Taper con bolsas de etanol (uva):

A. RESULTADOS DE % DE ACIDEZ
ACIDEZ=

G x N x meq x 100
x FD
W muestra

Donde:
G = Gasto en ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. citrico = 0.075 gr/meq
W = peso de la muestra
-

Da control:

En el caso de la uva, ya que no se cont con el

potencimetro, se hizo una dilucin para poder titular, la
dilucin fue la siguiente:
100 gr 200 ml
74 gr x ml
x 148 ml de agua para la dilucion

DIA 0
ACIDEZ=

3.33 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 ml
ACIDEZ=0.25

DIA 3
ACIDEZ=

3.06 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 ml
ACIDEZ=0.23

DIA 5
ACIDEZ=

2.13 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 ml

ACIDEZ=0.16

DIA 7
ACIDEZ=

1.6 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 ml
ACIDEZ=0.12

UVA EN TAPER
DIAS

ACIDEZ (%)

0.25

0.23

0.16

0.12

acidez
0.3
0.25
0.2

acidez

0.15
0.1
0.05
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Fig 1. Perdida de acidez en uva en taper

Se observa en el grafico 1 que hay perdida de acidez en el

transcurso de los das. El etanol actuo como envase activo,
absorbiendo el etileno que emanaba la uva, ya que esta tenia
una velocidad de respiracin alta al estar separados por
grageas, permitiendo el retardo de la maduracin, ya que aqu
se convierten los acidos en azucares.

A. RESULTADOS DE PH

UVA EN TAPER
DIAS

Ph

3.9

3.94

3.96

4.03

ph
4.05
4
3.95

ph

3.9
3.85
3.8
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Fig 2. Ph en mandarina en taper

Se observa en el grafico 2, que existe una minima

elevacion en el pH con el transcurso de los das, esto
debido al efecto del etanol como envase activo.

B. RESULTADOS DE PERDIDA DE PESO

dia
UVA EN TAPER
DIAS

PESO (gr) 0

9.59

13.799

20.23

1
2
3

peso
100
90.41
86.201
79.77

% Prdida de Peso
25
20
15
% Peso

% Prdida de Peso

10
5
0
0

10

12

14

16

Das

Fig 3. Perdia de peso en mandarina en taper

Se observa en el grafico 3, que existe un aumento de

peso en la uva en taper, esto debido a que el etanol
actuo como absorvente de humedad dentro del taper, , lo
cual significara el crecimiento de microorganismos, ya
que el agua favorece el crecimiento de estos.

Cuadro resumen :
dia

peso

0
1
2
3

100
90.41
86.201
79.77

%prdida de
peso
0
9.59
13.799
20.23

pH

gasto

acidez

3.9
3.94
3.96
4.03

3.33
3.06
2.13
1.6

0.25
0.23
0.16
0.12

 RESULTADOS DE LA PREPARACION DEL AGAR EN MEDIO

LIQUIDO:

Podemos observar que en la

muestra de uva en taper, hay
menos turbidez en la de uva en
bandeja,
al
haber
turbidez
podemos encontrar algunos m.o

RESULTADOS DEL TRATAMIENTO DE UVA CON TECNOPOR Y

PAAL
Clculos de acidez:
ACIDEZ=

G x N x meq x 100
W muestra

Donde:
G = Gasto en ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meq
W = peso de la muestra

Da control:

En el caso de la uva, ya que no se cont con el

potencimetro, se hizo una dilucin para poder titular, la
dilucin fue la siguiente:

100 gr 200 ml
74 gr x ml
x 148 ml de agua para la dilucion

ACIDEZ=

G x N x meq x 100
W muestra

Donde:
G = 3.5 ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meq
W = 10 gr

ACIDEZ=

3.5 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 gr

ACIDEZ=0.2625

Da 1:

Donde:
G = 2.66 ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meq
W = 10 gr

ACIDEZ=

2.66 ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 gr

ACIDEZ=0.1995

Dia 2:

Donde:
G = 0.8 ml

N = normalidad : 0.1 N - NaOH

Meq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meq
W = 5 gr

ACIDEZ=

ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 gr

ACIDEZ=0.12
-

Dia 3:

Donde:
G = 0.68 ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meq
W = 5 gr

ACIDEZ=

ml x 0.1 x 0.075 x 100

10 gr

ACIDEZ=0.102

Determinacin de pH:
Dias de
tratamiento
0
2
3
4

Ph
3.8
3.87
3.9
3.99

Grafica del das de tratamiento vs Ph

Ph
4.05

3.99

4
3.95
3.9

3.9

3.87

pH 3.85

3.8

3.8
3.75
3.7

Dias de tratamiento
Ph

4.05

0.3

0.25

3.95

0.2

3.9
0.15

Acidez

3.85
0.1

3.8

0.05

3.75
3.7

pH

0.5

1.5

2.5

3.5

0
4.5

La grafica obtenida podemos afirmar con lo que nos dice la

teora que el Ph y la acidez son inversamente proporcional.
Control del peso durante los das de tratamiento:

