El Pisco:

Una Perfeccin

Dedicatoria
A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar
fsico y espiritual.
A mi profesor, por brindarme su gua y sabidura en el
desarrollo de este trabajo.

Agradecimientos
Agradezco de todo corazn a mis padres,
porque ellos siempre estn conmigo en las
buenas y en las malas, me aconsejan y
sobre todo me imparten valores para
conducirme correctamente y estar ms
cerca de mis metas profesionales.
Especialmente a la docente por el
asesoramiento y la ayuda brindada para la
finalizacin de este exitoso trabajo de
investigacin.

Introduccin

El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana, resultado de la adaptacin de las

cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas.
Producto emblemtico peruano. Su produccin data de fines del siglo XVI. Se
elabora a partir de la uva, y su produccin nicamente se da en los departamentos de
Lima, Tacna, Ica, Arequipa y Moquegua. Su calidad es reconocida por el mundo
entero, as lo atestiguan los registros de envos realizados a Europa y Amrica desde
el siglo XVII hasta la actualidad.
Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones
de origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere
un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne
(champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El
problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas
dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que
se fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha
cado en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco
(Per) desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya
productor de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara
(maz). Cuando llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz e inicia el valle
la produccin de aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentacin
colonial habla ya de la exportacin de aguardiente de uva denominado Pisco hacia
Espaa. Se supone que el producto tambin fue exportado a los valles centrales de lo
que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de
Chile es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica
pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia, que
investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana
del Pisco. El problema actual es netamente econmico. Los productores chilenos de
su aguardiente con el nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por
ellos, y es por tal motivo que se origina la controversia.

Capitulo 1
Historia del Pisco

En el siglo XVI llego la uva al Per desde las Islas Canarias, tradas por el Marques
Francisco de Caravantes. Crnicas de la poca sealan que fue en la hacienda
Marcahuasi, en el Cuzco, donde es produjo la primera vinificacin en Sudamrica.
As mismo cuentan que Mateo Atiquita fue el primer enlogo americano. Sin

embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente
debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta
zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.
Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima,
contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino,
en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca
en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su
nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per:
"pisco es nombre de pjaros".
Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir
de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este
objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.
Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre
Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, e mismo que fue
una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de
embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.
Tal fue el xito de la poblacin de la vid en tierras peruanas, que se empez a
exportar vino desde el Virreinato de Per hacia Espaa; lo que motivo que los
productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio
a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que es concreto en 1614. Como
consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la
produccin de aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti
en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los
viajeros de la regin.

Etimologa

En el idioma quechua sureo, el vocablo pisqu (tambin encontrado en las crnicas

como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre
de la toponimia de varias regiones del pas.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que
se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur
chico". En este rango se encuentra los valles correspondientes al Ro Pisco, Ro Ica y
Ro Grande.
Precisamente fueron los incas quienes admirados por la enorme cantidad y
diversidad de aves que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada
aproximadamente a 200 Km, 0 al sur de Lima) utilizaron el vocablo quechua Pisko
para denominar as al dicho valle, luego en el cual se desarrollo la famosa cultura
Paracas.

En la misma regin exista desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios

llamados Pisko, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros
productos, elaboran Botijas de arcilla que tenan un recubrimiento interior de
ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas.
Posteriormente cuando los espaoles trajeron la uva a la regin.
Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona
resultado que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el
nombre recipiente que lo contena.

El nacimiento del Pisco

En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino,

pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo
Huertas, la produccin del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo
XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlpman indican que "la expansin del
mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI". Las
primeras referencias fidedignas sobre la elaboracin de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII.
Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboracin de este producto, tal como
lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el
Griego", natural de Corf, datado ese ao, y que se encuentra custodiado en el
Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en
el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este
documento, dicho residente, seala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de
aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la
dicha aguardiente", ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida
destilada: una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can.
Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la
primera. De todos modos, es posible concluir la produccin de aguardiente un
tiempo atrs. Al respecto, Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que,
si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron
mucho antes".
La primera identificacin del aguardiente con el lugar, habra sido realizada en 1630
por el espaol peninsular Francisco Lpez de Caravantes, quien expuso que "el valle
de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde
all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse
de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.
Posteriormente el cronista Bernab Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en
1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha,
pero an ms el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su
nombre. Lo almacenan en tinajas de aspern llamadas "botijas". Por otro lado, el
alemn Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Per", explica en 1838, que

"De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito.

Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El
aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este
puerto..."
E 1694 en el Archivo Histrico Nacional de Espaa, obran Expedientes para la
concesin del Ttulo de Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y
Pardo, natural de Pisco, en el Consulado del Comercio de Lima.
El ingls Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la
playa... Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor fuerte que lleva el
nombre de la ciudad...". Por su parte, el ingls Charles Milner Ricketts indica en
1826 que "Para proteger a los terratenientes de Pisco en la destilacin de su
aguardiente...se prefiere el aguardiente de Pisco...considerar tambin los productos
que el Per exporta a Chile y Guayaquil...aguardiente de Pisco...constituyen los
artculos que suministra el Per"
Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob Von
Tschudi se dice que: "...la pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una
baha segura con buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con
cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De
la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito.
Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El
aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este
puerto". (Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
Tradicional y Patrimonio del Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, pg.
35).
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus
volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las noticias
del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y XVIII, as como testimonios y
relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cmo las
condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas desarrolladas por
ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que hoy es smbolo
de tradicin y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se
efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin
embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era
almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha
regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos
fundamentales acreditan de qu manera se sell el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel
internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Espaola,
que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente
en Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Britnica define la
palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho
de uvas moscatel".

Referencias Lexicogrficas
Diccionario de la Real Academia Espaola: "aguardiente fabricado originalmente en
Pisco, lugar peruano".
Enciclopedia Britnica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Per... conocida por su brandy
hecho de uvas moscatel".
Diccionario Etimolgico de Voces Chilenas de 1905 (del fillogo alemn Rodolfo
Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de
Pisco porque de all y de Ica venan".
Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Romn): Pisco m. Aguardiente
muy estimado que se fabrica en el Per... y conocido ya en el mundo. Principi, sin
duda, en el Puerto de Pisco y por eso tom ese nombre".
Chilenismos (1928, Dr. Jos Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Per.
Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

Capitulo 2
Elaboracin del
Pisco

La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria,
muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad,
y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de
orgullo generacional. Es un producto bandera del Per.
Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales ( vino)
destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per,
sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica
(California).
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per,
en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son
descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente
en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por
gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del
da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores
desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los
trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar
durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo
fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco,
limn, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a
la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la
glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico
formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por
un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del
cido pirvico. El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones
provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis,
transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas"
en las paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto
digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla
que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el

carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por

canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.
La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los
componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la
condensacin de los vapores producidos.
En el Per se usan tres tipos de alambiques:
-El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio
peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el
mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen
los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento con
agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco.
-El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado un
calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn,
continuacin del cuello de cisne.
-El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes
forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado
de la bveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero
se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta
calidad y es muy apreciado.
El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a
los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en
Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya
que todos los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar,
fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo
espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco
del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo
diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".29
La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que
no le cambien ni el sabor ni el color, por un perodo de mnimo tres meses, tras el
cual se podr envasar en botellas.

Caractersticas del pisco

Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la
produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se
usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia
del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la
mollar, aunque en menor porcentaje.
No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o
falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. As se evita la eliminacin de
los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores
producidos al momento de su destilacin.
Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene
de la destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este
procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho
tiempo antes de ser destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas
Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta
el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43
grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin).
Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y
todas las dems caractersticas que lo distinguen.
Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos
frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados GayLussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual
permite, la integracin de los otros elementos caractersticos del pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados
en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38
grados Gay-Lussac.

Capitulo 3

Uvas Pisqueras y
Tipos de Pisco

Variedades de Uvas Pisqueras

-Uvas pisqueras No Aromticas
Quebranta
Negra Corriente
Mollar
Uvina
-Uvas pisqueras Aromticas
Italia

Moscatel
Albilla
Torontel

Tipos de Pisco
1. Pisco Puro
Tambin llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero
tambin se puede usar la Mollar o la Negra Corriente.Es el pisco de mayor carcter y
ms apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales
por su bajsimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos
alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero tambin puede ser
utilizado para cocteles.
2. Pisco Aromtico
Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel.
Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el
nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc.
3. Pisco Mosto Verde
Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentacin
(toda el azcar no se ha transformado en alcohol).
4. Pisco Acholado
Llamado as porque en su elaboracin intervienen mostos de diferentes tipos de uvas
aromticas y no aromticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra,
etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes.

