Importancia de los cidos grasos saturados e insaturados en la dieta

Introduccin
Los cidos grasos, conocidos por ser los principales componentes de las grasa, han sido
relacionados popularmente con la obesidad y enfermedades asociadas, y aunque esta
relacin no es totalmente errnea es necesario conocer sus funciones, clasificaciones,
diferencias e influencias sobre la salud de nuestro organismo, para as, deshacernos de
ciertos prejuicios en torno a stos.
Marco Terico
Si bien es cierto que la industrializacin de los alimentos ha sido necesaria para la
conservacin y distribucin de stos, a partir de la revolucin industrial se han refinado y
creado alimentos artificiales, prctica que se ha extendido vertiginosamente hasta estos das,
caminando en el lmite entre lo positivo y lo negativo que puede ser para nuestra salud
Los cidos grasos son biomolculas, por lo tanto pueden alterarse o perder su funcionalidad
como resultado de diversos factores, asociados a la creciente industrializacin (luz, calor,
oxigeno, radiaciones electromagnticas) capaces de interferir en su interior y modificar su
estructura.
Por eso, someter a los aceites vegetales ricos en cidos grasos esenciales, a los procesos
modernos de industrializacin, modifican su estructura, dejndolos biolgicamente inactivos
y txicos, tomando en cuenta que cualquier diferencia estructural en una biomolcula, puede
ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, lo que puede representar la
diferencia entre la salud y la enfermedad.
QU SON LOS CIDOS GRASOS?
Los cidos grasos son los componentes principales de las grasas.
Estn formados por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Son compuestos orgnicos de ms de seis carbonos (la cantidad de stos le da mayor o
menor punto de fusin a la molcula)
La cadena de carbonos posee un grupo carboxilo como grupo funcional, en uno de sus
extremos, el que manifiesta una carga negativa estando en contacto con el agua, lo que le da
un carcter cido, el resto de la cadena es apolar, por lo tanto hidrfoba y como sta parte
de la molcula es ms larga que la parte polar, la molcula no es soluble en agua.
Las funciones principales de los cidos grasos son las siguientes:
1) Produccin de energa: Aunque es una funcin secundaria y prescindible, ya que los
carbohidratos son los principales productores de energa, son una gran fuente de reserva
de sta, ya que producen ms del doble de energa, por gramo, que los carbohidratos.
2) Constituyentes principales de tejido graso: Los cidos grasos provenientes de la
ingesta (directamente en la dieta o sintetizados a partir de los carbohidratos) que no han
sido utilizados de inmediato se almacenan en el tejido graso en forma de triglicridos
(tres cidos grasos ms una molcula de glicerol), como reserva de energa, lo que en
exceso puede provocar la obesidad. En periodos de ayunos estos triglicridos se
hidrolizan, liberando as los cidos grasos que entregarn la energa.
3) Componentes de membranas: Las membranas celulares estn compuestas por
bicapas lipdicas, formadas por fosfolpidos (dos cidos grasos ms un cido fosfrico
unido a una molcula de glicerol).
Los ac. Grasos influyen en la rigidez de las membranas, siendo ms rgidas en
presencia de cidos grasos saturados, dificultando o evitando el acoplamiento entre un
receptor de membrana y una hormona o neurotransmisor. Tambin influye en la fluidez y la
actividad neuronal.

4) Precursores de eicosanoides: Desde el punto de vista metablico son un punto

de partida para la sntesis de sustancias con accin similar a las hormonas, los eicosanoides,
que se manifiestan potenciando o inhibiendo procesos inflamatorios, relacionados con
enfermedades como la artritis (inflamacin de una articulacin), eczema atpico (inflamacin
de la piel), psoriasis, colitis ulcerosa (inflamacin del colon), fibromialgia (dolor en los
msculos, tendones, y articulaciones), entre otras.
Clasificacin de los cidos grasos
Los cidos grasos pueden ser clasificados como:
ac. Grasos no esenciales, son los cidos que el mismo organismo es capaz de sintetizar.
ac. Grasos esenciales, los cuales hay que obtener necesariamente a partir de la dieta,
como el acido linoleico y linolnico, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento del
sistema nervioso.
Los cidos grasos tambin se pueden clasificar segn su estructura qumica:

a)

cidos grasos saturados: los enlaces entre los carbonos son simples esto permite la
unin entre varias molculas mediante fuerzas de van der Waals, lo que le da el carcter
slido a temperatura ambiente, este tipo de grasas es generalmente de origen animal.
Su consumo no resulta esencial para nuestro organismo, por el contrario, su acumulacin
o exceso resulta nocivo para la salud, ya que est relacionado con el aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Alimentos ricos en cidos grasos saturados, son la manteca, mantequilla, tocino, yema de
huevo, leche, aceite de coco, etc.

