ELABORACION DE PAN

LAB N2
ELABORACION DE PAN

1. RESUMEN
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele preparar
mediante
el horneado de
una masa,
elaborada
fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo.
Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva),huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como
por
ejemplo pasas),verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

2. OBJETIVOS
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Conocer los pasos a seguir para la elaboracin del pan.

Valorar la importancia del pan como base alimentaria.
Conocer las distintas materias primas para la elaboracin del
pan: harina, huevos, azcar, etc.
3. FUNDAMENTO TERICO
Qu es la harina?
Harina, sin otro calificativo, se entiende siempre, como la procedente del
trigo, si se trata de harinas procedentes de otros vegetales, habr que
especificar la procedencia, harina de maz, harina de cebada, harina de
centeno, etc.
Por lo tanto se define como harina, al producto finamente triturado,
obtenido de la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y
trigo duro, en un 80% mnimo, maduro, sano y seco, e industrialmente
limpio.
La molturacin del grano, incluye la trituracin del mismo y su tamizado. El
grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los
granos extraos, y en ocasiones se lavan los granos antes de ser molidos.
La harina es una materia bsica en la elaboracin del pan, pastas
alimenticias y productos de pastelera.

TIPOS DE HARINA
o

Fideo
Harina de trigo.
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano
de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el
que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura
adecuada.
Harina de smola
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Se hace con smola de trigo duro y agua. Son las de mayor

calidad, y aunque parezca mentira cambia el sabor segn la
forma de las pastas y el grosor de las mismas, como cuando se
hacen macarrones, conchas o tagliatelle. Luego encontramos
las pastas tradicionales como las pastas largas
Harina de arroz.
Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para
elaborar, entre otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su
finura, es idnea para papillas y rebozados, o para ser usada
como espesante de salsas.
o

Pan
Harina de maz:
El maz es un cereal de la familia de las gramneas, cultivado
principalmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que
contiene ms almidn (aprox. entre el 65 y el 67%). La harina
de maz se obtiene por la molienda de los granos de maz; es
rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su
conservacin. Si se utiliza sola no se puede panificar.
Harina de trigo candeal:
Es la harina base para la fabricacin del pan.
Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido
el germen.
Harina de centeno.
El centeno es un cereal de la familia de las gramneas, como el
trigo. La harina de centeno es la ms utilizada en la
panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y
de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta
harina se le aade un porcentaje de harina de trigo de
excelente calidad.
Harina de cebada.
Es baja en gluten y es muy comn en Inglaterra para hacer
pan.

Galletas
Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido
el germen.
Harina de avena.
Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de
avena es muy popular en Estados Unidos, usndose para hacer
papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas,
bizcochos, magdalenas, etc.
Harina de castaas.
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Su sabor es nico, y da como resultado panes y bizcochos muy

aromticos.
FUNCIONES DE CADA UNO DE LOS INSUMOS Sal, Agua, Levadura,
Manteca, Mantequilla, Azcar y huevos)
o

AGUA:
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando
la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del
amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la
cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,
1983). La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin
del pan.
TIPOS DE AGUA:
Clasificaremos el agua segn la dureza.

La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio

en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos
(dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas:
Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), Ablanda el
gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento
utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal
en la frmula.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas
duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las
levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten
y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar
ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es
conveniente depurarlas antes de su uso.
Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.). produce ese
sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin,
por lo que hay que reducir la sal en la formula.
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.). reduce la
fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido
lctico, masa madre cida.

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIN

1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en
la masa
3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- Determina la consistencia de la masa
5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
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8.- Determina el tiempo de conservacin del pan.

