006.
O ponto triplo da gua definido por uma temperatura de 0, 0099 C e presso
610,5 Pa (4,58 mmHg)( Ordez ; 2005). Portanto, observa-se que a o processo de
liofilizao ocorre em presso inferior a 4,58 mmHg. Usualmente na prtica da
liofilizao, a temperatura do produto congelado deve ser mantida bem abaixo de 0 C
(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
2.2 MECANISMOS DA LIOFILIZAO
Para realizar-se o processo de liofilizao necessrio que o produto esteja
previamente congelado, que haja uma fonte de calor, cmara de vcuo e que exista um
condensador operando em temperaturas superior a do produto congelado.
2.2.1 Transferncia de energia e massa
Segundo Baruffaldi e Oliveira (1998), Como qualquer outro mtodo de
desidratao, a liofilizao um processo simultneo, que envolve transmisso de calor
e transferncia de massas. A fora motora de transferncia de massa o gradiente de

presso e a fora motora de calor o referencial de temperatura. Com o fornecimento de


calor a presso constante e abaixo de 4,58 mmHg a um material congelado, se inicia a
sublimao (gelo slido sublima diretamente para vapor sem se fundir), porm, como a
emisso de vapores aumenta a presso destes, bloqueando a sublimao, logo
necessrio um equipamento ou dispositivo que retenha os vapores emitidos, na pratica
utilizado um condensador.
O vapor dgua continuamente removido do alimento mantendo-se a presso
da cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor na superfcie do gelo, atravs da
remoo de vapor com uma bomba de vcuo e posterior condensao em uma
serpentina de refrigerao. medida que a secagem segue, a sublimao atinge o
interior do alimento congelado, deixando-o parcialmente desidratado.
O calor latente de sublimao (quantidade de calor necessria para que ocorra a
sublimao) de 2,84 MJ kg-1 e pode ser conduzido atravs do alimento pela camada
seca ou pela congelada, ou produzido por microondas (gerao interna de calor). O
vapor dgua sai dos alimentos atravs de canais formados pelo gelo sublimado, e sendo
assim removido.
Em determinados alimentos lquidos (como exemplo sucos de frutas com
elevado teor de acares e extrato de caf concentrado) h formao de um estado vtreo
no congelamento, causando dificuldades na transferncia do vapor, portanto o lquido
congelado como uma espuma (liofilizao por sopro de vcuo) ou o suco desidratado
juntamente com a polpa, os dois mtodos produzem canais atravs do alimento para que
o vapor escape. Outro mtodo utilizado tambm a moagem do suco congelado para
produzir grnulos que secam mais rapidamente, ao mesmo tempo em que possibilitam
um melhor controle do tamanho das partculas do alimento desidratado (FELLOWS,
2006).
A taxa de secagem dos alimentos depende principalmente da resistncia dos
mesmos a transferncia de calor e da resistncia ao fluxo de vapor (transferncia de
massa) da frente de sublimao (limite entre as camadas seca e congelada).

4. PROCESSO DA LIOFILIZAO
4.1 EQUIPAMENTOS
Os liofilizadores constituem-se basicamente pelos elementos: cmara de vcuo,
fonte de calor, condensador e bomba de vcuo. A cmara de vcuo (onde o alimento fica
contido) tem por objetivo diminuir a presso, para que no ocorra fuso do gelo. A fonte
de calor tem a finalidade de suprir calor latente de sublimao. O condensador
formado por serpentinas de refrigerao que transformam os vapores diretamente em
gelo (executando a chamada sublimao inversa). A bomba de vcuo tem a finalidade de
remover os vapores no condensveis (GARCIA, 2009).

