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ISSN 0104-9038

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


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INSTRUES
TCNICAS

No 40, dez/2001, p.1-3

Fabricao de Po Francs com Farinha de Trigo


e Farinha de Carim
Flvio Arajo Pimentel1
Solange Maria Gadelha de Oliveira2
Mrcio Jander Ribeiro Damasceno3

No Estado do Acre, a mandioca assume grande importncia econmica para o pequeno produtor,
principalmente, quando se refere fabricao de farinha de mesa. No entanto, outros subprodutos
no vm sendo obtidos em escala comercial, devido falta de conhecimentos tecnolgicos. A
farinha de carim ou puba um deles (Fig. 1), sendo utilizada no uso domstico pela populao
local, na fabricao de pes, massas, bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir de
forma parcial ou integral a farinha de trigo.

Fig. 1. Farinha de carim.


Embora j se tenha informaes tcnicas sobre o processamento da farinha de carim, o seu uso
na indstria de panificao necessita de tecnologias com controle de qualidade. Neste contexto, a
Embrapa Acre, em parceria com a Universidade Federal do Acre (Ufac), Universidade Federal do
Par (UFPA) e o Banco da Amaznia (Basa), desenvolveu pesquisas com o objetivo de definir a
melhor forma de fabricao do po francs, utilizando a mistura de farinha de carim com farinha
de trigo (Fig. 2).

____________
1

Eng. agrn., M.Sc., Embrapa Acre, Caixa Postal 321, 69908-970, Rio Branco, AC, flavio@cpafac.embrapa.br
Eng. agrn., B.Sc., discente do curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos Ufac/UFPA.
3
Nutricionista, B.Sc., discente do curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos Ufac/UFPA.
2

IT/40, Embrapa Acre, dez/2001, p.2

INSTRUES TCNICAS

Fig. 2. Po francs com a mistura de farinha de trigo e de carim.


Para obter o po francs devem ser realizadas as seguintes etapas de fabricao (Fig. 3):
Preparo da massa: preparar a massa contendo a seguinte proporo de ingredientes: 70% de
farinha de trigo, 30% de farinha de carim, 1,5% de sal, 1% de melhorador de farinha (produto
concentrado), 4,0 % de fermento biolgico instantneo seco e 0,8 % de acar. Faz-se o preparo
inicialmente com a mistura manual dos ingredientes, adicionando gua gelada na quantidade
suficiente para homogeneizar e dar consistncia. Em seguida, a mistura deve ser acondicionada
na masseira at, formar uma massa elstica e brilhante, com adio de pequenas quantidades de
gua, e colocada em cilindro at ficar bem consistente.
Diviso: a massa deve ser primeiramente dividida em pedaos com pesos iguais para ser
espalhada manualmente no equipamento divisor. Esta operao tem como finalidade padronizar o
tamanho do po que previamente estabelecido pela indstria de panificao.
Modelagem: a massa, devidamente cortada em pedaos iguais, deve ser passada pela
modeladora, para ficar com a forma do po francs.
Fermentao: a massa modelada levada para a cmara de fermentao eltrica, onde
aquecida temperatura de 35C, por uma 1 hora, adquirindo volume e firmeza. O processo de
fermentao deve ser interrompido ao se verificar a paralisao do aumento do volume e incio de
perda da consistncia da massa.
Assamento: a massa modelada fermentada deve ser imediatamente levada ao forno eltrico ou
aquecido a lenha, sob temperatura de 230C, por um perodo de 10 a 15 minutos. O po deve ser
retirado do forno quando a crosta apresentar colorao amarela intensa e brilhante.
Po francs: os pes assados devem ser armazenados em cestos ou balaios cobertos com tela
fina ou tecido de algodo para consumo em, no mximo, 8 horas.

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IT/40, Embrapa Acre, dez/2001, p.3

Preparo da massa

Diviso

Modelagem

Fermentao

Assamento

Po francs
Fig. 3. Fluxograma de fabricao do po francs.