SERVICIOS EDUACTIVOS DE QUINTANA ROO

MANUAL DE
REQUERIMIENTOS TCNICOS,
ADMINISTRATIVOS Y DE OPERACIN DE LAS
ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO QUE
PREPARAN Y CONSUMEN ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN EL ESTADO DE QUINTANA ROO

DIRECTORIO
C.P. Jos Alberto Alonso Ovando
Secretario de Educacin y Cultura de Quintana Roo

Lic. Lorenzo Gabriel Olivera Gonzalez

Encargado de la Coordinacin General de Educacin Bsica

DIRECCIN DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

M.C. Oscar Luque Rodrguez
Encargado de la Direccin de Escuelas de Tiempo Completo

Lic. Maricela Beatriz Ortiz Canul

Coordinadora de Servicios de Alimentacin

Lic. Fausto Hernndez Minger

Encargado del Departamento de Control y Seguimiento

NDICE

I.

PRESENTACIN.......5

II. OBJETIVOGENERAL.6
III. OBEJETIVOS PARTICULARES.........6
IV. MARCO NORMATIVO......7-9
V. DISPOSICIONES GENERALES..................................10 - 11
VI. DISPOSICIONES ESPECFICAS......................................12 - 48
A. Del Propsito de la Alimentacin en las ETC......12 - 13
B. De la Conformacin Y Funcionamiento Del Comit De Alimentacin14 - 24
C. De la Operacin y Administracin del Programa de Escuelas de Tiempo Completo por parte
de las Autoridades Educativa.25 - 29
D. Comedores Escolares..30 - 32
E. Del Personal Encargado De La Preparacin De Alimentos Y Bebidas..33 - 36
F. De Los Responsables De La Seleccin De Proveedores Y/O Prestadores De Servicio De
Alimentos Y Bebidas..37 38
G. Criterios De Seguimiento, Supervisin Y Vigilancia En La Calidad Y Condiciones De Higiene
De Los Productos E Insumos...39 43
H. Capacitacin Del Personal Involucrado En El Servicio De Alimentacin...44 45
I.

Rendicin De Cuentas: Comprobacin De Recursos.46- 48

VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA..49

Cantidad y calidad de los alimentos..50
Tabla de distribucin calrica......50
Distribucin de nutrimentos......51
Plato del bien comer ..51- 52
Criterios de calidad nutricia..53

V III. RECOMENDACIONES GENRALES PARA LA ELABORACIN Y/O

PREPARACIN DE MENS..54 - 56
Medidas sugeridas acordes a los requerimientos de los. 55 - 56
Mens de comidas....................................... 57- 58
XI. BIBLIOGRAFIA. 59 - 60

I. PRESENTACIN

La Secretara de Educacin del Estado de Quintana Roo, a travs del Programa Escuelas
de Tiempo Completo; pone a su disposicin el Manual de Requerimientos Tcnicos,
Administrativos y de Operacin de las Escuelas de Tiempo Completo que Preparan y
Consumen Alimentos y Bebidas en el Estado de Quintana Roo, cuyo propsito es
fortalecer las acciones que cotidianamente se desarrollan en los centros de trabajo
referentes a la preparacin y consumo de alimentos para esta nueva modalidad
educativa.
El objetivo de este manual es normar, orientar y brindar a la comunidad escolar
recomendaciones bsicas para la seleccin y preparacin de alimentos saludables, as
como sugerencias de mens de comidas y bebidas adecuados para la salud.
El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se proponen mejorar la calidad de vida
de los alumnos de educacin bsica, con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, para
aprovechar mejor el tiempo disponible bajo seis lneas pedaggicas: Comprensin de
Lectura y Escritura; Desafos Matemticos; Arte y Cultura; Convivencia Escolar Segura;
Vida Saludable y desarrollo de las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.
El Programa tambin establece que en aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a
los ndices de pobreza, marginacin y condicin alimentaria se impulsarn esquemas
eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos.
Para el ciclo escolar 2014 - 2015, los centros educativos seleccionados y beneficiados
con el servicio de alimentacin estn ubicados en los municipios focalizados por la
Cruzada Nacional Contra el Hambre y dentro del Programa Social contra la Violencia y
la Delincuencia, donde parte de la poblacin tiene condiciones sociales y econmicas
desfavorables.
Para dar cumplimiento a las reglas de operacin del Programa de Escuelas de Tiempo
Completo y a otros ordenamientos legales, se expide el presente Manual, para su
observancia y cumplimiento general.

II. OBJETIVO GENERAL

Regular la operacin de los servicios de alimentacin en las Escuelas de Tiempo

Completo, para que se otorgue una alimentacin sana con caractersticas
nutrimentales recomendable y se creen entornos saludables, que impulsen una cultura
y hbitos alimentarios para favorecer el aprovechamiento escolar.

III. OBJETIVOS PARTICULARES

Promover que en las escuelas de Tiempo Completo se preparen y expendan

alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para los alumnos.
Impulsar, desde el contexto escolar una cultura de hbitos alimentarios que
fomenten una vida saludable.
Establecer los criterios que regulen la prestacin de servicios de alimentacin en
las Escuelas de Tiempo Completo del Estado.

Definir los mecanismos administrativos y tcnicos en la seleccin de proveedores

y/o prestadores de servicios de alimentacin y bebidas.

Determinar la constitucin y el funcionamiento del Comit de Alimentacin, cuya

funcin es dar seguimiento a la operacin; preparacin, manejo, almacenamiento
y consumo de alimentos y bebidas.

IV. MARCO NORMATIVO

Las polticas educativas por las que se incorpora el servicio de alimentacin en las
Escuelas de Tiempo Completo, se sustenta en lo que expresa la Constitucin Poltica de
los Estados Unidos Mexicanos en su Artculo Tercero, que a la letra dice:
Quinto Transitorio 2013
En aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a los ndices de pobreza,
marginacin y condicin alimentaria se impulsarn esquemas eficientes para el
suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales.
Artculo Cuarto
.Toda persona tiene derecho a la alimentacin nutritiva, suficiente y de calidad.
El Estado lo garantizar.
En todas las decisiones y actuaciones del Estado se velar y cumplir con el
principio del inters superior de la niez, garantizando de manera plena sus
derechos. Los nios y las nias tienen derecho a la satisfaccin de sus necesidades
de alimentacin, salud, educacin y sano esparcimiento para su desarrollo integral.
Este principio deber guiar el diseo, ejecucin, seguimiento y evaluacin de las
polticas pblicas dirigidas a la niez
Tambin en la Ley General de Educacin se seala en el:
Artculo 32
Las autoridades educativas tomarn medidas tendientes a establecer condiciones
que permitan el ejercicio pleno del derecho a la educacin de cada individuo, una
mayor equidad educativa, as como el logro de la efectiva igualdad de
oportunidades de acceso y permanencia en los servicios educativos.
Dichas medidas estarn dirigidas, de manera preferente, a los grupos y regiones
con mayor rezago educativo o que enfrentan condiciones econmicas y sociales de
desventaja [].

El Plan Nacional de Desarrollo en sus ejes:

MXICO CON EDUCACIN DE CALIDAD PARA TODOS: Formar ciudadanos libres,

responsables y activos. Ciudadanos de Mxico y el mundo, comprometidos con sus
comunidades.
MXICO INCLUYENTE: Cerrar la brecha de desigualdad social, promover la equidad,
cohesin social e igualdad de oportunidades.
El Pacto por Mxico seala en el compromiso 10, que:

Se establecern escuelas de Tiempo Completo con jornadas entre 6 y 8 horas

diarias, con el firme mandato de aprovechar mejor el tiempo disponible para el
desarrollo acadmico. En aquellas escuelas que ms lo necesiten, se impulsarn
esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a
partir de microempresas locales.
Igualmente tiene sustento en el Acuerdo mediante el cual se establecen Lineamientos
generales para el expendio y distribucin de alimentos y bebidas preparados y procesados
en las en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.
Publicado en Diario Oficial de la Federacin, el 16 de mayo de 2014 y que a la letra dice:
Captulo primero del Artculo Dcimo Sptimo, Fraccin III
Definir estrategias de trabajo que favorezcan la concrecin de normas claras y
uniformes acerca del tipo de productos que se recomendarn para su consumo y
por tanto expendio, como parte de una dieta correcta en las escuelas de educacin
bsica.
El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se seala:
Amplen sus posibilidades de contar con experiencias formativas que hagan
realidad el ejercicio pleno de su derecho a la educacin y salud, ya que como
beneficio adicional en algunas escuelas se ofrece alimentacin en cantidad y
calidad requerida para el sano crecimiento de los alumnos beneficiados.

