CLASE N2

YAHUARLOCRO
Nombre de la Receta: Yahuarlocro
Gnero: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
Papa chola
Cebolla blanca
Aceite achiote
Leche
Rama de cilantro
Rama de paico
Mantequilla
Crema de leche
Aj
Menudo de borrego
Mirepoix
Hierba buena
Organo
Tomate rin
Cebolla paitea
Aguacate

UNIDAD
gramos
gramos
gramos
cm3
rama
rama
gramos
gramos
unidad
unidad
gramos
atado
gramos
unidad
unidad
unidad

Sangre de borrego
Cebolla blanca
Cilantro

lt.
gramos
gramos

CANTIDA
D
3000
180
50
500
2
2
50
100
1
1
200
2
10
1
1
1
SANGRE
1
80
10

Achiote
Sal, pimienta y comino

gramos

20

MISE EN PLACE
70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Picada finamente

Entero
Entero

Tostado
Lavado con sal, limn y hierba buena
que contiene un mirepoixe

Rodajas
Aros
1/4

Picada finamente
Repicado

Preparacin:
Caldo
1.- Cocer a presin menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y organo por un
lapso de 40 min.
2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.
3.- Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
4.- Aromatizar con cilantro, paico y aj
5.- Desglasar con fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente
6.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre
7.- Aadir el 30% de papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino
8.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

Sangre
1.- Poner la sangre en doble funda y cocinar a presin po 40 min., sacar y repicar.

2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.

3.- Aadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

LOCRO BASE
Nombre de la Receta: Locro Base
Gnero: Sopas
Pax: 6

INGREDIENTES

UNIDAD

Papa chola
Cebolla blanca
Aceite achiote
Leche
Rama de cilantro
Rama de paico
Mantequilla
Crema de leche
Aj
Aguacate
Sal, pimienta y comino
Queso

gramos
gramos
gramos
gramos
rama
rama
gramos
gramos
unidad
unidad

CANTID
AD

gramos

3000
180
50
500
1
1
50
100
1
3

MISE EN PLACE
70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Picada finamente

Entero
Entero

Tostado
1/4

300 50% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.

Preparacin:
1.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote
2.- Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla
3.- Aromatizar con cilantro, paico y aj
4.- Desglasar con agua hasta cubrir completamente
5.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre
6.- Aadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino
7.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

CALDO DE PATAS
Nombre de la Receta: Caldo de Patas
Gnero: Sopas
Pax: 6

INGREDIENTES

UNIDAD

Patas de res

gramos

Ajo
Cebolla blanca
Man tostado
Leche

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

CANTID
AD
MISE EN PLACE
2000 Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla
Ajo, organo, sal por 1 hora

organo
Mote (comprar ya cocido)
Sal pimienta y comino
Achiote
Cilantro

40 Repicado
200 Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
160 Licuado con leche
500
5
500
10
5
50 repicado

Preparacin:
1.- Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y reservar
Fondo de coccin.
2.- Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar.
3.- Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.
4.- Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.

CALDO DE GALLINA
Nombre de la Receta: Caldo de Gallina
Gnero: Sopas
Pax: 8 a 10
CANTIDA
D

INGREDIENTES
Gallina
Arvejas Tiernas ya cocinadas
Zanahoria
Tomate
Arroz crudo
Rama de Cebolla Blanca
Ajo diente
Papanabo mediano
Rama de Apio
Rama de Perejil
Papas Grandes
Rama de Perejil
Cebolla Blanca Rama
Agua

UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
UNIDAD
gr
ramas
UNIDAD
UNIDAD
ramas
ramas
u
ramas
rama
litros

Sal

c/n

c/n

Comino
Aceite de Achiote

c/n
cm3

c/n

1
250
125
1
125
2
3
2
1
1
10
1
1
4

MISE EN PLACE
Limpia
Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Escalfar
Lavar
Repicar
Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
caldo
caldo
Cuartos
Repicar
Repicar

15

Preparacin:
1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al
fuego.
2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepcin de las papas, la
cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.
3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.
4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y
encima el caldo.