APUNTE DE ALIMENTOS VEGETALES

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NDICE
Tema
Clasificacin
Composicin y propiedades
Maduracin y metabolismo despus de la cosecha
Productos climatricos y no climatricos
Modificaciones qumicas
Alteraciones microbianas
Almacenamiento refrigerado
Otros recursos de conservacin de vegetales frescos
Atmsferas controladas
Utilizacin del etileno
Tratamiento industrial de alimentos vegetales
Conservas de origen vegetal
Elaboracin de confituras, jaleas y mermeladas
Alimento notable: La papa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos ctricos
Anexo I
Anexo II

Pg.
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1.- Clasificacin:
La clasificacin siguiente, est enfocada, ms desde el punto de vista gastronmico e industrial, que
botnico, y sigue lineamientos del Cdigo Alimentario Argentino. As por ejemplo los tomates y el pimiento,
se consumen naturales en ensaladas, pero tambin se pueden consumir cocidos, otros como zapallo,
berenjena, calabazas, solo se consumen cocidos, algunos solo se consumen crudos, pero todos se pueden
utilizar como materia prima para conservas. Segn estos lineamientos los alimentos vegetales pueden
clasificarse de esta manera:
Cuadro 1
Zanahoria, nabos, papas, batatas, mandioca,
Races y tubrculos
rabanitos.
Legumbres
Frutas y semillas de las leguminosas
Bulbos
Ajo, cebolla, cebollines, porro
Verduras
Talios
Apio, cardo, esprrago, hinojo.
Hojas (p / cocer)
Repollo, repollitos (de Bruselas)
Inflorescencias
Coliflores, brcolis, alcaucil
Hojas (que se
consumen
Lechuga, acelga, espinaca.
crudas en ensaladas)
Frutos que
Berenjena, pepino, tomate, zapallo,
Alimentos
normalmente se
pimiento, mezclas (Juliana,
Vegetales
consumen cocidos o
Macedonia).
crudos
Algas
Tejidos celulares macroscpicos de
plantas marinas.
Frescas
Se consume al estado natural, con
madurez adecuada.
Frutas
Secas
Con deshidratacin natural, se
consumen las semillas (nuez,
almendra, avellana)
Desecadas
Fruta fresca, sana y limpia, con
deshidratacin natural o artificial,
entera o dividida (duraznos, pelones,
higos, uvas, ciruelas)
Elaboradas con frutas o Frutas:(durazno, pera, anan, etc)
Verduras: (arvejas, maz, tomates, etc)
Conservas verduras
Confituras
Bebidas Jugos
2- Composicin y propiedades (Generalidades):
A los fines de este captulo, consideraremos separadamente los frutos carnosos, de hortalizas,
bulbos, tallos, hojas, inflorescencias, y coles.
Los frutos carnosos, tienen en general, como caracterstica comn, su riqueza en azcar, acidez
relativamente elevada y perfume pronunciado, su mayor consumo es en crudo.
Entre los dems vegetales mencionados, tambin hay frutos, como el tomate, pepino, pimientos,
berenjenas, o sea que estos alimentos son en realidad una mezcla heterognea, en la que es dificil indicar
caracteres comunes, salvo, si nos olvidamos del tomate, que organolpticamente se comporta ms como
una verdadera fruta.
Por lo general, la maduracin de las frutas, tal como se realiza sobre la planta o despus de la
cosecha, conduce a un equilibrio ptimo de sus caracteres organolpticos, que en general, va seguido de
una desorganizacin de los tejidos.
En el caso de los dems, aunque la maduracin en la planta es anloga a la de las frutas, no
conduce a una ptima calidad organolptica, al contrario, en la mayora de los casos, sta se manifiesta
despus de la coccin y es mejor cuando se cosechan antes de su completa maduracin. Volveremos
sobre esto.
2.1.- Propiedades nutricionales: Es difcil generalizar sobre esto, no obstante, debemos decir que la
inclusin de verduras en la dieta, va en creciente aumento, en la medida que los nutricionistas mejoran

los conocimientos sobre esta ciencia y adems logran expandir esos conocimientos a las autoridades
sanitarias y habitantes en general.
Debe tenerse en cuenta que la alimentacin, no depende solamente de la composicin qumica de los
alimentos sino tambin de las cantidades y fundamentalmente del equilibrio nutricional de las dietas.
Desde 1970, en Europa se estima que el consumo de hortalizas y legumbres, debe incrementarse en un
100 %; frutas en un 50 %; papas 25 %; y otros tubrculos y races en 100 %, bajando el consumo de grasas,
aceites y dulces.
La pirmide nutricional que ms se ajusta a estos conceptos es la aconsejada en EEUU en 2005 y que
es la que se ilustra a continuacin:
Fig 1

Los vegetales son fuente importante de vitaminas y minerales. Se considera que el cido ascrbico de las
papas y legumbres representan el 90 % de la vitamina C necesaria en la dieta. Los pigmentos carotenoides
de la zanahoria, ctricos, hojas y tomates suministran del 25 al 60 % de la vitamina A. En fin, los vegetales
tambin aportan: tiamina (B1), leguminosas y papas; riboflavina (B2) papas y verduras; niacina, cido
flico, hierro y calcio, son otros nutrientes importantes de los alimentos vegetales.
2.2-Propiedades organolpticas.
2.2.1.- Sabor:
Esta propiedad depende de la relacin del contenido de cidos y azcares, de la riqueza en taninos y de
la presencia de numerosos compuestos mas o menos voltiles como steres, alcoholes, cetonas, aldehdos,
terpenos, etc.
Fundamentalmente el aroma de algunas frutas depende de estos compuestos, cuya composicin y
proporcin vara durante la maduracin o por los tratamientos tecnolgicos posteriores.
2.2.2.-Color:
Es una de las propiedades ms importantes por la valoracin que de ella hacen los consumidores, al
momento de comprar (producto fresco). Se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el
lquido citoplasmtico de las clulas, muchas veces limitado slo a las clulas epidrmicas (por ejemplo en
algunas variedades de uva). Los pigmentos ms caractersticos pertenecen a tres grandes grupos: Las
clorofilas, verdes y liposolubles. Los carotenoides, amarillos y naranja, tambin liposolubles. Como ejemplo
se puede citar el caroteno, precursor de la vitamina A, el licopeno de los tomates, las xantfilas del
durazno, etc.
- Las antocianinas rojas o azules e hidrosolubles. Estos pigmentos son poco estables y resisten mal
a los diferentes tratamientos tecnolgicos.

Volveremos sobre este tema cuando veamos las modificaciones qumicas que se producen por la
maduracin y metabolismo despus de la cosecha. Por ejemplo veremos que el contenido de pigmentos de
las frutas resulta completamente modificado durante la maduracin. Tambin puede haber reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico.
2.2.3: Textura
La textura de las frutas y verduras es la resultante de la naturaleza de las clulas del parnquima y de
los dems componentes estructurales.La rigidez se debe, en parte, a las microfibrillas cristalinas de la
celulosa, que constituyen el 25% o ms del residuo seco, as como a las microfibrillas de diversas
hemicelulosas. Estas fibrillas se encuentran en las paredes de las clulas, en particular en los tejidos
vasculares de soporte y proteccin. Prcticamente los tratamientos tecnolgicos no modifican las
microfibrillas a pesar de la disminucin de la cristalinidad de la celulosa bajo el efecto del calor hmedo.
La firmeza y turgencia de los alimentos vegetales, depende del agua retenida en las clulas por
smosis y que puede alcanzar hasta el 96% del peso de los tejidos. La smosis resulta de fuertes
concentraciones de sustancias solubles de bajo peso molecular. Esto produce el aumento de volumen
(hinchazn) por absorcin de agua, pero est limitada por la resistencia mecnica de las paredes celulares. La
permeabilidad de las membranas y consecuentemente la textura, se modifican por la maduracin y procesos
tecnolgicos como el almacenamiento refrigerado, la coccin, o el congelado.
El descenso de turgencia es muy acusado en el caso de hojas, porque el elevado nmero de estomas,
favorece la transpiracin.
3.- Maduracin y metabolismo despus de la cosecha:
Esquemticamente se puede considerar la vida de una planta, de la siguiente manera:
Crecimiento (divisin celular, aumento de volumen) ------ Maduracin------Senescencia
Cuando cualquier parte de la planta se separa de sta, no recibe ms agua ni nutrientes y la
fotosntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiracin de los tejidos, as como otras diversas reacciones
enzimticas como sntesis de pigmentos e incluso de enzimas.
La respiracin de los tejidos vegetales, consiste en la oxidacin de los hidratos de carbono, por lo
tanto, origina prdida de materia seca, tambin frecuentemente una disminucin del sabor azucarado y
produce anhdrido carbnico y agua. Esta ltima puede provocar la formacin de microorganismos en la
superficie exterior. Si falta oxgeno para la respiracin, la anaerobiosis presupone la formacin de etanol
txico para los tejidos (manchas pardas o negras en el interior de frutas y tubrculos) que resultan
desagradables desde el punto de vista organolptico. Tambin la oxidacin desprende calor, que acelera los
efectos negativos apuntados.Es decir que la respiracin del tejido vegetal despus de la cosecha, constituye
un factor limitante en la conservacin de alimentos vegetales frescos.
Se sabe que la refrigeracin permite prolongar considerablemente el periodo de conservacin, pero
como se ver posteriormente, debe aplicarse bajo condiciones muy concretas, ya que cada fruto o verdura
solo soporta, sin alterarse, una limitada zona de temperatura.
3.1- Crecimiento y envejecimiento de los frutos: (Desde el punto de vista bioqumico debemos considerar
separadamente los frutos de las verduras.)
Los frutos se producen por una particular evolucin de las paredes de los ovarios de las flores y de
los vulos, que ms tarde se convierten en semillas. Las paredes del ovario comprenden: epicarpo,
mesocarpo y endocarpo. El epicarpo es la corteza externa del fruto, est constituido por celulosa,
hemicelulosa, pectinas, pigmentos, aceites esenciales, alcaloides, vitaminas, minerales, etc.
El mesocarpo forma la pulpa que durante la maduracin aumenta de volumen por la acumulacin de
agua, a travs del pednculo y sustancias solubles en la misma, como hidratos de carbono, compuestos
nitrogenados, cidos pcticos, y cidos orgnicos.
El endocarpo est constituido por la parle interior de las paredes del ovario, es la laminilla coricea que
envuelve las semillas (peras, manzanas) y la envoltura leosa de los carozos (duraznos, ciruelas). En los
ctricos, el endocarpo constituye la cubierta fibrosa (pan) la cual forma una pilosidad, que en la maduracin
se enriquece en jugo y forma la parte comestible.
Durante la fase evolutiva, que culmina en la maduracin, los principios contenidos en el mesocarpo,
estn sometidos a diversos procesos como descomposicin de las reservas amilceas, descomposicin de las
pectinas, de los cidos orgnicos, evolucin de los pigmentos, formacin de los aromas caractersticos, todo
esto con la intervencin. fundamental de agua, calor, oxgeno y enzimas.
Por lo general desde el punto de vista de la tecnologa alimenticia, la maduracin de las frutas conduce
a un equilibrio ptimo de sus caracteres organolpticos y propiedades nutricionales. Adems debe

