Material

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMA
CARRERA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONMICO
TEMA:
UTILIZACIN DE LOS TIPOS DE QUESOS PRODUCIDOS

EN LA PROVINCIA DE BOLVAR, EN LA COCINA
ECUATORIANA
AUTORA:
BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO
DIRECTORA:
DRA. LUCY ROSERO PEA.
Quito, 2007
DEDICATORIA
Con mucho cario a mi esposo Xavier y a mi hijo Steven, que son

quienes permanecen a mi lado en la mejor poca de mi vida.
AGRADECIMIENTO
A Dios y a mi familia.
AUTORA
Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigacin,

son de mi exclusiva responsabilidad.
BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO
CERTIFICACIN
Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por

Brendy Amarilis Naranjo Armijo.
________________
Dra. Lucy Rosero Pea
RESUMEN EJECUTIVO
El tema Utilizacin de los tipos de quesos producidos en la Provincia de

Bolvar, en la cocina ecuatoriana contiene cuatro captulos de acuerdo al
siguiente detalle:
El primer Captulo esta relacionado con los componentes del Plan
de Titulacin previamente aprobado.
En el segundo Captulo se desarrolla el Marco Terico de la
investigacin, el cual resalta informacin conceptual e histrica
sobre el queso, su origen, variedades, caractersticas nutricionales,
proceso de produccin; as como, un anlisis del sector
gastronmico ecuatoriano y sus tendencias en la utilizacin de ste
producto.
El tercer Captulo despliega el Marco Metodolgico de la
investigacin, partiendo del establecimiento de los mtodos,
fuentes y tcnicas para llevar a cabo el estudio de campo que
permita fundamentar la propuesta gastronmica realizada con el
asesoramiento especializado del seor Codirector. En ste mismo
punto de aplica y analizan los resultados de las tcnicas de
investigacin
empleadas,
esto
es:
entrevista,
encuesta
observacin.
En el cuarto Capitulo IV se desarrolla el Marco Administrativo
detallando el cronograma, presupuesto, recursos necesarios para
llevar a cabo el estudio objeto de la tesis.
NDICE
CONTENIDO
PAG.
INTRODUCCIN
CAPITULO I
1.1 ANTECEDENTES
1.2 PROBLEMA A RESOLVER
1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.2 PROBLEMA CENTRAL
1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS
1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
1.3.1 IMPORTANCIA
1.3.2 JUSTIFICACIN
1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE LOS

DIFERENTES PUNTOS DE VISTA
1.4 ALCANCE DE LA TESIS

1.4.1
DELIMITACIN DEL TEMA
1.5 OBJETIVOS
8
8
1.5.1
OBJETIVO GENERAL
1.5.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
1.6 HIPTESIS
CAPTULO II
10
MARCO TERICO
10
2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS

TENDENCIAS ENFOCADO A LA UTILIZACIN DEL QUESO.
10
2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS
12
2.2.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL

QUESO.
14
2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA
14
2.2.1.2 DATOS HISTRICOS
16
2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL

QUESO.
20
2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO
26
2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
31
2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE

ELABORA.
33
2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN.33

2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 35
2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA.
37
2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA.
39
2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS

EMPLEADOS.
42
2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN.
45
2.2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS.
48
2.2.3.9 QUESOS GRANULARES.
49
2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA.
50
2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL.
52
2.2.3.12 QUESOS DE PASTA BLANDA.
56
2.2.3.13 QUESOS DE PASTA FRESCA.
57
2.2.3.14 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA,

ULTRA FILTRACIN Y CONGELADOS.
60
2.2.3.15 QUESOS FUNDIDOS.
64
2.2.4 CONSUMO DEL QUESO
67
2.2.5 NECESIDADES A NIVEL MUNDIAL DEL USO DE LOS

LCTEOS
68
2.2.5.1 PIRMIDE ALIMENTICIA
68
2.2.5.2 NECESIDADES DE LCTEOS EN ECUADOR
71
2.3. ELABORACIN DEL QUESO EN LA PROVINCIA DE BOLVAR

(QUESERAS DE BOLVAR)
71
2.3.1 HACIENDA EL SINCHE (QUESO CORDOVZ)
72
2.3.2 HISTORIA
74
2.3.3 PROCESOS DE PRODUCCIN
76
2.3.4 LA MARCA EL SALINERITO
78
2.3.5 MARCAS T.Q.B. (TIENDA QUESERAS DE BOLVAR)
79
2.3.6 DISTRIBUCIN CENTRAL EN QUITO
80
2.3.7 PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO
81
2.3.8 TIPOS DE QUESO EL SALINERITO, CARACTERSTICAS Y

USO SUGERIDO
83
2.3.9 ELABORACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESO 83
CAPTULO III
87
MARCO METODOLGICO
87
3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN A APLICARSE
88
3.1.1 MTODOS
88
3.1.2 FUENTES
89
3.1.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN
90
3.1.4 POBLACIN Y MUESTRA
91
3.1.4.1 POBLACIN
91
3.1.4.2 MUESTRA
92
3.1.4.3 APLICACIN DE LAS FRMULAS

ESTADSTICAS
93
3.2 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS
95
3.2.1 ENTREVISTA
96
3.2.2 ENCUESTA
123
3.2.3 OBSERVACIN
145
3.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
163
3.3.1 CONCLUSIONES
163
3.3.2 RECOMENDACIONES
166
3.4 PROPUESTA GASTRONMICA

3.4.1 DISEO DE MENS
167
167
3.4.2 MANUAL DE MENS DIARIOS CON LA UTILIZACIN DE

QUESOS EL SALINERITO, EN LA COCINA ECUATORIANA
168
3.4.2.1 DESAYUNOS
168
3.4.2.2 ALMUERZOS
176
3.4.2.3 CENAS
189
CAPITULO IV
197
MARCO ADMINISTRATIVO
197
4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
197
4.2 PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIN
198
4.3 RECURSOS
199
GLOSARIO
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
INTRODUCCIN
Recordando que desde pequeos los seres humanos somos llamados

mamferos en su extensin y por lgica razn; cabe notar que
necesariamente se ha dependido del alimento que en el futuro lo ha
llegado a sustituir por otros de mayores caractersticas, y en muchos
casos ha sido olvidado, esto es la leche. Talves porque fuimos pequeos ,
con la diferencia de que la ciencia tambin era igual de pequea, y ahora
no solo se encuentra la leche en diferentes estados de materia, sino en
transformaciones industriales benficas para todos, a lo cual se da el
nombre a DERIVADOS LCTEOS, y entre stos el predominante ahora
en este siglo XXI, el QUESO.
En el ao 2007 en el Ecuador aflora una amplia variedad de quesos en

las principales ciudades, para muchas personas extraos. Pero sucede
que la raz de esta inmensidad de Extraos Productos, se da en la
Provincia de Bolvar, en Salinas de Guaranda, desde 1979. La oferta que
existe ahora, es producto de 28 aos, e involucra a la gastronoma a
actualizarse en la utilizacin de aquellos extraos productos, no por
curiosidad, sino por necesidades diarias de ingesta de lcteos,
establecidas inclusive por la OMS. (Organizacin Mundial de la Salud)
La presente investigacin considera al Ecuador en su espacio, y llega al

motivo de este trabajo, para cambiar en los ecuatorianos el paradigma de
que si son utilizables y necesarios aquellos quesos diferentes a los que se
consume. Y que en manos de gastrnomos se puede deleitar a la propia
cultura ecuatoriana hacindola mas rica en conocimientos y expresiones
rincn exclusivo de la mata tecnolgica moderna, donde se desarrolla
creativas ideas de platillos, combinaciones de sabores, etc.
Pocos han tenido el gusto de experimentar las variedades de quesos

hechos en el Ecuador, no obstante estn ansiosos de incorporar en su
platillo tradicional ese sabor que no podrn olvidar.
En las principales queseras del Ecuador, y en especial de las Queseras

de Bolvar se realiza el siguiente trabajo: utilizacin de los tipos de queso
producidos en la Provincia de Bolvar, en la cocina ecuatoriana.El
documento en referencia consta de cuatro captulos que abarcan los
temas ms importantes que permitirn cumplir con los objetivos de la
presente investigacin.
CAPITULO I
1.1 ANTECEDENTES
En el Ecuador una de las regiones ms abundantes en ganadera y

agricultura es la Provincia de Bolvar, en la cual se produce una gran
variedad de derivados lcteos, siendo el queso el producto mas
importante de la zona especficamente en el sector de Salinas, ya que se
cuenta para su industrializacin con tecnologa suiza de alta calidad.
Actualmente en Salinas se encuentra la planta fundadora de la

organizacin Queseras de Bolvar, nombre con el cual se ha dado a
conocer esta empresa que es la unin de las principales queseras de la
provincia.
Bajo el nombre de El Salinerito se manejan los productos de derivados

lcteos. Este nombre esta dado debido al sitio en el que se inici la
fabrica.
Entre las variedades ms representativas de quesos se pueden citar los

siguientes: andino fontina-gruyere, provolone ahumado, mozzarella,
fondue, dambo parmesano entre otros.
La fbrica de Queseras de Bolvar que se encuentra en Salinas cuenta

con tres principales puntos de distribucin dos se encuentran en Salinas y
uno en Guaranda.
Hoy en da El Salinerito producido en Salinas de Guaranda se ha

extendido a las principales ciudades del pas con sucursales de venta, y
sus productos se expenden en los principales supermercados.
1.2 PROBLEMA A RESOLVER
1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dentro de los datos estadsticos que apuntan al Ecuador, se encuentra un

sin nmero de variables que comparan la situacin actual del pas, con la
de otros pases. Se distingue al Ecuador como una regin en vas de
superacin, y desarrollo, pues ha demostrado con resultados el avance en
la mayora de aspectos.
Si se toma en cuenta el tema cultural o de origen antepasado, el Ecuador

esta envuelto en un crculo de costumbres que obligan a someternos, en
la mayora de casos la misma gente, sin calificar de si esta bien o esta
mal, sino someternos de la manera en que La/El Abuelita/o hace as,
entonces as es, as
debe de ser. Mientras que ahora aparece la
tecnologa y el deseo de crear algo diferente; a la vez que se comparten

estas costumbres, apasionando aun mas el inters por descubrir la raz
ecuatoriana.
Del extranjero llegan turistas con diferentes costumbres, al igual que los
mismos inmigrantes ecuatorianos, los cuales se encargan de crear de
diferente manera un misticismo de lo que existe de extrao en otros
lugares. Pero comparten en la situacin de que es el desarrollo
tecnolgico el que podra brindar una nueva cultura, que se asiente en el
territorio que es ahora.
Existe una oferta actual de artculos, y productos extraos para algunos,

los cuales llegan desconocidos a otros y en situaciones varias. Agradan
estos productos nuevos a la mayora de personas por sus altas
cualidades, lo que da origen a la curiosidad de consumirlos y a la vez
provocan el miedo exagerado a caer en lo desconocido, involucrando el
ego de la ignorancia en la personalidad de cada individuo y cayendo en el

simple decir, no me gusta, para no quedar mal ante los dems.
Sin embargo, se viene superando en la mayora de casos, con la

autonoma propia de cada quien, y se esta desarrollando una nueva
cultura ecuatoriana moderna que es la que prevalece en todos los
aspectos y variables que califican a cada pas, en especial al Ecuador.
Dando origen a la formacin de los datos actuales, que las organizaciones
conocen a nivel mundial, acerca de la produccin de variedad de
derivados lcteos, que son tan ofertados en el pas, y requieren darse a
conocer y utilizarse.
Una inmensa variedad de quesos producto de granjas lecheras gigantes,

da a conocer la agricultura comercialmente, y produce ms fuentes de
trabajo que a su vez indirectamente, tambin categoriza a este sector
como laboral, y explotable, de diferentes formas. Una combinacin de lo
actual con lo antiguo, es la raz aflorada de la cultura gastronmica
moderna del siglo XXI.
1.2.2 PROBLEMA CENTRAL
La necesidad de crear una nueva y moderna cultura gastronmica, que se

acople a los avances cientficos, tecnolgicos y al estado de desarrollo
actual del Ecuador, aprovechando las diferentes variedades de quesos
producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores.
1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS

Falta de conocimiento acerca de los nuevos derivados lcteos.
Falta de gestin para dar a conocer los nuevos quesos hechos en
Ecuador.
Falta de deseo de superacin y conformismo de las personas que

elaboran las recetas ecuatorianas.
1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR
Oportunidad de aprovechar las diferentes variedades de quesos

producidos en la Provincia de Bolvar para proponer mens innovadores y
con ello aprovechar tambin:
Tecnologa suiza
Materia prima de calidad
Variedades de quesos
Condicin climtica del Ecuador
1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
1.3.1 IMPORTANCIA
Este tema es importante porque permite conocer y crear la nueva cocina

ecuatoriana, adaptada al momento evolutivo por el que esta pasando el
Ecuador. A partir de introducir nuevos quesos a las recetas criollas; y a
otras propuestas. Y al mismo tiempo permite mejorar la nutricin de los
ecuatorianos, al cumplir tcnicamente con el uso necesario de
requerimientos alimenticios, que expone la OMS (Organizacin Mundial
de la Salud) en el uso de porciones de lcteos en la dieta diaria.
1.3.2 JUSTIFICACIN
Es comn encontrar en las principales ciudades, como Quito, Guayaquil,

Cuenca, Ambato, y en las zonas tursticas, miles de restaurantes que
ofrezcan comida criolla, hay otros que ofrecen comida internacional, pero
pocos que ofrezcan algo diferente. Por qu?, por el simple hecho de no
conocer otra opcin.
Se justifica esta investigacin porque se constituye en un aporte tcnico a

la cultura ecuatoriana, enriquecindola gastronmicamente, en extensin.
Tambin porque es aplicable en cualquier regin del pas, dado el avance
tecnolgico y cientfico existente, derivando este presente trabajo en la
fundacin de nuevos espacios en los sitios de expendio de alimentos y
bebidas, e indirectamente esparciendo mas opciones de restaurantes,
que a su vez son fuentes de trabajo para muchos.
1.3.3
JUSTIFICACIN
E IMPORTANCIA DESDE DIFERENTES
PUNTOS DE VISTA:
Mercado
Los derivados lcteos son indispensables en la dieta diaria ya que poseen
cualidades organolpticas beneficiosas para la salud y estn al alcance
de los consumidores, existe gran demanda en las principales ciudades, lo
cual incita a las productoras de lcteos, a innovar y mejorar la calidad de
sus productos para el cliente por eso es imprescindible que existan
nuevas propuestas.
Estudiante
El queso contiene un alto valor nutricional importante para la salud, es la
oportunidad de poner en prctica los conocimientos adquiridos para
mejorar la calidad alimenticia y por ende la calidad de vida de nuestro
entorno social, variar y ampliar la cultura gastronmica.
Universidad
Es la oportunidad de sintetizar los conocimientos estudiantiles en la
utilizacin de un elemento gourmet en la gastronoma (El QUESO),
aplicando las nuevas tendencias de la gastronoma en la elaboracin de

recetas diferentes y comerciales.
1.4 ALCANCE DE LA TESIS

Qu cubre la tesis?
La investigacin se desarrollar en la Provincia de Bolvar explorando las
principales productoras de queso de esta regin, para sintetizar la
capacidad ganadera y su tecnologa. De esta manera aprovechar los
productos de las principales fbricas de derivados lcteos e introducirlos
en las tradiciones alimenticias.
Resultados a entregarse
El resultado de la investigacin ser la presentacin de un conjunto de
mens tomando como ingrediente principal el queso, para ampliar la
gastronoma ecuatoriana.
1.4.1
DELIMITACIN DEL TEMA
DELIMITACIN TEMPORAL
Este proyecto tendr una duracin de 8 meses.

DELIMITACIN ESPACIAL
Esta investigacin se desarrollar en las principales queseras de la

Provincia Bolvar en el Ecuador quienes se han destacado en el proceso
de produccin y la gestin del queso y sus variedades. La gran oferta que
se da hoy en da y agrada a un segmento de mercado, mientras a otro
asusta.
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer sugerencias tcnicas para la elaboracin de mens, utilizando

las variedades existentes de quesos en la Provincia de Bolvar en el
Ecuador, mediante un estudio sistemtico de su actual tecnologa en
procesamiento y sus caractersticas principales.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Realizar un estudio sobre los quesos, variedades y proceso de

produccin.
2. Identificar las fases de transformacin y caractersticas generales
en la elaboracin de quesos.
3. Analizar las variedades de quesos de la Provincia de Bolvar segn
los analizados en la parte general.
4. Sintetizar el proceso de produccin de los quesos de la Provincia
de Bolvar, en base al proceso genrico.
5. Detectar la ingesta recomendada de lcteos para los ecuatorianos.
6. Describir las tendencias gastronmicas con la utilizacin del queso.
7. Aplicar los tipos de queso producidos en la Provincia de Bolvar, en
la cocina ecuatoriana para ampliar la cultura gastronmica.
8. Proponer alternativas y/o opciones de recetas innovadoras, a base
del uso de nuevos tipos de queso.
9. Elaborar un manual de mens diarios que facilita la utilizacin del
queso.
1.6 HIPTESIS
Con la propuesta de un grupo de mens creativos, elaborados
tcnicamente utilizando variedades de queso de la Provincia de Bolvar,
en el Ecuador se lograra difundir la cultura gastronmica nacional
10
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS

TENDENCIAS, ENFOCANDO LA UTILIZACIN DEL QUESO.
La gastronoma ecuatoriana se caracteriza por la utilizacin de productos

nativos de sus regiones ejemplo: maz, papa (sierra) yuca, pltano (costa,
oriente) en esta tradicin culinaria se combinan sustancias y costumbres
de varios continentes, es as como se puede hablar de un boln de verde
con queso mozzarella, las tradiciones y los productos se mezclan dando
origen a la cocina fusin.
El sector gastronmico se ve influenciado as por las tendencias

europeas, americanas, asiticas etc.; es por esta razn que muchas
empresas ecuatorianas elaboran quesos de origen francs e italiano con
tecnologa similar.
La ciencia gastronmica actual se involucra totalmente en las nuevas

tendencias y necesidades alimenticias del hombre de esta era, lo que
permite actualizar y actuar en favor de mejorar la calidad de la cultura
gastronmica ecuatoriana; proporcionando un esquema libre del proyecto
del siglo XXI, para los futuros habitantes, que podrn disfrutar de los
beneficios del uso del arte y de la ciencia gastronmica.
El tema de esta investigacin se refiere a Utilizacin de los tipos de

queso que se producen en la Provincia de Bolvar, en la cocina
ecuatoriana. Para introducir el tema se deben definir los trminos:
utilizacin, tipos y cocina ecuatoriana.
11
UTILIZACIN
La palabra utilizacin se define como Aprovecharse o servirse de una

cosa.1
El alcance que tiene esta palabra en el presente trabajo es la raz de esta

investigacin, pues encierra una sola accin para crear, la mas extensa
lluvia de ideas complejas para el ser humano, en donde tiene que
analizar, sintetizar, experimentar, explorar un grupo de incgnitas por
descifrar; dadas por la ignorancia de un avance cientfico y tecnolgico ya
producido (quesos elaborados en Ecuador), y por una oferta desbordante
de extraos productos derivados de la leche.
Se proporciona la informacin y el conocimiento actual para dar un paso

mas a crear recetas innovadoras y a su vez aptas para el consumo.
TIPOS
La palabra tipo se define como Modelo ejemplar.2
Entonces en su plural seran varios modelos o tipos de queso, y a su vez

diferente opciones.
Y mientras hay ms opciones existe la individualidad al momento de elegir

un proyecto creativo amplio, de acuerdo al grado imaginativo del autor y
sus recursos empleados. Opciones infinitas que dejan un camino por
continuar en un futuro a medida que se de el avance cientfico y
tecnolgico y que nuevas necesidades involucren el desarrollo de nuevos
Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII,
Pag.1430
2
Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo XII,
Pag.1376
12
proyectos investigativos, para seguir relacionando a gastrnomos

tcnicos y capaces en el asunto.
COCINA ECUATORIANA
La palabra cocina se define como Arte o manera especial de guisar de

cada pas o cocinero.3
El trmino ecuatoriana refiere que es del Ecuador.4
El conjunto de tradiciones alimenticias antepasadas, que se han dado por

circunstancias propias ecuatorianas y eventos sucesivos en el pasado,
frecuentan todava en las ciudades y en cada familia, la cual permite en
esta presente investigacin tener un lenguaje de comunicacin para
integrar al investigador con su objetivo, sin provocar un decreto sin
contradiccin, sino un manual de conocimientos infinitos y permanentes a
lo largo tambin de este siglo como paso en el anterior.
2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS.
Para empezar este estudio se recalca que el queso es un derivado lcteo,

para lo cual es importante iniciar comprendiendo las siguientes
definiciones 5 :
LA LECHE
Es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales, por lo tanto

esencial e insustituible para una buena nutricin. Al no saber manejarla,
se corre el riesgo de desnaturalizarla, por ello se la debe tratar
3
Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo III, Pag.345
Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A., Bogot; 1986.Tomo V, Pag.518
5
De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000
4
13
adecuadamente, desde su obtencin con un ordeo higinico, hasta su

utilizacin despus de la movilizacin rpida y protegida del sol.
A continuacin se explican los diferentes derivados de la leche. 6:
LA CREMA DE LECHE
Es leche enriquecida de materia grasa, mediante el desnatado

espontneo o centrifugo. La crema fresca contiene 30% o ms de grasa.
La crema plantea los mismos problemas de conservacin que la leche de
consumo,
la
pasteurizacin
85
debe
considerarse
como
indispensable.
LA MANTEQUILLA
Es una forma de conservar la materia grasa de la leche. Se madura la

crema con fermentos biolgicos, acidificndola para favorecer el batido y
el desarrollo del aroma. Es el resultado del batido de la crema con
posterior lavado y amasado de los granos que se convierten en una ms
homognea.
EL SUERO DE LA MANTEQUILLA (BUTTERMILK)
El lquido resultante del batido de la crema cida en la elaboracin de la

mantequilla contiene el 1% de grasa, es agradable como refresco y es
fcil de digerir.
EL CIDO LCTICO
Usamos
para
la
acidificacin
de
nuestros
productos
lcticos
exclusivamente importados desde Suiza; ellos producen el cido lctico

6
De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos Lcteos. 2000.
14
L(+), que es muy provechoso para el organismo humano y para armonizar

el metabolismo.
EL QUESO
Es el resultado de la concentracin de slidos de la leche, protenas

grasas y minerales de la cual conserva las propiedades nutritivas. Se
obtiene mediante la coagulacin de la leche acidificndola con cultivos
biolgicos. Es un alimento protector para el adulto y un alimento de
crecimiento para el joven, por la presencia de protenas de alto valor
biolgico y del complejo fsforo-calcio/vitamina D.
2.2.1
ASPECTOS
GENERALES
FUNDAMENTALES
EN
LA
ELABORACIN DEL QUESO.

DEFINICIONES Y ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIN
DE QUESOS.:7
2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA8
Etimolgicamente proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el

cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francs, fortmatge
cataln y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde
proviene el queso espaol, el cheese anglosajn y la casena principal
albuminoide de la leche y del queso.
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de la leche y productos lcteos, el queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la
leche y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior
separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguida o no de maduracin.
7
8
Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg.19
Quesos.com
15
La organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization)

define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche
parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos ),
con separacin del suero. Esta es la definicin abreviada dada por dicha
organizacin. La definicin completa es:
Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido obtenido por

cualquiera de estos dos sistemas:9
a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche parcialmente

desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinacin gracias
a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por
eliminacin parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin

de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se
obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas esenciales que el producto definido en el
apartado anterior (a) .
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos

citados) que se utilizan en la fabricacin del queso son:
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas.
Cuajo, cidos o enzimas coagulantes
Sal.
Aditivos autorizados segn tipos de quesos y segn la legislacin de cada
Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 20
16
pas (cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno etc.)10
Segn la norma internacional de la FAO (Food and Agricultural

Organization) se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos
obtenidos por la coagulacin de leches recombinadas o reconstituidas
(leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condicin
de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de
productos lcteos reconstituidos o recombinados.
La elaboracin de quesos se ha hecho durante siglos de forma artesanal,

en condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, en los pases
desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las
reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor
cantidad de queso sale de industrias con tecnologa moderna y donde las
fases de elaboracin estn muy mecanizadas e incluso automatizadas.
Las garantas higinicas tambin son muy altas.
En la fabricacin industrial de queso existen muchas variantes segn los

tipos elaborados, pero se puede considerar un proceso general de
fabricacin.
2.2.1.2
DATOS HISTRICOS11
El queso se hace desde siempre. Alguien "olvid" una vasija con leche al
sol y al sereno y as hizo el primer queso. Pronto se descubri la utilidad
del cuarto estmago de los rumiantes para coagular la leche: el cuajo. La
ley judaica prohibi el uso del cuajo animal que propici la bsqueda de
coagulantes vegetales como el jugo de la higuera y los brotes de cardo
("cynara").
10
11
Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A., 1992 Pg. 22
http://www.miqueso.com/historia.asp
17
El queso es un regalo de los dioses, pensaban los antiguos griegos.
La primera noticia escrita del queso es una tabla de arcilla sumeria de

hace 6.000 aos en la que se llevaba las cuentas del queso del rey. Y un
friso sumerio de hace 5.000 aos cuenta todo el proceso de ordeo y
elaboracin.
En la Pennsula Ibrica han aparecido vasijas perforadas para la

elaboracin del queso con la misma antigedad, del Neoltico y de la
Edad del Bronce, en esta poca los Tartesos conocan perfectamente el
arte del cuajo y la elaboracin del queso.
Los romanos aportaron nuevas tcnicas de elaboracin, los rabes de la

Pennsula coman almojbama (un postre de queso y miel) y una cuajada
que llamaban "iben". San Isidoro en sus "Etimologas" dedica una parte de
un libro a la elaboracin del queso y el requesn.
Los monjes en la paz de sus monasterios fueron mejorando el proceso de

elaboracin y los ganaderos trashumantes fueron difundiendo la variedad
de quesos.
El queso fue fundamental para descubrir Amrica porque no ocupaba

mucho en los barcos, alimentaba bien y se conservaba durante un tiempo.
Por Amrica lo difundieron los conquistadores.
Si se recorre un poco la historia del queso12, se ve que segn la
mitologa griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes ensearon a los
humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada.
12
18
Algo ms verosmil es la leyenda rabe en la que nos dice que un pastor

nmada se qued sin recipiente para transportar la leche, entonces se le
ocurri matar un cabrito y utilizar su estmago como odre.
La elaboracin del queso seguramente fue descubierta por diversas

comunidades al mismo tiempo.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se

cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es
lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en
recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso
fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido.
Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo,

pimienta, piones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban
en un campamento, elaboraban queso.
Toda la antigedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.