Mejoren la calidad del aprendizaje en un marco de diversidad y equidad,

ofrecindoles una alimentacin adecuada a su sano desarrollo, como parte de su
proceso educativo y de socializacin.
Creen conciencia acerca de su cultura alimenticia, ya que sta es uno de los
factores que ms influyen en la salud de las personas, especialmente en la de los
educandos de educacin bsica.
Promuevan desde la infancia una adecuada nutricin, visualizando prevenir
enfermedades como la desnutricin, obesidad, trastornos cardiovasculares,
diabetes, etc.

V. DISPOSICIONES GENERALES
El presente Manual se aplicar en las Escuelas de Tiempo Completo del Estado de
Quintana Roo autorizadas para recibir apoyo de alimentacin a partir del ciclo escolar
2014-2015.
La Secretaria de Educacin y Cultura de Quintana Roo, a travs de la Coordinacin
Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo, debern informar a la comunidad
escolar acerca de las disposiciones, orientaciones y recomendaciones contenidas en
este Manual, para promover la adecuada organizacin e implementacin del servicio
de alimentacin en las escuelas.
Los recursos federales que transfiere la Secretara de Educacin Pblica para el
desarrollo del Programa de Escuelas de Tiempo Completo constituyen apoyos
econmicos y podrn ser aplicados de acuerdo las Reglas de Operacin 2014.
Estos apoyos se otorgarn de manera prioritaria para las escuelas ubicadas en
contextos de alta y muy alta marginacin, promoviendo esquemas eficientes para el
suministro de alimentos nutritivos. Se asignar por alumno, apoyo econmico diario de
acuerdo a los montos establecidos por la Secretaria de Educacin Pblica y la Secretara
de Educacin y Cultura de Quintana Roo.
La Secretaria de Educacin y Cultura de Quintana Roo, podr suspender la entrega de
los apoyos para alimentacin a las escuelas autorizadas cuando el Programa de
Escuelas de Tiempo Completo sea operado fuera de lo establecido y cuando los
recursos econmicos sean destinados para un fin distinto al estipulado, as como en
contravencin a las disposiciones aplicables.
Las Escuelas de Tiempo Completo ofrecern servicios de alimentacin nutritiva en los
casos que corresponda, conforme al marco regulador en esta materia.
Las Escuelas de Tiempo Completo que atiendan poblacin escolar con elevados ndices
de pobreza, marginacin y condicin alimentaria deficiente podrn ofrecer servicios de
alimentacin, previa aprobacin de la autoridad educativa estatal y federal, as como
aceptacin expresa de las familias de los alumnos.
Las Escuelas de Tiempo Completo autorizadas ofrecern servicios de alimentacin a
todos los alumnos inscritos en el plantel, asegurando la oferta de alimentos y bebidas
10

que favorezcan la nutricin correcta de los alumnos, de acuerdo con el aporte calrico
adecuado a su edad, condiciones de vida y con los nutrimentos necesarios para su
desarrollo, considerando las medidas de higiene correspondientes.
En las escuelas en las que se ofrezca el servicio de alimentacin el Consejo Escolar de
Participacin Social, nombrara un Comit que ser responsable de coordinar y
supervisar lo referente a la alimentacin de los alumnos y en ningn caso el cuerpo
docente ser parte del Comit.
En las escuelas autorizadas para ofrecer servicio de alimentacin no se negar la
provisin de alimentos a ningn alumno, bajo cualquier circunstancia.
Las escuelas autorizadas para ofrecer alimentacin no cobrarn este servicio a los
alumnos ni a sus familias, pues ser sufragado con los recursos transferidos a la
Secretaria de Educacin y Cultura en Quintana Roo por el Gobierno Federal.

11

VI.DISPOSICIONES ESPECFICAS
A. DEL PROPSITO DE LA ALIMENTACIN EN LAS ETC
La organizacin y operacin del establecimiento para la preparacin y consumo de
alimentos y bebidas de los alumnos tiene como propsitos, mejorar las prcticas
alimentarias de la comunidad escolar; mediante la incorporacin, capacitacin y
educacin nutricional; brindar una alimentacin correcta, con higiene y seguridad, a los
alumnos de Escuelas de Tiempo Completo, que contribuya en el logro de mejores
aprendizajes, su formacin integral y su permanencia en la escuela.

De la organizacin
1. En los casos de que la ETC no cuente con instalaciones y/o equipamiento para la
preparacin de comidas, se podrn preparar en domicilios particulares, microempresas
y otros.
2. En los casos cuando la ETC no cuente con instalaciones para el consumo de la comida,
se podrn adaptar aulas de la misma ETC, atendiendo las reglas de seguridad e higiene
sealadas en el presente Manual y en los documentos normativos correspondientes.
3. Se conformar previamente un comit de elaboracin de comidas integrado por las
familias de los alumnos, que de manera voluntaria apoyen diariamente en este
servicio: preparar y servir los alimentos. Se nombrar a una persona responsable de
coordinarlo durante el ciclo escolar, quien preferentemente ser un padre o madre de
familia de la escuela.
4. Se informar a los padres de familia sobre la organizacin y operacin de la ETC y las
obligaciones que se adquieren al recibir sus hijos alimentacin; entre stas, la
preparacin del refrigerio diario para sus hijos, su participacin activa en el comit de
elaboracin de comidas y su obligacin de ofrecer un desayuno nutritivo a sus hijos
antes de salir de casa.

De la operacin
5. En los das que exista suspensin de labores, no se ofrecer servicio de alimentacin.
6. Procurar que las instalaciones para la preparacin de alimentos cuenten con agua
potable, drenaje y luz elctrica.
7. El director de la escuela y el Coordinador del Servicio de Alimentacin realizaran el
ajuste necesario en el horario para consumir alimentos; cuando la escuela cuente con
12

una numerosa poblacin de alumnos, la planeacin del Servicio de Alimentacin

deber considerar el suministro de alimentos por turnos, de tal manera que no se
sature el rea donde se consumen los alimentos.
8. Se deben establecer los horarios para la preparacin, el suministro y el cierre del
Servicio.
9. Para evitar accidentes, no se deber permitir el ingreso de los alumnos al rea donde se
preparan y almacenan alimentos.
10. Se sugiere elaborar un Reglamento interno del comedor para generar un ambiente de
orden.

13

B. DE LA CONFORMACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL COMIT DE

ALIMENTACIN
Organizacin
Cada escuela deber conformar, en cada ciclo escolar, el Comit de Alimentacin
que dar seguimiento a la operacin, preparacin, manejo, consumo y expendio
de alimentos y bebidas recomendables al interior de las Escuelas de Tiempo
Completo.
El Comit debe ser conformado por padres y madres de familia, y tendr como
mnimo 5 integrantes, quienes sern designados por el Consejo Escolar de
Participacin Social y la Sociedad de Padres de Familia en la sesin que lleve a cabo
para tales efectos.
El Comit contar con un Coordinador que ser elegido de entre sus miembros y
deber sesionar por lo menos una vez al mes, a efecto de revisar los resultados.
El comit deber rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de
Participacin Social y la Sociedad de Padres de familia de las acciones
desarrolladas en dicho ciclo.

COMIT DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN O COMIT DE CONSUMO

ESCOLAR
El Comit del servicio de alimentacin es una instancia constituida para participar en el
desarrollo de las acciones que permitan el suministro de alimentos nutritivos.

Proceso de constitucin:
El director de la escuela citar a una asamblea general de padres de familia para
elegir al comit del Servicio padres de familia.
La Asociacin de padres de Familia y el Consejo de Participacin Social fungirn
como observadores en la eleccin del Comit del Servicio de alimentacin y
vigilaran que los recursos sean utilizados de manera transparente y eficaz en el
servicio.
Se realizara un Acta Constitutiva del Comit, la cual se entregara a la Coordinacin
Estatal de PETC.