considerarse que hay considerables diferencias entre los frutos que conciernen a la actividad respiratoria, el
lapso de maduracin y senectud, el comportamiento despus de la cosecha, etc.
3.2- Crecimiento y envejecimiento de las verduras:
Las verduras contienen junto a grandes cantidades de agua, notable cantidad de protenas, que sirven
para la funcin constructiva y para la reparacin de los tejidos sometidos al desgaste diario; en ellas se
encuentra tambin el principal polisacrido de los vegetales que es la celulosa. Est presente en los tallos y
hojas y en las paredes de todas las clulas, asociado a hemicelulosas y pectinas. La celulosa es responsable
de la textura de las verduras, que est ligada al carcter cristalino de la misma.
En las verduras se encuentran tambin, sustancias minerales y especialmente sales de calcio y de
hierro, as como pigmentos, sobre todo la clorofila. Esto es importante, porque los vegetales son los
encargados de transformar las sustancias inorgnicas, que absorben de la tierra, en complejos orgnicos
capaces de asimilar por los animales. Adems permiten aumentar la cantidad de glbulos rojos de la sangre,
demostrando as la ntima actividad qumica que relaciona a la savia de los vegetales, con la sangre de los
animales.
Dos ejemplos nos permitirn precisar algunos detalles del envejecimiento de las verduras: La papa, de
acuerdo a lo visto ms arriba, es un vegetal de respiracin mnima, salvo cuando interviene la germinacin.
Las transformaciones afectan esencialmente a las osas y almidn, dependiendo de la temperatura de
almacenamiento. Por encima de 5C predomina la sntesis del almidn y la dbil cantidad de osas presentes
se consume por la respiracin. Por debajo de la temperatura mencionada (5C), a pesar de la dbil
respiracin, se hidroliza el almidn y produce azcares reductores, cuya acumulacin afecta el sabor, el
comportamiento en la coccin y el color, sobre todo cuando se prepara bajo la forma de fritas o pur
deshidratado.
En los guisantes, la maduracin prolongada sobre la planta y el almacenamiento, van acompaados de
resntesis del almidn y una prdida de azcares por oxidacin respiratoria, a veces tan rpida que, por
ejemplo en los guisantes desgranados, puede alcanzar un 18% diario y algo menos en los que tienen vaina.
Se produce un elevado endurecimiento. Se consigue el mximo contenido en azcares (33% sobre seco)
cuando an no se alcanz el mximo crecimiento, por lo tanto, la cosecha debe hacerse en ese momento, sin
tardanza, refrigerar luego rpidamente, y dejar en frigorfico hasta la coccin (cuanto antes mejor) si son para
el consumo fresco por parte de los consumidores o hasta la precoccin si son para conserva.
4.- Productos climatricos y no climatricos:
Se pueden distinguir dos grupos de alimentos vegetales:
Aquellos que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria. llamado pico climatrico,
que en general coincide con las principales modificaciones del color, textura y sabor caractersticos de la
maduracin y aquellos que no tienen esa caracterstica.
El pico climatrico surge en la planta por fenmenos endgenos durante la maduracin o despus de la
cosecha y constituye un medio cmodo, aunque incompleto para valorar el estado de maduracin de las
frutas y condiciona la presencia de oxgeno como indispensable para que se produzca la maduracin.
Se pueden clasificar tanto las frutas como las verduras segn su velocidad de respiracin medida en cantidad
de calor generada por tonelada y por da (caloras / ton da o BTU/ ton da) por ejemplo:
Velocidad de respiracin.
Esprragos, Arvejas, Maz dulce
Lechuga, espinaca
Zanahoria, coliflor
Manzanas, ctricos, papas
Alta.
Moderadamente alta
Moderadamente lenta
Lenta
Los productos que tienen mayor velocidad de respiracin son los ms perecederos.
Las figuras insertadas a continuacin permiten apreciar el comportamiento diferente de los frutos
climatricos y no climatricos, mediante la graficacin de sus velocidades de respiracin en funcin del
tiempo.

Fig 2

Actividad respiratoria del tomate recogido verde y almacenado a temperatura

ambiente

5.- Modificaciones qumicas:

Por la complejidad del tema, solo haremos algunas referencias a las reacciones que modifican
sensiblemente los caracteres organolpticos de algunos alimentos vegetales, especialmente las frutas.
Las caractersticas modificaciones del color, textura, sabor, etc., son frecuentemente reacciones
independientes, no slo de los tipos de frutos, sino tambin de las variedades. Por ejemplo cierto tipo de
peras, conservadas en fro, amarillean, pero se mantienen duras, del mismo modo, un descenso de la presin
parcial de oxgeno, retarda el ablandamiento de manzanas, sin paralizar el cambio de color. En la ciruela, la
adicin de etileno a la atmsfera acelera la pigmentacin, pero no el desarrollo de aroma ni la produccin de
azcares. La complejidad de estos comportamientos explica la dificultad de encontrar patrones comunes en
la maduracin.
Entre las principales reacciones bioqumicas de la maduracin, estn las modificaciones de los
constituyentes glucdicos. En general, el contenido en osas y el sabor azucarado aumentan en el curso de la
maduracin, a pesar del consumo por la respiracin. El aumento se debe a la hidrlisis del almidn (banana,
pera) o de hemicelulosas de las paredes celulares (ctricos, manzanas). En algunas frutas como manzanas y
peras, se acumula fructosa, en cambio en los duraznos, damascos, anans, lo que aumenta es la sacarosa.

Por lo general la maduracin presupone un descenso de la acidez, o sea un aumento de la relacin

azcares/cido, que puede continuar en el almacenamiento.
El periodo de cosecha influye en algunas frutas sobre el contenido de cido ascrbico, que en general
decrece durante el almacenamiento.
Las sustancias pcticas resultan profundamente modificadas durante el crecimiento y maduracin.
Estos cambios afectan las paredes celulares y motivan ablandamiento, algunas veces excesivo de las frutas.
Los pigmentos tambin sufren durante la maduracin considerables y complicadas modificaciones
qumicas. Por lo general el pase de verde a amarillo o al rojo, corresponden al desenmascaramiento de los
pigmentos carotenoides, debido a la destruccin de la clorofila. Al mismo tiempo hay frecuentemente, una
sntesis de carotenoides o de pigmentos antocianinos (azules). La sntesis de carotenoides, puede proseguir
durante el almacenamiento, pero esos pigmentos son al mismo tiempo, destruidos progresivamente por
oxidacin, especialmente por la luz.
6.- Alteraciones microbianas:
La alteracin microbiana de las legumbres y frutas, se debe por un lado a los microorganismos
fitopatgenos que atacan a la planta antes de la cosecha y por otro a los grmenes (no patgenos para la
planta) que atacan las partes comestibles sanas. Entre estos grmenes, algunos son saprfitos, es decir estn
ya presentes antes de la cosecha en los tejidos vegetales sanos. Estos diversos grupos de nucroorganismos
son responsables de prdidas muy importantes de productos durante el crecimiento o el almacenamiento
refrigerado.
El pH es muy importante en el desarrollo de microorganismos, el ataque a las frutas (pH hasta 4,5), se
debe normalmente a mohos y levaduras, mientras que en las verduras (pH 5,5 a 6,5), tambin atacan
bacterias, adems de mohos y levaduras.
Pero adems del pH, intervienen otros factores, de tal forma que cada familia de verduras o frutas, est
sujeta a un tipo de alteracin, que sin ser exclusiva es especfica, de manera que se puede en la mayora de
los casos reconocer al microorganismo responsable y proceder en consecuencia.
Una particularidad de estas alteraciones, es que son destruidos los tejidos vegetales hasta convertirlos
en papilla, lo que explica el ablandamiento previo.
Desde un punto de vista prctico, es preciso resaltar en primer lugar que muchos microorganismos
atacan ms fcilmente a los vegetales daados mecnicamente que a los sanos. Por ello la necesidad de
tomar precauciones durante la cosecha, y posterior transporte y manipulacin. Los golpes, incluso suaves
pueden ser el punto inicial de ataque de microorganismos.
El ataque de mohos y levaduras es muy rpido, por lo que debe organizarse la recoleccin y el
transporte teniendo ese detalle en cuenta.
7.- Almacenamiento refrigerado:
La aplicacin del fro artificial en la conservacin de productos alimenticios en estado natural, no es
una tcnica muy antigua ya que data de unos 150 aos atrs, pero este lapso de tiempo ha sido suficiente para
modificar en muchas partes del mundo, las relaciones comerciales, socioeconmicas y humanas en general.
Fundamentada en una profusa investigacin bioqumica, la conservacin frigorfica de mercaderas
perecederas, ha adquirido unas proporciones tales que los criterios sobre la alimentacin moderna, estn en
continua transformacin.
La aplicacin del fro se ha mostrado especialmente apto para preservar en el tiempo y el espacio, la
potencia comercial de los productos frutihortcolas, en general cosechados en verano u otoo y que por su
fcil deterioro faltaban en invierno, cuando son an ms necesarios en la alimentacin.
Debe tenerse en cuenta no obstante que la aplicacin de esta tcnica necesita conocimientos ms
profundos tanto de la composicin qumica, como de los fenmenos bioqumicos derivados del fro y de la
tecnologa utilizada.
7.1.- Prerefrigeracin:
Por prerefngeracin, entendemos principalmente aquella que se efecta para el almacenamiento
momentneo y posterior transporte de productos entre regiones distantes y para la exportacin de productos
frescos. Los problemas que el tema requiere estudiar, se refieren sobre todo a las especies y variedades ms
aptas para ese comercio, al momento ms apto para la recoleccin del producto, a la seleccin, clasificacin,
embalaje, as como a la velocidad, rango de temperaturas y duracin del fro a emplear.
Con respecto a las especies y variedades, es aconsejable destinar a este negocio, solo aquellos
productos ms tpicos de la regin. Por lo que se refiere al momento de la recoleccin, como regla general se

