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Estudiantes:
Nombre
Arvalo Alvarenga, Vernica Lissette
Tejada Galdmez, Rhina Stefani
Carn
AA12008
TG11007
NDICE
OBJETIVOS........................................................................................................................ 3
INTRODUCCIN................................................................................................................ 4
CULTIVO DE MICROORGANISMOS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS..............5
I.
1.
Fermentacin alcohlica.......................................................................................8
1.1.
Elaboracin de cerveza.....................................................................................8
1.2.
Elaboracin de vino.........................................................................................11
1.3.
Elaboracin de pan..........................................................................................14
2.
2.1.
3.
Fermentacin actica..........................................................................................14
Elaboracin de vinagre....................................................................................15
Fermentacin lctica...........................................................................................16
3.1.
Elaboracin de yogurt......................................................................................16
3.2.
Elaboracin de quesos....................................................................................19
3.3.
3.4.
Conservas vegetales.......................................................................................23
OBJETIVOS
Objetivo general:
Identificar los cultivos de microorganismos y los procesos en los que estos
intervienen, para la fabricacin de diferentes productos alimenticios.
Objetivos especficos:
INTRODUCCIN
I.
Producto o proceso
Bebidas alcohlicas por fermentacin de diferentes
zumos de frutas en pueblos primitivos.
Cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto y China
Cultivo de via en el sur del Cucaso
Leches fermentadas y quesos en Medio Oriente
Tecnologas de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria
Vinagre a partir de zumos fermentados
Tecnologa del vino fermentado en Egipto
Quesos azules
Queso Roquefort
Cerveza con lpulo: Santa Hildegarda
El proceso por el que los microorganismos fabrican los distintos productos a gran
escala se denomina fermentacin. La fermentacin es una transformacin que
sufren un gran nmero de sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y
que se traduce por una oxigenacin o una hidratacin, mediante un proceso
metablico realizado por microorganismos o enzimas que provocan reacciones
oxidacin- reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa
suficiente para su metabolismo.
La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica en otra utilizable,
producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas
que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo
productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
a) Caractersticas generales de las cepas de microorganismos utilizadas
en la fermentacin.
Como resulta evidente, el principal factor involucrado en el xito o fracaso de un
proceso de fermentacin es el microorganismo. Una cepa econmicamente
rentable deber cumplir una serie de atributos generales, independientemente del
proceso en que est implicada.
1. Tiene que estar disponible en cultivo puro, libre de otros organismos.
2. Tiene que ser capaz de producir fcilmente clulas vegetativas y/ o esporas u
otras unidades de propagacin, para aumentar su valor.
3. Tiene que crecer vigorosamente una vez introducida en el fermentador, ya que
no todos los organismos crecen adecuadamente en volmenes grandes, y usar
sustratos baratos.
4. Tiene que formar un producto conveniente, preferiblemente uno solo, fcilmente
recuperable y, si es posible, en ausencia de productos colaterales txicos.
5. Tiene que producir la sustancia deseada en un tiempo corto, a ser posible
menor a 3 das.
6. Es mejor si tiene proteccin contra posibles contaminaciones, ya sea por crecer
a pH cido, o a elevadas temperaturas
7. Tiene que ser modificable, mejorable mediante agentes mutagnicos, pero ha
de ser genticamente estable en ausencia de stos.
8. Tiene que ser fcilmente conservable en perodos largos de tiempo.
1. Fermentacin alcohlica
La produccin de etanol es un proceso industrialmente viejo. El etanol por su uso
como materia primera qumica se produce por fermentacin, para la produccin de
bebidas alcohlicas desde hace miles de aos. El etanol se produce por
fermentacin para fabricar bebidas alcohlicas como la cerveza y el vino e incluso
en la elaboracin del pan.
La fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol
etlico y dixido de carbono. La
produccin de etanol por fermentacin
de la glucosa se produce por la va de
Embden - Meyerhof Parnas (EMP).
A travs de esta va, el piruvato
producido pasa a ser acetaldehdo por
accin de la piruvato descarboxilasa.
El acetaldehdo pasar a alcohol por
accin de la alcohol deshidrogenasa.
El 96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo hongos, diferentes
especies
de
levaduras,
principalmente:
Khuyveromyces fragilis y torulospora.
Saccharomyses
cerevisae,
Elaboracin de cerveza.
Maceracin y filtracin.
Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, con lo cual los
azcares y otros nutrientes necesarios para la fermentacin, que sean solubles, se
extraern del cereal. Esta fase se hace en condiciones de calentamiento
controlado. Puede hacerse de dos maneras.
Maceracin por infusin: el grano se introduce en una cmara de maceracin, el
fondo de la cual est constituido por una placa filtrante, parcialmente llena de agua
caliente, a una temperatura de 65, para permitir la conversin enzimtica y la
extraccin del mosto. Posteriormente el mosto se separa por filtracin, mientras
que la parte insoluble se usa para hacer piensos.
Maceracin por decoccin: la harina se macera a unos 50 C inicialmente, pero la
temperatura va subiendo. Se transfiere parte de la masa a una caldera, donde
hervir y se devolver a la masa restante. Una vez macerado, el mosto se separa
de la masa agotada por filtracin en una tina llamada cmara de clarificacin.
