UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR:
ALEXANDER
ALUMNA:
ELIZABETH
CICLO:
HORARIO:

ING. SNCHEZ GONZALES, JESS

MARTNEZ SALDAA, YURICO
IX
JUEVES 11-1PM

2012

LABORATORIO N 03.

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA

I.

INTRODUCCIN
La fermentacines un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de
oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del
oxgeno.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de
alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc. sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido
ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y
se llaman productos de fermentacin.
Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las
reacciones de xido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la
fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es
el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el
producto caracterstico de cada fermentacin.
Inculos

de

levaduras

comerciales

bebidasalcohlicas, sin embargo es

son

ampliamente

usados

en

la

industria

de

las

preferible utilizar cepas autctonas, las cuales estn

adaptadas a los medios de fermentacin de cada rea. Aunque se han encontrado muchos gneros
de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisae es la principal responsable
de la fermentacin alcohlica, as

como de la produccin de la mayora de los compuestos

aromticos. Algunos de los criterios de seleccin de las cepas se basan en su capacidad

fermentativa, medida como produccin de etanol, acidez y consumo de azcares.
El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas nativas en base a su capacidad fermentativa,
rendimiento y productividad.

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II.

OBJETIVOS

Evaluar y determinar la prdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por las

soluciones de la levaduras.
Determinar el rendimiento terico y real de la levadura durante la respiracin y
fermentacin de ellas mismas, a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa y

glucosa).
Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a diferentes
concentraciones de sustrato (sacarosa y glucosa).

III.

FUNDAMENTO TERICO

A. Fermentacin
Son cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta
definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica.
Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas
especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las
bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se
encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la
leche) en cido lctico. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en
donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacin
que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se
vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se convierte en vinagre.
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre
algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin,
pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de
carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa
potencial disponible se libera.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la dio el
qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en ausencia de aire,
las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de la
fermentacin alcohlica `vida sin oxgeno'.

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8
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner,
quien demostr que poda realizarse la
fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas muertas de
levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que haban sido molidas
con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o
mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa. De acuerdo con la interpretacin
bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de
compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares;
adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se
transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura),
que en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de
alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido
ctrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se
llaman productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los
recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques
en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de
levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol, pero slo
dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de alcohol; su rapidez en
la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de
una aplicacin industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de
azcares, hacen subir la masa en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y
enzimas.
Todas las clulas estn capacitadas para sintetizar ATP por el proceso de la gliclisis. Enmuchas
clulas, si el oxgeno no est presente, el piruvato es metabolizado en un procesollamado
fermentacin.
La fermentacin complementa a la gliclisis y hace posible producir ATP continuamente en la ausencia
del oxgeno. Por la oxidacin del NADH producido en la gliclisis, la fermentacin regenera el NAD+, el
cual interviene otra vez en para producir ms ATP.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

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8 el punto de vista energtico unareaccin

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde
exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un51% del
peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.

Figura 1. Proceso de fermentacin

En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico de la giclisis pierde un carbono en laforma de bixido
de carbono para formas acetaldehido, el cual es reducido a alcohol etlico, el NADH se convierte en
NAD+ (es oxidado). Esta es la fermentacin que ocurrenormalmente en las levaduras. Como en la
fermentacin del cido lctico, la fermentacinalcohlica permite a la gliclis continuar y asegurar que
el NADH regresa a su estado oxidado (NAD+).
La energa neta ganada

en la

fermentacin

es de 2

molculas/glucosa

de ATP. En

ambasfermentaciones (lctica y alcohlica), todo el NADH producido en la gliclisis esconsumido en la

fermentacin, por lo tanto no hay produccin neta de NADH, y ningn NADH entra a la CTE y forma
ATP.
1. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
a) Fermentacin microbiana.Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin
de los microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico
siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2
clases bien definidas:
o

Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales).

Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).