Capitulo 4

La Denominacin
de Origen

El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la
Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar

determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas
cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico,
incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) considera,
adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que deben tener
las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un
concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivincola pues
constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de una economa, ya
que tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad, procedencia y,
en muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del ntimo vnculo
entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del
consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la
Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de
la Organizacin Mundial del Comercio, establece en la Seccin III referida a las
Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern impedir la utilizacin de
indicaciones que sugieran que un producto proviene de una regin geogrfica
distinta de su verdadero origen, induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier
otro tipo de utilizacin que constituya un acto de competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento
de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la pre-existencia de un
referente geogrfico que precisamente da origen a la denominacin de un producto
elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los pases
establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilizacin de
una designacin o presentacin de un producto indique que ste proviene de una
regin geogrfica distinta de su verdadero lugar de origen.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera
Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco" se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque
corresponde a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese
nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia
en la costa sur del Per. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de
las disposiciones legales que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de
Pisco existe como tal desde que el Per se constituy como Repblica independiente
en 1821, y que el mismo fue elevado a la categora de Provincia mediante Ley del
Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30
de octubre de 1900.
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y
elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de
la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la
formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco , que se extiende a los

valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la
reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose al siglo XVII
y continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin
uno de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury
quien investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los
Estados Unidos:
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s era
de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda a 25 centavos
el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San Francisco en
aquel perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como "la
crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era
destilado de la uva conocida como italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido
al puerto peruano por donde era embarcado (...) Sobre el aguardiente en s, (...) un
conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una
delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky
escocs, pero es mucho ms delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado
en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechndose gradualmente hacia
abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco
aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la
Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que
participaron en la ocupacin de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan
textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas)
del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de Ica
es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas
especialmente al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de
ocupacin se alimentan esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan
fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo,
sandas riqusimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos."
(Informe del Coronel Jos Domingo Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico,
Santiago de Chile, Editorial Andrs Bello, 1980).
Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del
Estado y ste concede autorizaciones para su uso.
Es necesario destacar que hasta la fecha ningn pas ha registrado a nivel
internacional -en el mbito del Acuerdo de Lisboa- la denominacin de origen Pisco .
En el marco multilateral de la OMS, se viene negociando el establecimiento de un
"Sistema Multilateral de notificacin y registro de las indicaciones geogrficas de
vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Per viene participando
activamente. Sin embargo, s existe registrada en algunos pases la palabra Pisco
como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que

establecen claramente que una denominacin de origen no puede, en ningn caso,

ser registrado como marca.

Capitulo 5
Cocteles con Pisco

Muchas recetas tradicionales a base de pisco han sido el punto fuerte en cuanto al
aprovechamiento mximo del sabor de esta bebida, principalmente el famoso pisco
sour que es la tpica mencin de alguien que pide pisco o tambin la principal
recomendacin de un peruano a un visitante proveniente del extranjero.

Chilcano de Pisco

Ingredientes
1 onza de pisco
limn (zumo)
Gotas de amargo de angostura
Hielo al gusto
Ginger ale
Preparacin
Mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y complete el
con ginger ale. Adornar con una rodaja de limn y
sorbetes. *Si se desea puede agregar oz de jarabe de

Per Libre
Ingredientes

vaso
goma.

1 onza de pisco
1 rodaja de limn
Gaseosa oscura
Hielo
Preparacin
Vierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa oscura y
a gusto. Sirva con una rodaja de limn.

hielo

Coctel De Fruta

Ingredientes
1 onza de pisco
100 gr de pulpa de fresa (o fruta de su eleccin)
1/2 onza de jarabe de goma
2 onzas de leche
3 hielos
Preparacin
Mesclar todos los ingredientes en la licuadora, servir
sorbete y una rodaja de naranja.

Capitn

Ingredientes
1 onza de pisco
1 onza de vermut rojo
Un par de gotas de amargo de angostura
Hielo Al Gusto
Preparacin
Vierta el pisco en un vaso mezclador, aada el vermut y
mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto.
Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el
centro del vaso

Pisco Tonic

con

Ingredientes
1 onza de pisco
Agua tnica
4-5 cubos de hielo
Preparacin
Se sirve directamente en el vaso y se rellena con agua
tnica. Aada hielo al gusto y decore con una rodaja de
limn.

Pisco Sunrise

Ingredientes
2 onzas de pisco
4 onzas de jugo de naranja
3/4 onza de jarabe de granadina
Preparacin
Echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego, incorporar las
onzas de pisco, naranja y granadina a una distancia de
cm de la copa y sobre el hielo para no combinar los
colores.

Biblia

Ingredientes
1 onza de pisco
2 onzas de vino oporto
1 onza de jarabe de goma
2 onzas de leche
1 huevo entero
4 cubos de hielo
Preparacin
Licuar todos los ingredientes, servir y espolvorear
canela molida.

