Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Disusun Oleh :
Sri Ningsih Parmita 121710101114
Kelompok 2 THP C
BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Pada masa sekarang telah banyak diungkapkan bahaya-bahaya lingkungan
yang tidak sehat antara lain terbentuknya radikal bebas, yaitu molekul atau atom yang
memiliki elektron yang tidak berpasangan sehingga menjadi radikal bebas reaktif.
Radikal bebas reaktif ini sangat berbahaya sekali karena akan mencuri elektron dari
senyawa lain misalnya lemak yang dapat mengakibatkan ketengikan (Kumalaningsih,
2006).
Salah satu penangkal senyawa radikal bebas yaitu senyawa antioksidan,
senyawa antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor), yang
mampu menangkal dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan
cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat (Winarsi,2007). Radikal bebas selain
terdapat di luar tubuh, radikal bebas juga terjadi dalam tubuh. Pembentukan radikal
bebas dalam tubuh dan reaksi oksidasi pada biomolekul akan berlangsung sepanjang
hidup. Radikal bebas dalam jumlah kecil masih dapat ditolerir oleh tubuh, namun
berbahaya apabila dalam jumlah yang berlebih. Inilah penyebab utama dari proses
penuaan dan berbagai penyakit degeneratif. (Silalahi, 2006).
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi
komponen makanan yang mengandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap) misalnya minyak dan lemak. Kombinasi beberapa jenis antioksidan
memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding
dengan satu jenis antioksidan saja (Kumalaningsih, 2006). Oleh karena itu dilakukan
praktikum untuk mrngetahui kandungan antioksidan pada beberapa bahan segar dan
olahan, dimana kandungan antioksidan yang terdapat pada bahan nantinya akan
mampu menetralisir radikal bebas, yaitu suatu produk sampingan dari proses kimiawi
dalam tubuh yang menggangu kesehatan.
2. Tujuan
Untuk mengetahui kandungan aktivitas antioksidan serta dapat mengetahui
cara analisa kandungan antioksidan pada berbagai macam sampel segar dan olahan.
Penimbangan
Ambil 3 ml
2. Analisa Antioksidan
Dimasukkan dalam @5 Tabung Reaksi
larutan DPPH. Setelah 15 menit proses terakhir adalah menghitung nilai absorbansi
sampel dan blanko dengan menggunakan panjang gelombang 517 nm.
3. Prosedur Analisa
DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam penyimpanannya,
disimpan dalam bentuk kering dan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Metode ini
cukup sederhana dan mudah dikerjakan (Windono dkk, 2004). Salah satu metode yang
telah dikembangkan untuk menguji aktivitas antioksidan dari bahan makanan adalah
penggunaan radikal 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH). Elektron yang tidak
berpasangan pada radikal DPPH memberikan serapan maksimum pada 517 nm dan
berwarna ungu. Warnanya akan berubah dari ungu menjadi kuning lemah ketika
elektron tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang berasal dari antioksidan
tertentu (Prakash, 2001;Ionita, 2005;Bondet, et. al., 1997). Pada metode DPPH
sebaiknya digunakan standard atau kontrol positif. Standard yang umum digunakan
adalah asam askorbat (vitamin C). Standard ini digunakan untuk memastikan bahwa
prosedur yang dilakukan telah sesuai (Molyneux, 2004). DPPH atau 2,2 difenil-1pikrilhidrazil adalah radikal bebas yang stabil pada suhu kamar, dengan bentuk serbuk,
warna kehitaman dan cepat teroksidasi oleh temperatur dan udara. Metode
pembentukan radikal DPPH merupakan metode pengukuran aktivitas antioksidan yang
hanya menggunakan sampel dalam jumlah sedikit dan waktu yang sangat singkat.
Aktivitas antioksidan dari suatu senyawa ditunjukan oleh hambatan serapan DPPH
terkuat pada panjang gelombang maksimumnya (Molyneux, 2004).
Rumus % penghambat DPPH
% Penghambat = (ABS. Blanko Abs. Sampel) / Abs. Blanko x 100%
1. Hasil
Segar
Olahan
Sampel
Teh
Jahe
Kopi bubuk
Anggur
Rosella
Bubuk kakao
Kedelai
Kunyit
Secang
Pala
Minuman teh
Minuman jahe
Minuman kopi sangrai
Jus anggur
Jus crunberry
Minuman kakao
Susu kedelai
Minuman kunyit
Minuman kakao
Susu jahe
% Penghambat
Ulangan A
Ulangan B
91,786
97,112
78,929
94,378
86,700
87,345
-44,375
61,369
75,721
90,385
76,548
24,067
-70,595
86,842
80,419
35,732
-894,375
90,709
43,510
30,048
86,548
77,377
73,452
94,617
90,025
84,615
-20,625
63,570
68,269
90,288
76,905
26,474
-43,333
76,675
89,286
55,335
-348,750
89,487
41,106
27,644
2. Pembahasan
Rata-Rata Total
Antoiksidan
89,167
87,244
76,190
94,498
88,362
85,980
-32,500
62,469
71,995
90,337
76,726
25,271
-56,964
81,758
84,852
45,533
-621,563
90,098
42,308
28,846
Clostridium
difficile
dan
Clostridium
perfringens,
Bacillus
cereus,
senyawa antioksidan yang terekstrak dari jahe. Kualitas simplisia yang dihasilkan dari
suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran pengecilan bahan tersebut (Maharani, 2012).
