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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER


2008/2

PANIFICAO
2010/2

PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES


1 dia
Aula terica

5 dia
Flat breads
Po srio (pita)
Lavash
Naan Bread

9 dia
Pes aromatizados
Po de Alho
Po de Ervas

13 dia
Po de Cebola
Po de Pizza

2 dia

3 dia

Po
de
forma Chipa
branco
Po de batata
Po de Hambrguer Po de banha
e Hot dog
Levain

6 dia
Po Siciliano
Challah
Focaccia

10 dia
Croissant
Pain au chocolat
Pain au Raisin

14 dia

7 dia
Brioche (massa)
Sonho
Po Doce

11 dia
Po Francs
Baguette
Pte Fermente
Coco Croissant
15 dia

Po de Miga
Ciabatta
Po Preto (pr- Po de Torresmo
mistura)
Po tipo Italiano
Biga p/ Ciabatta

4 dia
Po de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu

8 dia
Pizza
Modelagem e
Coco do brioche

12 dia
Po de Campanha
Po de Nozes e
Passas

16 dia
Breadstick
Po Portugus
Coco do po
Tipo Italiano

17 dia
Avaliao terica
Avaliao prtica

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O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a
referncia ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza.
Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o
homem que comeamos a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos
cansamos dele at a hora da nossa morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos
ricos, dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas
tambm est presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide
alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de protenas.
BREVE HISTRIA DO PO
No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que
ele to antigo quanto a prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da
pr-histria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000
a .C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o
consumo nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da
alimentao e eram usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano
6000 a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros
de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma
pedra chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As
classes de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam
apenas serem modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica
que o trigo estava agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro
mtodo de aquecer os gros destrua o glten.

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L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas


de trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela
fermentao. Ao serem assados, essas misturam produziam pes deliciosos.
Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante
para serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.
Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo
moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras.
Na parte de baixo deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora
animal surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at
ento s consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos tambm viveram do po.
Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos
persas.
S depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na
Frana.
S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram.
Foi na idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro.
Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa
especificamente na Frana , Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais
leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos
franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que s foi reabilitada no
sculo XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado
at os presentes dias.
Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era
causada por organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do
fermento.
No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar.
No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at
o sculo XIX.
A maior evoluo na panificao s se deu partir da Primeira Guerra
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes
partir de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca
de rvore, oleaginosas, etc.
O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda
Guerra. Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.

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TRIGO E FARINHA DE TRIGO


O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o
homem e, hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.
GRO
O gro de trigo composto das seguintes partes:

endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro.


considerado um dos componentes mais importantes pois a farinha
principalmente extrada dele.
grmen parte intermediria, corresponde a aproximadamente 2% do
gro. O grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande
quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser
separado da farinha, evitando que o rano da gordura transmita para a
farinha um sabor desagradvel.
pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca
o revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada
produzindo o que se conhece como farelo.

COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO


. Carboidratos ( acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior
parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior
proporo na farinha de trigo.
Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura
aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de
amido incham e formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria
haver a formao de gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.
. Protenas - (glten - 8 a 12% ) o teor de protenas na composio do trigo
est relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten
uma protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados
com a gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas,
formando a rede de glten:

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Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN


Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha
fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po
o que uma estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte
da gua que permanecer no po, mesmo depois de assado.
O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da
massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao
normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a
fermentao.
importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten.
Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de
um po devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o
crescimento e a textura do po.
. Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura
na farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua
conservao. Proveniente do grmen, pode ficar ranosa e transmitir odor e
sabor desagradveis farinha.
. Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade
da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque
tornam os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e
operaes de moagem. A umidade superior a 14 15% pode propiciar o
brotamento dos gros e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas
durante o armazenamento.
TIPOS DE FARINHA

Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma


(mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha so:

1. Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na


confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de
uso desta farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no
processo e o tempo de mistura e o de fermentao sero maiores.
2. Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia).
utilizada na produo de pes.
3. Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na
confeco de bolos, biscoitos e bolachas

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Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais


grossa). Apresenta baixo teor de protenas .

Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo


intacto, modo para fazer a farinha.
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO

GUA
Funes:

possibilitar a formao do glten


determinar a consistncia final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes slidos da formulao
permitir a ao do fermento
contribuir com a textura e maciez do po

FARINHA DE TRIGO
Funes:

fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto

FERMENTO
Funes:

agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido


de carbono CO2) determinando o volume dos pes;
produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.