14

ANEXO: EJEMPLO DE ACTA CONSTITUTIVA

ACTA CONSTITUTIVA DEL COMIT DE SERVICIO DE

ALIMENTACIN
DATOS GENERALES
NOMBRE DE LA ESCUELA:
DIRECCIN:
TELFONO:
C.C.T. :
ZONA:
MUNICIPIO:
LOCALIDAD:

Siendo las _______ horas de da ________ de ____________________ de 20__________,

Reunidos
en
la
escuela,
el
(la)
Director
(a)
___________________________________________
Y las madres y padres de familia de los alumnos, hemos integrado el Comit del Servicio
de Alimentacin, cuyo objetivo fundamental es organizar la participacin voluntaria de las
familias en la provisin del servicio alimentario de los alumnos de la escuela.
INTEGRAN EL COMIT DE SERVICIO DE ALIMENTACIN:

Coordinador (a) del Comit

___________________________________________
Nombre

_____________________
Firma

Telfono: ____________________
15

FORMATO DE INTEGRACIN DEL COMIT DE SERVICIO DE

ALIMENTACIN
No.

Nombre

Telfono

Firma

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Director(a) de la Escuela

_______________________________
Nombre, firma, sello

Supervisor (a)

_______________________________
Nombre, firma, sello

16

Entre las actividades especficas de los integrantes del Comit de Alimentacin se

encuentran:
1.- Preparacin de los alimentos: la persona o el equipo deber elaborar los alimentos
de acuerdo al men establecido, se requiere que dicho personal cuente con su tarjeta de
salud o certificado mdico vigente.
El Coordinador del Servicio de Alimentacin organizar al equipo de padres o madres de
familia encargado de la elaboracin de alimentos y en conjunto elaboraran un calendario
semanal, quincenal o mensual de mens para que los alumnos consuman, as como los
insumos para su preparacin
2.- Responsable del suministro de los alimentos: es la persona encargada de
proporcionar los alimentos preparados a los alumnos en el horario establecido.
3.- Responsable del almacenamiento de insumos: es la persona encargada de controlar,
registrar y ordenar los productos y alimentos que se utilizan en el Servicio de
Alimentacin.
Mantiene el sitio del almacn limpio, clasifica y ordena los alimentos.
Solicita el men semanal para prever los ingredientes necesarios.
Verifica la calidad de los productos y los almacena de acuerdo a su clasificacin:
latas, granos, perecederos, empacados o embolsados y congelados.
Revisa peridicamente las fechas de caducidad y reporta con el Coordinador del
Servicio de Alimentacin aquellos alimentos que no se pueden consumir para ser
desechados.
Mantiene en un lugar fresco y/o en refrigeracin los alimentos perecederos.
Lleva un inventario con las entradas y salidas diarias que le permiten llevar un
control del consumo de ingredientes, as como solicitar aquellos ingredientes que
hacen falta para la preparacin.
1.- Responsable de la limpieza: es la persona encargada de mantener una excelente
presentacin e higiene en los espacios donde se preparan y suministran los alimentos,
antes y despus de brindar el servicio.
Mantiene limpios los utensilios, manteles, cubiertos y vajilla, y los tiene listos para
brindar el Servicio de alimentacin en el horario establecido.
Apoya en la distribucin de los alimentos.
Limpia pisos, mesas de cocina y comedor antes de iniciar y despus de brindar el
servicio.
Realiza peridicamente el aseo general de pisos, vidrios, paredes, mobiliario,
refrigerador, estufn, cortinas y manteles.
Verifica constantemente que las mesas y equipos estn en buenas condiciones.
17

Funciones
A fin de generar entornos saludables, el Comit de Alimentacin deber promover la
realizacin de las siguientes acciones:

Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que

pueden utilizarse en la preparacin y consumo de alimentacin y bebidas,
verificando la calidad y condiciones de higiene.

Fortalecer y orientar la gestin de los comedores escolares para el consumo de

alimentos y bebidas dentro de los centros escolares.
Contar con informacin acerca de lo que es una alimentacin correcta, para ello se
buscar el apoyo y la colaboracin de las dependencias y entidades del Sector
Salud para disear y desarrollar talleres de orientacin alimentaria que permitan,
a su vez, emprender acciones conjuntas para avanzar hacia la promocin de una
educacin para la salud de la comunidad educativa.
Convocar la participacin de madres, padres de familia o tutores para
orientarles acerca de las caractersticas nutrimentales y de higiene que
debern tener los alimentos en sus hogares y fuera de ellos, para que sean
partcipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o
pupilos. Se trata de establecer alianzas entre la escuela y la familia para
adoptar formas de vida saludable que no slo se concreten en la escuela, sino
que trasciendan en el hogar.
Privilegiar el consumo de agua natural.
Supervisar que se seleccionen alimentos como verduras y frutas, de
preferencia crudas, propias de la regin y de la temporada, previamente
desinfectadas y con una adecuada conservacin; as como cereales y
productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azcares y
otros edulcorantes calricos y que los productos elaborados a base de
harina de trigo o de maz sean cocidos o tostados de acuerdo a las
recomendaciones contenidas en el Anexo nico del presente Manual.
Promover que el comit de alimentacin notifique a las autoridades educativas
y sanitarias acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto
a calidad, valor nutricional e higiene, para que ste tome las medidas
conducentes.
Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para el consumo
de alimentos y bebidas en las Escuelas de Tiempo Completo, para lo cual habrn
de considerar lo siguiente:
18

a)

Colaborar en la seleccin de proveedores de bienes y prestadores de

servicios que garanticen el cumplimiento del presente Manual, as como
las medidas de higiene prescritas por las autoridades competentes;

b)

Verificar que los productos envasados que se adquieran para su consumo,

sealen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, as
como la informacin nutrimental del producto;

c)

Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar

sea un espacio fsicamente seguro, limpio y ordenado.

d)

Supervisar que el manejo y preparacin de alimentos y bebidas sea en

condiciones higinicas;

e)

Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estn

expuestos en estantes, vitrinas o recipientes adecuados para evitar su
contaminacin y separados segn el tipo de productos de que se trate
(lcteos, verduras, fruta, entre otras), y

f)

Cuidar que los alimentos, aunque estn envasados, no se encuentren

en contacto directo con el suelo.

El Comit deber rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de

Participacin Social y a la Sociedad de Padres de familia de las acciones
desarrolladas en dicho periodo.

19

COORDINADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN:

En cada escuela se deber nombrar un Coordinador del Servicio de Alimentacin, el cual
ser elegido por el Director de la escuela en acuerdo con el Consejo de Participacin Social
y la Sociedad de Padres de Familia y se tendr las siguientes consideraciones y criterios:
Deber ser una persona participativa, que se involucre, en la planeacin,
implementacin, seguimiento, evaluacin, rendicin de cuentas y en desarrollo de
las actividades implicadas en el servicio de alimentacin.
Deber ser una persona activa, que lleve acciones de gestin para la correcta
implementacin y desarrollo del servicio de alimentacin.
Deber ser responsable y organizado, que cumpla con sus funciones establecidas,
que planee, de seguimiento, verifique los trabajos, actividades y requerimientos
para que estos se desarrollen en tiempo y forma.
Deber ser comprometido, que se mantenga informado y actualizado de todo lo
relativo al servicio de alimentacin.

Criterios de Eleccin

No tratarse del director de la escuela o de un maestro activo.

No tener relacin de parentesco con el director o maestros de la escuela.
Ser una madre o padre de familia.
Ser familiar de un alumno de la escuela.
Pertenecer a la comunidad escolar.

Una vez hecha la eleccin del coordinador de alimentacin, se le otorgar el cargo

mediante un Acta de nombramiento que ser elaborado por la escuela y en donde deber
estipularse el tipo de compromiso, funciones y responsabilidades, adems de la vigencia
de las mismas que ser de 200 das establecidos en el calendario escolar.

Funciones
Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento
del Servicio de Alimentacin.
Organizar las acciones que aseguren la operacin del servicio de alimentacin:
gestionar, administrar, preparar, servir y limpiar los espacios y utensilios
empleados.

20

 Llevar la administracin de gastos y documentos relacionados con el servicio de

alimentacin, as como rendir cuentas al Director escolar o a la autoridad
respectiva, en el tiempo y forma que se le solicite.
Supervisar y vigilar permanentemente que el servicio proporcionado cumpla con
los estndares de calidad de los productos e higiene en la preparacin de los
alimentos, de los espacios y de los utensilios que se emplean.
Supervisar que la preparacin diaria de los alimentos se realice con base en los
mens autorizados.
Organizar a las personas que intervienen o participan en el Servicio de
Alimentacin (proveedor y padres de familia, entre otros)
Verificar el uso adecuado de las instalaciones del plantel, durante el horario de
alimentacin.
Asegurar el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad para el suministro y
uso de gas o cualquier otro elemento que pueda poner en riesgo la seguridad de
los alumnos.
Atender las incidencias que se presenten durante el horario de alimentacin y las
reporta al Director e instancia correspondiente.