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b) Reacciones enzimticas. Catalizadas por8 enzimas, el agente cataltico no se reproduce y

cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
2. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno
a) Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de
transformacin de la glucosa.
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
b) Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por ejemplo la reaccin
de transformacin de la glucosa por va glucoltica.
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA
B. Fermentacin alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de
glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un
proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a
procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de oxidacin de eteno.
La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa
para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se
producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus riquezas. Las
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8 los presentes en el jugo de uva, o de alto peso

materias primas pueden ser azcares simples como
molecular, como el almidn de los granos de cebada.
C. Levadura
Las levaduras son los microbios que realizan la fermentacin, transformando el mosto azucarado en el
vino que es lquido con alcohol y sin azcar. Las levaduras viven en nuestro ambiente y llegan a la
bodega adherida a la piel de las uvas. La levadura tiene un enorme valor por su riqueza nitrogenada y
vitamnica. El tamao de la levadura oscila de tres a seis micras.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los
2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de
etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyvero mycesfragilis, Torulaspora y
Zymomonasmobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos:
bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia
sobre la fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un
sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de
fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un
subproducto industrial.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la
transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente
expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin
en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de
las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones
de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los o de alcohol para las levaduras del vino,
por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y
lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos
de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de
levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la
nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La
zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La
idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a
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producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao81858 por MoritzTraube como la teora enzimtica o
fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por FelixHoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de
EduardBuchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.
D. Glucolisis
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual
que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento
Es una de las rutas ms importante por su frecuencia en los seres vivos. El metabolismo de la glucosa
comienza con la gluclisis, (ciclo de Embden Meyerhof) acoplada a la ruta de las pentosas. Durante la
gluclisis una molcula de glucosa rinde dos molculas de cido pirvico, es decir una molcula de
seis tomos de carbono se escinde en dos de tres.
Se puede estructurar en 2 etapas:
1. Pasar de Glucosa a Fructosa-1,6-difosfato. Es una fase de alteracin qumica para dejar
la molcula til para la clula.
2. Pasar de Fructosa-1,6-difosfato a dihidroxiacetona y gliceraldehido.
La primera fase Primera fase de la gluclisis
1. La glucosa se fosforila en el alcohol por la hexoquinasa. La hexoquinasa une el fosfato del ATP
mediante un enlace fosfoster y la transforma en Glucosa-6-fosfato. La Glucosa-6-P est
preparada para los procesos que continan en la gluclisis. La fosforilacin transforma 1
molcula neutra en una molcula cargada negativamente. Hace que ahora, laglucosa-6-P no
pueda volver a salir por la membrana debido a su carga negativa.
2. A la clula no le gusta la forma aldosa y hace la forma cetosa (Fructosa-6-P). Es realizado por
la fosfoglucosa isomerasa.
3. Implica la adquisicin de un segundo fosfato que va a parar al C1 y forma la fructosa-1,6bisfosfato.

Lo

realiza

la

fosfofructoquinasa-1

(PFK-1).

La

fructosa-1,6-bisfosfato

escompletamente simtrica. La PFK-1 es un enzima clave en la gluclisis.

4. La fructosa-1,6-bisfosfato se parte por la mitad y da dos molculas (dihidroxiacetonafosfato
(DHAP) y gliceraldehido-3-fosfato (G3P)). La gluclisis se da a partir del gliceraldehido-3-P. El
equilibrio est desplazado hacia la dihidroxiacetona-fosfato. Slo un 5% es Gliceraldehido-3-P.
La desaparicin continua de G3P transforma la DHAP en G3P. Todo acaba siendo G3P.
Segunda fase de la gluclisis
A partir del G3P comienzan las transformaciones que dan lugar a Piruvato (Pyr)(reacciones de
oxidacin).
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8
1. La primera reaccin es que el enzima Gliceraldehido-3-Fosfatodeshidrogenasa
oxida elgrupo
aldehdo a cido (gasta un NAD, que se reduce a NADH). Produce un enzima que escapaz de
incorporar un fosfato al cido carboxlico correspondiente. Se forma un ster. La fosforilacin a
nivel de sustrato se consigue porque hay ATP con un fosfato ya activado.
2. El 1,3-Bisfosfoglicerato cede 1 fosfato para sintetizar ATP. La reaccin la cataliza la
fosfogliceratoquinasa.