En la antigua Grecia no se coma slo sino mezclado con harina, miel,
aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y
postres muy preciados.
19
Cuadro N 1. Etapas de la Historia del queso
PERIODO DE
RELATO
RESULTADO
TIEMPO
Se domesticaba ovejas
y se ordeaba vacas. Su
Hace 12.000 aos
leche era contenida en Pensar que ya exista
antiguo Egipto
recipientes
cermica
de
piel, el queso.
porosa
madera.
Primera noticia escrita
sobre
Hace 6000 aos
el
queso,
una
tabla de arcilla sumeria,

aqu
se
llevaban
las
cuentas del queso del

rey.
Un friso sumerio en el
que
Hace 5000 aos
se
cuenta
el
proceso de ordeo y
elaboracin del queso.
Periodo Neoltico y
Edad de bronce
Han aparecido vasijas Ya se conoca el arte

perforadas
para
la del cuajo y elaboracin
elaboracin del queso
del queso.
Fue fundamental ya que De esta manera fue

Descubrimiento de
Amrica
ocupaba poco espacio introducido a Amrica,

en
los
barcos,
buen lo
difundieron
alimenta se conservaba conquistadores.

por largo tiempo
los
20
2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL QUESO13
Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacin del queso; se debe

aclarar que se refiere a un proceso genrico global, por lo que no todos
los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se estn muy cerca de
este.
1. Recepcin y pre-tratamiento
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las

impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la
leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros
definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs
de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no
realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha
fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin

en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de
conservacin.
2. Tratamientos trmicos de la leche
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien

con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se
puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a
dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios
patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el
queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche
cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre
13
21
que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin

inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es
importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a
la leche puesto que no existan los pasteurizadores.
Ventajas
Leche pasteurizada.- Se han eliminado los microorganismos
patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el
hombre en quesos con curacin menor a 60 das.
Leche cruda.- Al no haber sido sometido a procesos trmicos los
microorganismos buenos no han sido eliminados con lo que se
obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. Llenado de cuba y
adicin de fermentos.
Una vez que se dispone de leche tratada o no, trmicamente, esta se

vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta
25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, y
fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y
sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin.
3.
Coagulacin
Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del

estmago del los rumiantes cuajo animal o a partir de determinadas
plantas cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso puesto que la casena (la ms importante
protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor
parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la
que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se
deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente,
22
hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante

este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.
4.
Corte
Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser

cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir
granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms
grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae
el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido
aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.
5.
Calentamiento
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al

calentamiento entre 30 y 48C, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente
el grano, ms seco resutar un mayor desprendimiento de suero. En
funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, se habla
de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
6.
Prensado
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes

(recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden
ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una
expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms
acentuadas. Se habla de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no
prensada. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta
fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos
se fundan entre s y que por consiguiente no haya ningn ojo. Si por el
23
contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecer
con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.),
la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea
mejor o peor.
7. Salado
Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede
ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en
agua con sal o salmuera.
8. Madurado
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde

unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una
gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas
especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la
humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de
maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los
quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente
preparadas para ello.
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente

humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su
peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en
peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg. de queso, el
primer da est compuesto por 450 grs. de materia grasa y 550 grs. de
agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1
Kg. sino 900 grs. y la composicin ser los mismos 450 grs. de materia
seca y 450 grs.
de agua. En funcin del tiempo que est un queso
madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado,

curado, viejo y aejo.
24
Recepcin y pre-tratamiento
Higienizacin y homogenizacin
Tratamientos trmicos de la leche
Proceso trmico a 70-80 durante 15-40
segundos (Pasteurizacin)
Leche pasteurizada-ventajas
Se eliminan microorganismos
patgenos, menor riesgo.
Leche cruda-ventajas
Se conservan microorganismos
buenos, sabor intenso.
Coagulacin
Se aade el cuajo, se coagula la
casena a 30-32.Otra forma de
coagulacin es la Acidificacin.
Corte
Se corta la cuajada con
cuchillas o lira, se realiza el
desuerado.
Calentamiento
A T entre 30- 48 en funcin
de la T se obtiene pasta
blanda, semicocida, cocida
Prensado
Se llena en moldes para dar
forma y tamao aqu pueden
aparecer los ojos.
Cuadro 2.Esquema del

proceso
de
elaboracin del
queso
Salado
Puede ser en seco o por
inmersin en salmuera
Madurado
Ultima fase, se desarrollan los
aromas y sabores.
25
Grfico 1.- Proceso industrial de elaboracin de quesos.14
14
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. 107
26
2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO15
Se tiende en estos momentos a actuar sobre el ganado para obtener la

mejor calidad posible en la leche que servir como materia prima, de
manera que el queso que se obtenga tambin sea de unas caractersticas
inmejorables. Cualquier alimento debe no ser txico y debe estar exento
de microorganismos que puedan provocar enfermedades. El tema
nutricional ha empezado a tener importancia relativamente desde hace
poco tiempo, aunque ya los romanos diferenciaron entre los quesos
elaborados con un tipo u otro de leche.
La toma de conciencia sobre lo que se come ha llevado al hombre a

conocer mejor los grupos de nutrientes, 5 grupos fundamentales que
contribuyen a nutrir propiamente dicho y a alimentar el organismo los
cuales se detallan a continuacin:
1. LPIDOS DE LA LECHE16:
Se sabe que la ingesta recomendada diaria de lpidos est alrededor del

25% de las caloras de ingesta recomendada para trabajadores
sedentarios y del 35% de las caloras para un trabajador activo. Todo ello
teniendo en cuenta que la ingesta de caloras normal recomendada es de
entre 2000 y 2750 Kcal ./ da, donde la grasa tendr que estar entre los 55
y los 106 g diarios.
En la dieta debe existir una proporcin de cidos grasos esenciales, esos

son aquellos que no son sintetizados por el organismo, y que slo pueden
ser aportados a travs de la alimentacin; y que siempre deben estar
presentes en la dieta, son los cidos linoleico, linolnico y araquidnico. El
queso, sobre todo el que est elaborado con leche entera, los contiene
todos, y en unas proporciones bastante equilibradas. De toda formas se
15
16
http://www.tecnologiadelqueso.com/conocer/72002.php
27
han hecho muchos intentos por enriquecer el queso a travs de su

materia prima, la leche en los cidos grasos esenciales, s se ha
conseguido aumentar su proporcin aunque tambin se ha aumentado el
problema de que se produzcan enrranciamientos y oxidaciones del
producto con ms facilidad al dejarlo en el ambiente, por ello se deberan
aadir antioxidantes para evitar este fenmeno.
Por otro lado los cidos grasos mayoritarios en el queso son los
Triglicridos, los mayoritarios tambin el la leche, pero hasta 5 g/ Kg
estarn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para
contribuir al aroma y al sabor del queso. (Rennet, 1983). Estos
compuestos aromticos son los que aparecen tras la lisis de los cidos
grasos fundamentalmente por las lipasas microbianas, pero tambin por
las lipasas pregstricas comerciales o que puedan estar en la pasta de
cuajo.
Otro asunto importante a tratar, sobre todo en nuestros das es el

colesterol, el consumo de queso no presenta inconveniente a no ser que
ya se tenga un problema con el colesterol. El queso aportar entre el 3 y
el 45 del colesterol total (Rennet, 1983), siendo lo indicado de unos 100
mg / 100 g.
2. PROTENAS17:
El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismos, ya

que realmente las que se aprovechan enteramente para las funciones
vitales son las protenas que provienen de los alimentos de origen animal.
Estas contienen los aminocidos esenciales, que al igual que pasaba con
los cidos grasos esenciales, tampoco pueden ser sintetizados por el
organismo pero que no son prescindibles del organismo para sus
17
28
funciones vitales. Las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g.

protena/ Kg. de peso corporal. El queso es un alimento adecuado ya que:
100 g. de Alimento
Necesidades proteicas (%)
QUESO FRESCO
30 - 40
QUESO DURO
40 - 50
El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la

leche entera, ya que parte de las protenas de la leche, las solubles se
van en el suero; pero la casena que es la queda contiene entre un 91 y
un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que
tericamente es de 100.
La digestibilidad, o aprovechamiento de la protena del queso es buena,

aunque va a aumentar durante la maduracin, llegando a ser mayor, en
quesos de ms de 5 meses, que las de la leche entera. (Dillon, 1984),
llegando a obtener el grado medio de utilizacin, que es del 89,6%. A
veces durante la maduracin se pueden liberar aminocidos sin valor
biolgico para el hombre, los D- aminocidos.
Tambin en la maduracin existe la liberacin de pequeas cantidades de

histaminas, Tiramina, Putrescina y Feniletilenamina. Son cantidades muy
pequeas de alrededor de 30 mg. / 100 g. de queso. Slo provocan
reacciones adversas en personas que sean alrgicas o ms sensibles por
tener hipertensin arterial, etc. a veces pueden provocar sarpullidos,
migraas por las aminas liberadas. (Dadvinson et al, 1979).
3. LACTOSA18
Es el azcar mayoritario en la leche y en los quesos, pero sobretodo en

los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el
18
29
suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de

elaboracin del queso. Como se vera ms adelante, el queso, al tener
esta transformacin, ser un alimento indicado para intolerantes a la
lactosa, yendo mejor los quesos ms maduros, por tener una mayor
proporcin de lactosa transformada, sigue dando algunos problemas, en
estos grupos de poblacin, los quesos frescos, menos curados, ms
parecidos a los postres lcteos como el kfir, quarg, etc. don de la lactosa
est mayoritariamente sin fermentar.
4. MINERALES Y VITAMINAS19
Es una fuente importante de estos micronutrientes, tan necesarios

tambin para el organismo. Adems stos aparecern concentrados en el
alimento, no en mayor cantidad pero s concentrados, debido a la prdida
de agua que se produce durante la maduracin, concentrar todos los
slidos existentes.
En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir al completo

las necesidades diarias se tiene el calcio, ya sea libre ligado, y despus
cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias se tiene el fsforo.
Como se puede ver el queso es un alimento muy positivo para

prcticamente todo tipo de dietas. Por otro lado debern tener un cuidado
mayor aquellas personas que tengan problemas con los alimentos altos
en sal, por tener la tensin arterial alta, ya que la concentracin de sal
comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele
ser alrededor del 2%, alta.
El elaborador debe tener en cuenta esto a la hora de fabricar productos

quizs destinados a determinados grupos de poblacin dentro de este
riesgo, aunque no debe olvidar nunca que el principal motivo de la
19
30
utilizacin de sal es la obtencin de una serie de propiedades

organolpticas que deben de desarrollar ante todo.
Tambin deben tener precaucin en el consumo de este tipo de

alimentos, personas con problemas de clculos renales, o acumulaciones
de calcio en el rin, ya que es un alimento extremadamente alto en ello
como se vio antes hablando de lo positivo que puede ser el queso para
aportar dicho micro nutriente.
Cuadro 3.- Principales nutrientes del queso
Ingesta recomendada 25% personas sedentarias35% personas activas. Entre 55 y 106 gr. diarios.
El queso contiene los tres cidos grasos esenciales
Lpidos de la
leche
que
son:
linoleico,
linolenico
araquidonico,
tambin estn presentes los triglicridos que

contribuyen al aroma y al sabor, aporta entre el 3-45
del colesterol.
Son
aprovechadas
totalmente,
contienen
aminocidos esenciales. Las necesidades son de

Protenas
1gr. por peso corporal, su valor biolgico es menor

que el de la leche entera, retiene la protena mas
importante casena.
Es el azcar que predomina en la leche se reduce
Lactosa
en el proceso de maduracin convirtindose en apto

para personas intolerantes a este nutriente
Son micronutrientes
el queso cubre al 100% las
Minerales y
necesidades de calcio, y en un 50% de fsforo, de
Vitaminas
acuerdo a su estado puede contener alrededor del

2% de sal la misma es importante para desarrollar
propiedades organolpticas.
31
2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS20:
FABRICACIN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO

La elaboracin de cada tipo de queso tiene sus particularidades, aunque
las fases generales son: recepcin y tratamientos previos a la leche,
adicin de fermentos y otros productos, coagulacin por cuajo o
productos similares, corte, drenaje del suero y agitacin de la cuajada,
prensados y moldeado de los quesos, salado y maduracin.
Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de
variantes segn el pas, las tcnicas de cada quesera, etc. Por ello
vamos a agrupar la fabricacin de quesos en ocho grandes tipos, para
despus estudiar cada uno de ellos. As tenemos:
La clasificacin juega un papel importante en la investigacin por el hecho
de confirmar que la tecnologa a nivel mundial sobre los derivados lcteos
esta muy arriba en pases avanzados. A continuacin se da a conocer la
extensin posible de opciones que se tiene en un futuro con este
conocimiento sintetizado en esta investigacin.
Los aspectos tomados en cuenta para la clasificacin se dan de la

siguiente manera:
Segn el tipo de leche con que se elabora.
En funcin del mtodo de coagulacin.
En funcin del contenido de humedad.
En funcin del contenido de grasa.
En funcin de la textura.
20
. Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999 Pg. 195
32
En funcin del tipo de microorganismos empleados.

En funcin del pas de origen.
OTROS
Quesos de ojos redondeados.
Quesos granulares.
Quesos de textura cerrada.
Quesos de pasta azul.
Quesos de pasta blanda.
Quesos de pasta fresca.
Quesos de cabra.
Quesos ultrafiltrados y congelados.
Quesos fundidos.
A continuacin se especifica cada uno de los tems anteriores, y que es

necesario conocer la generalidad cientfica de estos, pues mas adelante
servir esta informacin como materia tcnica para desarrollar la
creatividad ecuatoriana basada en el objetivo de este trabajo.
La fuente de la siguiente informacin forma parte de un estudio
avanzado de cada tema con calidad de entendimiento hacia los
interesados.
33
2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE ELABORA.21

Desde muy antiguo, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado
distintos tipos de leche para la elaboracin del queso. Universalmente,
los tipos de leche mas empleados son:
Leche de vaca
Leche de oveja
Mezcla de leche de vaca y oveja
Leche de cabra
Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra
Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero
En algunos pases se emplea la leche de otros animales, tales como

lache de bfala, camella, llama, etc. Tambin se hace queso de leches
recombinadas o reconstituidas, as como la mezcla de leche fresca con
leche reconstituida.
En general, en la etiqueta del queso se debe indicar el tipo de leche que
se ha empleado para su elaboracin.
2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN. 22

La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso y
ello, de forma histrica, se ha venido haciendo por la adicin de cuajo a
la leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes
jvenes.
21
22
-Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg. 195
-Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 196
34
Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto

lquido o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que
es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estomago de
los terneros jvenes (primeras semanas de vida).
La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la
casena (principal protena de la leche), que provoca su coagulacin.
La coagulacin tambin se puede conseguir por cuajos microbianos con
enzimas coagulantes de la leche. Por ejemplo el moho Mucor miehei
produce una enzima coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al
cuajo en la elaboracin de quesos.
Otra forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin. Al
aadir sustancias cidas o al producirse fermentaciones con produccin
de cidos, las protenas de la leche coagulan. En algunos tipos de
queso se aaden directamente a la leche cidos tales como lctico o
actico. El vinagre y el limn se utilizan a veces como coagulantes de la
leche.
Normalmente, a la leche se le aade un cultivo puro de bacterias
lcticas que al multiplicarse transforman la lactosa en cido lctico.
En algunos tipos de queso se combinan la acidificacin y el cuajo como
mtodo de coagulacin.
En resumen podemos distinguir varios tipos de coagulacin para
elaborar quesos:
Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.
Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.
Coagulacin por acidificacin.
Coagulacin combinada (cuajo y acido)
Coagulacin con extractos vegetales.
35
Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos vegetales

tales como el ltex de la higuera (Ficus carica)
2.2.3.3 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. 23

El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios mas
importantes para su clasificacin. Segn los mtodos de elaboracin, la
separacin de suero puede ser muy reducida o muy fuerte, con lo que
resultaran quesos de menor humedad. El proceso de maduracin
influye tambin mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se
consumen sin apenas perodo de maduracin, tienen un alto contenido
acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de
guarda pierden paulatinamente gran parte de su humedad.
La siguiente tabla nos presenta una clasificacin de quesos segn su
porcentaje en humedad en el momento de comercializacin:
Clases
Agua (en %)
Frescos
60-80
Blandos
55-57
Semiduros
42-55
Duros
20-40
Cuadro 4.-Clasificacin de los quesos segn su contenido de humedad

(%)24
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han
sufrido un proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color
blanco, aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados
con fresas, pia, etc.
23
24
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.198
36
Los quesos frescos deben consumirse en pocos das y su transporte y

conservacin se deben hacer a temperaturas de 2/10C. Se les suele
conocer tambin como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche
se lleva a cabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo
en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina,
que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes: Cottage, Villaln, Burgos, Gervais,
etc.
Los quesos blandos son madurados durante algn tiempo (desde
algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y
la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada, aunque
en ocasiones se toleran ojos pequeos y pocos numerosos. Por su
contenido en humedad se deben consumir pronto, ya que al
endurecerse pierden sus ms agradables caractersticas. Los quesos
blandos mas conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos de
origen francs, pero cuya fabricacin se ha extendido por todo el
mundo.
Entre los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy
diferentes entre s, como son los de pasta azul (Roquefort, Danablu,
Cabrales, etc.), otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta amarilla,
cremosa y flexible, el Manchego curado, etc.
Los quesos semiduros sometidos a maduracin (desde una semana a
varios meses), con lo que gran parte de su humedad desaparece en ese
perodo. Se pueden conservar durante varios meses en las debidas
condiciones. Suelen tener corteza en la mayora de los casos, aunque
tambin los hay protegidos con papel aluminio, colorantes, plsticos,
etc.
Los quesos duros son los sometidos a largos periodos de maduracin
(incluso superior a un ao) y han sido prensados con intensidad, por lo
37
que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener

un 20 a un 40% de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros,
corteza ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas.
Entre los quesos duros tenemos Cheddar, Manchego Viejo, Gruyere,
Emmental, Edam etc.
Algunos de estos quesos (Edad, Manchego, Gruyere) se comercializan
a veces, despus de un corto perodo de maduracin (2 a 3 meses)
pudindose entonces considerar como semiduros.
Segn la FAO (Food and Agricultural Organization), la clasificacin de
los quesos por su consistencia (grado de humedad) se puede hacer tal
y como se indica se indica en la tabla.
Clases
Humedad
Pasta blanda
Ms del 67 %
Pasta semiblanda
61 al 69 %
Pasta semidura
54 al 63 %
Pasta dura
49 al 56 %
Pasta extradura
Menos del 51 %
Cuadro 5.- Clasificacin de los quesos por su consistencia (grado de

humedad) FAO)25
2.2.3.4 EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE GRASA. 26
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentajes

sobre el extracto seco, los quesos se clasifican en:
25
26
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 199

38
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre
extracto seco.
Queso extragraso, que tiene un contenido minimo del 45% de grasa
sobre extracto seco.
Queso graso, con un contenido minimo del 40% de grasa sobre extracto
seco.
Queso semigraso, con un contenido minimo del 20% de grasa sobre
extracto seco.
Queso magro, con un contenido de menos de 20% de grasa sobre
extracto seco.
Segn la legislacin espaola, las denominaciones de queso graso,
extragraso o doble graso pueden utilizarse a voluntad del fabricante,
pero las de semigraso y magro debern indicarse en las etiquetas de
los quesos, segn corresponda. Igualmente es obligatorio indicar el
porcentaje minimo de grasa sobre el extracto seco si es inferior al 45%.
Segn otras legislaciones, los quesos se clasifican por su contenido en
grasa, tal y como se indica en la tabla.
Clases
Graso (% sobre extracto seco)
Extragraso
Ms del 60 %
Graso
45 al 60 %
Semigrasa
25 al 45 %
Cuartograso
10 al 25 %
Magro
Menos del 10%
Cuadro 6.- Clasificacin de los quesos segn contenido en grasa sobre

extracto seco (FAO)27
27
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999. Pg.200
39
En esta segunda clasificacin el queso magro tiene un contenido muy

bajo en grasa (menos del 10%), en comparacin con lo que se indica en
la legislacin espaola (menos del 20%).
2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA. 28
Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:

Quesos con ojos o agujeros redondeados.
Quesos de textura granular.
Quesos de textura cerrada.
Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el resultado
de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras en su
metabolismo de acido lctico y anhdrido carbnico. Este gas se
acumula durante el proceso de maduracin en las pequeas grietas de
la leche coagulada.
Si los quesos son moldeados cuando aun estn inmersos en suero (lo
que evita la presencia de aire) el numero de pequeas grietas o
pequeos espacios libres entre los granos de
cuajada ser mas
reducido.
Cuando se procede al prensamiento de los quesos se producirs ojos
redondeados al sustituir el carbnico al suero. Ejemplos de quesos de
este tipo son Emmental, Gruyere, Fontina, y Gouda. Los ojos de
Emmental y del Gruyere pueden llegar a tener de 25 a 30 milmetros de
dimetro, mientras que en el queso Gouda su dimetro es de 2 a 10
milmetros con una distribucin irregular. El queso Edam tambin suele
tener ojos, aunque muy pocos y pequeos.
28
40
Cuando la operacin de la colocacin de la leche coagulada en los

moldes se hace al aire, este quedara atrapado en los huecos que
existen entre los granos. Posteriormente, y debido a las fermentaciones
citadas antes, el anhdrido carbnico sustituir al aire y en el queso
aparecern agujeros de tipo granular.
Ejemplos de quesos con ojos granulares son Tilsit, Suecia, Havarti,
Manchego, etc.
Los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, son el resultado del
proceso propio de la elaboracin y de al utilizacin de cultivos
microbianos que desprenden muy poco anhdrido carbnico en su
metabolismo.
La fermentacin de la lactosa se produce antes de meter los granos de
leche coagulada en los moldes.
Entre los quesos de textura cerrada tenemos Cheddar, algunos tipos de
manchego, Parmesano, Cantal, algunos tipos de Mozzarella, etc.
En el Cheddar y otros quesos duros de textura compacta aparecen a
veces pequeos ojos y grietas de forma irregular debido a los
tratamientos mecnicos a que son sometidos durante su proceso de
fabricacin.
Tambin es de notar que hay quesos, como el Manchego por ejemplo,
que segn regiones o mtodos de elaboracin pueden presentar una
textura cerrada en unos casos, o una textura granular en otros.
41
Clasificacin de los quesos
1. Segn el tipo de leche con que se elabora

Leche de vaca, de oveja o mezclas de las dos.
Leche de cabra, mezclas de leche de vaca, oveja y cabra
Otros productos lcteos (nata, suero)
2. Segn el sistema de coagulacin

Se produce la coagulacin por:
Accin enzimtica del cuajo.
Accin enzimatica de cuajos microbianos
Coagulacin por acidificacin
Coagulacin combinada
Coagulacin con extractos vegetales
3. En funcin del contenido de humedad

Quesos frescos
(60-80% agua)
Quesos blandos
(55-57% agua)
Quesos semiduros (42-55% agua)
Quesos duros
(20-40% agua)
4. En funcin del contenido de grasa

Queso Extragraso (Ms 40% grasa)
Queso graso
(45-60% grasa)
Queso semigrasa (25-45% grasa)
Queso Cuartograso (10-25% grasa)
Queso magro (Menos del 10% grasa)
5. En funcin de la textura
1. Quesos con ojos o agujeros redondeados
2. Quesos de textura granular
3. Quesos de textura cerrada
6. En funcin del tipo de microorganismos empleados.
(Ver cuadro 8 y 9)
7. En funcin del pas de origen.
(Ver cuadro 10)
Cuadro 7.- Clasificacin de los quesos
42
2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS

EMPLEADOS. 29
Segn el tipo de microorganismos utilizados en la elaboracin de los
quesos se tiene la siguiente clasificacin:
1. Quesos veteados, de pasta azul, tales como el Roquefort, Danablu,
Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el
crecimiento de mohos Penicillium.
Este tipo de quesos suele tener la masa blanca, veteada de azul y verde
como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium, que exige gran
cantidad de oxigeno para su crecimiento, por lo que se suele perforar el
queso con finas agujas, lo que facilita la penetracin del aire. Despus,
los quesos se dejan de canto para que los mohos tengan acceso al
oxigeno que entra por las perforaciones efectuadas.
El desarrollo se realiza desde el interior hacia el exterior, con lo que al
cabo de un mes se pueden ver ya mohos en la superficie del queso.
El aroma producido por el desarrollo de estos mohos es intenso. Para
mejorar el proceso se mantiene una adecuada circulacin de aire en la
cmara de maduracin. Este tipo de quesos se suele envolver en papel
aluminio.
2. Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales
hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les dan
su aspecto tpico.
La maduracin se realiza en cmaras a 10/15C con una humedad
relativa del 85 al 90%. Los hongos o mohos blancos de la superficie se
desarrollan rpidamente.
En el caso del Brie se mantienen estas condiciones durante un mes y
despus se procede a una maduracin mas prolongada de 4 a 5 meses
29
43
a bajas temperaturas (8/10C). En el caso del Camembert, las

condiciones iniciales (12 a 13C con una humedad del 90%) se
mantienen 1 a 2 semanas antes de su distribucin, que se debe hacer
en condiciones frigorficas (4/8C)
3. Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint
Paulin, Port Salut, etc. En los que se unta la superficie de los quesos
antes de su maduracin, con un cultivo de bacterias que se desarrollan
dando caractersticas especiales a los quesos.
4. Quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En
este grupo se encuentran la mayora de quesos. El cultivo de
microorganismos lcteos seleccionados en una proporcin variable
(normalmente del 0.5 a 0.11%) se aade a la leche antes de su
coagulacin, a una temperatura de 29 31C. Su misin inmediata es la
produccin de cido lctico para conseguir el grado de acidez correcto
antes de adicin del cuajo.
El cido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la
hora de conseguir una buena sinresis (contraccin del coagulo
acompaada de la eliminacin de suero).
Dos son de tipos principales de cultivos utilizados en queseras:
- Cultivos mesfilos, con temperaturas optimas para su desarrollo
comprendidas entre los 20 y 40C.
- Cultivos termfilos, con temperaturas ptimas para su desarrollo
comprendidas entre 40 y 45C.
Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no solo se produce
acido lctico, sino sustancias aromticas, y anhdrido carbnico. Hay
quesos (Gouda, Edam, Tilsit) que utilizan solamente cultivos mesfilos.
En Emmental y Gruyere se utiliza los termfilos.
44
6. Segn el tipo de microorganismos empleados

1) Quesos veteados, de pasta azul
2) Quesos de moho blanco
3) Quesos con desarrollo bacteriano en la
corteza
4) Quesos madurados por la adicin de
cultivos bacterianos lcticos
1) Quesos veteados, de pasta azul.

Suelen tener la masa blanca, veteada de azul debido al
desarrollo del moho Penicillium Roqueforti su
maduracin se realiza en cuevas ventiladas al cabo de
un mes se pueden apreciar los mohos en la superficie,
su aroma es intenso. Ej: Roquefort
2) Quesos de moho blanco

En los cuales durante la maduracin hay un desarrollo
de mohos blancos que les dan su tpico aspecto. Su
maduracin se realiza en cmaras de 10/15C con
humedad del 85 al 90%.Dependiendo del tipo de
queso su sus condiciones de maduracin varan.
3) Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza

En este tipo de quesos se unta la superficie antes de su
maduracin con un cultivo de bacterias, que se desarrollan
dando caractersticas especiales a los quesos.
4) Quesos madurados por la adicin de cultivos

bacterianos lcticos.
En este grupo se encuentran la mayora de los
quesos
El cultivo seleccionado se aade a la leche antes de
su coagulacin en proporciones variables (0.5 a
0.11) su misin es producir cido lctico este cido
baja el pH.
Cuadro N 8.- Clasificacin de los quesos segn el tipo de
microorganismos empleados
45
Tipos de cultivos utilizados
Cultivos mesfilos
Se desarrollan a T entre
20-40C
Cultivos termfilos
Se desarrollan a T entre
40-45C
Normalmente se utilizan los dos
Este tipo de cultivos son

acidificantes
son
ms
utilizados en quesos como:
Gouda, Tilsit, Edam.
Estos
cultivos
son
aromatizantes se los
utiliza en quesos como:
Emmental, Gruyere.
Cuadro N 9.- Tipos de cultivos utilizados en queseras
2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN. 30
En la actualidad hay una serie de quesos cuya elaboracin se hace en

casi todo el mundo, tales como Camembert, Gouda, Brie, Gorgonzola,
Cheddar, Emmental, Gruyere. Pero esos quesos tienen su origen en un
pas determinado.
Entre los quesos franceses destacan: Cantal, Beaufort, Providence,
Munster, Roquefort, Brie, Camembert, Petit Suisse, Saint Paulin,
Coulommier, Bondon, Saint Nectaire
Entre los quesos suizos se tiene: Emmental, Gruyere, Quesos raclette,
Appenzele, Vacherin, Tete de Moine, Royalp, Tomme Vandiose, etc.
30
-Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237
46
Entre los quesos italianos destacan: Asiago, Bel Paese, Fontina,

Gorgonzola, Grana Pagano, Mozzarella, Parmigiano, Pecorino Romano,
Provolone, Ricotta, Robiola, Crescenza, etc.
Entre los quesos alemanes se tiene: Butterkasse, Limburger, Munster,
Romadur, Mainzer, etc.
Entre los quesos holandeses se tiene: Edam, Gouda, Leiden, Kernhem.
Entre los quesos daneses destacan: Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,
Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella, Samsoe, Tybo etc.
Entre los quesos espaoles se tiene: Tetilla,
Ulloa, San simn,
Cebreiro, Gamonedo, Cabrales, Pasiego, Quesucos, Idiazabal Roncal,

Montsec, Villaln, Burgos, Tronchn, Mahn, Manchego. Etc.
Entre los quesos ingleses se tiene: Caerphilly, Cheddar, Cheshire,
Derby, Gloucester, Leicester, Stilton, etc.
Entre los quesos portugueses se tiene: Alcobaza, Alvorca, Castelo
branco, Queijo de Evora, Queijo de Serra, Queijo Fresco, Queijo Seco
Tipo de Queso31
Pas de origen
Cantal, Beaufort, Providence,

Francia
Brie,
Roquefort,
Petit
Suisse,
Bondon,
Camembert,
Saint
Coulommier,
Paulin,
Saint
Nectaire.
Emmental, Gruyere, Raclette,
Suiza
Appenzele, Vacherin, Tete de

Moine,
Royalp,
Tomme
Vandiose.
31
Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996. Pg. 237
47
Asiago,
Italia
Bel
Gorgonzola,
Paese,
Fontina,
Grana
Pagano,
Mozzarella, Parmigiano, Pecorino

Romano,
Provolone,
Ricotta,
Robiola, Crescenza.
Alemania
Butterkasse, Limburger, Munster,

Romadur, Mainzer.
Holanda
Dinamarca
Edad, Gorda, Leiden, Kernhem.