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Tipos de fermento:
1. Comercial
H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor
de gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Fermento fresco prensado
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por
um perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu
poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco
Sua obteno se d partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um
perodo de 15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarelo palha escuro

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Fermento biolgico seco Instantneo


Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de
desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito
vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia : Grnulos muito pequenos, quase como areia fina
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos mas aps aberto deve ser
consumido no menor tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos.
Pode ser adicionado farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Armazenagem
Tempo de
conservao
Atividade /kg
umidade
Manuseio especial

Fermento
fresco
Refrigerao
4 a 8 C
Curto
15 dias
baixa
Alta -70%
No necessita

Fermento seco
granulado
Temperatura
ambiente
Mdio
6 meses
mdia
Baixa 7 a 9%
Necessita rehidratao

Fermento seco
instantneo
Temperatura
ambiente
Longo
2 anos
alta
Baixa 5%
No necessita

2. Natural
Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que,
exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.
Esses microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de
crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no
controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer
das suas apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo na maioria das vezes produzir gs
carbnico e alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos
tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para
outras massas.
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Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de


fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos
base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte,
cerveja, etc.
A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois
normalmente agrega um sabor cido incomparvel ao produto final.
A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local
chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha
fresca e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora
microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos
parte do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma
proporo da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento
natural
O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida
moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.
Produo de um fermento natural base de ma
Ingredientes:
1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g dou de xcara de gua
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura
num pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da
fermentao possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem
corrente de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte
cheiro de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma.
Adicione gua. Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe
a mistura com um pano, comprimindo bem o material slido no final. A
quantidade de lquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma.

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Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a
ma e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de
trigo e o sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca,
nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta
com o pano limpo e bem mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote
da ma por 12 horas.
Alimentao do fermento natural ou levain:
O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e,
medida que absorve esse acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a
massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no
ponto para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que
encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain
passou do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de
fermentao alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer
voc ter que reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3
dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e
isto se chama chef ou massa me.
Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.

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Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas
condies descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem
ser jogados fora ou distribudos em pores para amigos.
Pain de froment au levain ( po feito com levain)
1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).
De o ponto na massa com o restante da gua.
Misture bem a massa para desenvolver o glten.
Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de
20 minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com leo.
Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma
temperatura entre 24 C a 27 C.
Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C
por cerca de 40 minutos.
SAL
Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode


interromper a fermentao.
Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo

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OVOS
Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)
GORDURA
Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao
Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa


LEITE

Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e
85% de gua
Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po

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ACAR
Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor
Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:
Po francs

0 a 4%

Po semidoce

5 a 15%

Po doce

15 a 25%

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MELHORADOR
Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po
Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a
produzir um po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo
de melhorador so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato
de potssio e o Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu
uso na panificao so proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de
acelerar as reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes
compostos biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em
pedaos, produzindo mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de
mistura dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior
elasticidade ao glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada
da soja ou da gema de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos
em um s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas,
reforadores e emulsificantes na proporo correta e so encontrados no
mercado em p ou em pasta.
Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o
fabricante seguir orientao do fabricante

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES


PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAO

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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES


Preparo da Massa ( mtodos)
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula,
possibilitar o desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a
massa.
Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder
a 27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta
temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no
momento inadequado.
Mtodo Direto (mtodo padro)
1. Dissolver o fermento em gua
2. Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo)
3. Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural):


Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o
sabor do produto base.
Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e
textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em
alguns casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois
ela retarda a fermentao).
Existem vrios tipos de pr-fermentao.

Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas

Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga

1. Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes


iguais de farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha.
um pr-fermento de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua
composio. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais
sabor. No leva sal. Quando utilizamos um poolish como pr-fermento
normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa
para completar a fermentao.

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2. Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque


leva uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita
em sua preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois
tem um tempo menor de fermentao que o poolish e utilizada em
pes muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade
razovel de gordura.
3. Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida
reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada
ou preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente,
por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito
de envelhecer imediatamente a massa nova.

4. Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua


preparao. Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais
firme. A biga normalmente feita para ser usada especificamente como
pr-fermento. Como feita sem adio de sal, que um controlador da
fermentao, a biga feita com uma quantidade menor de fermento.
No havendo o sal, o fermento no encontra nenhuma restrio no seu
caminho para digerir todo o acar disponvel. Usar menos fermento
melhor porque queremos obter o mximo de sabor proveniente do trigo.
Os sabores do po so provenientes do gro e no do fermento. Neste
sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento em relao
farinha.
Mtodo utilizando poolish ou esponja
. Preparar a esponja ou o poolish
. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes
de acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes
Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural
. preparar a biga ou fermento natural (levain)
. usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.