El

producto

de

la

sntesis

de

ATP

es

el

3-fosfoglicerato.

Sufretransformaciones que dan lugar a la sntesis de Piruvato. El P3 debe pasar a la posicin 2.Se
consigue mediante el enzima fosfogliceromutasa. La mutasa tiene un fosfato activo, quese lo da a
la posicin 2. En un momento hay dos fosfatos, pero luego, se lo quita de laposicin 3. Todas las
mutasas funcionan as. Se hace para liberar el OH en la posicin 3.
3. Se produce la deshidratacin del OH. Se transforma el alcohol en enol, por la enolasa.
Esparecido a Piruvato, pero con enol y un fosfato. Se llama fosfoenolpiruvato (PEP). Es
unamolcula muy inestable que se transforma en Piruvato por la Piruvatoquinasa y se acopla la
energa que se desprende para sintetizar ATP.
ANLISIS ESTEQUIOMTRICO DE LA GLUCLISIS

Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ 2 Pyr + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

La gluclisis es una va que transforma la glucosa en Piruvato y, a su vez, reduce 2 NAD+ del citosol a
NADH y usa 2 Adp para formar 2 ATP.
La clula en cuanto puede, transforma otros monosacridos a molculas que estn en la va de la
gluclisis.

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Figura 2.
de la

Diagrama
glucolisis

Limitaciones del Proceso

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol soncomplejos debido a
la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetrosintervinientes durante el proceso de
fermentacin. Algunos de ellos se deben tener encuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En
las limitaciones que surgen durante elproceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes
como son:

Concentracin de etanol resultante. Una de las principales limitaciones del proceso, es la

resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica estos
crecimientos se definen con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de

Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.

Acidez del substrato. El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por
regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente
desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez
durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos

de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.

Concentracin de azcares. La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja

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concentracin puede frenar el proceso. Las8concentraciones lmite dependen del tipo de azcar
as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares

afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire. Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los

recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

La temperatura. El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen
de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las
levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su

misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero
debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentracin de levaduras.

E. CICLO DE KREBS.
El ciclo de Krebs se desarrolla en las mitocondrias. El cido pirvico formado durante lagluclisis se
convierte en acetil CoA, el cual a travs del ciclo de krebs se transforma en anhdrido carbnico. El
paso de cido pirvico a acetil CoA tiene lugar en la matrizmitocondrial y es catalizado por la piruvato
deshidrogenasa. El acetil CoA ahora entra en el ciclo de krebs unindose al cido oxalactico para
formar el cido ctrico, por medio de una isomerasa se transforma en isoctrico, el cual por medio de
una descarboxilasa da lugar al alfa-cetoglutrico, este paso supone la liberacin de anhdrido
carbnico y NADH.

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Figura 3. Diagrama del ciclo de krebs

El proceso comienza con la oxidacin del piruvato, produciendo un acetil-CoA y un CO2.
El acetil-CoA reacciona con una molcula de oxalacetato (4 carbonos) para formar citrato(6
carbonos), mediante una reaccin de condensacin.
A travs de una serie de reacciones el citrato se convierte de nuevo en oxalacetato. El ciclo consume
netamente 1 acetil-CoA y produce 2 CO2. Tambin consume 2 NAD+ y 1 FAD, produciendo 3 NADH y
3 H+ y 1 FADH+.
El resultado de un ciclo es (por cada molcula de piruvato): 1 GTP, 3 NADH, 1 FADH2,2CO2
Cada molcula de glucosa produce (va gluclisis) dos molculas de piruvato, que a su vez producen
dos acetil-CoA, por lo que por cada molcula de glucosa en el ciclo de Krebs se produce: 2 GTP, 6
NADH, 2 FADH2, 4CO2.
Por cada molcula de acetil CoA se forman dos molculas de anhdrido carbnico, una GTP, tres
NADH y un FADH2, el ciclo necesita la incorporacin de dos molculas de agua.
En el ciclo de krebs se encuentran acopladas las lanzaderas, las cuales intervienen endiferentes
procesos anablicos. De esta forma a partir del ciclo de krebs pueden formarse aminocidos, cidos
grasos incluso glucosa (gluconeognesis).