Identificar y prevenir situaciones de riesgo, en el caso de presentarse cualquier

siniestro o emergencia escolar, solicita el apoyo del rea de proteccin civil o
instancias correspondientes y lo reporta al Director del plantel

Coordinar y verificar con el director de la escuela los horarios para la preparacin,

el suministro de los alimentos.
Establecer y distribuir responsabilidades entre los integrantes del comit de
alimentacin y supervisar que se lleven a cabo las actividades en los tiempos y
formas establecidas.

21

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIN
FORMATO PARA LA ORGANIZACIN DE LAS TAREAS
Escuela: ___________________________ CCT.: _______________
Municipio: _________________________ Localidad: ________________________

Actividades

Nombre

Horarios

Periodo

Coordinacin del
Servicio de
Alimentacin
Limpieza y
desinfeccin de los
espacios
Apoyo para la
planeacin de los
mens mensuales
Compra de insumos

Almacenamiento de
insumos
Preparacin de
alimentos
Suministro de
alimentos
Vigilancia de la
ingesta
Comprobacin de
gastos

Otros
22

DEMAS INVOLUCRADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION:

Director de la Escuela:
Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento
del Servicio de Alimentacin.
Informar y explicar a la comunidad escolar sobre el objetivo, funcionamiento y
operacin del Servicio de Alimentacin en una Escuela de Tiempo Completo.
Impulsar la participacin y colaboracin de los padres de familia de los alumnos en
el Servicio de Alimentacin.
Promover la designacin de un Coordinador del Servicio de Alimentacin entre los
miembros de la comunidad escolar.
Orientar y dar seguimiento a las acciones que se realicen en torno al servicio de
alimentacin en la escuela y mantener una estrecha comunicacin con el
Coordinador del Servicio de Alimentacin, para estar al tanto de la organizacin y
acciones que se llevan a cabo.

CONSEJO ESCOLAR DE PARTICIPACIN SOCIAL (CEPS) Y DEL COMIT DEL

ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ESCOLAR:
El CEPS propicia, junto con el Director, la participacin de las familias y otros
miembros de la comunidad educativa para organizar el Servicio de Alimentacin.
Gestionar con el sector salud la capacitacin dirigida a las personas directamente
involucradas en el Servicio de Alimentacin (el Coordinador del servicio de
alimentacin, CEPS, Comit de Establecimientos de Consumo Escolar, proveedores,
preparadores de alimentos y familias).
Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos
alimentarios que pueden suministrarse.
Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comit del
Establecimiento de Consumo Escolar acerca de las irregularidades que presenten
los productos y los alimentos preparados en cuanto a calidad, valor nutricional e
higiene, para tomar las medidas conducentes.

23

PADRES DE FAMILIA:
Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento
del Servicio de Alimentacin.
Autorizar por escrito que sus hijos reciban el Servicio de Alimentacin.
Participar en los comits y en el desarrollo de actividades para brindar la
alimentacin a sus hijos
Informar al Coordinador del Servicio de Alimentacin sobre cualquier cuidado
especfico relacionado con enfermedades o alergias a ciertos alimentos que
pongan en riesgo la vida de sus hijos.
Apoyar al Coordinador del Servicio de Alimentacin con la atencin y cuidado de
los alumnos en general: nmero de raciones acorde al nmero de alumnos,
supervisin de la higiene de los alumnos antes y despus de consumir los
alimentos.

24

C. DE LA OPERACIN Y ADMINISTRACIN DEL PROGRAMA DE

ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO POR PARTE DE LAS
AUTORIDADES EDUCATIVAS
Autorizacin del Servicio de Alimentacin
El coordinador del Servicio de Alimentacin, conjuntamente con el director de la escuela
deber informar a los padres de familia acerca del servicio que se ofrecer a los alumnos,
as como los beneficios y la participacin que se espera de ellos para llevarlo a cabo.
Se requiere elaborar una carta de autorizacin por parte de los padres de familia en la que
aceptan que sus hijos reciban alimentos y den a conocer las enfermedades o alergias que
pudieran presentar, entre otras observaciones. (Ver anexo)

Elaboracin del Padrn de Beneficiarios

Una vez que se cuenta con las cartas de los padres de familia, las cuales pueden solicitarse
a travs de los alumnos o, de preferencia, a travs de una reunin informativa, se sugiere
comparar esta lista con la de los alumnos inscritos para verificar que todos han sido
autorizados para recibir el Servicio.
A partir de esta verificacin se podr realizar una lista definitiva con los beneficiarios del
Servicio. Esta lista deber entregarse cada mes a la Coordinacin de la PETC con la
finalidad de llevar un control de alumnos atendidos.

25

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIN
CARTA DE AUTORIZACIN

Escuela: ________________________________________.
_________________________ a _______ de _____________ de _________.
(Municipio, localidad)
(Da)
(Mes)
(Ao)

He recibido la informacin correspondiente al Servicio Alimentario del Programa Escuelas

de
Tiempo
Completo,
y
autorizo
que
mi
hijo
(a)
________________________________________del grupo: _________ RECIBA LOS
ALIMIENTOS DENTRO DE LA ESCUELA.

Su hijo es alrgico algn alimento SI ______ NO ______

Cul?_________________________________

Padre, madre o tutor

______________________________________

_________________________
Nombre y firma

Director (a)
______________________________________

_________________________
Nombre y firma

26

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

PADRN DE ALUMNOS BENEFICIARIOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIN
DATOS GENERALES
NOMBRE DE LA ESCUELA:
DIRECCIN:
TELFONO:
C.C.T. :
ZONA:
MUNICIPIO:
LOCALIDAD:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Nombre del alumno

Director(a) de la Escuela

_______________________________
Nombre, firma, sello

MES:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Nombre del alumno

Supervisor (a)

_______________________________
Nombre, firma, sello
27

DIRECTOR DEL PLANTEL

Recibir, administrar y comprobar los apoyos econmicos que proporciona el PETC de
acuerdo con la disponibilidad presupuestaria.
Proponer a la Secretara de Educacin de Quintana Roo, de acuerdo con el Consejo
Escolar de Participacin Social, al coordinador del comedor con el perfil adecuado al
cargo y experiencia en el manejo de este servicio.
Administrar los recursos recibidos para la operacin del Programa, con base en criterios
de legalidad, honestidad, eficacia, austeridad, transparencia y rendicin de cuentas.
Propiciar y asegurarse que en el plantel impere un ambiente de aprendizaje sano,
tolerante, libre de discriminacin, acoso, malos tratos, violencia y adicciones con base
en el respeto a los derechos humanos; as como que el espacio fsico y la convivencia
escolares renan las condiciones necesarias de seguridad durante toda la jornada y en
la prestacin de los servicios de alimentacin.
Organizar junto con el Comit de Alimentos el buen funcionamiento de las cocinas y
comedores escolares.
Gestionar conjuntamente con el Consejo Escolar de Participacin Social y el Comit de
Alimentos la construccin y equipamiento de la cocina y el comedor de su escuela, ente
el municipio, empresas, asociaciones, particulares y otros.
El Director de la escuela ser corresponsable del buen funcionamiento de la cocina y
comedor al interior de su respectivo plantel escolar, sin perjuicio de que las
autoridades superiores ejerzan dicha responsabilidad en cualquier momento.
Rendir cuentas ante sus autoridades educativas y su comunidad escolar sobre el
ejercicio de los recursos asignados, de conformidad a los principios de transparencia y
rendicin de cuentas.

28

DE LOS DOCENTES
Participar en la creacin de las condiciones y en el desarrollo de acciones de seguridad
para todos los alumnos durante la ingesta de alimentos.
Orientar y vigilar los recesos para el refrigerio y la comida, sin delegar esta obligacin a
personal externo o alumnos.

AUTORIDADES EDUCATIVAS
Autorizar al coordinador del servicio de alimentacin de la escuela, preferentemente
un padre o madre de familia de la comunidad escolar, o personal externo con el perfil
adecuado al cargo y experiencia en el manejo de este servicio.
Realizar acciones que promuevan la participacin de distintos actores que coadyuven
en la provisin de una alimentacin nutritiva a alumnos que ms lo necesiten.
Promover el intercambio de experiencias exitosas y buenas prcticas dentro de las
Escuelas de Tiempo Completo.
Dar seguimiento, acompaamiento y asesora para la correcta implementacin del
servicio de alimentacin.