debe buscar que tanto las frutas como las verduras involucradas, se cosechen de tal manera que la
maduracin culmine en los mercados de consumo.
En lo referente a la seleccin, clasificacin y embalaje, se debern realizar en locales adecuados, es
decir amplios, frescos y bien ventilados. Los embalajes sern robustos, apilables, ventilados y forrados, en
los que el producto se pueda disponer sin correr riesgos de golpes, o apretujones inconvenientes.
El enfriamiento en locales o transportes, conviene que se haga a temperaturas cercanas a 0C (no inferiores),
con humedad relativa de 80 85%. Despus de 24 hs. en estas condiciones los productos debern tener una
temperatura del orden de 4 a 5 C. Si el preenfriamiento se hizo en locales, conviene que se cargue en
vagones o camiones refrigerados, que permitan mantener las condiciones mencionadas durante el viaje.
7.2.- Refrigeracin: Con ste trmino se entiende el almacenamiento prolongado de vegetales a
temperaturas provocadas menores que la ambiente. Con ello se logra retardar y moderar la maduracin o ms
concretamente las reacciones ligadas a la respiracin. Este efecto es ms acusado, mientras menos avanzado
est el proceso de maduracin, pero tampoco es conveniente hacerlo muy pronto porque puede hacerse: muy
difcil y a veces imposible, conseguir la maduracin final.
Se pueden clasificar los factores que determinan la eficiencia de la refrigeracin, en los siguientes:
Factores econmicos:
Es importante la correcta evaluacin de las caractersticas del mercado de consumo, para identificar los
lugares de produccin mas adecuados, las caractersticas de los propios productos y los de la competencia, la
mejor poca de cosecha, los medios de transporte disponibles, la disponibilidad de instalaciones frigorficas
y capacidad de inversin para construir nuevas, ampliar o modificar existentes.
Factores culturales:
El clima, (aos muy secos o muy hmedos): las caractersticas del terreno, por ejemplo, terrenos
semicompactos dan en general frutas menos llamativas pero ms duras y de ms fcil conservacin que los
arenosos y sueltos. La fertilizacin adecuada, tambin tiene influencia, por ejemplo los abonos nitrogenados
dan productos menos conservables que los fosfatados.
Inclusive la poda es importante, las flores laterales dan frutos ms resistentes a la conservacin que los
terminales.
La edad y el tipo de crecimiento de las plantas, debe tambin ser tenida en cuenta, ya que las ms
jvenes, muy ramificadas y tupidas dan productos ms alterables.
Factores inherentes a la preparacin:
Se refiere a las tareas, como limpieza, lavado, desinfeccin, clasificacin por tamao, seleccin y
embalaje a las que nos referiremos ms adelante. (Ver tem 6).
Factores inherentes a la regulacin de las condiciones del frigorfico:
Con frutas frgiles, el enfriamiento al aire o al agua, a veces con evaporacin bajo vaco, debe ser
realizado rpida e inmediatamente despus de la recoleccin. En cada fruta la temperatura de rgimen,
depende de la duracin de la conservacin deseada. El proceso de maduracin, puede presentar
caractersticas diferentes segn la temperatura de almacenamiento, no slo por tipo de productos, sino
tambin segn las variedades, as una variedad de peras, (Passe Crassane) colocadas despus de la cosecha,
en aire a 15-18C, maduran, pero casi siempre en forma incompleta; a 4C, la maduracin es lenta, tarda
unos 5 meses, pero es completa; a 0C no hay maduracin y se conserva bien durante 3 o 4 meses, pero para
madurarlas deben colocarse despus a 15-18C. Las peras Wlliams, maduran normalmente con refrigeracin
de 12, 14 o 21C, pero despus de un almacenamiento a temperaturas ms bajas durante 2 meses, es
indispensable para su maduracin llevar la temperatura a 18-21C. Este tipo de maduracin, se llama
maduracin complementaria y se lleva a cabo con frecuencia con peras, ciruelas y bananas. El resultado
depende entre otras cosas del almacenamiento previo, que no debe ser excesivo, razn que obliga a vigilar la
evolucin de los productos.
7.3.-Desrdenes fisiolgicos derivados del fro: Las bajas temperaturas, reducen la velocidad de
respiracin, pero se desbalancea el metabolismo. Se acumulan sustancias txicas, por lo que si no se logra
una buena ventilacin, las clulas pueden perder integridad y estructura, lo que se conoce como dao por
fro.
Tal es el caso de la descomposicin interna precoz de manzanas (internal breakdown) que se
manifiesta por una marcada palidez de la pulpa, que se inicia desde la cscara hacia el interior. De este tipo
tambin es la necrosis del epicarpo y marchitez final de peras y manzanas, que se inicia con un
oscurecimiento de la cscara, que luego se propaga hacia el interior del fruto.

Otra fisiopata frecuente es el oscurecimiento, desde el corazn hacia el exterior, que se produce por
ejemplo en ciertas variedades de peras, por la asfixia de las semillas. En ciertas variedades de manzanas,
suelen aparecer manchas amargas pardoverdosas, inmediatamente debajo de la piel.
Despus de cerca de un mes en frigorfico, duraznos, damascos y ciruelas pueden presentar, en el
centro, un oscurecimiento y textura de estopa, mientras que exteriormente parecen perfectamente sanos y de
textura normal. Entre otros desrdenes fisiolgicos por fro, podemos mencionar las manchas pardas, que
luego se convierten en erosiones exteriores, o las membranosis y deshidratacin interior de ctricos; el
oscurecimiento de los haces fibrovasculares, endurecimiento de la zona central, sabores extraos, prdida de
aromas de las bananas.
En funcin del tiempo de almacenamiento fro, los desrdenes pueden ser reversibles (eventos
primarios) o irreversibles (eventos secundarios). Entre los primeros tenemos: cambios fsicos en las
membranas celulares; disociacin de enzimas y protenas. Entre los hechos irreversibles, se puede mencionar
el deterioro de los procesos metablicos como la respiracin o sntesis de protenas.
Un detalle muy importante es el diseo y clculo de las instalaciones frigorficas (buen aislamiento
trmico, gran superficie refrigerante, temperatura homognea, poca diferencia de temperatura entre el
refrigerante y el producto, etc.). No se deben variar, las condiciones de almacenaje sin suficiente
experimentacin.
Para mantener la turgencia de frutas y verduras frescas, as como evitar la desecacin, se necesita
mantener la atmsfera de las cmaras frigorficas con elevada humedad relativa, tal como se puede apreciar
en el cuadro. Esto acarrea el riesgo de la proliferacin de hongos, por lo que se emplean distintos fungicidas,
con los cuidados correspondientes.
El cuadro inserto a continuacin muestra condiciones de refrigeracin aconsejadas para algunos
productos vegetales.
La ventilacin, la temperatura constante o la aplicacin de elevaciones intermitentes, las atmsferas
controladas, la humedad relativa del ambiente, la aplicacin de fungicidas, el encerado de frutos, la
aplicacin de etileno, etc. son parmetros que deben manejarse para evitar los daos mencionados. No
obstante debemos insistir en la especificidad de estos daos, en funcin del tipo y variedad del vegetal
almacenado.
8.- Otros recursos (Ver en Anexo 1)
9.- Atmsferas controladas:
Adems de la temperatura, es importante la composicin de la atmsfera del local de almacenamiento.
En efecto, naturalmente hay en el aire, 21 % de oxgeno y un 0,3% de anhdrido carbnico.
9.1.-Oxgeno: Segn el estado fisiolgico de los productos refrigerados y la intensidad de la respiracin de
los mismos, habr un empobrecimiento de oxgeno y un incremento de anhdrido carbnico en el local. Los
espacios intercelulares (20% del volumen de una manzana) tambin tendrn la misma atmsfera por
fenmenos de difusin.
Por debajo del 2 a 4 % de oxgeno, se produce la anaerobia, es decir la falta de oxgeno, que produce
sabor alcohlico. (Este es el motivo por el cual deben ventilarse an los locales sin atmsfera controlada).
9.2.- Anhdrido carbnico: Un exceso de anhdrido carbnico, disminuye la actividad respiratoria, es
antagnico con la actividad del etileno e inhibe enzimas de la maduracin. Tambin en dosis mayores al 20%
impide el desarrollo de mohos.
Sin embargo en dosis entre 5 a 10%, y aplicado en perodos largos con baja temperatura, puede
provocar o agravar algunos problemas como el corazn oscuro de las manzanas y peras, quemado
(achicharrado) y pardeaniiento superficial en manzanas o sabores anormales de frutillas y uvas.
9.3.-Hay una clasificacin de las atmsferas controladas, que permite ordenar mejor el estudio de su
aplicacin y que es la siguiente:
Tipo I: 02 +C02 = 21%; C02 10/15%; TipoII: 02 =1a3% ;C02 2 a 6%; TipoIII: 02 1a3%; C02= 0
El momento de la cosecha juega un papel importante en el xito del almacenamiento en atmsfera
controlada. No hay una regla general, pero normalmente los parmetros que se manejan en este sistema, son
la temperatura, % de oxgeno y anhdrido carbnico, fecha de cosecha, pretratamiento de maduracin, y
eventual maduracin complementaria.

Cuadro 2

10 - Utilizacin del etileno:

Se sabe desde hace unos 80 aos o ms, que el etileno acelera la aparicin del pico climatrico y la
maduracin. En las frutas o legumbres que no tienen pico climatrico, es notable por la aceleracin de la
actividad respiratoria. La accin del etileno es mayor a temperatura ambiente y cuando la fruta no produce
etileno por s misma. Por ejemplo si frutas maduras que producen etileno se ponen junto a las que no lo
hacen, se acelera su maduracin.
El etileno, es un gas incoloro, de olor dulzn, forma mezcla explosiva en el aire cuando su
concentracin en el mismo alcanza de 3 a 5% en volumen. Lo producen la mayora de los vegetales
superiores, algunos hongos y bacterias.
Se lo considera la hormona de la maduracin, pues cuando se adiciona a la atmsfera (0.5 a 1 rnl/m3)
donde se encuentran almacenados vegetales, produce reacciones fisiolgicas como las siguientes:
- Acelera la revelacin de pigmentos rojos y amarillos.
-Induce la produccin de enzimas responsables del ablandamiento.
- Induce el aumento de azcares, lo que modifica el sabor.
- Provoca sntesis de compuestos voltiles, responsables de aromas.
La efectividad depende mayormente de la etapa de madurez del fruto, la temperatura y humedad
relativa del ambiente, la concentracin del gas en la atmsfera y el tiempo de exposicin.

