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FECHA DE EMISIN: 26/09/2013

PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL CHEF EJECUTIVO


Sector: TURISMO
Subsector: GASTRONOMA
Cdigo: POTG009
Vigencia: 31/10/2016

Sector: TURISMO

Subsector: GASTRONOMA

Cdigo: POTG009

EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : CHEF EJECUTIVO


Fecha de vigencia:
31/10/2016
rea Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la
produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de
insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, disenar y costear cartas menus, elaborar fichas
tecnicas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas
preparaciones y realizar montaje del producto final de acuerdo al tipo de servicio. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las
materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de
administracion de recursos humanos y materiales, ademas de conocimientos financieros y contables, habilidad en sistemas
computacionales especificos de restauracion y manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica,
representa a la cabeza del sistema productivo gastronomico, administrando la cadena completa de este sistema. Este perfil
ocupacional es relevante de manera particular para los chefs que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares,
casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en
las unidades de competencia del perfil.
Identificacin del campo laboral de la ocupacin : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para
desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores
involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo gastronomico.

Codigo:

Unidades de competencia
Descripcin

TG001

ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA


PRODUCCIN GASTRONMICA.

TG002

GESTIONAR LA APLICACIN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE


LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

TG003

APLICAR TCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA


PRODUCCIN.

TG004

APLICAR TCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LNEAS DE SERVICIO.

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Unidades de competencia
Descripcin

Codigo:
TG005

DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGAS DE COCINA.

TGT001

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTNDARES


ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

TGT002

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN


COCINA.

Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:

Herramientas, equipos y materiales:

Desempendose en diversos tipos de


establecimientos gastronmicos y en
diferentes turnos.
Dirigiendo y controlando brigadas de
cocina.
Costeando fichas tcnicas y mens.
En contacto con clientes y proveedores.
En situaciones de alta demanda de
clientes.
Elaborando alimentos de consumo
inmediato o con proceso de envasado.
Manipulando materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
Elaborando productos para diferentes
tipos de clientes, respetando sus
necesidades.
Organizando la aplicacin de sistemas de
trazabilidad.
En interaccin constante con otras reas
del establecimiento (bodega central, cocina,
bar, comedores).
Realizando compras directas de materias
primas.
Realizando compras para cmaras de frio
y congelacin
Realizando compras para bodega de
alimentos e insumos no perecibles
Efectuando inventarios de produccin y
stock crticos de insumos y materias primas.
Realizando chequeos peridicos de
equipos y maquinaria menor para avisar a
mantenimiento o empresas relacionadas a
ello.
Capacitando en forma permanente al staff
de cocina.
Dirigiendo y controlando al rea de
copera.
Gestionando y controlando los centros de
costos de alimentos y bebidas.
Generando informes de costos de
alimentos.

Instrumentos de pesaje y medida.


Herramientas de control de
temperatura.
Cmaras, mantenedores y lneas
de fro.
Equipos de coccin.
Cmaras de congelacin.
Utensilios y herramientas menores
para el pre-elaborado.
Materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
Productos de sanitizacin de
materias primas.
Productos de higienizacin y
sanitizacin de superficies.
Uniforme de acuerdo a los
requerimientos del sector.
Elementos de proteccin personal
y sistemas de seguridad empleados
en el sector.
Computadores
Software de restauracin.
Software de gestin y control de
alimentos y bebidas.
Libro de control de mermas.
Libro de control de asistencia de
personal.
Planillas de control de RRHH.

Evidencias
Directas
3 observaciones en
terreno
Autoevaluacin

Prueba
de
conocimientos relevantes.

Indirectas
Currculum Vitae
Otras evidencias que
el trabajador pueda
presentar.