Figura - Principais componente do liofilizador


Fonte: ORDEZ (2005)
Existem diversos tipos de liofilizadores, diferenciando-se em detrimento do
modo como se proporciona calor para a superfcie do alimento, os tipos que utilizam
conduo e radiao so utilizados comercialmente (o aquecimento por conveco, que
se d por diferena de densidade de um fluido no importante porque o aquecimento
ocorre dentro da cmara de vcuo, e no vcuo no ocorre a movimentao por diferena
de densidade) e atualmente tambm se utiliza a liofilizao por microondas (GARCIA,
2009)

4.2 ETAPAS DA LIOFILIZAO


O passo prvio a liofilizao o congelamento dos alimentos, a fim de
transformar as solues aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases sendo uma
constituda por cristais de gelo e a outra pela soluo concentrada dos solutos. O
congelamento pode ser realizado a parte ou no prprio recinto do liofilizador. O tipo e a
velocidade de congelamento tm grande efeito na estrutura final do alimento, porque a
distribuio dos poros no alimento depende do tamanho e da localizao dos cristais de
gelo formados. As condies mais adequadas para o congelamento dependem das
caractersticas particulares do alimento a ser liofilizado. Ao liofilizar, se houver a
formao de cristais de gelo grandes, com gerao de uma rede cristalina, tem-se uma
boa estrutura porosa, que facilitar o escape de vapor dgua durante a liofilizao, bem
como a entrada da gua em sua posterior reidratao. Ao longo da secagem por
liofilizao distinguem-se duas etapas: desidratao primria, onde ocorre a maior
retirada do contedo de gua e secundria, que visa retirar certa quantia da gua ligada
(GARCIA, 2009)

5. EQUACIONAMENTO - CALOR E TRANSFERNCIA DE MASSA NA


LIOFILIZAO

A liofilizao, por se tratar de um processo de desidratao, envolve


transferncia de calor e massa. Nesse processo possvel observar duas zonas distintas,
separadas por uma interface bastante acentuada: a zona congelada e a zona seca, que
representam, respectivamente, o contedo de umidade original e o contedo desprovido
de cristais de gelo, onde a gua adsorvida na matriz solida A interface entre as duas
zonas conhecido como o 'Frente sublimao ". Para o fornecimento de calor para a
rea da Frente de Sublimao so aplicados dois meios de transferncia: radiao de
superfcies quentes, onde o calor fornecido na superfcie exposta da zona seca por
radiao e em seguida a frente de sublimao por conduo; e o contato com uma
superfcie quente, onde as bandejas com o material congelado so colocadas em
prateleiras aquecidas e o calor transferido para frente de sublimao por conduo
atravs da camada congelada.

Em ambos os meios, a quantidade de calor a ser

transportado para frente de sublimao considervel. O calor latente de sublimao


igual soma do calor de evaporao e o calor latente de fuso. Para a gua, a 0 C, esta
eleva-se a cerca de 3000 kJ/kg.
Liofilizadores so considerados sistemas caros, tanto em investimento de capital
e de custos, quanto de operao, por este motivo a capacidade de produo e tempo de
secagem so de grande importncia. A anlise do tempo de secagem baseada em
simplificaes de hipteses e aproximaes, no permitindo a previso exata do tempo,
mas fornecendo informaes sobre o efeito do processamento.
Para calcular a liofilizao de uma rea homognea de alimentos congelados, a
um temperatura bem baixa comparada a seu ponto de fuso e submetido a liofilizao,
so feitas algumas suposies sobre essa rea : um local que tem apenas um lado seco,
o calor fornecido superfcie por radiao a partir de uma superfcie quente a uma
distancia, todo o calor fornecido utilizado exclusivamente para a sublimao de
cristais de gelo, h uma frente sublimao ntida entre a zona seca e a zona congelada,
os vapores so condensados sobre uma superfcie fria como o gelo, a temperatura
superfcie mantida constante, atravs do controlo da temperatura do corpo irradiando,
j a temperatura do produto alto, congelando o mesmo constantemente e o gs na

cmara de secador por congelamento constituda apenas de vapor de gua.A proporo


de no condensveis (ar) insignificante.
Assumindo que uma espessura dz incremental da rea seco num incremento de
tempo dt. A taxa de sublimao do gelo dw/dt :
dw
dz
= A i ( wiwf ) (1)
dt
dt
Onde:
2
A= rea da superfcie ( m )

i= densidade dos alimentos congelados (kg.m)


