ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Leches fermentadas (yogurt) Semana 3

YOGURT
El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin de lctica de la
leche y la adicin de saborizantes y colorantes. El proceso de produccin de yogur se inicia con la
adicin de leche en polvo o azcar a leche pretratada en el proceso de recepcin, con el fin de
elevar los slidos no grasos del producto..La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C
sostenidos por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos
para la fermentacin de la leche. La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la
actividad de los microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el
sabor y color deseado al yogur. El yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se
refrigera a 4C.
El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composicin por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin,
no se aplica el requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan
por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus. El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en: entero, semidescremado
descremado y segn la adicin o no de azcar en: con dulce sin dulce.
Materias Primas:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes
Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes
PROCESO
1. Balance
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar
en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de Viscosidad y
Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y aumentan su
valor nutricional. el contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche

empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y

descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por
medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el primer caso, los
ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante
es lo que se denomina la base del yogurt.
2. Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana
inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos
lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin
afectan la estabilidad de la base. La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento,
sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un
calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto,
seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin. La
pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que
se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de
la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al
intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90%
de la energa transferida a la base.
3. Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace
pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los
glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de
la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta
la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no
se separar durante la etapa de almacenamiento.
4. Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados
sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques
de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir
el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para
produccin de yogur. La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una
vez se ha realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
5. Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido
lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin
est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en
el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo lctico establecen una
simbiosis que favorece la fermentacin del yogur. La fermentacin se realiza en tanques
agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura

de 43C a 46C. La fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una
produccin continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentacin. Al inicio de
la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas significativo
pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que
son unas de las propiedades caractersticas del yogur. Una fermentacin corta o muy larga
afectar las caractersticas del producto final, por ello el proceso se controla por medio del
seguimiento del pH y de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70
y 1.50 %
6. Enfriamiento
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para
reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso
de acidificacin.
7. Saborizacin
La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le
agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis
(separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur). Los saborizantes y
colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras
y su homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La adicin
de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora.
8. Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida
til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con
cierre Hermtico. Los envases son empacados en cajas y estibados para su
almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.
9. Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro.
Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la
textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por
debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.