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Figura 4.Reacciones del ciclo de krebs

F. RESPIRACIN:
La reaccin qumica global de la respiracin es la siguiente:
C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa (ATP)
En este punto la clula ha ganado solo 4 ATP, 2 en la gluclisis y dos en el ciclo de Krebs,sin embargo
ha capturado electrones energticos en 10 NADH2 y 2 FADH2. Estostransportadores depositan sus
electrones en el sistema de transporte de electrones localizadoen la membrana interna de la
mitocondria.
La cadena respiratoria est formada por una serie de transportadores de electrones situadosen la cara
interna de las crestas mitocondriales y que son capaces de transferir loselectrones procedentes de la
oxidacin del sustrato hasta el oxgeno molecular, que sereducir formndose agua.
Como resultado de esta transferencia de electrones, los transportadores se oxidan y sereducen
alternativamente, liberndose una energa que en algunos casos es suficiente para fosforilar el ADP y
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8
formar una molcula de ATP. Se trata de la fosforilacin
oxidativa quepermite ir almacenando en
enlaces ricos en energa la energa contenida en las molculasNADH 2, FADH2, NADPH2, que se
liberan en la gluclisis y en el ciclo de Krebs y queser ms tarde fcilmente utilizada. Toda cadena
respiratoria que comience por el NAD conduce a la formacin de 3 ATP mientras que si comienza por
el FAD produce slo 2ATP. El rendimiento energtico del NADP es similar al del NAD, as como el del
GTP loes al del ATP.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales e instrumentos
Materiales

Levadura instantnea (Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae)

Agua destilada
Matraces
Algodn
Azcar

Equipos

Brixmetro
Balanza analtica

B. Metodologa

V.

Pesar los matraces, para sacar clculos posteriores.

Preparar dos soluciones de sacarosa al 10% y 20 %
Luego de esto verter en las soluciones 1% de levadura, diluirla en la solucin ytapar con

algodn la boca de los matraces,

Tomar peso y Brix en el tiempo 0, luego tomar peso cada doce horas, luego denueve pesadas

tomar peso y Brix para los clculos, siendo en un total de 96 horas.

Encontrar la prdida de peso y cantidad de glucosa consumida(Brix),
Determinar el rendimiento real (g etanol/g glucosa).
Calcular el rendimiento terico y experimental de la levadura.
Calcular finalmente la eficiencia de las levaduras.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Datos Preliminares de la Sacarosa en concentracin del 10%

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8 10 %
SACAROSA
Tiempo
Peso
BRIX
0
251.263
10
12
249.763

24
247.463

36
246.063

48
244.263

60
242.663

72
242.063

84
241.163

96
240.463
3.9
CO2 CONSUMIDO
GLUCOSA
CONSUMIDA
SACAROSA
10%
10.8
A+B
X+Y
GLUCOSA CONSUMIDA
X+Y
16.577
Tabla 2.
CO2 PRODUCIDO
A+B
10.800
de la
A
6.759
10%.
FERMENTACION
X
13.822
B
4.041
RESPIRACION
Y
2.755
ETANOL
7.065
RENDIMIENTO TERICO
51.111
RENDIMIENTO EXPERIMENTAL
42.616
EFICIENCIA (n)
83.380

Tabla 3.

g glucosa
26.449

9.8716
16.577

Datos

GLUCOSA 10%
Tiempo
0
0
12
24
36
48
60
72
84

Peso
250
250.9647
250.0647
248.7647

96

244.5647

CO2 CONSUMIDO
A+B

6.4

247.0647
246.2647
245.6647
245.1647

Resultados
Sacarosa al

BRIX
8.2

g glucosa
20.5791054

4.5
GLUCOSA
CONSUMIDA
X+Y

11.0054115
9.574

Preliminares de la Glucosa en concentracin del 10%

Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnologa de los Productos

Agroindustriales

8
GLUCOSA 10%
GLUCOSA CONSUMIDA
CO2 PRODUCIDO

X+Y
A+B
A
X
B
Y

FERMENTACION
RESPIRACION
ETANOL
RENDIMIENTO TERICO
RENDIMIENTO EXPERIMENTAL
EFICIENCIA (n)

9.574
6.400
3.821
7.815
2.579
1.758
3.994
51.111
41.723
81.633

Tabla 4. Resultados de la Glucosa al 10%.

