FRUTAS Y HORTALIZAS

El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicacin de

cadenas de fro para alargar la vida til de los productos y as disminuir los volmenes de prdidas
poscosecha que se presentan en nuestro pas(colombia), que en algunos casos superan el 50% de
la produccin. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de
conservacin que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad, y
que durante el proceso de conservacin no se afecten las caractersticas nutricionales y
organolpticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena,
desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservacin de los
alimentos, ya que si un eslabn es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.
Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos basados en tratamientos trmicos, aunque
eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como
prdida o reduccin de ciertos nutrientes o alteracin de sus caractersticas sensoriales adems de
su elevado costo. Por lo tanto se emplean mtodos alternativos de refrigeracin como el hielo
seco y geles refrigerantes que son ms econmicos que los sistemas refrigerante y garantizan de
igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado.

segn la Real Academia Espaola (2001). El Cdigo Alimentario Espaol (1991) las dene como:
Frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos orales que han alcanzado un grado
adecuado de madurez y son propias para el consumo humano

Objetivos:
Dar a conocer el manejo de sistemas de refrigeracin y
temperaturas
Para dar a conocer que se puede alargar la vida til de
los vegetales ms all de lo que se consigue en fresco
Detener las alteraciones que pueden ocurrir en menor o
mayor grado, de modo que pueden llegar a ocasionar la
prdida total del producto.

El Cdigo Alimentario Espaol (C.A.E, 1991) dene

hortaliza como: "Cualquier planta herbcea hortcola en
sazn que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Parte comestible
est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inorescencias)".

Si consideramos brevemente la obtencin de estos vegetales, debemos recordar que las

distintas fases de la produccin son de gran importancia, ya que inciden en su composicin.
Hay que tener en cuenta las semillas utilizadas (factores genticos), las condiciones de
cultivo, como tipo de suelo, caractersticas del
agua de riego, uso de fertilizantes, productos
tosanitarios,

etc.,

tratamientos

post

cosecha, factores que inciden en la calidad

del producto obtenido. depende de la aptitud
tecnolgica del producto y de la buena
aceptabilidad por parte de los consumidores;
para los responsables comerciales depende,
en un primer momento, del aspecto externo,
esto es, de los caracteres organolpticos;

para los servicios de inspeccin, est en relacin con su composicin qumica, bioqumica y
sus caractersticas microbiolgicas y, por ltimo, para el consumidor, el concepto de calidad
es algo claramente subjetivo, ya que no dispone de medios que le permitan evaluar la
calidad nutritiva e higinica
Vamos a detenernos ahora en diferentes tipos o aspectos de la calidad; destacando aquellos que
tienen mayor relacin con la salud de los consumidores, y que son:
Calidad organolptica o sensorial, aquella que capta el consumidor directamente
con sus sentidos, y se reere al color, sabor, aroma, textura (consistencia).
Calidad nutritiva, que est relacionada con la capacidad de los alimentos de
proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la
aparicin de enfermedades.
Calidad sanitaria, que tiene en cuenta la presencia o ausencia de txicos naturales,
contaminantes y/o microorganismos patgenos, que pueden dar lugar a una accin
txica.
El propio consumidor juzga la calidad de un producto hortofrutcola y lo hace en funcin de
determinadas circunstancias ya mencionadas, como son la satisfaccin del gusto personal, en lo que
a caracteres sensoriales se reere, y el pensamiento de que el alimento le aporta nutrientes para su
buen estado de salud; actualmente se observa un creciente inters por los compuestos bioactivos
de los alimentos, de gran valor, asimismo, para el buen funcionamiento del organismo.

COMPOSICIN DE LAS FRUTAS

En las frutas, el contenido de azcares es algo superior al de las hortalizas, y debemos recordar que
aumenta con la maduracin. En la Figura

se representan cantidades de los azcares ms

frecuentes en estos alimentos (glucosa, fructosa y sacarosa). En ella queda reejado que el
contenido de sacarosa es alto en albaricoque y melocotn; la glucosa se encuentra en cantidad
superior a la fructosa en cerezas y ciruelas, siendo lo contrario en fresa, frambuesa, manzana,
meln, kiwi y pera

COMPOSICIN DE HORTALIZAS

La cantidad de protena de las frutas es baja; destacan

aguacate, chirimoya o kiwi (en torno a 1 %), frambuesa y
mora (alrededor de 0,9 %) o cereza y albaricoque (0,8 %).
en general, el contenido de protena ms alto se da en las
hortalizas del gnero Brassica (coles) (entre 3 y 5 g/100 g) y
en las legumbres verdes alrededor de 5 g %. un 6 % en
guisantes, y 2,3 % en judas verdes; 4 % en coles de
Bruselas, frente a valores ms bajos (de 1,5 a 2,5 %) en
hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raz.

