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A. Humedad
En la tabla xx y en la figura xx , se encuentran los resultados de los
anlisis de humedad de los cupcakes.
Tabla xx: Porcentaje de humedad del cupcake control y el de mayor
aceptabilidad durante 14 dias de almacenamiento a temperatura
ambiente (26C)
% HUEMEDAD
Tiempo(dias)
Control
Mayor aceptabilidad
20.38
18.21
19.69
17.98
19.49
17.88
11
19.24
17.59
14
19.01
17.23
ACIDEZ(%)
Tiempo(dias)
Control
pH
M.Aceptabilidad
Control
M.Aceptabilidad
0.129
0.140
6.60
6.35
0.150
0.159
6.40
6.08
0.158
0.162
6.13
6.05
11
0.159
0.165
6.11
6.04
14
0.160
0.167
6.10
6.02
C. Textura
En la tabla xx y en la figura xx, se muestran los valores y las curvas obtenidad por
el texturometro para el anlisis de perfil de textura de los cupcakes, formulacin
control y de mayor aceptabilidad, durante 14 dias de almacenamiento a
temperatura ambiente (26 C).
Tabla xx: Variacin de la textura de los cupcake control y el de
mayor aceptabilidad durante 14 dias de almacenamiento a
temperatura ambiente (26C)
TEXTURA (mJ)
Tiempo(dias)
Control
Mayor aceptabilidad
146.23
130.45
148.54
147.92
165.32
162.24
11
182.15
179.42
14
184.32
181.21
D. Actividad de agua
En la tabla xx y la figura xx, se muestran los resultados del anlisis de actividad de
agua de los cupcake control y de mayor aceptabilidad.
ACTIVIDAD DE AGUA
Tiempo(dias)
Control
Mayor aceptabilidad
0.704
0.680
0.704
0.673
0.698
0.671
11
0.682
0.647
14
0.681
0.645
Segn (Potter, 1999) menciona que la actividad de agua es la medida del agua no
ligada o libre de un sistema disponible para permitir las reacciones biolgicas y
qumicas. La actividad de agua, no el contenido de absoluto del agua , es lo que
se encuentra y afecta a las bacterias, enzimas y reactantes qumicos a nivel
microambiental en los materiales alimenticios. Dos alimentos con el mismo
contenido de gau pueden tener valores muy diferentes de a w , dependiendo del
del grado con el que el agua este libre o unidad a los constituyentes alimenticios.
En la tabla xx observamos que al inicio del almacenamiento, los cupcakes control
y de mayor aceptabilidad presentaron una actividad de agua de 0.704 y 0.680
respectivamente. Segn (Dendy, 2011) menciona que los productos horneados
son muy secos y tienen baja actividad de agua.
En la figura xx observamos que, al transcurrir los 14 dias de almacenamiento, la
actividad de agua va disminuyendo 0.681 y 0.645 en el control y de mayor
aceptabilidad respectivamente. Este comportameinto coincide con lo reportado
por (Perez, 2008). Por otro lado (Coello, 2010), en su Investigacin Influencia de
la Sustitucin de Ingredientes en las Caracteristicas Reologicas, Caloricas y
sensoriales en Cake Tipo Magdalena, tambin observo una disminucin de la a w
(0935 a 0.906) durante el tiempo de almacenamiento en el queque tipo
Magdelena.
Segn (Gray et al; 2003), la disminucin de aw en el producto durante el tiempo de
almacenamiento se debe a la migracin de agua de la miga hacia la corteza del
producto, debido a la diferencia de vapor de la corteza y la miga, dando lugar a
una disminucin de en el contenido de agua y por lo tanto en la a w de las
muestras. A medida que la aw es reducida, atributos indeseables aparecen como
dureza, resequedad, etc. Por lo tanto la disminucin en la actividad de agua
refuerza la teora del endurecimiento del producto en el almacenamiento
COLORIMETRIA DE LA CORTEZA
a*
b*
4.89
Tiempo(dias)
L*
C*
h*
41.23
64.02
41.51
83.23
4.53
40.70
63.93
40.95
83.64
4.02
39.09
62.26
39.29
84.12
11
3.70
37.33
61.69
37.51
84.34
14
3.67
37.33
61.02
37.50
84.38
COLORIMETRIA DE LA MIGA
a*
b*
L*
-2.69
31.05
76.86
31.16
84.45
-2.73
30.49
76.27
30.61
84.48
-2.78
29.94
75.31
30.08
84.62
11
-2.80
28.99
72.55
29.12
84.88
14
-2.92
28.62
70.55
28.75
85.04
Tiempo(dias)
C*
h*
Tiempo(dias)
% de Acidez
0.142
0.159
0.162
11
0.165
14
0.167
Tiempo(dias)
LN % de Acidez
-1.952
-1.839
-1.820
11
-1.802
14
-1.790