b)

cidos Grasos Insaturados: los enlaces entre carbonos pueden ser dobles o triples,
por lo tanto la distancia entre carbonos es mayor, lo que dificulta las uniones mediante
Fuerzas de van der Waals, por ello a temperatura ambiente se encuentran en estado
lquido. Estn presentes en aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos.
Su consumo esta asociado a los mayores niveles de colesterol bueno (HDL).

Los cidos insaturados se dividen a su vez en:

b.1 cidos monoinsaturados: Son cidos grasos con un doble enlace en su molcula. Segn
los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el
23 % de las grasas ingeridas. . El cido oleico es el componente principal del aceite de oliva
gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologas.
b.2 cidos Poliinsaturados: Son cidos grasos con dos o ms dobles enlaces en su molcula.
Y aunque cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL
(colesterol malo) tiene el inconveniente de que se oxida con facilidad interviniendo en
procesos de formacin de radicales libres que puedan dar lugar a compuestos
potencialmente
cancerigenos.
Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes,
no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su
consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Influencias de los cidos grasos en la salud:
Los cidos grasos son sustancias necesarias para nuestra salud.
El desequilibrio entre diferentes cidos grasos de nuestra dieta, esta en directa relacin con
el riesgo de cncer.
El consumo excesivo de cidos grasos saturados puede generar ciertas enfermedades,
como:

-Sndrome de resistencia a la insulina: Patologa importante a partir de los 40 aos y que

forma parte del sndrome metablico, se produce por la dificultad de unin entre insulina
secretada por el pncreas y sus receptores celulares, esta dificultad tiene relacin con la
rigidez de la membrana, raz de una alta proporcin de cidos grasos saturados.
-Problemas cardiovasculares: Los cidos grasos saturados aumentan en general los niveles
de colesterol, su efecto no es porque se transformen en colesterol sino porque disminuyen la
actividad de los receptores hepticos de LDL (colesterol malo) y por lo tanto disminuyen su
depuracin.
-Colesterol: provoca la ateroesclerosis (endurecimiento y engrosamiento de las arterias).
-Obesidad, exceso de tejido graso del organismo, guarda relacin con problemas
cardiovasculares, entre otros.
-Trastornos en la estructura celular, predisponiendo al organismo a la enfermedad, el
envejecimiento acelerado y a la muerte prematura por el exceso de cidos grasos
poliinsaturados.
Por otro lado la deficiencia de cidos grasos insaturados produce:
-Crecimiento lento, dermatosis, pobre eficiencia de energa, problemas cerebrales (en bebes
y nios), entre otros. Tomando en cuenta la deficiencia de cidos grasos de la familia Omega
3 y Omega 6.
En conclusin
Los cidos grasos, tanto saturados como insaturados son componentes importantes en la
funcin y en la formacin de parte de nuestro organismo. Pero hay que saber mantener un
equilibrio y moderacin al momento de consumirlos para que no se transformen en nuestros
enemigos, tambin hay que conocer las diferencias entre uno y otro, para estar conscientes
de los beneficios o desventajas que representaran para nuestra salud.

Los cidos grasos, componentes ms importantes de las grasas, son sustancias

quimicamente lineales saturadas e insaturadas, con la funcin carboxilo. Quimicamente, son
cidos orgnicos de ms de seis carbonos de largo.
Para los cidos grasos, segn su cantidad de carbonos en la molcula, cambia el punto de
fusin. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusin, y viceversa. As mismo,
la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusin. En idntica cantidad de carbonos a
temperatura ambiente, los cidos grasos insaturados son lquidos, y los saturados son
slidos.
Los cidos grasos insaturados son el Oleico, Linolico, Araquidnico, EPA y DHA, y en el uso
cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).
Los saturados son el Actico, Butrico, Caprico, Caprlico, Cprico, Laurico, Miristico,
Palmtico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en
algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.
Los esteroides son substancias tetracclicas y su representante ms conocido es el colesterol.
Adems del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta
estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
Los cidos grasos ms conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus
caractersitcas hacia el control del colesterol.
cido grasos
Un cido graso es una biomolcula orgnica de naturaleza lipdica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de nmero par de tomos de carbono, en cuyo extremo hay
un grupo carboxilo. Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de