Danablu, Havarti, Dambo, Esrom,
Fynbo, Maribo, Molbo, Mycella,
Samsoe, Tybo
Tetilla,
Ulloa,
San
simn,
Cebreiro, Gamonedo, Cabrales,

Espaa
Pasiego,
Quesucos,
Idiazabal
Roncal,
Montsec,
Villaln,
Burgos,
Tronchn,
Mahn,
Manchego.
Caerphilly, Cheddar, Cheshire,
Inglaterra
Derby,
Gloucester,
Stilton
Alcobaza,
Portugal
Leicester,
Alvorca,
Castelo
branco, Queijo de Evora, Queijo

de Serra, Queijo Fresco, Queijo
Seco
Cuadro N 10.- Clasificacin de los quesos segn su pas de origen.
48
2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS. 32:

Para conseguir que aparezcan los ojos en el queso, la cuajada se
prensa previamente en presencia de suero de tal forma que los granos
fundan entre s y solo queden unas burbujas microscpicas entre
algunos de estos granos.
Despus, en el proceso de maduracin, las bacterias lcticas y
propionicas fermentan la lactosa, el acido ctrico y el lactato calcico,
dando lugar a la formacin de gases que se expanden en esas burbujas
microscpicas, apareciendo ojos redondeados mas o menos grandes y
en mayor o menor numero segn tipos de quesos. Por ejemplo, los ojos
desarrollados en el Gruyere suelen ser de menor dimetro que los del
Emmental.
Cuando la cuajada se agita y corta en la cuba, se enva al prensado
previo en masa. Esta instalacin utiliza una presin baja, de unos 0,02
bar, para desuerar en parte la cuajada y ayudar a que se fundan los
granos de casena. De esta forma se podr efectuar mejor el corte, sin
que quede aire en el interior de los quesos.
Despus se procede a colocar los bloques en los moldes. Hay que
procurar que el bloque sea ligeramente ms pequeo que el molde para
que se ajuste bien en su interior. Los bloques pueden ser prismticos o
cilndricos.
En la etapa siguiente se colocan las tapas perforadas sobre los moldes,
tambin perforados, y pasan al prensado final.
Una vez concluido el prensado final, se apilan los quesos en
contenedores y se llevan al salado en la piscina de salmuera.
32
Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa,01996.Pg. 239
49
2.2.3.9 QUESOS GRANULARES. 33:

Con objeto de obtener un queso con muchos, pequeos e irregulares
agujeros, se produce a la separacin previa de la mayor parte del suero
antes del prensado de la cuajada. De esta forma los granos de cuajada
no se funden entre s, y dejan muchos agujeros que ocupa el aire. De
esta forma, las bacterias al desarrollarse producen gases que ocupan
estos agujeros. Como la presin que ejercen los gases es baja, los
agujeros suelen ser de dimensiones muy reducidas.
El proceso se suele desarrollar en lneas generales de la siguiente
forma. Despus del cuajado en la cuba, se procede a la separacin de
gran parte del suero a travs de un tamiz. Es preciso dejar todava una
parte del suero con los granos de cuajada para que estos se mantengan
en suspensin durante la agitacin, evitando as que se hundan entre s.
Antes del prensado final en moldes, todava se puede eliminar parte de
suero con un tamiz rotatorio cuyo principio de funcionamiento, consta de
un bastidor con un extremo abierto y otro cerrado. En su interior hay un
cono perforado que gira por medio de un motor. La inclinacin del tamiz
puede variarse, con lo cual cambian las condiciones de separacin.
La mezcla de cuajada y suero se bombea al tamiz y se distribuye en el
mismo por medio de tubera que penetra en el interior del cono
perforado. El suero sale por las perforaciones, al producirse el giro del
cono, cae al depsito situado e n la parte inferior del equipo. Los granos
de cuajada salen por el extremo abierto del tamiz.
Los granos de cuajada que salen del tamiz rotatorio pueden seguir dos
caminos:
1. Pueden pasar directamente a moldes perforados para realizar el
prensado final.
33
50
2. Pueden pasar a un prensado previo donde la cuajada forma bloques

que son prensados y cortados. Los bloques formados y desuerados
durante un cierto periodo de tiempo, pasan entonces a moldes para su
prensado final.
La diferencia entre la fabricacin de quesos de ojos redondos y de
quesos granulares es clara; los primeros se prensan cuando estad
baados en suero con lo cual entre s los granos de cuajada y no queda
sitio para aire, formndose ojos redondeados en la maduracin al
producirse gases en las pequeas y escasas burbujas microscpicas de
aire que pudiesen quedar. En los segundos, se prensa una vez quitado
el suero, quedando mucho aire entre granos de cuajada que no funden
entre s, quedando muchos y pequeos agujeros irregulares en la masa
del queso.
2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA. 34:

El queso de textura cerrada no presenta agujeros de ningn tipo o en
todo caso, unos pocos muy pequeos e irregulares.
Para conseguir una textura cerrada, se hace fermentar toda la lactosa
antes del moldeado de los quesos. Para ello se utiliza un cultivo lctico
que tenga la propiedad de transformar de forma rpida el azcar de la
leche en acido lctico, sin transformacin de gases tales como el
anhdrido carbnico, para evitar la formacin de agujeros.
El proceso de fabricacin es el siguiente:
1. Se le aade a la leche en la cuba una produccin de fermentos
lcticos del 0.5 al 1,0, a una temperatura de 29-30 C.
34
51
2. Se procede a la coagulacin de la leche con 30 mililitros de cuajo por

cada 100 litros de leche a unos 30 C, durante un perodo de 30 a 40
minutos.
3. Se procede a cortar la leche coagulada en granos de 6 a 8
milmetros.
Esta operacin suele durar de 5 a 10 minutos, a 30 C, y la acidez al
terminar es de un 0,15- 18%, expresada en cido lctico.
4. Se procede a una agitacin previa de la cuajada y el suero durante 30
a 40 minutos, a la misma temperatura de 30 C.
5. Se efecta un primer drenaje del suero a unos 30 C.
6. Se calienta la cuajada hasta unos 40 C. Aqu comienza el llamado
proceso de Cheddarizacin, por ser caracterstico de este tipo de
quesos y de otras variedades de origen ingles en su mayora.
7. La cuajada se corta en bloques que se van colocando por parejas,
uno encima de otro. Pasado un corto perodo de tiempo (15 a 20
minutos), se procede a formar filas de tres bloques. A intervalos de 15
minutos, los bloques que estn arriba en la pila, pasan abajo, a la vez
que se incrementa la altura del bloque en una pieza mas (hasta 4), de
esta forma se da tiempo a los fermentos lcticos a transformar toda la
lactosa presente en cido lctico, con apenas o ninguna formacin de
gas.
En es momento la acidez del suero habr llegado a ser del 0.5 al 0.6 %
expresada en cido lctico.
8. Se procede a moler los bloques de cuajada hasta obtener unas
partculas de tamao de un dedo pequeo.
9. Luego se agita las partculas molidas de cuajada con sal. Para ello se
suele espolvorear un 2-2.5% de sal slida sobre dichas partculas.
52
Durante el molido y salado la acidez llega a ser del 0.8% expresada en

cido lctico.
10. La cuajada salada se pasa a moldes individuales del tamao y
forma caractersticos segn variedades de queso.
11. Se procede al prensado de los quesos en moldes durante 14 a 20
horas, producindose un desarrollo de la acidez hasta un 0.8,85
%,expresada en cido lctico.
12. La maduracin tiene lugar durante varios meses a baja temperatura
(6 a 10 C), segn los distintos tipos de quesos.
En la actualidad se han mecanizado bastante todas las operaciones de
su fabricacin.
2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL. 35:

Son varios los quesos de pasta azul que se fabrican en el mundo
(Roquefort, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, etc.) El mas famoso de
todos ellos talvez sea el Roquefort, elaborado con leche de oveja y
afinado en las cuevas naturales de la localidad del mismo nombre
Francia.
El queso de Roquefort tiene la pasta blanca, veteada de azul y verde
como consecuencia del desarrollo del moho Penicillium Roquefort. El
aroma es intenso pero fino y agradable. Se envuelve en papel
metalizado.
Cuando los quesos estn listos para su maduracin en las cuevas, se
les da una capa de sal y se pinchan con agujas, de modo que el aire
que circula por dichas cueva penetra en el queso depositando en los
mohos que crecern y se multiplicaran produciendo el veteado antes
citado
35
Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996.Pg. 243
53
Fabricacin del queso dans Danablu, que esta muy mecanizado.

El Danablu es un queso de pasta con vetas azuladas producidas por el
desarrollo de mohos Penicillium. Se elabora con leche de vaca y su
sabor es fuerte y algo picante. Las vetas producidas por el desarrollo de
los mohos antes citados, son de color azul con matices verdosos,
destacando sobre el resto de la pasta que es de color blanco o
ligeramente amarillento.
Se suele comercializar en piezas de forma cilndrica con un peso de
unos 3 kilos. El dimetro de estas piezas es de 20 cm. Y la altura de
unos 10 cm. Tambin se comercializa en porciones triangulares y en
piezas rectangulares y cuadradas de unos 4 kilos de peso. Las piezas
de forma cuadrada tienen un lado de unos 21 cm. Las piezas de forma
rectangular tienen una longitud y una anchura de unos 30 y 12 cm.
Respectivamente.
El queso Danablu, no tiene corteza realmente, pero va protegido por
papel aluminio. La superficie del queso es semiblanda y algo grasa.
La pasta del queso danablu esta salpicada de unos pocos agujeros y
grietas irregulares, de tamao variable y aspecto mohoso.
Su contenido en humedad no debe exceder del 47%. Su contenido en
grasa sobre materia seca es superior al 50 %. S u elaboracin comienza
con los tratamientos previos que se le dan a la leche de vaca que sirve
de base para su elaboracin.
Centrifugacin que elimina posibles impurezas y que tambin se puede
utilizar para normalizar el contenido en grasa de la leche.
Pasteurizacin a unos 72 C durante 15 segundos, para destruir las
bacterias de carcter patgeno.
54
Homogeneizacin de los glbulos de grasa para que queden

uniformemente distribuidos por toda la leche, con un tamao tambin
mas uniforme y reducido.
La leche sometida a estos tratamientos pasa por una bomba hacia el
deposito regulador a una temperatura de 30 a 31 C donde se aaden
tambin unos cultivos lcticos previamente preparados en una
proporcin del 0.3 a 2.0 %.
Se aaden unos 5 mililitros de cultivo de mohos por cada 100 litros de
leche. Estos mohos son del tipo Penicillium Roqueforti, que son los que
posteriormente producirn en el queso las tpicas vetas de color azul.
A estos cultivos se les deja actuar en el depsito durante unos 15 a 30
minutos. Los cultivos lcticos transforman parte de la lactosa (azcar de
la leche) en cido lctico y facilitan la posterior labor del cuajo. Tienen
otros
efectos
beneficiosos,
ya
que
evitan
el
crecimiento
de
microorganismos patgenos, realzan el sabor del queso, facilitan el

desuerado, etc. Se aade tambin cloruro clsico (mximo de 200 mgrs.
/Kilo de leche), lo que facilitara la coagulacin de la leche.
Una vez transcurridos esos 15-30 minutos, la leche, mediante la bomba
pasa a las cubas, donde se aade el cuajo (20 a 30 mililitros por cada
100 litros de leche), mantenindose a una temperatura de 30 C durante
un perodo de 35 a 60 minutos, desarrollando una acidez del 0.18 a 0.20
% expresada en cido lctico.
Cuando se ha acabado el proceso de coagulacin con el cuajo, se
procede al corte de la cuajada con dispositivos especiales de corte, en
granos de unos 10 a 20 milmetros. Esta operacin se realiza en unos 5
minutos, quedndonos los granos y el suero (liquido blanco-amarillento
rico en lactosa y sales minerales). Los granos de cuajada contienen la
casena (principal protena de la leche), grasa, humedad, parte de las
sales minerales, etc.
55
Antes de drenar el suero, se deja reposar la mezcla (granos de suero),

durante unos 20 a 30 minutos a la temperatura de 30-32 C, dentro de
la cuba para que los granos tengan una consistencia ms firme que
permita los tratamientos posteriores.
Se procede entonces a la agitacin de la mezcla y la separacin de
parte del suero.
Luego se procede a la colocacin de la cuajada en moldes (9, 10 y 11).
Estos moldes estn perforados. La cuajada se coloca en los mismos sin
un prensado previo. En estos moldes, la cuajada se mantiene de uno a
dos das, perdiendo suero por las perforaciones, pero sin prensar. El
propio pedo de la cuajada en el molde, fuerza la eliminacin del suero.
La siguiente etapa es la salazn de las piezas, para lo cual se las coloca
en un contenedor que se sumerge en un bao de salmuera durante 2 a
4 das.
Despus de terminado el proceso de salazn de los quesos, se les
taladra con agujas para oxigenar la masa y as fomentar el desarrollo de
los mohos Penicillium. Estas agujas son de acero inoxidable y la
operacin se puede realizar de manera mecnica mediante un equipo
especial.
Despus los quesos se apoyan lateralmente para que pueda entrar aire
por las perforaciones practicadas. El desarrollo de los mohos se realiza
desde el interior del queso hacia su superficie, tardando en llegar hasta
esta un mes aproximadamente, cuando la maduracin (15) se realiza a
una temperatura de 8 a 10 C.
El proceso de maduracin es de 6 a 8 semanas. Mas tarde los quesos
se lavan y se les seca la superficie. Despus se cortan, si es necesario,
y se envuelven en papel aluminio, almacenndose en bolsas al vaci en
cmaras frigorficas a baja temperatura (2 a 8 C)
56
2.2.3.12 QUESOS DE PASTA BLANDA. 36:

Dentro de los quesos de pasta blanda, los mas famosos talvez sean
Brie y Camembert.
Brie es un queso hecho a partir de leche de vaca, de corteza rugosa y
pasta blanda, originario de Ile Francia, al este de Pars este conocido
como el Rey de los quesos por su sabor refinado que va desde muy
suave en unas variedades hasta fuerte en otras. La pasta es amarilla y
sin agujeros.
El moho Penicilium cndidum juega un papel importante en el desarrollo
de aromas y sabores en el Brie, su maduracin se hace en cmaras a
10-14C con una humedad relativa del 85% durante un mes. Despus
maduran de 4 a 5 meses en cmaras de 8-10 C.
El queso Camembert es de forma cilndrica, de corteza blanda y color
blanco o amarillo cremoso, muy aromtico, con corteza blanca, mohosa,
y con un contenido en grasa del 45-50 % sobre materias secas totales.
Elaboracin industrial del queso Camembert. La leche que entra es
higienizada en una centrifuga (eliminacin de impurezas) y despus
pasa a un homogeneizador, si se estima conveniente, para dividir
finamente los glbulos de grasa. Despus en algunos casos, se procede
a su pasterizacin en un aparato de placas a una temperatura de 72 C
durante 16-20 segundos. En otros casos, basta con una terminacin a
65 C durante unos minutos, o incluso no se efecta tratamiento trmico
alguno.
La leche se bombea entonces a un depsito intermedio, donde se
aade el cultivo lctico almacenado en el depsito. Este cultivo suele
ser del tipo mesfilo con una proporcin variable entre el 0,15 y el 0,25
de la cantidad total de leche, que esta a una temperatura de 30 C.
36
57
En ocasiones antes de aadir el cuajo a la leche, se procede a

incorporar un cultivo de Penicillium Candidum /0,3-0,5%).Otra vez esta
operacin se deja para despus del salado y se hace solo sobre la
corteza.
Por una bomba se enva la leche a las cubas donde se aade el cuajo
(15-20 mililitros por cada 100 litros de leche), producindose la
coagulacin en 25-40 minutos a una temperatura de 32-34 C.
El coagulo formado se corta en trozos de 15 a 30 milmetros de tamao
procedindose inmediatamente a una agitacin suave, seguida de un
pequeo desuerado en las propias cubas.
Por un sistema alimentador se llenan los moldes, en los cuales el queso
se prensa por su propio peso, saliendo el suero por las perforaciones de
dichos moldes. Durante el prensado, los moldes son volteados tres
veces cada hora, durante un total de 8 a 24 horas, a una temperatura de
unos 20 C.
Despus viene el salado durante 60 minutos en salmuera (22 a 24% de
riqueza en sal) pudindose aplicar tambin sal en estado slido a la
corteza (unos 7-8 gramos por queso).
2.2.3.13 QUESOS DE PASTA FRESCA. 37:

Son muchos los quesos frescos que se comercializan en el mundo con
diferentes nombres, tales como: Quarg, Cottage, Gervais, Burgos, etc.
Una de sus principales caractersticas es que la coagulacin de la leche
se hace con acido, sin apenas intervencin del cuajo clsico, aunque
tambin es utilizado segn los distintos tipos de queso. Los fermentos
lcticos juegan un papel importante desde el punto de vista de
produccin de acido. Otra de las caractersticas de estos quesos es que
no se maduran, distribuyndose directamente desde los almacenes
37
Curso de Industrias lcteas, Antonio Madrid: Ed. Mundi Prensa, 01996.Pg. 246
58
frigorficos de las queseras. Otras caractersticas mas o menos a este

grupo de quesos son
Acidez baja, comprendida normalmente entre 4,5 y 4,7.
Alto contenido en humedad, que suele oscilar alrededor del 80%.
Deben conservarse en frigorfico hasta el momento de su consumo.
En muchos casos son aromatizados con sabores diversos (pia, fresa,
limn, pltano), etc.
Se pueden hacer con leche desnatada o con adicin de nata, segn
casos.
En muchos casos, dada su falta de consistencia, se envasan en tarrinas
como el yogur.
Elaboracin del queso Quarg. Se suele partir de leche desnatada que
pasa al depsito donde se procede a la adicin del cultivo de fermentos
lcticos contenidos en el depsito. El cultivo suele estar compuesto por
Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis,
con una proporcin aproximada de 1,0 al 2,5 %. Tambin se aade a
veces una pequea cantidad de cuajo (1 a # mililitros por cada 100 litros
de leche). Se deja entonces la leche con los fermentos durante unas
horas (16-18) para que se desarrollen y produzcan cido lctico, todo
ello a una temperatura de 25 a 28 C. El pH que se suele alcanzar es de
4,5-4,7.
Entre los tratamientos previos de la leche se encuentran la
pasterizacin, que se puede hacer de dos formas.
1. Pasterizacin a 72-76 durante 15 a 25 segundos, que es la que se
hace en el sistema tradicional de elaboracin del quarg.
2. Pasterizacin a 85-95 C durante 5 a 15 minutos, con lo que se
consigue la precipitacin de las protenas termolbiles (albmina y
59
globulina) que quedan retenidas en el coagulo que se formara

posteriormente en la elaboracin del queso. De esta forma se aumenta
el rendimiento.
La leche ya fermentada se agita con fuerza y pasa por una bomba hacia
un intercambiador de placas donde se calienta a 56-62 C. y se enfra
posteriormente, pasando despus por unos tamices. En la centrifuga
tiene lugar una separacin efectiva entre la cuajada cida y el suero.
Mediante la bomba, la cuajada pasa a un aparato de placas donde se
enfra de 5 a 10 C y pasa a unos depsitos reguladores donde se
puede aadir la nata y las sustancias aromatizantes. Tambin se puede
utilizar un sistema de dosificacin en continuo, donde la nata esta
contenida en un deposito y se bombea junto con la cuajada y las
sustancias aromatizantes contenidas en el deposito. Despus por medio
de una bomba dosificadora se enva el producto a una maquina
llenadota y por ultimo al almacenamiento bajo fri a una temperatura de
4-6 C. En algunos casos cuando se ha mezclado la cuajada cida con
la nata y las sustancias aromatizantes, se suele aadir un estabilizador
y se pasteriza la mezcla a 70-72 C durante unos segundos y se enfra,
antes de su envasado final. De esta forma se contiene un producto con
una vida comercial mas larga.
Primero la mazada pasa al depsito. Mediante bomba se enva la
mazada al pasterizador de placas, donde se calienta a 65-72 C durante
unos 4 segundos y despus se enfra a 42-45 C.
Con la pasterizacin se destruyen los microorganismos que pudiese
traer la mazada y que interferiran la fermentacin posterior que tiene
lugar en el depsito con fermentos seleccionados durante unos 60
minutos.
La bomba enva la leche fermentada al depsito donde se agita y
desairea. Mediante la bomba pasa a los tamices y a la centrifuga donde
se separan dos fases: leche coagulada cida y suero.
60
La cuajada pasa al depsito y mediante la bomba va al enfriador y al

mezclador. En el depsito estn la nata y dems productos que pasan a
la cuajada por la bomba. El producto homogneo va al depsito y
mediante la bomba de desplazamiento positivo se enva al envasado.
La grasa original presente en la mazada (0,2 a 0,7%) va en parte al
suero y en parte a la cuajada. Las protenas van en la cuajada.
2.2.3.14 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA,

ULTRAFILTRACIN Y CONGELACIN. 38:
Cuando se elaboran quesos con leche de cabra, hay que tener en
cuenta que el coagulo formado es mas dbil. La leche se suele
pasterizar o terminar antes de aadir fermentos lcticos mesfilos para
proceder a la maduracin y despus a la coagulacin por cuajo a uno
30C despus del drenaje del suero, con corte y agitacin de la cuajada
se hace ya un primer salado en los moldes que luego se puede repetir
por inmersin de los quesos formados en salmuera o mediante
espolvoreo por la superficie de sal slida.
La ultrafiltracin tambin se puede utilizar para preconcentrar la leche
de cabra que en este estado es congelada a temperaturas de -18/-35 C
pudiendo as conservarse durante varios meses y elaborar el queso
cuando se requiere, los quesos elaborados a partir de leches
ultrafiltradas pueden parecer tener un gusto a oxidado, consecuencia
del enranciamiento de las grasas durante el almacenamiento. Para ello
hay que proteger el producto congelado del aire y de la luz.
Normalmente la leche de cabra se concentra al 24 y 26 % de materias
slidas antes de su congelacin, que se debe efectuar inmediatamente
de terminada la congelacin. Se debe realizar la congelacin por
sistemas rpidos, de forma que se alcancen -18/-20 C en el centro del
38
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg. 258
61
producto en menos de 10 a 15 horas. Si se efecta una congelacin

muy rpida (denominada ultracongelacin) en solo unos minutos (10-20)
y en presencia de gases inertes, las garantas de calidad y conservacin
son mucho mayores.
La descongelacin tambin se debe efectuar con rapidez. Aunque
algunos tcnicos dan un plazo de 20-24 horas a una temperatura de
4/5 C para llevar a cabo el proceso, las garantas microbiolgicas son
mucho mayores si se realiza la descongelacin en un perodo inferior de
tiempo (8 a 14 horas)
La leche de cabra que se vaya a someter a los procesos de
ultrafiltracin
congelacin,
debe
ser
de
excelente
calidad
microbiolgica y sin sabores ni olores extraos.
INSTALACIONES DE ULTRAFILTRACIN39
La ultrafiltracin es un proceso de separacin a travs de membranas
porosas que permiten el paso del agua y de sustancias de bajo peso
molecular (lactosa, sales minerales), reteniendo las molculas de alto
peso molecular (protenas, grasa) las impurezas, bacterias, levaduras,
coloides, etc. Como el flujo de producto es paralelo a la membrana, no
se produce obstruccin de la misma ya que la turbulencia creada por la
presin de bombeo hace que las partculas que no pasan dicha
membrana sean arrastradas. Los poros de las membranas son de un
dimetro de 0,001 a 0,002 micras (la micra es la milsima parte de un
milmetro.
El lquido es bombeado hacia el interior siendo forzado a travs de las
paredes de dicha membrana junto con las partculas de bajo peso
molecular. Las partculas de mayores dimensiones no pueden
39
cia/int_quesos.htm.up
62
atravesarla y salen por arriba. Con la ultrafiltracion se pueden retener

sustancias con un peso molecular de 300 a 300.000.
La presin de trabajo que normalmente se utiliza es de 10 bar. El
producto que sale de la membrana sin atravesarla se puede volver a
recircular hasta alcanzar la concentracin requerida.
La ultrafiltracin trabaja de la siguiente manera. El producto es
bombeado hacia el lado de baja presin de una bomba, consiguindose
en esta un producto a presin y alta velocidad que pasa por un tamiz,
hacia el interior de las membranas de separacin Parte del liquido es
capaz de pasar a travs de ellas, el resto permanece en el interior
mezclndose con nuevo producto entrante.
A partir de ese momento se puede conseguir un flujo continuo de
alimentacin y descarga. La presin de trabajo se regula por una vlvula
situada despus de la bomba.
LA
ULTRAFILTRACIN
EN
LOS
PROCESOS
DE
40
ELABORACIN DE QUESOS.
Si se hace pasar por una instalacin de ultrafiltarcin la leche que se va

a emplear en la elaboracin de quesos, se produce una separacin de
la misma en dos fracciones:
Leche concentrada, ms rica en protenas y grasas.
Suero rico en lactosa y sales minerales.
Las protenas que no precipitan por el cuajo, tales como la albmina y la
globulina, escapan con el suero en el proceso tradicional de elaboracin
de quesos, junto con la lactosa y sales minerales. Con la ultrafiltracin
se puede hacer que esas protenas queden en el queso con lo que
aumentamos el rendimiento.
40
63
Se pueden aplicar tres grados en la utilizacin de la ultrafiltracin en las

queseras.
1. Concentracin baja de la leche por ultrafiltracin, hasta un factor 2, es
decir que el suero tradicional se reduce a la mitad, correspondiendo la
otra a perneado. Esta alternativa se puede aplicar a todo tipo de quesos
y el proceso se realiza de la forma tradicional (coagulacin, corte,
agitacin, drenaje, moldeado, salado, maduracin). Esta alternativa es
interesante cuando se requiere aumentar la capacidad de una
instalacin existente sin apenas modificaciones. Como diferencias
respecto al sistema tradicional podemos decir que la cuajada obtenida
es mas dura, ya que el contenido en protenas pasa del 3,2- 3,5% al
6,4-7,0, pero los instrumentos de corte y agitacin de las cubas
tradicionales pueden trabajar hasta ese limite.
2. Concentracin media de la leche por ultrafiltracin, hasta un factor de
3 a 5, es decir que el suero tradicional se reduce al 10-20% procedente
de
la
separacin
en
membranas.
Con
ese
segundo
mtodo
aumentamos el rendimiento en la elaboracin de una serie de quesos,

pero ya no es posible utilizar la tpica cuba quesera, ya que sus
herramientas no aguantan un contenido tan alto en protenas. Las
perdidas de grasa y protenas con el suero son muy pequeas,
aumentando el rendimiento entre un 10 y un 15 %. La cuba quesera es
sustituida por una maquina para la produccin continua de cuajada.
3. Concentracin alta de la leche por ultrafiltracin, hasta un factor 6 a 8
es decir, que el suero tradicional desaparece y el 100% es perneado,
con lo que todas las protenas y grasas quedan en la cuajada,
aumentando el rendimiento hasta el 15-22%. Con este tipo de
concentracin se elaboran quesos nuevos, ya que el sistema desvirta
las caractersticas de los quesos tradicionales. Esta todava en fase de
investigacin, aunque ya se aplica en la produccin de quesos frescos
tales como quarg y petit suisse.
64
2.2.3.15 QUESOS FUNDIDOS. 41:

Los quesos fundidos se obtienen por raspado, lavado, molturacin,
mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o mas
variedades de queso, con o sin la adicin de agentes emulsionantes, de
leche y productos alimenticios de otro tipo.
El queso fundido es muy utilizado en la alimentacin infantil por su
sabor suave. Su extracto seco total es inferior al 50% y se clasifica
segn su contenido de grasa:
Queso fundido magro, que tiene menos de un 20% de grasa sobre el
extracto total.
Queso fundido semigrasa, el que tiene menos del 40% y mas del 20%
de grasa sobre extracto seco total.
Queso fundido graso, que tiene al menos un 40% de grasa sobre
extracto seco total, pero no pasa del 45%.
Queso fundido extragraso que tiene ms de un 45% de grasa sobre
extracto seco total.
Hay quesos fundidos que toman la denominacin del queso o quesos
que entran en la mezclan .Por ejemplo Gruyere fundido.
Para su fabricacin se suelen raspar los quesos componentes y se
mezclan, lavndolos con agua que puede contener sal y emulsionantes.
Estos ltimos ayudan a fijar el calcio y evitan que el queso suelte
humedad o grasa. Adems ayudan en el ajuste del pH que debe ser de
5,6 a 5,8 para los quesos fundidos de untar, y algo mas bajo para los
quesos firmes (5,4-5,6) Despus se procede al molido de los quesos y a
su posterior fusin pro alguno de estos sistemas:
1. Fusin en continuo, a temperatura de 75/98 C. esta alternativa se
aplica cuando se trata de fundir grandes cantidades de queso (varias
41
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.Pg.263
65
toneladas) por hora. El calentamiento puede hacerse por agua o vapor

que se inyectan directamente en la masa del queso, o bien por
calentamiento indirecto, sin entrar en contacto el agua o vapor con el
producto.
2. Fusin por cargas, en cocedores. Tambin en este caso se puede
optar por la inyeccin directa de vapor. Adems puede utilizarse la
accin del vaco que tiene varias ventajas:
Se pueden eliminar malos sabores.
Se puede controlar el grado de humedad del queso.
Se consigue un efecto emulsionante adicional.
Despus del fundido y cuando el queso esta an caliente, se procede al
empaquetado. Cuando se trata de queso para untar, se debe enfriar
rpidamente en un tnel de enfriamiento, lo que mejora sus propiedades
para untar.
Tipo de queso
Especificacin
Resultan de la produccin de
Quesos con ojos redondeados
anhdrido carbnico (gas) por

bacterias
lcticas
durante
el
proceso de maduracin.
Si la colocacin de la cuajada en
los moldes se hace sin suero, en
los intersticios quedan aire y al
Quesos granulares
desarrollarse la produccin de
ecarbnico,
resulta
en
la
formacin de agujeros de formas

y tamaos irregulares (quesos
granulares)
66
Estn
hechos
con
cultivos
lcticos que apenas desprenden

gases durante la fermentacin y
Quesos de textura cerrada
todos
los
azcares
son
fermentados antes que el queso

est acabado.
La coagulacin de la leche se
Quesos de pasta fresca
hace
con
cido,
sin
apenas
intervencin del cuajo clsico, no

se maduran, tienen acidez baja,
alto contenido de humedad.
El coagulo formado con leche de
Quesos elaborados con leche

de cabra
cabra es mas dbil. La leche se

pasteriza
antes
de
aadir
fermentos lcticos mesfilos.