wi, wf= contedo inicial e final de gua, respectivamente ( kg / kg)
No estado estacionrio, a taxa de sublimao deve estar em conformidade tanto
com a taxa de transferncia de calor para a frente de sublimao e com a taxa de
transferncia de massa a partir da frente sublimao. A taxa de fornecimento de calor q
(J/s) deve ser igual a taxa de sublimao (kg /s), multiplicado pelo calor latente de
sublimao S (J /kg):
q= A i ( wiwf ) s

dz
( 2)
dt

Por outro lado, q dada pela velocidade de transporte a partir da superfcie


condutora a rea estudada para frente atravs da camada de sublimao seca:
q=

kA (Ti )
(3)
z

Onde:
k= a condutividade trmica da camada seca, (w.m- .K-)
To, Ti= temperatura superfcie da rea e na frente da sublimao,
respectivamente (K)
Combinando as equaes (3) e (2) e integrao de z=0 a z=Z (total da espessura
da area, em m), obtm-se:

Z (wiwf ) is
( 4)
2(Ti)
k

Vamos agora considerar a transferncia de massa. No estado estacionrio, a taxa


de sublimao deve ser igual taxa de remoo dos vapores por transferncia de massa
atravs da camada seca:
A i ( wiwf )

( PiPo)
dz
= A
(5)
dt
Z

Onde:
= permeabilidade da camada ao vapor de gua seco, (kg.s-.m-.PA-)
Pi, Po = a presso de vapor de gua na frente da sublimao e a superfcie da
laje, respectivamente (Pa).
Aps a integrao obtemos:
t=

Z (wiwf ) i
( 6)
2( PiPo)

As equaes (4) e (6) podem levar a uma srie de concluses:


1. O tempo de secagem proporcional ao quadrado da espessura da rea de Z.
Assim, a massa de material por unidade de rea de tabuleiro e o tamanho das partculas
tem um efeito muito forte sobre o tempo de secagem.
2. O tempo de secagem proporcional diferena entre a gua inicial e final.
3. O tempo de secagem depende fortemente do processo de duas independentes e
controlveis variveis, isto , a temperatura superfcie do To e a presso de vapor no
condensador Po (temperatura do condensador, portanto). O potencial e as limitaes de
manipular esses parmetros com a finalidade de acelerar a secagem por congelamento
ser discutido em (6) abaixo.
4. O tempo de secagem inversamente proporcional condutividade trmica k e
permeabilidade da camada seca. Ambos os parmetros dependem da porosidade da
camada e na presso, mas em sentidos opostos. Uma matriz porosa tem condutividade
trmica inferior, mas superior permeabilidade ao vapor de transferncia. A porosidade
da camada seca depende da proporo volumtrica de gelo no material congelado sobre
o contedo de umidade inicial. Alm disso, a natureza da porosidade depende da
distribuio de tamanho dos cristais de gelo. Se a comida foi congelada lentamente,
grandes cristais predominam no material congelado e a camada seca tem uma
porosidade mais aberta, resultando em uma maior permeabilidade. A presso foi
encontrado como tendo um efeito considervel, tanto na condutividade trmica e sobre a

permeabilidade da camada seca. Trmicos aumentos de condutividade e diminui a


permeabilidade com presso, mas o efeito de presso sobre a condutividade trmica
mais forte. Como resultado, um aumento na presso da cmara acelera a taxa de
secagem por congelamento.
5. O aumento da temperatura Ti da zona congelada resultaria em uma acelerada
liofilizao, mas esta opo no facilmente praticvel. Como regra geral, Ti mantido
bem abaixo do ponto de congelamento inicial do alimento, a fim de reduzir, tanto
quanto possvel, a proporo de gua no congelada e para evitar a fuso. Ele
permanece razoavelmente constante durante o processo. A presso de vapor de gua na
frente de sublimao Pi, sendo termodinamicamente ligada a Ti, tambm permanece
praticamente constante.
6. A expresso que define as condies de estado estacionrio derivado
igualando Eq. (3) e a Eq. (5):
PiPo k
= s
Ti

Logo,

To Ti+

s ( PiPo )
k

A operao estvel do secador por congelao geralmente mantido atravs do


controle do To. As equaes do mesmo tipo so obtidos e as mesmas concluses so
vlidas para o caso do aquecimento de conduo da placa de baixo. Para este caso, To
tem que ser substitudo por Tp, a temperatura da superfcie quente ao tocar na parte de
baixo da placa.

