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ALIMENTOS
INTRODUCCIN:
Desde nuestra infancia la leche es una de las comidas ms nutritivas
y completas para el desarrollo humano y tambin para todo mamfero
que conocemos. Hoy en da es muy importante que los adultos y
nios consuman, para fortalecer nuestros huesos y nuestro sistema, y
tambin para el desarrollo. Sin embargo a medida que crecemos,
nuestro organismo vara segn su consumo y es importante balancear
nuestra dieta en carbohidrato, protenas y lpidos de distintos tipos.
Si hacemos un estudio cientfico de las distintas protenas de los
alimentos como la leche, el huevo (de gallina), la carne, etc. Nos
encontramos con compuestos que son muy complicados. A veces nos
preguntamos. De qu exactamente estn hechos los alimentos que
consumimos?, quiz la mayora ignora la etiquetas de los envases de
los alimentos, pero vern que por un lado son de suma importancia
de acuerdo con sus componentes.
LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINA DE LA LECHE
I. Objetivo:
Nutriente
Vaca
Bfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
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Energa, kcal
61,0
97,0
70,0
Protena, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20
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Globulares
Prolaminas:Zena
(maza),gliadina
(trigo),
hordena (cebada)
Albminas:Seroalbmina
(sangre),
ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche)
Fibrosas
HETEROPROTENAS
Glucoprote
nas
Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante
De alta, baja y muy baja
transportan lpidos en la sangre.
Nucleoprot
enas
Cromoprot
enas
Lipoproten
as
densidad,
que
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
que
Enzim
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tica
Hormo
nal
Insulina y glucagn
Calcitonina
Hormonas tropas
Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno
Defensi
va
Transp
orte
Reserv
a
Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche
MATERIALES
Tubos de ensayo
Vaso precipitado
Probeta 100ml
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Pipeta
Matraz Erlenmeyer 500ml
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b) Se calientan 20ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10
minutos en Bao Mara. Se divide en dos porciones:
A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra base de hidrxido de
sodio.
V. Resultados:
En la muestra de la prueba a) se puede observar pequeos grumos
que se han formado producto de la reaccin con sulfato de amonio.
en la prueba de la muestra b) se dividi en dos porciones luego de
dejar en bao maria; en el tubo que se agrego HCl (cc) se diluyo el
precipitado; y muy por el contrario en el tubo que se agreg Hidrxido
de sodio se formo un precipitado blanco.
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CUESTIONARIO
1. Qu entiende por solubilidad de las protenas y qu factores
pueden afectarlas?
solucin
Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus
propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal,
polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tiene
diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena
es soluble otras precipitan.
Efectos De La Concentracin De Sales
La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal.
La concentracin de sal se expresa en trminos de fuerza inica (I=
Sci Zi2). La solubilidad de una protena a baja fuerza inica
generalmente aumenta con la concentracin de sal. El saltan in es el
fenmeno por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad
de la protena. A altas fuerzas inicas, la solubilidad de las protenas
disminuye, este fenmeno es conocido como salting out. Este
fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas
de agua que forman parte de la capa de solvatacin
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Solventes Orgnicos
El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como
acetona y etanol, actan como buenos precipitantes de protenas, ya
que tienen menor poder de disolver estas protenas, normalmente se
utilizan abajas temperaturas (0C), ya que a temperaturas mayores la
protenas tienden a desatorarse. Uso tambin magnifica la conducta
de las protenas en la tcnica del salting out
Efectos De pH
Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que
tienen una variedad de pH. Cada protena tiene un pH caracterstico
al cual las cargas positivas se encuentran en igual cantidad a las
cargas negativas, a este pH se conoce como punto isoelctrico, pH, el
cual puede ser conocido atraves del isoelectroenfoque. En el ph las
protenas tienen una solubilidad mnima y son insensibles al salting in.
La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del ph.
Cristalizacin
Cuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza,
esta puede ser cristalizada. Esto se hace levando la solucin a una
saturacin de la protena punto en el cual se utilizan los mtodos de
precipitacin ya mencionados.
2.Qu fenmeno est ocurriendo en los tubos
de ensayo
conteniendo la protena de la leche, cuando se le adicionaron los
diferentes reactivos qumicos?
solucin:
Ocurre el fenmeno de precipitacin en el tubo que se agrego Na(OH)
y disolucin de la en el tubo donde se agrego HCl(cc).
3. Qu cambios fsicos y Qumicos sufrieron las protenas de estos
alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?
solucin:
Las protenas sufrieron una desnaturalizacin .La desnaturalizacin
provoca diversos efectos en la protena:
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Cambios en las propiedades hidrodinmicas.
Una drstica disminucin en la propiedad de solubilidad.
Perdida de las propiedades biolgicas.
VI. Recomendaciones:
VII. Bibliografia:
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