Tabla 5. Datos Preliminares de la Glucosa en concentracin del 20%

Tiempo

GLUCOSA 20%
Peso
BRIX

0
12
24
36
48
60
72
84

251.3

248.2
246.9
245.7
244.6
-172
242.5

96

241.4

17

11.2
GLUCOSA
CO2 CONSUMIDO
9.9
CONSUMIDA
A+B
X+Y
Tabla 6. Resultados de la Glucosa al 20%.

g glucosa
42.721

27.0368
15.684

GLUCOSA 20%
Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnologa de los Productos
Agroindustriales

GLUCOSA CONSUMIDA
CO2 PRODUCIDO

X+Y
A+B
A
X
B
Y

15.684
9.900
6.552
FERMENTACION
13.401
3.348
RESPIRACION
2.283
ETANOL
6.849
RENDIMIENTO TERICO
51.111
RENDIMIENTO EXPERIMENTAL
43.671
EFICIENCIA (n)
85.443
Segn Caon, et al (1988); las levaduras llevan a cabo la respiracin anaerbica en
presencia de oxigeno y respiracin anaerobia en ausencia de oxigeno, en dicha
fermentacin se produce bixido de carbono y alcohol etlico, a la vez estas levaduras
para metabolizarlas se usarn varias soluciones de carbohidrato para metabolizarlas. En
nuestra prctica en las tablas 1, 3 y 5 nos demuestran que los comportamientos de la
fermentacin son comunes en donde la cantidad de azcar es representada por los Brix,
los cuales estos vemos que van disminuyendo durante el tiempo de fermentacin (96
horas), por lo que la levadura necesitar un sustrato para que pueda producir su alcohol y
CO2 (carbohidratos).
Segn Gooding (1997), un incremento en la concentracin de etanol supone un obstculo
a medida que pase la fermentacin lo cual ser un obstculo para el crecimiento y
desarrollo microbiano por los efectos negativos, disminuyendo su calidad y selectividad,
por lo que las levaduras en un medio con alta concentracin alcohlica pierden
propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas con alta
concentracin alcohlica. En la prctica en la obtencin del etanol se realiz en 4
concentraciones de sustrato del 10 % de sacarosa y 10 y 20 % de glucosa en lo cual en las
Tablas 2 , 4 y 6 se presentan los datos obtenidos de la produccin del etanol encontrados
resultando que la produccin de etanol mayor es en el caso de Sacarosa al 10% con un
valor de 7.065 y luego el de menor valor es en el caso de la glucosa al 10% con un valor
de 3.994%. por lo que podemos decir que a un mayor contenido de sustratos va a implicar
una mayor produccin de etanol como en el caso de la sacarosa al 10% lo cual se dio en
este caso.
Segn Jeffries (2005), a nivel industrial el contenido de alcohol producido por las levaduras
debe estar entre 51% en peso y rendimiento de alcohol en la fermentacin debe ser
aproximadamente de 7%. En nuestra prctica vemos que obtuvimos un rendimiento de
83.3% al 10 Brix, por lo que vemos que no coincide con lo expuesto por el autor, por lo
que podemos decir que puede deberse al tipo de levadura que utilizamos.
Segn Casas (1999), si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la fermentacin
estn muy concentradas, las levaduras expuestas en ellas no fermentarn, por lo que se
tendra que bajar la concentracin de slidos de la sacarosa y glucosa. En nuestra prctica
esto se puede observar que nosotros trabajamos con concentracin del 10 y 20% de
sacarosa y glucosa y no h concentraciones mayores ya que las levaduras no fermentaran
a mas de 30% de concentracin.
Segn Navarro (1986), la Sacchormyces cerevisae para producir etanol de sustrato del 10
y 20 % de sacarosa donde la produccin mxima de etanol es de 1.496 g/L y 1.45 g/L, las
Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnologa de los Productos
Agroindustriales