Pisco Sour
Ingredientes

20

3 onzas de pisco
Clara de huevo
1 onza de jugo de limn
1 onza de jarabe de goma
3-4 cubos de hielo
Preparacin
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Sour de Maracuy

Ingredientes
3 onzas de pisco
Clara de huevo
1 onza de jugo de maracuy
1 onza de jarabe de goma
3-4 cubos de hielo
Preparacin
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas

Sandia de Verano
Ingredientes
2 onzas de pisco
4 onzas de jugo sanda

1 cuchara de azcar
taza de hielo granizado
Preparacin
Coloque todos los ingredientes en una coctelera. Agite
fuertemente por 15 a 20 segundos. Decore de acuerdo a su
imaginacin y sirva.

Pisco en Crema de Chocolate

Ingredientes
2 onzas de pisco
3 onzas de crema de chocolate
4 a 5 cubos de hielo
Preparacin
Mezcle todos los ingredientes en la coctelera. Coloque 4 a 5
hielos en la copa. Vierta el batido. Adorne, sirva y disfrute.

Machu Picchu

Ingredientes
2 oz de pisco
1/2 oz de jarabe de granadina
1/2 oz de crema de menta
4-5 oz de jugo de naranja
6 cubos de hielo
Para adornar: media luna de naranja con una cereza
incrustada al borde del vaso
Preparacin
Colocamos la crema de granadina, luego los cubos de hielo, seguidamente el jugo de
naranja despacio sobre el hielo.
Hacemos una mezcla aparte con la crema de menta y el pisco.
Vertimos la mezcla en el vaso utilizando una cucharita para amortiguar la cada.
Por ltimo colocamos el adorno y queda listo.

Coca Sour

Ingredientes
2 oz macerado de coca
1 oz jarabe de goma
1 clara de huevo
1 dash jugo de limn
4 5 cubos de hielo
Preparacin
En la licuadora verter todos los ingredientes. Licuar por
unos segundos y servir. Decorar con hoja de coca molida.

Canario

Ingredientes
1 onza de pisco
vaso de jugo de naranja
4 a 5 cubos de hielo
Preparacin
Ponga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente.
Decore con una cereza y un gajo de naranja

Pisco Collins

Ingredientes
2 onza de pisco
de onza de jarabe de goma
de onza de zumo de limn
4 a 6 cubos de hielo picado
1 rodaja de limn
1 cereza al marrasquino
Preparacin
Prepare directamente en el vaso y complete con agua
mineral. Ponga 4-6 cubos de hielo. Adorne con una rodaja
de limn y una cereza.

Sol y Sombra

Ingredientes
1 onza de pisco puro

1 y 1/2 onzas de crema de guinda

1/2 onza de jarabe de goma
1 dash de bitter de angostura
1 dash de jugo de limn
1 rodaja de limn
rodaja de naranja
6 cubos de hielo
Ginger ale
Preparacin
Sirva en vaso alto, ponga 3-4 cubos de hielo y rellene con
Ginger ale, adorne con una rodaja de limn.
Cholita Ardiente
Ingredientes
2oz pisco acholado
1oz jarabe de rocoto con fresa
1oz jugo de maracuy
1oz jarabe de goma
Preparacin
Poner los ingredientes en una coctelera luego batir y servir en una copa coctel.

Conclusiones
El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva,
algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total
transformacin de la glucosa en alcohol etlico.
La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la
agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e
Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
La estandarizacin de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del
mercado Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el
control de calidad de su producto.
El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al
comprador le interesa comprobar que lo que consume est libre de impurezas.

Indice
Pgs.
Dedicatoria

Agradecimientos

Introduccin

Captulo 1: La Historia del Pisco

Etimologa

El nacimiento del Pisco

Referencias Lexicogrficas

Captulo 2: Elaboracin del Pisco

10

Caractersticas del Pisco

13

Captulo 3: Uvas Pisqueras y tipos de Pisco

14

Variedades de uvas pisqueras

15

Tipos de Pisco

15

Captulo 4: La Denominacin de Origen

16

Captulo 5: Cocteles con Pisco

21

Conclusiones

31

Glosario
-Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
-Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo".
-Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
-Lagar: Recipiente en que se pisa, prensa o tritura la uva, la aceituna o la manzana
para obtener el mosto, el aceite o la sidra.
-Piscologa: aficin al consumo de pisco.
-Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
http://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peruano/pisco-peruano.shtml
http://www.monografias.com/trabajos39/pisco/pisco.shtml
http://www.monografias.com/trabajos907/historia-del-pisco/historia-del-pisco.shtml
http://recetaspisqueras.blogspot.com/2008/11/el-nacimiento-del-pisco.html
http://www.piscoesperu.com/es.php
http://www.alambiquesrivera.i8.com/rich_text.html
http://mipisco.rpjusa.com/2010/index.htm
http://galeon.com/lacasadelpisco/cockteleria.html