El contenido de lpidos no suele superar 1 g % ni en

frutas ni en hortalizas e incluso es menor en estas
ltimas, con excepcin de aguacate en donde el
contenido de grasa supera los 13 gramos %.
Otro grupo de componentes de gran inters es el que
conocemos como bra. Hace aos se denominaba bra
bruta, y as podemos encontrarla en diversas
publicaciones; a este respecto, citan valores de 0,5 a
1,5, en hortalizas, en general. Actualmente se tiene en
cuenta la bra alimentaria o bra diettica; est
constituida por bra insoluble (principalmente celulosa) y soluble (principalmente pectinas) y su
proporcin vara en funcin del vegetal. La carencia de bra se asocia a enfermedades conocidas
como de la civilizacin, tales como diabetes, cncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad,
estreimiento etc. (De este grupo de componentes se hablar ms detenidamente en el captulo.
El sodio, en algunas frutas como la ciruela, aparece nicamente a nivel de trazas.
El potasio se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 mg/100 g, superando los 300
mg e incluso los 500 mg en diversas hortalizas como colior o remolacha roja . El sodio, por el
contrario est, generalmente, en muy baja proporcin

(inferior a 30 mg/100 g), a excepcin de algunas hortalizas de hoja como la acelga, en las que puede
llegar a los 200 mg/100 El contenido de hierro en frutas y hortalizas es bajo, inferior a 1 gramo por
ciento. Sin embargo, en algunas hortalizas se encuentran cifras relativamente elevadas, como en
guisante, lechuga, hinojo, coles y acelga con ms de 2,0 mg/100 g; espinaca, en la que se superan
los 3,0 mg/100 g y un caso especial es el perejil (muy rico en potasio) con ms de 6,0 mg, algunas
hortalizas silvestres como malva y bledo que contienen ms de 5 mg o especies del gnero
Chenopodium (cenizos) en que este elemento se encuentra en cantidades superiores a los 8,0
mg/100 g

Todas las frutas y hortalizas se caracterizan adems, por contener compuestos responsables del
color, pigmentos caractersticos de cada hortaliza, que en ocasiones tienen importancia por ser
responsables de efectos beneciosos para la salud (ejemplo el -caroteno, fuente de vitamina A,
otros compuestos antioxidantes).
Los cidos orgnicos son compuestos responsables de sabor ms o menos cido; entre ellos, el
cido ctrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate y el cido mlico en cebolla,
brcoli, zanahoria o lechuga; en las uvas predomina el cido tartrico y en las frutas, en general, los
cidos ctrico (en naranjas, limones) y mlico (en manzanas). En las espinacas existe gran
proporcin de cido oxlico, compuesto indeseable por su potencial accin descalcicante.
Una vez comentados algunos aspectos del valor nutritivo de las hortalizas, debemos mencionar
tambin que a la hora de determinar la importancia de una alimento, casi siempre se han
considerado los nutrientes como los nicos constituyentes a tener en cuenta, pero en la actualidad
se conoce la importancia de otros tipos de componentes denominados no nutrientes cuyo papel en
relacin con la salud es de enorme inters. En algunos casos tienen propiedades siolgicas
importantes, lo que ha dado lugar a que se consideren sustancias bioactivas, y se denominan
toqumicos cuando se trata de compuestos de origen vegetal.
Entre ellos, destacan algunos carotenoides, como el licopeno, pigmento de color rojo que se
encuentra principalmente en el tomate, y se considera factor preventivo del cncer de prstata, o las
xantolas, especialmente la lutena, en vegetales de hoja verde, y cuyo papel en la visin est
actualmente comprobado.
En las hortalizas podemos encontrar algunos compuestos antinutritivos y/o txicos de los que
citamos algn breve ejemplo. As el cido oxlico tiene importancia por su carcter descalcicante,
ya que da lug a la formacin de un complejo con el calcio, y si la relacin oxlico/Ca es superior a
2,25 puede llegar a ocasionar problemas de descalcicacin que se compensan cuando la dieta es
equilibrada. Las habas contienen dos glucsidos, denominados vicina y convicina, responsables del
trastorno conocido como Fabismo, enfermedad hereditaria y que puede presentarse en personas
con deciencia de G-6PDH (glucosa 6 fosfato deshidrogenasa) en los glbulos rojos. En otros casos
existen inhibidores de proteasas en algunas hortalizas como guisantes y habas; generalmente

