COMPOTAS PDF Final

COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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pagiana 8 a 12 Aromatizantes…………………………………………………………………………..………..…………………………………..pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .COMPOTAS INDICE História…………………………………………………………………………………….pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização………..pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias………………………………………………………………….pagina 3 Açúcar……………………………………………………………………………….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos …………………………………………………….

estes doces são sempre apetitosos. A origem da compota remonta a tempos antigos. Depois de aberto. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. Formador : Silvestre Inácio Página 3 . Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. o doce deve ser conservado no frio. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. preenchendo 3/4 do vidro. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Deixe esfriar na água. Complete com açúcar cristal. Conservando a fruta em açúcar. ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas. Coloque cravo e canela em rama se desejar. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico. encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos. Coloque a fruta descascada e cortada. assim como há frutas mais ácidas do que outras. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. para apreciar durante todo o ano.

mais cristalino ou mais escuro. pois esta pode conter mais ou menos pectina. neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 . esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado. assim como. escorre-se a calda. AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. Depois de pronta. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar. pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce.COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem.

COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver. no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo . Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal). pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas. existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso. Formador : Silvestre Inácio Página 5 .

2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples.COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. doces e geleias. no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização . visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole. levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos. Formador : Silvestre Inácio Página 6 . proporcionando deste modo um vácuo . é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto. Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua.

Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota.25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . portanto preste atenção e use protecção. cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo . evitando deste modo uma oxidação da superfície. PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----.

A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas. A maioria dos frutos contêm pectina. Formador : Silvestre Inácio Página 8 . as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. (açúcar gelificante). Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. Por esta razão. A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. um exemplo é a marmelada. isto não acontece a temperatura ambiente. que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. É quimicamente um polísacarideo.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas.

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Pouca pectina dá uma geleia mole. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água. outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção. As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 . em especial nas frutas muito ácidas.COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. razão pela qual tem capacidade de gelatinização. assim teremos uma textura diferente. assim teremos compota com pedaços de fruta. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias.

a pectina criará bolhas de ar. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. 2. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia. 4. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. Formador : Silvestre Inácio Página 11 .COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. forma-se uma massa sólida. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. Obs. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo. 3. doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. a massa quebra-se em pedaços. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos. c) Se o suco for pobre em pectina. Deixe repousar 1 minuto.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. Se não procedermos assim. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. Misture. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta.

evitando que o produto se deteriore com facilidade. limão. marmelo. uvas pretas. pêssegos e pêra. Age como conservante. O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . ameixa. Use a mesma proporção com o mel. damascos. goiaba. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. figos e ananás. tangerinas. Frutas pobres em pectina: morangos. laranja.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. Use o açúcar refinado ou cristalizado. faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum.

para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico. abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã). cítrico e picante ( compotas de maçã.em laranja.uso geral Vidrados de citrinos. maçã. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás. Gengibre – sabor fresco.COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas. tangerinas.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 . e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã. uvas Cravinho. morangos e peras Manjericão – em morangos.

As marmeladas. cristalina e aromática. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos. basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. Formador : Silvestre Inácio Página 14 . especiarias e adoçantes. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta. por exemplo. Outra variante de compotas são os chuteneys.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita. vinagre. canela e mel.

Formador : Silvestre Inácio Página 15 . podendo até jogar com a cor . visto que a geleia é “um sub produto” da compota. Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade. No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. Bom trabalho . As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos.COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. que por sua vez é mais consistente e “carnuda” . logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento.

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