Sampel teh segar memiliki kandungan antioksidan tertinggi ketiga sebesar
89,167%. Sedangkan pada sampel olahan memiliki kandungan ontioksidan sebesar
76,267%. Tingginya akndungan antioksidan pada sampel teh, baik olahan maupun
segar dapat disesbabkan karena kandungan senyawa yang terdapat pada daun teh.
Dimana pada teh mengandung senyawa polifenol, alkaloid (kafein, teofilin, dan
teobromin), asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, mineral dan komponen lainnya.
Diantara senyawa-senyawa tersebut, polifenol merupakan senyawa yang memiliki
aktivitas antioksidan yang paling kuat (Cabrera et al., 2003).
Sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan sebesar 76,190%,
sedangkan olahan kakao terdapat 2 sampel sama, yang memiliki kandungan
antioksidan tidak jauh berbeda. Sampel olahan kakao pertama mengandung
antioksidan sebesar 45,533% dan sampel kedua sebesar 42,308%. Biji kakao
mempunyai potensi sebagai bahan antioksidan alami yang mempunyai kemampuan
untuk memodulasi sistem immune dan efek kemopreventif untuk pencegahan penyakit
jantung koroner dan kanker (Keen et al., 2005; Otman et al., 2007; Weisburge, 2001).
Biji kakao mengandung antioksidan yang kuat, seperti epikatekin dan Procyanidin
Pentameric yang telah terbukti untuk membantu mengurangi efek kanker, diabetes dan
penyakit jantung. Mengkonsumsi biji kakao telah terbukti baik untuk menurunkan
tekanan darah dan menurunkan resistensi insulin (faktor resiko kencing manis).
Sampel kedelai memiliki nilai paling rendah baik segar ataupun olahan. Hal ini
dikarenakan nilai blanko dari sampel kedelai kecil sebesar 0,160 sehingga nilai
%penghambat antioksidan menjadi minus. Kandungan antioksidan pada sampel segar
sebesar -32,500%, sedangkan pada sampel olahan sebesar -621,563%. Jika dilihat
dari hasil total kandungan polifenol kedelai sebelumnya, kedelai segar maupun olahan
memang mengandung polifenol paling rendah jika dibandingkan dengan sampel
lainnya. Sehingga selain kesalahan dari hasil blanko kedelai kandungan antioksidan,
kandungan polifenol pada kedelai memang sanhat rendah. Oleh karena itu total
kandungan poilifenol berpengaruh terhadap kandungan antioksidan pada bahan.
Menurut Erickson et al. (1980) biji kedelai kering mengandung senyawa fosfolipid
sekitar 2 persen. Cephalin berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan,
sehingga semakin lama hidrolisis, maka fosfolipid yang terekstrak dalam kedelai
semakin banyak, yang berarti semakin meningkat aktivitas antioksidan.
90,098%.
Kandungan antioksidan pada bahan segar lebih tinggi dari pada total
penumbukan.
Sampel kedelai memiliki kandungan aktivitas antioksidan paling rendah baik
segar ataupun olahan dengan nilai segar sebesar -32,500% dan olahan
sebesar -62,563%.
DAFTAR PUSTAKA
: 0,840
Absorbansi A1
: 0,069
Absorbansi B1
: 0,113
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Teh A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
Teh B1
(0,8400,069)
100 = 91,786%
0,840
penghambat=
total antioksidan=
(0,8400,113)
100 = 86,548%
0,840
91,786+ 86,548
= 89,167%
2
2. Minuman Teh
Absorbansi Blanko
: 0,840
Absorbansi A1
: 0,197
Absorbansi B1
: 0,194
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Minuman Teh A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8400,197)
100 = 76,548%
0,840
Minuman Teh B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,8400,194)
100 = 76,905%
0,840
76,548+76,905
= 76,726%
2
: 0,381
Absorbansi A1
: 0,024
Absorbansi B1
: 0,188
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Teh A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8310,024)
100 = 97,112%
0,381
Teh B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,8310,188)
100 = 77,377%
0,831
97,112+ 77,377
= 87,244%
2
2. Minuman Jahe
Absorbansi Blanko
: 0,381
Absorbansi A1
: 0,631
Absorbansi B1
: 0,611
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Minuman Jahe A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8310,631)
100 = 24,067%
0,831
Minuman Jahe B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,8310,611)
100 = 26,474%
0,831
24,067+26,474
= 25,271%
2
: 0,840
Absorbansi A1
: 0,177
Absorbansi B1
: 0,223
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Kopi Bubuk
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8400,177)
100 = 78,929%
0,840
Kopi Bubuk
penghambat=
total antioksidan=
(0,8400,223)
100 = 73,452%
0,840
78,929+73,452
= 76,190%
2
: 0,840
Absorbansi A1
: 1,433
Absorbansi B1
: 1,204
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
penghambat=
(0,8401,433)
100 = -70,595%
0,840
penghambat=
total antioksidan=
(0,8401,204)
100 = -43,333%
0,840
(70,595)+(43,333)
= -56,964%
2