8
cuales fueron obtenidas en 24 horas de fermentacin
, por lo que su rendimiento fue de
0.26 y 0.40 de etanol producido por cada gramo de substrato consumido. Estos resultados
comparndolos con lo de nuestra prctica vemos que son bajos, un indicador de
rendimiento de la produccin de etanol, es aquel referido al rendimiento terico (0,51 g
etanol/g glucosa consumida) el cual fue del 52% y 79% para neustro caso estos son
mayores de 87% y 94% aproximadamente, donde la mayor eficiencia lo presentan las
muestras que tienen como sustrato a la glucosa en concentracin del 20% con un valor de
85.443%.

VI. CONCLUSIONES

Se lleg a evaluar la prdida de peso y cantidad de glucosa consumida por las levaduras en
distintas concentraciones. Donde vemos que la mayor fue en sacarosa al 10% con un valor de

16.577g de glucosa consumida y una produccin de CO2 de 10.8g.

Se lleg a determinar el rendimiento terico y real de la levadura en diferentes concentraciones
de sacarosa y glucosa. Para el caso de la Glucosa al 20% nos da un valor mayor de 43.671 de
rendimiento terico, y vemos que no difieren mucho el rendimiento terico como el

experimental en los distintos casos.

Se determin la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a diferentes
concentraciones de sustrato (glucosa y sacarosa), enb la caul la glucosa es la que tiene mayor
eficiencia con 85.443%.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CAN, G.,

ALDANA, O (1988). Estudio de la fermentacin alcohlica por cochada empleando

reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad
Nacional de Colombia, Bogot.
GOODING, N. (1997). Balance de materia. Quinta edicin, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
JEFFRIES, T. (2005). Ethanol fermentation on the move. Nat biothec., vol. 23, n1.
CASAS, E. (1999). Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos altamente
azucarados. Universidad Complutense de Madrid. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Biolgicas,
Departamento de Microbiologa. Madrid, Espaa.

Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnologa de los Productos

Agroindustriales

8
NAVARRO, A. (1986). Produccin de etanol por fermentacin
con alta concentracin de levaduras.
Revista Argentina de Microbiologa 18 (1): 7-11.

ANEXOS
A. Clculos para sacarosa al 10%

Clculo del peso de CO2

CO2 producido = 251.263 240.463 = 10.8 g CO 2

Clculo del peso de sacarosa consumida

sacarosa=(10B(251.263)3.9B (240.463))/100=15.75 g sacarosa

Clculo del peso de glucosa consumida

glucosa=15.75 g sacarosa

360 g glucosa
=16.577 g glucosa
342 g sacarosa

Respiracin

C6 H 12 O6 +6 O6 6 CO 2 +6 H 2 O
180g

16.577 g glucosa

192g

264g

108g

264 g CO2
=24.31 g CO 2
180 g glucosa

Fermentacin

C6 H 12 O6 2 C 2 H 5 OH +2 CO2
180g

92g

16.577 g glucosa

88 g CO2
=8.10 g CO 2
180 g glucosa

16.577 g glucosa

92 g C 2 H 5 OH
=8.47 g C 2 H 5 OH
180 g glucosa

88g

Clculo del porcentaje de glucosa que va a la respiracin

Laboratorio 3: Capacidad Fermentativa-Levadura Saccharomyces cerevisae e| Biotecnologa de los Productos

Agroindustriales

24.31 g CO 2 ( X ) +8.10 CO2 ( 1 X )=10.8 g CO2 8

X =0.17
A=6,723

; B=4.1021

Respiracin

16.577 g glucosa 0.17=2.76 g glucosa=Y

Fermentacin

16.577 g glucosa 0.83=13.75 g glucosa=X

13.75 g glucosa

r real =

92 g C 2 H 5 OH
=7.03 g C 2 H 5 OH
180 g glucosa

Rendimiento real

7.03 g C2 H 5 OH 0.42616 g C 2 H 5 OH
=
16.75 g glucosa
g glucosa

Eficiencia

0.42616 g C 2 H 5 OH
r
g glucosa
e= real =
100=83.38
r teorica 0.5111 g C 2 H 5 OH
g glucosa

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