un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces
que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres dos
enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH 2-CH2-CH2- ...).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un cido graso genrico como R- COOH, en
donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que constituyen
la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos, incluido el ser
humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma de triglicridos, molculas
donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos grasos se esterifican con cada uno de
los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicridos se almacenan
en el tejido adiposo (grasa).
Los cidos grasos, la nutricin y las enfermedades cardiovasculares
La alimentacin es una fuente importante de cidos grasos. Esta contribucin es vital para
mantener un nivel de lpidos estable y para suministrar al cuerpo los cidos grasos
esenciales. Los cidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6. El
cuerpo humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes, es
necesaria por tanto una contribucin mnima y regular por medio de la alimentacin.
Actualmente, segn la AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6 y muy poco omega-3,
con una relacin omega-6/omega 3 insuficiente.
Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que el exceso de cidos grasos
(especialmente saturadas e insaturados trans) podra tener consecuencias para la salud,
incluido el aumento de forma significativa del riesgo de problemas cardiovasculares.[3]
Algunos estudios se centran en el consumo excesivo de grasas insaturadas trans procedentes
de los procesos industriales (vase: Comparacin de los cidos grasos (trans) naturales e
industriales ) como la hidrogenacin parcial de los cidos grasos de origen vegetal (aceites).
En un dictamen emitido en 1992,[7]la Asociacin Americana del Corazn (AHA) ha hecho las
siguientes recomendaciones:
La ingesta diaria de energa proveniente de materias grasas no debe superar el 30% de la
RDA;
Estas materias grasas deben contener

50% de cidos grasos monoinsaturados del tipo Omega-9

25% de cidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 y omega-6

25% de cidos grasos saturados;

Una parte de los cidos grasos saturados podr ser sustituida por cidos grasos monoinsaturados.
Nota: Para los anlisis realizados por la represin del fraude, se determina el origen de la
materia grasa en funcin del perfil de cidos grasos, y en funcin de los esteroles
(insaponificable). Hay que saber que para los vegetales, los cidos grasos de cadena impar
de carbono no existen.
cido graso saturado
Los cidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de
hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn
doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilnea de la molcula. Los cidos grasos
saturados son ms comunes en los animales. Tienen un punto de fusin ms elevado que sus
homlogos insaturados por lo que son slidos a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser el cido palmtico, el cido esterico, el cido
mirstico o el cido lignocrico.
Las grasas saturadas, un tipo de lpidos, son triglicridos formados por tres molculas de
cidos grasos saturados y una molcula de glicerol.
cido graso insaturado
Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los tomos de carbono.
Estructura qumica
Los cidos grasos son componentes de lpidos de reserva y lpidos de membrana. Los cidos
grasos naturales no son ramificados y poseen generalmente un nmero par de tomos de C

(C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningn doble enlace en su cadena carbonada. En
cambio, los cidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden ser insaturados
con una o ms insaturaciones. Los dobles enlaces estn generalmente separados por un
grupo metilen (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la
configuracin cis, o sea, los tomos de C contiguos estn orientados hacia el mismo lado y
generan con ello una doblez en la cadena del hidrocarburo. La posicin de la insaturacin
(doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un nmero. El nmero designa
en qu enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la ltima letra del alfabeto
griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la
insaturacin.
Produccin
Los cidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citoslica del retculo
endoplasmtico mediante una deshidratacin selectiva de la acil-CoA saturada primeramente
formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto
acil dos tomos de hidrgeno y los transfiere al oxgeno molecular. Al mismo tiempo se
transfieren, mediante una cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el
NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinacin del alargamiento de la cadena y la
desaturacin se las arregla para generar, a partir del cido palmtico, un grupo entero de
derivados de cidos grasos.
Influencia en las propiedades de las grasas
Por esterificacin de tres molculas de cido graso (restos acilo) con los tres alcoholes del
glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado de saturacin y la longitud de la cadena
del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto ms corta e
insaturada es la cadena del resto acilo, ms fluida y voltil es la grasa.
Proceso de degradacin
Los cidos grasos insaturados o de nmero impar de tomos se degradan mediante las
variantes de la -oxidacin. Para la degradacin de los cidos grasos insaturados se
requieren dos enzimas adicionales: una isomerasa y una reductasa.
Importancia para el organismo
Los cidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro
cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia
con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
Analtica
Antiguamente, el grado de insaturacin se determinaba con la adicin de bromo o iodo a
estos doble enlaces. Hoy se realiza una analtica ms completa transesterificando con
metanol y determinando el porcentaje de los steres metlicos concretos por cromatografa
de gases.
Aplicacin
Las grasas con alto contenido de cidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusin
ms bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricacin de la
margarina o algunas grasas para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenacin con
hidrgeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o nquel. As se obtiene un
producto con mejor resistencia trmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricacin
de la margarina, pero que tenga un menor valor nutritivo.
Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalera para fijar el cristal en
el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del cido linoleico presente polimerizaban y
endurecan la masa.
Ejemplos
Algunos de los cidos grasos insaturados ms importantes son:
cido oleico (cido delta-9-octadecnico); C17H33COOH; presente en casi todas las grasas
naturales.
cido palmitoleico (cido delta-9-cis-hexadecnico); C15H29COOH; presente en la grasa de
la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales.