La ultrafiltracin se puede utilizar
para preconcentrar la leche de
cabra debe ser de excelente
calidad que congelada a T de -
Quesos elaborados a partir de

ultrafiltracin y congelacin
18/-35C se conserva por varios

meses la congelacin se debe
realizar con sistemas rpidos
estos quesos suelen tener un
sabor
oxidado
por
el
enranciamiento de las grasas.

Se obtienen por raspado, lavado,
Quesos fundidos
molturacin, mezcla y emulsin

con tratamiento trmico de una o
ms variedades de queso
Cuadro N 11.- Cuadro resumen tipos de quesos
67
2.2.4 CONSUMO DEL QUESO42

Teniendo en cuenta el consumo per capita de queso, que variar entre los
15-20 Kg./ao de pases como Francia y Suiza a cantidades cercanas a
los 2 Kg. en Japn . Los aportes que pueda dar el queso que en estos
pases se consume, dependern sobre todo del tipo de leche con el que
se elabore y por supuesto del ganado que en ellos se pastoree.
El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinmico; un 84,3% de los

hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente
este producto; esto representa algo ms de un milln de hogares.
Indudablemente, el mercado ms dinmico es el del queso fresco; su
tradicin y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo: 92,8% de
los hogares que compran regularmente queso adquieren ese tipo. La
variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son tambin
predilectos, aunque el precio de estos productos hace que su consumo se
concentre mayormente en los hogares de altos ingresos.
En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de Kg.

de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de
$7,03 millones por mes. El consumo promedio por hogar alcanza las 2,5
un. de 500 gramos; para ello una familia destina en promedio $6,5 al
mes.
El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco,

que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado, el criollo, entre
otros. El 10,3% del gasto mensual corresponde al queso mozzarella, el
4,3% a las variedades de maduros y semimaduros, y el restante 3,8% a
otras variedades. A la hora de elegir un queso, las preferencias son muy
42
http://www.hoy.com.ec/NotiDinero.asp?row_id=218324
68
variadas; sin embargo, la calidad (37,5%) en donde se aprecia, el sabor,

lo saludable del producto y su precio (21,1%), son factores decisivos para
los consumidores, quienes en su mayora, prefieren adquirirlo en un
supermercado (40,2%), en una tienda de barrio (29,8%) o en el mercado
(20%).
El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; ms de 300

marcas compiten para incrementar su participacin de mercado; no
obstante, de entre ellas, existen exitosas empresas que lideran el
mercado, con muchos aos de tradicin y presencia en el mercado.
2.2.5 NECESIDADES A NIVEL MUNDIAL DEL USO DE

LOS LCTEOS43
La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA USA (Recomendaciones
Diarias Alimenticias.) recomiendan la utilizacin de los derivados lcteos
en la dieta diaria a nivel mundial, estos valores varan de acuerdo a las
necesidades alimenticias de la regin o individuo. Si en general tambin
se recomienda que una tercera parte de las protenas consumidas sean
de origen animal, se puede considerar el consumo de quesos como
fuente de protena. El porcentaje recomendado por la OMS, FAO es el 1015 %(Protenas) de las necesidades calricas, su falta
produce
desnutricin proteico (kwashorkor).
2.2.5.1
PIRMIDE ALIMENTICIA
Es una gua de alimentacin diaria que involucra los principales grupos de

alimentos para tener una vida saludable. La siguiente pirmide de
alimentos ayuda a visualizar las combinaciones que se pueden utilizar
para los diferentes alimentos que son nutrientes y que se puede incluir en
43
www.Fisterra.com
69
la alimentacin al da en gran variedad. Las porciones que relacionan a

los requerimientos energticos se demuestran en la siguiente tabla:44
CALORAS
1600KC 2200KC 2800 KC
Porciones por grupo:
*3
Grupo del pan y granos
11
Grupo de los vegetales
Grupo de las frutas
Grupo de la leche*
2-3
2-3
2-3
Grupo de la carne
2.5
Grasas (gramos), menos de
53
73
93
Azcares(cdtas), menos de
12
18
servidas
para
las
mujeres
embarazadas
amamantando
y para hombres y mujeres desde los 12 a los 24 (30) aos y despus de

los 50 (60) aos.
Cuadro N 12.- Porciones recomendadas por grupo de alimentos
Una porcin de lcteos se encuentran estandarizadas de la siguiente

manera: Lcteos: 1 taza de leche o yogur, 1-1/2 onzas de queso natural,
2 onzas de queso procesado. Se puede utilizar las referencias de
kilocaloras (recordando que es ms aplicada a la poblacin de EE.UU y
que para las personas de Ecuador podra variar), de la siguiente forma:
- 2800 Kilocaloras.- Para mujeres muy activas, muchachos adolescentes,

hombres adultos activos.
- 2200 Kilocaloras.- Para muchachas adolescentes, mujeres adultas
activas, para la mayor parte de los nios, hombres sedentarios.
- 1600 Kilocaloras.- Para personas de edad avanzada y mujeres
sedentarias. (En Ecuador algunos doctores estiman mantener 2200Kc).
44
US Department of Agriculture (USDA), 1995
70
Siendo lo antes mencionado una sugerencia muy general para saber

cuanto debe ingerir cada persona. La interpretacin empieza en la parte
inferior de la pirmide, tomando en cuenta que todos los grupos son
necesarios, pero de acuerdo a las recomendaciones se debe preferir el
consumo y utilizacin de cereales y as sucesivamente.
Estas recomendaciones coinciden con las de la FAO, OMS (Helsinki

1988), y de esta pirmide se despeja las RDA (Recommended Daily
Allowance).
Grafico N 2.- Pirmide Alimenticia45
45
Center for Nutrition Policy and Promotion del USDA (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos).
71
2.2.5.2 Necesidades de lcteos en Ecuador
Tomando el valor de 2200 Kcal. Generales para un adulto normal (170

cm. 70 Kg.), de actividad media recomendada para un ecuatoriano; se da
entre 220 a 280 Kcal, correspondientes al valor que la OMS y Las RDA
recomiendan en el uso de protenas (10-15%). Y el un tercio
correspondiente a protenas de origen animal, corresponde a 73.3 90
Kcal. (20 gr. de protena), encaja con la recomendacin de uso de
servidas de la pirmide alimenticia que es de 2-3 porciones de lcteos. Al
igual que el requerimiento general de calcio que es uno de los
componentes principales de los lcteos. (Calcio RDA USA: 800 - 1200
mg/da.)46
2.3. ELABORACIN DEL QUESO EN LA PROVINCIA

DE BOLVAR (QUESERA DE BOLVAR)
El Sector de mayor productividad de la industria quesera se concentra en
la Parroquia Salinas del Cantn Guaranda, Provincia de Bolvar y en los
recintos aledaos .47
Fotografa 1.Salinas
1971 (Misin
Salesiana)
46
www.fao.org
Dvila Maria Eugenia,, tesis previa ala obtencin del ttulo de Ingeniera en comercio Exterior e
Integracin, junio 2006
47
72
25 AOS DE PRACTICAR EL "SI SE PUEDE" La frase "Si se puede",

que ha unido al pas con motivo de la primera participacin de la seleccin
ecuatoriana en el campeonato mundial de ftbol no es vaca ni nueva.
Observando su aplicacin en otras facetas de la vida nacional le
descubrimos mucho contenido e historia que nos llenan de verdadero
orgullo. Hace 28 aos esta misma frmula tiene xito en las comunidades
campesinas e indgenas que conforman la Fundacin Consorcio de
Queseras Rurales Comunitarias del Ecuador. FUNCONQUERUCOM.
La
historia empieza hace 28 aos, cuando en Salinas, provincia de
Bolvar, el experto quesero de origen suizo, seor Jos Dubach, junto a

sus alumnos campesinos, un 16 de junio de 1978 inici la produccin de
quesos aplicando la tecnologa quesera de su pas. El paso siguiente fue
la apertura en Quito del primer local especializado en la venta de quesos,
la "Tienda Queseras de Bolvar", que se realizo un mes mas tarde.
2.3.1 Hacienda El Sinche (queso Cordovz)

En el kilmetro tres en la va a Salinas se encuentran la hacienda El
Sinche productora de quesos de buena calidad. Esta hacienda fue un pilar
fundamental para el inicio de las Queseras Rurales, pertenece a la familia
Cordovz y tiene su fbrica en la hacienda.
Fotografa 2. Hacienda El Sinche, Agosto 2007
73
Fotografa 3.- Fbrica de quesos El Sinche Agosto 2007
El queso Cordovz capaz de tener una mayor duracin y mejor precio

que el quesillo hizo pensar a los campesinos en otras alternativas:
Nosotros tambin tenemos un poco de leche y si los Cordobeses sacan
mas plata haciendo mejores quesos porque nosotros tambin no lo
hacemos.48
Fotografa 4.- Salinas vista desde la llegada
48
Las Queseras Rurales del Ecuador Mario Cadena, Jorge Boada, ImpreFEPP, noviembre 1998.
74
2.3.2 HISTORIA49
Este proceso arranca desde la historia de Salinas, un pueblo olvidado y
marginado: en el ao de 1.970 la mortalidad infantil era de 45 % y el
analfabetismo cerca de 85%. No haba carretera permanente a ningn
lado, ni agua entubada, ni luz elctrica, ni telfono; las viviendas eran
humildes chozas de tierra y paja.
Grafico N 3.-Ubicacin geogrfica de Guaranda ao 2002
La nica fuente de trabajo: las minas de sal; tarea dura hacer evaporar el
agua salada, traerla al pueblo y cocinarla sucesivamente en la choza en
grandes pailas hasta secar el contenido, moldearlo en forma de 2 bolas,
las mismas que envueltas en paja constituyen el "Amarrado de sal".
49
www.elsalinerito.com
75
Los integrantes de una poderosa familia de origen colombiano se hacan

dueos de las fuentes, as como se haban hecho dueos de grandes
extensiones de tierra en toda la zona. Cuando llegaron los voluntarios
Italianos de la operacin Mato Grosso junto con dos padrecitos de la
Misin Salesiana (P. Alberto Panerati y P. Antonio Polo) se conform la
primera Cooperativa de Ahorro y Crdito.
Mons. Cndido Rada (obispo de Guaranda) haba surgido impulsar esta

forma de organizacin con la finalidad de que la poblacin de Salinas
consiguiera de Estado el libre uso de las minas. Se consigui el objetivo,
se retiraron los terratenientes pero al mismo tiempo quedo claro que sal
no podr ser el futuro de la economa. Sin embargo, la tradicional
solidaridad andina haba encontrado en el cooperativismo la forma de
manifestarse eficazmente frente a los retos de la sociedad actual.
Cooperativa de Ahorro y Credito Salinas LTDA.
Tipo de Agrupacion: Opera exclusivamente con los de la comunidad.

Constituida: 3 de marzo de 1972
Ubicacin: Provincia de Bolivar, Cantn Guaranda, Parroquia Salinas.
Esta cooperativa se cre bajo la iniciativa del Padre Antonio Polo y el Sr.
Jos Tonello. Su primera actividad productiva fue el centro artesanal
"TEXAL", que hasta hoy es manejado por el cento femenino.
La quesera se inicia en 1979 con el apoyo de la Cooperacin Tcnica

Suiza, bajo la direccin del Sr. Jos Dubach que posteriormente dar
inicio a la venta de los productos (El Salinerito) con la apertura de la
tienda Queseras de Bolivar en Quito.
La cooperativa se inicio con 15 socios y ahora cuenta con 500, tiene como
objetivo principal el desarrollo sostenido de la comunidad.
76
2.3.3 PROCESOS DE PRODUCCIN:50

1. Produccin de la leche
Los procesos de produccin de los quesos Salinerito, se inician cuando

los campesinos organizados, muy por la maana se dirigen a sus
parcelas para ordear sus vacas.
La buena calidad de los quesos nace en los pastos de altura con que se
alimentan los animales.
El proceso de ordeo, es controlado y cuidando en grado sumo la higiene

y la buena salud de las vacas.
Para mantener las buenas cualidades de la leche los campesinos

entregan su produccin en las queseras, tan pronto como se termina el
ordeo, as la leche llega siempre fresca y con toda su pureza, para luego
pasar a los diferentes procesos que la transformaran en los ricos y
nutritivos quesos El Salinerito.
2. Control de Calidad
El primer proceso al que se somete a la leche una vez que ha llegado a la

planta, es el control de la calidad, all personal debidamente entrenado
realiza las diferentes pruebas que nos aseguran que la leche recibida
cumple con los requisitos de calidad y frescura, se destacan los controles
de calidad microbiolgica que se realizan en la materia prima y en los
productos terminados.
50
www.elsalinerito.com.
77
3. Procesos de transformacin
Una vez que la leche ha llegado a las diferentes queseras, es sometida a

un proceso de pasteurizacin, para asegurar de que sean eliminados los
grmenes que pueden ser nocivos para la salud.
El proceso mismo de transformacin en queso comienza con la adicin de

fermentos lcticos, que son cultivos de bacterias beneficiosas especficas
para cada tipo de queso.
Son procesos de produccin artesanales y altamente manuales, cortar la

cuajada darle la consistencia necesaria para los diferentes tipos de queso,
son procesos en los que se destaca la habilidad y experiencia de nuestros
maestros queseros.
Una vez que los quesos han sido moldeados y prensados, son llevados a
tinas de salmuera con acidez y densidad controladas para que tomen la
cantidad de sal requerida, este es un paso muy importante antes de que
sean llevados a las cmaras de maduracin.
4. La maduracin de los quesos
Nuestros quesos maduran y llegan a su punto justo de sabor, en cmaras

especialmente construidas, con ambientes controlados de humedad y
temperatura.
Finalmente antes de llegar a nuestros consumidores el queso Salinerito

se lo empaca higinicamente utilizando la mejor tecnologa de vaco, en
las presentaciones que piden nuestros clientes.
78
Procesos de Produccin
Alimentacin de los animales
1. Produccin de la
leche
Proceso de ordeo controlado
Controles microbiologicos
2. Control de
calidad
En materia prima y productos

terminados.
3. Procesos de
transformacin
4. Maduracin de
los quesos
1. Pasteurizacin
2. Adicin de fermentos lcticos
3. Corte de la cuajada
4. Moldeado
5. Prensado
6. Inmersin en salmuera
7. Maduracin
1. Cmaras especiales
2. Ambientes controlados de
humedad y temperatura
Empacado al
vaco
Cuadro N 13.-Produccin de quesos El Salinerito
2.3.4 LA MARCA EL SALINERITO:51

La marca de Queso Salinerito ha logrado un buen posicionamiento en el
mercado ecuatoriano, siendo reconocida como una de las mejores
marcas nacionales de queso.
51
79
Este reconocimiento hace que en el ao 1.995 sea invitada, por parte de

importantes empresas privadas productoras de queso en el pas, a
participar como miembro de la Unin del Queso Ecuatoriano.
Mantenindose en el Grupo por 7 aos, debido al desarrollo individual de

las empresas que lo conformaba, este se desintegra.
Salinerito por su parte se afianza en el mercado nacional enfatizando la

excelencia y calidad de sus productos, llega a sus consumidores
ofreciendo quesos y derivados lcteos de gran calidad e higiene,
mejorando da a da sus referentes tcnicos para incrementar la
productividad que realizan los campesinos.
2.3.5
MARCA
TQB
(TIENDA
QUESERAS
DE
BOLVAR)52
Queseras de Bolvar comercializadora de la marca Salinerito, siguiendo
su poltica de servicio a la comunidad ingresa al mercado una nueva
marca TQB, la misma que mantiene la calidad y caractersticas de su
marca de origen, logra mantener y hasta bajar los precios de venta al
pblico cumpliendo con sus clientes al ofrecer productos de calidad a bajo
costo en una primera etapa presenta la marca TQB en Queso Fresco,
Mozzarella, Andino, Provolone, Fondue en su frmula exclusiva y Queso
Sanduche.
Adems pone a disposicin
sus exclusividades, SANDUCHES Mixto,
Vegetariano, Queso y sus Insuperables TABLITAS Mixta, Vegetariana,

Dulces. Disponibles para 2 6 10 y 15 personas. Excelentes opciones
en reuniones familiares, en la empresa, compromisos etc.
52
80
2.3.6 DISTRIBUCIN CENTRAL EN QUITO53

ATENCIN AL CLIENTE: FLORESTA: Mallorca N24-290 y Corua
Telfax: 2528-692 / 2909 779 / 3227 091 / 3227 083 Contactos
elsalinerito@andinanet.net
COMERCIALIZACIN QUESERAS DE BOLVAR
La empresa Queseras de Bolvar, fue creada para comercializar los

productos del consorcio a la par con el proceso productivo, es una entidad
con alto espritu de superacin, se ha fijado metas muy grandes; como las
de absorber el mayor porcentaje del mercado interno y proyectarse al
corto plazo al mercado internacional, exportar a pases tales como los
Estados Unidos y Mxico.
Queseras de Bolvar, ha desarrollado en la ciudad de Quito, una red de

tiendas queseras abarcando una gran parte de la ciudad, a partir de la
instalacin de la primera tienda en 1978 en Sta. Clara, hoy dispone de 9
tiendas, 3 de propiedad y administracin directa de la empresa y 6 en
concesin de marca con independencia administrativa.
FLORESTA: Mallorca N24-290 y Corua Telfax: 2528-692
SANTA CLARA: Marchena Oe2-38 y Versalles Telf.: 2567-719
RIO COCA: Ro Coca E5-26 e Isla Isabela (Plaza de Toros)
Telf.: 6000-379
PRENSA: Av. De la Prensa N58-182 y Vaca de Castro
Telf.: 2534-950
CUMBAYA: Urb. La Primavera - Florencia 193 Telf.: 2892-224
CAROLINA: Rusia E-915 y Shirys Telf.: 2433-077
SAN RAFAEL: 5 Transversal Edif. Alczar del Valle N5
Telf.: 2868-491
53
www.fonorsal.com
81
SANGOLQUI: Asczubi 116 y Montufar Telf.: 3334-704

TUMBACO: Parque Central
2.3.7 PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO54:

Actualmente conforman el Consorcio Quesero aproximadamente unas
cien organizaciones queseras distribuidas en siete provincias del pas;
con las mismas necesidades y objetivos.
Producen una gran variedad de exquisitos quesos finos, mantequillas,

yogurt y lneas complementarias a los lcteos que demanda el mercado.
Provincia
de
Bolvar:
Salinas,
Pumin,
Apahua,
Pambabuela,
Chazojuan, Yacubiana, La Liria, Changuil Alto, Changuil Medio, La

Palma, Mulidiahuan, Rosa Elvira, La Libertad, Los Arrayanes,
Tigriurco, San Vicente, Monoloma, La Moya, Matiavi, Caitas,
Paltabamba.
Provincia de Cotopaxi: Chugchilan, Culaguango, Chanchalo, Cumbijin,

Sigchos, San Pablo de Tandanacui, Carrillos.
Provincia de Chimborazo: Cebadas, El Molino, Setelec.
Provincia de Pichincha: Pueblo Nuevo Noroccidente, San Jos de

Lloa, Urauco en las faldas del volcn Pichincha.
Provincia de Tungurahua: Mulanleo, Chaupiloma, Ambayata, Abetito,

Nevado, Salado, El Lazarito, San Isidro.
54
Provincia de Caar: Cungapite, Shell, General Morales, La Asuncin.
82
Provincia del Napo: El Chaco
Provincia
Plantas productoras
Salinas,
Pumin,
Pambabuela,
Apahua,
Chazojuan,
Yacubiana, La Liria, Changuil Alto,

Changuil
Bolvar
Medio,
Mulidiahuan,
Rosa
La
Palma,
Elvira,
La
Libertad, Los Arrayanes, Tigriurco,

San Vicente, Monoloma, La Moya,
Matiavi, Caitas, Paltabamba.
Chugchilan,
Cotopaxi
Culaguango,
Chanchalo, Cumbijin, Sigchos, San

Pablo de Tandanacui, Carrillos.
Chimborazo
Pichincha
Cebadas, El Molino, Setelec.

Pueblo Nuevo Noroccidente, San
Jos de Lloa, Urauco en las faldas
del volcn Pichincha.
Tungurahua
Mulanleo, Chaupiloma, Ambayata,

Abetito,
Nevado,
Salado,
El
Lazarito, San Isidro.
Caar
Cungapite, Shell, General Morales,

La Asuncin
Napo
El Chaco
Cuadro N 14.- Plantas productoras de queso El Salinerito.
83
2.3.8
TIPOS
DE
QUESO
EL
SALINERITO,
CARACTERSTICAS Y USO SUGERIDO55

Existen 15 variedades de queso que se procesan en las instalaciones de
las comunidades, dependiendo del tipo de queso se escoge el sector con
las condiciones climticas ms adecuadas Ejemplo: El queso mozzarella,
parmesano se elabora en el subtropico.
En el cuadro N 15 de la siguiente pgina se especifica las caractersticas

particulares y uso sugeridos de los tipos de queso que se elaboran en las
queseras de Bolvar.
2.3.9 ELABORACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE

QUESO56
Los quesos siguen un proceso sencillo, en las diferentes comunidades o
plantas productoras, las cuales manejan el manual para queseras rurales
que es entendible para la comunidad campesina.
Una sntesis explicativa se encuentra en el cuadro N 16, (en la pagina

85).
55
El ABC de las queseras rurales de los Andes, Dubach Jos, Convenio MAG-COTESU
Segunda Edicin 1988.Pg. 19
56
84
Tipo
Peso y Forma
Queso fresco
500 gr. redondo
Andino
1 Kg. redondo
Bel Paese
2.2 Kg. redondo

4 Kg. cuadrado
Dambo
5 Kg. cuadrado
Tilsit
2.5 Kg. redondo
Gruyere o Fontina
15 Kg. redondo
Parmesano
Variable 2 Kg.
Mozzarella
Cuadrado 500 Kg.
Provolone ahumado
Bolas de 500 gr.
Caractersticas
Uso sugerido
Textura y sabor suave, poco

salado, ligeramente cido, se
funde en las comidas calientes
14 das de maduracin, textura
suave, muy elstico sabor suave
agradable.
3 a 6 semanas de maduracin,
blanco, textura suave sabor
ligeramente cido, cremoso, se
funde muy bien en el horno y en la
sartn.
ligeramente amarillo, textura
semi-suave, flexible, elstica,
sabor, atractivo, aromtico.
ligeramente
amarillo
caractersticos por sus agujeros
regulares, pasta compacta y sabor
suave.
4 a 6 meses de maduracin,
amarillo, textura firme, sabor
aromtico-picante, con agujeros
redondos y pocas grietas. Resiste
el traslado a regiones calientes.
1 a 2 aos de maduracin sabor
intenso, textura firme, duro,
ligeramente picante.
Fresco blanco, textura semi-suave,
cerrada, elstica, poco salada,
ligeramente
cido,
poco
aromtico, pasta hilada.
8 a 10 das de maduracin,
amarillo sabor dulce, ahumado,
muy aromtico textura firme y
compacto queso de pasta hilada.
Para la cocina, empanadas,

llapingachos, locros y sopas, con
choclos(comida ecuatoriana)
Para la mesa. Se prepara bien en
ensaladas, y sopas, funde mejor en
el horno.
Para bocaditos, en pizzas y lasaa
caliente forma una pasta cremosa.
Especial para fundirlo en el horno

o como raclette, para sndwich y
para la mesa.
Para bocaditos, sndwich fros o

calientes.
Excelente como bocaditos o como

ensalada, tambin para gratinar
Queso rallado para tallarines,

sopas y para gratinar.
Para entradas, pizzas, lasaa o

ensaladas.
Excelente para parilla o para
servir con aperitivos. Se conserva
bien en las regiones calientes, se
sugiere con cerveza.
85
Bolas de 500 gr.
Provolone natural
Gouda
2.5 Kg. redondo
Fondue
Fundas 500 y 1000 gr.
Hierbas
(Comino ,organo, Ajo, Aj)
2.5 Kg. redondo
Sndwich
3 Kg. rectangular
Bati Crema
500 gr. en vasos
Yogurt natural
Crema agria
Mantequilla
1 Kg. tarrinas
500 gr. en vasos
200 gr. 250 gr. 300 gr.
8 a 10 das de maduracin,
amarillo sabor dulce, sin ahumar,
textura firme y compacto, queso
de pasta hilada.
8 semanas de maduracin, color
ligeramente amarillo, textura
semi-suave.
Es una mezcla de cuatro tipos de
quesos maduros. Una especialidad
tpica suiza, que se prepara a base
de queso y vino blanco seco.
6 semanas de maduracin,
ligeramente
amarillo
textura
suave, elstico, con un ligero
toque aromtico de especies:
organo, comino, ajo, aj.
textura consistente, flexible, sabor
suave, tipo holands.
32 % de grasa, aroma fresco, rica,
no cida. Se deja batir con
facilidad, se conserva una semana
en fro.
Textura como cuajada, sabor
aromtico del fermento BIONIC
especial con poca acidez, 2 % de
grasa, solamente una semana de
conservacin en fri.
28 a 30% de grasa, enriquecida
con fermentos biolgicos, textura
como cuajada, sabor aromticocido,
dos
semanas
de
conservacin en fro.
82 % de grasa, sin sal, se conserva
una semana en fro o varios meses
en congelacin.
Cuadro N 16 Caractersticas y uso de los diferentes productos lcteos el Salinerito
Excelente para parilla o para

servir con aperitivos. Se conserva
bien en las regiones calientes, se
sugiere con el t y en ensaladas
fras.
Sanwichs fros o calientes, se
acompaa bien con vino blanco,
ideal para tablitas.
Una comida perfecta entre
amigos, para compartirla con
humor.
Quesos de Gourmet, lucir su

queso en reuniones especiales se
acompaa bien con vino tinto.
Especialmente para sndwich fros
y calientes.
Batida (Chantilly) en postres, para

helados.
Excelente para el desayuno solo o

mezclado con frutas, avena o trigo
germinado.
Para salsas, ensaladas, sopas,
salsas para fondue de carne, para
untar en el pan, agrada al
gourmet!
Para acompaar el pan en las
comidas o para la cocina fina
86
|
Etapas de elaboracin
Cantidad de leche
Temperatura de coagulacin
Fermento lctico
Tiempo de coagulacin
Cortar y batir
Tamao del grano
Reposar
Sacar suero
Agua caliente
Temperatura agua
Temperatura suero
Agua batir
Tiempo total
Dimetro del molde
Volteo inmediato
Prensado
Segundo volteo
Prensado
Tercer volteo
Prensado
Cuarto volteo
Tiempo en salmuera
Tiempo de maduracin
Rendimiento (nmero de litros
de leche para 1 Kg. De queso)
Queso fresco
100 lt.
37 C
0.3 lt.
30 min.
10 min.
Capul grande
3 min.
35 lt.
20-30 lt.
35 C
35 C
5 min.
50 min.
4 pulgadas
Si
No
A los 30 min.
No
A los 30 min.
No
Despus de 60 min.
cortar cada molde en
dos quesos y
sumergirlos en
salmuera.
1 hora
No
7.5
Queso Andino
100 lt.
33-34 C
1 lt.
30 min.
15-25 min.
Haba
5 min.
35 lt.
20-30 lt.
40-50 C
35 C
10 min.
70 min.
6 pulgadas
Si
No
A los 30 min.
4 kilos
A los 60 min.
Cortar de cada molde
dos queso
Queso Tilsit
100 lt.
32 C
1 lt.
30 min.
30 min.
Maz
5 min.
35 lt.
20 30 lt.
65 75 C
37 39 C
25 min.
90 min.
8 pulgadas
Si
6 kilos
A los 30 min.
6 kilos
A los 60 min.
No
Queso Parmesano
100 lt.
31 32 C
0.5-1 lt yogurt
30 min.
45 min.
Trigo
5 min.
35 lt.
10 lt.
75 C
55 C
60-80 min.
140-160 min.
10 pulgadas
Si
6 kilos
A los 30 min.
6 kilos
A los 60 min.
6 kilos
12 horas sin peso
12 horas sin peso
12 horas sin peso
6 8 horas
14 das
8.5
20 25 horas
8 semanas
9.5
3 semanas
6 10 meses
11
Cuadro N 17 Etapas de elaboracin de distintos tipos de queso
87
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En este captulo se incluye informacin referente a la gestin intangible,

de fenmenos o circunstancias allegadas a la misma accin de la cadena
alimenticia del queso en la Provincia de Bolvar, hasta llegar a los
consumidores.
Sondear un contexto referente a la presente investigacin, tiende al efecto

de resumir la caracterstica investigativa, a un espacio en el que se
manejan criterios unificados en una gua perteneciente nicamente a la
modalidad de campo.
El tipo de investigacin que conlleva lo anterior, se desenvuelve en el

mbito exploratorio.
A continuacin y resumidamente la autora, presenta informacin referente

a instrumentos para llevar a cabo la introduccin de los tipos de quesos
de la Provincia de Bolvar en la cocina ecuatoriana. La forma de lograr lo
propuesto es utilizar fenmenos poco investigados y paradigmas
establecidos, debido a la distancia en que se encuentran las Queseras de
la Provincia de Bolvar y el poco tiempo de estar introducidos en el
mercado, adems la falta de informacin o conocimiento como cultura
general en los centros educativos acerca de los derivados lcteos.
A culminar este estudio se aporta con un conjunto de mens innovadores

adaptados a las tendencias y costumbres modernas, con productos
nuevos existentes, como son los quesos de las Queseras de Bolvar.
88
3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN A APLICARSE
A manera de cuadros y con prrafos pequeos se explica las

herramientas utilizadas para recopilar y sintetizar la informacin obtenida
referente al tema tratado.
3.1.1 Mtodos
Mtodo
Especificaciones
Este proceso analtico-sinttico caracteriza a la