Dias de
tratamiento
0
1
2
3

Peso

Grafica de
los pesos en los das de tratamiento:

95
84.67
82.758
80.586
8

evaluacin de

Peso
100
95
90

Peso(gr)

85

Peso

80
75
70

0.5

1.5

2.5

3.5

dias de tratamiento

Podemos observar una

prdida de peso, esto es
porque el paal absorbe
la humedad de la uva.

 RESULTADOS DE LA PREPARACION DEL AGAR EN MEDIO

LIQUIDO:

Podemos observar que en el que mas turbidez se ha dado es

en la muestra de uva en taper, y en menos turbidez en la de
uva en bandeja, al haber turbidez podemos encontrar los
siguientes m.o e.coli, alminella, shigrual, estafilococo.

Taper con bolsas de etanol (Mandarina):

A. RESULTADOS DE % DE ACIDEZ
ACIDEZ=

G x N x meq x 100
x FD
W muestra

Donde:
G = Gasto en ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH

Meq = meq ac. citrico = 0.064 gr/meq

W = peso de la muestra

DIA 0
ACIDEZ=

2.5 ml x 0.1 x 0.064 x 100 x 3

10 ml
ACIDEZ=0.48

DIA 3
ACIDEZ=

2.3 ml x 0.1 x 0.064 x 100 x 3

10 ml
ACIDEZ=0.4416

DIA 5
ACIDEZ=

2ml x 0.1 x 0.064 x 100

x3
10 ml
ACIDEZ=0.384

DIA 7
ACIDEZ=

1.75ml x 0.1 x 0.064 x 100

x3
10 ml
ACIDEZ=0.336

MANDARINA EN TAPER
DIAS

ACIDEZ (%)

0.48

0.4416

0.384

0.336

MANDARINA EN TAPER ACIDEZ (%)

0.6
0.5
0.4

% acidez

MANDARINA EN TAPER
ACIDEZ (%)

0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

dias

Fig 1. Perdida de acidez en mandarina en taper

Se observa en el grafico 1 que hay perdida de acidez en

el transcurso de los das. El etanol actuo como envase
activo, absorbiendo el etileno que emanaba la
mandarina, ya que esta tenia una velocidad de
respiracin alta al estar en gajos, permitiendo el retardo
de la maduracin, ya que aqu se convierten los acidos en

B. RESULTADOS DE PH
MANDARINA EN TAPER
DIAS

Ph

4.76

4.55

4.09

3.98

MANDARINA EN TAPER Ph
5
4.5

pH

MANDARINA EN TAPER
Ph

4
3.5
0

dias

Fig 2. Ph en mandarina en taper

Se observa en el grafico 2, que existe una minima bajada

en el pH con el transcurso de los das, esto debido al
efecto del etanol como envase activo.

C. RESULTADOS DE PERDIDA DE PESO

MANDARINA EN TAPER
DIAS

PESO (gr)

76

75.31

65

63

MANDARINA EN TAPER PESO (gr)

80
60

PESO (gr)

MANDARINA EN TAPER
PESO (gr)

40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

DIAS

Fig 3. Perdia de peso en mandarina en taper

Se observa en el grafico 3, que existe una minima

perdida de peso en la mandarina en taper, esto debido a
que el etanol actuo como absorbedor de humedad dentro
del taper, evitando la permeacion, lo cual significara el
crecimiento de microorganismos, ya que el agua favorece
el crecimiento de estos.

D. RESULTADOS DE CULTIVO MICROBIANO

Se observa cierta turbidez en el cultivo, lo cual puede

indicar la presencia de ciertos microorganismos, sin
embargo la turbidez no es tan notoria por lo cual hubiese
sido mejor realizar un control para poder comparar el
grado de turbidez entre la mandarina con etanol y sin
etanol.

DISCUSIONES
Mandarina Taper:
Segn
http://www.acenvex.com/documentacion/ENVASES_ACTIVOS.pdf
el etanol tiene las sgtes caractersticas como envase activo:
Esteriliza y desinfecta en concentraciones superiores al
60%

En concentraciones del 4% inhibe crecimiento de mohos,

algunas levaduras y bacterias.
En forma de vapor reduce el crecimiento de mohos en la
superficie del producto
Necesita cierta barrera al etanol en el envase del producto
para mantener la concentracin.
Existe absorcin de etanol en el producto por lo que es
conveniente calentar antes de consumir.
Ejm: productos de panadera, bollera, pastelera, pizzas.
-Racimos de uva

En el ultimo dia de prueba, las mandarinas que se

colocaron en tapers junto con bolsas de etanol, no
tuvieron rastros de mohos ni levaduras (hongo verde).