 cido vaccnico (cido cis-delta-11-octadecnico)

cido linoleico (cido octadecadinico); C17H31COOH; presente por ejemplo en el aceite del
lino
cido linolnico (cido octadecatrinico); C17H29COOH; presente por ejemplo en el aceite del
lino.
cidos grasos
Los cidos grasos son cidos orgnicos (cido carboxlico) con una larga cadena aliftica,
ms de 12 carbonos. Su cadena alqulica puede ser saturada o insaturada.
Su forma general es:

R - COOH

donde el radical R es una cadena alqulica larga.

La mayora de los cidos grasos naturales posee un nmero par de tomos de carbono, esto
es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH 3CO2-), el cual posee dos tomos
de carbono.
cidos grasos saturados
Estos Slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono, es decir no poseen dobles
ligaduras. La mayora son slidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son
generalmente ricas en cidos grasos saturados.
Los cidos grasos saturados tienen la siguiente formula bsica
CH3-(CH2)N -COOH
A continuacin se dan algunos ejemplos de cidos grasos saturados.
Butrico

CH3(CH2)2COOH

Lurico

CH3(CH2)10COOH

Mirstico

CH3(CH2)12COOH

Palmtico

CH3(CH2)14COOH

Esterico

CH3(CH2)16COOH

Araqudico

CH3(CH2)18COOH

cidos grasos insaturados

Poseen una o ms enlaces dobles en su cadena segn sean mono o poli insaturados
respectivamente. Son generalmente lquidos a temperatura ambiente.
Las dobles ligaduras que se presentan en un cido graso insaturado natural son siempre del
tipo cis. Es por esto que las molculas de estos cidos grasos presentan codos, con cambios
de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace.
Cuando existe ms de un enlace doble, estos estn siempre separados por al menos tres
carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni conjugadas.
La siguiente tabla contiene algunos ejemplos de cidos grasos insaturados.
Linolenico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Linoleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Araquidnico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

Oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Ercico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Palmitolico
CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
Aceites, grasas y ceras
Los aceites, grasas y ceras, animales y vegetales, son esteres cidos orgnicos,

pertenecientes a las distintas series de cidos grasos, denominados as por su presencia en

las grasas. Un ester est formado por la combinacin de un alcohol y un cido, con
eliminacin de agua. Los aceites y grasas animales son esteres de la glicerina (ms
propiamente denominada glicerol) y una amplia variedad de cidos grasos; las ceras, en
cambio, son esteres de cidos de la misma naturaleza y un alcohol distinto del glicerol. Los
cidos grasos pertenecen, principalmente, a tres o cuatro categoras: la de los cidos
saturados (cido esterico), la del cido oleico (con un par de tomos de carbono unidos por
un enlace doble) y una o dos mas, formadas por cidos ms insaturados (con dos o ms
pares de tomos de carbono unidos por enlace mltiple).
Los glicridos de las series saturadas funden a temperatura superior a los de la serie oleica.
Una grasa es rica en estearato de glicerilo; mezclado con una cierta cantidad de oleato de
glicerilo; un aceite es rico en oleato de glicerilo, pero contiene una escasa proporcin de
estearato de glicerilo. No obstante, precisar hacer numerosas consideraciones sobre los
glicridos de los cidos saturados. Una molcula de glicerol requiere tres molculas de cido
para esterificarse totalmente. Si los tres cidos esterificantes son iguales, la grasa es ms
bien dura; as ocurro con el trieslearato de glicerilo, denominado ordinariamente estearina,
que funde a 72C. Si los tres radicales cidos son distintos, la grasa tiene un punto de fusin
ms bajo; as, el diestearo monopalmitato de glicerilo funde a 73C.