inhiben las enzimas tripsina, quimotripsina y ms raramente carboxipeptidasa B, lo que incidir en el

aprovechamiento de la protena de la dieta; no obstante, estos inhibidores se destruyen con el
tratamiento trmico

VARIACIONES EN LA COMPOSICIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Al principio hemos comentado que las circunstancias en la produccin de vegetales inuyen en su
composicin y ahora podemos ver algunos ejemplos. As, las hortalizas tienen exigencias
especcas con relacin a la luz que reciben. Una escasa penetracin o intensidad deciente de la
luz da lugar a un crecimiento raqutico de la planta, con la consiguiente variacin en el contenido de
nutrientes; una excesiva penetracin o intensidad de luz, produce quemaduras de los frutos y causa
acumulacin de almidn en las hojas.
La mayor o menor disponibilidad de los nutrientes del suelo para la planta est determinada por el
Ph del mismo. Por ejemplo, un pH de 4,5 a 6,5 permite absorber hierro y entre 7,0 y 8,5 permite
absorber molibdeno.
Segn Tirilly y Bourgeois (2002) una temperatura baja puede dar lugar a acumulacin de azcares
reductores en zanahorias (en general, en rganos subterrneos) y el almacenamiento en fro origina
una acumulacin de ranosa.
Las frutas sufren cambios durante su maduracin (ms acusados que en las hortalizas); los
azcares aumentan en las cerezas y en las ciruelas; la vitamina C disminuye en el melocotn y los
carotenoides aumentan en el melocotn y en la pera, aunque el cambiode color hacia el amarillo se
debe al desenmascaramiento de estos pigmentos al disminuir la clorola.
Respecto al valor nutritivo, tambin debemos considerar que se producen modicaciones. Se puede
producir una prdida de vitaminas y elementos minerales, compuestos que, como ya indicamos, son
los que dan mayor importancia a este grupo de alimentos; adems pasarn al agua de coccin
azcares, protenas y pigmentos Las prdidas que se producen sern diferentes en funcin del
procedimiento empleado para la coccin. Si el tratamiento se efecta troceando mucho la hortaliza,
partiendo de agua fra y utilizando un recipiente sin tapa, la cesin de compuestos solubles al lquido

de coccin ser mayor que si partimos del producto menos troceado, el agua est hirviendo o la
coccin se realiza al vapor, y el recipiente se encuentra tapado
El cido ascrbico se destruye fcilmente por el calor, especialmente en presencia de luz o aire a pH
neutros, pero es ms estable a pH ms bajos (frutas ms cidas) como son los ctricos. Cuando las
frutas se secan se producen prdidas de vitamina C del 10 al 50 % y entre un 10 y un 20 % de
vitamina A
En denitiva, podemos armar que la calidad nutritiva de frutas y hortalizas se debe a una variada
serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados a lo largo de toda su produccin y
hasta que llegan al consumidor, y que ste ltimo tambin tiene en su mano el conseguir que el
alimento que llega a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de
las hortalizas, se asocia a su contenido vitamnico y mineral, que son necesarios en muy pequea
cantidad, pero sin cuya ingesta se producen enormes carencias y enfermedades; adems nos
aportan la mayor cantidad de bra que requerimos cada da, y otros compuestos, no nutritivos, pero
de importancia para la salud, y que en la actualidad denominan toqumicos.