La temperatura ptima de las proteasas, amilasas, de la malta usada dicta las
condiciones de maceracin. Si al final del proceso de maceracin la extraccin de
azcares ha sido insuficiente, pueden aadirse harinas ms sacarificadas de otro
cereal que aporten ms amilasas.
El resultado de la maceracin se mezcla con lpulo, que aporta componentes
como el pirogalol, taninos, resinas y aceites, que dan la amargura caracterstica de
la cerveza y adems actan como estabilizantes.
Fermentacin de la cerveza.
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El mosto se inocula con levaduras, hasta que tiene aproximadamente 10 clulas
por ml o ms, si es necesario para incrementar la velocidad de fermentacin.
Tradicionalmente la produccin de la cerveza inglesa, ale, se haca entre 15 22 C, y se usaban levaduras de fermentacin alta, Saccharomyces cerevisiae,
que suban a la superficie y se podan eliminar en forma de espuma, mientras que
la cerveza lager, o pilsen alemana, se haca entre 8 y 15 C y con levaduras
que sedimentaban al fondo del contenedor, Saccharomyces carlsbergensis, hacia
el final del proceso. Con la introduccin de los grandes dispositivos fermentadores
y el uso de centrfugas, esta tendencia tiende a desaparecer.
7
En las fermentaciones para obtener lager, el recuento inicial de clulas es de 10
clulas por mililitro. Se usan levaduras seleccionadas, preparndose un inculo
nuevo para cada fermentacin. La temperatura inicial es de unos 10 C. Al cabo de
unos 3 das, la poblacin de levaduras se ha incrementado unas 4 5 veces. La
temperatura tiende a aumentar a lo largo del proceso de fermentacin. Puede ser
necesario refrigerar cuando se alcanza el mximo. Si la temperatura se mantiene
entre 6 y 10, la fermentacin dura unos 10 das, pero si se hace entre 15 y 22 C,
se completar en 3 das.
Durante el proceso de fermentacin, el pH desciende aproximadamente una
unidad, a partir de un valor inicial de 5,2. Contribuye a acidificar el medio el cido
actico que se forma por oxidacin del aldehdo. Los azcares fermentables, que
Elaboracin de vino
Algunos vinos que contienen mucho azcar tras el embotellado sufren una
segunda fermentacin. Al estar la botella cerrada el CO 2 liberado no escapa,
dando lugar a las burbujas de los vinos espumosos.
El medio es un vino hostil para el crecimiento de los microorganismos dado su
elevado contenido en alcohol y su pH de 3. Si se contamina por bacterias del
cido actico y hay aerobiosis estas le convierten en vinagre (agriamiento o
picado del vino). En los vinos con bajo contenido en alcohol, aun despus del
embotellado pueden seguir actuando levaduras por lo que pasteurizan o
esterilizan. Tambin se hace un aclarado o filtrado para eliminar turbidez.
Las bebidas destiladas se obtienen al hacer la fermentacin en caliente y luego
destilndolas para aumentar el grado alcohlico. As:
Destilado
Producto
1.3.
Whisky
Ron
Brandy o Coac
Elaboracin de pan
Elaboracin de vinagre
Elaboracin de yogurt
Pasteurizacin
Incubacin
valina. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que
a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de
0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse
a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido
lctico.
Fermentacin y Envasado.
Elaboracin de quesos
La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena calidad, con contenido
bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en cisternas, que
se descargarn en tanques de acero inoxidable y se enfriar la leche a 3-4 C en
caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir
infecciones, por lo que la quesera debe ser limpia y la leche se debe higienizar
pasndola por una centrfuga para eliminar impurezas slidas y pasteurizarla
despus a una temperatura de70-80 C durante unos segundos para eliminar
microbios patgenos que pueden perjudicar la salud del consumidor.
Coagulacin de la Leche
Maduracin y expedicin
La maduracin puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos,
hasta meses y aos para quesos duros. Por ejemplo, el Gruyre se madura hasta
doce meses o ms, siendo durante este periodo cuando por la accin de
microorganismos vivos (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y
sabores tpicos. El Manchego viejo es sometido a maduracin por un tiempo
superior a tres meses, mientras que el Manchego fresco se conserva en cmara
slo unos das (cinco a siete). Durante la maduracin, deben cuidarse las
condiciones de aireacin, humedad y temperatura de las cmaras o cavas donde
se realiza aqulla. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura
para una ptima maduracin. Durante este perodo, los quesos pierden peso por
evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Es
necesario procurar que la prdida de humedad sea uniforme en todos los quesos
almacenados.
3.3.
Caractersticas
organolpticas
Elevada calidad del producto.
muy
apreciadas.
3.4.
Conservas vegetales
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por
la accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y le
imprime un sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la
adiccin de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados
en el proceso.
El producto ms conocido que se logra producir y conservar mediante la
fermentacin cido lctica de la col, es el llamado Sauerkraut, que en alemn
significa col agria y que los franceses nombra Choucroute (col envejecida). En
espaol se identifica por los nombres en otros idiomas o por col agria o
1.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Biotecnologa