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I. RESUMEN...................................................................................................
II. INTRODUCCIN........................................................................................
III. MARCO TERICO....................................................................................
IV. MATERIALES Y MTODOS......................................................................
4.1. MUESTRA..............................................................................................
4.2. MATERIALES..........................................................................................
4.3. METODOS..............................................................................................
V. RESULTADOS...........................................................................................
VI. DISCUSIN DE RESULTADOS..............................................................
6.1. VALIDACIN LIMITADA DE LA TCNICA HPLC......................................
6.2. CUANTIFICACIN DE HISTAMINA EN SALMN COHO...........................
VI. CONCLUSIN.........................................................................................
VII. BIBLIOGRAFA......................................................................................
VIII. ANEXOS...............................................................................................
II. INTRODUCCIN
La industria salmonera es uno de los casos insignes del crecimiento
industrial chileno, debido a que ha logrado una enorme expansin en
apenas una dcada. De registrar exportaciones mnimas en 1980, Chile ha
llegado a ser el segundo pas productor del mundo, despus de Noruega.
Las dos especies de salmones ms cultivados en Chile son: del Atlntico o
Salar y del Pacfico o Plateado, especficamente el Salmn coho (PUC,
2003). Entre los productos ms demandados en el exterior destacan el
salmn fresco refrigerado destinado a Estados Unidos y el salmn
congelado a Japn (Cideiber, 1999).
El msculo del pescado es altamente susceptible a contaminarse durante el
almacenamiento, debido principalmente al crecimiento y actividad de
microorganismos. Generalmente, la frescura del pescado es evaluada por
mtodos sensoriales, los cuales tienen la desventaja de ser inherentemente
subjetivos. Por esta razn es necesario utilizar mtodos qumicos para
evaluar la frescura del pescado, siendo uno de ellos la medicin de los
niveles de aminas voltiles (trimetilamina, dimetilamina) y aminas no
voltiles o aminas biognicas (Baixas-Nogueras y col., 2002).
Las aminas biognicas son un grupo de bases orgnicas de bajo peso
molecular presentes en todos los organismos. Son formadas y degradadas
[NOMBRE DEL AUTOR]
Figura 1: Descarboxilacin de la
histidina
El proceso de descarboxilacin puede ser producido por dos caminos
bioqumicos: por la enzima descarboxilasa endgena que naturalmente est
presente en el msculo de los pescados y crustceos o por la enzima
exgena liberada por diferentes microorganismos asociados con productos
marinos (FDA, 2001).
La produccin endgena es insignificante cuando es comparada con la
exgena. La naturaleza de la microflora y la composicin del producto
afectan la cantidad de descarboxilasa que una bacteria puede liberar (FDA,
2001).
Muchas bacterias poseen una limitada actividad de la histidina
descarboxilasa, pero slo Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia
alvei han sido implicadas como organismos causantes de la formacin de
niveles de histamina toxicolgicamente significativos. Sin embargo, los
intentos para aislar e identificar las bacterias que producen histamina, se
han realizado slo en unas pocas muestras obtenidas de incidentes de
alimentos envenenados. Consecuentemente, an existen las posibilidades,
4.3. METODOS
4.3.1. Validacin limitada de los mtodos de cuantificacin
Donde
col., 1992)
es el valor medio y
^
X
4.3.1.5. Intervalo
Se determina por anlisis cuantitativos de muestras con diferentes
concentraciones del analito. Establecindose el intervalo de concentracin
para el cual se obtiene una exactitud y precisin aceptable (Huber, 1994;
Eurachem, 2002).
4.3.2. Cuantificacin de histamina por HPLC
El mtodo se basa en determinar el contenido de histamina del alimento
mediante la extraccin con TCA 10%, derivatizacin pre-columna con cloruro
de dansilo y posterior anlisis de los derivados dansilados en HPLC por
deteccin UV a 254 nm. En la figura N6 se seala la descripcin de la
preparacin de la muestra.
del
factor
de
capacidad
de
la
movilidad
V. RESULTADOS
5.1. TABLAS
Tabla N1: Concentracin del estndar de histamina versus rea obtenida
Figura N9: Promedio del rea versus concentracin del estndar de histamina
6.1.3. Precisin
Se determin evaluando la reproducibilidad y repetitividad de las
concentraciones seleccionadas en la curva de calibracin N1.
En las tablas N7 y N8 se indican los valores de la RSD (ecuacin N12)
obtenidos para los tres niveles de concentraciones en las pruebas de
reproducibilidad (ensayos intrada) y repetitividad (ensayos interda).
de
las
VI. CONCLUSIN
La formacin de histamina en Salmn coho almacenado refrigerado (0
2C), es nula hasta el da 12 de almacenamiento; pero aumenta
progresivamente a partir del da 17, no obstante el salmon coho es apto
para el consumo hasta los 24 das, conservado al estado fresco
refrigerado, ya que el contenido de histamina es inferior a los lmites
establecidos por SERNAPESCA para productos pesqueros de exportacin
(aplicable slo a pescados clupeidos, escmbridos y jurel). Sin embargo, los
niveles de histamina, registrados en algunas muestras del da 24, sealan
que estas muestras no son aptas para el consumo, porque sobrepasan los
lmites mximos de la FDA, para pescados escmbridos y relacionados con
escmbridos.
VII. BIBLIOGRAFA
1. MAIER Neumann, Liliana Cristina. Evolucin de la calidad e inocuidad
de Salmn coho (Oncorhynchus kisutch) conservado al estado
refrigerado. Tesis (Magster en Ciencias de los Alimentos) Santiago,
Chile. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas, 2005.
2. CIDEIBER. Chile. Actividades del primario-sector pesquero [en lnea]
<http://www.cideiber.com/infopaises/chile/chile-04-04.html>
[consulta: 16 mayo 2005]
3. NCh 2637 of 2001. Productos hidrobiolgicos: Determinacin de
histamina y otras aminas biognicas Mtodo HPLC con detector UV.
Diario Oficial del 22 de enero del 2002.
4. SERNAPESCA. Programa de control de producto final. Norma tcnica,
Seccin 1: Requisitos generales para la certificacin sanitaria de los
productos pesqueros de exportacin. Departamento de Sanidad
Pesquera
[en
lnea]
Servicio
Nacional
de
Pesca.
Chile.
<www.sernapesca.cl> [consulta: 20 marzo 2005].
5. HUBER, L. Validacin de mtodo. En su: Buenas prcticas de
laboratorio y buenas prcticas de fabricacin actuales. Holanda,
Hewlett Packard, 1994. pp. 53 64.
VIII. ANEXOS
ANEXO N1
RESULTADOS DE LA VALIDACIN LIMITADA DE LAS TCNICAS
ANALTICAS
I.
ANEXO N2
CUANTIFICACIN DE HISTAMINA
I. Cuantificacin por HPLC
Tabla N13: Concentracin de histamina en Salmn coho, conservado al
estado refrigerado por 24 das
ANEXO N3
CLASIFICACIN DE LOS SALMONES SEGN PESO
Figura N12: Histograma de peso-vivo de las muestras de Salmn coho
ANEXO N4
ANEXO N5
CROMATOGRAMAS Y ELECTROFEROGRAMAS
I. Resultados de HPLC: Cromatogramas
Figura N15: Estndar de histamina de 50 mg/L
ANEXO N6