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Diviso da massa
A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou
ento nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.
Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro
lado que o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten
relaxe e a massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de
alguns tipos de pes.
Modelagem
Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter.
A modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso
da modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser
tomados os devidos cuidados no posicionamento das peas, como
distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar
(depois de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

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Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das
leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em
lcool e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formao de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor
proporo outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros
microorganismos, formando cido lctico e actico.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao


Ao
Inativo
Fermentao lenta
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
Fermento Morre

Temperatura
2 C
16 - 21 C
21 - 32 C
41 - 46 C
59 C

20

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Padaria

Cozimento
O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e
o tipo de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente
at o interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A
parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo
e a que est em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor
de 100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao
da gua se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,
comea a formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d
pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do
forno. A massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o
desenvolvimento mximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
COLORAO DA CROSTA
A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e
dourada plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem
como dos ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la coco.

PRODUTO
Ovo inteiro + gua
Ovo inteiro + leite
Clara de ovo + gua
gua
Farinha
Leite ou creme de leite
Iogurte

RESULTADO
Brilho e cor
Brilho, cor e crosta macia
Brilho e crosta dura
Crosta crocante
Textura e contraste
Cor e crosta macia
Cor avermelhada

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Resfriamento
Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e
devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.
Controle de qualidade
Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios prestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os
padres de qualidade minimamente exigidos.
Critrios:

Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo


volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A
colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao
de acar aumenta.
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar
presente na receita e pela presena de outros ingredientes.
Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e
crocante.
Pes com elevado teor de acar tm casca macia.
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar
queimada.
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de
massa ou modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.
aroma e sabor Caracterizam o po em condies de consumo, alm
de identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao
ou armazenagem.

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Corte e embalagem
O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por
lminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno
e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo
umidade e ao aroma.
BALANCEAMENTO DE RECEITAS
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que
entrar na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o
produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados
considerao:
a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.

em

Finalidades do balanceamento:
1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os
produtos e processos, assegurando uniformidade na produo e
permitindo identificar possveis falhas no processo e suas causas;
2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo
tempos de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da
massa e do forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os
funcionrios desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na
soluo de imprevistos e criando uma identidade para o
estabelecimento;
3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das
matrias-primas, evitando desperdio.
4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs
do dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

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Clculo de porcentagem

Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se


defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base
neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a
base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
Po de cachorro quente
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Gordura
Fermento

100%
10%
2%
1%
50%
8%
5%

5000g
500g
100g
50g
2500 ml
400g
250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha


pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de
trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

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Clculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com


uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda
cru.
Exemplo:
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
0,5%
25g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Peso total
=
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento ser de 135 pes.

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Clculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de


farinha que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes
a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Fermento
Gordura
Total

100%
8%
2%
1%
60%
4%
5%__
180%

18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da


forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =

x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

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EXEMPLO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES

gua
Gemas
Fermento Fresco
Farinha de Trigo
Acar
Sal
Manteiga

PESO PORCIONADO UNITRIO:


QTDE.
UNIDADE
CUSTO

33

190

Gramas

21

120

Gramas

5,2

30

Gramas

100

570

Gramas

10

60

Gramas

2
10

11
60

Gramas
Gramas

CUSTO TOTAL MB:


CUSTO TOTAL UNI.:
MTODO DE PRODUO

1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.


2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10
minutos.
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.
6. Modelar uma trana ou bolear.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar em forno 190C, no calor seco at atingir colorao dourada.

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TESTE DO GLTEN

FICHA TCNICA
FRMULA : TESTE DO GLTEN
RENDIMENTO MASSA BRUTA :
INGREDIENTES

Farinha de trigo
gua

PESO PORCIONADO UNITRIO:


QTDE.
UNIDADE
CUSTO

100
55

CUSTO TOTAL MB:


CUSTO TOTAL UNI.:
MTODO DE PRODUO

1. Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes at obter uma


massa homognea.
2. Deixar a massa mergulhada em gua por 30 minutos
3. Lavar a massa em gua corrente at retirar completamente o amido.
4. Verificar se a massa ainda contm amido apertando a massa sobre um
recipiente com gua limpa. Se as gotas tingirem a gua continuar lavando.
5. Bater a massa sobre uma superfcie seca para retirar o excesso de umidade.
6. Pesar a massa para saber o peso do glten mido. Este valor dividido por 3
equivale ao peso do glten seco.
7. Bolear a massa
8. Assar em forno 200 C por aproximadamente 30 minutos.
9. Esfriar e avaliar.

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DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS

Pouco volume

Muito volume

Aparncia defeituosa

Crosta rachada ou irrompida

Miolo muito denso - fechado

Muito grosseiro ou aberto

Miolo acinzentado

FORMA
Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento
imprprios
Muito vapor no forno
Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura
virada para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Tempo de fermentao ou
temperatura muito altos

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Aula expositiva (utilizao de Power Point)

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Reconhecer a Padaria e suas principais reas de atuao;


Identificar ingredientes e suas principais funes dentro da panificao;
Identificar fluxograma de preparao dos pes;
Reconhecer a terminologia especfica da panificao;
Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificao.