ASPECTOS RELATIVOS A LA SEGURIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

CALIDAD MICROBIOLGICA
La calidad de los productos hortofrutcolas viene determinada por la combinacin de diferentes
atributos, tanto externos como internos, de tipo fsico, qumico o siolgico. Adems de los aspectos
mencionados anteriormente hay que considerar la calidad sanitaria de los mismos:

Ausencia de sustancias txicas o indeseables: cido oxlico, nitratos, micotoxinas, residuos

de plaguicidas, metales pesados, etc.
Ausencia de contaminantes biolgicos: hongos, bacterias, virus, parsitos.

La aceptacin por el consumidor es difcil de medir, debido a su subjetividad. En respuesta a sus

demandas, en la actualidad hay un mayor nfasis en la calidad interna del producto (sabor/aroma y
benecios para la salud), lo que ha llevado no slo a tratar de evitar la de compuestos txicos o
atributos indeseables, sino tambin a valorar cada vez ms la presencia de nutrientes y sustancias
bioactivas.
La calidad de un producto hortofrutcola puede verse alterada por mltiples factores que pueden
afectar a sus caractersticas externas, su composicin qumica (valor nutritivo y presencia de
compuestos bioactivos), y a la ora microbiana presente en el mismo.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de los vegetales y
su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos derivados de los procesos
siolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin y senescencia naturales.
Sin embargo, pueden producirse otros tipos de alteraciones y enfermedades en los mismos, que en
su mayora estn provocadas por factores externos a los vegetales, y que se resumen en el Cuadro

Estas alteraciones pueden ocurrir en menor o mayor grado, de modo que pueden llegar a ocasionar
la prdida total del producto. Se estima que entre el 5 y el 25 % de las frutas y hortalizas frescas se
pierden tras la recoleccin por manipulacin inadecuada.
Las alteraciones ms frecuentes son consecuencia de lesiones mecnicas y de la contaminacin
microbiana del producto. Las lesiones mecnicas, adems de deteriorar su aspecto externo,
favorecen la aparicin de pardeamientos (al ponerse en contacto las enzimas responsables de los
mismos con sus correspondientes sustratos), y constituyen una puerta de acceso a la contaminacin
microbiana, que se comenta ms ampliamente a continuacin.

CALIDAD MICROBIOLGICA
Los microorganismos son responsables de la prdida del 20 % de los productos y producen 150
alteraciones diferentes. Una hortaliza puede albergar una ora microbiana natural del orden de
10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo. Algunos de los gneros responsables de dichas
alteraciones son: Penicilium, Botrytis, Rhizopus, Pseudomonas, Erwinia, Ricketsia. La mayor
parte de ellos producen alteraciones visibles, con cambios de color, aroma, lesiones de los tejidos,
etc., por lo que su presencia conlleva la eliminacin de los productos contaminados.
Por otra parte, la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas puede tener consecuencias ms
graves en el caso de que se trate de microorganismos patgenos, que si no se maniestan en forma
de lesiones visibles pueden pasar desapercibidos y dar lugar a distintos tipos de toxiinfecciones
alimentarias, como consecuencia del consumo de estos productos.
Los principales agentes patgenos que pueden estar presentes en las frutas y hortalizas son los
siguientes:
Parsitos: Entamoeba hystolitica, Fasciola hepatica.
Bacterias: Aeromonas sp, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, C. coli, Clostridium sp.,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae,
Yersinia enterocolitica.
Virus de la hepatitis A.

Su presencia en los vegetales puede traer consigo la aparicin de infecciones y toxiinfecciones

derivadas de su consumo.

TEMPERATURA:
Cada producto debe mantenerse a su temperatura
ptima, que suele estar comprendida entre 5 y 15
C. Si la temperatura de almacenamiento es
elevada se acelera la respiracin y senescencia,
as como la contaminacin microbiana. Si, por el
contrario, la temperatura es excesivamente baja se
producen lesiones por fro, siendo las frutas
inmaduras ms sensibles al fro que las maduras.
La temperatura, como ya se coment en el captulo
2, tambin inuyen en el valor nutritivo de las frutas
y hortalizas, ya que las prdidas vitamnicas suelen
ser mayores a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento. La vitamina C y los
carotenoides son los nutrientes ms sensibles al efecto de la temperatura, registrndose prdidas
diarias de hasta el 54 % de su contenido inicial durante el almacenamiento de frutas y hortalizas a
temperaturas superiores a 10 C, y de entre 13 % y 40 % a temperaturas de refrigeracin.