Lista Unidades de Competencia

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Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIN


GASTRONMICA.
Cdigo UCL: TG001
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente


Actividades clave

1.- Participar en la contratacin y desvinculacin


personal de cocina

2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, das libres


y vacaciones del personal de cocina

3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina


a travs de los jefes de partida

4.- Manejar sistemas de ventas a travs de


cotizaciones de eventos, mens especiales y
servicios de catering

5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y


diseo de mens

6.- Manejar sistemas financieros bsicos

7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los


equipos gastronmicos

Criterios de Desempeo:
1. Analizar los currculum vitae que se derivan al departamento de cocina
2. Apoyar en las entrevistas realizadas a los candidatos que postulan a los
puestos de
3. Explicar a los candidatos que postulan al departamento de cocina las
funciones que
4. Generar informes al departamento de recursos humanos que permiten la
desvinculacin del trabajador de su puesto de trabajo.
Criterios de Desempeo:
1. Determinar los horarios y turnos del personal a travs de planillas en lnea
con el departamento de recursos humanos.
2. Determinar los das libres, das proporcionales y semanas de vacaciones de
su equipo de trabajo acuerdo en conjunto con el departamento de recursos
humanos
Criterios de Desempeo:
1. Supervisar las planillas diarias que genera el encargado de turno de cocina
con las funciones que cada uno de los integrantes del equipo debe
desempear y el horario en que debe ser entregado.
2. Controlar la produccin realizada en trminos de tiempo, volumen y calidad.
Criterios de Desempeo:
1. Manejar sistemas de costeos de productos computarizados
2. Conocer diferentes listados de precios de mercaderas similares de
diferentes proveedores.
3. Realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de
acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc.
4. Manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a la
necesidad de los clientes.
Criterios de Desempeo:
1. Manejar a lo menos un sistema computacional de y men asociado a la
lnea de funcionamiento del establecimiento.
2. Manejar un sistema que le permita construir fichas tcnicas costeadas para
traducirlas a las cartas men.
3. Vincular el sistema de costeo de fichas tcnicas con los valores entregados
por los proveedores.
Criterios de Desempeo:
1. Manejar sistemas contables bsicos
2. Manejar los sistemas contables computacionales vinculndolos al trabajo
gastronmico diario.
3. Controlando los centros de costos de alimentos y bebidas.
Criterios de Desempeo:
1. Controla diariamente el buen estado del equipamiento liviano asociado a
produccin en trminos de limpieza y seguridad..
2. Controla diariamente el buen estado del equipamiento pesados asociado a
produccin en trminos de limpieza y seguridad..

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Demuestra conocimiento de las necesidades del sector.
Demuestra conocimiento y empata de las necesidades de su equipo
de trabajo.
1.- Participar en la contratacin y desvinculacin
Posee capacidad en la comunicacin efectiva con su superior que le
personal de cocina
permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo.
Demuestra amabilidad en el lenguaje al dirigirse a un trabajador.
Demuestra empata por las necesidades de los trabajadores, as como
tambin por las metas establecidas como equipo de trabajo.
Posee capacidad de liderazgo en la direccin del equipo a su cargo.
Demuestra tener validacin con las personas con quien trabaja.
2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, das libres y
Demuestra empata con las necesidades de los trabajadores.
vacaciones del personal de cocina
Demuestra organizacin en el ordenamiento de los turnos de trabajo,
privilegiando el ptimo resultado de los objetivos planteados.
Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes
equipamientos gastronmicos de forma correcta y utilizando los
3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a
sistemas de seguridad establecidos.
travs de los jefes de partida
Liderazgo y validacin de su cargo respecto al resto del equipo de
trabajo.

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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Demuestra conocimiento del sector productivo y sus necesidades.
Es amable al explicar el tipo de servicio y mens con los que cuentan.
4.- Manejar sistemas de ventas a travs de
Adeca los servicios a las necesidades del cliente.
cotizaciones de eventos, mens especiales y servicios
Demuestra proponer sistemas de trabajo que permitan generar
de catering
espacios ldicos, pero tambin productivos.
Demuestra empata con los clientes.
5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y
diseo de mens

Es hbil en el manejo computacional.


Demuestra orden y concentracin en el trabajo con los ordenadores.
Demuestra manejo y habilidad con los ordenadores.

6.- Manejar sistemas financieros bsicos

Demuestra capacidad de concentracin al realizar estas labores.


Es ordenado y cuidadoso con facturas, rdenes de compra y similares.