: 0,836
Absorbansi A1
: 0,047
Absorbansi B1
: 0,045
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Anggur
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8360,057)
100 = 94,378%
0,836
Anggur
penghambat=
total antioksidan=
(0,8360,045)
100 = 94,617%
0,836
94,378+ 94,617
= 94,498%
2
2. Jus Anggur
Absorbansi Blanko
: 0,836
Absorbansi A1
: 0,110
Absorbansi B1
: 0,195
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Jus Anggur A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8360,110 )
100 = 86,842%
0,836
Jus Anggur B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,8360,195)
100 = 76,675%
0,836
86,842+76,675
= 81,758%
2
: 0,812
Absorbansi A1
: 0,108
Absorbansi B1
: 0,081
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Rosella
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
penghambat=
(0,8120,108)
100 = 86,700%
0,812
Rosella
penghambat=
total antioksidan=
(0,8120,081)
100 = 90,025%
0,812
86,700+ 90,025
= 88,362%
2
2. Jus Crunberry
Absorbansi Blanko
: 0,812
Absorbansi A1
: 0,159
Absorbansi B1
: 0,087
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Jus Anggur A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,8120,159)
100 = 80,419%
0,812
Jus Anggur B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,8120,087)
100 = 89,286%
0,812
80,419+89,286
= 84,852%
2
: 0,403
Absorbansi A1
: 0,051
Absorbansi B1
: 0,062
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Kakao
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4030,051)
100 = 87,345%
0,403
Kakao
penghambat=
total antioksidan=
(0,4030,062)
100 = 84,615%
0,403
87,345+84,615
= 85,980%
2
2. Minuman Kakao
Absorbansi Blanko
: 0,403
Absorbansi A1
: 0,259
Absorbansi B1
: 0,180
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Minuman Kakao A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4030,259)
100 = 35,732%
0,403
Minuman Kakao B1
penghambat=
total antioksida n=
(0,4030,180)
100 = 55,335%
0,403
35,732+55,335
= 45,553%
2
: 0,160
Absorbansi A1
: 0,231
Absorbansi B1
: 0,193
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Kedelai
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,1600,231)
100 = -44,375%
0,160
Kedelai
penghambat=
total antioksidan=
(0,1600,193)
100 = -20,625%
0,160
44,375+(20,625)
= -32,500%
2
2. Susu Kedelai
Absorbansi Blanko
: 0,160
Absorbansi A1
: 1,591
Absorbansi B1
: 0,718
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Susu Kedelai A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,1601,591)
100 = -894,375%
0,160
Susu Kedelai B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,1600,718)
100 = -348,750%
0,160
894,375+(348,750)
= 621,563%
2
: 0,409
Absorbansi A1
: 0,158
Absorbansi B1
: 0,149
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Kunyit
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4090,158)
100 = 61,369%
0,409
Kunyit
penghambat=
(0,4090,149)
100 = 63,570%
0,409
total antioksidan=
61,369+63,570
= 62,469%
2
2. Minuman Kunyit
Absorbansi Blanko
: 0,409
Absorbansi A1
: 0,038
Absorbansi B1
: 0,043
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blan ko
total antioksidan=
Minuman Kunyit A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4090,038)
100 = 90,709%
0,409
Minuman Kunyit B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,4090,043)
100 = 89,487%
0,409
90,709+ 89,487
= 90,098%
2
: 0,416
Absorbansi A1
: 0,101
Absorbansi B1
: 0,131
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Secang
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4160,101)
100 = 75,721%
0,416
Secang
penghambat=
total antioksidan=
(0,4160,131)
100 = 68,269%
0,416
75,721+68,269
= 71,995%
2
2. Minuman Kakao
Absorbansi Blanko
: 0,416
Absorbansi A1
: 0,235
Absorbansi B1
: 0,245
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Minuman Kakao A1
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4160,235)
100 = 43,510%
0,416
Minuman Kakao B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,4160,245)
100 = 41,106%
0,416
43,510+ 41,106
= 42,308%
2
: 0,416
Absorbansi A1
: 0,040
Absorbansi B1
: 0,040
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Pala
penghambat=
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
(0,4160,040)
100 = 90,385%
0,416
Pala
penghambat=
total antioksidan=
(0,4160,040)
100 = 90,288%
0,416
90,385+ 90,288
= 90,337%
2
2. Susu Jahe
Absorbansi Blanko
: 0,416
Absorbansi A1
: 0,291
Absorbansi B1
: 0,301
Rumus :
penghambat=
(|.|blanko|.|sampel )
100
|.|blanko
total antioksidan=
Susu Jahe A1
%penghambat A 1+%penghambat B 1
2
penghambat=
(0,4160,291)
100 = 30,048%
0,416
Susu Jahe B1
penghambat=
total antioksidan=
(0,4160,301)
100 = 27,644%
0,416
30,048+27,644
= 28,846%
2
LAMPIRAN FOTO