Los aceites y grasas contienen una cierta cantidad de cidos grasos diferentes, en ocasiones
hasta en nmero de diez, pero, lo ms corriente es que tengan seis o ms; esta circunstancia
dificulta bastante el estudio de su composicin. La existencia de esteres mixtos, tales como
el diestearo monopalmitato de glicerilo aumenta an ms esta dificultad, razn por la que no
es de extraar que existan aceites y grasas cuya composicin no ha sido an totalmente
determinada.
El estudio de la composicin de los aceites y grasas se basa en el conocimiento de su
componente cido, ya que la mayora de dichos cidos forman parte de la composicin de
numerosos aceites y grasas.
Las grasas pertenecen a la amplia familia de los lpidos, que han sido clasificados en simples,
compuestos y derivados. Los lpidos compuestos incluyen los fosfatos lpidos, tales como la
lecitina y la cefalina; los simples comprenden las materias grasas y las ceras. Estas
acostumbran a acompaar a las grasas, ordinariamente, en cantidad insignificante, junto a
otros importantes compuestos, que incluyen las vitaminas liposolubles (A, E, D y K),
colesteroles y otros alcoholes, y ciertos hidrocarburos. La mayor parte de estos componentes
se renen en la fraccin insaponificable de los aceites y las grasas.
Los aceites y grasas vegetales estn localizados preferentemente en las semillas y en la
carne de ciertos frutos (palmera y olivo), pero tambin se encuentran en las races, ramas,
troncos y hojas de las plantas. En algunas semillas, por ejemplo en las de la mayor parte de
cereales, la grasa se halla casi exclusivamente en el germen. Tambin las producen ciertas
bacterias, hongos y fermentos.
Los ms importantes depsitos do grasa animal se hallan en el tejido subcutneo, en la
cavidad abdominal, en el hgado y en el tejido conjuntivo intermuscular. Los huesos (grasa de
huesos) y particularmente los de las patas (aceite de pata de buey) y la piel del ganado
vacuno y otros animales, tambin contienen cantidades apreciables de grasa.
El mecanismo de la formacin de la grasa en los vegetales no es an conocido; en los

