EL QUESO

1. REVISIN BIBLIOGRFICA
EL QUESO:
En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con leche
cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran
que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de
que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio
hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad
y el medio mismo del queso constituiran un bacteriosttico para el desarrollo
de otras bacterias.
El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por
ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus de la
maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes
patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un
alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de
tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan
presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace
de estos productos un sustrato ptimo para el desarrollo de esas bacterias. Por
lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar
quesos exentos de grmenes patgenos.
Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin
de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con
identificacin

de

la

procedencia,

para

de

esta

manera

normar

la

comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se est

dando en el pas es una comercializacin informal y desordenada.
2. DEFINICIN
El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la formacin
del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al cuajo formado ,
se le separa del suero y segn como se procese esa cuajada , esta producir
diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduracin por accin de
las enzimas microbianas y diversos cambios bioqumicos . Durante la

maduracin todos los componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y

protena, actan, de tal forma que producen el sabor y textura caractersticos
en cada variedad particular de queso.
Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos
de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran
y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms comunes de
clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua.
Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos pueden
procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se elaboran a
travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o remanentes de
quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados.
2.1. TIPOS DE QUESO:

Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino

Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit

Paria y Mantecoso.

Quesos procesados: Untable y cortable.

2.1.1. QUESO FRESCO:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene
gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente
lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado,
cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es
nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de
agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en
largas distancias sea muy difcil.
IMPORTANCIA DEL QUESO:

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,

proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.

Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso

FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y

LA CARACTERIZACIN DEL QUESO.
-

La composicin de la leche.
Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la

leche cruda o la aadida).

Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas

presentes).
Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales

minerales, etc.)
Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS Y TIPOS DE FABRICACIN

Hechos que explican la variedad del queso:
a. La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas
o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a
las propiedades del queso.
b. Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y
medios de comunicacin social.
PROCESOS EN LA TRANSFORMACIN DE LA LECHE EN QUESO:
Alfa-laval (1990) menciona que la transformacin de la leche en queso
consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada
y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases
esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche.
b) La deshidratacin parcial de este

gel por sinresis, es decir, por

contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada.

c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado.

Es el afinado o

maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de

determinados microorganismos.
En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.
TIPOS DE FABRICACIN:

Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el

cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque

existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche.

Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la
leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se
desarrollan en el siguiente punto.

ETAPAS EN LA FABRICACIN DEL QUESO:

La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con
parmetros
Tratamientos:

ptimos

para

la

obtencin

del

queso

que

se

fabricar.

La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los

distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes
en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los
efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique,
ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y
porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero.
A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe
sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los
requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que
normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la
materia prima al aumentar la manipulacin de la leche.
1.Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas
de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de
baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado
de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la
leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de
anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos
para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor,
sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe
presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del
lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros
anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:
Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
2. Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por
un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs
de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar
su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en
todas las queseras.
3. Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es
almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada
a la lnea de procesos.

4. Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora

para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la
grasa en exceso del parmetro en forma de crema.
5. Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es
impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se
realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la
seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento

(serpentn)

para

ser

enfriada

en

la

seccin

de

enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la

que se elaborar el producto.
6. Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos
(Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una
distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en
un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
7. Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C
durante un periodo de 30-40 minutos.
8. Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la
coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche
cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente
10-15 minutos. Esta operacin se realiza con la lira o cuchilla y el
movimiento de la lira en el cuajo
9. Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida
auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se
procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45
minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
10.
Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una
alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su
trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras
de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es
desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del
7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un
salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la

mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener

en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.
11.
Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en
moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa
hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde.
Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
12.

Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La

cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad,

volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin
se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una
maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y
ms conocido.
LOS QUESOS

DUROS:

maduran

en

condiciones

que

eviten

el

crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de

los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
LOS QUESOS BLANDOS: se mantienen en condiciones que favorezcan
el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium

amemberti

en

queso

Camembert),

como

bacterias

Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por

estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de
estos quesos.

13.

Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-

Etileno de Baja Densidad.

14.
Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de
almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura
a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales e insumos:
-

100 litros de leche fresca de vaca

Cuajo HANSEN
2.4 gr de cloruro de sodio
Marmita
Liras horizontales y verticales
Termmetro
Cocina a gas
Moldes
Baldes
Olla de acero inoxidable
Cucharon de madera
Vasos de precipitacin
Balanza analtica