HUMEDAD RELATIVA:
Suele emplearse un 90-98 % de humedad relativa para hortalizas y un 85-95 % para frutas. Si se
almacenan los vegetales con una humedad relativa demasiado elevada se favorece el crecimiento
microbiano, mientras que si es muy baja, se produce prdida de peso y turgencia, y se favorece la
degradacin de las pectinas.
Modificacin de la composicin de la atmsfera: el aire atmosfrico normal contiene un 20-21 % de
O2, un 78-79 % de N2 y un 0,03 % de CO2. Al disminuir los niveles de O2 y aumentar los de CO2 en
la atmsfera circundante, se retrasa la respiracin de los vegetales. Sin embargo, no se debe bajar
ms de 2% O2 para evitar la respiracin anaerobia en el propio vegetal, as como la proliferacin de
microorganismos anaerobios.
El valor nutritivo tambin se ve afectado por la composicin de la atmsfera, el almacenamiento de
judas verdes en atmsfera controlada con 3 % O2 + 3 % CO2 mantuvo los niveles de vitamina C del
producto durante un tiempo cuatro veces superior al de las condiciones atmosfricas normales.
La presencia de otros gases, como el etileno en la atmsfera favorece la maduracin y la resistencia
a patgenos (en manzanas, boniatos o naranjas).
En el envasado en atmsferas modicadas se conjugan la modicacin de la atmsfera y la
permeabilidad del envase. Este mtodo suele aplicarse a hortalizas troceadas.
Todos estos factores (temperatura, humedad relativa y composicin de la atmsfera) condicionan la
vida til de los vegetales, especialmente en aquellos ms perecederos, en los que el
almacenamiento est limitado a un perodo de tiempo inferior a 2 semanas.

Clasicacin de los cultivos hortcolas frescos en funcin de su carcter ms o menos perecedero y

tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones ptimas de temperatura y humedad
relativa

Para alargar la vida til de los vegetales ms all de lo que se consigue en fresco, pueden aplicarse
tambin distintos tratamientos de conservacin:
Escaldado: en productos pelados, pre cortados o congelados se consigue la inactivacin de
las enzimas que podran dar lugar a pardeamientos y otros cambios indeseables en los
vegetales.
Desecacin y deshidratacin, para reducir la proliferacin microbiana y los procesos
enzimticos.

Congelacin, para prolongar su vida til durante meses.

Esterilizacin en envases de vidrio o metal.
Irradiacin: las radiaciones ionizantes se emplean para inhibir la germinacin, eliminar la
presencia de insectos y retrasar la maduracin de algunas frutas y vegetales. Las bajas
dosis de radiacin empleadas en los alimentos slo producen muy ligeras prdidas de
vitaminas B1 ,B2, B3, C y -caroteno en los productos vegetales irradiados

Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento

Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte, almacenamiento,
venta y distribucin

3. Higiene del alimento

4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

GELES REFRIGERANTES
Contiene un gel refrigerante, perfectamente diseado con tecnologa de punta, que mantendr
efectivamente y a temperaturas correctas el contenido de medicamentos, alimentos, y plntulas y en
general contenedores, manteniendo la temperatura fra por ms tiempo en comparacin que el hielo,
sin el problema de este. Ofreciendo mayores y mejores ventajas sobre otros tipos de refrigerante
como el hielo y el hielo seco, logrando para ello una adecuada cadena de fro.
Es un producto atractivo y econmico que puede ser re-utilizado. Es la nueva manera de mantener
sus alimentos y productos perecederos ms frescos ms largo tiempo.
Los materiales de la bolsa hacen que sta sea resistente para evitar derrames del producto. Para
utilizar Controlice A-G / Bolsas de Gel, simplemente basta congelarlo, mantenerlo en un lugar fresco,
y las estructuras de gel trabajarn para dar un perodo de tiempo ms largo en condiciones fras
como el hielo, sin el problema del agua.

