COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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………………………………….pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização……….pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias………………………………………………………………….pagina 3 Açúcar………………………………………………………………………………..pagiana 8 a 12 Aromatizantes………………………………………………………………………….COMPOTAS INDICE História……………………………………………………………………………………...……….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos ……………………………………………………..pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .

Coloque a fruta descascada e cortada. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Coloque cravo e canela em rama se desejar. Depois de aberto. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. Formador : Silvestre Inácio Página 3 . ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas. encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos. o doce deve ser conservado no frio. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. Conservando a fruta em açúcar. assim como há frutas mais ácidas do que outras. estes doces são sempre apetitosos. para apreciar durante todo o ano. Deixe esfriar na água. A origem da compota remonta a tempos antigos. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. Complete com açúcar cristal. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. preenchendo 3/4 do vidro. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços.

pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce. escorre-se a calda. Depois de pronta. esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. pois esta pode conter mais ou menos pectina. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado. mais cristalino ou mais escuro. quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem. neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 .COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. assim como.

pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas. Formador : Silvestre Inácio Página 5 . existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso. Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal). no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver.

levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos. no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto. proporcionando deste modo um vácuo . doces e geleias. Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua. visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole. 2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. Formador : Silvestre Inácio Página 6 .COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização .

evitando deste modo uma oxidação da superfície.25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----. Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo . portanto preste atenção e use protecção. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota. PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los.

que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. Formador : Silvestre Inácio Página 8 . Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. (açúcar gelificante). O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas. A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. É quimicamente um polísacarideo. isto não acontece a temperatura ambiente. um exemplo é a marmelada.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. Por esta razão. A maioria dos frutos contêm pectina. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura.

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em especial nas frutas muito ácidas. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Pouca pectina dá uma geleia mole. assim teremos uma textura diferente. assim teremos compota com pedaços de fruta. razão pela qual tem capacidade de gelatinização. outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção. As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água.COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 .

2. 3. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos. Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina. Se não procedermos assim. a massa quebra-se em pedaços. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. Obs. Deixe repousar 1 minuto. 4. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia. Formador : Silvestre Inácio Página 11 . A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. forma-se uma massa sólida. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta. Misture. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco.COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. c) Se o suco for pobre em pectina. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo. a pectina criará bolhas de ar. doces e caldas e evitar a cristalização dos doces.

figos e ananás. Use a mesma proporção com o mel. uvas pretas. damascos. limão. ameixa. tangerinas. faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. evitando que o produto se deteriore com facilidade. Age como conservante. pêssegos e pêra. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. marmelo. Use o açúcar refinado ou cristalizado. laranja. Frutas pobres em pectina: morangos. goiaba. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.

abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã). uvas Cravinho. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás. para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 . morangos e peras Manjericão – em morangos. maçã.uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico.COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas. Gengibre – sabor fresco. cítrico e picante ( compotas de maçã.uso geral Vidrados de citrinos.em laranja. e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã. tangerinas.

As marmeladas. Outra variante de compotas são os chuteneys. canela e mel. feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. por exemplo. basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita. cristalina e aromática. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta. especiarias e adoçantes. vinagre. Formador : Silvestre Inácio Página 14 .

podendo até jogar com a cor . Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade. logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento. Bom trabalho . No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias.COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. que por sua vez é mais consistente e “carnuda” . Formador : Silvestre Inácio Página 15 . visto que a geleia é “um sub produto” da compota. As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos.

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