COMPOTAS

COMPOTAS

Formador : Silvestre Inácio

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pagina 4 e 5 Esterilização/Pasteurização……….pagina 6 e 7 Conhecimentos básicos ……………………………………………………..pagiana 8 a 12 Aromatizantes………………………………………………………………………….pagina 3 Açúcar……………………………………………………………………………….……….pagina 13 Tipos de compotas/conservas……………………………………………………pagina 14 Compotas vs geleias…………………………………………………………………..…………………………………...pagina 15 Formador : Silvestre Inácio Página 2 .COMPOTAS INDICE História…………………………………………………………………………………….

Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em águia fria e deixe ferver até o açúcar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. A origem da compota remonta a tempos antigos. o doce deve ser conservado no frio. para apreciar durante todo o ano. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas. Formador : Silvestre Inácio Página 3 . encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos. ou preparadas directamente em recipientes próprios para compotas. assim como há frutas mais ácidas do que outras. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Coloque a fruta descascada e cortada. Estas características devem ser tidos em conta no momento de decidir a forma de preparação das geleias e conservas. cozidas em calda de água e açúcar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcoólicas. estes doces são sempre apetitosos. Feitas com frutas inteiras ou em pedaços. era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono. Há frutas mais ricas em pectinas do que outras. O efeito protector deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico. Complete com açúcar cristal. Esse tipo de cozimento cria vácuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas. preenchendo 3/4 do vidro. O preparo nesses recipientes é feito da seguinte maneira. Depois de aberto.COMPOTAS História As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. Deixe esfriar na água. Conservando a fruta em açúcar. Coloque cravo e canela em rama se desejar.

AÇÚCAR O açúcar representa uma parte importante das compotas. pois esta pode conter mais ou menos pectina. mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistência e o tempo de preparo. é através dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem.COMPOTAS As compotas também são o primeiro passo para as frutas cristalizadas. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada. quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori. esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termómetro também conhecido por pesa xaropes. Devemos ter em conta também o tipo de açúcar que utilizamos. pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce. mais cristalino ou mais escuro. Também podem ser feitos vários cozimentos em calda de açúcar até os pedaços ficarem totalmente cobertos por uma camada de açúcar cristalizado. Para tal indicamos alguns tipos de açúcar: Temos o açúcar refinado Açúcar de demerara Açúcar mascavado Frutose Lactose Sacarose Glicose Formador : Silvestre Inácio Página 4 . neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105º c ou 202ºf. pois ao aquecer-mos o açúcar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relação á temperatura do próprio açúcar temos então os chamados pontos de açúcar. assim como. passa-se os pedaços de fruta em açúcar cristal e deixa-se secar. escorre-se a calda. Depois de pronta.

Exemplo: Devemos optar por açúcar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relação ao açúcar refinado (cristal). Formador : Silvestre Inácio Página 5 . no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .COMPOTAS Mel (único alimento que não se estraga ) Como podem ver. pois o açúcar mascavado não é purificado logo contem valores nutricionais de importância como por exemplo as vitaminas. existe um vasto leque de açúcares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e saboroso.

visto conterem uma colo especial que irá tornar-se mais mole. As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua utilização. levamos ou lume e deixamos ferver em cachão por 10 minutos.COMPOTAS Esterilização A esterilização é um passo importante na conservação das compotas. Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade com agua. Método de esterilização 1º Através da fervura Digamos que este é o método mais prático e acessível para efectuarmos uma esterilização . proporcionando deste modo um vácuo . no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para baixo sobre um pano limpo e seco. doces e geleias. é através deste método que prevenimos a existência de bactérias ou bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deterioração acelerada do produto. Formador : Silvestre Inácio Página 6 . 2º Através do forno Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por minutos a 160 º c Este método simula a autoclave no entanto de forma muito simples.

devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente. Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo “caneca” para facilitar o processo. no final limpar muito bem o rebordo do frasco com um pano húmido que não deixe pêlo e colocar um papel vegetal directamente sobre o doce ou compota. por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vácuo .25 minutos Frascos de 1kg ----30 minutos Conservas quentes Frascos de 500g ---20 minutos Frascos de 1kg---25 minutos Formador : Silvestre Inácio Página 7 . Tempos de pasteurização Conservas frias Frascos de 500g----. PASTEURIZAÇÃO Neste caso trabalhamos directamente com os frasco já esterilizados. cheios e selados e procedemos da mesma forma que na esterilização com a diferença que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar. evitando deste modo uma oxidação da superfície.COMPOTAS Após esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los. portanto preste atenção e use protecção.

A maioria dos frutos contêm pectina. Comercialmente a pectina é feita de maçã e de polpa de laranja. A estrutura da pectina: A pectina tem a propriedade de formar um gel com o açúcar. as regiões na estrutura mãe que tem muitas cadeias laterais são chamadas por “regiões peludas”. Um uso bem conhecido da pectina está na produçao de compotas.COMPOTAS CONHECIMENTOS BÁSICOS PÉCTINA O QUE É A PECTINA A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. A pectina e o açúcar formam uma rede quando aquecidas. um exemplo é a marmelada. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel é muito pequeno. mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo é necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. Por esta razão. a pectina é utilizada em combinação com o açúcar como um agente espessante na indústria alimentar. isto não acontece a temperatura ambiente. Esta é a razão pela qual a compota quê engrossa enquanto a sua cozedura. É quimicamente um polísacarideo. A pectina é adicionado a um açúcar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. Formador : Silvestre Inácio Página 8 . que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico. e regiões com correntes pequenas de lado são referidas como as “regiões lisas”. (açúcar gelificante).

