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Cultivo de tomate para industrializao

Cultivares
Os recursos genticos do tomateiro tm sido exaustivamente explorados em todo o mundo. No mercado so
encontradas centenas de cultivares com diversas caractersticas.
No Brasil, as cultivares de polinizao aberta foram rapidamente substitudas por hbridos. Em 1998, informaes
obtidas nas indstrias processadoras indicaram que 45% da rea plantada foi ocupada por cultivares hbridas. Em
2002, a quase totalidade de rea foi utilizada com hbridos F1.
Embora a produo de tomate para processamento nos Estados Unidos seja feita utilizando-se exclusivamente
cultivares hbridas, em razo do elevado custo das sementes, produtores de tomate da Califrnia vm recentemente
solicitando que Institutos de Pesquisa, que trabalham com melhoramento de tomate, desenvolvam cultivares de
polinizao aberta com os mesmos atributos de qualidade de frutos e de resistncia a doenas que os modernos
hbridos F1.
Na escolha de uma cultivar, deve-se levar em considerao as seguintes caractersticas:

Ciclo
A maior parte das cultivares listadas nos catlogos das firmas de sementes possuem ciclo de 95 a 125 dias (Tabela 1).
Entretanto, o perodo de cultivo dependente das condies climticas, da fertilidade do solo, da intensidade de
irrigao, do ataque de pragas e da poca de plantio. Plantios realizados de fevereiro a maro ou de junho a julho
resultam em reduo do ciclo da cultura de at quinze dias. Em condies de temperaturas altas, o ciclo geralmente
acelerado, formando-se plantas de menor porte e com maturao mais concentrada de frutos.
Alto teor de nitrognio disponvel para a planta resulta no prolongamento do ciclo, retardando a maturao dos frutos e
promovendo a formao de novas brotaes.
O ciclo do tomateiro tambm influenciado pelo teor de gua disponvel no solo. O excesso de umidade prejudica o
crescimento radicular por falta de arejamento, promovendo a lixiviao de nutrientes e favorecendo a transformao de
amnia em nitrito, que fitotxico. Em condies de deficincia de umidade, a absoro de nutrientes prejudicada,
tornando as plantas mais suscetveis ao ataque de pragas e doenas, com porte reduzido e com maturao precoce,
prejudicando a produtividade. Irregularidade no fornecimento de gua resulta no desequilbrio da absoro de
nutrientes, especialmente clcio, resultando em frutos deformados e rachados e no mau desenvolvimento da planta.

Slidos solveis
uma das principais caractersticas da matria-prima. Quanto maior o teor de slidos solveis (ou Brix), maior ser o
rendimento industrial e menor o gasto de energia no processo de concentrao da polpa. Em termos prticos, para
cada aumento de um grau Brix na matria-prima, h um incremento de 20% no rendimento industrial. Obtm-se
tambm a estimativa do rendimento de polpa utilizando-se a frmula abaixo:
P(t/ha de polpa)= [ (produo(t/ha) x 0,95) x Brix do suco] / 28
O teor de slidos solveis no fruto, alm de ser uma caracterstica gentica da cultivar, influenciado pela adubao,
temperatura e irrigao. Os valores mdios de Brix na matria-prima recebida pelas indstrias no Brasil tm sido
bastante baixos (4,5 Brix). Entretanto, existem cultivares que possuem maior potencial gentico, apresentando, em
determinadas condies, valores prximos de 6,0 Brix (Tabela 1).

Viscosidade aparente ou consistncia


um fator importante de qualidade dos produtos industrializados (sucos, catchups, molhos, sopas e pastas) e mede a
resistncia encontrada pelas molculas ao se moverem no interior de um lquido. Nos produtos derivados de tomate
mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistncia. A consistncia do produto processado depende da
quantidade e extenso da degradao da pectina, da cultivar, do grau de maturao com que os frutos so colhidos e
do processamento industrial. A consistncia dos derivados de tomate medida por meio de aparelhos denominados
consistmetros, sendo o de Bostwick o mais comumente utilizado. Embora o teor de slidos afete diretamente o
rendimento da produo de derivados de tomate, algumas indstrias preferem matria-prima com maior consistncia,

mesmo que seja em detrimento de altos teores de slidos, para se ter um produto final de qualidade superior.