29

D. COMEDORES ESCOLARES
El comedor ser un espacio destinado para el consumo de alimentos, el cual tambin
favorecer a un ambiente de convivencia del alumno con sus compaeros.
Los espacios que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas, con
independencia de las dems disposiciones jurdicas que resulten aplicables en la
materia, debern satisfacer las siguientes condiciones higinicas:
Ubicarse alejados de fuentes de contaminacin (basura,
negras, drenajes abiertos, etc.).

canales

de aguas

Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto.

Contar con un rea especfica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y
bebidas, para colocar los objetos personales, as como para almacenar artculos
de limpieza, detergentes y desinfectantes.
Las reas y mobiliario del establecimiento debern encontrarse siempre
limpias y desinfectadas.
Los pisos, paredes, techos y puestos de lmina, en su caso, debern presentar
acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin.
Los equipos para la preparacin de alimentos y bebidas debern colocarse e
instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio fsico
que los circunda.
Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estar en contacto con los
alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o
inica, cloracin, ebullicin y filtracin, entre otros).
Los desechos que se generen durante la preparacin de alimentos y bebidas se
colocarn en recipientes limpios, identificados, con tapa y se debern eliminar
frecuentemente.
30

 Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se

utilicen, para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel
para secar las manos despus de manipular alimentos crudos.
Los focos y lmparas debern estar alejados de reas de manejo de alimentos.
Los equipos y utensilios debern estar limpios y desinfectados; encontrarse en
buenas condiciones de mantenimiento y operacin y debern ser utilizados para
el fin que fueron diseados, ser de material inocuo (acero inoxidable con mango
de plstico preferentemente), para facilitar su limpieza y desinfeccin.
Quedar prohibido almacenar plaguicidas y sustancias txicas en los espacios
que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas.
En los casos de que la Escuelas de Tiempo Completo no cuente con instalaciones
y/o equipamiento para la preparacin de comidas, se podrn preparar en
domicilios particulares, microempresas y podrn adaptar aulas de la misma
escuela atendiendo las disposiciones sealadas en el presente manual y en los
documentos normativos correspondientes.

Este espacio deber contar con una infraestructura que permita un acceso directo
a la cocina y rea de servicios.

El diseo del comedor buscara permitir el acceso de las personas con discapacidad
en igualdad de condiciones.
Se ubicarn extintores visibles, de fcil acceso y libre de obstculo, debern estar a
una altura mxima de 1.50m.

31

TABLA 1. Caractersticas de Infraestructura del Comedor Escolar

Funcin

Relaciones espaciales

Espacio destinado para el consumo de los alimentos

para alumnos.
Personal calificado sirve los alimentos para los
alumnos.
Mobiliario resistente y movible de acuerdo a las
necesidades del plantel.
Acceso directo hacia la cocina y rea de servicios.
Accesible desde la plaza cvica y circulaciones
exteriores.
Iluminacin natural. Mnimo 17.5% del rea del local.
Ventilacin: Natural cruzada. Mnimo 1/9 del rea del
local.
Acstica: 25/65 dB (silencioso o moderado).

Carcter y ambientacin

Humedad relativa: 50%.

El comedor proporcionar en lo posible un ambiente
de confort para que los alumnos consuman sus
alimentos e interacten con sus compaeros.

Tomado de Criterios de Diseo Arquitectnico, Criterios Normativos INIFED.

El espacio designado para comedor escolar deber contar con mesas y sillas
suficientes.
Contar con mobiliario resistente y adecuado para el peso y talla (ni ms grandes,
ni ms pequeas.

32

E. DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA PREPARACIN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DE

CRITERIOS MNIMOS DE HIGIENE:

Las personas encargadas de manipular los alimentos deben contar con una vestimenta
adecuada (usar bata, cubre boca, red para el pelo y guantes de ser necesario en la
elaboracin de alimentos) con el fin de garantizar la higiene y calidad de la comida.
Los padres de familia, empresa o compaa seleccionada como proveedora se apegar a
las medidas de higiene establecidas por la instancia reguladora correspondiente, tanto en
el manejo y preparacin de alimentos, en la presentacin de las personas encargadas de
preparar y distribuir los alimentos.

LIMPIEZA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Secretaria
de Salud, en vinculacin con las autoridades educativas recomiendan, que el personal
encargado de administrar o distribuir alimentos en las Escuelas de Tiempo Completo, as
como los padres de familia involucrados deban atender las siguientes recomendaciones
de buenas prcticas de higiene al cocinar.
Las personas encargadas de preparar alimentos y bebidas para los establecimientos de
consumo escolar, con independencia de las dems disposiciones jurdicas que resulten
aplicables en la materia, debern observar las siguientes medidas mnimas de higiene
en su elaboracin:
Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina.
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar alimentos.
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos.
Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad.
Evitar estornudar frente a los alimentos, as como, la cada de cabellos sobre la
comida.
No picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin.
No preparar los alimentos cuando se est enfermo.
33

 No manipular los alimentos si no se tienen las manos limpias.

Lavar todos los utensilios utilizados, antes y despus de preparar los alimentos.
Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y en refrigeracin.
Evitar la presencia de animales domsticos como perros y gatos en las reas
donde se almacenan, preparan o expenden alimentos.
Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas.

TABLA 2. Reglamento del uniforme y la presentacin del personal a cargo

manejo y preparacin de alimentos.
PERSONAL

PRESENTACIN

HOMBRES

Bao diario.
Ropa y calzado limpio.

UNIFORME

Uas limpias y cortas.

Cabello
recogido.

peinado

Gorro y/o malla que recoja

todo el cabello.

Afeitado discreto y
aseado.

MUJERES

Pantaln de cocina, filipina

manga corta.
Mandil tipo pechera, bien
amarrado
para
evitar
atorarse.

Sin alhajas.

Cubre boca.

Sin perfume, colonias, etc.

Calzado cerrado con suela

antiderrapante.

Bao diario.
Ropa y calzado limpio.

Pantaln de cocina, filipina

manga corta.
Mandil tipo pechera, bien
amarrado
para
evitar
atorarse.

Sin maquillaje.
Uas limpias, cortas, sin
pintura, ni postizas.
Cabello
recogido.

peinado

Sin alhajas.

Sin perfume, colonias, etc.

Gorro y/o malla que recoja

todo el cabello.
Cubre boca.

Calzado cerrado con suela

antiderrapante.

34

Queda prohibido presentarse bajo el influjo de alcohol, drogas u oliendo a cigarro, as

como el uso de cualquiera de las anteriores en horas previas y durante a la jornada.
Las personas que presenten enfermedades infectocontagiosas (Si se est enfermo de las
vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel
lo ms recomendado es evitar la manipulacin de alimentos) no debern estar en
contacto con los alimentos con la finalidad de evitar la contaminacin de estos.
No portar alhajas (por alhaja queda entendido cualquier collar, arete, piercings, pulseras,
brazaletes, anillos, relojes, etc.), si el personal presenta tatuajes, que stos no estn a la
vista o sean pertinentemente cubiertos.
El Comit de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, portarn desde el
inicio y durante toda la jornada durante la elaboracin y distribucin de alimentos el
uniforme reglamentario.
El Comit de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, tratar a los
comensales que asistan a esto con respeto, amabilidad y dignidad; y se dirigir en todo
momento con un lenguaje claro y preciso que permita comprender las instrucciones.

Tcnica de lavado de manos

Para prevenir la transmisin de infecciones entre los alumnos y personal de la Escuelas de
Tiempo Completo, toda persona que prepara alimentos o que tenga contacto con
utensilios o alimentos debe lavarse frecuentemente las manos en los casos siguientes:
A su llegada para eliminar los microorganismos trados consigo desde el exterior.
Al empezar y terminar la jornada de trabajo.
Antes de ponerse los guantes y despus de quitrselos.
Antes y despus de preparacin de los alimentos.
Antes y despus de comer.
Despus de sonarse la nariz.
Despus de hacer uso del WC.

35

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

1.-Remangar el uniforme hasta el codo.
2.-Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
3.-Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos.
4.- Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin
desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. A falta de cepillo, el lavado
con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas.
5.-Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos, lo ideal es poder secar
las manos con toalla de papel. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se
debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est
muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo. Desinfectar las manos en una
solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.