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En lo que respecta a la temperatura, es muy importante ya que si es baja, la velocidad de maduracin

es lenta, pero si es alta la maduracin es anormal o inhibida, y adems se acelera el ataque de patgenos.
La humedad relativa del ambiente, debe ser alta (85 a 95%) para evitar excesiva prdida de agua en la
maduracin.
La concentracin del gas, hemos dicho que debe estar entre 0.5 y 1 ppm, pero depende del sistema
empleado, que puede ser continuo o discontinuo.
El grado de maduracin es otro de los factores importantes, en efecto, en frutos muy verdes, el
tratamiento no es efectivo:
La concentracin de anhdrido carbnico tambin es importante, ya que es un antagonista de la accin
del etileno, consecuentemente debe ser mantenido muy bajo.
Por ejemplo en manzanas, se debe mantener de 0,1 a l ppm, con temperaturas entre 14 y 20C, para
naranjas, 2 ppm, con aire de 90% de HR y 27C de temperatura. (20 a 70 hs. segn el estado de la fruta)
Fig 3

11- Tratamiento industrial de alimentos vegetales: (Ver Figuras y cuadros en el Anexo I)

Las materias primas alimenticias, deben ser sometidas siempre a tratamientos previos, que las preparen
para los diferentes procesos a que sern sometidas segn los fines comerciales ulteriores.
En este tem, nos ocuparemos de los tratamientos previos, que se realizan en las materias primas
vegetales que se consumirn como alimentos vegetales frescos.
Se deber tener en cuenta fundamentalmente, que es difcil establecer mtodos comunes, ya que los
procesos dependern siempre de las caractersticas de cada vegetal.
11.1- Limpieza y lavado:
Limpieza y lavado, son operaciones especialmente importantes en los vegetales, teniendo en cuenta
que pueden traer tierra y arena, junto con una elevada carga microbiana, y no debe olvidarse que el C.
botulinum, es una bacteria del suelo.
Estas operaciones, como ya hemos mencionado, varan segn las caractersticas de los vegetales a
tratar y los productos que se quieran obtener y tambin puede ser distinta la secuencia de realizacin.
Las verduras de hojas, como la espinaca, y los esprragos se pueden considerar como de las ms
difciles de tratar; se limpian primero en seco y despus se lavan por inmersin y agitacin en agua renovada
continuamente. El agua debe ser potable y puede estar inclusive superclorada. Tambin se suele agregar
agentes humectantes.
Debe vigilarse muy especialmente, la eliminacin de residuos de agentes antiparasitarios, usados
durante el cultivo, porque adems de su toxicidad pueden provocar alteraciones del sabor o el color. No
obstante la mejor prevencin, sobre todo teniendo en cuenta que hay antiparasitarios que son absorbidos por

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el vegetal y no se eliminan con lavados exteriores, es el acuerdo o contrato entre productores y procesadores,
que reglamente las condiciones de cultivo que debern emplearse.
La limpieza y lavado de porotos despus del desgranado, es un buen ejemplo de la diversidad de
operaciones aplicables a estos fines. As, se pasan los porotos primeramente por dos tamices vibratorios, el
primero separa las materias extraas de mayor tamao y el segundo retiene los porotos y deja pasar las
materias extraas ms finas. Por aspiracin neumtica, realizada en un conducto vertical, en el que caen los
porotos, se los limpia de materias extraas livianas y polvillo, luego se aplica una corriente de agua que
separa cuerpos extraos pesados como arena y piedras que van al fondo y otras materias extraas que flotan
en la superficie y se pueden as eliminar, luego un sistema de rodillos o tambor giratorio, permiten enjuagar
bajo chorros de agua. Secadores de diferente diseo y clasificadores por tamao, completan el proceso.
El desgranado de los guisantes, despuntado de las chauchas, la eliminacin de los tallitos de las
ciruelas, los clices de las frutillas, son tareas que se realizan, a veces sobre los productos frescos. De
acuerdo con disposiciones del Cdigo Alimentario, cuando los productos van a ser destinados a conservas,
esas tareas son imprescindibles, lo mismo que el descarozado y el trozado o corte en mitades, cuartos o
cubos segn el producto final a elaborar.
11.2- Clasificacin por tamao y seleccin.
La clasificacin por tamao, de la mayora de las frutas y de algunas verduras, est condicionada mas
que nada por costumbres del mercado de vegetales frescos, antes que por propiedades que influyen en su
calidad real.
La uniformidad de tamaos, es necesaria en la medida que se automatizan los procesos como los de
encajonado para frescos y descarozado, pelado, exprimido, etc. en las conservas.
La seleccin por color y aspecto, si bien tambin puede decirse que se basa en costumbres del
comercio, est ms relacionada con el estado de maduracin, y las condiciones sanitarias de los productos.
En general esta tarea se hace a la vista. El empleo de aparatos automticos, provistos por ejemplo, de clulas
fotoelctricas, no es an muy frecuente. Generalmente lo que se procura es facilitar y alimentar la velocidad
de la tarea, mediante el uso de mesas y tarimas especiales, cintas o rodillos transportadores, espacios
especialmente adaptados, iluminacin diseada al efecto, etc. Debe cuidarse el aspecto econmico, por la
incidencia que puede tener en el costo, (envases, almacenamiento, registros, etc.) el producir una cantidad
muy grande de presentaciones.
11.3-Preparacin.
Son operaciones que se realizan solamente en las materias primas que sern procesadas como
conservas.
Algunos ejemplos permitirn ilustrar mejor lo que intentamos explicar. Las pias tropicales, se
recortan, pelan, se les separa el corazn, se cortan en rodajas e incluso se raspa el interior de las cscaras para
separar pulpa adherida que servir para extraerle jugo.
Los ctricos se preparan teniendo en cuenta si sern destinados a gajos en almbar, mermeladas, jaleas,
o jugos.
Las peras y manzanas se mondan separndoles el corazn y cortndolas en trozos, mitades, etc., con
mquinas, aunque para separar la piel tambin se puede recurrir a la abrasin o accin de soluciones
alcalinas calientes. Esta tcnica tambin se usa en duraznos y damascos, previo cortado en mitades y
descarozado automticos. Normalmente se utiliza una solucin de soda custica, concentrada del 1 al 3%,
mediante inmersin de minutos, en bao a 90-100C. Tambin se puede utilizar pulverizacin de la solucin
alcalina ms concentrada y posterior calentamiento con vapor. Papas, zanahorias, nabos y otras verduras
similares, se pelan de la misma forma y solo cambia la concentracin de las soluciones y la duracin del
tratamiento. El proceso se termina siempre con lavado bajo fuertes chorros de agua y a veces
acompaamiento de frotado ligero sobre rodillos de goma para eliminar restos de piel y residuos alcalinos.
En el caso de frutas se debe controlar que el pH final, no supere 4,5, para evitar proliferaciones bacterianas
indeseables o peligrosas. Si es necesario, se hace un ltimo lavado con agua acidificada normalmente con
cido ctrico.
Los tomates son un caso especial de pelado, porque es suficiente calentar con vapor (escaldado) para
separarles la piel, que despus se separa en tamices.
Otros mtodos de pelado utilizan: congelacin y descongelacin inmediata superficial (tomates);
abrasin (papas); inmersin en aceite o salmuera caliente (pimientos), fuego directo (pimientos, cebollas).

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Las operaciones de lavado y pelado, necesitan un elevado consumo de agua y consecuentemente, la

eliminacin de considerables volmenes de aguas residuales, mas o menos contaminadas con materias
orgnicas.
11.4 Precoccin.
Es la operacin que consiste en una breve coccin en agua o vapor, sobre vegetales que se procesarn
como conservas y que frescos se consumen habitualmente cocidos.
Las finalidades de la precoccin se pueden resumir de la siguiente manera:
1) Ablandar el tejido vegetal y reducir su volumen aparente, para hacer posible su acondicionamiento en los
embalajes.
2) Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones de oxidacin.
3) Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, para facilitar cuando sea necesario la deshidratacin y
posterior rehidratacin.
4) Completar el lavado, reduciendo la contaminacin de naturaleza qumica, as como la carga microbiana.
5) Destruir y esta es quizs la finalidad ms importante, las enzimas promotoras de alteraciones indeseables.
Las enzimas, que es necesario inactivar, pueden ser internas de las clulas, o de la savia, o de
microbios (an cuando estn muertos). Las ms notables son:
a) Poco especficas, que pueden provocar al mismo tiempo, modificaciones de color, aroma, y otros
caracteres. Entre ellas, la catalasa y la peroxidasa
b) Enzimas especficas de colores y sabores.
c) Enzimas que degradan las pectinas y aceleran la destruccin de determinadas sustancias como el cido
ascrbico (vitamina C) y la tiamina (vitamina B 1).
En cuanto a los mtodos, la precoccin se hace normalmente por inmersin en agua caliente,
preferiblemente ablandada o desmineralizada cuando es necesario eliminar sodio, en ambos casos por
intercambio inico. La precoccin en agua es ms barata, a veces es indispensable, como cuando se trata de
eliminar sabores acres (coles) o pigmentos indeseables (esprragos).
Su mayor inconveniente, es el gran volumen de agua residual.
Otra manera, es utilizando vapor para calentar, es ms caro y ms lento, pero hay menos prdida de
compuestos hidrosolubles y desde el punto de vista bacteriolgico, disminuye ms eficientemente la carga
microbiana superficial.
Otra forma, es usando lo que se conoce como tnel de vapor. La mercadera se introduce en el bao de
vapor, en una capa delgada, sobre una cinta transportadora, donde se calienta rpidamente; luego cae sobre
otra cinta ms lenta, donde forma una capa de mayor espesor que mantiene el calor en el cual el producto se
precocina. Permite abaratar mediante el menor consumo de vapor.
Tambin se pueden utilizar microondas, que tienen la ventaja de penetrar profundamente en los
productos. El mtodo an es costoso. Su aplicacin ms importante es en el secado de papas fritas de alta
calidad. Luego de la fritura en aceite, las papas tienen un 5 a 7% de agua, que se debe bajar a 2% para
estabilizarlas y mejorar la conservacin. El contenido de azcares reductores sobrepasa el 0,l %, por lo tanto
si se usa aire caliente, el pardeamiento enzimtico es muy intenso. Para evitarlo se usan microondas, en cuyo
caso, la temperatura no sobrepasa los 100C.
La precoccin responde, como la esterilizacin o la pasteurizacin a los efectos de los tratamientos
trmicos equivalentes de tiempo corto temperatura alta, en este caso, sobre las enzimas.
Conviene acotar ac, que ajos y cebollas, no conviene precocer, para no inhibir las reacciones
enzimticas, que se producen cuando se cortan y liberan sus caractersticos aromas.
La precoccin (cuando se hace en agua) se puede asociar con otros mtodos como por ejemplo:
Adicin de cal, permite endurecer por efecto de los iones calcio y agregar menos azcar.
Adicin de carbonato de sodio, para aumentar el pH, adems de influir sobre la calidad del gel, acta sobre el
color, protegiendo la clorofila. Tiene como inconveniente que afecta la tiamina y el cido ascrbico.
Adicin de fosfatos, reducen la oxidacin.
Adicin de sulfitos, impiden el pardeamiento no enzimtico.
12- Conservas de origen vegetal
12.1- Al natural:
Genricamente se denominan as, a todas aquellas conservas elaboradas con frutas u hortalizas frescas
o sea no ms de 72 horas de recogidas o conservadas en frigorficos adecuados, sanas y limpias. Deben ser
sometidas a esterilizacin industrial, y controladas dejndolas como mnimo, seis das en depsito a
temperatura entre 30 y 37 C, antes de librarla a la circulacin.