1. Inductivo
tesis, y el ms importante puesto que los mens

que se crean en base a la informacin de este
capitulo
aseveran
mayores
caractersticas
gustativas, por el principio tecnolgico y de

modernizacin.
Este mtodo participa en la elaboracin fsica de

los mens, ya que se debe ratificar que sus
propiedades
2. Experimental
sensoriales y organolpticas sean
aptas para el consumo y apetecibles.
Con este tambin se provoca cierta cantidad y

desencadenamiento de fenmenos gustativos;
Estas variables obtenidas las manejamos a
voluntad con el fin de conseguir el efecto que se
desea; Y de esta manera ampliamos una serie de
aportes a la cultura gastronmica en el momento
de introducir nuevos sabores provocados.
Cuadro N 18.- Mtodos de la investigacin.
89
3.1.2 Fuentes
Tipo de fuente
1. Primaria
Elementos
Bibliogrficos
Especificacin
Libros, Folletos, Manuales,

Publicaciones.
Cuestionario
Encuesta a consumidores de
las tiendas El Salinerito.
Ficha de Entrevista
Al
Gerente
General
Ing.
Fabin Vargas.
Ficha de Observacin
General para la cadena de

lcteos de Bolvar.
Filmacin y fotografas
Gestiones necesarias para el

desarrollo del tema.
2. Secundaria
Links
Publicaciones, informacin.
Volantes
Publicidad de El Salinerito.
Publicidad
Reportajes, radio, prensa y

en supermercados
Degustaciones
En
las
tiendas
Supermercados.
Conocimientos
En U. T. E
adquiridos
Cuadro N 19.-Cuadro fuentes de la investigacin
90
3.1.3
#
Tcnicas de investigacin
Tcnica
Especificacin
Entrevista
La aplicacin se da al Gerente general, en donde se
Semiestructurada
recopila informacin bsica para la conformacin de

este
captulo.
La
cual
es
de
acuerdo
la
colaboracin y flexibilidad que tenga el entrevistado.
Se sondea datos referentes a segmentos cualicuantitativo, mercantil y comercial del crculo de

desempeo empresarial, de las Queseras de Bolvar.
Encuesta Presencial
Esta tcnica es aplicada a los consumidores de las

Queseras de Bolvar en la bsqueda de instrumentos
y tendencias actuales para la realizacin de los
futuros mens.
Y como soporte y aporte cientficos, al realizar y

entregar
el
presente
proyecto
de
calificacin
investigativa.
Observacin
Junto con la informacin del marco terico se
Estructurada
asevera la elaboracin de ciertos tipos de quesos en

las instalaciones de la planta de Salinas y las tiendas
aledaas, tambin se estudia el mercado en el que
se encuentra los quesos existentes.
A la vez que se conoce los mecanismos de gestin d

procesamientos, comercializacin y distribucin de
Cooperativa Queseras de Bolvar, en el icono de la
lnea de los quesos.
Cuadro N 19.- Tcnicas de la investigacin
91
3.1.4 POBLACIN Y MUESTRA
Perteneciendo a esta seccin el mbito mercantil, que se halla

conectando en forma directa al vendedor con los turistas nacionales y
extranjeros
que visitan por distintas circunstancias las instalaciones y
sitios de desempeo de la empresa de Queseras de Bolvar; Y

consumidores frecuentes de los productos lcteos.
3.1.4.1 POBLACIN
La poblacin es el personal administrativo, de ventas y produccin de las

Queseras de Bolvar. Tambin los distribuidores y proveedores allegados
a la empresa. Y los consumidores, clientes y negociantes de productos de
la empresa. Los sitios de desempeo pertenecientes a esta seccin son
los siguientes:
Tiendas de la Provincia de Bolvar:
1. Matriz Va al Calvario s/n y Samilagua Salinas- Guaranda

2. Sucursal: Los Incas s/n y Miativi Salinas-Guaranda
3. Distribuidor autorizado: Diagonal a la Plaza Central SalinasGuaranda.
4. Sucursal: Diagonal a la Plaza Roja Guaranda-Bolvar
Tiendas propias en la Provincia de Pichincha
1. Floresta: Mallorca N24-290 y Corua Telfax: 2528-692

2. Santa Clara: Marchena Oe2-38 y Versalles Telf.: 2567-719
3. Ro Coca: Ro Coca E5-26 e Isla Isabela (Plaza de Toros)
Telf.: 6000-379
92
Franquicias en la provincia de Pichincha.
1. Prensa: Av. De la Prensa N58-182 y Vaca de Castro Telf.: 2534950

2. Cumbay: Urb. La Primavera - Florencia 193 Telf.: 2892-224
3. Carolina: Rusia E-915 y Shirys Telf.: 2433-077
4. San Rafael: 5 Transversal Edif. Alczar del Valle N 5 Telf.: 2868491
5. Sangolqu: Asczubi 116 y Montufar Telf.: 3334-704
6. Tumbaco: Parque Central
Tienda en la provincia del Guayas
1. Guayaquil. Inaugurada en Julio 2007
Tienda en la Provincia del Azuay
1. Cuenca, en proceso de construccin y prxima apertura.
3.1.4.2 MUESTRA
Especficamente se ha tomado en cuenta como muestra de esta

investigacin al personal de Venta directa en cada una de las tiendas de
las Queseras de Bolvar y a sus consumidores.
La exclusin como muestra:

Se da a las franquicias y distribuidores autorizados, debido a la
privacidad de sus gestiones.
A la tienda de Cuenca que no esta en funcionamiento.
93
A la tienda de Guayaquil debido a que est en proceso de

introduccin al mercado.
Calificacin del muestreo
No aleatorio.- Dado que del personal de ventas el que tiene conexin

directa con el consumidor es el vendedor directo, se toma este muestreo,
por la pequea cantidad de personal laborando bajo este rango.
Accidental.- Pertenece a esta categora porque es un hecho particular

del investigador que no se da por la gestin de entidad alguna.
Las siguientes son las muestras que se tomaron para el efecto pertinente:
Tienda
Matriz
Grupo Salinas
Guaranda
Floresta
Santa Clara
Ro Coca
Total
Vendedores
3
2
2
2
2
2
13
Consumidores/ da
15
8
25
18
12
15
93
Cuadro N 20.- Personal involucrado en el proceso directo de adquisicin

del producto.
3.1.4.3 APLICACIN DE LAS FORMULAS ESTADSTICAS
El margen de error tomado en este tem es del 5%.
1. La aplicabilidad de la formula en el total de vendedores directos de

la Cooperativa Queseras de Bolvar mantiene un universo de 13.
2. El universo de consumidores diarios de TQB es de 93.
94
Formula:
N
n =
error 2 (N 1)+ 1
N = Universo
n = muestra
Error2 = (0,05)2
Desarrollo de 1:
93
n =
(0.05) 2 (93 1)+ 1
93
n =
1.23
n =
76
Desarrollo de 2: En vista del Universo pequeo no se da la aplicacin de

la formula general.
Resultados:
1. Del universo de consumidores diarios que asisten a las TQB se

toma un nmero de encuestas de 76.
(El periodo estimado para la realizacin de las encuestas consta de 1 da
por quincena, durante los meses de Agosto y septiembre del 2007. Total
300 encuestas.)
2. El resultado es igual al universo de las TQB, que es 13.
95
3.2 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS
En el presente trabajo se utiliza la Estadstica Descriptiva como

herramienta fundamental para valorar opiniones de los encuestados
segn el nmero de ellos.
Conforme con lo anterior
se utiliza como material principal
para el
procesamiento la herramienta Microsoft Excel.
La manera de presentar los resultados entendibles, tabulados y

resumidos es mediante el formato de tablas de la misma herramienta de
trabajo adaptado a este informe.
En los contextos anexos a estos cuadros se incluye la explicacin a la

sntesis y anlisis de los resultados porcentuales obtenidos mediante el
uso de las tcnicas de investigacin utilizadas.
De los anlisis con que aporta la autora, se procede al siguiente tem del
capitulo donde constan las conclusiones y las recomendaciones
donde se termina este captulo.
en
96
3.2.1 ENTREVISTA
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
ENTREVISTA APLICADA AL REPRESENTANTE DE LA EMPRESA

QUESERAS DE BOLVAR
Fotografa N 5 Ing. Fabin Vargas

Entrevistado: Ing. Fabin Vargas.
Cargo: Gerente General
1.- Dnde se encuentra la matriz de Queseras de Bolvar?
Queseras de Bolvar inici con esta planta, ubicada en Salinas de la

Provincia Bolvar, bajo el apoyo de un voluntario suizo quien enseo cmo
hacer un queso maduro, aplicando una tecnologa extremadamente
sencilla para buscar un mercado diferente.
Fotografa N 6 Primera Planta

Quesera El Salinerito
97
Fotografa N 7.- Matriz Quesera El Salinerito, Salinas 2007
Anlisis
Muestran las imgenes, la planta donde se inici el proyecto de Quesera

El Salinerito.
La oficina del Gerente General se encuentra ubicada en este sitio, el cual

es la Matriz de la Cooperativa.
Es un sitio turstico y agradable para llevar a cabo las acciones

administrativas, en Salinas, Provincia de Bolvar.
98
2.-En qu fecha se inicio Queseras de Bolvar?
Tiene 30 (treinta) aos de existencia en el proyecto de desarrollo de

Queseras Rurales del Ecuador.
Fotografa N8.- Logo calificativo desde la formacin de la Cooperativa,

Salinas 2007.
Anlisis
Lo equivalente a tres dcadas de experiencia lleva la marca El Salinerito

en el mercado, tiempo suficiente para tener la aceptacin ecuatoriana.
Tiempo en el cual ha demostrado capacidad para desarrollar productos de

buena calidad.
99
3.- Cul es la situacin actual de Queseras de Bolvar?.
Actualmente esta conformada por un Consorcio de 68 (sesenta y ocho)

queseras a nivel nacional.
Fotografa N 9.- Quesera principal. Salinas 2007
Anlisis
De la misma manera que la quesera que se encuentra en Salinas estn

conformadas organizamente el resto de queseras.
El estudio independiente de cada una de las queseras sera invalidado,

por el modelo que ya existe en la quesera principal.
La labor que realizan estas queseras es para el desarrollo comunitario, a

nivel nacional. En el cual se demuestra el crecimiento actual de la
Cooperativa Salinas y sus ideales.
100
4.- Cul es la capacidad de produccin de Queseras de Bolvar?.
El Consorcio produce 25.000 litros de leche por da de la cual se obtiene

2000 Kilogramos de queso por da.
Fotografa 10.- Derivados lcteos de la produccin lechera del Consorcio.

2007
Anlisis
Las cifras pertinentes a la capacidad productiva interesan a la

Cooperativa en la sntesis de la calidad con que la gestin se encuentra
en este ao.
Para el tema estudiado interesa que los productos queseros de la cadena

de derivados lcteos, mantengan la misma calidad.
101
5.- Qu demanda satisface?
Se satisface la demanda local, supermercados, tiendas propias, locales

del entorno de trabajo.
Anlisis
Las cadenas de supermercados como: Supermaxi, Megamaxi, Despensas

AKI, Santa Mara, Mi Comisariato, Ta. Pertenecen al mercado local que
cubre la Cooperativa Salinas Provincia de Bolvar.
Se ha logrado medir en forma satisfactoria la principal demanda. Lo que

significa que podemos encontrar un producto El Salinerito en estos
segmentos de mercado.
102
6.- Cul es la estrategia para satisfacer a la demanda?
Gracias al trabajo comunitario y a la experiencia de manejar criterios

comunes de organizacin y calidad se logra este tipo de unin, es decir
uniendo pequeos productores, podemos hacer una capacidad grande de
oferta de productos lcteos, aprovechando la materia prima que existe en
los sectores rurales del Ecuador.
Anlisis
El trabajo productivo de la industria quesera en el pas se puede

considerar que esta representado con la labor comunitaria que realiza las
Queseras de Bolvar en Salinas de Guaranda, aqu se ha mantenido la
tradicin de la cultura ganadera por dcadas;
siendo el pastoreo su
actividad principal sus ingresos los han obtenido de los derivados lcteos,
el mas importante el queso, este producto es elaborado con el fin de
fortalecer el sustento de la comunidad.
Fotografa N 11.- Productos lcteos encontrados en el mercado local.
103
7.- Con qu lneas de productos cuenta queseras de Bolvar. Y qu

aspectos toman en cuenta para la elaboracin de estas?
En el tema de la comercializacin de los productos lcteos existen 4

lneas.
1. Leche, como producto bsico de la canasta familiar.

2. Queso como un derivado
3. Yogurt
4. Mantequilla
En este campo para direccionar el producto que se quiere hacer tienen

que ver algunos elementos:
1. La demanda que existe en el mercado local.

2. La rentabilidad que probablemente puede tener ese producto para el
fabricante.
3. La conveniencia que puede haber en ese producto para el
consumidor.
Anlisis
Utilizan al mximo la materia prima y la tecnologa al procesar la leche,

puesto que obtienen variedad de derivados.
Los intereses particulares para crear productos figuran en base a sus

objetivos comunitarios (de la Cooperativa) y con visin empresarial.
104
8.- Bajo qu criterios se elaboran los quesos?
Bsicamente se piensa que hacer queso es agregar valor a la materia

prima, entonces la cantidad del direccionamiento es hacia los quesos.
Variables que se toma en cuenta para la elaboracin de los quesos:
Gustos
Utilizacin
Costumbres
Anlisis
El principal inters de las personas que laboran en la Cooperativa es

hacer productos de calidad empezando desde el proceso de ordeo hasta
el producto final. Teniendo como principal enfoque la produccin de
quesos de acuerdo a los gustos de los consumidores, el uso para el que
ser empleado y las tendencias actuales.
Fotografa N 12.- Logo de la Cooperativa que elabora los quesos de

marca El Salinerito
105
10.- Cul es la oferta de Queseras de Bolvar, y el porcentaje que

cubre de la demanda total nacional?
En el mundo existen variedades de acuerdo al gusto, regin, lugar,

proceso de elaboracin. En el caso de El Salinerito se esta ofertando 18
variedades de quesos distintos, de los cuales nuestra especialidad son los
quesos maduros.
Porcentajes.- La oferta de El Salinerito es un 70% de quesos maduros y

30% de quesos frescos; La misma que cubre alrededor del 15 20% de
la demanda total.
Anlisis
Tomando en cuenta el sinnmero de variedades de quesos que existen

en el mundo la Cooperativa Queseras de Bolvar toma en cuenta los
quesos que se adaptan a las condiciones climticas y los ms
representativos de ciertos pases.
De las variedades que ofrece El Salinerito su mayor potencial se

encuentra en los quesos maduros y en menor cantidad los quesos
frescos, aportando as con cerca de un tercio de la demanda total
nacional.
OFERTA DE LAS TQB
PORCENTAJE
Quesos maduros
70%
Quesos frescos
30%
Demanda total nacional cubierta
15-20%
Cuadro N 21.- Porcentajes de oferta y demanda total nacional cubierta.
106
TABLA 1
N
OFERTA EL SALINERITO
Quesos maduros
70
Quesos frescos
30
TABLA 2
N
DEMANDA TOTAL NACIONAL
Quesos El Salinerito
Otros
%
15-20
80
Fuente. Entrevista realizada en Queseras de Bolvar
Grafico 1
OFERTA EL SALINERITO
1 Quesos
maduros
30%
2 Quesos frescos
70%
Grfico 2
Cobertura de la demanda Total
Nacional
18%
Demanda T.Q.B
Demanda otros
82%
107
11.- Qu canales de comercializacin utilizan?
Los canales de comercializacin con los que cuenta El Salinerito son 4

lneas:
1. Tiendas propias en las mismas fbricas o lugares de expendio
porque bsicamente el lugar se articula a un proceso de turismo.
Salinas: Matriz
Salinas: Grupo Salinas
2. Tiendas en las principales ciudades:

Guaranda: tiene 25 aos de existencia
Quito: cadenas y tiendas
Guayaquil: 1 tienda recin inaugurada
Cuenca: 1 tienda, en construccin
3. Esta en todo el pas por medio de licencias o franquicias que se da

a personas particulares que quieren comercializar el producto.
4. Otra lnea es a travs de vendedores autorizados que tiene el

Consorcio.
Anlisis
La amplia acogida que han tenido los productos de las Queseras de

Bolvar ha hecho que sus puntos de distribucin crezcan cada vez ms
hasta el punto de otorgan franquicias a personas particulares interesadas
en comercializar el producto, ya que ven en la Cooperativa una entidad
seria y responsable en la que es factible invertir.
108
12.- Cul es la Cobertura a nivel Nacional?
Se encuentra en las 4 (cuatro) regiones del Ecuador.
Anlisis
Esta cobertura se debe a que a la lnea de distribucin se suman

vendedores autorizados, franquicias y licencias otorgadas; Los cuales
expanden el mercado del producto, ofertndolo en cada una de las
regiones del Ecuador.
De manera que tambin se puede encontrar el queso El Salinerito en

Galpagos.
REGIN
Costa
Sierra
Oriente
Insular
Cuadro N 22.- Cobertura regional a nivel nacional, de la marca El

Salinerito.
109
13.- Con qu otros productos cuenta el Consorcio?
Turrones, Mermeladas, Chocolates, Hierbas medicinales, Escencias,

Carnicos, Hongos secos Granos etc.
Anlisis
Adems de los quesos la Cooperativa tambin ha incursionado en otro

mbito comercial que no es desalentador, ya que ha tenido buena
acogida de las personas que ya conocen de los buenos productos que
ofrece las Queseras de Bolvar.
Incrementando as el nivel de sus ingresos para el beneficio de quienes

forman parte de la Cooperativa.
Lnea de Producto
Turrones
Mermeladas
Chocolates
Hiervas medicinales
Esencias
Crnicos
Hongos Secos
Granos.
Cuadro N 23.- Productos anexos de la Cooperativa Queseras de Bolvar,

bajo la marca El Salinerito.
110
14.- Las comunidades con las que cuenta el Consorcio, son fijas?
Bsicamente cada 6 (seis) meses se incorporan nuevas comunidades, as

tambin se retiran.
Razones de la rotacin:
Porque la organizacin local se ha debilitado o tomado otras tendencias.
Promedio:
Se mantienen en un promedio de 50 60 queseras.
Anlisis
De acuerdo a la organizacin que exista en cada comunidad se maneja

intereses comunes para lo cual es necesario el desempeo comunitario a
igual escala, de lo contrario la integracin no funciona como en el caso de
muchas comunidades que se han separado y desintegrado debido a la
falta de apoyo colectivo.
Sin embargo, el nmero de queseras asociadas es alto y cada vez tiende

a incrementarse ms.
111
15.- Cuntos sitios de expendio de quesos existen en Salinas?
En Salinas existen 3 (tres) sitios de expendio, en un pueblo de 800

habitantes, esto se debe a la afluencia de turista internos y externos.
Anlisis
La particularidad de la Parroquia de Salinas del Cantn Guaranda,

Provincia de Bolvar, es:
Que su gente siempre se ha esforzado por conseguir lo que desea sin

detenerse hasta lograrlo.
Esto hace que llame la atencin su pronto progreso.
De los tres sitios existentes en este pueblo, dos son tiendas propias.
Y, un sitio de expendio es particular fuera de la Cooperativa.
112
16.- Todos los tipos de queso El Salinerito, se elaboran en Salinas?
No, el tema de los quesos es una ciencia, es una tcnica en la cual para
elaborar los distintos tipos de queso tienen que haber condiciones,
proceso, y parmetros propios para cada tipo de queso.
Anlisis
Las condiciones climticas de Salinas favorecen a la elaboracin de

quesos maduros. Y para elaborar quesos que requieren de climas calidos
se acude a las queseras ubicadas en el subtropico de la provincia.
La fotografa N 13 es un ejemplo de quesos sensibles al clima en el

momento de elaborarlos. En este grupo se encuentran los quesos
maduros.
Fotografa N 13.- Quesos suizos que necesitan condiciones climticas

diferentes para su elaboracin particular.
113
17.- Cuntas zonas existen para la elaboracin de los quesos?
Bsicamente se tienen diferenciadas dos zonas:
1. La zona del pramo andino en donde se realizan los quesos

frescos y maduros.
2. La zona subtropical debido al clima, condiciones climticas

ambientales y la calidad de la leche se hace otro tipo de queso.
Especficamente el queso mozzarella que es un queso fundido, por
lo cual se necesita un ambiente ms calido para que el proceso de
elaboracin sea adecuado, y tambin se elabora el queso
parmesano.
Anlisis
La ubicacin geogrfica de la Provincia de Bolvar permite elaborar varios

tipos de quesos que requieren condiciones climticas distintas para su
proceso de elaboracin, lo cual es estratgico al momento.
Para que los quesos desarrollen todas sus cualidades sensoriales y

organolpticas.
114
18.- Con qu recursos propios cuenta la Cooperativa?
La Cooperativa cuenta con 500 hectreas de terreno y 100 cabezas de

ganado que proporcionan a la planta el 10% de la materia prima, el resto
son de pequeos socios que a su vez son dueos de la organizacin que
es comunitaria, en total son 350 ganaderos dueos y socios que proveen
la materia prima. Las razas de ganado que proveen la leche son Brown
Suize, Jersey y Criollo.
Anlisis
La Cooperativa cuenta con recursos propios que abastecen el 10 % de la

materia prima en el mbito de los quesos.
Manejan ganado de tres razas que puede permanecer y criar en el clima

de la Provincia de Bolvar y en los sitios de desempeo propios de la
Cooperativa. Se ha escogido razas caractersticas, productoras de leche,
y no se mezclan otras razas en la extraccin, garantizando as el sabor y
las propiedades de los productos lcteos producidos. Este tipo de ganado
o raza elevan el rendimiento la materia prima. Que adicionando a estos el
manejo y tecnificacin de pastos, igualmente garantizan el proceso de
calidad.
Cabe estimar que si 100 cabezas de ganado satisfacen el 10% de la

materia prima requerida. Estimadamente proporcional las 1000 cabezas,
manejadas con la misma responsabilidad por los sitios de desempeo
colaboradores a las Queseras de Bolvar; es la cifra que completara la
materia prima necesaria para el proceso de produccin total.
115
19.- Qu condiciones ofrece Salinas para la produccin de queso?
Es una parroquia que esta ubicada sobre los 3550 m.s.n.m.
Tiene condiciones de temperatura y humedad que son ideales para hacer

quesos maduros, que sean de un largo tiempo de maduracin. Estas
condiciones favorecen adicionalmente a la leche, con 4% mas el tipo de
pasto genera leche de alto contenido proteico y fundamentalmente de
grasa, lo que permite hacer quesos maduros y tener buenos resultados en
cuanto a productividad.
Anlisis
Las condiciones ambientales, suelos, temperatura son muy favorables

para el desarrollo del pasto y el ganado lechero.
El clima fro y hmedo de la poblacin de Salinas resulta conveniente

para la elaboracin y maduracin de quesos.
El elevado porcentaje de grasa de la leche producida en la zona

incrementa el rendimiento econmico en la elaboracin de productos
lcteos.
116
20.- Qu variedades de quesos especiados tienen?
Variedades como:
1. Con organo,
2. ajo,
3. aj y
4. comino.
Son los que estn comercializados oficialmente y que cuentan con los
permisos y registro sanitario.
Luego se pueden hacer mezclas como quesos con chocolate, trocitos de

jamn pero son situaciones que se estn desarrollando y experimentando.
Lleva tiempo el desarrollo, los permisos sanitarios, introducir en el
mercado y buscar que el consumidor acepte el producto.
Anlisis
Debido al sabor peculiar de los quesos especiados, estos se convierten

en gourmet ya que emanan aromas voltiles muy apetecidas y
apreciadas.
Las especias que existen en los quesos denotan la Regin Andina, puesto
que son especias utilizadas en la cultura gastronmica.
117
21.- Cul es su competencia?
Informal:
A nivel de tiendas existen alrededor de 40 marcas que ofrecen el mismo

queso fresco con distinta marca, etiqueta, incluso precio.
Formal:
1. Floralp,
2. El Kiosco,
3. La Finca,
4. Parmalat.
Que son las marcas que estn en los lugares que esta nuestra marca,
como: Supermaxi, Santa Maria, Ta, Mi Comisariato.
El consumidor lo que quiere es un producto de calidad que satisfaga sus

necesidades a buen precio.
Anlisis
Claramente la competencia
es sobre el queso fresco y el queso
mozzarella.
A la vez que resultan competencia tambin para los quesos maduros

puesto que en vez de comprar estos los consumidores prefieren el queso
fresco o el mozzarella.
118
22.- Cules son sus estadsticas de ventas?
El Consorcio factura 300.000 dlares al ao, de lo cual 2.4 es de quesos

maduros, y 0.6 de quesos frescos.
Anlisis
Es el porcentaje de facturacin de los quesos maduros es casi

directamente proporcional con la oferta.
Al igual que el 20% de los quesos frescos tiene un acercamiento

proporcional a la oferta de estos mismos que hace Queseras de Bolvar.
Tipo de quesos
Monto de facturacin en miles de
dlares
Quesos maduros
240
80
Quesos frescos
60
20
Total facturacin
300
100
Cuadro N 23.- Estadsticas de ventas de quesos EL Salinerito.
119
TABLA 3
TIPO DE QUESOS
Monto de facturacin en
miles de dlares
1
Quesos maduros
240
80
Quesos frescos
60
20
FUENTE. Entrevista realizada a Queseras de Bolvar
Grfico 3
PORCENTAJE DE FACTURACIN ANUAL

QUESOS EL SALINERITO
20%
1 Quesos
maduros
2 Quesos frescos
80%
120
23.- Cules son los quesos ms vendidos y que rentabilidad dejan?
El queso fresco lo puede hacer cualquier ganadero, he aqu la

competencia.
El queso estrella es el queso Andino, que es un queso semimaduro, es el

que mayor venta y rotacin tiene.
Sin embargo, no es el que ms rentabilidad deja, un queso gouda,

gruyere son los que dejan ms rentabilidad.
Anlisis
Los quesos maduros resultan ms rentables que los quesos frescos, esto
debido a la competencia que tiene la produccin de ste tipo de quesos,
ya que los consumidores no solo quieren calidad sino tambin buen
precio que se adapte a sus necesidades, cabe resaltar que la fabricacin
del queso demanda ingentes porcentajes de materia prima, ya que no es
lo mismo producir queso fresco y queso maduro, siendo que en el queso
fresco se utiliza la leche en menor concentracin y para el proceso de
maduracin se requiere mayor cantidad de leche por kilogramo de queso
a producirse.
El queso andino al ser una de las primeras elaboraciones de las Queseras

de Bolvar y por su estado de presentacin catalogado como un tipo de
queso semimaduro se ha posicionado en el mercado convirtindose en el
queso con mayor demanda.
121
24.- Con qu tecnologa cuenta la planta?
La planta cuenta con tecnologa suiza, se habla de como hacer las cosas
porque un proceso de produccin requiere de materia prima, mano de
obra, insumos.
El xito esta en que con una tecnologa sencilla, en el sentido, de que son
gente campesina que trabaja, y no requiere mayor conocimiento tcnico ni
especializacin sino una capacitacin adecuada, responsable para hacer
el producto.
Con esta tecnologa se pueden hacer quesos que requeriran de

maquinaria e inversiones muy altas.
Anlisis
El proyecto de las Queseras siempre tuvo el propsito de ofrecer a los

campesinos una tcnica sencilla adaptada a su medio.
Afirma el Gerente que la capacitacin es la herramienta que hace que la

tecnologa sencilla y gente campesina que labora en las plantas,
equivalgan al trabajo que hiciera una maquinaria e inversin muy alta.
122
25.- Qu entidades regulan el Consorcio?
La figura poltica de la empresa es de Cooperativa.
Entidades reguladoras:
Direccin de Salud, otorga los permisos de funcionamiento.
El CESA y CONEFA emiten un certificado cada 6 meses para los
ganaderos que estn en la obligacin de vacunar a su ganado
contra la fiebre aftosa.
Se intenta incorporar las BPM (Buenas Practicas de Manufactura), y

HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).
Anlisis
La manera de llamar a la empresa desde un comienzo correctamente es:

Cooperativa Queseras de Bolvar, que maneja la marca El Salinero y
TQB. Esta figura tambin incluye otros productos con la misma marca.
Fotografa N 14.- Marca que maneja la Quesera y los productos anexos

de la Cooperativa
123
3.2.2 ENCUESTAS
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS
Se incluye en esta seccin 12 cuadros de preguntas pertenecientes a dos

clases de encuestas realizadas.
A continuacin se presentan: El cuadro de preguntas, su respectiva Tabla

y Grafico de cada una de las preguntas.
Los mismos que tienen su anlisis e interpretacin.
124
ENCUESTA APLICADA AL PERSONAL DE VENTAS DIRECTAS

DE QUESERAS DE BOLVAR
CUADRO 01: Qu ofrece El Salinerito?
TABLA 1
No.
1
2
VARIABLES
ENCUESTADOS
39
23
39
Calidad, Variedad y
Buenos precios
Calidad, Variedad,
Buenos precios y Servicio
Varias
Fuente: Encuesta para el personal de ventas directas de la Cooperativa Queseras de

Bolvar.
GRAFICO No. 1
VARIABLES DEL SERVICIO DE LAS TQB

50
40
30
20
10
0
Calidad,
Variedad y
1
Buenos
precios
Calidad,
Variedad,
Buenos
precios y
Servicio
2
Varias
125
Anlisis
Un tercio del personal concuerdan en que la Calidad, Variedad y Buenos

precios son las variables principales en el servicio de las T.Q.B.
En concordancia de que la Cooperativa brinda Calidad, Variedad, Buenos
precios y Servicio; se encuentra un cuarto del personal de ventas.
El 39 % de vendedores mantiene otra ideologa al momento de
relacionarse con el consumidor.
126
CUADRO 2: Conoce Ud. las caractersticas principales (sabor, textura,

aroma y composicin orgnica), de cada queso?
TABLA 2
No.
ASEVERACIONES
ENCUESTADOS
Si
62
No
Sin responder
30

Bolvar.
GRAFICO No. 2
CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO

80
62
60
30
40
20
0
1
Anlisis
Un 62% del personal que labora en T.Q.B conoce, y est capacitado para
indicar las cualidades organolpticas de los quesos El Salinerito.
Mientras el otro porcentaje se maneja en el desconocimiento o en el

silencio.
127
CUADRO 3 Qu variedades de queso tiene en existencia?
TABLA 3
No.
VARIEDADES
ENCUESTADOS
Andino, Fresco, Mozarella, Gruyere,
46
15
39
Parmesano, Dambo, Tilsit.