Lo
normal
hubiese
sido
que al
cabo de 10 dias, a tempratura ambiente, haya actuado
en la superficie de la mandarina el Penicillium digitatum,
que es el mas conocido, el clsico moho verde. Este
tiene un desarrollo fcil a 20 C y humedad relativa alta.
Sin embargo no hubo rastros de estos hongos debido a
que la adicion de etanol como envase activo logro
eliminar la proliferacin de estos hongos.
Segnhttp://www.cresca.upc.edu/EBA2007/docs/pdf/P15.Envase
s_activos_e_inteligentes_IATA_CSIC.pdf
el
desarrollo
de
microorganismo es la principal causa de deterioro de gran
numero de alimentos. La aplicacin directa de agentes
microbianos sobre la superficie (por pulverizacin o inmersin)
no siempre es efectiva. Su rpida difusin al interior limita su
efectividad sobre la microbiota superficial.

FUENTE:http://www.elika.eus/datos/otros_docs_nan/Archivo241/
Consuelo%20Fern%C3%A1ndez.pdf

En la practica utilizamos etanol al 4% y lo colocamos en

bolsas chicas y sellamos, y depositamos dentro de las
bandejas y tapers. Sin embargo como podemos
observar, en Japon se producen pequeos sachets
llamados Negamold, utilizando agua y dixido de
silicona.

 Segnhttp://www.elika.eus/datos/otros_docs_nan/Archivo241/Co
nsuelo%20Fern%C3%A1ndez.pdf
el antimicrobiano voltil
difunde con facilidad en el interior del alimento, el
inconveniente se encuentra en que puede existir modificacin
rgano sensorial, por ejm: olores y sabores particulares de
voltiles organicos y aceites esenciales, etanol y CO2. Tambin
perdida de actividad durante el almacenamiento del material/
alimento.

Uva tecnopor :

La liberacin controlada de los agentes antimicrobianos del

envase a la superficie del alimento ha sido considerada como
capaz de inhibir o reducir el crecimiento microbiano utilizando
una cantidad minima de agentes antimicrobianos en
comparacin con las cantidades necesarias que se incorporan al
alimento. Por lo tanto, el control de la migracin de los agentes
antimicrobianos a travs de los materiales del envase es la
mejor manera de conferir la actividad antimicrobiana.(Sun Lee
et al, 2008).
Los envases activos en un sistema inteligente que involucra
interacciones entre el envase con el alimento o la atmosfera
interna de ellos y tienen la propiedad de cambiar sus
condiciones con el fin de extender la vida del anaque y mejorar
la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos
manteniendo asi la calidad del producto envasado ( Ozdemir y
Floros, 2010).

Las tecnologias de envases activos involucran algunas acciones

fisicas, quimicas y biologicas para modificar las interaccciones
entre el envase, el producto y el espacio de cabeza entre el
envase y el producto para alcanzar resultados deseados. Segn
el tipo de interaccion se dividen en tres principales categorias:
sistemas de absorcion, sistemas de emision y otros tipos de
sistemas (Sun Lee et al, 2008).

La figura.1 muestra un diagrama sobre la estructura de los envases

activos, en donde se ven las interacciones entre el producto, el
envase y su entorno.

El revestimiento externo est

hecho de una capa de
politileno, esencialmente el
mismo
material que se encuentra
en el plstico delgado,
diseado
para
cubrir
alimentos. El forro interior que toca la piel del beb es
usualmente hecho de polipropileno, un material comn que
tambin se encuentra en la ropa interior trmica, entre otras
cosas.
El centro absorbente del paal contiene pulpa de madera y
polmeros (compuesto qumico, natural o sinttico, formado por
polimerizacin y que consiste esencialmente en unidades
estructurales repetidas) sper absorbentes, por lo general
poliacrilato
de
sodio(http://espanol.babycenter.com/a15100055/qu
%25C3%25A9-contienen-los-pa%25C3%25B1ales-desechablesy-son-estos-seguros-para-tu-beb%25C3%25A9#ixzz3dwcchoy1)