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Se incluyen ac, todo tipo de conserva vegetal, como las de arvejas, tomates, choclos, duraznos, peras,
aceitunas, anans, etc.
12.2.- Encurtidos o pickles:
Son frutas u hortalizas que despus de ser curadas en salmuera, se conservan en vinagre y sal. Pueden
o no tener condimentos, colorantes, azcar, y haber sufrido o no, fermentacin lctica. Hay dos tipos de
pickles, los de una sola hortaliza o los mixtos, y se clasifican en comunes y seleccionados.
Otros productos incluidos en este rubro son por ejemplo: el chucrut, repollo cido, col cido o col agria
que son hojas de variedades hortcolas de repollo blanco y duro, finamente picadas y sometidas a
fermentacin lctica, el chow-chow de tomates, que es el producto de tomates, cebollas, pimientos, azcar y
sal cocidos en vinagre; picadilli que es un encurtido de diversas hortalizas y vinagre sazonado con mostaza,
curry o crcuma.; hortalizas en vinagre (ajes, pepinillos, cebollitas, etc.) se elabora colocando las materias
primas crudas o cocidas, y en vinagre y sal. El lquido de cobertura tendr PH mximo 4,5 y cloruro de sodio
no menor a 2,5 %.
12.3.- Confituras. Diferentes tipos.
Con la denominacin de confituras, se entienden las preparaciones obtenidas por la coccin de frutas,
hortalizas y tubrculos, sus jugos o pulpas, con azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas)
con o sin miel. En trminos generales, los productos deben elaborarse con vegetales sanos y limpios, libres
de carozos, semillas, partes leosas, salvo aquellas que por sus caractersticas se consumen con piel y
semillas (tomates, higos, frutillas,etc). No pueden utilizarse como materia prima, productos desecados o
residuos de prensado, destilaciones, o lixiviaciones.
Se pueden usar jugos ricos en pectina, as como gelificantes. Tambin se pueden utilizar aromatizantes
permitidos y en casos especiales colorantes permitidos.
Las diferentes confituras podrn denominarse: Compota, es la que se elabora cocinando trozos de
frutas, hortalizas o tubrculos o ciertos frutos enteros, con una solucin azucarada de no ms de 16 Brix.
Frutas o tubrculos en almbar, preparacin obtenida por coccin de trozos ms o menos grandes o frutos
o tubrculos mas o menos pequeos en almbar de 55 Brix, si el envase es totalmente hermtico y
esterilizados, o 72 Brix si no cumple con esas condiciones. Las partes slidas deben separarse fcilmente
del lquido.
Mermelada, es el producto obtenido por la coccin de pulpa de frutas u hortalizas con azcares. Puede tener
cscaras y en algunos casos semillas (tomates, higos). La concentracin de slidos solubles no ser menor de
65%.
Dulce de... (batata, papa. membrillo), es el producto obtenido de pulpa de materia prima madura, triturada y
tamizada en malla no mayor de 2mm y cocinada en azcar, hasta obtener consistencia firme. Debe tener
slidos solubles no inferior al 65%, batata 60% y agregado de gelatinizantes comestibles.
Dulces mixtos, son los dulces preparados con agregado de otros productos alimenticios (chocolate, frutas
secas, dulce de leche, etc.).
Jalea es el producto obtenido por concentracin de jugos o extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas,
en presencia de azcares, hasta adquirir consistencia semislida a temperatura ambiente. El producto
terminado no deber presentar turbidez y debe tener un mnimo de 65 % de slidos solubles.
Jalea cristal o de fantasa es una gelatina artificial, obtenida por la mezcla de gelatina comestible, azcares,
cidos (ctrico, tartrico, mlico o sus mezclas). Son productos con sabor a frutas, lo que debe manifestarse
en sus rtulos.
Frutas y hortalizas confitadas, son los productos obtenidos por la coccin reiterada de frutas u hortalizas en
soluciones de azcar de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnadas de azcar,
pueden ser: Frutas almibaradas escurridas, cuando se ha escurrido el jarabe excedente; Frutas glaseadas
las cubiertas por una capa lisa y lustrosa de azcares y Frutas abrillantadas, las recubiertas con azcar
cristalizado.
Polvos para postres (flanes, budines, tortas, etc.), son los productos pulverulentos que por dispersin en
agua o leche, permiten la preparacin rpida de postres. Pueden estar constituidos por mezclas de harinas,
almidones, fculas, gelificantes, esencias, grasas comestibles, leche, crema, huevos, yemas o clara de huevo.
13- Elaboracin de confituras, jaleas y mermeladas.

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13.1- Tcnica de elaboracin: Debido a la influencia del grado de esterificacin sobre la velocidad de
formacin de geles, sobre todo en pectinas de alto contenido en metoxilo, es muy difcil, prcticamente
imposible, dar una norma general.
En la preparacin tradicional de estos productos se comienza por cocer rpidamente las frutas en un
mnimo de agua, con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazn con la celulosa. Esta operacin se
omite cuando se emplean frutas que hayan sufrido precoccin o se usa tan solo el jugo de frutas.
A continuacin se aade la cantidad prevista de azcar, en caso de utilizar cido, se mezclan y llevan a
una fuerte ebullicin, con el fin de alcanzar rpidamente, gracias a la evaporacin del agua, el grado de
concentracin deseado. El motivo de la ebullicin no es solo eliminar agua, sino tambin conseguir la
coccin de las frutas y la pasteurizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes
solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7 a 8 minutos, con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y el
aroma del producto. La adicin eventual de pectina debe hacerse 2 a 3 minutos antes del fin de la coccin,
pues si se adiciona muy pronto hay peligro de degradarla Se permite una ligera adicin de cidos
alimenticios (por lo general ctrico o tartrico) y de pectina, pero solo se justifica en el caso que la fruta sea
pobre por naturaleza.
Al acercarse al punto ptimo, la mezcla comienza a acusar una tendencia a espesarse, lo que se mide
por mtodos prcticos, como por ejemplo levantar y verter la mezcla con un cucharn, que no se debe soltar
de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin con refractmetro. La mezcla estar a 104 o 105 C y entonces se enfra rpidamente hasta
unos 80C y se envasa. El enfriamiento mencionado hace al producto lo suficientemente espeso como para
que los frutos o trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie; tambin contribuye a evitar la
degradacin de la pectina Los recipientes una vez llenos, se cierran con preferencia bajo chorro de vapor y
tapas de cierre rpido. A continuacin se debe pasteurizar en los envases cerrados, por ejemplo en agua a
75C.
Luego se debe enfriar rpidamente y dejar los envases en reposo hasta el enfriamiento completo. Estas
precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena
gelatinizacin lo que se consigue entre 50 a 60C.
Cuando se calienta un gel del tipo pectina-azcar-cido, se encuentra casi la misma temperatura de
licuefaccin, relativamente brusca, entre el gel y la solucin, lo que constituye una particularidad ms para
distinguir esos geles de los que dan las pectinas de bajo contenido en metoxilo; en efecto la rigidez de estos
ltimos vara sin discontinuidad con la temperatura.
La necesidad de acortar la coccin con el fin de no degradar la pectina aconseja no hacer cocciones en
recipientes abiertos de ms de 400 kg aproximadamente, ya que la relacin superficie de calentamiento /
producto, disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes. Sin embargo, se pueden hacer
cocciones de vanas toneladas, usando para la coccin y concentracin sistemas de calentamiento bajo vaco,
a temperaturas en torno a los 60C. Antes de llegar al final se aconseja cortar el vaco y mantener algunos
instantes en ebullicin, para terminar la operacin a presin atmosfrica.
13.2- Ingredientes
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de confituras son frutas, agentes
edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y
cantidad.
13.2.1-Fruta. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de
sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de confituras deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de
descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser
descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras.
Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas
entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar
frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar
ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la confitura.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto
final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores

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caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la
gelificacin. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes.
Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es
posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o
pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus
caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias
prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas
congeladas, previa pasteurizacin.
13.2.2-Azcares. Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de
conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas
emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix.
Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa. Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se
produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin
hasta un nivel determinado de Brix (Bx) o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no
se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin.
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y en forma de jarabe. La mezcla de
diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma
y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se
preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin, es decir la
hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como
jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 Bx.
13.2.3- Pectinas. (Ver ampliacin en Anexo 1) La pectina est presente en mayor o menor grado en todas
las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las papas. Hoy en da su
uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de
gelificacin en medio cido azucarado, por lo cual nos vamos a permitir extendernos algo ms en este tema.
Otras propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder
espesante y la capacidad de suspensin. Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura
es la siguiente:
Fig 4
Pectinas de alto grado metoxilo (COOMe), su grado de esterificacion (GE) es superior al 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

Pectinas de bajo grado metoxilo, su grado de esterificacion (GE) es inferior al 50%

Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

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Pectinas de bajo grado metoxilo amidadas (COONH2). Su grado de esterificacion (Ge) y amidacin
(GA) son inferiores a 45% y 25% respectivamente
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con
metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.
Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, se los clasific dndole
diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor
cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos
son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La
principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o
iones polivalentes.
Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de estos se
denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica:
- El grado de esterificacion del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente.
- La longitud de las cadenas moleculares , que est en relacin directa con el peso molecular.
El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se explica segn los
valores de estas dos caractersticas. Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican
como de alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan
esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Este
porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxlicos y
solamente 40 estn esterificados se dir que es de bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados
en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin se acenta en los procesos industriales de
desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.

Las pectinas de alto metoxilo (HMP, High Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados
en mas del 50%. Ver ms sobre pectinas en Anexo I tem 5
14.-La papa: principal cultivo hortcola del pas, un alimento vegetal notable.
La produccin de papa en los pases desarrollados, especialmente en Europa y en la Comunidad de
Estados Independientes, ha disminuido en promedio un 1 por ciento al ao en los ltimos 20 aos. Sin
embargo, la produccin en los pases en desarrollo ha aumentado a una tasa promedio del 5 por ciento anual.
Los pases asiticos, en particular China y la India, han impulsado este crecimiento.

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En 2005, la participacin de los pases en desarrollo en la produccin mundial de papas fue del 52 por
ciento, con lo que super la del mundo desarrollado. Se trata de todo un acontecimiento, ya que apenas hace
20 aos los pases en desarrollo apenas producan poco ms del 20 por ciento. Aun as, hoy en da la
produccin y el consumo mundial de papas crece a tasas inferiores que la poblacin.
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede incluir
en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amilceos.
Es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en
almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles,
minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor
biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
Resumiendo, la papa es:
-Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina
C. tambin contiene vitaminas del complejo B.
-Rica en algunos minerales, como el potasio.
-Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
-Virtualmente libre de grasa.
-Casi libre de azcares solubles.
-De baja densidad energtica, la papa llena con muy pocas caloras. Una toma diaria de 150 a 300
gr. de papa proporciona slo 4 a 8 % de las caloras requeridas por un adulto.
-Rpidamente digerible.
-Una fuente de protena de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminocido esencial.
14.1.-Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar
en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con
el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino,
porcino y aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha.
14.2.-Industrializacin de la papa: La FAO calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320
millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las
personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al
horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de masa,
croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin.
Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios
industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre poco
atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven
en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El procedimiento de
produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuacin se
cuecen ligeramente, se secan con aire, se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el
apetito mundial por estas papas de fbrica, fritas a la francesa, en ms de 11 millones de toneladas al ao.
Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en
muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas
al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades

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"gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa
deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida,
hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en
cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria. Otro producto
deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La
industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para
aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El
almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones
de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los
cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.
Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas
alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones.
14.3.-Usos no alimentarios de la papa: gomas, piensos y etanol para producir combustibles
El almidn de la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias farmacutica, textil, de la madera
y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos
petroleros, para lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100% biodgradable del poliestireno y se
utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables.
La cscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante contenido
de almidn, que se puede licuar para obtener etanol apto para la produccin de combustibles. Un estudio
realizado en New Brunswick, provincia de Canad productora de papa, calcul que 44 000 toneladas de
desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.