6. EFEITOS E BENEFCIOS NOS ALIMENTOS QUE PASSAM PELO


PROCESSO DE LIOFILIZAO:

Os alimentos que passam pelo processo de liofilizao apresentam alta reteno


das caractersticas sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira
maior quando corretamente embalados, dependendo do alimento possvel a
permanncia em temperatura ambiente. Os compostos aromticos volteis no so
absorvidos pelo vapor dgua e ficam presos na matriz do alimento, sendo possvel uma
reteno de 80 a 100 % do aroma do alimento. Ainda, possibilitam maior facilidade no
transporte, devido leveza e por no necessitarem de refrigerao, acarretando um
menor custo no transporte (EVANGELISTA, 2005).
A textura dos alimentos liofilizados mantida, havendo pouco encolhimento e
nenhuma formao de crosta na superfcie, a estrutura porosa, aberta pela sada dos
cristais de gelo, permite rpida e completa reidratao, mas esta estrutura frgil e
requer proteo contra danos mecnicos, a presena destes poros tambm influncia na
deteriorao oxidativa dos lipdeos, pois permite a entrada de oxignio, mas este
problema pode ser resolvido ao embalar o alimento com gs inerte. Tambm propicia
um aumento na digestibilidade dos alimentos, devido a mudana nas estruturas
quaternria e terciria das protenas; aps a retirada de gua ocorre mudana nestas
estruturas devido a exposio das partes hidrofbicas da protena, antes protegidas no
interior das estruturas tercirias e quaternrias, em funo da no afinidade com a gua.
Ocorrem apenas alteraes mnimas nas protenas, amidos e outros carboidratos, j nas
vitaminas observa-se a perda moderada de cido ascrbico (vitamina C) e tiamina,
enquanto nas demais se podem observar perdas mnimas, conforme a tabela abaixo
(EVANGELISTA, 2005; FELLOWS, 2006).

A liofilizao impede a ao de microrganismos aerbicos devido ausncia de


oxignio, a retirada da gua funciona ainda como um mtodo de controle microbiano,
devido ao fato dos microrganismos necessitarem de gua disponvel para
desenvolverem suas atividades metablicas. Alguns mofos podem crescer em umidades
baixas como cerca de 12 % mas existem alguns que podem crescer em alimentos com
um teor de umidade inferior a 5 %. As leveduras e bactrias j so mais exigentes no
teor de umidade para seu desenvolvimento necessitando por volta de 15 a 25 %. As
frutas secas apresentam um teor de umidade em torno de 15 a 25 % j as frutas
liofilizadas apresentam um teor de 5 % aproximadamente, restringindo em grande parte
a condio de desenvolvimento de microrganismos (EVANGELISTA, 2005; GAVA,
2002; OETTERER, 2006).

REFERNCIAS
BARUFFALDI, Renato, OLIVEIRA, Maric Nogueira de. Fundamentos de tecnologia
de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
BERK, Zeck. Food Process Engineering and Technology. 2009. 512-517p.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2005. 652p.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: Princpios e prtica.


2ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.

FENNEMA, Owen R. Water and ice. In: Food chemistry. 3ed. New York: Marcel
Dekker, 1996. p.17-94.
GARCIA, Laura Pereira. Liofilizao aplicada a alimentos. Pelotas. 2009.
GAVA, Altanir J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2002.
284p.

MAFART, Pierre. Ingenieria industrial alimentaria: n. Zaragoza: Acribia, S.A., v. 1,


1994. 285p.
OETTERER, Marlia. Fundamentos de cincia e tecnologia de alimentos. Barueri:
Manole, 2006. 664p.

ORDEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e


processos. Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294p.