Colorao
A cor um parmetro essencial para classificar o produto industrializado. O fruto deve apresentar cor vermelha-intensa
e uniforme, externa e internamente. Tomates com boa colorao apresentam teores de licopeno (pigmento responsvel
pela colorao vermelha) na faixa de 5 a 8 mg/100 gramas de polpa.
Algumas cultivares apresentam "ombro verde" devido maturao tardia da regio superior do fruto. Os tecidos nessa
regio podem ficar endurecidos e amarelados. Para melhor se observar a cor e se avaliar a uniformidade de maturao
devem-se fazer cortes transversais na regio do ombro e na base do fruto.
A ocorrncia de escaldadura (queima por sol) e a presena de altas populaes de mosca-branca (Bemisia argentifolii)
nas reas de cultivo podem resultar em grande porcentagem de frutos descoloridos. Essa ao, causada pela moscabranca, se deve injeo de toxinas por esses insetos, que tornam os tecidos endurecidos, com baixo teor de slidos
solveis e descoloridos.

Acidez
Alm de influenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no perodo de aquecimento necessrio para a esterilizao
dos produtos. Em geral, desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de microrganismos no produto
final. Valores superiores requerem perodos mais longos de esterilizao, ocasionando maior consumo de energia e
maior custo de processamento.

Acidez total
Mede a quantidade de cidos orgnicos (acidez total) e indica a adstringncia do fruto. Como o pH, a acidez total
influencia o sabor. Esse parmetro avaliado por meio de titulao com NaOH, sendo os resultados expressos em
concentrao de cido ctrico. Frutos apresentando valores de cido ctrico abaixo de 350 mg/100g de peso fresco
requerem aumento no tempo e na temperatura de processamento, para evitar a proliferao de microrganismos nos
produtos processados.

Firmeza
A firmeza do fruto confere resistncia a danos durante o transporte, que comumente feito a granel. Os frutos
considerados moles so mais sujeitos a deformaes e ao rompimento da epiderme, com liberao do suco celular,
ocorrendo fermentao e deteriorao dos frutos.
Alm das caractersticas genticas que condicionam a firmeza dos frutos, a nutrio da planta, a disponibilidade de
gua no solo e o estdio de maturao dos frutos afetam essa caracterstica. Os frutos devem possuir casca espessa e
firme, polpa compacta e sem espaos vazios. A firmeza do fruto influenciada pela resistncia da epiderme, textura do
pericarpo e do tecido da placenta e da estrutura interna do fruto (relao entre volume do pericarpo e o volume do
material locular).
Com a predominncia do transporte a granel e da colheita mecnica, no se recomenda mais utilizar cultivares que no
apresentem frutos firmes, principalmente quando os plantios so feitos em locais com estradas de m qualidade ou
distantes da indstria.

Formato e tamanho do fruto


Dependendo do tipo de produto processado a que se destina o tomate, existe certa preferncia por determinados
formatos de fruto. As cultivares com frutos do tipo periforme e oblongos so as preferidas para produo de frutos
pelados inteiros e tambm para produo de tomate em cubos. Para produo de polpa concentrada o formato no
relevante. A forma dos frutos importante na caracterizao de cultivares.
Cultivares com frutos muito pequenos, menores que 3 cm de dimetro, no so recomendadas, por ocasionarem
menor rendimento durante o processo de colheita.
muito difcil encontrar cultivares com todas essas caractersticas em nveis ideais. Devem ser escolhidas cultivares
que, alm dos aspectos agronmicos, atendam s necessidades das distintas linhas de produtos.

Tabela 1. Caractersticas de algumas das principais cultivares a hbridos de tomate para processamento industrial que
esto sendo plantados e/ou testadas no Brasil.
Dias para
Cultivares / Hbridos
ICM*
Brix
Resistncia a doenas
Origem
maturao
IPA-6

120 a 125

5,0 a 5,5

Fol-1 Fol-2 N

IPA

Viradoro

100 a 120

4,4 a 4,8

Ve-1 Fol-1 N St VC

Embrapa/ IPA

Ap533

115 a125

5,0 a 5,5

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst

Seminis

Heinz 9553

110 a 120

4,9 a 5,1

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N St

Heinz

Heinz 9665

120 a 125

4,9 a 5,1

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst St

Heinz

Heinz 9992

100 a 120

5,0 a 5,3

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst Cmm

Heinz

H 7155N

100 a 110

4,5 a 5,0

Ve-1 Fol-1 N

Heinz

Hypeel 108

120 a 125

5,0 a 5,4

Ve-1 Fol-1 Fol-1 N Pst

Seminis

Malinta

110 a 120

4,8 a 5,5

Ve-1 Fol-1

Sakata

Calroma

110 a 120

4,3 a 4,6

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst

United Genetics

RPT1570

100 A 115

5,0 a 5,5

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst

Rogers

Calmazano

120 a 122

4,3 a 4,6

Ve-1 Fol-1 Fol-2 N Pst

United Genetics

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