ARTCULO CIENTFICO

CCERES CANDIA, RONALD ANDR

UNMSM

Resumen
La parte fundamental del
presente proyecto es
obtener la inulina, un
compuesto del
Smallantus Sonchifolius
(yacn), un tubrculo
poco difundido en el Per
ya que su produccin no
es elevada en comparacin
con otros productos, pero
estudios realizados en este tubrculo demuestran que su consumo
previene la diabetes, por medio de la inulina, una sustancia que puede
ser obtenida del yacn.
Los estudios realizados nos dicen que el yacn es rico en oligofructanos,
pero estos al descomponerse no forman complejos que causen dao
alguno al cuerpo humano. Para la obtencin de la inulina empezamos
por los oligofructanos que pasan por un proceso de hidrlisis en la cual
se liberan la fructosa por acidificacin del complejo con un cido que
forma una sal calcica insoluble separacin de los cationes y aniones
contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones,
concentracin en vaco de la solucin de fructuosa hasta formar un
jarabe espero y finalmente la cristalizacin de la inulina. Una vez hechas
las pruebas se realizara un diseo experimental factorial de 4 variables
24.

Abstract
The fundamental part of this project is to obtain inulin, a compound of
Smallantus Sonchifolius (yacon), a tuber little known in Peru as its
production is not high compared to other products, but studies show that
the potato consumption prevents diabetes by means of inulin, a
substance that can be obtained from yacon.
Studies tell us that the Yacon is rich in oligofructans, but these are not
complex to decompose to cause harm to human body. To obtain the
inulin oligofructans started by passing a hydrolysis process which are
released fructose complex by acidification with an acid which forms an
insoluble calcium salt separation of cation and anion contaminants
through exchange resins ion concentration in vacuo of the solution of
fructose to form a syrup hope and finally crystallizing the inulin. Once
the tests are made to conduct a factorial experimental design of 4
variables 24.

Palabras Clave
Yacn, oligofuctanos, hidrlisis, diabetes

INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin se elabora con la finalidad de
difundir un tubrculo como el yacon (Smallanthus Sonchifolius) que de
este podemos obtener sus principios activos tales como la inulina que
bien pueden reemplazar a la sacarosa en los azucares que se consumen;
para lo cual se tendr que realizar un estudio para la obtencin de
inulina por hidrlisis del zumo de Smallanthus Sonchifolius (yacon), con
esto se lograr beneficiar a la poblacin en general, previniendo, de esta
manera, que puedan contraer la diabetes por el consumo de los
azucares que se desdoblan en el organismo del ser humano, pues se
tendr al alcance de la economa un producto natural, adems se
lograr la produccin de este tubrculo a escala industrial.

MATERIALES Y MTODOS.
A) UNIVERSO
EL YACN es un pariente lejano del girasol. Sus races comestibles, las
cuales son dulces y bajas en caloras, se comen crudas. El yacn
contiene oligofructanos, un sustituto del azcar natural, y tiene un valor
considerable para los diabticos y para quienes siguen dietas.
El YACON es producto que el 98% de su consistencia es agua, agua
ligeramente dulce y que en la actualidad, despus de una serie de
investigaciones se ha demostrado que debe ser consumido por las
personas que tienen diabetes, pues su azcar es fcilmente asimilable
por el cuerpo y ayuda a mantener los estndares de azcar normales en
la sangre. Su consumo es generalmente de manera directa, es decir, se
lava la raz y se puede comer en estado natural, pero en estas fiestas de
Semana Santa en algunas zonas del Per se Consume en forma de
laminas gruesas acompaado de aguardiente de caa , se le llama a
esta degustacin, "Fresco de velorio".
El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema
radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en nmero
de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por

10 cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas.

Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a
menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del
suelo o por la presin de las races vecinas. Las races tienen una
naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado
formado por rizomas cortos y gruesos simpdicos. Existen diferentes
formas hortcolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro
cada uno de las formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta
diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica.
Estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las
condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar
mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y sus
potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo sostenido de la
agricultura en la regin Andina.