Metodologa:
-

De la elaboracin de queso:
1. Filtracin: Filtramos los 100 ltrs. de leche con la tela para eliminarlas
impurezas que puedan existir en nuestra materia prima principal.
2. Estandarizacin: con una tela se filtra la leche, se hierve unos minutos hasta
que su temperatura llegue a los 63 C y mantenerla por 30 minutos a esta
temperatura.
3. Enfriamiento: una vez que la leche llegue a los 63 C entramos a la etapa de
enfriamiento, donde se disminuy la temperatura a 38 C.
4. Preparacin del cloruro de calcio: se emple 1.44 gr. de cloruro de calcio el
cual ayuda a que los iones de calcio pueden desdoblarse ms
fcilmente a la precipitacin de la casena. Una vez que se baj la

temperatura a 38 C se agreg el cloruro de calcio sin diluir el agua

destilada y se dej reposar por 10 minutos.
5. Coagulacin: para esta etapa del proceso se hizo un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se empleara para los 100 lt de
leche fresca en cual fue 1.136 gr de cuajo.
El cuajo se diluyo en 250 ml de agua destilada. Se agreg a la marmita
donde est la leche y se deja de 30 a 60 minutos para que las
bacterias acten.
6. Corte de cuajo: con un cuchillo se realiza el corte para ver si la
consistencia alcanzo el grado deseado y si no se forma grupos por lo
contrario es un corte perfecto se procede a cortar en cuadrados
pequeos utilizando las liras horizontales y verticales. Se realiza la
primera agitacin
7. Desuerado: se realiz dos desuerados en la prctica.
8. Salado: la finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza
evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la
vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado puede
realizarse de diferentes maneras. Se debe utilizar el 2 % por litro en
nuestro caso los clculos fueron de 1.2 kg /100 lt. Pero en nuestro
caso solo utilizacin 0.988 gr. de sal.
9. Prensado: se llen en moldes y se somete a presin pero en nuestro
caso no fue prensado por lo que no se cuenta con una prensadora
en el laboratorio.

RESULTADOS
Lugar y duracin:
La prctica de elaboracin de manjar blanco se realiz en el laboratorio de
nutricin animal de la facultad de Zootecnia UNCP ubicado en el distrito del
Tambo provincia de Huancayo del departamento de Junn, la elaboracin de
queso estuvo a cargo de la ingeniero Leonor Guzmn.
De la elaboracin de queso:
La leche se decepcion en envases limpios y desinfectados, ya que la calidad
de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
La leche se caliento a 63C agregando manteniendo esta temperatura por 30
minutos aprox.
Cloruro de calcio:
2.4 gr. de cloruro de calcio -------> 100 lt de
leche HANSEN en polvo:
Cuajo
1.42 gr de cuajo ----------> 75 lt de leche
X

----------> 100 lt de leche

X = 1.42/100*75 = 1.893 gr de cuajo

-

Una vez que se corta con las liras verticales y horizontales se realizo el
agitado y se deja unos minutos para que sedimente. Transcurrido 10

minutos aprox se realiza el primer desuerado.

El escaldado o lavado se realiza para que llevar de nuevo a 35 C, este
proceso se hace con la incorporacin de agua caliente que se debe de

echar por las paredes de la marmita.

Se realiz el segundo agitado. Al igual que en el primero se espera q

sedimente y se saca retira el suero restante.

Se incorpora la sal y se agita.
Se envaso en los moldes dejndolo por 24 horas para que tome la

consistencia al igual que bote el suero que no sali.

Al da siguiente se realiz el pesado de los quesos obtenidos para
determinar el rendimiento.

RENDIMIENTO:
Luego se llev a pesar en la balanza analtica donde se obtuvo un peso total de
13.357 kilos de queso obtenido.
CUADRO 04: RENDIMIENTO DEL QUESO
Leche empleada
100 lt

Peso final (queso)

13.357kg

Rendimiento
13.93%

De donde el rendimiento es: (13.357*100)/60 = 13.93%

El rendimiento fue bueno ya que el concepto terico menciona que la relacin
para obtener un kilo de queso se necesita 8 litros de leche. Esto depende de la
cantidad de solidos totales de la leche, segn los resultados obtenidos se
puede decir que las vacas de Mantaro tienen buena cantidad de solidos totales.

CONCLUSIONES

La prctica de elaboracin de manjar blanco tuvo las siguientes conclusiones:

-

El proceso de elaboracin de queso se conocieron en forma eficiente las

operaciones y parmetros tecnolgicos.

Se logr obtener 13.357kg de queso de un total de 100 lt de leche, lo

cual representa un rendimiento total de 13.93% de queso.

Se utiliz 1.44 gr. de cloruro de calcio, 1.893 gr de cuajo HANSEN y

0.988 kg de sal.
El producto fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los
parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.

RECOMENDACIONES
Para realizar posteriores trabajos se debe tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

Realizar los calculo antes de empezar con la elaboracin del queso y que

este resulte un producto adecuado.

De debe realizar pruebas de anlisis en la leche para ver si esta est

dentro de los parmetros necesarios.

Controlar los tiempos descritos en el flujo.
Usar moldes adecuados y ponerlos sobre una base limpia.
No sobre pasar la proporcin recomendada de los insumos.
Asegurar el punto final del producto y prcticas de higiene en el equipo,
laboratorio y personal.

Flujo de elaboracin del

queso fresco

Se hace la filtracin de la
leche

Se sigue filtrando la leche

Esperando que la leche

alcance una TC 38

Cloruro de clacio y cuajo:

ingredientes a aadir

Se realiza el
desuerado

Se realiza el salado
2 % por litro en nuestro caso
los clculos fueron de 1.2 kg /
100 lt.

Homogenizacin del
queso

Materiales a utilizar:
Al fondo observamos
la prensa y en
adelante los moldes

Prensado se llen en
moldes y se somete a
presin