UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
PRCTICA N 08: ELABORACIN DE PANES
I.

INTRODUCCIN:
La panadera incluye a productos elaborados en base de una
masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y
levadura, y posteriormente horneada. En la masa se puede
incorporar grasa y otros mejoradores.
La composicin de una masa para pan puede incluir tres
grandes grupos de ingredientes:
a. Insumos bsicos: Harina de trigo panadera, agua, sal y
levadura.
b. Insumos complementarios: azcar, grasa, leche, huevos,
etc.
c. Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos
malteados, enzimas, lecitina, gluten vital, bromatos, cloruro
de amonio, antimoho, etc.
El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas:
1.
Mezcla y amasado
2.
Fermentacin
3.
coccin y horneado
a. Mezcla
La incorporacin de los ingredientes para que sea adecuada
debe tener un orden, as se recomienda agregar primero la
harina, segundo el agua, tercero levadura y finalmente la sal,
cuando la masa lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir
mezcladas homogneamente con la harina.
Las materias
grasas deben incorporarse despus de 4 5 minutos de
iniciado el mezclado.
El tiempo de mezclado est influenciado por varios factores;
uno de ellos es la harina, cantidad de agua y el tipo de
amasadora. En trminos generales para una amasadora lenta
el tiempo vara de 25 35 minutos, y una amasadora rpida
este vara de 12 20 minutos.
El punto final de mezclado amasado se logra cuando la masa
vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta
suavidad, brillosidad y lustrocidad.
Las etapas intermedias de homogenizacin de la masa se
refieren al laminado o sobado, la divisin y corte, al boleado y
ovillado, y moldeado o formacin del pan.

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b. Fermentacin
Es la etapa esencial en la elaboracin de un buen pan, consiste
en la accin de la levadura sobre la masa dando como
resultado la formacin interna de gases (anhdrido carbnico)
que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su
volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al
gluten, protena del trigo.
Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el
mtodo esponja.
Las ventajas de cada uno son:
Mtodo directo:
1. Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin
ms corto.
2. El proceso requiere de menor mano de obra.
3. Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.
Mtodo Esponja:
1. Ahorro en levadura.
2. Mayor volumen el pan.
3. Hogazas ms ligeras y mejor aireadas.
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de
ingredientes antes del mezclado de la masa.
5. Reduce las prdidas debidas a contratiempo en los
programas de produccin.
Las desventajas de cada uno son:
Mtodo directo:
1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad
de ingredientes.
2. El tiempo de fermentacin es menos flexible.
3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa
de produccin.
4. Los productos con masas sobrefermentadas presentan las
siguientes caractersticas: bajo volumen, mal sabor, textura
spera y una coloracin griscea en la miga.
Mtodo esponja:

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1.
Requiere de mano de obra adicional.
2.
Produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin.

3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir

y laminar. Dichas hogazas muestran mala simetra y tienen
un grano abierto y spero.
4. Las
masas
sobremezcladas
presentan
las
mismas
caractersticas, adems de que el producto terminado reduce
el volumen y requiere harina de polveo excesiva.
Coccin:
ltima etapa en la cual la masa fermentada porosa y
esponjosa, por accin del calor se transforma en un producto
rgido, liviano, esponjoso y digerible. Los factores a controlar en
esta etapa son: la temperatura del horno, tiempo de coccin y
vapor de agua en el horno.
Tabla N01. Tamao del Pan, peso y tiempo durante el
Horneado.
TAMAO DEL PAN PESO (GR)
CHICO

TIEMPO (MIN.)
30-50

MEDIANO

50-100

12-20

GRANDE

100-500

35-45

10-12

Tabla N02.Fenmenos que ocurren en el interior de la masa

durante el Horneado.
30C
Expansin del gas y produccin enzimtica de
azucares.
45-50C Muerte de las levaduras.
50-60C Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacin
del almidn.
100CDesarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de
la corteza que cede agua.
110-120C
brillante)

Formacin de dextrina en la corteza (clara y

130-140C

Formacin de dextrina parda.

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140-150C Caramelizacin (oscurecimiento de la corteza).
150-200C

Producto crujiente y aromtico (parto oscuro)

Ms de 200C
negra)

II.

OBJETIVOS
-

III.

Carbonizacin de la pieza (masa porosa y

Ensear a los estudiantes los parmetros de Proceso para la

elaboracin de panes.

MATERIALES,EQUIPOS Y METODOLOGIA
3.1 Materiales y Utensilios
-

Probeta 100 ml
Jarra 1 L
Esptula
Cucharones
Rascador
Bandejas
Coches
Bolsas de polipropileno
III.2

Equipos

Balanza
Mezcladora y Amasadora
Divisora
Horno
Selladora de Bolsas

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III.3
Primero:
Harina + Azcar+
Sal +Agua +
Levadura
Segundo:
Mantequilla +
Manteca

Metodologa
Pesado

Mezclado

: 6
min

Sobado

: 10
min

Pesado

Dividido

Fermentado

Horneado

Enfriado

: 2 Horas
T: 160 C
: 13 15 min

: 1 Hr

Envasado

Almacenado
FIGURA 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de pan.

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A continuacin se detalla la formulacin de diferentes panes:

Tabla N01. Pan con Mantequilla
Pan con Mantequilla
Ingredientes
Peso (kg)
Harina
5
Mantequilla
0.5
Azcar
0.30
Sal
0.050
Manteca
0.40
Levadura
0.030 (Levadura
seca)
Agua
2.30 L
Tabla N02. Pan Carioca
Pan Carioca
Ingredientes
Peso (kg)
Harina
5
Mantequilla
0.5
Azcar
0.30
Sal
0.050
Manteca
0.40
Levadura
0.030 (Levadura
seca)
Agua
2.30 L
Tabla N03. Pan con Comn
Pan Comn
Ingredientes
Peso (kg)
Harina
5
Azcar
0.30
Sal
0.050
Manteca
0.40
Levadura
0.030 (Levadura
seca)
Agua
2.30 L

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IV.

RESULTADOS

V.

DISCUSIONES

VI.

CONCLUSIONES

VII.

BIBLIOGRAFIA

VIII.

CALAVERAS, J. (1996).Tratado de Panificacin y Bollera.

Editorial Mundi Prensa.1a Ed. Madrid- Espaa.

FELLOWS, P. (1993). Tecnologa del Procesado de Alimentos.

Editorial Acribia. Espaa.

PASCUAL, G. LOAIZA, C. Manual de prcticas del curso de

tecnologa de Cereales y leguminosas. UNALM-FIAL

CUESTIONARIO
1. Explique sobre la reglamentacin tcnico sanitario de la
fabricacin del Pan?
2. Explique la Funcin de las materias primas en la Tecnologa
de Panificacin?
3. Explique sobre el proceso de Panificacin?
4. Qu tipo de equipos se utiliza para el control de calidad de
harinas panificables?
5. Explique sobre masas precocidas?