Uno de los primeros usos de la papa ms difundidos en Europa fue como pienso para los animales
de granja. En la Federacin de Rusia y en otros pases de Europa oriental, hasta la mitad de la
cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos
de papa cruda al da, mientras que los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6
kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al
calor de la fermentacin.
15. - Jugos de frutas u hortalizas. (Ver Figuras y cuadros en el Anexo II)
Con la denominacin general de Jugos Vegetales (zumo de frutas u hortalizas), el Cdigo Alimentario
Argentino, denomina al producto homogeneizado o no obtenido de la primera presin, en fro o caliente,
exclusivamente de los frutos u hortalizas sanos, limpios, maduros y sin cscaras. Luego establece una
cantidad de diferentes tipos, segn principalmente de los procesos tecnolgicos a los que hayan sido
sometidos.
15.1- Materias primas:
La calidad de un jugo de frutas debe depender exclusivamente de la calidad de las materias primas,
pero esta a su vez, depende de varios factores como la variedad, las condiciones de cultivo, el estado de
maduracin y los mtodos de cosecha y transporte.
Por ejemplo las manzanas para sidra, deben ser ricas en azcar y poco cida, consecuentemente, no
dan buenos jugos. Se afirma que un buen jugo se obtiene mezclando diversas variedades, de manera tal que
unas aportan azcar, otras aromas e incluso otras, acidez y astringencia. En tomates, por la automatizacin de
los procesos, se buscan plantas chicas, frutos compactos, maduracin simultnea, resistente a los mohos. Las
variedades grandes y perfumadas cada vez se usan menos.
En ctricos, quizs lo ms importante es poder disponer de variedades todo el ao, es decir variedades
tempranas, de poca o tardas, a fin de asegurar abastecimiento suficiente durante la mayor parte de la
campaa.
En lo que hace a los mtodos de cosecha y transporte, evitar manipulaciones bruscas, es de suma
importancia, para evitar pardeamienlos enzimticos o la activacin de enzimas perjudiciales como las
pectinolticas. Adems debe eliminarse durante la cosecha, las frutas daadas o afectadas por enfermedades,
en efecto, es suficiente una mnima proporcin de frutas averiadas, para disminuir la calidad de un jugo.

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Por todo lo anterior, resultan muy conveniente, los contratos de cultivo entre productor e industrial, o
el manejo comn de la agroindustria.
15.3.-Tratamientos preliminares:
En general son los mismos ya vistos para la preparacin de productos frescos. Algunos ejemplos de
operaciones especficas pueden ser por ejemplo:
Separar las uvas de los racimos, para no extraer taninos de los escobajos. Lavar y cepillar los ctricos,
Lavar con detergente aquellas frutas que han estado en contacto con antiparasitarios. Cortar en mitades los
duraznos y damascos, eliminar los carozos, pelarlos en bao alcalino y precocerlos; no prensarlos, solo
obtener un pur, mediante un tamizado muy fino. Eliminar las cscaras y el corazn en las pias. En
realidad, no hay secuencias de procesos iguales, solo operaciones parecidas y procesos particulares
adaptados a cada vegetal.
15.4- Extraccin:
El mtodo de extraccin, se adaptar a cada vegetal, segn la estructura y composicin qumica de
cada uno, as como la transparencia, viscosidad, astringencia, etc. del jugo a obtener.
En general durante la extraccin es deseable extraer, sustancias aromticas (steres, aldehdos,
alcoholes), azcares, pigmentos, vitaminas, pectinas (en el caso de jugos turbios).
Por el contrario no es deseable extraer taninos, compuestos fenlicos astringentes, glucsidos amargos,
aceites esenciales (en ctricos), celulosa.
Sobre todo en los ctricos, debe tenerse en cuenta, que el epicarpio, rico en carotenoides, contiene
aceites esenciales, origen de aromas. Se considera conveniente dejar, no ms de 0,02%, para evitar exceso de
aromas, como los de los terpenos: limoneno, o citral. Entre los glucsidos amargos, o sus precursores, que
son tambin indeseables, se encuentran por ejemplo la naringina de las toronjas, o la hesperidina localizadas
en el mesocarpio y en las membranas intercelulares. Un mtodo para lograr lo dicho ms arriba, es lograr la
precipitacin por ejemplo de la limonina, con agregado de pectinasas.
Los rendimientos de la extraccin, teniendo en cuenta que 100%, seria un pur, triturado muy fino, de
la fruta completa, se encuentran aproximadamente en los siguientes valores, expresados en litros por 100
kilogramos de fruta: Ctricos 40, Pias 50, Manzanas 65. Tomates 70, Uvas 75. Un rendimiento ms elevado
puede afectar la calidad del jugo, lo mismo que porciones de frutos verdes, o partes de la corteza o piel ricas
en sustancias indeseables.
La temperatura, se vara tambin segn la fruta. En general, el calentamiento depende por ejemplo en
las uvas, que se quieran extraer o no los pigmentos existentes en la piel, los tomates se suelen someter
inmediatamente despus de su triturado a un calentamiento rpido, lo que contribuye adems de separar la
piel, a inactivar las pectino-estearasa y parte de las pectino-poligalacturonasas, cuya accin muy rpida,
podra provocar un descenso de la viscosidad y la consecuente desestabilizacin fsica del producto
(separacin en capas).
El prensado o tamizado en caliente, en general aumenta los rendimientos, reduce la carga microbiana e
inicia la coagulacin, especialmente de protenas, que es aconsejable eliminar antes de la pasteurizacin, para
evitar su posterior precipitacin. Tambin impide en cierta forma, la oxidacin, creando una atmsfera de
vapor en torno a las frutas. Por el contrario, presenta el inconveniente de facilitar la extraccin de taninos
(uvas) y de originar prdidas de sustancias aromticas voltiles favorables y la aparicin del gusto a cocido.
En los duraznos y damascos, se calienta para evitar el pardeamiento enzimtico.
Los equipos utilizados para la extraccin, son muy diversos segn el tipo de frutas, por ejemplo para
las uvas lo ms comn, es la prensa continua de tornillo sin fin, como la que se ilustra en la figura. Ejerce
una presin del orden de los 20 bars. Para las manzanas se necesitan presiones mayores, del orden de los 50
bars, por lo que se suelen utilizar prensas hidrulicas. Otro tipo de prensa es la de cinta.
En el caso de tomates se pueden utilizar diferentes extractores o tamices, segn el tipo de jugo final a
obtener. Por ejemplo se puede utilizar el colador de la figura, teniendo en cuenta que permitir la
incorporacin de mucho aire o sea que se usar cuando a continuacin se concentre bajo vaco. Caso
contrario se preferir utilizar dispositivos mas parecidos a la prensa de tornillo sin fin.
Para los agrios, la mayora de los aparatos imitan a los exprimidores caseros. Uno de los ms utilizados
es el que se muestra en el esquema de la figura correspondiente. Se basa en introducir una cnula en la fruta
y prensarla entre dos mbolos.
Se recogen as el aceite esencial y las cscaras por un lado, mientras que el jugo sale por la cnula.
Cada equipo compuesto por cinco pares de extractores, procesa unas 600 frutas por minuto.
15.5.-Decantacin y almacenamiento transitorio:

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La decantacin se usa para jugos que como los de uva y manzana, se presentan transparentes. En el
caso de uva debe tenerse en cuenta adems-que contiene tartrato de potasio, que debe eliminarse para que no
forme un depsito, y esto exige varias semanas. El almacenamiento tambin constituye un medio para
mantener el stock de jugo a granel, sin que se produzca la fermentacin lctica, e ir vendindolo en la medida
de la necesidad. Se puede realizar de varias formas.
Un mtodo, especialmente para los jugos de uva, es adicionar anhdrido sulfuroso. Este, en parte (la
mitad) se combina con las funciones carbonilo de los azcares, y el resto, aunque solo la parte ionizada, o sea
el cido sulfuroso, ejerce accin antisptica por lo que depende del pH. En el caso de la uva, (pH 3), se usa
menos concentracin que en la manzana (pH=4).
Sin embargo la sulfitacin no es lo mejor porque legalmente no se puede colocar ms de 60mg / kg,
una dosis mayor de 120 mg/kg es claramente perceptible a la degustacin, por lo tanto debe desulfitarse, para
lo cual hay que calentar bajo vaco a 60 C y burbujear aire o mejor nitrgeno y an as no se logra
desulfitar del todo.
Otro mtodo es la pasteurizacin relmpago o de alta temperatura y corto tiempo, seguida de
almacenamiento a baja temperatura, entre 0 y 2C. El fro favorece la conservacin sobre todo en atmsfera
de nitrgeno y la precipitacin del tartrato de potasio.
Tambin se puede introducir el jugo, luego de pasteurizacin relmpago e inmediato enfriamiento, en
cubas aspticas, previamente esterilizadas con vapor directo, que luego se reemplaza con aire estril. El
mtodo es muy delicado y costoso, porque exige condiciones de asepsia muy severas e instalaciones (cubas,
grifera, tuberas. etc.) bien acondicionadas. No obstante tcnicamente, es el mejor.
Un cuarto mtodo consiste en almacenar en atmsfera de anhdrido carbnico, a 0C. Sin embargo el
producto no quedar totalmente defendido de la fermentacin lctica y es difcil eliminar totalmente el CO2,
por lo que el jugo almacenado en esta forma, siempre ser ligeramente burbujeante.
15.6.-Tamizado:
Solamente cuando un jugo contiene excesiva suspensin de pulpa, se somete a tamizacin, que en realidad es
una operacin conjunta o que reemplaza a la extraccin. Se hace en equipos similares a los extractores de
jugo de tomate o tamices vibratorios, ambos airean en exceso.
15.7.-Centrifugacin:
Sirve para eliminar materias en suspensin, ya sea para limpiar, acelerar la decantacin o clarificar
previo a la filtracin. Se lleva a cabo en centrfugas de 3.000 a 5.000 r.p.m. especialmente en los jugos de
manzana y uva.
15.8.-Clarificacin: Se usa para la preparacin de jugos claros, como los ya mencionados de uva o manzana,
su objetivo es precipitar las partculas en suspensin. Se puede hacer de varias maneras: Una es por agregado
de polielectrolitos, elctricamente negativos (la bentonita es adecuada y relativamente barata) que permiten
la agregacin de protenas elctricamente positivas, al pH del jugo. El mtodo requiere calentamiento
seguido de enfriamiento rpido. Otra forma es adicionar enzimas que degradan y eliminan las pectinas, por
lo que desciende la viscosidad del jugo. Adems retira el cido pctico, que engloba y precipita las partculas
en
suspensin.
15.9.- Filtracin: Esta operacin se utiliza exclusivamente para la terminacin o abrillantado de los jugos de
uva y manzana. Solo se usa cuando va asociada a la pasteurizacin. Se lleva a cabo en filtros prensa, con
ayudantes de filtracin, como tierras diatomeas, bentonita o celulosa.
Conviene agregar aqu, que los jugos transparentes, en general poseen menos color, menos sabor y
menos valor nutricional que los turbios. Esto llev en su momento, a la industria norteamericana a la
impulsin comercial, avalada por investigaciones de laboratorios Universitarios, de los jugos de ctricos, de
tomate y de pia, que han logrado un desarrollo importantsimo.
15.10- Desaireacin: El oxgeno, adems de actuar corno agente corrosivo, origina acusadas prdidas de
cido ascrbico y acta sobre los taninos y los compuestos oxidables de los aceites esenciales y lpidos,
originando modificaciones del olor y sabor de los jugos. Estas alteraciones resultan ms acentuadas por los
tratamientos trmicos. Por estos motivos es conveniente desairearlos. Para ello se hace pasar el jugo en capa
fina o en ducha ligera, en un recipiente bajo vaco, lo que origina una breve ebullicin que elimina el gas
disuelto. Tambin se puede desairar por burbujeo de nitrgeno. Otro mtodo consiste en hacer reaccionar el
jugo con la glucosa oxidasa.
Cierta cantidad de oxgeno puede provenir de los tejidos de las frutas, pero la mayor cantidad proviene
de las operaciones de trituracin, extraccin, tamizado, etc. As el jugo puede contener antes de la

