COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias…………………………………………………………………..………………………………….COMPOTAS INDICE História…………………………………………………………………………………….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos …………………………………………………….pagiana 8 a 12 Aromatizantes………………………………………………………………………….………..pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .pagina 3 Açúcar………………………………………………………………………………...pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização……….

Feitas com frutas inteiras ou em pedaços. Coloque cravo e canela em rama se desejar. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. estes doces são sempre apetitosos. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. preenchendo 3/4 do vidro. Depois de aberto. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas. o doce deve ser conservado no frio. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. para apreciar durante todo o ano. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. assim como há frutas mais ácidas do que outras. Complete com açúcar cristal. Coloque a fruta descascada e cortada. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico. encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos. Formador : Silvestre Inácio Página 3 . Deixe esfriar na água. A origem da compota remonta a tempos antigos. Conservando a fruta em açúcar. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas.

é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem. neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo.COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 . mais cristalino ou mais escuro. assim como. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar. escorre-se a calda. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce. Depois de pronta. pois esta pode conter mais ou menos pectina. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado.

existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso. Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal). no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver. Formador : Silvestre Inácio Página 5 . pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas.

proporcionando deste modo um vácuo .COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos. Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua. 2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização . é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto. Formador : Silvestre Inácio Página 6 . doces e geleias. visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole.

devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota. Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo. PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo .25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar. portanto preste atenção e use protecção. evitando deste modo uma oxidação da superfície.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los.

Formador : Silvestre Inácio Página 8 . A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. É quimicamente um polísacarideo. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. A maioria dos frutos contêm pectina. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. isto não acontece a temperatura ambiente. A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. um exemplo é a marmelada. Por esta razão. que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. (açúcar gelificante).

COMPOTAS Formador : Silvestre Inácio Página 9 .

COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. Pouca pectina dá uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 . razão pela qual tem capacidade de gelatinização. assim teremos uma textura diferente. As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. em especial nas frutas muito ácidas. assim teremos compota com pedaços de fruta.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. Misture. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias. Deixe repousar 1 minuto. doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. Formador : Silvestre Inácio Página 11 . a massa quebra-se em pedaços. Obs. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. 3. Se não procedermos assim. a pectina criará bolhas de ar. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. forma-se uma massa sólida. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado.COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. 2. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo. c) Se o suco for pobre em pectina. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos. 4.

Age como conservante. goiaba. limão. O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Use o açúcar refinado ou cristalizado. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. Frutas pobres em pectina: morangos. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . tangerinas. faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. Use a mesma proporção com o mel. marmelo. laranja. ameixa. figos e ananás. uvas pretas.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. pêssegos e pêra. damascos. evitando que o produto se deteriore com facilidade.

em laranja. tangerinas. para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 . abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã). maçã. Gengibre – sabor fresco. cítrico e picante ( compotas de maçã.uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico.uso geral Vidrados de citrinos. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás. morangos e peras Manjericão – em morangos.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã.COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas. uvas Cravinho. e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela.

basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos. As marmeladas. Formador : Silvestre Inácio Página 14 . cristalina e aromática. Outra variante de compotas são os chuteneys. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita. vinagre. canela e mel. especiarias e adoçantes.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. por exemplo. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta.

COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. podendo até jogar com a cor . visto que a geleia é “um sub produto” da compota. No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade. logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento. As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos. Formador : Silvestre Inácio Página 15 . que por sua vez é mais consistente e “carnuda” . Bom trabalho .

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