36

F. DE LOS RESPONSABLES DE LA SELECCIN DE PROVEEDORES

Y/O PRESTADORES DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

SELECCIN
El Comit de Alimentacin es el responsable de la seleccin de proveedores y/o
prestadores del servicio de alimentacin.
Los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para
cocinas y comedores en los planteles de las Escuelas de Tiempo Completo debern:

Conocer y dar cabal cumplimiento a las disposiciones contenidas en el presente

Manual y en las dems disposiciones jurdicas aplicables en la materia.

Recibir orientacin y asesora acerca de cmo ofrecer alimentos y bebidas

recomendables y el tipo de medidas higinicas que es necesario observar para su
elaboracin y distribucin, para lo cual podrn apoyarse en los servicios de salud de su
respectiva localidad.

Para figurar como proveedor deber cumplir con los siguientes requisitos:

Estar registrado en Hacienda

Nombre de la empresa
Registro Federal de Causantes
Domicilio completo
Telfono
Nombre del contacto
Correo electrnico
Datos sobre la distribucin de su producto (Nacional o Local)
Especificacin del producto.

En relacin al registro de productos para consumo en la ETC, el sistema solicita la

informacin de la etiqueta de su producto.

37

Ejemplo:
Nombre del producto
Imagen del producto
Informacin nutricional
Tamao de la porcin en gramos (g) o mililitros (ml)
Porciones por paquete
Contenido energtico en kilocaloras (kcal) por porcin
Contenido de grasas en gramos (g) por porcin
Contenido de grasas saturadas en gramos (g) por porcin
Contenido de grasas trans en gramos (g)
Contenido de azcar en gramos (g) por porcin
Contenido de sodio en miligramos (mg)
La imagen de la etiqueta. Importante: sta debe ser legible, todos sus
componentes deben ser fcilmente identificables.

38

G. CRITERIOS DE SEGUIMIENTO, SUPERVISION Y VIGILANCIA

EN LA CALIDAD Y CONDICIONES DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS E
INSUMOS.
En el contrato con el proveedor se deber establecer las condiciones de higiene y
seguridad que debern mantener y cumplir los proveedores durante el periodo en el que
brinden sus servicios.
Previo a la firma de contrato se debern considerar las siguientes recomendaciones:
Asegurarse que el proveedor cuente con la capacitacin y certificacin
correspondiente para brindar el servicio con productos e insumos propicios para
una alimentacin nutricia.
Verificar las condiciones y el estado de las instalaciones donde opera el proveedor.
Supervisar que los alimentos cumplan con los requerimientos tcnicos establecidos
por la Secretaria de Salud.
Asegurarse que los productos o insumos cumplan con los estndares de calidad,
seguridad higiene.

SUPERVISION Y VIGILANCIA
En colaboracin y coordinacin de los actores involucrados en el servicio de alimentacin
debern implementar acciones que permitan mantener condiciones ptimas de sanidad e
higiene para evitar riesgos a la salud.
Aspectos y condiciones:
Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de
7C.
Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la
congelacin del producto.
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en
elaboracin y producto terminado.

39

 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en

contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.
El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes
de la produccin o elaboracin del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea
evidente.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas,
a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para
evitar su posible contaminacin.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
Supervisar, vigilar y verificar permanentemente la calidad y tipo de productos.

40

TABLA 4. Aspectos recomendables a considerar para elegir los productos e

insumos.
Materia prima/Parmetro

Aceptacin

Rechazo

Envase

ntegro y en buen estado

rotos, rasgado, con fugas o con

evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de
consumo preferente

vigente

vencida

Latas

ntegras

abombadas, oxidadas, con fuga,

abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ngulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de dimetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deber ser mayor a 2,5
cm de dimetro.

Apariencia

sin signos de descongelacin

Con signos de descongelacin

4C o menos, excepto los productos

de la pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7C.

mayor de 4C, excepto los

productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7C.

libre de materia extraa

con materia extraa o con fugas

tapas ntegras y sin corrosin

oxidadas o con signos de violacin

Apariencia

fresca

con mohos, coloracin extraa,

magulladuras

Olor

caracterstico

Putrefacto

Color:

rojo brillante

Res

rojo

verdosa o caf obscuro,

descolorida en el tejido elstico

Cordero

rosa plido

Cerdo

blanca o ligeramente amarilla

Preenvasadas

Enlatadas

Congeladas

Refrigeradas
Temperatura

Bebidas embotelladas
Apariencia

Productos de origen vegetal

Carnes frescas

Grasa de origen animal

41

Textura

firme y elstica

viscosa, pegajosa

Olor

caracterstico

putrefacto, agrio

Color

caracterstico

verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones

Textura

firme

blanda y pegajosa bajo las alas o

la piel

Olor

caracterstico

putrefacto o rancio

Color

agallas rojo brillante

gris o verde en agallas

Apariencia

agallas hmedas, ojos saltones,

limpios, transparentes y brillantes

agallas secas, ojos hundidos y

opacos con bordes rojos

Textura

firme

flcida

Olor

caracterstico

agrio, putrefacto o amoniacal

Color

caracterstico

no caracterstico

Textura

firme

viscosa

Olor

caracterstico

putrefacto o amoniacal

Apariencia

brillante

mate

Vitalidad (productos vivos)

conchas cerradas o que se abren y

cierran al contacto.

conchas abiertas, que no cierran al

tacto.

Color

caracterstico

no caracterstico

Textura

firme

flcida

Olor

caracterstico al marisco

putrefacto o amoniacal

Apariencia

articulaciones firmes

articulaciones con prdida de

tensin y contraccin, sin brillo, con
manchas obscuras entre las
articulaciones

Color

caracterstico

no caracterstico

Textura

firme

flcida y viscosa

Olor

caracterstico

putrefacto

Aves

Productos de la pesca
Pescado

Moluscos

Crustceos

Cefalpodos

Leche y derivados
a base de leche pasteurizada

que proceda de leche sin pasteurizar

Quesos

42

Olor, color y textura

caracterstico

con manchas no propias del queso

o partculas extraas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.

Olor

caracterstico

excepto los productos de la pesca

vivos, que pueden aceptarse a
7C, rancio

Apariencia

caracterstica

con mohos o partculas extraas

limpios y con cascarn entero

cascarn quebrado o manchado

con excremento o sangre

Mantequilla

Huevo fresco

Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos

Apariencia

sin mohos y con coloracin

caracterstica

con mohos o coloracin ajena al

producto o con infestaciones

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

43

H. CAPACITACIN DEL PERSONAL INVOLUCRADO EN EL

SERVICIO DE ALIMENTACIN
Todo personal involucrado en el servicio de alimentacin deber recibir informacin,
capacitacin, orientacin y asesora:

Director
Coordinador de servicio de Alimentacin
Comit de establecimiento de consumo escolar
Madres y Padres de familia involucrados en el servicio.

LA ESTRATEGIA DE CAPACITACIN EST BASADA EN TRES EJES DE ACCIN Y

TEMATICAS:

Temas Tcnicos

Alimentacin correcta
Criterios de calidad nutricia
Planeacin de mens
Higiene personal
Higiene en el manejo y preparacin de alimentos
Higiene en los espacios de preparacin, consumo y almacenamiento de alimentos.
Criterios de seguridad personal y espacios destinados para la preparacin y
consumo de alimentos
Identificacin de factores y situaciones de riesgo

Temas Operativos
Horario en el que se brindarn los alimentos
Atributos y funciones de coordinador
Funciones del personal encargado del manejo, preparacin y suministro de
alimentos.
Criterios y estrategias de supervisin, monitoreo, verificacin

44

Temas Administrativos
Administracin de recursos econmicos e insumos alimentarios
Criterios para la seleccin y contratacin de proveedores y prestadores de servicio.
Mecanismos de evaluacin, comprobacin y rendicin de cuentas

VINCULACIN INTERSECRETARIAL PARA LA CAPCITACIN

A fin brindar informacin correcta, integral, actualizada e idnea, se establecern alianzas
con las siguientes secretarias o dependencias oficiales:

Autoridades Educativas
Secretaria de Salud
Autoridades Sanitarias
Proteccin civil
Universidades o Instituciones de Educacin Superior
Sistema de Desarrollo Integral de la Familia
Secretaria de Desarrollo Social
Comisin Federal Para Riesgos Sanitarios

45

I. RENDICION DE CUENTAS: COMPROBACION DE RECURSOS

Con lo dispuesto en el acuerdo 716, art. 42 durante la ltima quincena del ciclo lectivo,
cada Consejo Escolar de Participacin Social rendir por escrito a la Asamblea de la
comunidad educativa, un informe amplio y detallado sobre todos los recursos que haya
recibido durante el ciclo escolar, especificando la fuente u origen de stos, su naturaleza y
monto, el destino que se les haya dado, de los resultados de las acciones desarrolladas
durante el ciclo escolar, de las actividades de los Comits que en su caso se hayan
constituido y la dems informacin exigida por las disposiciones jurdicas aplicables en la
materia.
Para dar cumplimiento a la trasparencia en el manejo de los recursos pblicos, federales,
estatales o municipales, o aquellos provenientes de las aportaciones voluntarias de padres
de familia y dems integrantes de la comunidad se seala en el Artculo 42. que el
director del plantel educativo, despus de cada ciclo escolar, rendir ante toda la
comunidad un informe de sus actividades y rendicin de cuentas, apegado a la
normatividad en la materia, sobre las gestiones realizadas y los recursos obtenidos de
cualquier fuente, su destino y los resultados de la aplicacin de los recursos allegados
conforme a derecho.

