Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA A. PROFESIONAL DE ING. EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DETERIODO DE ALIMENTOS
Tecnologa de Alimentos
AO:
3ro A
ALUMNA:
HORA:
2-5 pm
2010-35174
Tacna Per
2013
DETERIODO DE ALIMENTOS
I.
OBJETIVOS:
II.
INTRODUCCIN:
El presente trabajo se refiere a las formas de deterioro de los alimentos,
teniendo en cuenta que es un dao progresivo, en mayor o menor grado, tanto
en el interior como en el exterior de los alimentos. La caracterstica principal de
estos tipos de deterioros se refleja en los factores externos que causan la
descomposicin de los alimentos, como el crecimiento de microorganismos, por
la accin de las enzimas, reacciones qumicas y degradacin fsica as como
tambin por la desecacin. La alteracin de los alimentos consiste en todos
aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea
adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es
resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo.
Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del
alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. Para poder
analizar correctamente debemos saber que el daado que ocasiona que el
alimento se deteriore puede ser causado por agentes microbiolgicos, fsicos,
pg. 2
III.
MARCO TERICO:
La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos
orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que
conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin
del hombre como especie est ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el
desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin
de las tcnicas de conservacin de los alimentos. La conservacin de los
alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es por ello un rea
del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y
baratos.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen
bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.
AGENTES DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos
agentes que podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos: Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o
conservacin de los alimentos.
pg. 3
pg. 4
pg. 5
que
necesitan
de
alcalinidad
son
destruidas
por
la
acidez.
IV.
MATERIALES Y METODOS:
PROCEDIMIENTO:
pg. 6
origen
Enzimtico:
pardeamiento
(cambios
de
color)
cambios
organolpticos.
De origen no Enzimtico: cambios organolpticos.
De origen Fsico: deshidratacin, congelacin, textura.
De origen Qumico: oxidacin de grasas, aceites, cidos, glicolisis.
De origen Mecnico: compresin, cortes.
De origen Microbiolgico: hongos, levaduras, bacterias.
VI.
RESULTADOS:
CEBOLLA:
Tipo de Deterioro:
Mecnico.-ocasionado por golpes en el momento del transporte
pg. 7
PAN:
El pan es un alimento importante; sin embargo, presenta la desventaja de sufrir
un rpido deterioro debido a los fenmenos de envejecimiento. Estos
fenmenos provocan grandes prdidas econmicas. Una alternativa es la
elaboracin de pan usando la tcnica de horneado en dos etapas, la cual
consiste en seguir el proceso tradicional hasta la fermentacin, para luego
hornear hasta que se complete la formacin de la miga pero sin dejar que se
forme la corteza dorada y crujiente.
Posteriormente, el pan es almacenado hasta que se requiera completar la
coccin. El mtodo ms usado para almacenar el pan parcialmente horneado
ha sido la congelacin; sin embargo, para un producto de consumo cotidiano
como el pan de sal, la refrigeracin es una tcnica de conservacin adecuada.
ZAPALLO:
La calidad del zapallo se basa en la uniformidad de forma, en lo tierno de la piel
y del tejido interno, en la firmeza global, en el brillo de la piel y en la buena
apariencia del tallo residual (bien cortado e intacto). Por lo general, los zapallos
no se pueden almacenar por ms de 10 das. Se les ha almacenado a 5C
hasta por 2 semanas con una calidad aceptable para el mercadeo. El
pg. 8
Dao por Fro: Los zapallos son susceptibles al dao por fro a
temperaturas inferiores a 5C si se les mantiene en estas condiciones por
ms de 1 2 das.
Dao por congelacin: Se inicia a -0.5C. Los sntomas incluyen manchas
de apariencia acuosa en la piel o un anillo superficial de pulpa acuosa que
se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo. No se debe tirar o jalar de los
frutos para desprenderlos de la planta sino cortarlos. Un tallo mal cortado es
FRESA:
El hongo que causa la pudricin de la fruta es el Botritis, que tambin se
conoce como el moho gris, existe en todas partes del medio ambiente Cuando
las esporas caen en las flores de la fresa, pueden infectarlas si estn
expuestas a agua libre y temperaturas frescas Las infecciones puedan causar
que las flores se pudran, o la Botritis puede entrar en un perodo de latencia en
el tejido foral.
pg. 9
MANDARINA:
Tipo de deterioro:
El deterioro se inici de origen mecnico (durante su trasporte por golpes,
vibraciones), fsico (por deshidratacin, un cambio en la textura por daos),
biolgico (moscas al estar expuesto al medio ambiente), bioqumico
(respiracin aerobia consumo de oxigeno y liberacin de dixido de
carbono), enzimtico (pardeamiento cambio de color y organolptico), no
enzimtico (cambio organolpticos), microbiolgico (una fomentacin de
azucares en alcohol).
Condiciones del deterioro: Las condiciones de deterioro de la mandarina
a una temperatura de 22C a una humedad de 70 a 75 %, expuesto al
ambiente sin envase. Los sntomas de deterioro un pardeamiento, cambios
organolpticos, la fermentacin de azucares formando alcohol.
