Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PENDAHULUAN
I.1
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik
seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu).
Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter.
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai
polipeptida juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik
merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama
dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan
positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalangumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah
yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari
susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah
kasein.
Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. kadar kasein dari asam-asam amino yang disatukan
ikatan-ikatan peptida (peptida linkages).
Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik
merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama
dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan
positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalangumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah
yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari
susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah
kasein.
Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya
berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan
kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang
melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein
I.3
Prinsip Percobaan
Isolasi kasein dan laktosa dari susu dilakukan dengan mereaksikan
susu yang telah dilarutkan dalam air panas dengan asam asetat. Gumpalan
yang terbentuk disaring dan padatan yang didapat dicampurkan dengan
dietil eter : etanol. Eter dalam campuran didekantasi, kemudian disaring
dengan corong Bchner. Sementara itu, isolasi laktosa dilakukan dengan
cara mereaksikan cairan hasil dekantasi campuran pada proses isolasi
kasein dengan kalsium karbonat dan kemudian dengan etanol 95% untuk
dipekatkan. Pengujian terhadap hasil isolasi kasein dan larutan laktosa
dilakukan melalui berbagai macam uji spesifik untuk menganalisis
keberadaan protein maupun karbohidrat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Teori Umum
II.1.1 Susu
Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan
karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat
utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus
bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan
Presentase (%)
87,7
12,3
8,6
3,4
3,2
4,6
0,8
menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang
ada.
Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel.
Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium
fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein
terdapat pada bagian luar misel (Andaiyani; 2011).
kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula
digunakan untuk memisahkan kasein (Andaiyani; 2011).
Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptide jika
mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:
Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak
larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam (Andaiyani;
2011).
Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam
susu disebut whey protein. Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%,
a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan
sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi
mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika
ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi (Andaiyani; 2011).
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Bethalactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum
Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin
merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga
merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon,
antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi
(nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam
usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka
beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy)
(Andaiyani; 2011).
II.1.3 Laktosa
mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air
susu pada tempat yang berbau (Saleh; 2004).
Pengukuran Kadar pH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam
dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan
menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5 sampai 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 sampai 0.26 %
saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.
Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri (Saleh; 2004).
Penggumpalan Kasein
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim
proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan.
Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain
kalsium / magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone, dan
penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) (Anggraeni et al; 2013).
Sifat-sifat Kasein (Uji Reaksi Protein)
1. Uji biuret.
Ikatan peptida dan asam amino ketika direaksikan akan membentuk
kromofor (senyawa berwarna). Ikatan antara asam amino dengan
ikatan peptida adalah struktur paling sederhana (struktur primer).
Struktur sekunder yaitu ikatan antara ikatan peptida dengan ikatan
hidrogen sehingga membentuk -helix dan -helix. Sekumpulan dari
struktur sekunder membentuk struktur tersier ikatan peptida. Struktur
kuartener dibentuk dari ikatan antar polipeptida (Lehninger; 1995).
2. Uji hopskin-cole.
Pencampuran pereaksi
Hopkins-Cole,
asam
sulfat
dituangkan
merah.Endapan
merah
yang
dihasilkan
berasal
dari
karena asam amino dari tirosin, triptofan dan fenilalanin memiliki inti
Mristal yang jika ditambahkan dengan larutan HNO 3 pekat akan
membentuk warna kuning, tetapi warna kuning ini akan berubah
menjadi warna orange jika diberi penambahan larutan basa (Sumirdjo;
2008).
Pengujian terhadap Sifat-sifat Filtrat
1. Preparasi.
Filtrat dari hasil uji penggumpalan kasein dipanaskan hingga terdapat
endapan putih di dasar larutan tersebut. Larutan yang telah dipanaskan
tersebut disaring dan MristalM dari larutan tersebut dibagi menjadi dua
sama banyak yang akan digunakan untuk uji benedict dan uji osazon.
Pemanasan ini bertujuan untuk menggumpalkan protein sehingga pada
M ristalM sudah tidak ada lagi kandungan proteinnya. Selain itu
pemanasan juga akan menghidrolisis senyawa yang terkandung dalam
M ristalM menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga pengujian
selanjutnya lebih mudah untuk dilakukan.