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha
Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain

A histria do Hambrguer
No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar
para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas
de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar.
Era o chamado "bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em
restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos
mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se
incorporou aos hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados
Unidos a receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a
carne levemente com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante
em Washington teve a idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po
e transform-lo em sanduche.

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O hambrguer no Brasil
A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao
americano Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou
nessa idia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que
seguia os padres americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras
novidades como o milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que
em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja
na Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21
anos, e ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades
do Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,
chegando a vender 145 hambrgueres por minuto.
Histria da salsicha e do cachorro quente
A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha
que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu
cachorro bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como
local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um
evento em comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em
1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA,
a partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em
1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de
descobrimento da Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha
explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fcil de comer,
prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorroquente, foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger
durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e
seu estoque comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.

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Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund".


Esta raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas
curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos
New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo
vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as
salsichas e pes que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches
utilizando tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get
your dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo
como Elas esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas
esto quentes!

33

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PO DE FORMA BRANCO
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
Acar refinado
Sal refinado
Leite integral em p
Melhorador para pes
Manteiga clarificada
(para pincelar)
leo para untar

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

4
2
6
0,5

15

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

50

Mililitros

250

100
60
12
4

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100
C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.

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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Manteiga
Sal
Acar
Fermento biolgico
fresco
Leite em p
gua
Melhorador para pes
Gergelim (decorao)
Manteiga para pincelar
leo para untar

500

5
15
15

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

3
48 - 56
1

100
12
2,5
9
4

Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater at formar rede de glten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfcie untada com leo e
coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente aps retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.

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LEVAIN DE UVAS PASSAS (PARA TODA A TURMA)


Fermento natural:
Ingredientes
Uvas passas
gua fria
Farinha de trigo

Quantidade
50g
200g
250g

Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e
misturar a gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3
dias), temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:
Ingrediente
Levain
Farinha de trigo
gua

Quantidade
100g
200g
100g a 120g

Porcentagem
50%
100%
50% a 60%

1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o


aroma vai ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo,
caracterstico deste tipo de po).

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes de massa leve

Prtica do aluno:
Chipa
Po de Batata
Po de Banha

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Chipa
Ingredientes

Quantidade

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
40
3
40
10
80

Massa

Fcula de mandioca
Manteiga
Sal
Leite
Ovos
Queijo Reino

250

MTODO DE PRODUO
1 Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.
2 Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessrio
acrescente mais leite.
3 E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.
4 Porcionar em 30 gramas e modelar.
5 Temperatura do forno 180 C a 200C.
6 Tempo de 12 a 18 minutos.

38

PO DE BATATA
Ingredientes

Quantidade

Batata cozida
Farinha de trigo
leo
Ovos
Sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite
Melhorador para pes

160
240

Gema para pincelar


Queijo catupiry para
rechear
leo para untar

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Gramas
Grama
Recheio e finalizao
1
Unidade
200
Gramas
50

Porcentagem
40
60
5
12,5
2,5
4
4
7,5
1

Mililitros

Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o
pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o
ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos.
Cobrir com plstico.
4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme
demonstrao.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas
em um pouco de gua.
7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

39

PO DE BANHA

Ingredientes
Farinha de trigo
Fermento biolgico
fresco
Acar
Sal refinado
Melhorador
Banha de porco
gua
leo para untar

Quantidade
500

20

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

5
2
1
10
47

100
5

Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com
farinha e coberta com plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaos de 170g e modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Levar para fermentar.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

40

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu

41

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Padaria

BROA DE FUB
Ingredientes
Farinha de trigo
Fub
Sal refinado
Acar
Melhorador
Manteiga sem sal
Erva-doce (opcional)
Fermento fresco
Leite integral
Fub para polvilhar
leo para untar

Quantidade

Unidade de
Medida
250
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
50
Gramas
30
Mililitros

Porcentagem
100
25
1,5
14
0,5
9,5
1
4
53

Modo de preparo:
1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a ervadoce no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha
e coberta com plstico.
4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
9. Fermentar at dobrar de volume.
10. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos
11. Retirar do forno.
12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

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Padaria

PO DE FIBRAS

Ingredientes
Farinha de trigo
Fibra de trigo
gua
sal
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Melhorador para pes
Margarina
leo para untar

Quantidade
500

20

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Mililitros

1
4

100
20
65
2
3
4

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e
mais 5 minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100 C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.