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desaireacin de 30 a 50 ml de gas por litro (2 a 5ml de oxgeno, 10 a 14 ml de nitrgeno y 17 a 40 ml de

anhdrido carbnico).
Lgicamente debe cuidarse el proceso posteriormente a la desaireacin para que no vuelva a entrar
aire, lo que puede suceder por bombas, tuberas y sus uniones, llenadotas, etc. Los jugos de manzana y anan
no se desairean porque origina una prdida muy grande de sus aromas.
16.- Jugos ctricos: La mayora de las frutas son bastante homogneas en su naturaleza, cubiertas con una
delgada cscara, pulpa uniforme y semillas. Sin embargo las frutas ctricas son ms complicadas y variables
en su estructura por lo que se requieren procedimientos complejos para adaptar tcnicas de procesamiento
adecuadas y obtener o separar las distintas estructuras morfolgicas, es decir, los tejidos de estos frutos.
En la Figura 1 (corte de un limn) se muestran las dos partes principales de un fruto ctrico, la cscara
o pericarpio que es lo que rodea al fruto y funciona como cubierta y la porcin comestible que es la interna
que normalmente llamamos pulpa.
La cscara o pericarpio est compuesta de la cubierta propiamente dicha que es el epicarpio (flavedo) y
una parte esponjosa que la separa del mesocarpio (pulpa) y que por su color se la denomina tambin albedo.
El endocarpio o porcin interna es la parte comestible. Est formada por tajadas separadas por hollejos y
hacia el centro de las frutas, en cada tajada se encuentran las semillas, variables en cantidad segn la
variedad o factores genticos.
16.1.- Proceso de obtencin de jugos: La fruta una vez que llega a la planta industrial es pesada y colocada
en silos con cajones con una capacidad del orden de 25 a 30 ton., evitando as presiones que ocasionen daos
en el fruto o prdidas de aceite esencial (Ver Figura 2).
Tratando siempre que el estacionamiento en cajones sea el menor tiempo posible, se pasa a la etapa de
clasificacin y lavado de la cual debe salir la fruta sana, limpia hacia los extractores.
El diagrama de la Figura 3, muestra las etapas del proceso. Segn el tipo de extractores, la fruta
deber venir clasificada por tamao. El tipo de extractor ms utilizado es el denominado in line de la FMC
( Food Machinary Company) que necesita la fruta tamaada y que trabaja separando simultneamente los
tres productos principales, aceite esencial, jugo y cscara (Ver esquema de la Figura 4 ).
El jugo es extrado conjuntamente con pulpa gruesa, fina y semillas. Esta mezcla pasa a mquinas
denominadas finisher, (Figura 5) que separan las cscaras gruesas (aserrn), dejando en lnea el jugo
acompaado de la pulpa fina. Este jugo pasa a mquinas centrfugas que separan la pulpa fina, dejando solo
la programada en funcin del requerimiento de los clientes.
16.2.-Jugos concentrados: El jugo as procesado queda listo para ser concentrado. El grado de
concentracin se ajusta tambin en funcin del requerimiento de los compradores. Sabemos que por encima
de 65 Brix y almacenados de forma adecuada los zumos no sirven de sustrato para el crecimiento
microbiano, no obstante la concentracin no se hace fundamentalmente para asegurar la conservacin, sino
que se busca minimizar el costo del transporte y almacenamiento. Los concentrados se venden directamente
a compradores que lo utilizan para reforzar o constituir y fraccionar industrialmente zumos no concentrados,
bebidas a base de frutas, etc.
El xito de los concentrados de jugos ctricos (en EEUU se vende ms del 60% en esas condiciones),
se fundamenta en su ptima condicin organolptica.
La concentracin se realiza por evaporacin bajo vaco de una parte del agua del jugo. Los actuales
sistemas pueden funcionar entonces en sistemas de baja o alta temperatura pero con tiempos de permanencia
muy cortos. Los ms utilizados son los evaporadores de mltiples efectos. En los mismos el vapor separado
del jugo en el evaporador del primer efecto, se utiliza como fluido calrico del segundo efecto y as
progresivamente
Esta agua se vaporiza por contacto indirecto con vapor de agua en un intercambiador de calor de
placas (Figura 6) o los ms eficaces para esta tarea que son los de pelcula fina,(Fig. 7) en los que una fina
pelcula lquida asciende y/o cae circulando rpido sobre la superficie (tubos o placas) del intercambiador. La
transferencia de calor a travs de esas superficies puede acelerarse por medios mecnicos, aptos para lquidos
viscosos, como rotores que raspan las superficies. Los evaporadores ms utilizados son los que se intenta
describir a continuacin:
a) Evaporador a baja temperatura (Low Temp, Mojonnier o Kelly). Se trata de un evaporador de
pelcula lquida, deslizante que funciona bajo vaco. El vapor formado tambin pasa de arriba hacia abajo en
los tubos del cambiador (de algunos cm de dimetro hasta 10 m de alto); esto aumenta la velocidad y la
turbulencia de la delgada capa de lquido y favorece la transferencia de calor. La evaporacin se hace en una

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sola pasada a unos 20C. El vapor formado se condensa a unos 0C, con la ayuda de un fluido refrigerante.
Despus del pasaje por el condensador los vapores de este fluido se recalientan por compresin y sirven de
fluido calrico para el evaporador; el fluido lquido se enfra por expansin y vuelve al condensador. Este
circuito cerrado o bomba de calor (heat puma cycle), permite evitar el consumo de agua a 15-20C que
exige el funcionamiento de los condensadores clsicos.
La evaporacin a baja temperatura, no produce efectos de pardeamiento no enzimtico o degradacin de
los constituyentes termolbiles.(aromas, vitaminas).
Al igual que en otros evaporadores, el jugo debe pasteurizarse antes de la concentracin, porque la baja
temperatura de ebullicin favorece el desarrollo bacteriano y la accin enzimtica de las pectino-esterasa. El
evaporador debe ser casi estril. Se necesita limpieza frecuente, para evitar el depsito de productos
requemados sobre la superficie o eventualmente el de sales minerales, todo lo cual hace perder eficiencia
trmica al sistema y favorece el desarrollo de microorganismos y la corrosin del metal.
b) Evaporador alta temperatura corto tiempo (Temperatura accelerated short time evaporator
T.A.S.T.E, Gulf). Se trata como el anterior de un evaporador con pelcula deslizante que trabaja bajo vaco,
con intercambiador de largos tubos de acero. El producto pasa sucesivamente, en 7 etapas (ver cuadro de la
Figura 8) a temperaturas diferentes, seguido de un enfriamiento relmpago.
Cuadro N1: Fases de funcionamiento de un evaporador de 7 etapas:
Etapas
Bx C Etapas Bx C Etapas
Bx C
Alimentacin 12 21
3
33 83
6
53 46
1
13 40
4
40 76
7
66 40
2
16 96
5
48 63 Enfriador 65 16
El vapor se recupera en cuatro efectos. A causa de las temperaturas elevadas, la evaporacin solo exige
tiempos de permanencia muy cortos (inferiores al minuto); los constituyentes termolbiles resultan poco
degradados. Por otra parte, la temperatura mantenida en las etapas 2 y 3, permite suprimir la pasteurizacin
previa. Por lo general el aparato se limpia diariamente.
En general, la seleccin de un evaporador no solo depende del producto, por ej ms o menos viscoso,
termolbil, etc, si no tambin del costo del aparato y su instalacin, necesidades de vapor, fuerza motriz,
agua, espacio en el nivel del suelo y hacia arriba.
Inmediatamente el jugo concentrado, se enfra y enva a tanques trmicos, donde es analizado,
controlando la composicin fisico-qumica requerida. Luego se fracciona y se almacena en cmaras
frigorficas a -18C.
Tal como se indica en la Figura 3 el jugo luego de ser centrifugado puede ser clarificado. El proceso de
clarificacin estndar, consiste en tratar el jugo con enzimas a temperaturas entre 35 a 45C durante el
tiempo necesario para la accin despolimerizadora de la pectina, para regular la turbidez del jugo. Una vez
finalizada la accin enzimtica, se trata el jugo con un floculante.
El sobrenadante es filtrado y llevado a la etapa de concentracin donde sigue idntico proceso que el ya
descrito para el jugo turbio.
Utilizando ultrafiltracin y resinas de adsorcin se obtienen actualmente jugos de alta calidad.(Fig 9)
En el caso del limn, los jugos concentrados son verdaderas soluciones de cido ctrico de un 40 a 50%
en relacin peso/volumen y es comn denominarlos jugos concentrados de limn (JLC) calidad 400 o 500
g.p.l (gramos de cido ctrico por litro), seguido con la indicacin de un mximo porcentaje de pulpa o en el
caso de los jugos claros, se los denomina jugos concentrados filtrados de limn (J.C.F.L.) calidad 400 g.p.l. o
nominando la graduacin Brix y la acidez con las tolerancias respectivas: (ej. J.C.F.L. cal. 50 Brix +/- 1;
acidez 30% +/- 0,5)
Existen otras operaciones en la produccin de jugos concentrados.La primera es la recuperacin y
reincorporacin de los constituyentes aromticos del jugo. En efecto la concentracin puede originar la
prdida de molculas aromticas muy voltiles. Por ello inmediatamente despus de la extraccin y antes de
la concentracin, se realiza una separacin o stripping que consiste en someter el producto a alta
temperatura, con bajo vaco o a presin atmosfrica, con lo que se logra evaporar entre 10y 20% del agua del
jugo y la mayor parte de las sustancias aromticas.
Estos vapores pasan a una columna de destilacin donde se separan del agua los constituyentes
aromticos mas voltiles que se condensan a continuacin. En algunos equipos, la destilacin se favorece por
arrastre con nitrgeno en la columna. Frecuentemente los sistemas de recuperacin de constituyentes
aromticos estn incorporados directamente al evaporador (Figura 10).