Origen

Originaria de los Andes, la mayor diversidad en el Per se encuentra

actualmente en la sierra suroriental. El Instituto Interamericano de
Cooperacin para la agricultura inici las recolecciones de yacn en
1963, obteniendose en Cajamarca, Per 88 colecciones y en Ecuador 24
colecciones.

Composicin

El yacon posee grandes cantidades de carbohidratos como los

oligofructanos denominados inulina, contiene minerales como el potasio,
fsforo, hierro, zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las vitaminas
los que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina c, tiamina,
riboflavina y la niacina.
Base Hmeda
Agua (%)
Cenizas (%)
Protenas (%)

Base seca
93 - 70
0.3 - 2.0
0.4 - 2.0

1.1 - 6.7
1.3 - 7.3

Grasa (%)

0.1 - 0.3

Fibra (%)

0.3 - 1.7

Calcio (mg/g)

1.0 - 5.7

23

Fsforo (mg/g)

21

Hierro (mg/g)

0.3

Retinol (mg/g)

10

Caroteno (mg/g)
Tiamina (mg/g)

0.4 - 1.0

0.08
0.01

Riboflavina (mg/g) 0.1

Niacina (mg/g)

0.33

Acido ascrbico

13

B) INSTRUMENTOS*
C) PROCEDIMIENTO
Mtodo para la obtencin de inulina
Hidrlisis
Este mtodo comprende la hidrlisis del jugo del yacon para la
separacin de la fructosa como complejo calcico insoluble
(C6H12O6.CaO), liberacin de la fructosa por acidificacin del complejo
con un cido que forma una sal calcica insoluble (cido carbnico o
fosfrico), separacin de los cationes y aniones contaminantes por
medio de resinas de intercambio de iones, concentracin en vacio de la
solucin de fructuosa hasta formar un jarabe espero y finalmente la
cristalizacin de la inulina.
Sin embargo para realizar con xito estas operaciones aparentemente
sencillas, deben cumplirse ciertas condiciones de reaccin. Las
condiciones ms importantes son operar a baja temperatura y evitar la
excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

Inulina y oligofructosa, no son hidrolizadas por las enzimas digestivas

humanas ni absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal.
Su fermentacin colnica produce cidos grasos de cadena corta que
podran ser importantes para mantener la funcin de las clulas
epiteliales previniendo la carcinognesis del colon y disminuyen el pH
colnico. Al ser ambas fermentadas por los microorganismos del colon
estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las especies
potencialmente patgenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden
ser importantes en la resistencia a la colonizacin y profilaxis de
desrdenes gastrointestinales. La inulina posee un sabor neutral suave,
moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene
gran capacidad para reemplazar las grasas. Al mezclarla con agua forma
un gel cremoso de excelente palatabilidad.

RESULTADO
Composicin por 100 g de porcin comestible (fresca)

Composicin por 100 g de porcin comestible (fresca)

Energa

Agua

proteina

Grasa

carbohidrato

Fibra

Ceniza

Calcio

Fsforo

Hierro

Retinol

Tiamina

riboflavina

Niacina

acido ascorbico

El anlisis medio de 100 gramos de Yacn comestible arroja los

siguientes resultados:

Energa / kcal

54

Agua / g

86,6

Protena /g

0,3

Grasa / g

0,3

Carbohidrato /g
(oligofructanos)

12,5

Calcio / mg

23

Fsforo / mg

21

Hierro / mg

0,3

Riboflarina / mg

0,11

Niacina / mg

0,34

DISCUSIN
BIBLIOGRAFA
MARTINEZ GARZA, Angel, "Diseos Experimentales, Mtodos y Elementos
Tericos", Editorial Trillas, 1ra Edicin, Mxico
OTHMER Kirk, "Enciclopedia de Tecnologa Qumica", Tomo II Editorial
Hispanoamericana, 1ra Edicin, Mxico.
Seminario, Juan. Valderrama Miguel: "El Yacn, Alimento, Medicina y algo ms"
Suguira, M & T. Nakanishi: Changes in carbohidrate content of tubers and
tuberosus rotos of yacn (Polymnia sonchifolia)
Oligosaccharides and polysaccharides specifically utilisable by bifidobacteria.