7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los


equipos gastronmicos

Demuestra preocupacin por el buen uso de los equipos


gastronmicos.
Demuestra preocupacin por la integridad fsica de su equipo de
trabajo.
Demuestra poseer capacidad de observacin respecto de las acciones
que realiza su equipo de trabajo.
Demuestra preocupacin por su equipo de trabajo.
Empatiza con las necesidades de su equipo de trabajo.
Demuestra conocimiento por las necesidades de los clientes.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Matemtica bsica
Sistemas computacionales bsicos
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tcnicas de venta
Programas computacionales de restauracin.
Manejo de recursos humanos
Flujos de produccin
Manejo de equipamiento gastronmico liviano y pesado
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Cdigo del trabajo
Normas y polticas internas de la empresa.

Habilidades

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Matemtica bsica
Sistemas computacionales bsicos
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tcnicas de venta
Programas computacionales de restauracin.
Manejo de recursos humanos
Flujos de produccin
Manejo de equipamiento gastronmico liviano y pesado
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Cdigo del trabajo
Normas y polticas internas de la empresa.
Habilidad para la comunicacin oral y escrita
Capacidad de liderazgo
Empata
Organizacin de equipos de trabajo
Capacidad de abstraccin matemtica
Planificacin en los flujos de produccin

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Nombre UCL: GESTIONAR LA APLICACIN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS.
Cdigo UCL: TG002
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente


Actividades clave

1.- Controlar los puntos crticos de temperatura en


bodegas, conservadoras y cmaras de fro

2.- Controlar los puntos crticos en recursos materiales


asociados a la produccin gastronmica como al servicio
de comedores

3.- Controlar los puntos crticos en higiene y control de


plagas en cocina, bodegas y alrededores

4.- Controlar la forma en que los residuos de produccin


y servicio de comedores se retiran de la sala de
produccin

Criterios de Desempeo:
1. Chequear la temperatura de la cmara de fro a lo menos 6 veces en
el da, indicndolo en el libro de registro.
2. Chequear en la mquina conservadora de alimentos, la temperatura
que presenta una vez durante cada turno.
3. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e
indicar la medicin en una tabla.
4. Chequear la temperatura en la cmara de lcteos una vez por turno.
Criterios de Desempeo:
1. Supervisar las cadenas de fro de mariscos y pescados, controlando la
temperatura y caractersticas organolpticas antes de firmar su
recepcin.
2. Supervisar las cadenas de fro de carnes de vacuno y cerdo,
controlando la temperatura que traen desde el camin y sus
caractersticas organolpticas antes de firmar su recepcin.
3. Supervisar las cadenas de fro de productos lcteos, controlando la
temperatura que traen desde el camin y sus caractersticas
organolpticas antes de firmar su recepcin.
Criterios de Desempeo:
1. Chequear que la bodega de abastecimiento de abarrotes se
encuentre en orden, limpia y con todos los productos sellados.
2. Chequear que los productos no perecibles se encuentren a una
distancia de al menos 15 cms del suelo.
3. Chequear que los productos perecibles se encuentren en cmaras
refrigeradas y con rotulacin de ingreso a bodega.
4. Chequear la temperatura de la cmara de fro a lo menos 6 veces en
el da, indicndolo en el libro de registro.
5. Chequear en la mquina conservadora de alimentos, la temperatura
que presenta una vez durante cada turno.
6. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e
indicar la medicin en una tabla.
7. Chequear la temperatura en la cmara de lcteos una vez por turno.
Criterios de Desempeo:
1. Chequear que los residuos sean depositados en los contenedores
dispuestos para ello, no contaminando su alrededor.
2. Chequear que realice la separacin de los residuos de manera
sustentable de acuerdo a las polticas del sector para ayudar en el
reciclaje.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Demuestra hacer propias las necesidades del sistema
productivo.
1.- Controlar los puntos crticos de temperatura en bodegas,
Demuestra capacidad de observacin.
conservadoras y cmaras de fro
Demuestra preocupacin por el producto final obtenido
luego de la cadena de produccin.
2.- Controlar los puntos crticos en recursos materiales
asociados a la produccin gastronmica como al servicio de
comedores

Demuestra preocupacin por realizar un trabajo de calidad.


Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de
calidad de los clientes.

3.- Controlar los puntos crticos en higiene y control de plagas


en cocina, bodegas y alrededores

Demuestra preocupacin por la higiene y seguridad


alimentaria, que tiene como resultante la obtencin de un
trabajo de calidad.

4.- Controlar la forma en que los residuos de produccin y


servicio de comedores se retiran de la sala de produccin

Utiliza el reciclaje como parte de recoleccin de los


desechos.
Demuestra respetar los protocolos de retiro de residuos
desde los lugares de servicio al cliente.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Manejo de mermas
Rotulacin y almacenaje
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Sistemas de trazabilidad
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Almacenaje de materias primas e insumos


Control de temperaturas
Manejo del control de plagas en bodegas y zonas de produccin
Manejo de proveedores
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Normas HACCP

Habilidades

Trabajo bajo presin


Manejo de equipos de trabajo
Observacin
Capacidad analtica
Control emocional

Nombre UCL: APLICAR TCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIN.
Cdigo UCL: TG003
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente

Actividades clave
Criterios de Desempeo:
1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de
productos (mise en place).
1.- Supervisar la realizacin de mise en place a
2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el
materias primas e insumos requeridos para produccin
chef ejecutivo.
3. Controlar el orden operativo del mesn para realizar un trabajo
expedito y prolijo.

2.- Chequear la aplicacin de mtodos de coccin u


otros mtodos asociados a la elaboracin de los
productos

3.- Realizar el montaje de los productos elaborados

Criterios de Desempeo:
1. Chequear que el mtodo de coccin aplicado, sea el que se indica en
la ficha tcnica y en los tiempos correctos.
2. Chequear que los mtodos de coccin que requieren asistencia de
otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc.
3. Utilizar herramientas de medicin de temperatura en productos
crneos que se estn elaborando.
Criterios de Desempeo:
1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a
servir, su limpieza y buen estado.
2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal,
equilibrio y altura.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


1.- Supervisar la realizacin de mise en place a materias
primas e insumos requeridos para produccin

2.- Chequear la aplicacin de mtodos de coccin u otros


mtodos asociados a la elaboracin de los productos

3.- Realizar el montaje de los productos elaborados

Demuestra preocupacin por el trabajo realizado por su equipo


de trabajo.
Coteja que el trabajo hecho y las fichas tcnicas estn acordes.
Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemtica.
Chequea el resultado del trabajo realizado.
Demuestra preocupacin por la aplicacin de los mtodos de
coccin utilizados por el equipo de trabajo.
Demuestra manejo de los controles de temperatura.
Demuestra preocupacin por la coccin de los alimentos
chequeando las temperaturas internas de los productos ya
procesados.
Es rpido y pulcro en el montaje de platos.
Manipula los productos de manera rpida.
Es armnico en realizar el montaje de platos.
Demuestra limpieza en su trabajo terminado.
Realiza montajes estndares de acuerdo a las fichas tcnicas.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Tcnicas culinarias bsicas
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Mtodos de coccin
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Tcnicas de cortes
Tcnicas de montaje de platos
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los alimentos

Habilidades

Pulcritud
Liderazgo
Trabajo en equipo
Rapidez
Precisin
Motricidad fina

Nombre UCL: APLICAR TCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LNEAS DE SERVICIO.