43

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Padaria

Broa Caxambu
Ingredientes

Farinha de trigo
Fub
Acar
Fermento em p
qumico
Ovos
Manteiga
Erva doce

Quantidade
500

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

40
60
1

100
100
100
6

MTODO DE PRODUO:
Modo de preparo:
1  Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente
at obter uma massa consistente.
2  Coloque a massa sobre a mesa divida em peas individuais com 30g,
boleie e arrume em assadeiras lisas.
3  Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas
forno tipo turbo 170C forno de lastro 200C por um aproximado de 10 a
12 minutos.

44

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos
Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta
PITA
Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio.
Ele preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.
LAVASH
uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na
Armnia ele tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po
em uma questo de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas
folhas so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips
ou pats.
NAAN
Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular
nos pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.

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Padaria

45

PITA
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
gua
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Azeite de oliva
leo para untar

675

10

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
90
10
50
4
2
3
4

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para
que no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C
por cerca de trs minutos no calor seco

46

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LAVASH

Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de trigo
integral
gua
Leite integral
Fermento
biolgico fresco
Sal refinado
Mel

MASSA
Quantidade
Unidade de
Medida
160
Gramas
40
Gramas

Porcentagem
80
20

Gramas
Gramas
Gramas

30
30
4

Gramas
Gramas

3
10

COBERTURA
Semolina
Azeite de oliva
Queijo parmeso
ralado
Pimenta calabreza
Semente
de
gergelim
Alecrim
Alho frito (vendido
em pacotinhos)

100
15
40

Gramas
Gramas
Gramas

5
10

Gramas
Gramas

15
15

Gramas
Gramas

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater
at obter uma massa lisa e homognea.
2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir
sobre superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200 C por
5 minutos ou at que esteja levemente dourado.

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NAAN
Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral
Fermento biol. Fresco
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador para pes
Iogurte natural
Manteiga sem sal
Semente de papoula
Semente de gergelim
branco
Manteiga sem sal para
untar

Quantidade

Unidade de
Medida
250
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Grama
Gramas
Gramas
COBERTURA
10
Gramas
20
Gramas
20

Porcentagem
100
40
4
2,5
2
1
8
6

Gramas

Modo de preparo:
1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade
e bater por mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou at
que dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10
minutos.
6. Dividir a massa em pedaos de 80g e abri-los em forma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as mos para que ela grude.
9. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem
levemente dourados.

48

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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes de origem judaica

Prtica do aluno:

Po Siciliano
Challah
Focaccia

49

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PO SICILIANO
Ingredientes

Quantidade

Unidade
de
Medida

Porcentagem

Farinha
de
trigo
Semolina
Sal refinado
Fermento
biolgico
fresco
Azeite de oliva
Mel de abelhas
gua
leo
para
untar
Gergelim para
polvilhar

100

Gramas

50

100

Gramas
Gramas
Gramas

50
2
3

6
10
60

20

Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Preparar a massa, dando o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a
velocidade e bater mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 15 minutos.
4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no
formato de uma letra S.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar at dobrar de volume.
7. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica
muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir,
substituir o gergelim por semolina.
8. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por
cerca de 15 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

50

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CHALLAH
Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e
mesmo no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o
que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de
papoula ou com acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais
tradicional a trana feita com trs ou quatro pontas.
Ingredientes
gua
Gemas
Fermento fresco
Farinha de trigo
Acar
Sal refinado
Manteiga sem sal
Essncia de baunilha
Gema para pincelar
Semente de papoula
Acar cristal

Quantidade

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
285
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
1
Unidade
10
Gramas
20
Gramas

Porcentagem
35
21
5,3
100
10,5
2
10,5
1

Modo de preparo:
1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.
2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7
10 minutos.
4. Fermentar na mesa, coberto com filme plstico por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trana de 3 ou 4 pontas.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180C at atingir colorao amarela dourado.
10. Resfriar sobre grelha.

51

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FOCACCIA
um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.
A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente
aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto
com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.
Massa
Ingredientes
Farinha de trigo
Leite integral
Manteiga
Acar refinado
Fermento biolgico
fresco
Sal
Cobertura
Ingredientes
Alecrim fresco
Sal grosso
Azeite de oliva

Quantidade
250

Quantidade
Q.B.
10
70

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas

1,5

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

100
60 a 68
8
8
6

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por
5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar
fermentar por 20-30 minutos.
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o
C por cerca de 15 minutos, calor seco.

52

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes de origem Doce

Prtica do aluno:

Brioche
Sonho
Po Doce

53

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BRIOCHE 60% de gordura


Ingredientes
Farinha de Trigo
Fermento fresco
Acar
Sal
Ovos
Manteiga
Leite integral
Ovos para pincelar
Farinha para polvilhar
Manteiga para untar

Quantidade

Unidade de
medida
500
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao
3
Unidades
50
Gramas
30
Gramas

Porcentagem
100
4,5
10
2
40
60
20

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o
sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at
que ela esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e
levar geladeira at o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os
brioches Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1
hora ou mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at
ficarem bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches
Tte e 30 a 35 minutos para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.

