COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização………...pagina 3 Açúcar……………………………………………………………………………….pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .COMPOTAS INDICE História…………………………………………………………………………………….pagiana 8 a 12 Aromatizantes………………………………………………………………………….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos …………………………………………………….………..………………………………….pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias…………………………………………………………………..

Deixe esfriar na água. Conservando a fruta em açúcar. A origem da compota remonta a tempos antigos. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. estes doces são sempre apetitosos. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. assim como há frutas mais ácidas do que outras. Coloque cravo e canela em rama se desejar. Formador : Silvestre Inácio Página 3 . para apreciar durante todo o ano. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. Complete com açúcar cristal. Depois de aberto. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas. encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. o doce deve ser conservado no frio. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços. preenchendo 3/4 do vidro. Coloque a fruta descascada e cortada.

quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. Depois de pronta. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 . escorre-se a calda. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado. neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. mais cristalino ou mais escuro.COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. assim como. pois esta pode conter mais ou menos pectina. é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar.

Formador : Silvestre Inácio Página 5 . Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal). pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas. no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso.COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver.

COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos. visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole. é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto. doces e geleias. 2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. Formador : Silvestre Inácio Página 6 . Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização . no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. proporcionando deste modo um vácuo .

evitando deste modo uma oxidação da superfície. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los. devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo . Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo. portanto preste atenção e use protecção.

A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. Formador : Silvestre Inácio Página 8 . Por esta razão. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. A maioria dos frutos contêm pectina. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. É quimicamente um polísacarideo. A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas. que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. isto não acontece a temperatura ambiente. (açúcar gelificante). um exemplo é a marmelada.

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assim teremos uma textura diferente. razão pela qual tem capacidade de gelatinização. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 .COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. Pouca pectina dá uma geleia mole. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água. em especial nas frutas muito ácidas. As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. assim teremos compota com pedaços de fruta. outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção.

doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. 4. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina.COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Obs. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. 2. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. Deixe repousar 1 minuto.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia. forma-se uma massa sólida. a pectina criará bolhas de ar. Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias. c) Se o suco for pobre em pectina. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. Se não procedermos assim. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. Formador : Silvestre Inácio Página 11 . Misture. 3. a massa quebra-se em pedaços.

faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum. pêssegos e pêra. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. Use o açúcar refinado ou cristalizado. limão. Frutas pobres em pectina: morangos. uvas pretas. tangerinas. Age como conservante. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. goiaba. damascos. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. figos e ananás. evitando que o produto se deteriore com facilidade. laranja. Use a mesma proporção com o mel. ameixa. marmelo.

cítrico e picante ( compotas de maçã. abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã). para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 . e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela.COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas. Gengibre – sabor fresco. uvas Cravinho.uso geral Vidrados de citrinos. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã.em laranja. tangerinas. maçã. morangos e peras Manjericão – em morangos.

cristalina e aromática.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos. Outra variante de compotas são os chuteneys. vinagre. canela e mel. Formador : Silvestre Inácio Página 14 . especiarias e adoçantes. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita. basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. As marmeladas. feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta. por exemplo.

COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. podendo até jogar com a cor . As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos. logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento. boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. que por sua vez é mais consistente e “carnuda” . No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. visto que a geleia é “um sub produto” da compota. Formador : Silvestre Inácio Página 15 . Bom trabalho . Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade.

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