2
Andino, Mozarella, Gruyere, Parmesano,

Tilsit
Varias

Bolvar.
GRAFICO No. 3
EXISTENCIA DE QUESOS EN LAS T.Q.B

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Andino, fresco,
Mozarella,
Gruyere,
Parmesano,
Dambo, Tilsit
Andino,
Mozarella,
Gruyere,
Parmesano,
Tilsit
Varias
128
Anlisis
Cerca del 50 % de las tiendas mantienen siempre las variedades: Andino,

Fresco, Mozarella, Gruyere, Parmesano, Dambo y Tilsit.
Se estima que dichas variedades son de fcil abastecimiento pese a la

rotacin que tienen se abastecen satisfactoriamente.
Si se observa la tercera barra el porcentaje perteneciente al 40%, su

significado es una rotacin variable, pero significativa.
129
CUADRO 4 Cul es el queso con mayor demanda en el local?
TABLA 4
N
VARIEDADES
ENCUESTADOS
Andino, Dambo, Tilsit
39
Dambo, Andino y Fresco
15
Otros
23
Andino
23

Bolvar.
GRAFICO No. 4
VARIEDADES DE QUESOS DE MAYOR

DEMANDA
50
40
30
20
10
0
Andino,
Dambo y
Tilsit
Dambo,
Andino y
fresco
Otros
Andino
130
Anlisis
Cerca del 40% de la disposicin mercantil se ubica en los quesos: Andino,

Dambo, Tilsit, demuestran que estos quesos se deben mantener.
El queso predominante demandado es el Andino que se lo encuentra en

tres de cuatro barras calificativas del grafico N 4.
En segundo lugar de demanda se encuentra en dos barras de buen

porcentaje el queso Dambo a nivel de las T. Q. B.
Al dar un tercer lugar se ubican los quesos: Tilsit y Queso Fresco de la

marca El Salinerito.
131
CUADRO 5 Cul es el consumo promedio por consumidor? Indique el

rango.
TABLA 5
No.
RANGO
ENCUESTADOS
3-6
15
6-9
23
Otros
23
Ninguno
39

Bolvar.
GRAFICO No. 5
RANGO DE CONSUMO PROMEDIO

50
40
30
20
10
0
3a6
6a9
Otros
Ninguno
132
Anlisis
Cerca de un quinto de las respuestas indica el rango de 3 a 6 USD;

mientras que cerca del 25% concluye el rango es de 6 a 9 USD son
precios pertenecientes o un buen segmento clase media alta, con
preferencia al buen queso que en un futuro se puede trabajar en la
utilizacin adecuada e innovadora de los quesos El Salinerito.
133
CUADRO 6: De qu manera se realiza el abastecimiento?

TABLA 6
No.
ABASTECIMIENTO
ENCUESTADOS
Preventa
62
Varias
38

Bolvar.
GRAFICO No. 6
ABASTECIMIENTO EN LAS T.Q.B.
80
60
40
20
0
Preventa
Varias
Anlisis
El mecanismo principal en el abastecimiento es la Pre -venta. Indicador

que nos garantiza que bajo un pedido se mantiene las variedades de
quesos, para una adecuada distribucin y una existencia de calidad, al
momento de estar presentes los consumidores.
Cerca del 40% se encuentran otras maneras de abastecimiento, que

influyen convenientemente en el proceso de recarga de producto, puesto
que existiendo otras maneras para la gestin favorable, el consumidor
encontrar lo necesario al acudir a las T.Q.B.
134

ENCUESTA APLICADA A LOS CONSUMIDORES DE QUESERAS
DE BOLVAR
CUADRO 1 Con qu frecuencia compra usted queso?
TABLA 1
N
FRECUENCIA
ENCUESTADOS
Mensualmente
141
47
Semanalmente
112
37
Otras
47
16
Fuente: Encuesta para los consumidores de la Cooperativa Queseras de Bolvar.
GRAFICO No. 1
FRECUENCIA DE COMPRA DE LOS

CONSUMIDORES EN LAS T. Q. B.
50
40
30
20
10
0
Mensualmente
Semanalmente
Otras
135
Anlisis:
Se observa en la barra perteneciente a la frecuencia ms importante de

consumo de quesos, cerca del 50% de los concurrentes adoptan esta
opcin. Calificando el avance de las tiendas a lo largo de este nuevo
milenio.
La barra nmero 2 aporta con la informacin de que aproximadamente un

tercio de los consumidores incluyen en su estilo de vida el consumo del
queso.
El 16 % de los consumidores de las T.Q.B. califican como turistas,

extranjeros o nacionales, o nuevos consumidores de los productos,
puesto que su frecuencia de compra es variable. Y debido a que ciertas
tiendas de la Provincia de Bolvar, en especial de Salinas reciben a
turistas dentro de sus gestiones diarias.
136
CUADRO 2: Qu quesos compr usted?
TABLA 2
No.
VARIEDADES
ENCUESTADOS
Fresco, Andino,
59
20
Mozarella
2
Tilsit, Dambo
76
25
Andino
57
19
Fresco
35
12
Otros
73
24
Fuente: Encuesta para los consumidores de las Tiendas Queseras de Bolvar.
GRAFICO No. 2
VARIEDADES ADQUIRIDAS POR

EL CONSUMIDOR EN LAS T. Q.
B
Fresco,
Andino,
Mozarella
Tilsit,
Dambo
Andino
Fresco
Otros
30
25
20
15
10
5
0
137
Anlisis
El queso mas vendido es el Andino, puesto que se encuentra en ms del

40% de las compras, si se observa la barra 1, 3 y dentro de los aadidos
a los consumidores que concuerdan en la barra 2. Definiendo entre los
semi maduros como el preferido.
Un cuarto de consumidores concuerdan que entre otros quesos, los que

incluyen en sus compras son: Dambo y Tilsit Salinerito. Calificndolos
como los preferidos entre las variedades existentes de quesos maduros, y
siendo a la vez, los segundos mas consumidos
Un tercer lugar de preferencia ocupa el queso fresco, con cerca del 35%
de consumo estimado.
Dentro del un cuarto de preferencias de los consumidores hacia las

variedades de quesos que se ve en la ultima barra, estn incluidos el
resto de quesos, en su mayora maduros. Se ve claramente que la
variedad predominante en las preferencias de los consumidores son los
quesos maduros.
138
CUADRO 3: Conoce las caractersticas principales del queso que
consume (sabor, textura, aroma, composicin orgnica)?
TABLA 3.
No.
ASEVERACIN
ENCUESTADOS
SI
96
32
NO
122
41
No contesta
82
27
GRAFICO No. 3.
CONOCIMIENTO DE
CARACTERISTICAS DEL QUESO
EL SALINERITO
27%
32%
1 SI
2 NO
41%
3 No contesta
139
Anlisis
La primera aseveracin corresponde a un tercio de los consumidores, los

cuales son exigentes debido al conocimiento que tienen sobre el producto
que consumen.
Ms del 40 % de los consumidores compran estos derivados lcteos sin

conocer algunas o todas las caractersticas bsicas de los quesos El
Salinerito.
El pastel amarillo del grfico 3 representa a cerca de 1/3 de los

consumidores que no conocen la clasificacin de las caractersticas que
tienen los quesos.
140
CUADRO 4En que utiliza los quesos que compra?
TABLA 4
N
UTILIZACIN
ENCUESTADOS
Entradas, Sopas
83
28
Bocaditos y Picadas
141
47
Otros
76
25
GRAFICO No. 4
UITLIZACIN DEL QUESO EL

SALINERITO
50
40
30
20
10
0
Entradas,
Sopas
Bocaditos y
Picadas
Otros
Anlisis
El uso de los quesos el Salinerito, en bocaditos o picadas es de casi el

50%.
Ms de de consumidores lo utiliza en entradas o sopas. El cuarto

restante de utilizacin del queso es variable y personalizado para otros
tipos de comida, segn el estilo de vida.
141
CUADRO 5 En que recetas utiliza usted el queso?
TABLA 05
N
RECETAS
ENCUESTADOS
Nacionales
63
21
Internacionales
85
28
Las dos anteriores
55
18
Otros
97
32
GRAFICO No. 5
RECETAS CON QUESO EL

SALINERITO
35
30
25
20
15
10
5
0
Nacionales
Internacionales
Las dos
anteriores
Otros
142
Anlisis
El uso del queso destinado a recetas de comida se mide en las barras 1,

2, 3 del grfico N 5 sumando un 68%.
Cerca de un 50% el modo o criterio de consumir quesos El Salinerito es

en recetas de carcter internacional.
Un cuarto de consumidores utiliza el queso en recetas de carcter

nacional.
Incluido en los anlisis anteriores est el 18% de los consumidores que

utiliza quesos en recetas internacionales y nacionales.
La ltima barra del grfico N 5 representa la utilizacin personalizada o

privada del queso El Salinerito en un 32% de los consumidores.
143
CUADRO 6: Le agrada la atencin que ofrece El Salinerito?
TABLA 6
No.
RESPUESTA
ENCUESTADOS
SI
194
65
NO
33
11
No contesta
73
24
GRAFICO No 6
PERCEPCIN DE LOS
CONSUMIDORES HACIA LAS
T.Q.B
24%
11%
1 Si le agrada
2 No le agrada
65%
3 No contesta
144
Anlisis
A mayora de consumidores le agrada la gestin de servicio de las T.Q.B.

Como los productos existentes.
Los que no contestan, que son cerca de un cuarto de consumidores,

representan el grado de comentarios favorables, que quisieran intervenir a
las T.Q.B.
Y en mnima cantidad del 11%, no les agrada la atencin dada a ellos

dentro de la gestin mercantil. Debido a asuntos particulares. Motivo que
no ha intervenido, en este caso de consumidores, a la accin de no
adquirir los quesos El Salinerito.
145
3.2.3 OBSERVACIN
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS OBTENIDOS DE

LA OBSERVACIN DE CAMPO DE LA COOPERATIVA QUESERAS
DE BOLVAR
En siete temas se presenta un conjunto de fotografas, las mismas que

describen detalladamente: sucesos, procesos u objetos que intervienen
en el desarrollo de los productos.
1. MATRIZ COOPERATIVA
Fotografa N 15.- Matriz de la Cooperativa Queseras de Bolvar. Ubicada

en Salinas de Guaranda, Provincia de Bolvar.
Fotografa N 16.- Gerente General Ing. Fabin Vargas.
146
Fotografa N 17.- Edificio administrativo a la derecha de la fotografa, y

en la parte inferior de este se encuentra la tienda principal. A continuacin
al lado izquierdo se observa la primera y principal planta de
procesamiento de quesos.
Fotografa N 18.- El logotipo tiene como fondo la iglesia de Salinas y al

frente un nio indgena sentado sobre el prado que representa la cultura
de esta regin.
147
2. TIENDAS QUESERAS DE BOLVAR
Fotografa N 19.- Los implementos que utilizan para la exposicin de los

productos son artesanales, en la tienda principal, donde acuden muchos
turistas. El mostrador de los quesos maduros se encuentra al ambiente ya
que el clima favorece.
Fotografa N 20.- Exposicin de productos frescos en la tienda principal.

Los mismos se mantienen bajo el sistema de refrigeracin debido al alto
contenido de humedad.
148
Fotografa N 21.- La segunda tienda principal de Funconquerucom se

encuentra en la Av. De los Incas S/N y Matiavi en Salinas de Guaranda
mantiene la misma lnea de productos que la tienda Matriz, su estructura
es ms moderna y aqu se encuentra el rea de facturacin.
3. PROCESO DE ELABORACIN DE LOS QUESOS
Fotografa N 22.- La planta principal consta con una tecnologa

apropiada para la produccin de quesos.
El Salinerito incluye en la elaboracin de los quesos la produccin de la

leche y el control de calidad antes del proceso de transformacin, en este
149
caso no se refiere a estos temas puesto que
son ajenos a la
investigacin.
Fases de transformacin:
a.- Pasteurizacin de la leche
Fotografa N 23.- En tanques de acero inoxidable se guarda la leche.
Fotografa N 24.-rea de pasteurizacin de la leche.
150
b.- Adicin de fermentos lcticos
Fotografa N 25.- Se calcula y se mide los fermentos lcticos y los

tiempos de proceso para los fenmenos que se darn a continuacin, con
ayuda de parmetros que se encuentran en esta rea de mini laboratorio.
Fotografa N 26.- Instrumentos para continuar el proceso que conllevara

a la formacin de la cuajada mediante el uso de fermentos lcticos.
151
c.- Corte de la cuajada
Fotografa N 27.- La cuajada se forma en el recipiente de la parte

posterior y en la parte frontal se encuentra la lira en donde se corta la
cuajada.
d.- Moldeado
Fotografa N 28.- La variedad de moldes depende del tipo de quesos.
152
e.- Prensado
Fotografa N 29.- En la parte superior izquierda de la imagen se ubica la

prensa que al igual que los otros materiales es de acero inoxidable y
permite realizar un proceso de prensado exitoso. El resultado de este
proceso es el suero.
f.- Inmersin en salmuera
Fotografa N 30.-La inmersin en salmuera es un proceso controlado ya

que de el depende la cantidad de sal que adquiera el queso, a mayor
grosor el proceso es diferente.
153
g.- Maduracin
Fotografa N 31.- Los cuartos destinados a madurar quesos son

restringidos al ambiente aunque la temperatura es la misma se tiene
cuidado de que no ingresen patgenos que hagan dao al producto o
algn fermento diferente que vari el sabor.
h. Empacado al vaco
Fotografa N 32.- En esta maquina se empacan los productos al vaco

antes de ser distribuidos.
154
4. VARIEDAD DE QUESOS:
El Salinerito se caracteriza por su agradable presentacin y la calidad en

el sabor caracterstico de cada queso.
Fotografa N 33.- Cartel explicativo de la variedad de productos lcteos

El Salinerito.
Fotografa N 34.- Queso fresco el contenido es 500 gr. Textura suave,

contiene poca sal se funde al calor.
155
Fotografa N 35.- Queso semimaduro Andino de forma redonda, en

presentaciones de 500 gr. y 1 Kg. Tiene 14 das de maduracin, sabor
suave.
Fotografa N 36.- Queso Bel Paese su textura es suave, cremosa su

maduracin es de 3 6 semanas.
156
Fotografa N 37.- Queso Dambo de agradable sabor emana aromas

sutiles su maduracin es de 3 a 8 semanas, textura elstica su color es
ligeramente amarillo.
Fotografa N 38.- Queso Dambo empacado al vaco en presentaciones

de 500 gr.
157
Fotografa N 39.- Queso Tilsit tiene agujeros irregulares, su textura es

compacta su maduracin tarda entre 5 a 7 semanas.
Fotografa 40.- Queso Gruyere de color amarillo pasta firme, sabor fuerte,
su maduracin tarda de 4 a 6 meses tiene agujeros redondos.
158
Fotografa N 41.- Queso Parmesano su maduracin es larga tarda hasta

2 aos sabor fuerte, textura firme.
Fotografa N 42.- Queso parmesano rallado comnmente se lo

encuentra en las tiendas en estas presentaciones de 80 gr.
159
Fotografa N 43.- Queso Mozzarrella de color blanco, textura cerrada,

sabor ligeramente cido, aromtico, su pasta es hilada, presentaciones
500 gr.
Fotografa N 44.- Queso Provolone ahumado de textura compacta tiene

hasta 2 semanas de maduracin el proceso de ahumado le da un sabor
dulce, su color va de caf a amarillo oscuro es de pasta hilada.
Queso Provolone natural.- de textura firme y compacta su maduracin es
de 8 a 10 das, color amarillo.
160
Fotografa N 45.- Queso Gouda tiene 8 semanas de maduracin textura

semi suave, flexible, sabor fuerte un poco picante, aroma agradable.
Fotografa N 46.- Queso Fondue este queso es una mezcla de cuatro

tipos de queso maduros. Se encuentra en presentaciones de 500 y 1000
gr.
161
Fotografa N 47.- Queso Picante, este queso tiene 6 semanas de

maduracin, con un toque de aj lo que le da su sabor caracterstico,
ligeramente amarillo de textura suave.
Fotografa N 48.- Queso con organo tiene 6 semanas de maduracin,

con un toque de organo lo que le da su sabor caracterstico, ligeramente
amarillo de textura suave.
162
Fotografa N 49.- Queso Sndwich
tiene de 1 a 2 semanas de
maduracin textura consistente flexible, sabor suave tipo holands.
163
3.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En este subcaptulo, se indica el resumen anexo de las investigaciones

realizadas, es uno de los segmentos informativos ms importantes del
tema, puesto que en base a las conclusiones y recomendaciones se
percibe la aplicabilidad de la hiptesis, en el problema existente y la
oportunidad a aprovechar.
3.3.1 CONCLUSIONES
Los siguientes tems se concluyen de los anlisis de la informacin

obtenida y sintetizada en el anterior subcaptulo.
1. Salinas sigue siendo la sede, de el consorcio conformado por 68

queseras a nivel del Ecuador, las cuales con una tecnologa tan
sencilla (Se mantiene el estatus de la planta principal), y una
administracin excelente en proyectos de intereses comunitarios
logran desarrollar los productos El Salinerito.
2. Con una produccin de 25.000 lts de leche/ da, que a su vez

conforman entre 2000 Kg. de Queso/ da; La cooperativa
Queseras de Bolvar consigue satisfacer la demanda total
nacional de quesos en un 15 al 20%.
3. La oferta de quesos El Salinerito se presenta en su mayora, por

especialidad en quesos maduros con el 70%, y frescos 30%. Los
mismos que se encuentran en las cuatro regiones del pas por
medio de tiendas propias locales, abastecimiento al mercado local
(supermercados), vendedores autorizados, franquicias y licencias
164
otorgadas. Dando lugar a una facturacin anual en quesos de

300,000 USA.
4. Los Quesos ms rentables para la cooperativa son los maduros.

As mismo, el 80% de la facturacin pertenecen a estos y 20% a
frescos (de menor rentabilidad).
5. La gestin de ventas de Queseras de Bolvar se hace en un mbito

de calidad de servicio y con personal capacitado en los productos
Queseros. As pues el 63% de vendedores conocen las
caractersticas bsicas de los quesos que ofertan.
6. Tanto los consumidores como el personal de ventas en las T.Q.B.

concuerdan que el tipo de queso preferido y ms vendido es el
famoso Andino, de categora semimaduro.
7. Entre los quesos maduros los preferidos son el tipo Dambo y Tilsit.
Pertenecindoles el segundo lugar.
8. El queso fresco tambin es preferido en un tercer lugar, mas su

categora es de quesos frescos.
9. Los consumidores en una gran cantidad, cerca de la mitad del total,

acuden en forma mensual a las Tiendas Queseras de Bolvar. Y a
su vez 1/3 del total son exigentes, debido al conocimiento en
caractersticas bsicas de los quesos que compran.
10. El uso principal que dan los consumidores a los Quesos El

Salinerito se ve reflejado cerca de la mitad del total, en bocaditos y
picadas.
165
11. El criterio mayoritario del consumidor se enfoca a recetas de

carcter internacional. Es decir en comidas extranjeras.
12. La observacin realizada a la planta de Salinas asevera el uso de

procesos sencillos que a parte de los quesos como producto,
ofertan variedad en otras lneas. Mas la principal y mas rentable
actividad es la quesera. La que a su vez es un atractivo turstico.
13. Al formar parte de la cultura gastronmica ecuatoriana: Los

quesos extranjeros elaborados artesanalmente bajo la marca El
Salinero y ciertos quesos nuevos innovadores existentes bajo la
misma marca (Andino); se cumple la hiptesis, dado que por medio
de la propuesta realizada a continuacin de este subcapitulo y con
la misma matriz informativa del proyecto, se difunde la cultura
gastronmica ecuatoriana.
166
3.3.2 RECOMENDACIONES
En vista a la situacin actual de la gestin de los Quesos El Salinero y a

las conclusiones, importantes para el desarrollo de la propuesta
gastronmica del presente proyecto; es permisible incluir en esta seccin
las siguientes recomendaciones, para el efecto:
1. En primer lugar est permitido sugerir y redundar, el mantener la

caracterstica y el concepto de que con una tecnologa sencilla y
una administracin adecuada en proyectos de intereses comunes,
La Cooperativa Queseras de Bolvar, ha conseguido formar parte
de la actual cultura alimenticia ecuatoriana ya con 30 aos en el
mercado.
2. Dada la cantidad de consumidores en las T.Q.B. y la calidad de

productos de quesera El Salinerito, sugerible es capacitar
estrictamente, al personal de ventas acerca de la tecnologa,
caractersticas y composicin de los quesos.
3. Motivarse (La quesera de El Salinerito) a crear nuevas variedades

y tipos de quesos, dado que el preferido de la marca es un queso
innovador.
4. Incentivar mayormente la utilizacin de los quesos en recetas

ecuatorianas, con gestiones implementativas en innovadoras
recetas ecuatorianas.
167
3.4 PROPUESTA
Este subcaptulo consta de un grupo de mens basados en las
conclusiones y anlisis de resultados respectivos. Tomando en cuenta
caractersticas nutricionales de forma prioritaria. Cada receta adjunta el
cuadro de valores nutricionales especificos.
3.4.1 Diseo de mens

Desarrollo:
Ejemplo de mens para un hombre de entre 18 y 30 aos de edad con un
peso de 70 Kg. Estatura 170 cm. con actividad normal, teniendo una
necesidad calrica de 2310 kcal.
Peso:
Altura:
Tipo actividad
C. M. B.
I. M. C.
Caloras por da
70 Kg. * 2.2 = 154 lbs.

1.70 m.
1.5 normal
1540 Cal
24.22 Kg/m
2310 Cal/da
Proceso:
I.M.C
= 70 / (1.70m)
= 70 / 2.89
= 24.22 Kg/m
C.M.B
= peso en lbs. *10

= 154 * 10
= 1540 Cal
# Cal
= C. M. B. * T.A.
= 1540 * 1.4
=2310 Cal/da
Distribucin de Caloras y Protenas

Desayuno 2310*0.3
Almuerzo 2310*0.5
Cena
2310*0.3
693 Cal. 70 gr. Pr./da*0.3

1155Cal. 70 gr. Pr./da*0.5
462 Cal. 70 gr. Pr./da*0.2
2310 Cal.
21 gr. Pr.desayuno
35 gr. Pr.Almuerzo
14 gr. Pr. Cena
70 gr. Pr./da
168
3.4.2 Manual de mens diarios con la utilizacin de quesos

El Salinerito, en la cocina ecuatoriana.
3.4.2.1 Desayunos
Nombre de la Receta: Cestos de queso

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Queso Andino
Queso Gruyere
Harina de maz
Cebolla paitea
Ajo
Aceite
Agua
Manzana
Azcar
Sal
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
40
1.-Triturar el queso andino.
2.-Cortar el queso gruyere en
Gramos
22
pequeos slices.
Gramos
80
3.-Cortar la cebolla paitea en
Gramos
18
brunoise.
Gramos
3
4.-Repicar el ajo.
Mililitros
2
5.-Frer la cebolla paitea y el
Mililitros
40
ajo por 1 min. Rectificar.
Gramos
176
6.-Agregar a la preparacin el
Gramos
25
queso andino.
Gramos
3
7.-Verter el agua y la sal sobre
la harina formando una masa
homognea.
8.-Estirar la masa y ponerla en
pequeos moldes.
9.- Colocar el relleno de queso,
cebolla y ajo.
10.-Cubrir con los slices de
queso gruyere.
11.Llevar
al
horno
precalentado a 175 C hasta
que el queso se derrita.
Se sirve con jugo de Manzana
169
Cestos de queso
Ingredientes
Cantidad
Queso Andino
40 gr.
Queso Gruyere
22 gr.
21,7% Pr.
40 *0,217 = 8,6 gr. Pr.*4 =
34 Cal.
14,3% Gr.
40 *0,143 = 5,7 gr. Gr.*9 =
51 Cal.
3,1% Hc.
40 *0,031 = 1,2 gr. Hc *4 =
5 Cal.
29% Pr.
22 *0,29 =
6,3 gr. Pr.*4 =
25 Cal.
30% Gr.
22 *0,3
6,6 gr. Gr.*9 =
59 Cal.
1,5% Hc.
22 *0,015=
0,33 gr. Hc.*4=
1 Cal.
Cebolla Paitea
18 gr.
12,5% Hc.
18 *0,125 = 2,2 gr. Hc.*4 =
9 Cal.
Ajo
3 gr.
4,4 % Pr.
3 *0,044 = 0,1 gr. Pr.*4 =
1 Cal.
19 % Hc.
3 *0,19 = 0,6 gr. Hc.*4=
2 Cal.
Harina de Maz
80 gr.
7,5 % Pr.
80 *0,075 = 6 gr. Pr.*4
24 Cal.
1,1 % Gr.
80 *0,011 = 0,88 gr. Gr.*9=
10 Cal.
78,8% Hc.
80 *0,788 = 62 gr. Hc.*4 =
248 Cal.
Aceite
2 gr.
100 % Gr.
Manzana
176 gr.
15,1% Hc
Azcar
25 gr.
100% Hc.
2 *1
2 gr. Gr.*9
176 *0,151 = 26,5 gr. Hc*4=
25 *1
18 Cal.
106 Cal.
25 gr. Hc.*4 =
100 Cal.
Total Cal.
693 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
117
76
471
68
Grasas
15,1
10
138
20
Protenas
20,9
14
84
12
153
100%
693
100%
170
Nombre de la Receta: La huerta al graten