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Padaria

MODELAGEM DO BRIOCHE TTE

55

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SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com
gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.
MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Fermento biolgico
fresco
Sal
Acar
Margarina
Leite em p
Ovos
Melhorador
leo para fritar
Acar impalpvel para
finalizar
Gradina para croissant

Quantidade
500

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Finalizao e coco
500
mililitros
30
Gramas
100

Porcentagem
100
40
4
1,5
10
6
3
20
1

Gramas

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bater a massa usando mtodo direto.


Descansar por 30 minutos
Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear.
Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar.
Fermentar at dobrar de volume.
Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel.
56

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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes de origem italiana

Prtica do aluno:

Pizza
Modelagem e coco do brioche

57

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PIZZA
Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode
chegar aos nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com
farinha e gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde
teria recebido este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas
pizzas, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por
fazer a melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba,
que ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da
cidade e no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de
Npoles que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.

58

ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA


Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada
como verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de
qualquer tipo de gordura no permitida;
2. Deve ter um dimetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de
bater demais a massa;
4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio
semelhante e aquecido por lenha;
7. deve ter a temperatura de 400 C;
8. Pizzas clssicas so:
Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal
Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal
All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal
Calzone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as
regras da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;
10. pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione)
altas e macias.

59

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Padaria

PIZZA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de
Medida

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
5
4
3
3
50 a 55
1

MASSA
Farinha de trigo
Azeite de oliva
Fermento biolgico
Acar refinado
Sal
gua
Melhorador para pes

300

MOLHO
Tomate sem pele e sem
sementes, em cubos
Cebola
Dente de alho
Azeite de oliva
Manjerico fresco
Sal
Pimenta do reino
Queijo mussarela
Parmeso ralado
Queijo gorgonzola
Organo
Tomates frescos
Lingia calabresa

Unidades

Unidade

Unidade
Q.B.
5
Gramas
Q.B.
Q.B.
COBERTURA
400
Gramas
200
Gramas
100
Gramas
10
Gramas
1
Unidade
50
Gramas

60

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de
abrir massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre
uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura
esteja quente, derretida e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.

61

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes aromatizados ( pes de couvert)

Prtica do aluno:

Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola

62

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Padaria

Po de Alho
Ingredientes

Farinha de trigo
Fermento
biolgico fresco
Banha animal
Alho picado
Sal
Acar
Reforador
gua
Cobertura:
Margarina bolo
Queijo tipo
mussarela
Sal refinado
Alho (Batido no
liquidificador)

Quantidade

Unidade de
Medida

500

Gramas
Gramas

100
3

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

2
3
2
1
0,5
52 - 55

Gramas
Gramas

100
40

Gramas
Gramas

2
12

250

Porcentagem

MTODO DE PRODUO:
MASSA:
1) Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2) Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3) Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4) Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo hot
dog.
5) Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at dobrar
de volume.
6) Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
63

7) Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos


pes. A seguir, mergulhe na cobertura.
8) Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
Modo de produo do recheio:
1 Pique a salsinha e reserve.
2 Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata at montar,
por 20 minutos utilizando a 3 velocidade, por ltimo adicione o cheiro
verde e misture.

64

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Padaria

PO DE ERVAS
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento fresco
Acar refinado
Manteiga sem sal
Gema de ovos
Manjerico
Cebola desidratada
Alho laminado e frito
Organo seco
Tomilho fresco
leo para untar

Quantidade
500

30

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
mililitros

Porcentagem
100
53 - 60
2
5
3
5
4
1
1
1
0,5
0,5

Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto.
2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou at dobrar de
volume.
3. Fazer um degassing, dividir a massa em pores de 70 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeiras untadas.
5. Fermentar.
6. Pincelar egg wash e assar a 170 C por cerca de 15 a 20 minutos.
7. Resfriar sobre grelhas.

65

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes folhados
Viennoiserie

Prtica do aluno:

Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin

66

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Padaria

CROISSANT
Origem: Frana
Croissant quer dizer crescente em francs.
Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da
Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do
brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com
astcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.