Tcnicas y mtodos de conservacin: Refrigeracin de 7 a 12C para
frutas ctricas con una humedad relativa de 80 a 85 %. Otra forma por
deshidratacin, enlatado, conserva
pg. 10
CHOCOLATE:
Presenta cambios qumicos, fsicos y biolgicos. Este tiene una Aw (actividad
del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
La asociacin microbiana de este producto est constituida principalmente por
esporos del gnero Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la
supervivencia de nmero reducidos de bacterias no esporuladas constituye una
clara posibilidad. As lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis
producidos por este alimento. Tambin se puede encontrar la salmonella en el
cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta
bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el
cual alcanza temperaturas no ms de 80C.
ACEITUNA:
Dao por fro: Puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas
frescas se almacenan, antes de procesamiento, por ms de 2 semanas a 0C,
5 semanas a 2C o 6 semanas a 3C. Entre los sntomas est el pardeamiento
interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel
con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa
avanzada y/o una mayor gravedad de DF.
pg. 11
PIA:
Los frutos de la pia pueden verse alterados despus de su recoleccin, no
slo debido a malas manipulaciones sino a otros factores Los ms habituales
son: El exceso en la exposicin al sol, ya que tiene especial incidencia sobre
pg. 12
LCUMA:
pg. 13
GRANADILLA:
La granadilla presento magulladuras durante su muestra esto se deba ya que
al comprarse, hubo una cada que acelero el proceso de deterioro.
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma
ovalada, los frutos deben estar enteros y sanos, sin quemaduras del sol, libres
de humedad externa anormal, sin ningn olor o sabor extrao, con aspecto
fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraos (tierra, polvo,
cuerpos extraos, etc.)
pg. 14
PERA:
Origen mecnico por corte y luego ocurri una deshidratacin por el medio
ambiente se oxida la fruta por la temperatura ambiente color de pardeamiento
oscuro es enzimtica y anaerbica se ha descompuesto la fruta es
organolptico porque cambio de color y posee un olor desagradable. Tambin
puede ocurrir un cambio por un microorganismo que ataca la fruta el
Aspergillus penicillus.
pg. 15
MEMBRILLO:
Tipo de deterioro:
El origen del deterioro fue mecnico causado por un golpe lo que provoco un
pardeamiento enzimtico aumentando la Aw de agua lo que posteriormente
dio una contaminacin de hongos y un deterioro de las pectinas. La zona
afectada un gran agujero lo que indica que ha perdido masa alimenticia y
alrededor del agujero va tomando un color pardo.
Tcnicas o mtodos de conservacin: Algunas formas de conservar los
membrillos es guardar en una caja similar a la de los huevos para que no se
golpeen entre s, tambin mantenerlos en refrigeracin a unos 5C esto
puede hacer que este almacenado 3 meses, otras formas de conservacin
seria hacer jugos ,guardarlo en almbar, hacerlos deshidratar, mermeladas,
harinas, etc.
ZANAHORIA:
Tipo de deterioro:
pg. 16
almacenamiento.
PALTA:
Factor microbiolgico: Hongos
pg. 17
NARANJA:
Tipo de Deterioro: Factor mecnico golpes sufridos por compresin en el
traslado desde la cosecha
Factor fsico
en la fruta.
pg. 18
YUCA:
La yuca debe cosecharse cuidadosamente, para evitar causarle heridas a la
raz durante y despus de la cosecha. A mayor cantidad de heridas y de tejido
(pulpa) expuesto a oxgeno, mayor y ms rpido el deterioro fisiolgico
(ennegrecimiento de la yuca). Las races comestibles se desprenden del
pseudotallo con unas tijeras de podar o machete afilado. Se limpian bien y se
clasifican, luego se empacan para su mercadeo.
Mtodo de conservacin de la yuca
pg. 19
DISCUCIN:
Las causas del deterioro de alimentos pueden ser, La accin de enzimas
existentes en el propio alimento que provocan reacciones qumicas que las
transforman y alteran el producto, as como tambin las alteraciones fsicas
como el oxigeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar en
algunos alimentos. Se pudo observar que los productos pueden deteriorarse
incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad
a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado,
pudiendo influir algunos microorganismos.
Observamos tambin que al ser expuestos al ambiente se deterioran ms
rpido que en refrigeracin ya que estos estn expuestos aun mas a la
presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras),
haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el
mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad
ocasionando que el pblico consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo
entra por los ojos. Por ltimo se puede decir que muchas de las formas de
deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo
del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la
mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o
pg. 20
reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus
cualidades nutritivas y de presentacin.
VII.
CONCLUSIONES:
Se puede analizar que la mayora de los alimentos que son utilizados por
las personas, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser
almacenados
protegidos
adecuadamente
de
los
procesos
de
VIII.
RECOMENDACIONES:
pg. 21
Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos
de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es
un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas
adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmsfera controlada, as como
la humedad relativa alta.
IX.
BIBLIOGRAFA:
pg. 22
Frazier.W.C/Westholff.D.C
(2003).
MICROBIOLOGIA
DE
LOS
pg. 23