Con el uso de Controlice A-G, puede mantener un contenedor fro o a una temperatura baja hasta
15 horas bajo condiciones apropiadas, y esto es excelente para la transportacin del producto
durante largos periodos de tiempo.
Ideal para utilizarlo con medicamento, chocolates, mariscos, carne, vegetales, bebidas, entre otros
uso.
NOTA:
AHORA CON TODOS ESTOS DATOS Y CONOCIMIENTOS PREVIOS SACAREMOS SUS
RESPECTIVOS VALOES NUTRICIONALES DE CADA FRUTA Y/O ORTALIZA ACONTINUACION
FORMULAS TERMOFISICAS PARA CADA UNO DE ELLOS

PROPIEDADES DELOS ALIMENTOS EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTO Y CONGELACIN
Los cambios de las propiedades de las propiedades fsicas delos alimentos por efecto de las
modificaciones trmicas son de gran importancia en los procesos de refrigeracin y congelacin,
pero existen correlaciones matemticas propuestos por Siebel (1918) y Choi y Okos (1987), que
calcula estos cambios y se pueden listar a continuacin.

DENSIDAD (Kg/m3):

= 2

+
+
1000 1300 850

(Para alimentos enfriados sin congelar)

X es la fraccin de masa (%/100) del agua (H2O), solidos secos (ss) y de las grasas (fat) para
alimentos congelados;
1
1
1
1
1
= 2 (
) + (
) + (
) + (
)

CALOR ESPECFICO (KJ/Kg0C):

Estimacin segn el mtodo de Siebel,S;
= 4.185XH2 + 1.4Xss + 1.9Xfat (Para alimentos sin congelar)
= 4.185(XH2 XHielo) + 1.94XHielo + 1.4Xss + 1.9Xfat (Para alimento congelado)
Cuando existe grasa, se puede estimar el calor especfico de esta fraccin de masa (Xf at), de la
fraccin de masa de los slidos no grasos (XSNG) y de la fraccin de masa de agua (XH2O), de la
siguiente manera.
Por encima de la congelacin (enfriamiento):
= 1.67472 + 0.83736 + 4.18682 en KJ/(KgK)
Por debajo de la congelacin:
= 0.167472 + 0.83736 + 2.09342 en KJ/(KgK)

CONDUCTIVIDAD TRMICA (W/mC)

La conductividad trmica de materiales vara con la composicin y, en algunos casos, con la
orientacin fsica de componentes.
Para alimentos que estn sobre el punto de congelacin o sin congelar:
2

= ( 1695 + 5306 + 4722) para alimentos congelados

2

= (

1873

433

+ 5300 + 4722)

El efecto de variaciones en la composicin de un material en su conductividad trmica ha sido

informado por Choi y Okos (1987). Su procedimiento puede usarse para estimar K de la composicin
K es calculado desde la conductividad trmica del componente puro, ki,y la fraccin de volumen de
cada componente, Xvi.

= () = 22 + + + +

La conductividad trmica valorada en W/(mK), agua pura (K H2O), hielo (KHielo), protena (Kp), grasas
(Kfat),carbohidrato(Kc), fibra(Kf) y ceniza(Ka) estn calculados en la temperatura en C bajo la
consideracin, usando las siguientes ecuaciones, respectivamente.

2 = 0.57109 + 0.0017625 6.7306106 2

= 2.2196 + 0.00622489 1.0154104 2
= 0.1788 + 0.0011958 2.7178106 2
= 0.18078 + 0.0027604 1.7749107 2
= 0.2014 + 0.0013874 4.3312106 2
= 0.18331 + 0.0012497 3.1683106 2
= 0.3296 + 0.001401 2.9069106 2
La fraccin de volumen Xvi de cada componente es determinado desde la fraccin de masa, Xi, las
densidades individuales , , y la densidad compuesta, ,como sige:
=

TEMPERATURA INICIAL DE CONGELAMIENTO (TIC);

= 1.8 + 2
XH2O es la fraccin de la masa de agua (%agua/100) y Tic en C
Tambin; el punto de congelacin (Tic), en K es:
Carnes: = 271.18 1.472
Frutas y vegetales: = 287.56 49.192 + 37.07 2 H2O
Jugos: = 120.47 327.352 + 176.49 2 H2O

FRACCIN DE MASA DE AGUA CONGELADA (XHIELO);

= (2 0.25) [1 20]
Xss es la fraccin de masa de los slidos secos

ENTALPIA DE CONGELACIN (Kj/Kg):

El cambio de entalpia por congelacin del agua (calor latente) para un alimento es:
= 333.6