67

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
acar
Leite em p integral
Ovos
Manteiga
Fermento biolgico
fresco
gua
Gradina para folhar
Batons de chocolate
Callebaut
Ovo para pincelar
leo para untar

Quantidade
700

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Gramas
Gramas
Finalizao e recheio
100
Gramas
2
30

Porcentagem
100
2
10
2
5
5
4
50
50

Unidades
Gramas

PAIN AU RAISIN (RECHEIO)


Manteiga sem sal
Farinha de amndoas
Glacar
Ovo
Amido de milho
Licor Amaretto
Passas pretas

40
40
40

5
5
30

Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas

68

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Padaria

MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUO DAS DOBRAS:


1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme
plstico em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie
untada por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como
um envelope. (figura 1)
4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas
vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs
partes.
Figura 1

Figura 2

69

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

MODELAGEM DOS CROISSANTS

A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de


21 cm.
A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a
produo. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos
este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou
ainda como um vazador comum.
Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o
tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.
Figura 4

70

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:

MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:

71

Curso Superior em Gastronomia


Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses
rtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pte Fermente
Coco croissant

BAGUETTE
Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.
De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e
preo das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta
medida, alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o
problema alguns padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes
em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e
cebolas e vender estes pes com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:

Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas


Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Po Francs: 60 gramas, 1 pestana
Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana

72

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Padaria

PO FRANCS/BAGUETTE
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
gua
Sal refinado
Fermento
biolgico
fresco
Melhorador para pes
Banha de porco
Acar refinado
leo para untar
Gergelim
Queijo parmeso

500

20
10
30

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas

1
2
0,5

100
55 a 60
2
3

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar
o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme
plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
5. Modelar usando a modeladora.
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e
levar para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

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PTE FERMENTE - massa fermentada

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
Sal refinado
gua

300

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

2
50 a 55

100
2

Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e
1/2 o seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
6. O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.

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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento Pte Fermente massa fermentada


Pes assados com vapor e clssicos franceses

Prtica do aluno:

Po de campanha (Pain de campagne)


Po de nozes e passas

PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)


Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente
com adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial.
Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais
comuns so o fendu, pi, couronne e o arvegnat.

75

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PO DE CAMPANHA
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Farinha de centeio
Farinha integral
Fermento
biolgico
fresco
gua
Sal refinado
Melhorador para pes
Pte Fermente (massa
fermentada)
Farinha de centeio para
decorar
leo para untar

240
30
30

20

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

50 a 60
2
1
20

80
10
10
3

Gramas
Mililitros

Modo de preparo:
1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia.
Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa.
Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e
bater por mais 5 minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme
plstico por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno
220 C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

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ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA

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PO DE NOZES
Ingredientes

Quantidade

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Farinha de trigo
Farinha de centeio
Sal refinado
Acar refinado
Melhorador
Manteiga sem sal
Fermento
biolgico
fresco
gua
Nozes picadas
Uvas passas pretas
leo para untar
Gergelim branco para
polvilhar
Semente de papoula
para polvilhar

225
25

50
30
12

20
15

Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas

10

Gramas

90
10
2
4
1
8
3

Modo de preparo:
1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as
passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos
poucos at dar o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por
cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar
no forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

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PO DE CEBOLA
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal refinado
Manteiga sem sal
Leite em p integral
Acar refinado
Cebola
picada
e
refogada no azeite de
oliva
Fermento
biolgico
fresco
gua
Melhorador de pes
Manteiga
para
decorao (congelada)

300

50

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas

Gramas
Gramas
Gramas

33
1

100
2,5
8
1,5
3
40

Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a
cebola refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em
velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais
5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20
minutos. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada po e
fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para
no fechar muito (apenas beliscar).
5. Acondicionar os pes em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
7. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para
que abram durante a coco.
8. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

79

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PO DE PIZZA
Ingredientes
Farinha de trigo
Sal
Acar
Gordura vegetal
hidrogenada
Leite em p
Molho de tomate
Fermento
biolgico
Organo
Melhorador
gua

Quantidade
500

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

4
7
5

Gramas
Grama
Grama

0,4
1
40 - 52

100
2
6
8

1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos O


fermento e o sal). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto.
2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos,
passar para a 2 velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.
3. Acrescentar a gordura e bater a massa at que forme a rede de glten.
4. Descansar a massa e depois modelar.
5. Modelagem.
6. Temperatura do forno 160 C.
7. Tempo estimado de 15 minutos.
8 . Calor seco.
:

80

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OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Pes usando pr-mistura

Prtica do aluno:

Po Preto
Po de Miga
Biga para Ciabatta

81

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PO PRETO PR MISTURA

Ingredientes
Pr mistura
gua
Fermento
fresco

Quantidade
300

biolgico

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem
100
55 - 60
4

Modo de preparo:
Coloque a pr mistura na amassadeira adicione a gua gelada e misture por 5
minutos na 1 velocidade.
Acrescente o fermento a aumente a velocidade, bata por mais menos 10
minutos.
Acerte o ponto de vu.
Pesar de acordo com a forma.
Temperatura do forno 180 C.
Tempo estimado 20 a 25 minutos.
Com vapor.