Adicionalmente el Consejo Escolar de Participacin Social y el director de la escuela

requerirn a la Asociacin de Padres de Familia, en su caso, o agrupacin equivalente, que
informe a la comunidad escolar el uso que dio al conjunto de los recursos que hubiera
recabado conforme a derecho. Dicha informacin ser integrada al Informe referido en el
prrafo anterior.

Se prohbe el pago de cualquier contraprestacin que impida o condicione la prestacin

del servicio alimentacin a los alumnos. El Servicio de Alimentacin para los alumnos es
gratuito.

En caso de presentarse alguna irregularidad, se podr presentar una queja ante la

autoridad educativa de la entidad y el Consejo Estatal de Participacin Social en la
Educacin.

46

COMPROBACION DE GASTOS
Notas de remisin, debern cumplir con los siguientes requisitos fiscales:

Debern incluir nombre

Denominacin o razn social
Registro federal de contribuyentes
Domicilio fiscal
Nmero de folio
Fecha y hora de expedicin
Lugar de expedicin
Cantidad o nmero de artculos
Costo unitario del producto y costo total
Rgimen fiscal

*Importante que en las notas de remisin en el apartado de forma de pago indique que
son vales o talones, solo se podrn comprar alimentos (prohibido comprar productos
chatarra).
La documentacin comprobatoria deber incluir nombre, firma y sello del Director, del
Presidente de la Asociacin de Padres de Familia, del Representante del Consejo de
Participacin social, del Coordinador del Servicio de Alimentacin y del Supervisor Escolar
Adicionalmente al enviar la documentacin al equipo estatal de PETC se anexar una copia
de la credencial de elector de cada una de las personas que validan la comprobacin.
El coordinador del Servicio de Alimentacin comprobara mensualmente sus facturas y
enviara en formato digital dos evidencias de diferentes momentos de la realizacin del
servicio de alimentacin, as como el padrn de beneficiarios.
A fin de contribuir a la transparencia del uso del recurso asignado a la escuela se realizar
un seguimiento sobre la operatividad del Servicio de Alimentacin a travs de visitas por
parte del equipo tcnico estatal del PETC.

47

ANEXO 2
PROGRAMA NACIONAL DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO
FORMATO DE COMPROBACIN
SERVICIO DE ALIMENTACIN

NOTA DE REMISION

ATENTAMENTE

VO.BO

Firma del Director

Firma del Supervisor Escolar

Nombre del Director

Nombre del Supervisor Escolar

VO.BO

VO.BO

Firma del Presidente de Participacin Social

Firma del Presidente de Padres de Familia

Nombre del Presidente de Participacin Social

Nombre del Presidente de Padres de Familia

VO.BO
Firma del Coordinador del Servicio de Alimentacin
Nombre del Coordinador del Servicio de Alimentacin

48

ANEXO 1
VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA.
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO
El desarrollo del nio en la etapa escolar involucra muchos aspectos educativos que le
corresponden tanto a la primera escuela que es el hogar, donde se adquiere la primera
enseanza de costumbres y hbitos, como a la segunda escuela, que es donde se
combinan los conocimientos del hogar con los conocimientos que se adquieren en la
institucin escolar. Por ello un aspecto importante para toda educacin formal e informal,
es la alimentacin.
La alimentacin se define como todas las acciones que se realizan para proporcionar
alimentos al organismo, estas acciones incluyen: la seleccin de alimentos, la cultura
alimentaria, religin, aspectos psicolgicos, entre otros.
As de compleja es la alimentacin, lo que hace un poco ms difcil el control de s misma,
es por eso que la modalidad de Escuelas de Tiempo Completo, brinda sugerencias para
una cultura alimenticia responsable, y as seguir caminando hacia una vida sana.

LA ALIMENTACIN CORRECTA ES:

Completa: Debe de incluir todos los nutrimentos del plato del bien comer
(carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales).
Equilibrada: Que los alimentos que consuman contengan todo los nutrimentos en una
porcin adecuada.
Inocua: Que el consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta
de toxinas, patgenos, contaminantes y microorganismos que se consuman con
moderacin.
Suficiente: Que cubra las necesidades nutricionales y sea la porcin adecuada.
Variada: Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada comida.
Adecuada: Que sea acorde a gustos y costumbres del entorno familiar y recursos
econmicos sin sacrificar los nutrientes y caractersticas de cada alimento.
49

CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Refrigerios y comidas forman parte de la alimentacin del escolar en algunas Escuelas
de Tiempo Completo, por lo tanto, las recomendaciones sobre los alimentos o
preparaciones (combinaciones de alimentos) son las siguientes:
Se identifican tres tiempos de comida y dos refrigerios, cada uno con el siguiente
aporte de energa: desayuno 25%, comida 30 % y cena 15% respectivamente, los dos
refrigerios aportan el 30% restante de la energa y nutrimentos a los escolares.

Ejemplo:
Tabla de distribucin calrica
%

DESAYUNO

REFRIGERIO

COMIDA

REFRIGERIO

CENA

PORCENTAJE

25%

15%

35%

15%

15%

CALORAS

450

180

630

180

315

Aporte de energa en cada tiempo de comida para estudiantes de

preescolar, primaria y secundaria.

TIPOS
NIVELES

PREESCOLAR
PRIMARIA
SECUNDARIA

Y REQUERIMIENTO
DE ENERGIA POR
DIA
( KCAL)
1300
1576
2183

APORTE ENERGETICO POR TIEMPO DE COMIDA

(KCAL +/-5%)
DESAYUNO

325 ( 309-341)
395 (375-415)
545 (518-572)

REFRIGERIO

195 (185-205)
237 (225-249)
327(311-343)

COMIDA

390 (370-409)
474 (450-498)
656(623-689)

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin mexicana.
ACUERDO mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribucin de alimentos y
bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

50

 Distribucin de nutrimentos
HIDRATOS DE CARBONO

PROTENAS

GRASAS

55%

15%

30%

*Datos obtenidos del Mens de comidas regionales para escuelas de tiempo completo (2012); Elaborados por la
CGSySE.

PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer es una gua que clasifica los alimentos en tres grupos, de acuerdo
con su origen y funcin en el organismo.
Promueve una alimentacin correcta porque hace referencia a lo que se debe consumir y
en qu proporcin.
El uso del Plato del Bien Comer permite conocer, identificar y aprender a combinar los
alimentos de cada grupo para consumirlos en el desayuno, la comida y la cena.

51

Se clasifica en tres grupos:

Verduras y frutas

Cereales y tubrculos

Leguminosas y alimentos de origen animal

52

CRITERIOS DE CALIDAD NUTRICIA:

Combinacin de los alimentos.
Frecuencia de las preparaciones.
Cantidades utilizadas en la preparacin de alimentos.
Contenido nutrimental de los insumos.
Disponibilidad de alimentos en la regin.
Patrn y la cultura alimentaria de la poblacin.
Moderar el uso de sal y azcares.
En el caso de los alimentos fritos necesario utilizar aceites vegetales. Es importante
que prevalezcan los procesos de coccin seca, como: hornear, a las brasas, a la
parrilla, al comal y a la plancha; y la coccin hmeda como: hervir, al vapor y bao
mara.
Evitar la elaboracin de alimentos con aceite reutilizado.
Disminuir en las preparaciones de los alimentos el uso de alimentos con grasas
saturadas y reducir las grasas trans de origen industrial.
En caso de preparar agua de frutas, evitar agregarles azcares y edulcorantes
calricos
En caso de alimentos lquidos como la leche, sta tendr que ser descremada y
baja en grasa o semidescremada.
Para los jugos de frutas (100% natural), yogurt (sin azcar aadida) y soya se
pueden considerar incluirlos en los mens, hasta dos veces por semana.
Favorecer el consumo de agua.