SAL:
Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal
desempea otros papeles de gran importancia en su elaboracin. La
proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia
seca.
La proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin
molidas o dbiles. Debe cumplir con ser:
Granulacin fina.
Libre de impurezas.
Fcilmente soluble en agua.
FUNCIONES:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
mejora la plasticidad de la masa
aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en
consecuencia, el rendimiento de la panificacin.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al
proceso

LEVADURA:
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La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse

cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como
Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente
un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar
principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y
azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen.
Este proceso es conocido como fermentacin.
LA LEVADURA PARA ACTUAR NECESITA
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento
2.- azcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la
harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena accin de la
levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,
temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) sobre los 60C se
muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar
a 5C.
Tipos de levadura utilizados en panificacin
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la
microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas,
se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para
que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad
como levadura nica, salvo en elaboraciones artesanales muy
concretas, tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa
madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 19921995).
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas.
Tiene
aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan
(Callejo, 2002).
Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes
que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y un compuesto
alcalino que con el amasado y el calor de la coccin reaccionan
generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera
que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).
Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las
estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido
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carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como

consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa.
Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de
alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico,
butrico y lctico
3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a
la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma
de etano (2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA

AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las
principales son:
1.- Es un alimento de la levadura
2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- Aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- Determina la temperatura del horneo
5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- Mejora la conservacin
7.- Mejora la textura de la miga
8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
o
o

la cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de

producto los porcentajes van del 2% al 25%
los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es
necesario agregar ms cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos,

cremas, helados y todos los dems productos de confitera y
repostera, el azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades:

solubilidad e higroscopicidad
conservacin de frutas

para

el

abrillantado

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capacidad de caramelizaran para trabajos de caramelo,

crocantes y oscurecimiento de masas
efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con
azcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura,

produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas
de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azcar, en
cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al
extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una
mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una
esponja
o

GRASA
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la
masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las
materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales
como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la
industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con
ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su
corta duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con
las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad
en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
FUNCIONES
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de
panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde
se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para
incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa,
que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el
vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para
evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve
para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que
nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de
la materia grasa. Propiedad organolptica. El producto se conserva
fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene
una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

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o

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HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes
especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

aumentar el volumen del pan

suavizar la masa y la miga
mejorar el valor nutritivo
dan sabor y color
aumentan el tiempo de conservacin
ayudan a una distribucin de la materia grasa
ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

METODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIN:

1. Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de un periodo
de varias horas para la fermentacin de la masa y as obtener un
adecuado desarrollo de la masa.
Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a
pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola
etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se
deja en reposo para que fermente.
Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las
grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una
primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 6070% de agua, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo
durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada
se amasa, y se agrega el resto de los componentes
obtenindose un amasado final.
Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es
una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se
mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa
durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se
somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final
y as continuar con el corte.
2. Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de
fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de
trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el primer
mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en
Inglaterra.
Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado
hasta el horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerzas
mecnicas bajo presin. Consiste en mezclar todos los
ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto
el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro
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horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora

hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene
empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del
anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va
directamente del amasado al corte.
TIPOS DE FERMENTACION
Existen 4 tipos de fermentacin:
o

Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura: Se lleva a

cabo fundamentalmente por levaduras del gnero Saccharomyces,
que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se
utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos. Su temperatura
ideal es de 26C
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son
la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27C.
Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.

Otras fermentaciones:
o

Fermentacin actica: Es la fermentacin bacteriana por

Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma
el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La temperatura ideal para este
tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica: Es una ruta metablica anaerbica que
ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico.
Fermentacin butrico: Es la conversin de los glcidos en cido
butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum
en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias
del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables, este se produce a 40 C.
FERMENTACIONES:

La fermentacin en masa: Es el periodo de reposo que se da a la

masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en
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o
o

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piezas. Es una etapa larga en la panificacin francesa y en algunas

elaboraciones espaolas como la chapata gallega, pero es muy corta
o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan comn
espaol.
La fermentacin intermedia: Es el periodo de reposo que se da a
la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas: Es el periodo de
reposo que se da a las piezas individuales desde que se practic el
formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele
realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de
humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros
pueden variar segn las necesidades del panadero.

CALIDAD EN EL PAN
La calidad en el pan se mide por el anlisis sensorial.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos. Es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad del producto.
-

CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PAN CAE)

Color de miga: blanca, crema o amarillenta
Color de corteza: dorado, uniforme, brillante o mate, segn la clase
de pan estar exenta de manchas.
Olor: agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier otro olor
anormal.
Sabor: agradable, caracterstico, ni agrio ni amargo. La acidez no ser
superior al 5 por 1000 expresado en cido lctico, referida a materia
seca y determinada sobre extracto acuoso.
Textura de la corteza: ser ms o menos finos segn la clase de pan y
no excesivamente dura, debiendo quebrarse y crujir ligeramente al
hacer presin sobre la piel.
Textura de la miga: ser suave al tacto y tendr una textura de
alveolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos
regularmente segn la clase de pan.

