COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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COMPOTAS INDICE História……………………………………………………………………………………..……….…………………………………...pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização……….pagina 3 Açúcar……………………………………………………………………………….pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias………………………………………………………………….pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .pagiana 8 a 12 Aromatizantes………………………………………………………………………….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos ……………………………………………………..

assim como há frutas mais ácidas do que outras. Depois de aberto. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. para apreciar durante todo o ano. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. Conservando a fruta em açúcar. estes doces são sempre apetitosos. encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. o doce deve ser conservado no frio. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. Deixe esfriar na água. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. preenchendo 3/4 do vidro. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. Coloque cravo e canela em rama se desejar. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. Coloque a fruta descascada e cortada. Complete com açúcar cristal. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços. A origem da compota remonta a tempos antigos. Formador : Silvestre Inácio Página 3 .

pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce. é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. mais cristalino ou mais escuro. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar. quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. assim como. esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 . escorre-se a calda. Depois de pronta. pois esta pode conter mais ou menos pectina. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado.COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas.

Formador : Silvestre Inácio Página 5 . Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal).COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver. no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas. existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso.

é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto.COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização . doces e geleias. levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. Formador : Silvestre Inácio Página 6 . proporcionando deste modo um vácuo . Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua. 2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples. visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole.

Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo. portanto preste atenção e use protecção. cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota. devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo . evitando deste modo uma oxidação da superfície.25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los.

A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. (açúcar gelificante). Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. É quimicamente um polísacarideo. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. A maioria dos frutos contêm pectina. Formador : Silvestre Inácio Página 8 . que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. Por esta razão.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. isto não acontece a temperatura ambiente. um exemplo é a marmelada. A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar.

COMPOTAS Formador : Silvestre Inácio Página 9 .

As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 . Pouca pectina dá uma geleia mole. outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção. em especial nas frutas muito ácidas. razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água. assim teremos uma textura diferente.COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. assim teremos compota com pedaços de fruta.

Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias.COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. 4. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. a pectina criará bolhas de ar. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. 3. forma-se uma massa sólida. Se não procedermos assim. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. Formador : Silvestre Inácio Página 11 .: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. c) Se o suco for pobre em pectina. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. 2. a massa quebra-se em pedaços. Deixe repousar 1 minuto. Misture. Obs.

Age como conservante. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. goiaba. pêssegos e pêra. ameixa. figos e ananás. tangerinas. damascos. faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. Use o açúcar refinado ou cristalizado. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. marmelo. Use a mesma proporção com o mel. uvas pretas. evitando que o produto se deteriore com facilidade. O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Frutas pobres em pectina: morangos. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . limão. laranja.

abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã).COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas. e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela. Gengibre – sabor fresco.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã.em laranja. maçã. cítrico e picante ( compotas de maçã. para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade. uvas Cravinho. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás. morangos e peras Manjericão – em morangos.uso geral Vidrados de citrinos. tangerinas.uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 .

por exemplo. Outra variante de compotas são os chuteneys. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. cristalina e aromática. vinagre. As marmeladas. basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. especiarias e adoçantes. Formador : Silvestre Inácio Página 14 . feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos. canela e mel. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita.

que por sua vez é mais consistente e “carnuda” . boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias.COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos. podendo até jogar com a cor . logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento. visto que a geleia é “um sub produto” da compota. No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade. Formador : Silvestre Inácio Página 15 . Bom trabalho .

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