Favorecer fruta natural.

53

VIII. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIN DE LAS

PREPARACIONES DE LOS MENS.

Se atendern las siguientes recomendaciones:

Las frutas y verduras sealadas en las preparaciones diarias se pueden sustituir por las que
se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades.
Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.
Las leguminosas como el frijol, lenteja, haba, garbanzo, entre otras, se deben poner a
remojar desde la noche anterior para que sea ms rpida su coccin.
La soya es una leguminosa que puede sustituir alguna de las preparaciones del platillo
principal, cuidando su forma de preparacin y la aceptacin de los nios a estos platillos.
El agua que se utilice para preparar el agua de fruta debe esta hervida y/o clorada con
anticipacin.
La carne que se consuma debe ser fresca.
Agregar menor cantidad de sal, azcar o picantes a las preparaciones (el azcar
recomendado en los lineamientos deber ser 1cucharadita por 250ml o 4 cucharaditas por
cada litro de agua).
Usar de preferencia cereales integrales en panes, pastas etc. ya que las harinas blancas
elevan el nivel glucmico en el torrente sanguneo haciendo que la insulina la detecte y
descienda rpidamente afectando el rendimiento de los nios.
Utilizar la menor cantidad de aceite, preferentemente de crtamo, canola de maz, olivo,
mantequilla o margarina hecha con aceites vegetales y sodio (manejar la cantidad
adecuada).
Preferir hornear, a la plancha, a vapor, o Bao Mara, evite empanizar o capear que esto
eleva el nivel calrico al doble.

54

Los refrigerios escolares son muy importantes para el alumno, por eso hay que recordar la
cantidad de caloras que deben consumir nios, nias y adolescentes, ya que es diferente
en cada caso.
Las recomendaciones para la preparacin de un refrigerio saludable (ya que ste no
sustituye al desayuno en casa), son las siguientes:
Identificar frutas y verduras de temporada.
Organizar el men de cada semana tomando en cuenta una porcin de fruta o verdura y
agua simple potable libre.
Elaborar alimentos preparados que cumplan con todos los nutrientes establecidos en los
lineamientos.

MEDIDAS SUGERIDAS ACORDES A LOS REQUERIMIENTOS DE LOS

ESCOLARES.
Para la preparacin de alimentos se sugiere considerar las siguientes medidas caseras, sus
equivalentes y las caloras que contienen algunos alimentos y refrigerios para toda la
familia.
Medida

Medida

una cucharadita

1/3
de
cucharadita

una cucharada

3 cucharaditas

15

4 cucharadas

1/4 taza

60

51/2 cucharadas

1/3 taza

80

8 cucharadas

media taza

120

16 cucharadas

una taza

240

una rebanada de pan

una

rebanada

de

Medida(g)
cucharada 5

30
jamn

20
55

queso
una pieza

40g

Tabla de distribucin por raciones

Grupos de
alimentos

EQ

Desayuno

Refrigerio

Comida

Colacin

Cena

Verduras

Frutas

Cereales

Leguminosas

Carnes y quesos

.5

1.5

Leche
descremada

Leche entera

Aceite

Azcar

Los equivalentes (EQ) son las raciones requeridas durante todo el da y se distribuyen en los
diferentes grupos de alimentos.

56

ANEXO 2
MENS
Los mens recomendados para las Escuelas de Tiempo Completo en el Estado de Quintana
Roo, son los recomendados en el CD diseado por el DIF Recetas para la Escuela y el Hogar,
adaptados a los insumos y costumbres de cada regin.

LISTA DE MENS
Sopa de lentejas
Tacos de zanahoria
con queso
Agua simple potable
Manzana

Sopa de codito frio

Frijoles de la olla
Tostadas de tinga de
pollo
Agua de mandarina
sin azcares
aadidos
Pltano

Sopa de municin
Pechuga rellena de
brcoli Frijoles de la
olla
Tortilla
Agua simple potable
Sanda

Sopa de chayote
Albndigas de carne
y soya
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua simple potable
Naranja

Sopa
verduras
mixtas Croquetas de
queso y arroz
Ensalada de chayote
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua simple potable
Meln

Sopa de frijol con

verduras
Tortitas de avena con
atn.
Ensalada de jcama y
naranja
Tortilla
Agua simple potable
Papaya

57

Arroz blanco
Cebiche de pescado
Pepino en tiras
Galleta
habanera
integral
Agua de meln sin
azcares aadidos
Guayaba

Crema de calabacita
Carne de res con
frijoles Tortilla
Agua simple potable
Toronja

Arroz blanco
Jitomate relleno de
atn
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de pia sin
azcares aadidos
Manzana

Pasta con calabacita

Bistec asado
Ensalada, zanahoria

Arroz con jitomate

Ensalada de queso,

lechuga y naranja
Tortilla
Agua de meln sin
azcares aadidos
Mango
Sopa de fideo
Fajitas de res
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de mango sin
azcares aadidos
Ciruela

Sopa de chayote
Bistec con papa
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de mango sin
azcares aadidos
Pera

Sopa de garbanzo
Entomatado de res
Tortilla
Agua simple potable
Mango

pepino y acelga
Frijoles de la olla
Bolillo integral sin
migajn
Agua simple potable
Pia
Sopa de verduras
Tortitas de avena
con atn
Ensalada de jcama y
naranja
Tortilla
Agua simple potable
Papaya
Crema de zanahoria
Torta de sardina
Ensalada de betabel
Frijoles de la olla
Agua simple potable
Papaya

Crema de elote
Flautas de pollo
Frijoles de la olla
Agua simple potable
Pia

Sopa de tortilla
Pechuga de pavo
Frijoles de la olla
Bolillo integral sin
migajn
Agua simple potable
Mandarina
Sopa de letras
Tiritas de pollo con
verduras
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de guayaba sin
azcares aadidos
Pltano dominico
Espagueti verde
Atn con verduras
Frijoles de la olla
Tortilla
Agua de mandarina
sin azcares aadidos
Guayaba
Sopa de municin
Pechuga rellena de
brcoli
Tortilla
Agua simple potable
Sanda
58

IX.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Acuerdo nmero 664 por el que se emiten las Reglas de Operacin del Programa Escuelas
de Tiempo Completo (2013). Mxico. D.F.
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.
Cmo preparar el refrigerio escolar y tener una alimentacin correcta. Manual para
madres y padres de familia. (2011). Mxico. D.F.
Acuerdo que crea el comit impulsor de activacin fsica y salud escolar. Boletn Oficial del
Estado de Sonora. (2011). Hermosillo, Sonora, Mxico.
Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o
distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los
planteles de Educacin Bsica (2010). Mxico, D.F.
Acuerdo Secretarial Secretara de Educacin Pblica - Secretara de Salud DOF. (2010).
Mxico. D.F.
Acuerdo nmero 535 por el que se emiten los Lineamientos generales para la operacin
de los Consejos Escolares de Participacin Social. (2010). SEP. Mxico. D.F.
Acuerdo nmero 664 por el que se emiten las Reglas de Operacin del Programa Escuelas
de Tiempo Completo. (2013). Mxico, D.F.
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Artculo Tercero Constitucional.
(2013). Mxico, D.F.
Lineamientos para la Organizacin y el Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo
Completo. Educacin primaria (2013). SEP. Mxico. D.F.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y
Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y
Sanidad Para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas.
59

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Bsicos de Salud.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Diseo arquitectnico, Criterios Arquitectnicos de educacin bsica, INIFED. 2013, en
htt://www.inifed.gob.mx
Acuerdo nmero 716 por el que se establecen los lineamientos para la constitucin,
organizacin y funcionamiento de los Consejos de Participacin Social en la Educacin
(2014).
Manual
de
capacitacin
para
manipuladores
de
alimentos,
www.anmat.gob.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualeshigienicomateriasprima
s.htm

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