La acidez de la fruta es un tema de vital importancia en la

mejora de calidad de la fruta, ya que influye en la percepcin de
ambos acidez y la dulzura (Bugaud et al, 2011;.. Esti et al,
2002). Estos dos atributos son los principales impulsores de las
preferencias del consumidor de frutas (Lyon , et al., 1993) y por
lo tanto son rasgos importantes a considerar en la cra
programas. La comprensin de la elaboracin de acidez de la
fruta es tambin importante porque acidez controla numerosas
actividades enzimticas (Madshus, 1988).
SEGN: Agust y col 1999, definen la maduracin como el
conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que un
fruto experimenta cuando alcanza su mximo tamao y
completa su desarrollo. La maduracin incluye procesos
caractersticos tales como la coloracin, la prdida de la
firmeza, el aumento en la concentracin de azcares solubles,

descenso de almidn, reduccin de la acidez libre y otros

cambios fsicos y qumicos.
SEGN: Davies y Albrigo, 1994, La fase IV se corresponde
con la maduracin donde se producen cambios fsicos y
qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se
caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un ligero
aumento, gradual de los SST, junto con una rpida disminucin
de la acidez total (AT)

FUENTE:
www.fao.org/docs.

Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del

fruto, siendo varios de estos cidos componentes esenciales
en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos (Kays,
2004). Se observ una disminucin de la acidez durante la
maduracin de muchos frutos (Guzmn y Segura, 1989) lo
que indica una alta tasa metablica en esta fase
(Osterloh et al., 1996). Aparte de su importancia bioqumica,
los cidos orgnicos contribuyen en gran parte al sabor, en
una relacin tpica entre azcares y cidos en las diferentes
especies de frutales (Wills et al., 1998). Los precursores de
los cidos orgnicos, en su mayora, son otros cidos
orgnicos o azcares (Kays, 2004).

SEGN WEB:
www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia

A partir de la sacarosa sintetizada en las hojas, que se

transforma en glucosa y fructosa en la baya por accin de la
enzima isomeraza, se inicia el proceso de sntesis de otros

compuestos. Con el desarrollo de la baya, las vacuolas de

la pulpa comienzan a llenarse de azcares y cidos
orgnicos tartrico, mlico y ctrico. Con el tiempo, se
produce la sntesis de otros compuestos y disminuye la
acidez total de la uva.
SEGN WEB:
http://vinospasini.blogspot.com/2013/03/influencia-del-phsobre-el-vino-2.html
Al igual que los azcares, los cidos (y el pH) de las uvas
varia durante la maduracin. A medida que avanza la
maduracin, los cidos de las uvas son consumidos para
mantener procesos metablicos y el pH de la uva aumenta.
Es necesario cosechar la uva cuando los niveles de azcar
son los ptimos, pero tambin cuando los niveles cidos
orgnicos y el pH es el ideal. Lo anterior no es fcil de
conseguir en cada aada.
En la siguiente figura se
presentan los datos de pH a lo largo de la maduracin de las
uvas. Se puede ver claramente que a partir del envero
(periodo de cambio de color de las uvas tintas) el pH de las
uvas se incrementa.

FUENTE:
http://vinospasini.blogspot.com/2013/03/influencia-del-phsobre-el-vino-2.html
Segn WEB:
http://www.mercadosdelvino.com/acidez-y-ph-de-la-uva-del-mosto-yel-vino-1-parte/

La acidez y el pH estn ntimamente relacionados pero no

son lo mismo, en trminos generales cuando la acidez es
alta el pH es bajo y viceversa. La sensacin cida que
percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es
decir la acidez real o pH. La llamada acidez total la medimos
generalmente como acidez titulable, que corresponde a los
cidos libres presentes, no salificados. El pH es sin embargo
una medida de la concentracin de iones hidrgeno. Un pH
alto significa menos cantidad de iones hidrgeno, menos
cidos en la solucin, una relacin ms alta entre el tartrato
cido de potasio (salificacin del cido tartrico por potasio)
y el cido tartrico, menor acidez real.
En la uva los cidos orgnicos ms importantes son el cido
tartrico (3 10 g / L) y el cido mlico (1 -8 g /l) con
caractersticas muy distintas. El cido tartrico sintetizado
en las hojas jvenes y en las uvas verdes es fuerte y aunque
su concentracin disminuye durante la maduracin su
contenido en la uva es bastante estable, por el contrario el
cido mlico sintetizado en uvas verdes y hojas es un cido
dbil que disminuye en la uva durante la maduracin junto
con su concentracin en el mosto.
El valor pH es un concepto de acidez de valor inverso. La
uva con pH 4 es muy sosa y con valor pH 3 muy cida.
Interesa vinificar con valor a 3,6. A partir del envero era de
3,1 y en vendimia de 3,45. Practicamente muy til.(
http://www.haro.org/industria_cataycala_01.htm)