2. Uji benedict.
Uji benedict ini bertujuan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi
dalam laktosa. Sebanyak 1 ml M ristal M hasil preparasi ditambahkan
dengan reagen benedict dan dipanaskan sehingga larutan tersebut dari
warna biru berubah menjadi terdapat endapan berwarna merah bata di
dasar larutan. Pemanasan dilakukan bertujuan untuk mempercepat
reaksi pelepasan gugus reduksi yang ada di dalam glukosa susu atau
laktosa. Hasil yang didapat pada percobaan ini adalah adanya endapan
merah bata. Gugus reduksi yang sudah terlepas dari laktosa mampu
mereduksi larutan Benedict (CuSO4) menjadi senyawa Cu2O yang
berwarna merah bata. Hasil percobaan sesuai dengan pendapat
Sudarmadji (2003), bahwa Gula reduksi dengan larutan Benedict
(campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat) akan
terjadi reaksi reduksi-oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah
bata dari senyawa Cu2O.
3. Uji osazon.
BAB III
METODE KERJA
III.1
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah batang
pengaduk, corong, , gelas erlenmeyer, gelas kimia, gelas ukur, hot plate
kertas saring, dan pipet skala
III.2
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu
Dancow, aquadest, CaCO3, etanol 90%, karbon aktif, es batu.
III.3
Prosedur Kerja
Laktosa
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Ditimbang sampel susu Dancow sebanyak 10 g, dimasukkan ke
dalam gelas kimia.
3. Ditambahkan 50 ml H2O, panaskan.
4. Ditambahkan CH3COOH 2% tetes per tetes, sambil diaduk hingga
5.
6.
7.
8.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
IV. 1 Tabel Hasil Pengamatan
Sampel
Susu
Dancow
Berat
Berat Sampel
Sampel
10 gram
Kering
2,04 gram
Uji Benedict
Ket.
Endapan
(+) laktosa
merah bata
bubuk
IV.2
Reaksi
IV.2
Perhitungan
Rendamen =
=
x 100%
x 100%
= 20,4%
BAB V
PEMBAHASAN
Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan
menggunakan susu sapi murni. Perlakuan pertama pembuatan kasein dilakukan
dengan memanaskan susu sapi Dancow putih dalam air panas. Pemanasan ini
bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan
protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan
denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein.
Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pada
dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan
mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan
pengendapan.
Lalu menambahan asam asetat glasial pada susu setelah pemanasan setetes
demi setetes sampai kasein mengendap. Penambahan asam mengakibatkan
penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya
pH isoelektrik. Pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan
berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi
pengendapan yang relatif cepat.
Penambahan asam cuka (asam asetat glasial) pada susu yang telah
dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan
mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus
hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H + yang ditambahkan maka
semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya
semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling
berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan.Titik
isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap.
Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein
karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein
menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- + H++H3NR-COO
(R, kasein protein)
Kasein misel
Kasein asam
(pH = 6,6)
(pH = 4,6)
Koloid dispersi
Partikel tidak larut
agak kuning. Cairan atau larutan ini digunakan untuk uji karbohidrat (laktosa)
pada susu.
Ketika lemak dan protein (kasein) telah dihilangkan dari susu, maka
karbohidrat tertinggal dan terlarut dalam larutan. Karbohidrat utama dalam susu
adalah laktosa. Laktosa diisolasi dengan menambahkan kalsium karbonat pada
cairan sisa isolasi kasein. Penambahan karbon aktif pada proses isolasi laktosa
bertujuan untuk mengadsorpsi pengotor yang tersisa. Dalam karbohidrat dikenal
beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam
karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada
tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak
dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak,
tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Selain uji
molisch, karbohidrat dapat diuji dengan uji benedict. Uji benedict bertujuan untuk
mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu
adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Reagen Benedict
digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu
cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan
menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga
berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka
semakin gelap warna endapan. Uji yang ketiga adalah uji Barfoed. Uji Barfoed
mirip dengan uji Benedict, tetapi tujuannya untuk menentukan apakan suatu
karbohidrat merupakan monosakarida atau disakarida. Reagen Barfoed bereaksi
dengan monosakarida menghasilkan endapan tembaga (I) oksida dengan laju lebih
cepat dari disakarida.
BAB VI
PENUTUP
VI.1
VI.2
Kesimpulan
Pada susu Dancow menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict
yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Proses penyaringan
sampel
LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA ORGANIK SINTESIS
Isolasi Kasein Dan Laktosa
Oleh:
Golongan
Kelas
Asisten
: I / Senin
: Transfer 2014
: Dewi
LABORATRIUM KIMIA
SEKOLAH TINGGI ILMU FARASI
MAKASSAR
2015