82

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Padaria

PO DE MIGA
Ingredientes
Farinha de trigo
gua
Manteiga sem sal
Melhorador
Sal refinado
Fermento biolgico
fresco
Leite em p integral
leo para untar

Quantidade
3,8

10

Unidade de
Medida
quilogramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

100
52 a 58
2
1
1,57
4

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.

Mtodo direto.
Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
Fazer furos na massa.
Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.

83

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Padaria

BIGA PARA CIABATTA


Ingredientes

Quantidade

Porcentagem

200
6

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas

Farinha de trigo
Fermento
biolgico
fresco
gua

120

Gramas

30

50
1,5

84

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento e de fermento natural (Levain)


Preparao de pes de origem italiana

Prtica do aluno:

Ciabatta
Po de Torresmo
Po Italiano

CIABATTA

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.


Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo
menos 60 anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte
da Itlia.
So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar
at 80 % de gua na sua composio.
Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das
caractersticas deste po so os grandes buracos que se formam no seu
interior.
Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.

85

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Padaria

CIABATTA
Ingredientes
Biga (dia anterior)
Farinha de trigo
Fermento biolgico
Sal
gua
Azeite extra virgem
Acar
Azeite extra virgem
para untar
Farinha para polvilhar

Quantidade
1
200
6
8
140 a 160
6
6
30

Unidade de
Medida
Receita
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100

Gramas

Porcentagem

50
1,5
2
35
4
1,5

OBS: Partimos do total de farinha da formulao para o clculo das


porcentagens. Pinamos os ingredientes para comear um pr-fermento no dia
anterior (biga). A farinha total da receita e que guia os respectivos clculos
400g
Modo de preparo:
1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elstica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por
mais 10 minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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Padaria

PO DE TORRESMO

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal
Melhorador
Fermento Biolgico
fresco
gua
Gradina para croissant
Torresmo modo (marca
Aurora)
leo para untar

500

10

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

58
15
50

100
2
1
4

Gramas

1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1


minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos
ingredientes e deixe misturar por mais 5 minutos.
2. Passe para a 2 velocidade e deixe bater at obter uma massa em ponto
de vu.
3. Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com
um rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura
aproximadamente.
5. Espalhe a margarina folhada em toda a massa e o torresmo modo. Faa
de uma dobra simples e abra a massa novamente com um rolo
deixando com 1cm de espessura.
6. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma
rosca.
7. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura.
8. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentao.
9. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a
150C, Forno tipo lastro a 190C com vapor por um tempo aproximado
de 30 minutos.

87

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Padaria

PO TIPO ITALIANO
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal
Acar
Levain
Malte em p
Fermento biolgico
fresco
gua

1000

Unidade de
medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

100
3
3
45
3
1

Gramas

55

Modo de preparo:
1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo,
o acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em
1 velocidade por 2 minutos.
2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min.
3. Descansar 1 hora.
4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3
horas.
5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas.
6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min.
7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com
temperatura tombante para 180C, com duplo vapor.

88

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Padaria

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar e aplicar:

Coco de po utilizando fermento natural

Prtica do aluno:

Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks

89

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Padaria

PO PORTUGUS
Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo
Sal refinado
Melhorador
Fermento
biolgico
fresco
gua
Margarina
Azeite composto (Ervas
Finas)
leo para untar

500

20

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas
Gramas

52 a 58
2
6

100
2,5
1
3

Gramas

Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater
por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4
minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns
segundos acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar
descansar por 1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha
de trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.

90

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Padaria

Breadsticks
Ingredientes
Farinha de trigo
Acar
Fermento
Sal
Azeite
gua
Recheio
Peperoni
Queijo mussarela
Finalizao
Queijo parmeso
Cebola desidratada
Alho desidratado
Organo
Pimenta do reino

Quantidade
500

Unidade de
Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

Porcentagem

Gramas
Gramas

30
20

Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas

10
2
2
1
0,002

100
4
4
2
5
52

MTODO
Mtodo direto. Dividir a massa em duas partes.
Descansar a massa por 30 minutos.
Modelar.
Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
Calor mido(vapor).
Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.

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Padaria

OBJETIVOS:

AVALIAO TERICA:
AVALIAO PRTICA:

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Padaria

BIBLIOGRAFIA:

The Bread Bakers Aprentice


Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press

Artisan Baking Across America


Maggie Glezer
Artisan

Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette

Petits Gteaux lheure du th


LEcole Lentre
Jerome Villette

Seis Mil Anos de Po


A civilizao humana atravs do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria

The Bread Bible


Rose Levy Beranbaum

93

Norton
Curso Superior em Gastronomia
Padaria

Baking and Pastry


Mastering the art and craft
CIA

100 Great Breads


Paul Hollywood
Cassel Iustrated

Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK

Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com

94