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de la vista, olfato, gusto, odo
y tacto (Meilgaard et al., 1991). Entre los atributos se destacan:

Atributos
Atributos
Atributos
Atributos

de
de
de
de

apariencia
olor
textura
flavor

Atributos de apariencia
Evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color de la corteza, el
nmero de alveolos, su forma y regularidad (Kihlberg et al., 2004).
Atributos de olor
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Slo unos pocos componentes voltiles tienen una incidencia determinante

en su olor final (Pozo Bayn et al., 2006). El compuesto con mayor impacto
en el olor de la corteza del pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina (Grosch y
Schieberle, 1997; Thiele 2003). Existen otros 11 componentes
determinantes (Thiele 2003).

CUADRO N1 Atributos de la apariencia

CUADRO N2: Atributos del olor

Atributos de textura
En los panes leudados (con volumen) la textura es un factor determinante
de la calidad sensorial del pan (heenan et al., 2009). Evaluacin de textura
en tacto (compacidad y elasticidad) y textura en boca (humedad,
adhesividad, cohesividad).
Atributos de flavor

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El flavor es la percepcin simultnea del sabor, el aroma y la respuesta del

nervio trigerminal. Evaluacin de factores sensoriales qumicos
(astringencia, picor, calor, fro). el flavor del pan no puede ser explicado
nicamente por sus compuestos voltiles. Perfiles descriptivos comunes
dulce, cido, salado, amargo, mantequilla, entre otros.
CUADRO N3: Atributos de la textura

CUADRO N4: Atributos del flavor

Todava no existe un mtodo comn estandarizado para la evaluacin

sensorial del pan. En las publicaciones cientficas que utilizan pruebas
sensoriales, se observa una gran variabilidad tanto en los mtodos de
preparacin de las muestras como en los atributos evaluados (grosor de las
rebanadas, separacin o no de corteza y miga, recipientes para contener las
muestras, etc...) de manera que es difcil la comparacin de resultados
4. DISCUSIN
Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de
la molturacin de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo
duro.
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A pesar de la variedad de harinas que podemos encontrar cabe

resaltar la importancia de la harina de trigo en la elaboracin del pan,
dado que de esta se obtiene pan de calidad superior en comparacin
con las dems, pero actualmente se est tratando de mezclar harina
de trigo con harina de centeno por tener mayor cantidad de
minerales. Esto se da por la importancia que tiene el pan en el
consumo de la poblacin siendo este un buen canal para mejorar la
calidad de alimentacin peruana
En cuanto a los insumos vemos que dependiendo de la calidad de
harina que tengamos podremos aumentar o disminuir la cantidad de
insumos (sal, agua, grasas, etc.), para poder obtener una buena
calidad es importante verificar que los insumos sean de la mejor
calidad y a su vez esto influir en la cantidad de produccin del pan
y esto en las ganancias.
Por otra parte, en la calidad final del pan se analizan diferentes
aspectos como son: apariencia, olor, textura, sabor que son de vital
importancia en la industria, siendo parmetros que los consumidores
aprecian en demasa
5. CONCLUSIONES
La elaboracin es pan es un proceso muy importante y contribuye
mucho en la alimentacin humana.
La harina es el ingrediente principal para la elaboracin del pan,
tambin se emplean ingredientes como el agua, levadura
(Saccharomyces cerevisiae), sal, grasa, azcar, huevos.
La harina de trigo tiene protenas en su composicin, una de las ms
importantes es su contenido en gluten (glucoprotena engstica
amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo
y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de
la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas); adems de otros propiedades que desempean un papel
fundamental en el proceso de panificacin.
El proceso de panificacin consta de una serie de pasos como son el
pesado de insumos, amasado y mezclado, fermentacin, corte,
boleado,
horneado
o
coccin,
enfriamiento,
empaque
y
almacenamiento.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al
alcance de todas las personas.
6. BIBLIOGRAFIA

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