%2

2 =

100

100

100

= XH2O
1000

%
100

Xss Xfat
+
1300 850

0.5

Remplazamos

Remplazamos =

Remplazamos = 0.784

= 0.005

100

0.1
100

20.7
100

5
100

1.5
100

0.005 0.001
+
1000 1300 850

= 0.784

100

Remplazamos

Remplazamos

100

78.4

2 =

Remplazamos =

100

1
+

Remplazamos

= 0.001

= 0.207

= 0.05

= 0.15

= 1267.39

= 2 (2) + () + () + () Remplazamos

= 0.784 (1000) + 0.005 (1300) + 0.7275 (915) + 0.001 (850) =0.00158

= 4.185XH2 + 1.4Xss + 1.9Xfat Remplazamos

= 4.185(0.784) + 1.4(0.005) + 1.9(0.001) = 3.2899

= 1.67472 + 0.83736 + 4.18682 Remplazamos

= 1.67472(0.001) + 0.83736(0.005) + 4.1868(0.784) =3.288

= 4.185(XH2 XHielo) + 1.94XHielo + 1.4Xss + 1.9Xfat Remplazamos

= 4.185(0.784 0.7275) + 1.94(0.7275) + 1.4(0.005) + 1.9(0.001) = 1.66088

= 0.167472 + 0.83736 + 2.09342 Remplazamos

Cpavg = 0.16742(0.001) + 0.83736(0.005) + 2.0934(0.784) = 1.6455

0.784

0.005

= ( 1695 + 5306 + 4722) Remplazamos

0.001

= 1267.39 ( 1695 + 5306 + 4722 ) = 0.647

PARA EL BROCOLI
COMPONENTES _ PORCENTAJE DE CADA UNO:
porcentaje de humedad %

0.122

porcentaje de grasa %
porcentaje de protenas %
porcentaje de fibras %
porcentaje de cenizas %
porcentaje de carbohidratos %

0.014
0.216
0.01
0.032
0.614

TEMPERATURA Iinicial (actual):

-0.2196

PORPIEDADES TERMOFISICAS DEL BROCOLI

FRACCION DE HIELO :
DINAMICA CONGELAMIENTO (W):
CALOR ESPECIFICO refr (KJ/KgK) :
CALOR ESPECIFICO cng(KJ/KgK) :
CALOR ESPECIFICO GRASA (KJ/Kg):
CALOR ESPECIFICO cngGRASA(KJ/Kg):
DENSIDADscg (Kg/m) :
DENSIDADcng (Kg/m) :

0.06725336
1.01464
0.83957
0.68858621
0.71510544
0.43860844
3282.73076
0.00037813

CONDUCTIVIDAD TERMICA nc (W/mC):

CONDUCTIVIDAD TERMICA CG (W/mC):

0.3797987
401.028672

PARA LA MANDARINA
COMPNENTES _ PORCENTAJE DE CADA UNO DE ELLOS:
porcentaje de humedad %

0.87

porcentaje de grasa %
porcentaje de protenas %
porcentaje de fibras %
porcentaje de cenizas %
porcentaje de carbohidratos %

0.001
0.008
0.005
0.004
0.36

TEMPERATURA Iinicial (actual):

-1.566

PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA MANDARINA

FRACCION DE HIELO :
DINAMICA CONGELAMIENTO (W):
CALOR ESPECIFICO refr (KJ/KgK) :
CALOR ESPECIFICO cng(KJ/KgK) :
CALOR ESPECIFICO GRASA (KJ/Kg):
CALOR ESPECIFICO cngGRASA(KJ/Kg):
DENSIDADscg (Kg/m) :
DENSIDADcng (Kg/m) :
CONDUCTIVIDAD TERMICA nc (W/mC):
CONDUCTIVIDAD TERMICA CG (W/mC):

0.8000356
1.1044
3.65405
1.85797008
3.6508896
1.8281243
1139.82155
0.00175169
0.58700302
993.265844

Bibliografa
MANUAL DE REFRIGERACION
MANUAL DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
GOOLGE
Adrin, J. y Frage, R. (1990) La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza.
Ahmad, J.I. (1995) Health and dietary bre. Nutr. & Food Sci. N1 Jan/Feb: 18-22.
Alais, C. y Linden, G. (1990) Bioqumica de los alimentos. Ed. Masson. Pars