Sensibilidad:
Colorido
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Queso Mozzarella
Choclo
Yuca
Zanahoria
Cebolla blanca
Salchicha
Rbano
Mandarina
Mantequilla
Aceite
Mostaza
Vinagre
Naranja
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Se sirve con jugo de Naranja
CANTIDAD
80
85
50
80
23
20
117
30
6
2
2
2
250
3
1
PROCEDIMIENTO
1.-Cortar la zanahoria en
brunoise
2.-Cocer la zanahoria junto con
el choclo por 20 min.
3.-Cortar la yuca en dados y
cocer por 10 min. frer en
mantequilla
junto con la
cebolla blanca hasta dorar,
salpimentar.
4.-Disponer los vegetales,
yuca, y la salchicha picada en
rodajas finas sobre un molde
previamente
engrasado,
rectificar.
5.- Cubrir la preparacin con
rodajas de queso mozarrella.
6.- Gratinar en el horno.
7.- Cortar el rbano en rodajas.
8.- Emulsionar el aceite,
vinagre y mostaza.
9.- Agregar progresivamente el
zumo de mandarina, sal.
10.-Cubrir el rbano con la
preparacin.
171
La huerta al
graten
Ingredientes
Cantidad
Queso mozzarella 80 gr.
Choclo
85 gr.
20% Pr.
80 *0,2
16 gr.Pr.*4 =
64 Cal.
17% Gr.
80 *0,17 =
13,6 gr.Gr.*9=
122 Cal.
1 % Hc.
80 *0,01 =
0,8 gr.Hc.*4 =
3 Cal.
3,3% Pr.
85 *0,033 = 2,5 gr. Pr.*4 =
10 Cal.
1,8% Gr.
85 *0,018 = 1,53 gr. Gr.*9 = 14 Cal.
26,6% Hc.
85 *0,266 = 22 gr. Hc.*4 =
88 Cal.
32 Cal.
Zanahoria
80 gr.
10,0% Hc.
80 *0,1
Yuca
50 gr.
34,7% Hc.
50 *0,347 = 17,3 gr.Hc.*4=
68 Cal.
Cebolla Blanca
23 gr.
11,1% Hc.
23 *0,11 =
2,5 gr. Hc.*4=
10 Cal.
Salchicha
20 gr.
13% Pr.
20 *0,13 =
2,6 gr. Pr.*4=
10 Cal.
30% Gr.
20 *0,3
6 gr. Gr.*9 =
54 Cal.
Rbano
117 gr.
5,2%Hc.
Mandarina
32 gr.
9%Hc.
Naranja
250 gr.
Mantequilla
Aceite
8 gr. Hc*4 =
117 *0,052 = 6 gr. Hc.*4=
24 Cal.
32 *0,09 =
2,9 gr.Hc.*4 =
12 Cal.
12,0%Hc.
250 *0,12 =
30 gr.Hc.*4 =
120 Cal.
6 gr.
82,5% Gr.
6 *0,825=
4,9 gr. Gr.*9 =
44 Cal.
2 gr.
100% Gr.
2 *1
2 gr. Gr.*9 =
18 Cal.
Total Cal.
693 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
92,2
65,6
364
53
Grasas
27,3
19,4
245
35
Protenas
21,1
15
84
12
140,6
100%
693
100%
172
Nombre de la Receta: Yuquitas con crema

Sensibilidad:
Color claro , blando
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Queso Fondue
Crema de leche
Cebolla paitea
Yuca
Mantequilla
Mora
Azcar
Salsa inglesa
Sal
Pimienta
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
70
1.-Cortar la yuca en dados,
cocer por 20 min.
Mililitros
30
2.-Colar la cebolla y obtener
Gramos
60
su jugo.
Gramos
90
3.-Derretir el queso agregar el
Gramos
2
jugo de la cebolla, la salsa
Gramos
185
inglesa, sal y pimienta.
Gramos
32
4.-Frer
la
yuca
en
Gramos
1
mantequilla
Gramos
3
5.-Aplastar los cuadrados de
Gramos
1
yuca de manera que queden
redondos.
6.- Colocar la yuca sobre un
molde llevar al horno hasta
que estn crujientes. Retirar
7.- Agregar la crema con una
manga formando una roseta
sobre la yuca.
Se sirve con jugo de Mora
173
Yuquitas con
crema
Ingredientes
Cantidad
Queso fondue
70 gr.
Crema de leche
Cebolla
30 gr.
60 gr.
24,2%Pr.
70 *0,242 =
16,9 gr.Pr.*4 =
68 Cal.
24,5%Gr.
70 *0,245 =
17,1 gr.Gr.*9 =
154 Cal.
2,9%Pr.
30 *0,029 =
0,87 gr. Pr.*4=
3 Cal.
20,0%Gr.
30 *0,2
6 gr. Gr.*9
54 Cal.
4,0% Hc.
30 *0,04 =
1,2 gr. Hc*4 =
5 Cal.
1,2%Pr.
60 *0,012 =
0,7 gr. Pr.*4 =
3 Cal.
12,5%Hc.
60 *0,125 =
7,5 gr. Hc.*4 =
30 Cal
90 *0,347 =
31,2 gr.Hc.*4=
125 cal.
Yuca
90 gr.
34,7%Hc.
Mora
185 gr.
1,4%Pr.
185 *0,014 =
2,6 gr. Pr.*4 =
10 Cal.
13,2%Hc
185 *0,132 =
24,4 gr.Hc.*4=
98 Cal.
32 gr. Hc.*4 =
128 Cal.
Total Cal.
693 Cal.
Azcar
32 gr.
100%Hc.
32 *1
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
96,3
68
386
56
Grasas
24,7
17
223
32
21
15
84
12
142
100%
693
100%
Protenas
174
Nombre de la Receta: Bastones de queso fresco

Sensibilidad:
Crocantes
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Harina de trigo
Huevo
Queso Fresco
Aceite
Vino blanco
Durazno
Papaya
Azcar
Pia
Agua
Sal
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
60
1.-Verter el agua el vino
blanco, sal sobre la harina,
Gramos
10
formar una masa moldeable.
Gramos
63
2.-Cortar el queso fresco en
Mililitros
10
battonet.
Mililitros
15
3.-Cortar un cuadrado de
Gramos
35
masa del tamao deseado
Gramos
247
poner en el centro dos
Gramos
25
battonet de queso.
Gramos
35
4.-Enrollar y pegar los bordes
Gramos
15
con huevo ligeramente batido.
Gramos
3
5.-Frer en aceite muy
caliente, retirar el exceso de
grasa.
6.-Licuar el durazno y la pia
agregar 5 gr. de azcar y
reducir, para acompaar los
bastones con esta salsa.
Se sirve con jugo de Papaya
175
Bastones
rellenos de
queso fresco.
Ingredientes
Cantidad
Harina Trigo
60 gr.
Huevo
Queso fresco
10 gr.
63 gr.
10,5%Pr.
60 *0,105 = 6,3 gr. Pr.*4 =
25 Cal.
1,3%Gr.
60 *0,013 = 0,78 gr.Gr.*9=
7 Cal.
74,1%Hc.
60 *0,741 = 44,4 gr.Hc.*4=
178 Cal.
12%Pr.
10 *0,12 = 1,2 gr.Pr.*4 =
5 Cal
10,7%Gr.
10 *0,107 = 1,07 gr.Gr.*9=
10 Cal.
24%Hc.
10 *0,24 = 2,4 gr. Hc.*4=
10 Cal.
21,7%Pr.
63 *0,217 = 13,5 gr. Pr.*4=
54 Cal.
14,3%Gr.
63 *0,143 = 9 gr. Gr.*9 =
81 Cal.
3,1%Hc.
63 *0,031 = 1,9 gr. Hc.*4=
8 Cal.
Vino blanco
15 gr.
4%Hc.
15 *0,04 = 0,6 gr.Hc.*4 =
2 Cal.
Durazno
35 gr.
11,4%Hc
35 *0,11 =
3,85 gr.Hc.*4=
15 Cal.
Pia
35 gr.
13,3%Gr.
35 *0,133 = 4,6 gr.Hc.*4 =
18 Cal.
Papaya
243 gr.
9,3%Hc.
243 *0,093 = 22,6 gr.Hc.*4=
90 Cal.
Azcar
25 gr.
100%Hc.
25 *1
25 gr. Hc.*4 =
100 Cal.
Aceite
10 gr.
100%Gr.
10 *1
10 gr. Gr.*9 =
90 Cal.
Total Cal.
693 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
105
71
421
61
Grasas
22
15
188
27
Protenas
21
14
84
12
147
100%
693
100%
176
3.4.2.2 Almuerzos
Nombre de la Receta: Pastel de zanahoria y acelga

Sensibilidad:
Suave, color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Harina de trigo
Zanahoria
Acelga
Queso provolone
natural
Queso Parmesano
Aceite
Mantequilla
Lechuga
Rbano
Limn
Pia
Manzana
Azcar
Agua
Fondo de pollo
Sal
Nuez moscada
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Masa
Gramos
72
1.- Cernir la harina agregar 7
Gramos
140
gr. De aceite 5 gr. de azcar 5
Gramos
120
gr. de limn y sal, formar la
Gramos
40
masa.
2.-Dejar reposar 30 min.
Gramos
40
3.-Estirar con un rodillo hasta
Mililitros
17
obtener el grosor deseado y
Gramos
1.3
forrar un molde.
Gramos
90
Relleno
Gramos
95
4.-Picar la acelga en juliana,
Gramos
15
la zanahoria en brunoise.
Gramos
115
5.-Agregar la sal, el vino
Gramos
260
blanco, fondo de pollo y el
Gramos
30
queso parmesano.
Mililitros
35
6.-Mezclar hasta que se
Mililitros
10
incorporen
todos
los
Gramos
3
ingredientes.
Gramos
1
7.-Verter sobre el molde
forrado.
8.-Cubrir con tiras de queso
provolone natural.
9.-Pincelar con el judo de
pia
10.Llevar
al
horno
precalentado a 175 C
durante 30 min.
Se sirve con jugo Manzana y Ensalada de lechuga, rbano y limn.
177
Pastel de
Zanahoria y
Acelga
Ingredientes
Harina Trigo
Cantidad
72 gr.
10,5%Pr.
1,3%Gr.
74,1%Hc.
Zanahoria
140 gr.
10,0% Hc.
140 *0,1
14 gr. Hc *4 =
56 Cal.
Acelga
120 gr.
2,4% Pr.
4,3%Hc.
120 *0,024 = 2,88 gr.Pr.*4=

120 *0,043 = 5,16 gr.Hc.*4=
12 Cal.
21 Cal.
Queso Prov. Nat.
40 gr.
29%Pr.
25%Gr.
4,1%Hc.
40 *0,29 =
40 *0,25 =
40 *0,041=
11,6 gr.Pr.*4=
10 gr. Gr.*9 =
1,64 gr.Hc*4=
46 Cal.
90 Cal
7 Cal.
Queso
Parmesano
40 gr.
33%Pr.
23%Gr.
1,2%Hc.
40 *0,33 = 13,2 gr.Pr.*4 =

40 *0,23 = 9,2 gr. Gr.*9 =
40 *0,012 = 0,48 gr.Hc.*4=
53 Cal.
83 Cal.
2 Cal.
Vino Blanco
35 gr.
4%Hc.
35 *0,04 = 1,4 gr.Hc.*4=
6 Cal.
Manzana
260 gr.
15,1%Hc.
Azcar
30 gr.
100%Hc.
30 *1
Limn
15 gr.
8,3%Hc.
15 *0,083 = 1,2 gr.Hc. *4=
Rbano
95 gr.
5,2%Hc.
95 *0,052 = 4,94 gr. Hc.*4= 20 Cal.
Lechuga
90 gr.
2,2%Hc.
90 *0,022 = 1,98 gr. Hc.*4= 8 Cal.
Pia
104 gr.
13,3%Hc.
104 *0,133 = 13,8 gr.Hc.*4 = 55 Cal.
Aceite
17 gr.
100%Gr.
17 *1
Mantequilla
1,3 gr.
82,5% Gr.
1,3 *0,825=
72 *0,105 = 7,5 gr.Pr. *4 =

72 *0,013 = 0,9 gr.Gr. *9 =
72 *0,741 = 53,3gr. Hc*4 =
=
260 *0,151 = 39,2 gr.Hc.*4=

=
30 gr. Hc.*4 =
17 gr. Gr.*9 =
30 Cal.
8 Cal.
213 Cal.
157 Cal.
120 Cal.
5 Cal.
153 Cal.
1,07 gr.Gr.*9 = 10 Cal.

Total Cal.
1155Cal.
Nutrientes
Hidratos C.
Grasas
Protenas
gr.
167
38
35
240
% gr.
69
16
15
100%
Cal.
670
344
141
1155
% Cal.
58
30
12
100%
178
Nombre de la Receta: Fantasa de Pollo

Sensibilidad:
Suave, color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Pollo
Clara de huevo
Mermelada
Cebolla paitea
Queso Sndwich
Miga de pan
Perejil
Frutillas
Ciruelas
Sal
Pimienta
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
1.- Cocer el pollo con la
Gramos
50
cebolla durante 15 min.
Gramos
15
2.- Retirar y triturar el pollo
Gramos
55
3.- Mezclar el pollo, miga de
Gramos
20
pan y perejil repicado,
Gramos
40
salpimentar.
Gramos
10
4.- Colocar la mezcla en un
Gramos
10
molde rectangular.
Gramos
160
5.-Disponer una capa de
Gramos
80
mezcla y cubrir con slices de
Gramos
4
queso sndwich y una capa
Gramos
1
de mermelada.
6.- Repetir el procedimiento
hasta terminar la mezcla.
7.- Batir la clara de huevo y
pincelar con una brocha por
la parte de arriba del relleno.
8.-Llevar
al
horno
precalentado a 175 C por 45
min.
9.- Decorar con frutillas y
ciruelas en la parte superior
179
Fantasa de
pollo
Ingredientes
Cantidad
Pollo
50 gr.
Queso Sndwich
Miga de pan
Cebolla
40 gr.
10 gr.
20 gr.
Clara de huevo
21,6%Pr.
50 *0,216 = 10,8 gr. Pr.*4 = 43 Cal.
2,7%Gr.
50 *0,027 = 1,35 gr. Gr.*9= 12 Cal.
18%Pr.
40 *0,18 =
7,2 gr.Pr.*4 =
29 Cal.
29%Gr.
40 *0,29 =
11,6 gr.Gr.*9=
46 Cal.
1%Hc
40 *0,01 =
0,4 gr. Hc.*4=
2 Cal.
9,8% Pr.
10 *0,098 = 0,98 gr.Pr.*4 =
4 Cal.
61,2%Hc.
10 *0,612 = 6,12 gr.Hc.*4=
24 Cal.
12,5%Hc.
20 *0,125 = 2,5 gr.Hc.*4 =
10 Cal.
15 *0,104 = 1,56 gr. Pr.*4=
6 Cal.
15 10,4%Pr.
Mermelada frutilla
Frutilla
25 gr.
6,9%Hc.
25 *0,069 = 1,73 gr.Hc.*4=
7 Cal.
Azcar
30 gr.
100%Hc
30 *1
120 Cal.
Cebolla Paitea
20 gr.
12,5% Hc.
20 *0,125 = 2,5 gr. Hc.*4 =
10 Cal.
Perejil
10 gr.
3,7%Pr.
10 *0,037 = 0,37 gr. Pr.*4=
1 Cal.
7,2%Hc.
10 *0,072 = 0,72 gr.Hc.*4=
3 Cal.
160 *0,069 = 11 gr.Hc.*4 =
44 Cal.
80 *0,124 = 9,92 gr.Hc.*4=
40 Cal.
Frutilla
160 gr.
6,9%Hc.
Ciruelas
80 gr.
12,4%Hc.
30 gr. Hc.*4 =
Total Cal.
391 Cal.
180
Nombre de la
Receta:
Sensibilidad:
Cantidad:
INGREDIENTES
Espinaca
Crema de leche
Queso Gouda
Tocino
Zanahoria
Cebolla perla
Yuca
Aceite
Naranja
Papaya
Azcar
Fondo de pollo
Sal
Nuez moscada
Vickyzanahoria
Colores claros
1 pax
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
80
1.- Blanquear la espinaca y
reservar
Mililitros
15
2.- Cortar la zanahoria en
Gramos
25
brunoise y cocer.
Gramos
10
3.- Cortar la yuca en dados y
Gramos
200
cocer, retirar del agua y frer
Gramos
7
con el tocino, cebolla, ajo y
Gramos
60
nuez
moscada
Mililitros
8
adicionalmente
agregar
Gramos
270
aceite.
Gramos
100
4.- Agregar la crema de leche
Gramos
29
a la preparacin anterior
Mililitros
120
reducir por 3 min.
Gramos
4
5.- Agregar el fondo de pollo
Gramos
1
y la espinaca. Rectificar
6.- Triturar el queso gouda y
disponer
sobre
la
preparacin.
7.- Llevar al horno y gratinar
Se sirve con jugo de Naranja y Papaya
181
Vickyzanahoria
Ingredientes
Cantidad
Queso Gouda
25 gr.
Crema de leche
15 gr.
46%Pr.
25 *0,46 =
11,5 gr.Pr.*4 =
46 Cal.
38%Gr.
25 *0,39 =
9,75 gr.Gr.*9 =
88 Cal.
1%Hc.
25 *0,01 =
10,25gr.Hc.*4=
1 Cal.
2,9%Pr.
15 *0,029 = 0,43 gr. Pr.*4=
2 Cal.
20,0% Gr.
15 *0,2
27 Cal.
4,0% Hc.
15 *0,04 = 0,6 gr. Hc*4 =
20 gr. Hc.*4 =
2 Cal.
200 gr.
10,0%Hc.
Tocino
10 gr.
8,4%Pr.
10 *0,084 = 0,84 gr.Pr.*4 =
3 Cal.
69,3%Gr.
10 *0,693 = 6,93 gr.Gr.*9 =
62 Cal.
2,2%Pr.
80 *0,022 = 1,76 gr.Pr.*4 =
7 Cal.
2,6%Hc.
80 *0,026 = 2,08 gr.Hc.*4=
8 Cal.
60 *0,347 = 20,82 gr.Hc.*4= 83 Cal.
80 gr.
3 gr. Gr.*9
Zanahoria
Espinaca
200 *0,1
80 Cal.
Yuca
60 gr.
34,7%Hc
Naranja
270 gr.
12,0%Hc.
270 *0,12 =
Papaya
100 gr.
9,3%Hc.
100 *0,093 = 9,3 gr. Hc.*4 =
Azcar
29 gr.
100%Hc
29 *1
29 gr. Hc.*4 =
116 Cal.
Aceite
8 gr.
100%Gr.
8 *1
8 gr. Gr.*9 =
72 Cal.
Total Cal.
764 Cal
32,4 gr.Hc.*4 =
130 Cal.
37 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
176,88
69,93
707
61,22
Grasas
40,63
16,06
307
26,58
Protenas
35,44
14,01
141
12,2
252,95
100%
1155
100%
182
Nombre de la Receta:
Sensibilidad:
Cantidad:
INGREDIENTES
Camarn
Cebolla
Crema de leche
Vino blanco
Queso Tilsit
Harina de trigo
Mantequilla
Quinua
Tomate
Ajo
Perejil
Aceite
Naranjilla
Azcar
Manzana
Naranja
Pia
Agua
Sal
Pimienta
Empanadas de camarn con pebre de quinua, crispy de

manzana
Crocante
1 pax
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
80
Masa 1.- Mezclar sal y harina
2.- Calentar el vino con la
Gramos
20
mantequilla, formar la masa
Mililitros
10
agregando la mezcla del vino
Mililitros
30
(15 gr.) y mantequilla a la
Gramos
30
harina
Gramos
80
3.- Aadir el agua tibia
Gramos
15
necesaria hasta obtener una
Gramos
25
masa manejable.
Gramos
40
4.- Estirar con el rodillo hasta
Gramos
3
que quede delgada.
Gramos
10
Relleno
Mililitros
12.5
5.-Calentar el aceite y saltear
Gramos
275
los camarones y la cebolla.
Gramos
25
6.- Agregar el vino blanco y la
Gramos
120
crema de leche.
Gramos
25
7.- Dejar espesar, enfriar y
Gramos
28
mezclar con el queso Tilsit
Mililitros
15
cortado en brunoise.
Gramos
5
8.- Cortar discos de masa
Gramos
1
rellenarlos con la mezcla de
camarones.
9.- Humedecer los bordes de
las empanadas, cerrar y frer
Pebre 10.- Cocer la quinua por
15 min. cubierta de agua .
11.-Preparar un pebre con
tomate, ajo, perejil, sal,
pimienta.
12.- Mezclar todos los
ingredientes sin que se
deshagan,
mezclar
pebre
quinua.
Crispy 13.- Sacar el jugo de
naranja y la pia.
14.-Cortar la manzana en
rodajas finas sumergirlas en el
jugo por 15 min. Retirarlas y
llevar al horno por 25 min.
a 175C.
Se sirve con jugo de Naranjilla
183
Empanadas de
Camarn con
pebre de quinua
Ingredientes
Cantidad
Camarn
80 gr.
16,4%Pr.
80 *0,164 = 13,1 gr. Pr.*4 =
52 Cal.
Cebolla
20 gr.
12,5% Hc.
20 *0,125 = 2,5 gr. Hc.*4 =
10 Cal.
Crema de leche
10 gr.
2,9%Pr.
10 *0,029 = 0,29 gr. Pr.*4=
1 Cal.
20,0% Gr.
10 *0,2
18 Cal.
4,0% Hc.
10 *0,04 = 0,4 gr. Hc*4 =
2 Cal.
2 gr. Gr.*9
Vino Blanco
30 gr.
4%Hc.
30 *0,04 = 1,02 gr.Hc.*4=
4 Cal.
Queso Tilsit
30 gr.
20%Pr.
30 *0,2
24 Cal.
36% Gr.
30 *0,36 = 10,8 gr. Gr.*9 = 97 Cal.
2% Hc.
30 *0,02 = 0,6 gr. Hc*4 =
2 Cal.
10,5%Pr.
80 *0,105 = 8,4 gr.Pr. *4 =
34 Cal.
1,3%Gr.
80 *0,013 = 1,04 gr.Gr. *9 = 9 Cal.
74,1%Hc.
80 *0,741 = 59,2gr. Hc*4 =
Harina
80 gr.
= 6 gr. Pr.*4
237 Cal.
Mantequilla
15,6 gr.
82,5% Gr.
Quinua
25 gr.
14,2%Pr.
25 *0,142 = 3,55 gr. Pr.*4 =
14 Cal.
4,1%Gr.
25 *0,041 = 1,02 gr.Gr.*9 =
9 Cal.
64,2%Hc.
25 *0,642 = 16,05 gr.Hc.*4= 64 Cal.
1 % Pr.
40 *0,01 = 0,4 gr.Pr.*4 =
2 Cal.
40 *0,051 = 2,04 gr.Hc.*4=
8 Cal.
4,4 % Pr.
3 *0,044 = 0,1 gr. Pr.*4 =
1 Cal.
19 % Hc.
3 *0,19 = 0,6 gr. Hc.*4=
2 Cal.
Tomate
Ajo
40 gr.
3 gr.
15,6 *0,825=
12,87 gr.Gr.*9= 116 Cal.
184
Aceite
12,5 gr.
100%Gr.
Perejil
10 gr.
3,7%Pr.
10 *0,037 = 0,37 gr. Pr.*4=
1 Cal.
7,2%Hc.
10 *0,072 = 0,72 gr.Hc.*4=
3 Cal.
1,1 %Pr.
275 *0,011 = 3,02 gr. Pr.*4=
12 Cal.
11,0%Hc.
275 *0,11 = 30,2 gr.Hc.*4=
121 Cal.
Naranjilla
275 gr.
12,5 *1
25 *1
12,5 gr. Gr.*9 = 113 Cal.
Azcar
25 gr.
100%Hc.
25 gr. Hc. *4 =
Manzana
120 gr.
15,1%Hc.
Naranja
25 gr.
12,0%Gr.
25 *0,12 =
Pia
28 gr.
13,3%Hc.
28 *0,133 = 3,72 gr.Hc.*4=
120 *0,151 = 18,1 gr.Hc.*4=
3 gr.Hc.*4 =
Total Cal.
100 Cal.
72 Cal.
12 Cal.
15 Cal.
1155Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
63
68
652
57
Grasas
40
17
362
31
Protenas
35
15
141
12
238
100%
1155
100%
185
Nombre de la Receta: Sopa de trigo con cerdo

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Carne de cerdo
Trigo
Queso Dambo
Tomate
Zanahoria
Papas
Cebolla
Fondo oscuro
Aceite achiote
Ajo
Sal
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
40
1.- Cocer el trigo y la carne
de cerdo en el fondo de
Gramos
20
oscuro por 25 min.
Gramos
30
2.- Cortar la zanahoria y la
Gramos
20
cebolla en brunoise. Hacer un
Gramos
30
refrito con el achiote, ajo
Gramos
30
repicado.
Gramos
20
3.- Incorporar a la coccin.
Mililitros
150
Agregar las papas cortadas en
Mililitros
5
dados.
Gramos
2
4.- Cortar en brunoise al
Gramos
3
queso dambo, reservar.
5.- Triturar el tomate, aadir
a la sopa junto con el queso
cocer hasta que el queso se
derrita.
186
Sopa de trigo con

cerdo
Ingredientes
Cantidad
Carne de cerdo
40 gr.
Trigo
20 gr.
18,8%Pr.
40 *0,188 =
7,52 gr.Pr.*4 =
30 Cal.
13,8%Gr.
40 *0,138 =
5,52 gr.Gr.*9 =
50 Cal
10,5%Pr.
20 *0,105 =
2,1 gr.Pr.*4 =
8 Cal.
1,3%Gr.
20 *0,013 =
0,26 gr.Gr.*9 =
2 Cal.
74,1%Hc.
20 *0,741 =
14,82 gr.Hc.*4= 59 Cal.
3 gr. Hc.*4 =
12 Cal.
Zanahoria
30 gr.
10,0%Hc.
30 *0,1
Queso Dambo
30 gr.
26%Pr.
30 *0,26 =
7,8 gr. Pr.*4=
31 Cal.
28% Gr.
30 *0,28 =
8,4 gr. Gr.*9 =
76 Cal.
1,0% Hc.
30 *0,01 =
0,3 gr. Hc*4 =
1 Cal.
2,4% Pr.
30 *0,024 =
0,72 gr. Pr.*4=
3 Cal.
20,4%Hc.
30 *0,204 =
6,12 gr.Hc.*4 =
25 cal.
Papa
30 gr.
Cebolla Perla
20 gr.
12,5% Hc.
20 *0,125 =
2,5 gr. Hc.*4 =
10 Cal.
Ajo
2 gr.
19 % Hc.
2 *0,19 =
0,38 gr. Hc.*4=
2 Cal.
Aceite achiote
5 gr.
100%Gr.
5 *1
5 gr. Gr.*9 =
45 Cal.
Total Cal.
350 Cal
187
Nombre de la Receta: Pescado gratinado

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Lenguado
Papa
Mantequilla
Queso provolone
ahumado
Crema de leche
Arroz
Pia
Azcar
Rbano
Pepino
Pera
Agua
Sal
Pimienta
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
50
1.- Pelar y cocer las papas
por 20 min. Escurrirlas y
Gramos
30
hacer pur.
Gramos
20
2.- Incorporar la mitad de la
Gramos
15
mantequilla reblandecida,
retirar.
Mililitros
25
3.- Fundir el resto de la
Gramos
60
mantequilla, agregar el arroz
Gramos
250
y cristalizarlo.
Gramos
36
4.- Agregar agua al arroz y
Gramos
100
cocinar.
Gramos
80
5.- Disponer el arroz sobre
Gramos
98
un molde engrasado y
Mililitros
50
reservar.
Gramos
7
6.- Poner el filete de
Gramos
1
lenguado en un cestillo y
cocinar a vapor.
7.- Desmigar el pescado y
mezclarlo con el pur de
papa.
8.- Llevar a ebullicin la
crema
de
leche
e
incorporarla a la mezcla del
pescado y papa.
9.- Mezclar y salpimentar.
10.- Colocar la mezcla sobre
el arroz.
11.- Cubrir con lonchas de
queso provolone ahumado y
Gratinar.
Se sirve con Ensalada de Pepino y rbano, jugo de pia y peras en almbar.
188
Pescado
gratinado
Ingredientes
Lenguado
Cantidad
50 gr.
Papa
16%Pr.
1 % Gr.
50 *0,16 = 8 gr.Pr.*4 =
50 *0,01 = 0,5 gr. Gr.*4=
32 Cal.
5 Cal.
30 gr.
2,4% Pr.
20,4%Hc.
30 *0,024 = 0,72 gr. Pr.*4= 3 Cal.

30 *0,204 = 6,12 gr.Hc.*4 = 25 cal.
Mantequilla
14 gr.
82,5% Gr.
14 *0,825=
Queso Prov. Ah.
15 gr.
29%Pr.
25% Gr.
2% Hc.
15 *0,29 = 4,35 gr. Pr.*4= 17 Cal.

15 *0,25 = 3,75 gr. Gr.*9 = 34 Cal.
15 *0,02 = 0,3 gr. Hc*4 = 1 Cal.
Arroz
60 gr.
6,5%Pr.
80,4%Hc.
60 *0,065 = 3,9 gr.Pr.*4 = 16 Cal.

60 *0,804 = 48,24 gr.Hc*4= 193 Cal.
Crema de leche
25 gr.
2,9%Pr.
20,0% Gr.
4,0% Hc.
25 *0,029 = 0,72 gr. Pr.*4=

25 *0,2 = 5 gr. Gr.*9 =
25 *0,04 = 1 gr. Hc*4 =
Rbano
100 gr.
5,2%Hc.
Pepino
80 gr.
2,2%Hc.
Naranja
215 gr.
12%Gr.
Azcar
25 gr.
100%Hc
25 *1
Pera
90 gr.
12,9%Hc.
90 *0,129 = 11,61 gr.Hc.*4= 46 Cal.
Azcar
11 gr.
100%Hc
11 *1
11,5 gr. Gr.*9 = 104 Cal.
100 *0,052 = 5,2 gr. Hc.*4=
3 Cal.
45 Cal.
4 Cal.
21 Cal.
80 *0,022 = 1,76 gr. Hc.*4= 7 Cal.