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Los aceites esenciales y los concentrados aromticos deben conservarse a bajas temperatura y ser
incorporados preferentemente poco antes del consumo.
Otra operacin es la redilucin parcial con jugo fresco con el objetivo que el producto final contenga
siempre una proporcin de los componentes voltiles del jugo fresco. Para ello los concentrados de jugos
ctricos con 60 a 65Brix se rediluyen a 45Brix por adicin de jugo fresco.
La concentracin de los jugos de fruta se puede lograr por congelacin. La energa necesaria para la
congelacin del agua es menor que la necesaria para evaporar la misma cantidad, por eso en la teora este
procedimiento es practicable. No obstante se prefiere la concentracin bajo vaco con mltiples efectos,
porque consume relativamente poca energa, permite una buena recuperacin de aromas y es ms rpida. La
congelacin debe ser lenta para lograr cristales de hielo grandes, fcilmente separables del jugo por
centrifugacin o prensado, los cristales deben ser lavados para reducir las prdidas de concentrado. Se
obtiene por ejemplo jugo de uva de 65Brix.
El resto de las operaciones, mencionadas en los esquemas de fabricacin de diferentes jugos que
insertamos al final, son destinadas a la conservacin y envasamiento en condiciones aspticas del producto
final.
16.3.- Aceite esencial: En la extraccin del jugo se obtienen adems por separado, partculas de cscaras,
llamadas comnmente aserrn y agua que es el agente captador y transportador del aceite esencial mediante
la formacin de una emulsin pobre (1 a 2% de aceite).
Esta emulsin pasa por mquinas terminadoras que separan los slidos insolubles ms grandes (aserrn).
La terminadora o finisher consiste en un tornillo transportador mvil que est cubierto a lo largo por una
malla de perforaciones muy pequeas por las que sale el lquido prcticamente sin slidos insolubles
visibles. Los mismos son presionados al final del tornillo en forma suficiente para obtener un producto casi
seco.
La emulsin es luego tratada en un primer tndem de centrfugas denominadas concentradoras, que
esencialmente separan agua, en una proporcin tal que la emulsin queda con 40 a 60% de aceite. Es una
emulsin viscosa, por lo que es tratada con enzimas a temperaturas y tiempos adecuados y que actan
bajando la viscosidad y ayudando as al segundo tndem de centrifugas llamadas terminadoras, pulidoras o
rectificadoras y que dejan el aceite al 100%, separado del agua.
El aceite as obtenido debe ser descerado. Esto se hace enfriando a temperaturas del orden de -30C y
mantenerlo durante 7 a 10 das, tiempo suficiente para la cristalizacin y decantacin de las ceras.
El aceite limpio sobrenadante, es separado mediante filtracin y enviado a tanques a temperatura
ambiente donde se estaciona y luego se filtra para obtener un producto perfectamente lmpido y brillante, que
luego se fracciona para la venta.
16.4.- Cscara deshidratada: La cscara es lavada, escurrida y prensada tres veces consecutivas, al final
con una potente prensa que la deja con una humedad del 85 %, en condiciones para entrar a un presecador y
luego al deshidratador de donde sale con un 10% de agua y as es envasada en bolsas de 50kg para la venta.
El proceso de lavado es de vital importancia para eliminar cidos y azcares. Los primeros porque el
calentamiento en la deshidratacin degradara la pectina, que es el elemento principal para la cual la cscara
es materia prima. En cuanto a los azcares podran provocar pardeamiento no enzimtico de la pectina. La
pectina es usada tanto en la industria alimenticia para jaleas, mermeladas, helados, etc., como en la industria
farmacutica dando volumen al principio activo en distintos frmacos.
16.5.-.-Recuperacin y reincorporacin de los constituyentes aromticos del jugo. La concentracin
puede originar la prdida de molculas aromticas muy voltiles. Por ello inmediatamente despus de la
extraccin y antes de la concentracin, se realiza una separacin o stripping que consiste en someter el
producto a alta temperatura, con bajo vaco o a presin atmosfrica, con lo que se logra evaporar entre 10y
20% del agua del jugo y la mayor parte de las sustancias aromticas. Estos vapores pasan a una columna de
destilacin donde se separan del agua los constituyentes aromticos mas voltiles que se condensan a
continuacin. En algunos equipos, la destilacin se favorece por arrastre con nitrgeno en la columna.
Frecuentemente los sistemas de recuperacin de constituyentes aromticos estn incorporados directamente
al evaporador (Figura 10).
Los aceites esenciales y los concentrados aromticos deben conservarse a bajas temperatura y ser
incorporados preferentemente poco antes del consumo.

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16.6.-Otra operacin es la redilucin parcial con jugo fresco con el objetivo que el producto final contenga
siempre una proporcin de los componentes voltiles del jugo fresco. Para ello los concentrados de jugos
ctricos con 60 a 65Brix se rediluyen a 45Brix por adicin de jugo fresco.
16.7.-.- Congelacin: La concentracin de los jugos de fruta se puede lograr por congelacin. La energa
necesaria para la congelacin del agua es menor que la necesaria para evaporar la misma cantidad, por eso en
la teora este procedimiento es practicable. No obstante se prefiere la concentracin bajo vaco con mltiples
efectos, porque consume relativamente poca energa, permite una buena recuperacin de aromas, es ms
rpida y no involucra la necesidad de contar con costosas instalaciones de produccin de fro. La congelacin
debe ser lenta para lograr cristales de hielo grandes, fcilmente separables del jugo por centrifugacin o
prensado, los cristales deben ser lavados para reducir las prdidas de concentrado. Se obtiene por ejemplo
jugo de uva de 65Brix.
El resto de las operaciones, mencionadas en los esquemas de fabricacin de diferentes jugos que
insertamos al final, son destinadas a la conservacin y envasamiento en condiciones aspticas del producto
final.
16.8.- Aceite esencial: En la extraccin del jugo se obtienen adems por separado, partculas de cscaras,
llamadas comnmente aserrn y agua que es el agente captador y transportador del aceite esencial mediante
la formacin de una emulsin pobre (1 a 2% de aceite).
Esta emulsin pasa por mquinas terminadoras que separan los slidos insolubles ms grandes (aserrn).
La terminadora o finisher consiste en un tornillo transportador mvil que est cubierto a lo largo por una
malla de perforaciones muy pequeas por las que sale el lquido prcticamente sin slidos insolubles
visibles. Los mismos son presionados al final del tornillo en forma suficiente para obtener un producto casi
seco.
La emulsin es luego tratada en un primer tndem de centrfugas denominadas concentradoras, que
esencialmente separan agua, en una proporcin tal que la emulsin queda con 40 a 60% de aceite. Es una
emulsin viscosa, por lo que es tratada con enzimas a temperaturas y tiempos adecuados y que actan
bajando la viscosidad y ayudando as al segundo tndem de centrifugas llamadas terminadoras, pulidoras o
rectificadoras y que dejan el aceite al 100%, separado del agua.
El aceite as obtenido debe ser descerado. Esto se hace enfriando a temperaturas del orden de -30C y
mantenerlo durante 7 a 10 das, tiempo suficiente para la cristalizacin y decantacin de las ceras.
El aceite limpio sobrenadante, es separado mediante filtracin y enviado a tanques a temperatura
ambiente donde se estaciona y luego se filtra para obtener un producto perfectamente lmpido y brillante, que
luego se fracciona para la venta.
16.9.- Petit grain: En realidad el aceite esencial de hojas de naranjos amargos o agrios es el conocido con
este nombre, siendo el principal productor Paraguay. El proceso de obtencin es similar al de los aceites
esenciales que vimos en el tem 12-7 La posibilidad de procesarlos depende de la inversin a realizar. Deben
tenerse dos aspectos a considerar, una que el aceite obtenido es bien cotizado y la otra que por la fecha de
poda de los rboles y marcha de planta es posible realizar el proceso cuando la molienda est parada.
16.10.- Ceras: Es un producto propio del aceite que, como se ve en el esquema de industrializacin es
obtenido por refrigeracin y posterior filtrado del aceite esencial. Ver tem 12.7. Se puede rehusar como
cubierta para fruta fresca, lo que redunda en beneficios no solo disminuyendo el gasto del insumo cera en el
tratamiento de la fruta fresca, sino que sera mediante el uso de un producto natural del citrus.
16.11.- Jugos secundarios: Estos jugos son los derivados del lavado de pulpa. Pueden tener distintos
destinos, agregndolos parcialmente y dndoles tratamientos adecuados pueden mezclarse con el jugo
principal u obtener jugos concentrados claros. Cada vez es ms empleado es como enturbiante natural.
16.12.-Pulpa lavada: Es lo que queda luego de la extraccin de los jugos secundarios. Hacindole
enjuagues con agua limpia se obtiene un producto slido insoluble cercano a la neutralidad y as se envasa o
se congela con o sin aditivos. Puede ser utilizada para agregado en bebidas turbias a base de ctricos o de
otros frutales. Tambin se la puede deshidratar, moler y envasar, de esta manera se usa en panificacin.
16.13..-Semillas : Son fuente de cidos grasos que permiten la obtencin de aceites comestibles,
comparables a los de soja y algodn. Las tortas residuales tienen un alto valor nutricional. (Debe
perfeccionarse el mtodo de obtencin, la cantidad de semillas vara entre o,5 y 1,7%).(Ver Figuras en

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ANEXO I1- Tareas de preparacin de alimentos vegetales

Fig 1-

2.- Mtodos de limpieza:

2.1.- Secos: Se usa en productos como lechuga, acelga, espinacas, cuyas hojas pueden romperse. Se hace
soplando aire que arrastren las impurezas
2.2.- Hmedos: Pueden ser de inmersin, aspersin, flotacin, limpieza ultrasnica.
Ventajas: eficacia en la eliminacin de partculas; posibilidad de empleo de productos sanitarios.
Desventajas: grandes volmenes de agua exigen tratamientos de efluentes y secado.
Lavado por aspersin. Probablemente sea este el mtodo de lavado hmedo mas utilizado, durante el
mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
La eficiencia del lavado por aspersin depende de: la presin del agua empleada, el volumen de agua
utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin, el tiempo

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de exposicin de alimento a la ducha y el nmero de duchas utilizado. La mejor combinacin, en general, es

un volumen de agua pequeo a presin elevada.
- Diagramas de flujo para industrializacin de tomates, duraznos, guisantes y espinacas

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