animales, la grasa puedo ser debida a que la han ingerido como alimento a una
transformacin de los hidratos de carbono o tambin pueden proceder de las protenas, como
consecuencia de transformaciones todava insuficientemente conocidas. Es evidente, sin
embargo, que los cidos altamente no saturados (linlico y linolnico), no pueden ser
sintetizados por los animales. Debido a su importancia para la vida animal estos cidos son
conocidos como "cidos grasos esenciales". Las grasas son digeridas por la accin de la bilis,
coadyuvada por ciertos enzimas; debido a su naturaleza fuertemente cida, el jugo gstrico
no les ocasiona ninguna transformacin digestiva apreciable, en el propio estmago. En el
intestino delgado, en cambio, se produce su hidrlisis, por la accin combinada de la bilis y
un enzima pancretico (esteapsina). En la parte interior de las paredes intestinales, los
cidos grasos y el glicerol se recombinan y son arrastrados por la linfa, dentro del torrente
sanguneo. En su calidad de agentes nutritivos, las grasas liberan ms del doble de caloras,
por unidad de peso, que las protenas y los hidratos de carbono.
Los procedimientos industriales ms importantes para la produccin de grasas son: fusin,
expresin y extraccin por disolventes. En el procedimiento por fusin, la grasa es obtenida
por calentamiento del tejido adiposo. La fusin se emplea, casi exclusivamente, para la
produccin de grasas animales. El procedimiento por expresin se emplea principalmente
para la obtencin de aceites y grasas vegetales, a excepcin del aceite de palma, que se
obtiene por fusin. Las dos variantes principales del mtodo por expresin son:
Discontinuos, con aplicacin de prensas hidrulicas o anlogas.
Continuos, empleando prensas, de tornillo.
En muchos casos, tales como la obtencin de aceite de soja, se emplea la extraccin por
disolventes.
Procesamiento de los cidos grasos
Refinacin
La purificacin de los aceites y grasas brutos, que se lleva a cabo por diversos mtodos,
persigue la eliminacin de las materias extraas a los glicridos neutros, tales como
humedad, cidos grasos libres y materias colorantes y odorantes, que estn en suspensin,
dispersin o disolucin en aqullos. En algunos casos, slo se llevan a la prctica una o dos
fases de dicha purificacin; en otros, por ejemplo, en la produccin de aceites de mesa,
deben ser practicadas todas ellas. La eliminacin de partculas finas dispersas, quizs en
estado coloidal, comprende la eliminacin de harinas e hidratos de carbono, as como de
agua. Esta separacin se consigue por decantacin por gravedad o por centrifugacin; con
frecuencia, despus de haber calentado convenientemente las sustancias grasas.
Neutralizacin
La separacin de los cidos grasos libres se consigue por adicin de una disolucin de
hidrxido o carbonato sdico, a la materia grasa relativamente caliente. La fase acuosa del
jabn, formada durante el tratamiento, se elimina por decantacin o por centrifugacin de las
pastas jabonosas. Ocluyen numerosas impurezas indeseables de las contenidas en el aceite
bruto.
Decoloracin y desodorizacin
Para eliminar las materias colorantes que impurifican los aceites y las grasas, generalmente,
se utilizan materias adsorbentes; stas pueden ser tierras de bataneros, arcillas activadas, o
carbones vegetales o animales. Los adsorbentes se agregan, sobre el aceite caliente, en
estado finamente pulverizado, y procurando una suficiente agitacin, preferentemente en
ausencia del aire. Para separar las tierras utilizadas, de la materia grasa blanqueada, el
conjunto se conduce, mediante una bomba o por la presin de aire o de vapor, a un filtroprensa. Las grasas tcnicas (no comestibles), en ocasiones, se decoloran por mtodos
qumicos, tales como la oxidacin o, menos frecuentemente, por reduccin. Los adsorbentes
extraen tambin, en parte, las materias mal olientes que acompaan a los aceites o grasas
que se tratan; sin embargo, esta desodorizacin difcilmente alcanza un grado satisfactorio.
Por esto, ha sido preciso construir equipos de desodorizacin capaces de eliminar los
componentes voltiles, que son los que comunican olores indeseables a los aceites y grasas;
este objetivo se consigue haciendo que la masa de stos sea atravesada por una corriente de
vapor sobrecalentado, estando el ambiente a un vaco relativamente elevado.
Un desodorizador consiste fundamentalmente en un recinto dividido en varias secciones: el
aceite entra por la superior, en la que es desaireado, a la temperatura de 150-160 C,

estando a una presin absoluta de 6 mm de mercurio; de este compartimiento el aceite fluye