Cdigo UCL: TG004
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeo:
1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones.
2. Mantener mise en place de montaje al alcance.
3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha tcnica
1.- Aplicar tcnicas de montaje de la carta
de montaje, unidad, punto focal, altura y color.
men
4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la
preparacin.
5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del
plato.
Criterios de Desempeo:
1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las caractersticas del servicio.
2.- Aplicar las tcnicas de montaje de los
2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud,
diferentes buffet
platos en bloque, decoracin, preparaciones segn el contrato)
3. Reponer el buffet las veces que sea necesario.
Criterios de Desempeo:
1. Chequear las lneas de autoservicio en limpieza y temperatura.
2. Chequear la limpieza de las loncheras de bao Mara en su limpieza antes de
disponer los productos preparados.
3.- Aplicar la tcnica del montaje de las lneas
3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando ms de una
de servicio de alimentacin colectiva
alternativa al cliente y adicionndoles una decoracin.
4. Chequear la limpieza y temperatura de las cmaras de refrigeracin de
ensaladas y postres.
5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas
Demuestra capacidad creativa y armona al establecer mezclas de colores y
texturas en el montaje de platos y otros.
1.- Aplicar tcnicas de montaje de la carta men
Demuestra rapidez y precisin al montar platos y otros, evitando la
manipulacin excesiva de los productos
Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet,
2.- Aplicar las tcnicas de montaje de los
disponiendo de manera armnica todos los elementos.
diferentes buffet
Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas
de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera ms atractiva.
3.- Aplicar la tcnica del montaje de las lneas de
servicio de alimentacin colectiva

Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras.


Respeta los planogramas y lay out establecidos.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Tcnicas culinarias bsicas
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tcnicas de montaje de platos
Tcnicas de servicio de comedores
Tcnicas de montaje de buffet
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
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Reglamento Sanitario de los alimentos


Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronmicos.

Habilidades

Orden espacial
Pulcritud
Armona cromtica
Motricidad fina
Trabajo bajo presin
Trabajo en equipo

Nombre UCL: DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGAS DE COCINA.


Cdigo UCL: TG005
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente

Actividades clave
Criterios de Desempeo:
1. Manipular las maquinarias de nueva tecnologa para la optimizacin
1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de
de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector
nueva generacin incorporados en el trabajo de la cocina
productivo.
2. Bajar el tiempo de produccin en las empresas del rubro, evitando
prdidas por mal manejo de los recursos.
Criterios de Desempeo:
1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: way,
2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo
carne de avestruz, etc.
culinario
2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelera que requieren de
precisin.
3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas
nuevas tecnologas

Criterios de Desempeo:
1. Inducir a su equipo en la utilizacin de la nueva maquinaria y en las
utilizaciones de ellas.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Demuestra capacidad para manipular las tecnologas asociadas a la
produccin gastronmica.
1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados
Demuestra capacidad para operar con los equipos de coccin de
de nueva generacin incorporados en el trabajo de la
ltima generacin.
cocina
Utiliza el equipamiento gastronmico de ltima generacin con
habilidad y seguridad.
Demuestra capacidad de decisin sobre la utilizacin de los equipos de
2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el
produccin de ltima generacin en asociacin a los productos.
trabajo culinario
Utiliza el equipamiento gastronmico de ltima generacin en los
productos adecuados de acuerdo a su naturaleza.
Explica en forma clara al personal a su cargo, los requerimientos que
la organizacin requiere.
3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas
Responde manera oportuna y adecuada las consultas del personal
nuevas tecnologas
sobre el manejo de los equipos de produccin de ltima generacin.
Explica en forma clara y precisa la forma de utilizacin de los equipos
de ltima generacin.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Nuevas tecnologas culinarias
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Manejo de equipamiento liviano y pesado
Mtodos de coccin
Ingls tcnico
Vocabulario tcnico gastronmico
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de higiene y seguridad industrial
Normas de prevencin de riesgos

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Habilidades

Manejo de equipos pesados y medianos


Motricidad fina
Trabajo bajo presin
Trabajo en equipo

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Cdigo UCL: TGT001
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente

Actividades clave
Criterios de Desempeo:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo.
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo
1.- Mantener aseo y presentacin personal durante la
protegido
jornada laboral
3. Utilizar sus uas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus
manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

3.- Mantener presentacin personal de acuerdo a los


estndares del sector productivo, durante la jornada
laboral

Criterios de Desempeo:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada
laboral.
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.
Criterios de Desempeo:
1. Mantener postura erguida durante la realizacin de sus labores.
2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
antideslizante en buen estado.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Demuestra preocupacin por su presentacin personal de acuerdo de
acuerdo a los estndares de calidad del establecimiento.
1.- Mantener aseo y presentacin personal
Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los
durante la jornada laboral
estndares de calidad del establecimiento.
Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.
Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.
Demuestra preocupacin por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estndares de calidad del sector productivo.
Reconoce cules son las caractersticas que debe presentar el uniforme
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
utilizado segn ocupacin, en el sector productivo gastronmico.
Demuestra preocupacin por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estndares de calidad del sector productivo,
Realiza sus labores demostrando preocupacin por su presentacin personal,
3.- Mantener presentacin personal de acuerdo
de acuerdo a los estndares del sector productivo.
a los estndares del sector productivo, durante
Demuestra conocimiento de los requerimientos en trminos de calidad en la
la jornada laboral
entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Higiene y sanidad.
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Enfermedades transmitidas por la mala manipulacin de alimentos
Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos.
Reglamento del SEC

Habilidades

Orientacin al cliente.
Compromiso con la organizacin.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA.
Cdigo UCL: TGT002
Fecha de Vigencia: 31/10/2016

Estado Actual: Vigente


Actividades clave

1.- Aplicar sistemas de higienizacin en materias primas e


insumos antes de ingresarlos al rea de produccin

2.- Aplicar sistemas de higienizacin y sanitizacin en


superficies y reas de trabajo, antes, durante y despus
de realizar la produccin

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en


materias primas e insumos utilizados en produccin

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan


la contaminacin cruzada directa e indirecta

5.- Utilizar los elementos de proteccin personal exigidos


por el sector productivo

Criterios de Desempeo:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario
de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al
rea de produccin.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Criterios de Desempeo:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario
de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la
produccin.
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la produccin.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, despus de realizada la produccin.
Criterios de Desempeo:
1. Respetar las cadenas de fro de materias primas e insumos
utilizadas en produccin.
2. Controlar de manera peridica la temperatura de productos de fcil
contaminacin como pescados, mariscos y lcteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos crticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en produccin.
Criterios de Desempeo:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar
de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cmaras de fro,
tapados y con rotulacin.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e
insumos limpios.
Criterios de Desempeo:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
2. Utilizar guantes de proteccin al manipular equipos de coccin
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a travs de redes
hmedas, secas y/o qumicas.

Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de stas


Es minucioso en el chequeo de recepcin de materias primas e
insumos.
1.- Aplicar sistemas de higienizacin en materias primas e Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de
insumos antes de ingresarlos al rea de produccin
ello.
Utiliza los sistemas de higienizacin de materias primas e insumos
que se le asignan.
Aplica los sistemas de higiene y sanitizacin de muebles y repisas
a su cargo.
2.- Aplicar sistemas de higienizacin y sanitizacin en
Aplica de manera consiente los productos qumicos durante la
superficies y reas de trabajo, antes, durante y despus
sanitizacin de su lugar de trabajo, evitando la contaminacin
de realizar la produccin
qumica de los productos.
Monitorea de manera sistemtica la limpieza de sus espacios de
trabajo.
Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en
equipos de conservacin y congelamiento de los alimentos.
materias primas e insumos utilizados en produccin
Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado
en los sistemas dispuestos para este efecto.
Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos,
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan
evitando contaminaciones de distintos tipos.
la contaminacin cruzada directa e indirecta
Guarda las materias primas en recipientes o elementos que
impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminacin cruzada.
Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
equipos de conservacin y congelamiento de los alimentos.
Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado
5.- Utilizar los elementos de proteccin personal exigidos
en los sistemas dispuestos para este efecto.
por el sector productivo
Cuida de su seguridad personal y de la de sus compaeros de
labores.
Es consciente de la importancia de su integridad fsica y su salud.

Conocimientos

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Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos bsicos necesarios para cumplir la competencia:


Tcnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Conocimientos Tcnicos necesarios para cumplir la competencia:
Mtodos de coccin
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutricin y diettica
Tipos de mens
Control de las minutas
Costos de los insumos en un men.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organizacin

Habilidades

Pulcritud
Atencin a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presin
Compromiso con la organizacin
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicacin efectiva

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