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assim teremos uma textura diferente. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. razão pela qual tem capacidade de gelatinização.COMPOTAS Verificar o ponto A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105ºc ou quando formar estrada As frutas devem ser cortadas o mais finamente possível de forma a que se decomponham sem necessidade de passar a varinha mágica. Teste para verificar existência de pectina: O ácido péctico é solúvel em água. Pouca pectina dá uma geleia mole. em especial nas frutas muito ácidas. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia. outra forma é cortar pedacinhos de fruta e levar a cozer os mesmos em calda de açúcar em ponto pérola que depois adicionamos a compota no fim da confecção. Quando não estiver segura da presença e Formador : Silvestre Inácio Página 10 . As proporções de açúcar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de pectina na fruta sem assim devemos ter em atenção a acidez e teor de pectina da fruta . assim teremos compota com pedaços de fruta.

Misture. 3. b) Se o suco for moderadamente rico em pectina. Deite 2 a 3 colheres de sopa de álcool num copo.: A pectina só deverá ser integrada quase no fim da cozedura e misturada com açúcar. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristalizado e refinado. 2. Obs. Podemos substituir 50 % dos açúcares comuns das receitas por glicose. forma-se uma massa sólida. a pectina criará bolhas de ar. As laranjas e as maçãs são as frutas mais ricas em pectina. a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina. 4. Resultados: a) Se o suco da fruta for rico em pectina. Se não procedermos assim. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina: ¾ de chávena-padrão de açúcar para cada chávena de suco. a massa quebra-se em pedacinhos pequenos. Deixe repousar 1 minuto. c) Se o suco for pobre em pectina. Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geleia. Moderadamente rico: ½ a ¾ de chávena de açúcar para uma chávena de suco. a massa quebra-se em pedaços. é aconselhável fazer o seguinte teste para determinar a sua presença: 1. Formador : Silvestre Inácio Página 11 . doces e caldas e evitar a cristalização dos doces. Glicose: É uma substância óptima para adicionar às geleias. Despeje devagar no álcool igual quantidade de suco frio da fruta. agitando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos.COMPOTAS qualidade da pectina no sumo. pectina extraída em casa (da casca da laranja ou de maçãs) ou pectina comercial.

O açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. damascos. ameixa. goiaba. mas se quiser utilizar o açúcar mascavado. laranja. uvas pretas. tangerinas. Use a mesma proporção com o mel. figos e ananás. limão. evitando que o produto se deteriore com facilidade. Age como conservante. faça-o na proporção de 25 % para cada 75 % de açúcar comum.COMPOTAS Frutas ricas em pectina: maçã. marmelo. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez. Frutas pobres em pectina: morangos. Formador : Silvestre Inácio Página 12 . Use o açúcar refinado ou cristalizado. pêssegos e pêra.

uso geral Malaguetas : interessantes em ananás principalmente em geleias Alfazema: interessante em peras Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral Baunilha –uso geral Vinagre balsâmico. para tal podemos utilizar algumas combinações as restantes requerem experiencias para aferir a sua compatibilidade.uso geral Vidrados de citrinos.com maçã Etc Formador : Silvestre Inácio Página 13 . morangos e peras Manjericão – em morangos.em laranja. Gengibre – sabor fresco. tangerinas. e chocolate Noz moscada – dá um toque exótico quando utilizado com moderação Canela. abóbora) Coentros – sabor fresco e fortemente aromático ( compota de maçã).COMPOTAS AROMATIZANTES No processo de confecção de compotas podemos adicionar diferentes aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas.para frutas pouco acidas Folhas de gerânio : geleia de franbuesa Hortelã. cítrico e picante ( compotas de maçã. maçã. uvas Cravinho. tomate Chá verde – utilizado em infusão para compotas de frutas não muito persistentes Pimentas – muito interessantes em ananás.

feitas a partir de suco e polpa de fruta e adição de manteiga e gemas. estes são composições agri doces de legumes ou frutas originários da India tem em comum a utilização de ácidos. estas são elaboradas a partir das cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita. Formador : Silvestre Inácio Página 14 . especiarias e adoçantes. Outra variante de compotas são os chuteneys.COMPOTAS TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS Para alem das compotas temos as geleias. cristalina e aromática. Temos também as frutas em calda As coalhadas de fruta. por exemplo. são digamos compotas mais espessas de forma a proporcionar o corte a faca Frutas cristalizadas e glaciadas. canela e mel. basicamente a geleia é uma calda de açúcar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes de forma a obter uma consistência parecida coma do mel. As marmeladas. vinagre.

As geleias proporcionam a utilização de infusões o que é muito útil quando pretendemos aromatizar e ser originais e criativos. que por sua vez é mais consistente e “carnuda” .COMPOTAS COMPOTAS VS GELEIAS Para mim não deve existir uma sem a outra. Formador : Silvestre Inácio Página 15 . visto que a geleia é “um sub produto” da compota. Ambos os métodos são importantes formas de conservação cabe a nós optar pelo que melhor se adequa á nossa necessidade. boas compotas E muitos momentos doces de fruta e geleias. podendo até jogar com a cor . No entanto falta textura ás geleias a qual esta na compota. Bom trabalho . logo devemos ter em conta a sua utilização pois é mais uma fonte de aproveitamento.

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