al inmediato inferior, en el que es calentado hasta 238-255C, desde el que pasa al siguiente,
en el que se produce el inicio de la desodorizacin. En este compartimiento, que tiene
dispuestas una serie de bandejas, el aceite circula, a contracorriente con vapor de agua; este
recinto est tambin mantenido a 6 mm de mercurio. A continuacin, el aceite pasa a otro
compartimiento en el que recibe la accin de determinados agentes, que tienen por misin
prevenir su reversin. Como final de la desodorizacin, el aceite es conducido al
compartimiento inmediato inferior, en el que est dispuesta otra serie de bandejas, en las
que sufre un nuevo borbotado de vapor. El aceite desodorizado se enfra y filtra y, luego, se
conduce a los tanques de almacenamiento.
Desmargarinacin
En ocasiones, los aceites se someten a invernizacin (desmargarinacin), con objeto de
eliminarles parcialmente los glicridos saturados. Alguno aceites, tales como el ce algodn,
que son lquidos y completamente lmpidos en verano, a las temperaturas de invierno se
transforman en una masa do apariencia lechosa y desagradable a la vista, ms o menos
consistente, debido a la insolubilizacin y precipitacin de los glicridos saturados. Pava
eliminar estos glicridos slidos, con objeto de preparar aceites de mesa, y ciertos glicridos
lubricantes, los aceites se refrigeran en tanques adecuados. Despus de haber sido
mantenidos un tiempo suficientemente prolongado a temperatura convenientemente baja,
los glicridos cristalizados se separan de los lquidos, mediante un filtro-prensa dispuesto en
una sala mantenida a baja temperatura.
La obtencin de la glicerina y los cidos grasos en estado libre, se consigue mediante el
"desdoblamiento" de los glicridos. El proceso que se sigue es casi exclusivamente de
naturaleza hidroltica, razn por la que es necesaria la presencia de agua. A la temperatura
ordinaria, el agua y los aceites son escasamente solubles cutre s, por lo que, la hidrlisis
progresa muy lentamente; sin embargo, existen numerosos agentes catalticos que aceleran
la velocidad de la reaccin, gracias a lo cual, tienen amplia aplicacin en la industria. A
temperaturas superiores a los 200C la solubilidad del agua en los aceites y cidos grasos y
la de stos en aqulla, aumentan de un modo tan extraordinario, que la hidrlisis progresa
rpidamente, aun en ausencia de catalizadores. Aprovechando esta circunstancia, se
construyen plantas desdobladoras continuas, operando a contracorriente. El conjunto de
cidos grasos obtenidos por desdoblamiento de las distintas materias grasas, con frecuencia,
se somete a fraccionamiento, mediante destilacin, cristalizacin o extraccin por
disolventes. Si se desea separar los cidos de distinta longitud de cadena, por ejemplo, el
lurico del palmtico, se emplea la destilacin fraccionada; si, por otra parte, se trata de
separar distintos cidos de la misma longitud de cadena, tales como el esterico, del oleico y
el linlico, cada uno de los cuales posee 18 tomos de carbono, aunque se distinguen por el
distinto grado de insaturacin, precisar operar por cristalizacin fraccionada o por
extraccin mediante disolvente.
Otros tratamientos
Las grasas refinadas son, con frecuencia, sometidas a ulteriores tratamientos que las
transforman ms o menos profundamente y constituyen la base de diversas industrias. Las
tres principales utilizaciones de los aceites y grasas son: la, alimentacin, la fabricacin de
jabones y detergentes, y la_ industria de pinturas y barnices. La principal transformacin
qumica a que se someten los aceites destinados a la alimentacin es su hidrogenacin que,
del estado lquido (aceite de soja, algodn, etc.), por tratamiento parcial, son transformados
en grasas plsticas o materias primas para margarinera, de estado ms o menos slido. La
principal modificacin que comporta la jabonera es la transformacin de los glicridos en
jabn, con la separacin de un importante subproducto: la glicerina. La industria de pinturas
y barnices transforma aceites de naturaleza adecuada en pinturas, barnices y otros
recubrimientos protectores, formulados y tratados de tal manera, que "secan"
satisfactoriamente al ser utilizados. Las principales transformaciones que se producen al
ocurrir el fenmeno del "secado" son la oxidacin y la polimerizacin del aceite.
Existen muchos otros mtodos para tratar y modificar las grasas y aceites, algunos de los
cuales citaremos a continuacin.

La esterificacin de los cidos grasos presenta importancia industrial, entre otras

cosas, para la produccin de esteres parciales de alcoholes polivalentes.

El intercambio de esteres o transesterificacin, se utiliza para redistribuir los

radicales de cidos grasos de ciertos glicridos, con objeto de adaptar sus
propiedades fsicas a determinados usos especficos.

La oxidacin de los cidos grasos no saturados puede conducir a la produccin de

hidroxicidos o a rotura de la cadena, con formacin de cidos mono o dicarboxlicos,
de bajo peso molecular.

La epoxidacin de los cidos no saturados ha adquirido, recientemente,

importancia industrial; as, el aceite de soja epoxidado se produce actualmente en
gran escala como plastificante para ciertas resinas.

La sulfonacin (ms propiamente, sulfatacin) de aceite de ricino y otros

apropiados ha sido practicada, desde hace mucho tiempo, para la preparacin de aceites de
rojo turco. Para la produccin de detergentes modernos se utiliza, tanto alcoholes grasos,
como monoglicridos sulfatados. Los alcoholes grasos utilizados para ser sulfatados se
obtienen en gran cantidad a partir de aceites y grasas, por reduccin cataltica, a alta
temperatura o por reduccin con sodio metlico y alcoholes de cadena corta.

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