Uva taper
El etileno ha sido reconocido como la hormona que acelera la
maduracin de los frutos. La exposicin de frutos al etileno
acelera los procesos asociados con la maduracin. Sin
embargo, no todos ellos responden al etileno (Taiz y Zeiger,
2006). La principal respuesta favorable del etileno es la
induccin de una maduracin ms rpida y uniforme. Al
respecto, se ha encontrado que aplicaciones de etileno
superiores a 10 L L-1 tienen un impacto positivo en la
produccin de compuestos voltiles de frutos de peras
maduradas a 20 C (Villalobos-Acua y Mitcham, 2008).
Estudios previos han reportado el papel del etileno en la
induccin de esteres en frutos climatricos (Flores et al.,
2002; Beekwilder et al., 2004; Defilippi et al., 2004), en
particular en el control de la enzima alcohol acil transferasa

(Yahyaoui et al., 2002; Defilippi et al., 2005). En frutos de

papaya se necesitan niveles internos de etileno sobre 0,4 ppm
para incrementar los esteres (Fuggate et al., 2010).
En concordancia, en manzanas se encontr que la produccin
de esteres y alcoholes es etileno dependiente (Dandekar et
al., 2004; Defilippi et al., 2004). Asimismo, en frutos de
papayuela (Carica pubescens) se encontr que el tratamiento
con etileno exgeno increment el contenido de esteres,
principales componentes del aroma de esta especie (Balbontn
et al., 2007).
Por su parte, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un retardante
qumico de la madurez que ocupa los receptores de etileno en
la membrana, por tanto, evita la unin del etileno con su
receptor y su accin. La afinidad del 1-MCP por los receptores
es 10 veces mayor a la del etileno y acta a ms bajas
concentraciones, tambin regula la biosntesis de etileno a
travs de la inhibicin del proceso autocataltico (Blankenship
y Dole, 2003), es altamente eficaz para proteger a muchas
especies agrcolas de la accin del etileno (Serek et al., 2006;
Watkins, 2006).
Se ha encontrado que el contenido total de voltiles disminuye
con la aplicacin de 1-MCP, pero los voltiles individuales son
afectados diferencialmente (Marin et al., 2009; Bai et al.,
2005). En frutos de manzana, Defilippi et al. (2004) y Kondo et
al. (2005) encontraron disminucin de la produccin de esteres
y alcoholes por el 1-MCP. Asimismo, la expresin de cuatro
genes de alcohol acil transferasa fueron suprimidos por el 1MCP en meln (El-Sharkawy et al., 2005), Defilippi et al.
(2005) tambin encontraron que la actividad de la alcohol acil
transferasa fue ms baja con 1-MCP, al igual que la cantidad de
esteres, sugiriendo que este paso en la sntesis de voltiles est
regulado por el etileno. Marin et al. (2009) tambin reportan
disminucin de los esteres con la aplicacin de 1-MCP.

CONCLUSIONES
Finalmente, la combinacin de atmosfera modificada con las
bolsas de etanol conllev a una menor proliferacin
microbiana. Por tanto, esta tecnologa puede considerarse
como eficaz manteniendo la calidad y seguridad de las
mandarinas, y servir por tanto de alternativa al uso del
etanol como funguicida sinttico.

 Dentro del proceso de maduracin, las caractersticas

fisiolgicas del fruto cambian entre ellas la reduccin de la
acidez libre ya que Los cidos orgnicos se usan durante la
respiracin del fruto, siendo varios de estos cidos
componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos
tricarboxlicos.
La disminucin del % de acidez disminuye tambin debido a
la formacin de otros compuestos durante la maduracin del
fruto como:
azucares vitaminas, etc., logrando estos
compuestos reducir la cantidad que representaba los cidos
en el fruto
Muy Aparte de su importancia bioqumica, los cidos
orgnicos contribuyen en gran parte al sabor que se logra en
la maduracin del fruto, en una relacin tpica entre azcares
y cidos en las diferentes especies de frutales.
El propsito de esta practica es ver los envases
antimicrobianos los cuales no son exclusivos en un tipo de
alimento o de un solo agente antimicrobiano, se observa que
se puede aplicar en diversos productos, a la vez que estos
hacen que nuestro alimento no pierda su peso, manteniendo
sus caractersticas organolpticas.

BIBLIOGRAFIA
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elo%20Fern%C3%A1ndez.pdf
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Schulz y E. Urban. 1996. Lagerung von Obst und
Sdfrchten. Verlag Ulmer, Stuttgart. 253 p

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