215 *0,12 =
=
26 gr.Hc.*4 =
105 Cal.
25 gr. Hc.*4 =
100 Cal.
11 gr. Hc.*4 =
44 Cal.
Total Cal.
805 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
163,33
68,52
654
56,6
Grasas
39,93
16,76
361
31,3
Protenas
35,11
14,72
140
12,1
238,37
100%
1155
100%
189
3.4.2.3 Cenas
Nombre de la Receta: Horneados de queso

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Huevo
Queso Gouda
Clara de huevo
Miga de pan
Mandarina
Pera
Azcar
Aceite
Ajo
Perejil
Hinojo
Ralladura de toronja
Sal
Pimienta
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
20
1.- Batir el aceite con el
huevo formar una pasta.
Gramos
20
2.- Agregar la ralladura de
Gramos
10
toronja y el zumo de la
Gramos
10
mandarina, reservar en la
Mililitros
35
nevera.
Gramos
265
3.- Triturar el queso, aadir
Gramos
23
la clara salpimentar
Gramos
4.5
4.- Agregar la mezcla de las
Gramos
6
hierbas ajo, perejil, e hinojo.
Gramos
8
5.- Llevar la mezcla a la
Gramos
9
nevera
Gramos
6
6.-Mezclar
las
dos
Gramos
4
preparaciones con la miga
Gramos
1
de pan.
7.- Formar croquetas y
llevar al horno a 135C por
30 min.
Se sirve con jugo de Pera
190
Horneados de
queso
Ingredientes
Cantidad
Huevo
20 gr.
Queso Gouda
20 gr.
12%Pr.
10 *0,12 =
2,4 gr.Pr.*4 =
10 Cal
10,7%Gr.
10 *0,107 =
2,14 gr.Gr.*9 =
19 Cal.
24%Hc.
10 *0,24 =
0,48 gr. Hc.*4 = 2 Cal.
46%Pr.
20 *0,46 =
9,2 gr. Pr.*4 =
37 Cal.
39% Gr.
20 *0,39 =
7,8 gr. Gr.*9 =
70 Cal.
Clara de huevo
10 gr.
10,4%Pr.
10 *0,104 =
1,04 gr. Pr.*4=
4 Cal.
Mandarina
35 gr.
9%Hc.
35 *0,09 =
3,15 gr.Hc.*4 =
13 Cal.
Ajo
6 gr.
4,4 % Pr.
6 *0,044 =
0,26 gr. Pr.*4 =
1 Cal.
19 % Hc.
6 *0,19 =
1,14 gr. Hc.*4=
5 Cal.
3,7%Pr.
8 *0,037 =
0,30 gr. Pr.*4=
1 Cal.
7,2%Hc.
8 *0,072 =
0,58 gr.Hc.*4=
2 Cal.
9 *0,028 = 0,252 gr.Hc.*4= 1 Cal.
Perejil
8 gr.
Hinojo
9 gr.
2,8%Hc.
Miga de pan
10 gr.
9,8% Pr.
10 *0,098 =
61,2%Hc.
10 *0,612 = 6,12 gr.Hc.*4=
Pera
265 gr.
12,9%Hc.
Azcar
23 gr.
100%Hc.
265 *0,129 =
23 *1
0,98 gr.Pr.*4=
4 Cal.
24 Cal.
34,18 gr.Hc.*4= 136 Cal.

23 gr. Hc. *4 =
92 Cal.
Total Cal.
462 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
69
71
276
60
Grasas
15
15
130
28
Protenas
14
14
56
12
98
100%
462
100%
191
Nombre de la Receta: Rosetas de queso

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Mantequilla
Levadura
Queso Andino
Huevo
Harina
Naranja
Azcar
Agua
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
1.- Derretir a fuego lento la
Gramos
6
mantequilla con el agua.
Gramos
16
2.- Agregar la harina el
Gramos
35
huevo, levadura mover
Gramos
35
constantemente hasta formar
Mililitros
25
una masa manejable.
Gramos
30
3.- Agregar el queso cortado
Gramos
19
en brunoise, salpimentar,
Mililitros
10
mezclar.
4.- Llevar al horno a 135C
por 15 min.
Se sirve con jugo de Naranja
192
Rosetas de
queso
Ingredientes
Cantidad
Mantequilla
6,2 gr.
82,5% Gr.
6,2 *0,825=
5,11 gr.Gr.*9 =
46 Cal.
Huevo
35 gr.
12%Pr.
35 *0,12 = 4,2 gr.Pr.*4 =
17 Cal
10,7%Gr.
35 *0,107 = 3,7 gr.Gr.*9 =
33 Cal.
24%Hc.
35 *0,24 = 0,84 gr. Hc.*4 = 3 Cal.
21,7% Pr.
40 *0,217 = 7,5 gr. Pr.*4 =
30 Cal.
14,3% Gr.
40 *0,143 = 5 gr. Gr.*9
45 Cal.
3,1% Hc.
40 *0,031 = 1 gr. Hc *4 =
4 Cal.
10,5%Pr.
25 *0,105 = 2,6 gr.Pr. *4 =
10 Cal.
1,3%Gr.
25 *0,013 = 0,3 gr.Gr. *9 =
3 Cal.
74,1%Hc.
25 *0,741 = 18,5gr. Hc*4 =
74 Cal.
Queso Andino
Harina de trigo
35 gr.
25 gr.
Naranja
250 gr.
12,0%Gr.
250 *0,12 =
30 gr.Hc.*4 =
Azcar
19,3 gr.
100%Hc.
19,3 *1
19,3 gr. Hc. *4= 77 Cal.
Total Cal.
120 Cal.
462 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
70
72
278
60
Grasas
14
14
127
28
Protenas
14
14
57
12
98
100%
462
100%
193
Nombre de la Receta: Pastel de trucha

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Trucha
Queso Tilsit
Harina
Mantequilla
Cebolla blanca
Frutilla
Azcar
Rbano
Lechuga
Agua
Mostaza
Sal
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
1.- Fundir la mantequilla
Gramos
30
2.-Formar
una
masa
Gramos
30
mezclando
la
harina,
Gramos
25
mantequilla, sal, pimienta y
Gramos
4
mostaza.
Gramos
18
3.- Estirar la masa y
Gramos
295
disponer en moldes.
Gramos
25
4.- Cocer la trucha, llevar a
Gramos
45
ebullicin a fuego lento 3
Gramos
30
min.
Mililitros
10
5.- Dejarlo reposar 5 min.
Gramos
2
6.-Mezclar
el
queso
Gramos
5
triturado, el pescado y la
cebolla blanca.
7.- Colocar el relleno sobre
la masa.
8.-Llevar al horno a 135C
por 20 min.
Se sirve con jugo de Frutilla , Ensalada de rbano y lechuga
194
Pastel de Trucha
Ingredientes
Cantidad
Queso Tilsit
30 gr.
Trucha
Harina de trigo
30 gr.
25 gr.
20%Pr.
30 *0,2
6 gr. Pr.*4
24 Cal.
36% Gr.
30 *0,36 =
11 gr. Gr.*9 =
99 Cal.
2% Hc.
30 *0,02 =
0,6 gr. Hc*4 =
2 Cal.
18%Pr.
30 *0,18 =
5,4 gr.Pr.*4 =
22 Cal.
3%Gr.
30 *0,03 =
0,9 gr.Gr.*9 =
8 Cal.
10,5%Pr.
25 *0,105 =
2,6 gr.Pr. *4 =
10 Cal.
1,3%Gr.
25 *0,013 =
0,3 gr.Gr. *9 =
3 Cal.
74,1%Hc.
25 *0,741 =
18,5gr. Hc*4 =
74 Cal.
Mantequilla
4,2 gr.
82,5% Gr.
4,2 *0,825=
3,46 gr.Gr.*9 =
31 Cal.
Cebolla Blanca
18 gr.
11,1% Hc.
18 *0,11 =
1,99 gr. Hc.*4=
8 Cal.
Rbano
45 gr.
5,2%Hc.
45 *0,052 =
2,34 gr. Hc.*4=
9 Cal.
Lechuga
30 gr.
2,2%Hc.
30 *0,022 =
0,66 gr. Hc.*4=
3 Cal.
Frutilla
295 gr.
6,9%Hc.
207 *0,069 =
Azcar
28 gr.
100%Hc.
28 *1
14,3 gr.Hc.*4 = 57 Cal.
28 gr. Hc. *4 =
112 Cal.
Total Cal.
462 Cal.
Nutrientes
Hidratos C.
Grasas
Protenas
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
66
69
265
58
15,6
16
140
30
14
15
57
12
95,6
100%
462
100%
195
Nombre de la Receta: Pastelillos de queso

Sensibilidad:
Color oscuro
Cantidad:
1 pax
INGREDIENTES
Queso de hierbas
Cebolla paitea
Pimiento
Perejil
Miga de pan
Clara de huevo
Harina de trigo
Aceite
Manzana
Azcar
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Gramos
25
1.-Cortar la cebolla en
brunoise, frer por 1 min.
Gramos
10
2.- Incorporar el pimiento
Gramos
10
cortado en brunoise cocer
Gramos
10
durante 2 min.
Gramos
8
3.- Dejar enfriar en una
Gramos
10
fuente por 20 min.
Gramos
20
4.- Aadir el queso cortado
Mililitros
3
en brunoise, el perejil la
Gramos
203
miga de pan clara de huevo
Gramos
20
y la harina mezclar.
5.- Enharinar una superficie
y formar los pastelillos.
6.- Refrigerarlos por 30 min.
7.- Llevarlos al horno por 15
min. a 135C.
Se sirve con jugo de Manzana
196
Pastelillos de
queso
Ingredientes
Cantidad
Queso Hierbas
25 gr.
40%Pr.
25 *0,4
37%Gr.
10 gr.Pr.*4
40 Cal.
25 *0,37 =
9,25 gr.Gr.*9 =
83 Cal.
2%Hc.
25 *0,02 =
0,5 gr.Hc.*4 =
2 Cal.
Cebolla
10 gr.
12,5% Hc.
20 *0,125 = 1,25 gr. Hc.*4 = 5 Cal.
Pimiento
10 gr.
3,8%Hc.
10 *0,038 = 0,38 gr. Hc.*4 = 2 Cal.
Perejil
10 gr.
3,7%Pr.
10 *0,037 = 0,37 gr. Pr.*4=
1 Cal.
7,2%Hc.
10 *0,072 = 0,72 gr.Hc.*4=
3 Cal.
9,8% Pr.
8 *0,098 = 0,78 gr.Pr.*4=
3 Cal.
61,2%Hc.
8 *0,612 = 4,89 gr.Hc.*4=
20 Cal.
Miga de pan
8 gr.
Clara de huevo
10 gr.
10,4%Pr.
10 *0,104 = 1,04 gr. Pr.*4=
4 Cal.
Harina de trigo
20 gr.
10,5%Pr.
20 *0,105 = 2,1 gr.Pr. *4 =
8 Cal.
1,3%Gr.
20 *0,013 = 0,26 gr.Gr. *9 = 2 Cal.
74,1%Hc.
20 *0,741 = 14,82gr. Hc*4 = 59 Cal.
Aceite
3 gr.
100%Gr.
Manzana
203 gr.
15,1%Hc.
Azcar
20 gr.
100%Hc.
3 *1
3 gr. Gr.*9 =
203 *0,151 = 30,7 gr.Hc.*4=

20 *1
27 Cal.
123 Cal.
20 gr. Hc. *4 =
80 Cal.
Total Cal.
462 Cal.
Nutrientes
gr.
% gr.
Cal.
% Cal.
Hidratos C.
73
73
294
64
Grasas
13
13
112
24
Protenas
14
14
56
12
100
100%
462
100%
197
CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 CRONOGRAMA
Actividad
MES 1
MES 2
Investigacin de
x x x x x x x x
MES
3y4
MES
5y6
MES 7
MES 8
campo
Elaboracin y
x x x x
aplicacin de
encuestas
Tabulacin de
x x x x
resultados y
analisis
Conclusiones
Recomendaciones
Elaboracin de
x
x
x x x x x
Mens Creativos
Presentacin para
revisin a UTE
198
4.2 PRESUPUESTO PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS
Ord
Concepto
Unidad
Cantidad
medida
Costo
Subtot
un.
al
Incidenci
a
Plan de
crdito
titulacin
Direccin
crdito
de tesis
Internet
Papel
39.00
156.00
13
14
39.00
546.00
46
horas
350
1.00
350.00
29
resmas
3.50
14.00
11
Subtotal
presupuesto
1066.00
106.6
Imprevistos
1172.60
199
4.3 RECURSOS
Recursos
Descripcin
Humanos
Tesista, Directora, Asesores, y bibliotecario.
Materiales
y Papel, marcadores, masking, esferos, lpices,
suministros
etc.
Filmadora, Cmara fotogrfica, Computador,
Impresora, Escner, Grabadora
Econmicos
El presupuestado paras la investigacin (Todo

a cargo del tesista).
Tiempo
8 meses hasta culminacin de la investigacin.
Glosario de trminos
Amasar.-Manipular una masa dura a mano o con una amasadora

mecnica para ablandarla.
Batir.-Incorporar aire a una mezcla con una cuchara, tenedor o un batidor
de varillas.
Caldo oscuro.-Cado elaborado con huesos de ganado vacuno.
Casena.-Protena de la leche.
Coagulacin.-Conglomerado de enlaces protenicos, cambiando la
estructura y propiedades de las protenas.
Cocer al vapor.-Cocer mediante el vapor producido por el agua caliente o
hirviendo.
Cortar en dados.- Cortar los alimentos en dados de 2.5 cm.
Cloruro calcico.- Aditivo que se agrega a la leche para aumentar el
contenido de calcio y mejorar la textura del queso.
Desnaturalizacin.-Cambio de forma en la protena nativa formando una
masa y cambiando algunas propiedades.
Dorar.- cocer los alimentos hasta que la superficie exterior se caramelice,
o tenga lugar la reaccin entre el azcar y los aminocidos que hace que
la carne se dore.
Emulsin.-Dispersin coloidal de un liquido en otro liquido, siendo
mutuamente inmiscibles.
Estabilidad.- Carcter de estable, que no se pierde.
Esterilizacin.-Proceso trmico que destruye todos los microorganismos.
Filete.- Porcin de carne o pescado sin hueso.
Fermentacin.- Transformacin de azucares en alcohol, CO2 (bixido de
carbono) y agua por accin de las levaduras.
Frer.- Sellar la superficie de los alimentos rpidamente cocindolos en
grasa caliente.
Grasa butrica.-Grasa propia de la leche.
Grasa insaturada.- Molcula de grasa que no tiene todos los enlaces

saturados de hidrogeno, porque tiene una o ms dobles ligaduras entre
los tomos de carbono. Se encuentra en las grasas de origen vegetal.
Grasa saturada.- Molcula de grasa que tiene todos los enlaces
saturados de hidrogeno. Se encuentran en las grasas de origen animal.
Gruyere: Queso duro con sabor a nuez, fabricado en Suiza y Los Alpes
franceses a partir de leche de vaca no pasteurizada. Aunque el gruyere
francs tiene un sabor algo distinto al de la variedad suiza, pueden
intercambiarse a nivel culinario .Es de color amarillo plido y tiene una
textura firme con agujeritos. El mejor Gruyere tiene algo de humedad
alrededor de los agujeros.
Hidratos de carbono.-Sustancias qumicas compuestas de carbono,
hidrogeno y oxigeno, que proporcionan 4 Kcal. por gramo.
Hornear.-Cocer un alimento en el horno con calor seco, normalmente
hasta que se dore por fuera.
Incorporar.- Mezclar dos ingredientes levantando y dando vueltas
suavemente en lugar de remover con fuerza para evitar la formacin de
burbujas de aire.
Juliana.- Alimentos cortados en tiras finas como una astilla o una cerilla.
Kilocaloras.-Unidad para medir la energa.
Leche fresca: Debera ser solo la leche natural recin ordeada, pero
aceptamos dentro del trmino a la leche pasteurizada, homogenizada y
envasada.
Levadura.- La hay fresca y seca. La levadura fresca esta en forma de
slido comprimido es hmeda y tiene un color gris cremoso y un
agradable olor a fermento. La levadura seca esta en forma de grnulos,
es el doble de potente que la fresca.
Mantequilla.- Debe su sabor a la fermentacin lctea de la nata y a la
dieta de las vacas con cuya leche se elabora.
Masa.- Mezcla de harina, leche o agua y huevos utilizada para panadera
o repostera.
Mascarpone: Queso cremoso originario de Lombarda, en Italia se

elabora con nata en lugar de leche
y es muy rico en grasa, suele
utilizarse en postres como el tiramis y es tambin un excelente sustituto

de la nata en salsas.
Mezclar.-Combinar y unir completamente.
Nata: Solidificacin de la crema resultado de hervir y enfriar la leche
natural.
Nutrimentos.- Sustancias que permiten todas las funciones del
organismo y que estn en los alimentos.
Protenas.- Sustancias qumicas compuestas de aminocidos, que
proporcionan 4 Kcal. por gramo.
Queso tipo parmesano: Queso muy seco y duro ,especial para rallar,
decimos queso tipo parmesano ,porque el nombre esta reservado para
los quesos de este tipo fabricados nicamente en la ciudad de Parma.
Todos los quesos duros , secos para rallar ,no son parmesanos de verdad
sino aproximaciones mas o menos intencionadas.
Queso tipo mozzarella: Queso muy blando, y muy fundible al calor, es el
mas apropiado para cubrir pizzas. Al igual que en el caso anterior, el
mozzarella autentico debera ser exclusivamente italiano.
Recomendacin.- Cantidad o porcin recomendada para consumo diario.
Rectificar.- Probar un plato antes de servirlo, y volver a sazonar si fuera
necesario.
Reducir.- Hervir un liquido para que se evapore el agua. De este modo el
lquido se espesa y su sabor se intensifica.
Reposar.- Dejar reposar la carne para que los jugos vuelvan a
introducirse en la carne antes de trincharla.
Renina.- Enzima que coagula la casena.
Requesn: Queso de leche cuajada
Roquefort: Tipo de queso francs.
Suero de leche.- En un principio, el subproducto del proceso de
fabricacin de la mantequilla, el lquido que queda cuando la nata se
transforma en mantequilla. Hoy en da se elabora a partir de leche
desnatada, pasteurizada, a la que aaden bacterias productoras de

cidos, que la espesan y le dan su sabor caracterstico.
Requesn: Queso de leche cuajada.
Tierno: Todo aquello que, comparativamente respecto a su otra
posibilidad, lo apreciamos como muy blando y digerible.
Tibio.- Lquido a una temperatura aproximada de 37C.
Salmuera.- Solucin de agua con sal a diferentes proporciones como 18,
20, 25%.
Valor biolgico.-Cantidad de aminocidos que el cuerpo retiene para
sintetizar nuevas protenas.
Vitaminas.- Compuestos qumicos que regulan los procesos metablicos
en el organismo humano.
BIBLIOGRAFA
Center for Nutrition Policy and Promotion del USDA (Departamento

de Agricultura de los Estados Unidos).
Curso
de
Industrias
Lcteas,
Antonio
Madrid:
Ed.
Mundi
Prensa,1996.
Curso de Ingeniera Nutricional y Preparacin de Mens, Ing.

Jaime Guamilama 2004.
Dvila Maria Eugenia, tesis previa ala obtencin
del ttulo de
Ingeniera en Comercio Exterior e Integracin, Junio 2006.
De la Torre, Hernn. Laboratorio de Industrializacin de Productos

Lcteos 2000.
Diccionario Enciclopdico Salvat Bsico, Editorial Salvat S.A

Bogot; 1986.
El ABC de las queseras rurales de los Andes, Dubach Jos,

Convenio MAG-COTESU Segunda Edicin 1988.
La Qumica en el Arte de Cocinar, Ana Mara Prez Fierros,

Editorial Trillas, 3Ed. Febrero 2003.
Las queseras Rurales del Ecuador Mario Cadena, Jorge Boada,

Impre FEPP, noviembre 1998.
Los Quesos. I. Cenzano, Madrid, Edit. Mundi-Prensa Libros, S.A.,

1992.
Tecnologa Quesera, Antonio Madrid; AMV Ediciones 2 Ed. 1999.
US Department of Agriculture (USDA), 1995.
Links de Internet
Quesos.com
http://www.hoy.com.ec/NotiDinero.asp?row_id=218324
www.Fisterra.com
www.fao.org
www.funorsal.com
ANEXOS
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
Entrevista a Queseras de Bolvar
Entrevistado: Ing. Fabin Vargas.

Cargo: Gerente General
1.-Dnde se encuentra la matriz de Queseras de Bolvar?.

2.-En qu fecha se inicio Queseras de Bolvar?.
3.- Cul es la situacin actual de Queseras de Bolvar?.
4.- Cul es la capacidad de produccin de Queseras de Bolvar?.
5.- Qu demanda satisface?
6.- Cul es la estrategia para satisfacer a la demanda?
7.- Con qu lneas de productos cuenta queseras de Bolvar. Y qu
aspectos toman en cuenta para la elaboracin de estas?
8.- Bajo qu criterios se elaboran los quesos?
10.- Cul es la oferta de Queseras de Bolvar, y el porcentaje que cubre
de la demanda total nacional?
11.- Qu canales de comercializacin utilizan?
12.- Cul es la Cobertura a nivel Nacional?
13.- Con qu otros productos cuenta el Consorcio?
14.- Las comunidades con las que cuenta el consorcio, son fijas?
15.- Cuntos sitios de expendio de Quesos existen en Salinas?
16.- Todos los tipos de queso El Salinerito, se elaboran en Salinas?
17.- Cuntas zonas existen para la elaboracin de los quesos?
18.- Con qu recursos propios cuenta la cooperativa con recursos
propios que le proveen la materia prima?
19.- Qu condiciones ofrece Salinas para la produccin de queso?
20.- Qu variedades de quesos especiados tienen?
21.- Cul es su competencia?
22.- Cules son sus estadsticas de ventas?
23.- Cules son los quesos ms vendidos y que rentabilidad dejan?
24.- Con qu tecnologa cuenta la planta?
25.- Qu entidades regulan el Consorcio?
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y
GASTRONOMA.
Encuesta para el personal de ventas directas de Queseras de Bolvar

El presente cuestionario tiene como propsito obtener informacin acerca de los
aspectos relacionados con la demanda de quesos.
La informacin que comedidamente solicito es annima y confidencial, ser
utilizada exclusivamente para una Tesis de Grado. El xito del presente estudio
depende de la objetividad y sinceridad de sus respuestas.(MARQUE X)
1. Qu ofrece el Salinerito?
1) Calidad
2) Servicio
( )
( )
3) Variedad
( )
4) Buenos precios ( )
2. Conoce Ud. las caractersticas principales (sabor, textura, aroma y

composicin orgnica), de cada queso?
SI
( )
NO
( )
3. Qu variedades de queso tiene en existencia?

1)
2)
3)
4)
5)
6)
Queso Fresco
Andino
Bel-Paese
Dambo
Tilsit
Gruyere
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
Hiervas:
13) Comino
14) Organo
15) Aj
16) Sndwich
7) Parmesano
( )
8) Mozzarella ( )
9) Prov. Ahumado ( )
10) Prov. Natural ( )
11) Gouda
( )
12) Fondue
( )
(
(
(
(
)
)
)
)
4. Cul es el queso con mayor demanda en el local?

--------------------------------------------------------------------------------------5. Cul es el consumo promedio por consumidor? Indique el rango.
1-3
3-6
USD
USD
( )
( )
6 9 USD
9 12 USD
( )
( )
6. De qu manera se realiza el abastecimiento?

Preventa
( )
Venta directa
( )
GRACIAS POR SU
COLABORACIN
Otros
____________
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE PRESERVACIN AMBIENTAL TURISMO, HOTELERA Y
GASTRONOMA.
Encuesta para Consumidores en tiendas el Salinerito

El presente cuestionario tiene como propsito obtener informacin acerca de los aspectos
relacionados con la oferta de quesos. La informacin que comedidamente solicito es annima y
confidencial, ser utilizada exclusivamente para una Tesis de Grado. El xito del presente
estudio depende de la objetividad y sinceridad de sus respuestas.
1. Con que frecuencia compra Ud. queso?

A diario
( )
Semanal ( )
Dos veces por semana
( ) mensual
( )
Hiervas:
13) Comino
14) Organo
15) Ajo
16) Aj
17) Sndwich
(
(
(
(
(
2. Qu quesos compr Ud.?

1)
2)
3)
4)
5)
6)
Queso Fresco
Andino
Bel-Paese
Dambo
Tilsit
Gruyere
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
7) Parmesano
(
8) Mozzarella
(
9) Prov. Ahumado (
10) Prov. Natural (
11) Gouda
(
12) Fondue
(
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
3. Conoce las caractersticas principales del queso que consume (Sabor, Textura, Aroma,
Composicin orgnica)?
SI ( )
NO ( ).
4. En que utiliza los quesos que compra?

1) Entradas ( )
2) Sopas ( )
3) Platos fuertes ( )
4) Bocaditos ( )
5) Picadas ( )
5. Utiliza Ud. el queso en recetas?

Ecuatorianas
( )
Internacionales
( )
Las dos anteriores ( )
6.Le agrada la atencin que ofrece El Salinerito?

SI
( ) NO ( )
GRACIAS POR SU COLABORACIN
FICHA DE OBSERVACIN DE LA GESTIN DE LOS

QUESOS EL SALINERITO
N
1
TEMA
LUGAR
OBJETOS
Matriz
Cooperativa
Salinas-Guaranda
1. Matriz
2.Edificio administrativo
3. Gerencia
4. Planta principal
5. Logotipo Quesos
Tienda
Queseras de
Bolivar
Salinas-Guaranda
1. T.Q.B. Principal
2. T.Q.B. Moderna
Proceso de
Elaboracin
Primera Fbrica
1. Proceso de transformacin
2. Empacado al vaco
Quesos
Tiendas
1. Variedades de quesos
ANEXOS
T.Q.B.
Funconquerucom
1. Lista de precios
2. Factura
Gerencia General
1. Registro de Produccin y
Ventas
2. Facturacin
3. Indicadores contables
Precios de
Venta
6
ANEXOS
Inventario de
Quesos

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR

UTILIZACIN DE LOS TIPOS DE QUESOS PRODUCIDOS

BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO

Con mucho cario a mi esposo Xavier y a mi hijo Steven, que son

Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigacin,

BRENDY AMARILIS NARANJO ARMIJO

Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por

El tema Utilizacin de los tipos de quesos producidos en la Provincia de

1.2 PROBLEMA A RESOLVER

1.2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.2 PROBLEMA CENTRAL

1.2.3 PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS

1.2.4 OPORTUNIDADES A APROVECHAR

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

1.3.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DESDE LOS

1.4 ALCANCE DE LA TESIS

DELIMITACIN DEL TEMA

2.1 ANLISIS DEL SECTOR GASTRONMICO ECUATORIANO Y SUS

2.2 ESTUDIO MONOGRFICO SOBRE LOS QUESOS

2.2.1 ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DEL

2.2.1.1 DEFINICIN ETIMOLGICA

2.2.1.2 DATOS HISTRICOS

2.2.1.3 PROCESO GENRICO DE FABRICACIN DEL

2.2.2 COMPOSICIN DEL QUESO

2.2.3 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

2.2.3.1 SEGN EL TIPO DE LECHE CON QUE SE

2.2.3.2 EN FUNCIN DEL MTODO DE COAGULACIN.33

2.2.3.5 EN FUNCIN DE LA TEXTURA.

2.2.3.6 EN FUNCIN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS

2.2.3.7 EN FUNCIN DEL PAS DE ORIGEN.

2.2.3.8 QUESOS DE OJOS REDONDEADOS.

2.2.3.9 QUESOS GRANULARES.

2.2.3.10 QUESOS DE TEXTURA CERRADA.

2.2.3.11 QUESOS DE PASTA AZUL.

2.2.3.12 QUESOS DE PASTA BLANDA.

2.2.3.13 QUESOS DE PASTA FRESCA.

2.2.3.14 QUESOS ELABORADOS CON LECHE DE CABRA,

2.2.3.15 QUESOS FUNDIDOS.

2.2.4 CONSUMO DEL QUESO

2.2.5 NECESIDADES A NIVEL MUNDIAL DEL USO DE LOS

2.2.5.1 PIRMIDE ALIMENTICIA

2.2.5.2 NECESIDADES DE LCTEOS EN ECUADOR

2.3. ELABORACIN DEL QUESO EN LA PROVINCIA DE BOLVAR

2.3.1 HACIENDA EL SINCHE (QUESO CORDOVZ)

2.3.3 PROCESOS DE PRODUCCIN

2.3.4 LA MARCA EL SALINERITO

2.3.5 MARCAS T.Q.B. (TIENDA QUESERAS DE BOLVAR)

2.3.6 DISTRIBUCIN CENTRAL EN QUITO

2.3.7 PLANTAS PRODUCTORAS DE QUESO

2.3.8 TIPOS DE QUESO EL SALINERITO, CARACTERSTICAS Y

2.3.9 ELABORACIN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESO 83

3.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN A APLICARSE

3.1.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN

3.1.4 POBLACIN Y MUESTRA

3.1.4.3 APLICACIN DE LAS FRMULAS

3.2 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS

3.3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.4 PROPUESTA GASTRONMICA

3.4.2 MANUAL DE MENS DIARIOS CON LA UTILIZACIN DE

4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

4.2 PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIN