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AS ERVAS NA COZINHA ROSY L. BORNHAUSEN ILUSTRAÇÕES MARIA EUGÊNIA 3ª EDIÇÃO BE Ĩ

AS ERVAS NA COZINHA

ROSY L. BORNHAUSEN

ILUSTRAÇÕES MARIA EUGÊNIA

3ª EDIÇÃO

BEĨ

Para Jackie e Lube, filhas muito queridas, que foram a alegria, o trabalho e a

Para Jackie e Lube, filhas muito queridas, que foram a alegria, o trabalho e a realização mais importante da minha juventude e que são as melhores amigas da minha maturidade. Às duas devo o presente mais lindo que recebi na vida: meus cinco netos maravilhosos, Pedro, Helena, Julia, Eduardo e João.

Apresentação

A história das ervas na vida de Rosy Bornhausen já se havia tornado notória dois anos antes da primeira edição deste livro, com a publicação de As ervas no sítio. As mesmas razões que transformaram o primeiro volume num sucesso entre os leitores alimentaram o êxito deste As ervas na cozinha: nele subsiste o mesmo espírito apaixonado e despretensioso que animava o seu “irmão mais velho”, em um texto que convida a passear por entre os canteiros que proviam o material de estudo da autora. Rosy, que se surpreendera com a enorme aceitação de seu título anterior, não pôde assombrar-se com a demanda que teria este volume. Ainda em 1998, morreu, repentinamente, no sítio que tanto a inspirava. O público, no entanto, continuou interessado pela sua maneira de detalhar, como quem conta uma história sobre um velho conhecido, as virtudes de suas plantas favoritas. Por uma década, suas palavras encorajaram curiosos a seguir nesse passeio. Aqui, o trajeto se estende até a cozinha, e o convite abarca já não só as ervas, mas tudo o que, na imaginação da autora, possa ser temperado ou melhorado por elas. Tomando-as como mote, ela chama o leitor a sentar-se à mesa da cozinha, enquanto ali ao lado prepara uma sopa, uma salada, uma massa, ou seja o que for, desde que em sintonia com a estação do ano e desde que possa ser repartido. Porque, mais que refinamentos, acessórios e ousadias, aqui vige a ideia de que a boa mesa é aquela em torno da qual se reúnem, com a elegância que só a simplicidade tem, os amigos e os amores; é a mesa sobre a qual se servem pratos cuja ausência de complicação não é, em absoluto, sinônimo de falta de graça, mas sim de um conjunto harmonioso em que os ingredientes se completam e se ressaltam. Tal é a cozinha de Rosy Bornhausen, cujas portas, aqui, se abrem.

PREFÁCIO

INTRODUÇÃO

Sumário

ERVAS: NUNCA É DEMAIS FALAR DELAS

LIVROS DE COZINHA: OS VERDADEIROS

RECEITAS PARA O VERÃO

ALMOÇO OU JANTAR CHIC NO VERÃO

RECEITAS PARA O OUTONO

ALMOÇO OU JANTAR CHIC NO OUTONO

RECEITAS PARA O INVERNO

ALMOÇO OU JANTAR CHIC NO INVERNO

RECEITAS PARA A PRIMAVERA

ALMOÇO OU JANTAR CHIC NA PRIMAVERA

UM GOSTINHO DE HISTÓRIA

Tempos muito, muito antigos Os primeiros tempos documentados Começando tudo outra vez O misterioso Oriente As guerras santas E o mundo renasce outra vez Tempos modernos Nossa herança gastronômica Nossa situação atual

ALGUNS CONSELHOS IMPORTANTES

ALGUMAS DICAS PRÁTICAS

ÍNDICE DAS RECEITAS

BIBLIOGRAFIA

Prefácio

As receitas de As ervas na cozinha não são muitas, mas são a essência do que precisamos para viver bem. Estão no texto como refrões que pontuam a “partitura” desta prosa envolvente e encantadora que Rosy intercala com saladas, risotos, crepes e todo tipo de delícias da mais elegante simplicidade. A narrativa flui a partir da revelação da importância de ingredientes e condimentos na história dos povos, em meio a lembranças e citações amorosas a pessoas como a tia querida que fazia um arroz delicioso. Saúda a linda cunhada, dona de casa impecável de quem transcreve receitas de tal despojamento que só mesmo uma grande chef poderia torná-las famosas. Relembra a peculiar professora de francês, “testemunha ocular” da história da França; amigas de muito tempo, assim como as que conheceu agora, na relação com as ervas. Contadora de histórias, a Rosy-Sherazade nos fala das tradições e liturgias do comer, que variam pelas quatro estações e diferentes períodos históricos, lembrando a fabulosa saga das especiarias e as funções do sal, como estruturante de alimentos (dos quais é o grande conservador) ou origem de costumes e palavras, por exemplo salário, salubridade ou sal da terra. Divertida, relata hábitos como o nome de “batatas ao murro” para a forma portuguesa de preparar batatas assadas; o significado dos nomes de ervas como o tomilho, ligado aos deuses e à alma; a preciosidade do açafrão, que demanda nada menos que cem mil flores para a obtenção de 1 quilo de pó; a invocação do agrião para exorcizar os males do demônio Deixa transparecer suas paixões e preferências, mas respeita as idiossincrasias, as heranças estranhas de outros povos e os exotismos. Descrente de dietas (seu manequim 38 e a boa forma da família reforçam sua atitude), alerta para os excessos de colesterol ou de calorias, mas toca as receitas na busca do melhor sabor. No texto final, todos os conceitos são aprofundados e expressam sua paixão maior: o gosto pela história. Com ela, perpassa toda a trajetória de nossa espécie à procura de humanidade – a aspiração de tornar-se gente –, mostrada pelo ângulo das descobertas e evoluções no campo da alimentação. Tudo está aí: vida, família, política, guerras, destruição e, sobretudo, o trabalho silencioso e fortíssimo das mulheres na busca das maneiras de fazer pão, queijo, conservas e muito do que hoje chamamos civilização. Em suma, é de civilização que trata a nossa contadora de histórias, essa bela mulher que encontrou seu caminho na senda das ervas, aromas e sabores do consagrado As ervas do sítio e que hoje, despretensiosamente, nos oferece as deliciosas As ervas na cozinha. Vamos a elas!

Cacilda Teixeira da Costa Verão de 1998

Introdução No começo dos tempos ninguém precisava trabalhar para sobreviver. Aprendemos no livro do Gênesis

Introdução

No começo dos tempos ninguém precisava trabalhar para sobreviver. Aprendemos no livro do Gênesis que, junto com o homem e a mulher, Deus criou um jardim maravilhoso, onde a vida corria fácil e cheia de alegria. Havia saúde, beleza, fartura, tranquilidade e paz. Devia então haver também felicidade completa, porque tenho certeza de que não nascemos para o trabalho pesado. Todos, sem exceção, gostam do lazer, da vida contemplativa, dos fins de tarde cheios de luz e calor, da praia e do campo, dos jogos e das brincadeiras e, mais do que tudo, de não sofrer a pressão do tempo… O relógio é um inimigo mortal para a maioria das pessoas, que desde muito cedo se vê dominada pela hora de acordar, de dormir, de comer e de ir para a escola! E o pior é que isso não acaba nunca – quanto mais crescemos e amadurecemos, maiores são as responsabilidades e menor vai ficando o nosso tempo livre. Por que será então que fomos atrás da tentação da serpente, quando tínhamos tanta coisa boa? O que será que estava faltando no Éden para que Eva arrastasse Adão, com tanta facilidade, para aquela queda fatal que nos jogou para sempre na luta pela sobrevivência, mais difícil e complicada com o passar dos séculos? Não sei, mas no alvorecer do terceiro milênio vejo com tristeza que a vida é uma guerra para todos os povos, sem distinção de cor, raça, credo ou classe social. E enfrentar os desafios é uma arte que exige tanto do ser humano que acho mesmo que estamos deixando de ser humanos para ser apenas sobreviventes. E isso numa época de descobertas incríveis, em que milhares de máquinas e instrumentos maravilhosos trabalham sem cessar para facilitar nossas vidas.

Outra vez pergunto: o que deu e o que ainda está dando errado, sem que

Outra vez pergunto: o que deu e o que ainda está dando errado, sem que possamos perceber? Já deveríamos ter deixado para trás, há muito tempo, este estágio de tantas doenças físicas e mentais, de tanta pobreza, de tanta ganância e violência, mas o que vejo é exatamente o contrário, e a cada dia que passa tenho mais preocupações em relação ao futuro de nossos filhos e netos. Como já disse em meu trabalho anterior, As ervas do sítio, devemos procurar caminhos sensatos, alternativos e de bom senso.

Para mim isso se traduz sempre em simplicidade; quando pensei em escrever sobre comida foi logo esta a primeira ideia que me ocorreu: receitas simples, não muito caras e fáceis de fazer, para não desanimar os que estão começando a aderir a essa aventura linda e saborosa que é cozinhar com amor. O primeiro passo para uma boa cozinha não é o fogão nem as panelas e muito menos o livro de receitas – é a generosidade, a alegria de dar alguns momentos para que a família e os amigos possam se reunir em volta de uma mesa. Todos podem cozinhar bem. É claro que não estou falando da cozinha dos grandes especialistas, artistas temperamentais e fantásticos que só se inspiram ao servir grandes personalidades em ocasiões muito especiais. Estou falando do dia a dia, principalmente da geração das minhas filhas, que corre e trabalha sem pausa para o almoço e de noite não tem ânimo nem mesmo para aquecer o que sobrou da véspera… Se é que sobrou alguma coisa! Esses jovens estão sentindo falta de uma alimentação sadia e, tenho certeza, estão também preocupados com a alimentação de seus filhos, mas na maioria das vezes não sabem nem por onde começar!

mas na maioria das vezes não sabem nem por onde começar! Para eles, a cozinha é

Para eles, a cozinha é um lugar misterioso onde mandam as cozinheiras, quando existem, ou

onde de vez em quando aparece alguém que faz e congela alguns pratos que depois são descongelados ao longo da semana, da quinzena ou do mês. Não sou absolutamente contra eles, nem contra o forno de micro-ondas. Ao contrário. Ajudam e devem ser mantidos. Mas às facilidades modernas devemos juntar o carinho e a delicadeza do passado e dar um passo à frente, fazendo com que os maridos e filhos participem e tornem a refeição, ao menos uma vez por dia (ou por semana), um momento de encontro e de intimidade. No nosso sítio nem sala de jantar temos; nossa mesa é na cozinha mesmo, e muitas vezes a família trabalha em conjunto para fazer uma pizza, um carpaccio ou um risoto. Até as crianças começam a se interessar: fazer pipocas com o vovô é um dos grandes divertimentos do final das tardes de sábado, quando cada um tem uma historinha para contar. É claro que muitas vezes o cansaço da semana é tão grande que ninguém faz nada – nem eu –, mas essa liberdade também é importante para um aprendizado alegre e descontraído. Esta é a síntese deste novo trabalho – uma cozinha simples, com muitas ervas que valorizam e enriquecem as receitas. Minha ideia é apresentar pratos para cada estação do ano, algumas comidas muito saudáveis e outras para ocasiões especiais. O sabor aliado à simplicidade e à beleza, e o toque especial que cada um vai descobrir dentro de si, serão os ingredientes principais desta aventura culinária.

e o toque especial que cada um vai descobrir dentro de si, serão os ingredientes principais
Ervas: nunca é demais falar delas Sabemos que as ervas são usadas conscientemente há mais

Ervas: nunca é demais falar delas

Sabemos que as ervas são usadas conscientemente há mais de 5 mil anos como fonte de alimentação, cura e magia.

O papiro de Ebers, do qual já falei em As ervas do sítio, data de 2000 a.C. e descreve mais

de setecentos tipos de plantas. Hipócrates e, mais tarde, Aristóteles e Teofratus documentam o poder curativo das ervas, muitos anos antes de Cristo. Povos antigos como os assírios, caldeus, chineses e egípcios tinham até escolas de herbalismo e, graças aos fósseis encontrados recentemente e aos estudos acurados de hoje, podemos ter quase certeza de que as ervas já participavam da vida do ser humano havia muito mais tempo, quando eles ainda nem eram chamados de homens, e sim de “hominídeos”.

O livro de culinária de Apicius, o famoso gourmet da Roma Imperial, traz uma infinidade de

pratos perfumados com ervas. No Vaticano, o primeiro jardim criado especialmente para estudar as

plantas culinárias e medicinais data de 1277. Logo se espalhou o uso de um pequeno jardim perto das igrejas, com ervas e flores para serem usadas no culto diário, para ajudar os devotos. Chamava-se “paraíso”, e até hoje a imagem do Jardim do Éden é de um lugar perfumado e cheio de plantas. Pouco mais tarde começaram as maravilhosas plantações no centro dos claustros, com árvores, flores e muitas ervas. Era um lugar de descanso e paz, onde os monges rezavam, estudavam e escreviam. Na Inglaterra o estudo começou bem mais tarde, mas em 1621 já havia em Oxford um belo jardim dedicado especialmente às ervas; menos de cinquenta anos depois, o Chelsea Physic Garden abria suas portas em Londres, para mostrar aos ingleses a “manifestação de glória, do poder e da sabedoria de Deus nos trabalhos de criação”.

E nas terras só descobertas depois de 1500, então, nem se fala… Todos os “selvagens” das

Américas e da Austrália tinham conhecimentos enormes do uso das ervas na medicina e na alimentação, mas o orgulho europeu não só desdenhou como destruiu grande parte dessa sabedoria. Tudo isso, felizmente, está mudando, e hoje vemos com alegria que povos de todas as culturas estão tentando recuperar e ampliar esses conhecimentos. As ervas são plantas com características maravilhosas. Perfumadas, lindas e com cores e aromas deslumbrantes, são o mais belo presente que Deus nos deu através da natureza. Com elas limpamos e perfumamos a casa, da cozinha até a sala, passando por quartos e banheiros. Com elas temos mais saúde, porque suas vitaminas e sais minerais atuam em todos os nossos

órgãos.

Com elas podemos cuidar melhor da aparência, porque os cremes e os xampus, facílimos de fazer, são imbatíveis. Com elas podemos também ter paz interior, porque os aromas delicados acalmam o corpo e a

alma e, se quisermos acreditar em magia, são perfeitas para evitar todo tipo de mal…

em magia, são perfeitas para evitar todo tipo de mal… Hoje começamos a ter provas concretas

Hoje começamos a ter provas concretas de que seus “poderes mágicos” são fundamentados principalmente em sólidos princípios químicos. O hábito de usar alho para evitar os maus espíritos, por exemplo, é facilmente explicado pelo seu alto teor de enxofre, que torna o alho um bactericida poderoso… Os saquinhos de ervas como alecrim, sálvia e arruda, que “protegiam” pessoas importantes ou caridosas que visitavam os doentes, eram apenas o resultado do fato de que as ervas são repelentes de insetos nocivos e até de bactérias…

são repelentes de insetos nocivos e até de bactérias… Cada erva é única, com sua beleza,

Cada erva é única, com sua beleza, seus aromas e seus poderes curativos. Mais do que isso, cada uma é dona de uma lenda e de um mistério que só aumentam à medida que estudamos a sua história. Os poetas, por exemplo, gostam de carregar uma folha de louro no bolso ou colocá-la debaixo do travesseiro para assim atrair as musas. Daí, talvez, a explicação do título de “poeta laureado” quando alcançavam a glória! Os gregos tomavam chá de violetas para curar a ressaca, e os ingleses queimavam alecrim nas ruas para acabar com a peste! A lista é sem fim, e quanto mais leio, mais interessada vou ficando nessas historinhas que juntam a sabedoria ancestral à moderna e a magia aos conhecimentos químicos de hoje. Nos últimos anos, a preocupação com a ecologia, e principalmente com o futuro do planeta, fez com que o interesse pelas coisas simples e naturais aumentasse de uma forma impressionante. As ervas culinárias estão tendo neste momento uma aceitação fantástica, e muita gente está tentando ter o seu próprio herbário, que pode ser feito até mesmo dentro da cozinha, na soleira da janela. Usar as ervas na cozinha pode parecer difícil ou complicado, mas é só começar a experimentar que os

resultados vão aparecendo naturalmente, de acordo com o gosto de cada um. Os exemplos abaixo são apenas para despertar as ideias:

Para saladas, além da salsa e da cebolinha, podemos usar sem medo o manjericão, a sálvia, o tomilho, o estragão e a manjerona. Para os peixes, as ervas de que mais gosto são o manjericão, o dill, as folhas da erva-doce e a mostarda. Para carnes vermelhas e brancas uso sálvia, manjericão, salsa, tomilho etc., mas quase sempre nas manteigas temperadas ou em qualquer outro molho, que dão um sabor suave e delicado ao conjunto. Assim, as pessoas que não gostam ou que ainda não tiveram coragem para experimentar essas delícias podem comer à vontade, sem os temperos. Para as sopas nem posso dizer o que prefiro, porque quase todas as ervas combinam com os cremes de batata, de couve-flor, de aspargos ou de champignons, mas para começar sempre é sábio ir aos pouquinhos, iniciando com salsa e cebolinha e depois fazendo novas descobertas a cada experiência.

Livros de cozinha – os verdadeiros Os modernos livros de cozinha são obras maravilhosas escritas

Livros de cozinha – os verdadeiros

Os modernos livros de cozinha são obras maravilhosas escritas por cozinheiros fabulosos e fotografadas por mestres. O resultado é tão fantástico que, além da beleza, quase podemos sentir o aroma e o sabor de cada prato. Esses artistas merecem toda a nossa admiração, o nosso respeito e também, por que não confessar, a nossa inveja, aquela que não é pecado… A filosofia deste trabalho, entretanto, é completamente diferente. Para começar nem sou uma cozinheira, sou uma dona de casa que às vezes cozinha para a família e que divide seus quitutes em três categorias: fáceis, muito fáceis e facílimos! As refeições de todo dia parecem atos mecânicos, mas a verdade é que são momentos de intimidade e comunhão. Frank Lloyd Wright dizia que o jantar é sempre uma oportunidade artística e que não devemos esquecer que alegria e beleza não engordam, facilitam a digestão e melhoram a saúde. Tudo isso dentro da simplicidade, é claro, aproveitando com carinho todos os sentidos que Deus nos deu. Quando vemos um morango bem vermelho, por exemplo, primeiro olhamos a cor, depois mergulhamos a fruta numa cumbuca de açúcar e depois damos uma lambida que nos faz voltar à infância! Pode haver coisa mais gostosa?

nos faz voltar à infância! Pode haver coisa mais gostosa? Comer bem é mesmo uma filosofia

Comer bem é mesmo uma filosofia de vida. Nosso corpo é sagrado e deve ser respeitado. E o respeito ao corpo começa com a alimentação. Comer de acordo com as estações é muito importante. Tudo é muito mais saboroso: a fruta que amadureceu na hora certa, a alface repolhuda que não sofreu os rigores do inverno, a carne que não ficou meses e meses no congelador. Sei que é muito difícil

conseguir isso nos dias de hoje, mas, se tivermos um alimento fresco para cada dois ou três industrializados, já estaremos seguindo um caminho mais saudável. Não devemos esquecer que quando a matéria-prima é de boa qualidade o sabor também é muito melhor, e um pingo de sal, uma ervinha picada ou uma pitadinha de mostarda já são suficientes para termos um prato muito saboroso com apenas um terço do trabalho!

um prato muito saboroso com apenas um terço do trabalho! A primeira preocupação é o sabor,

A primeira preocupação é o sabor, é lógico, mas a simplicidade caminha junto, para que todos, mesmo os mais jovens, se animem a chegar perto do fogão. O mais difícil é começar, ter a coragem de lavar algumas folhas de alface, cortar um tomate, ralar um pouco de queijo e de repente ter a surpresa maravilhosa de ter feito uma salada! Depois é só continuar, de vez em quando fazer uma nova tentativa e, logo, logo, aparecerá mais um mestre-cuca na família!

é só continuar, de vez em quando fazer uma nova tentativa e, logo, logo, aparecerá mais
Receitas para o verão Para podermos enfrentar sem culpas as saias justas, os shorts e

Receitas para o verão

Para podermos enfrentar sem culpas as saias justas, os shorts e os biquínis do verão, o primeiro mandamento é fechar a boca e perder as gordurinhas adquiridas com as sopas e os chocolates do inverno… Mas sem sofrimento, porque ninguém é de ferro… É difícil, pois o verão é a estação do exagero. Dias quentíssimos e noites sufocantes pedem canecões de cerveja, potes de sorvete, baldes de água, tudo aos montes! É mais difícil ainda porque a chegada do verão coincide no Brasil com as festas de fim de ano! E o Natal e o Ano-Bom, que deveriam ser momentos de encontros familiares cheios de amor e alegria, se transformam em verdadeiros campeonatos de comida e bebida… Além disso, as festas de despedida dos colégios e escritórios se juntam com as comemorações, e depois das festas temos a praia, e depois da praia temos o Carnaval! Só depois, bem depois, já quase em março, é que o ano realmente começa e a gente começa a tomar juízo… Mas mesmo assim, com tantas tentações, podemos nos defender tomando sucos maravilhosos e comendo saladas fresquinhas, frutas, iogurtes e queijo branco. São deliciosos, alimentam e não engordam, ou engordam só um pouquinho… De manhã um belo suco de laranja, de abacaxi ou de melancia, uma fatia de mamão e nada de geleias e presuntos. Tomar o café com leite desnatado ou chá com pão preto, torradas e ricota. Uma colher de mel ou de melado de cana e pronto: a refeição da manhã está perfeita, gostosa e nutritiva. Para os que só querem manter ou ganhar um pouquinho de peso, nada melhor do que uma banana amassada com uma boa colherada de aveia! É rico em vitaminas e sais minerais, e o sabor é delicioso!

do que uma banana amassada com uma boa colherada de aveia! É rico em vitaminas e
Ingredientes S ALADA DE BATATAS Algumas batatas cozidas Ovos cozidos Cebola bem picada ou ralada

Ingredientes

SALADA DE BATATAS

Algumas batatas cozidas Ovos cozidos Cebola bem picada ou ralada Sal, azeite e vinagre Salsa e cebolinha Ervas picadinhas Manjericão, orégano, dill, manjerona, estragão e tomilho são as ervas que combinam melhor com esta salada

Para fazer uma salada bem gostosa, o melhor é cozinhar as batatas com casca e tudo. Antes,

lavá-las muito bem lavadas com uma escovinha e não colocar sal na água, que deve estar fria. Levar

a panela ao fogo e deixar ferver bem, porque leva algum tempo para ficarem no ponto ideal.

Experimentar a consistência com um palito comprido ou um garfo. Entrando com facilidade, está bom. Muito cozidas vão desmanchar e servir somente para o purê, que também é muito saboroso. Descascar ainda quentes para o tempero penetrar bem. Ficam ótimas em fatias finas ou em quadradinhos. Ir cortando e colocando o azeite de oliva (o melhor de todos em sabor e para evitar o

colesterol perigoso), o sal, o limão ou vinagre e as ervas escolhidas. Da cebola branca ralada nunca abro mão, e quando o marido assume essa parte é melhor ainda, facilita o trabalho e a gente não

chora…

Depois de pronta, é bom colocar na geladeira antes de enfeitar para servir. Com folhas de alface, ovos cozidos, couve-flor crua ou cozida, beterraba, cenouras, pepino em rodelas etc. etc. pode ser uma deliciosa refeição de verão! Da história das batatas, quero lembrar ainda que quando elas chegaram à Europa no século XVI foram consideradas alimento exótico e até mesmo venenoso, capaz de causar inclusive lepra! Eram consideradas “comida de navio”, própria somente para consumo de marinheiros e de populações muito pobres. Aos poucos, porém, foram tomando conta das cozinhas europeias, primeiro

da Espanha e depois da Itália. Anos mais tarde, eram o principal alimento da Irlanda e da Alemanha,

e seu prestígio continuou aumentando. Chegaram à Inglaterra diretamente das Américas pelas mãos

do famoso pirata que virou sir Francis Drake! Hoje existem mais de 1600 variedades de batatas, o que mostra a sua importância na alimentação mundial. Um remédio simpático para todos os tipos de enxaquecas é carregar sempre consigo uma batatinha crua. Aquelas pequenininhas, que não pesam na bolsa nem no bolso… Dica muito importante para os que estão realmente aprendendo a cozinhar: tudo que cresce debaixo da terra, como batatas, cenouras e nabos, deve ir para a panela com a água fria. Tudo o que nasce em cima da terra, como ervilhas, vagens, couve-flor e brócolos, deve ser colocado diretamente

na água fervente. Todos os legumes e verduras podem e devem ser cozidos no vapor, e as maravilhosas panelas de palha chinesas já são facilmente encontradas em nossas lojas. E uma última informação bastante importante: batatas ficam perigosamente velhas depois de cozidas há 24 horas. Acumulam grande quantidade de bactérias e podem causar sérios problemas de saúde. Cuidado!

de cozidas há 24 horas. Acumulam grande quantidade de bactérias e podem causar sérios problemas de
S ALADA DE BATATAS COM ESTRAGÃO Ingredientes 4 ou 5 batatas 1 cebola grande cortada

SALADA DE BATATAS COM ESTRAGÃO

Ingredientes

4 ou 5 batatas

1 cebola grande cortada bem fininha, de preferência com a pele vermelha (a importância da cor é apenas visual, mas é verdade que as cebolas coloridas são mais fortes)

4 colheres de maionese Vinagre de estragão e estragão fresco

Colocar as batatas bem lavadas e escovadas em uma panela com água fria e levar ao fogo. Não colocar sal. Cozinhar até ficarem macias, mas não muito moles. Descascar; a pele solta fácil. Cortar em rodelas ou em quadradinhos ainda quentes para pegarem bem os temperos. Derramar sobre elas o vinagre de estragão, que deve ser escorrido depois que as batatas estiverem bem frias. Juntar a maionese, a cebola e o estragão fresco, enfeitar com ramos de salsinha, estragão e cebolinha verde.

enfeitar com ramos de salsinha, estragão e cebolinha verde. Podemos fazer salada de batata com dezenas

Podemos fazer salada de batata com dezenas de variações, todas gostosas e nutritivas, mas a coitada perdeu completamente a identidade e hoje é quase sempre conhecida como uma perigosa mistura chamada de “maionese”, de norte a sul, terror principalmente dos políticos em época de eleição. Maionese é um molho de origem francesa à base de gemas, óleo de oliva, limão ou vinagre e sal que pode ser muito saboroso. Com essa base é possível fazer dezenas de outros, perfumados com ervas, mostarda, ketchup etc., que servem de condimento para diversos tipos de alimentos, inclusive a salada de batatas… O estragão é nativo da Sibéria, mas chegou à Europa com os mouros que invadiram a Espanha. Para nós é uma erva de luxo porque é quase impossível conseguir mudas da variedade francesa através de sementes, pois sua germinação é de apenas 1% ou 2%. Quando se consegue, é

uma preciosidade no herbário e suporta bem as loucuras tropicais do nosso clima. É usado principalmente na culinária mais elaborada e dá um sabor especial aos pratos de carne branca. O vinagre de estragão é maravilhoso, e suas folhinhas delicadas estão presentes em quase todos os molhos franceses. Substitui muito bem o sal e a pimenta quando se tem a sorte de possuir uma touceira no jardim. Antigamente também era usado como erva medicinal para os reumatismos e problemas de digestão. Já a variedade russa é uma erva bonita, de flores amarelas e germinação fácil, mas quase sem gosto.

de digestão. Já a variedade russa é uma erva bonita, de flores amarelas e germinação fácil,
Ingredientes S ALADA DE ALFACE, TOMATE, MOZARELA E MANJERICÃO Algumas folhas de alface, de preferência

Ingredientes

SALADA DE ALFACE, TOMATE, MOZARELA E MANJERICÃO

Algumas folhas de alface, de preferência de cores diferentes Algumas rodelas de tomate caqui (aquele grande e redondo) Bolas de mozarela de búfala Folhinhas bem lavadas de manjericão

Colocar em pratinhos individuais ou num prato grande de salada a alface primeiro, depois os tomates e finalmente a mozarela. Algumas folhas de manjericão para enfeitar, e está pronta uma deliciosa salada caprese feita em casa com muito amor e carinho!

salada caprese feita em casa com muito amor e carinho! Nunca esquecer que o manjericão é

Nunca esquecer que o manjericão é muito rico em óleos essenciais especialmente importantes para vias respiratórias, rins e nervos. Na cosmética, o chá é maravilhoso para a queda dos cabelos. Desde os tempos de Galeno a alface é usada para combater a insônia. Um belo prato de salada ajuda a dormir, e infusão feita com as folhas combate as tosses nervosas e desintoxica o fígado. Usado externamente, o chá ajuda a curar problemas de pele como acne e espinhas, e é ótimo para clarear os olhos e aliviar a sensação de queimado da pele depois de um dia de muito sol.

Quando ainda não se sabia que o tomate era rico em vitamina E, a vitamina do rejuvenescimento e da sexualidade, um dos seus nomes era “maçã erótica”, o que mostra que pela simples observação nossos ancestrais já conheciam o valor das plantas. Hoje sabemos ainda que o tomate é uma fonte preciosa de vitaminas A, B e C e de muitos sais minerais raros, mas também há quem diga que é perigoso para a saúde e até cancerígeno. É muito difícil a gente ter certeza das coisas, e quanto mais se estuda mais dúvidas vão aparecendo. O único jeito é tentar aprender cada vez mais e usar o velho e conhecido bom senso. Tenho a impressão, mas não conhecimento suficiente para afirmá-lo, de que o que faz mal nos tomates são os defensivos químicos usados para os frutos ficarem bonitos e sem nenhuma mancha.

de que o que faz mal nos tomates são os defensivos químicos usados para os frutos
Ingredientes S ALADA DE PEPINO, TOMATE, OVOS E ERVAS 1 pepino descascado cortado em quadradinhos

Ingredientes

SALADA DE PEPINO, TOMATE, OVOS E ERVAS

1 pepino descascado cortado em quadradinhos

1 tomate grande sem pele e sem sementes também cortado em quadradinhos

2 ovos cozidos, claras picadinhas e gemas peneiradas

Folhinhas de temperos verdes, tais como salsa, cebolinha, manjericão, tomilho etc.

Dividir o prato em três partes e colocar o tomate vermelho no centro, o pepino verde de um lado e os ovos do outro. Enfeitar com os temperos e preparar-se para receber os cumprimentos bem pouco merecidos, porque o trabalho foi mínimo! Uma variação interessante desta salada é cortar uma cebola branca em fatias finíssimas, colocar em água bem gelada por umas duas horas para não deixar aquele gosto ardido na boca e salpicar essa nuvem de cebola por cima de todo o prato antes de servir.

nuvem de cebola por cima de todo o prato antes de servir. O pepino, como seus

O pepino, como seus parentes próximos, o melão e a melancia, é laxante, diurético e depurativo do sangue. Com essas qualidades, é excelente para pele, reumatismo, gota, prisão de ventre etc., mas deve ser usado com cuidado por causa do seu elevado teor de sal. É muito bem tolerado pelos diabéticos porque tem elementos ativos semelhantes à insulina, o que ajuda a equilibrar o açúcar do sangue, e parece ser excelente para abrir o apetite de pessoas debilitadas. É também um antigo embelezador da pele, e todos conhecem o poder de algumas rodelas de pepino antes de uma festa. Os olhos ficam bonitos e brilhantes…

Ingredientes S ALADA VERDE Folhas de alface de cores variadas Folhas de almeirão Folhas de

Ingredientes

SALADA VERDE

Folhas de alface de cores variadas Folhas de almeirão Folhas de dente-de-leão Folhas de chicória Folhas de agrião Flores de cebola, nastúrcio ou manjericão para enfeitar

Tudo muito bem lavado, passado na água filtrada e enfeitado com flores de cebola, que podem ser rosa, lilases ou brancas, de diversos tamanhos e aroma mais ou menos forte. Se preferir, no lugar das flores de cebola, use flores de nastúrcio ou de manjericão.

de cebola, use flores de nastúrcio ou de manjericão. Apesar de comermos muitas flores de ervas,

Apesar de comermos muitas flores de ervas, a flor da cebola ainda não faz parte do nosso cardápio, é só para enfeitar mesmo… Aliás, alguns tipos de flores hoje são muito fáceis de encontrar nos mercados, porque comer flores está virando moda também no Brasil, e nastúrcios, calêndulas, rosas, flores de borago, violetas e amores-perfeitos começam a fazer parte do cardápio de alguns restaurantes brasileiros. Gosto das violetas e de algumas pétalas de rosa nos sorvetes, dos vinagres e queijos temperados com nastúrcios, das maravilhosas estrelas dos boragos para enfeitar um creme de pepinos, mas acho que é preciso muito cuidado ao misturar o aroma das flores com certos pratos. Não esqueça a importância da procedência das flores, porque a maioria é cultivada apenas para ser vista, e não saboreada.

A reputação da cebola é antiga, e junto com o alho ela forma a dupla

A reputação da cebola é antiga, e junto com o alho ela forma a dupla mais poderosa das plantas curativas. Foi um dos principais alimentos dos escravos na construção das pirâmides do Egito porque evitava muitas doenças, e até hoje é usada com sucesso em tratamentos de obesidade, problemas respiratórios, diabetes, retenção de urina e muitos outros. Cozida, perde boa parte de seus poderes. Para evitar o famoso “hálito de cebola” é só mastigar algumas folhas de salsinha ou tomar meio copo de leite. Alguns usos domésticos: cortada ao meio, é ótima para limpar facas e também para deixar os vidros das janelas bem transparentes; além disso, restaura o brilho do couro de cintos e bolsas e limpa muito bem objetos de cobre e de latão. Confesso que prefiro outros meios mais cheirosos para fazer a limpeza da minha casa, mas fica aqui a informação, como curiosidade… Nastúrcio é uma das minhas ervas-flores preferidas. Lindo na horta ou no jardim, especial nas saladas, perfeito como recipiente de um queijo temperado (o queijo é colocado dentro de uma flor aberta ao meio), vai para a sala num lindo vaso de cristal ou para o banheiro numa garrafa de vinagre para os cabelos com a mesma categoria! Aliás, o nastúrcio é sobretudo uma erva para os cabelos, graças à sua grande quantidade de enxofre. Também é um antibiótico fantástico, que não destrói a flora intestinal e possui propriedades afrodisíacas – daí ser chamado de “flor do amor”.

S ALADA DE REPOLHO ROXO E BRANCO Ingredientes ½ repolho roxo ½ repolho branco O

SALADA DE REPOLHO ROXO E BRANCO

Ingredientes

½ repolho roxo

½ repolho branco

O único problema desta salada era cortar o repolho bem fininho, porque é uma hortaliça dura e difícil de segurar. Agora existe um aparelhinho espetacular de plástico para cortar legumes e verduras, como o repolho e cebola. Em um minuto está tudo pronto com pouquíssimo trabalho. Encher o centro do prato com o repolho roxo e colocar o branco em volta, dividindo as duas cores com uma coroa de salsinha. Variação muito gostosa desta salada:

Misturar delicadamente o repolho (só o roxo) com pedacinhos de abacaxi e aproveitar também o suco. Algumas passas brancas e pretas, um pouquinho de cebola ralada para temperar, e está pronta para servir.

de cebola ralada para temperar, e está pronta para servir. O repolho é uma verdadeira “mina

O repolho é uma verdadeira “mina de ouro” na farmácia doméstica: antigamente era chamado “doutor dos pobres”, curando nevralgias, dores de cabeça, reumatismo, vermes das crianças etc. Assim como a cebola, suas folhas são usadas para a limpeza doméstica, e há quem afirme que não existe nada melhor para limpar o carpete… Bônus especial e imperdível: repolho em quantidade é ótimo para diminuir a celulite!

T EMPEROS Raramente tempero as minhas saladas na cozinha, porque acho importante cada um fazer

TEMPEROS

Raramente tempero as minhas saladas na cozinha, porque acho importante cada um fazer o seu próprio tempero. Ficam mais frescas e com o visual mais bonito. Melhor ainda, as sobras quase sempre podem ser guardadas para o jantar. Costumo ter também, junto com o sal, os azeites e os vinagres, um potinho com salsa, cebola branca, cebolinha e tomate bem picadinhos. Nessa base coloco, às vezes, uma quantidade pequena de ervas culinárias, tipo manjericão, sálvia etc., que enriquecem o sabor, aumentam o valor nutritivo dos alimentos e embelezam o conjunto. Um limão cortado também é importante, e um pouquinho da sua história linda e antiga merece ser contado. Virgílio já falava sobre sua importância para o equilíbrio físico e mental das pessoas mais velhas, e hoje temos a certeza científica de que é riquíssimo em vitamina C, abaixa a pressão arterial e combate eficazmente a arteriosclerose. Os egípcios contavam que seu efeito contra os venenos era tão poderoso que os malfeitores que eram jogados às cobras e aos escorpiões tomavam o suco de vários limões e saíam com vida daqueles combates mortais. O limão mata ainda os bacilos da difteria, da febre tifoide e da cólera. Voltando à alimentação, gotas de limão sobre ostras e mariscos matam em quinze minutos mais de 92% de todas as bactérias que sempre existem nos frutos do mar. E se você tiver problemas de estômago, por favor, junto com os temperos não se esqueça do iogurte, alimento que já nos tempos bíblicos era recomendado para todos os males do aparelho digestivo. As bactérias coagulam a proteína do leite, transformando-o em iogurte pelo processo de fermentação. O iogurte age então como um antibiótico, ou melhor, é um antibiótico natural e da melhor qualidade. Ataca as bactérias causadoras da doença conhecida como “diarreia dos viajantes” e nos estudos mais modernos é considerado perfeito no tratamento das úlceras de estômago e do duodeno. Os conquistadores americanos descobriram que 95% dos portadores de úlceras e mais de três quartos dos doentes de gastrite são infectados pela bactéria Helicobacter pylori, que o iogurte consegue matar em apenas trinta minutos, agindo como um poderoso antibiótico natural. Na mesa coloco o galheteiro com azeite, sal e vinagres temperados com ervas. Agora também tenho sempre o escuro e delicioso vinagre balsâmico, vindo de Módena, na Itália, e facilmente encontrado nas boas mercearias de todo o Brasil. A história do vinagre é muito antiga. Os primeiros registros de seu uso na Babilônia datam de 5000 a.C., mas, como a produção do ácido acético ocorre naturalmente, podemos ter certeza de que é conhecido há muito mais tempo. Usado na culinária como tempero e principalmente como conservante de alimentos, atravessou os séculos, tornando-se cada vez mais importante. Temperado com ervas, é delicioso e delicado. Na medicina foi e é usado como tônico e como elixir; até hoje existe uma preciosa receita de mel e vinagre, que é até bem gostosa, contra todos os tipos de reumatismo, problemas de pele etc. Há quem use o vinagre com mel como ajudante nos regimes para emagrecer, e parece que o resultado é muito bom. A receita é facílima, mas é bom começar com quantidades bem pequenas: uma colher de chá de vinagre, duas ou três de mel, de acordo com o

paladar, e um copo de água filtrada. Tomar duas ou três vezes ao dia e ir aumentando a dose aos poucos.

O vinagre balsâmico de Módena é produzido somente naquela pequena região do Nordeste da Itália. Tão importante quanto o azeite de oliva da melhor qualidade, é escuro, tem uma textura característica e um sabor completamente diferente do vinagre comum. Parece que já era produzido no século XI e usado como presente para importantes personalidades da Europa. O azeite de oliva dispensa apresentações. Além de ser o melhor e mais saudável dos óleos usados na culinária, sempre foi considerado sagrado, usado em todas as épocas por quase todas as religiões do mundo. É o produto dos frutos da oliveira, cuja origem exata é desconhecida. Sua história liga-se ao Mediterrâneo, onde é cultivada pelo menos há 5 mil anos. Foram os gregos que levaram as plantas para o Sul da França e para a Itália. Quando os romanos chegaram à África, também encontraram oliveiras, que foram então levadas para toda a península Ibérica. Mais tarde, no final do século XVI, os espanhóis trouxeram as árvores para as Américas, onde se desenvolvem muito bem no México, na Califórnia e no Peru. Hoje, onde quer que o clima seja favorável, podemos encontrá-las. Aqui no Brasil as primeiras árvores foram plantadas em Campos do Jordão, e hoje há uma boa quantidade no Rio Grande do Sul. A qualidade do azeite de oliva depende do processo usado na extração do óleo dos frutos da oliveira e se divide basicamente em extravirgem, virgem, superfino e fino. O extravirgem, mais caro e mais saboroso, é o resultado da pressão a frio, tradicional método em que as azeitonas são trituradas entre duas pedras de granito. O resultado é tão fantástico que esse azeite é usado mais como condimento de saladas e de pratos crus que como óleo para cozinhar. Na medicina antiga, podemos dizer que o óleo de oliva era o medicamento mais importante para todos os tipos de ferimentos e queimaduras. Hoje continua tão usado como nos séculos passados, e a moderna medicina alternativa garante que o consumo do azeite é importante para a fabricação do “bom colesterol”, que retarda o processo do envelhecimento do corpo e principalmente do cérebro.

Ingredientes M OLHO DE IOGURTE 1 potinho de iogurte (desnatado ou integral) 1 dente de

Ingredientes

MOLHO DE IOGURTE

1 potinho de iogurte (desnatado ou integral)

1 dente de alho

1 pedaço de pepino sem casca e bem picado

Pimenta-do-reino Salsa e cebolinha Nozes e amêndoas picadas Obs.: Os temperos e as nozes são sempre opcionais.

É uma invenção moderna da cozinha light, muito gostosa e fácil de preparar. Substitui muito bem as maioneses e os molhos com creme de leite, que, como todos sabemos, são deliciosos, porém pesados e engordativos! Juntar numa cumbuca pequena o iogurte, o dente de alho bem amassado (se gostar), o pepino, salsa e cebolinhas. Uma pitada de sal e está pronto! Para incrementar um pouco mais, juntar uma colher de nozes ou amêndoas picadas.

pouco mais, juntar uma colher de nozes ou amêndoas picadas. Outra ideia muito boa e antiga

Outra ideia muito boa e antiga para molhos de saladas é juntar a duas ou três colheres de creme de leite (integral ou desnatado), uma colher de vinagre ou limão, meia colherinha de açúcar, um pouco de mostarda, sal e pimenta. Com esta base, podemos substituir a mostarda por ervas frescas bem picadinhas. Sempre uso um pouco de cebola ralada e depois manjericão, tomilho, sálvia etc. Quando as ervas entram na nossa vida para sempre, a única coisa que precisamos fazer é experimentar para ver com o que o nosso gosto combina mais. Um abacate bem batido com um pouco de limão e creme azedo é outro excelente molho para as saladas verdes, mas o paladar já é um tanto exótico, e é preciso experimentar antes de convidar os amigos para o jantar…

S OPA FRIA DE TOMATES Receita um pouquinho mais complicada, tipo chic. Ingredientes 1 kg

SOPA FRIA DE TOMATES

Receita um pouquinho mais complicada, tipo chic.

Ingredientes

1 kg de tomates sem pele e sem sementes (colocar os tomates inteiros na água fervente por dois ou três minutos para tirar a pele com facilidade) 1/ 4 de xícara de azeite de oliva

1

cebola picadinha

2

dentes de alho

2

cenouras

1

galho de salsão picado

1

litro de caldo de galinha (pode ser de pacote)

2

colheres de suco de limão

1

colher de chá de açúcar

1

colher de sopa de gim

3 ou 4 colheres de creme de leite Sal

Aquecer o azeite de oliva e fritar bem a cebola. Juntar o alho, a cebola e o salsão e cozinhar tudo no litro de caldo de galinha até ficar bem macio. Bater no liquidificador, passar na peneira e voltar para a panela. Juntar os tomates, deixar cozinhar bem e mexer de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Bater outra vez no liquidificador (esta operação pode ser feita de uma vez só, mas o creme fica mais bonito se tivermos o trabalho de bater duas vezes). Juntar o suco de limão, o gim e o açúcar. Conservar na geladeira. Na hora de servir, colocar na sopeira ou direto no prato, enfeitada com uma colherada de creme de leite ou iogurte. Esta mesma sopa fica deliciosa se na hora de servir colocar em cada prato galhinhos de dill. É uma variação excelente que não deve ser perdida quando encontrar dill no mercado…

Não esquecer que o dill é aquela plantinha linda e cheirosa, prima da erva-doce e,

Não esquecer que o dill é aquela plantinha linda e cheirosa, prima da erva-doce e, como ela, ótima para todos os problemas digestivos. Combina muito bem com queijo branco e com todos os legumes e verduras. As flores amarelas são lindas e enormes, e num prato bonito enfeitam o centro da mesa.

e com todos os legumes e verduras. As flores amarelas são lindas e enormes, e num
Ingredientes C REME FRIO DE PEPINOS 1 kg de pepinos descascados e cortados 2 colheres

Ingredientes

CREME FRIO DE PEPINOS

1

kg de pepinos descascados e cortados

2

colheres bem cheias de manteiga

1

cebola picadinha

2

dentes de alho

2

cenouras

1

galho de salsão picado

1

litro de caldo de galinha (pode ser de pacote)

2

colheres de suco de limão

1

colher de chá de açúcar

1

colher de sopa de gim

3

ou 4 colheres de creme de leite

Sal Tirinhas bem finas de pepino verde-escuro para enfeitar (com a casca)

É o irmão quase gêmeo do creme de tomates. A única diferença, além da substituição dos tomates pelos pepinos, é que, em vez de azeite de oliva, uso manteiga para fritar a cebola.

O UTRO CREME FRIO DE PEPINOS COM DILL Ingredientes 2 pepinos 1 cebola 2 colheres

OUTRO CREME FRIO DE PEPINOS COM DILL

Ingredientes

2 pepinos

1 cebola

2 colheres de manteiga

1 litro de caldo de galinha

2 colheres de creme de leite ou iogurte

Algumas sementes de dill e, se conseguir, também as folhas e as flores

Refogar na manteiga os pepinos descascados e cortados em pedaços e a cebola cortada em quatro. Depois juntar o caldo de galinha ou de carne e cozinhar até ficar tudo bem macio. É claro que um caldo feito em casa é mais saboroso, mas em pacotinhos também deixa o creme gostoso e resolve na hora da pressa. Bater tudo no liquidificador e voltar para a panela. Salgar e passar na peneira. Guardar na geladeira até a hora de servir e juntar duas ou três colheres de creme de leite fresco. Iogurte não engorda e pode também ser usado com sucesso. Enfeitar com sementes e folhinhas de dill.

C REME FRIO DE BETERRABAS Ingredientes 3 ou 4 beterrabas 1 cebola média 1 colherinha

CREME FRIO DE BETERRABAS

Ingredientes

3 ou 4 beterrabas

1 cebola média

1 colherinha de açúcar

Sal Creme de leite fresco ou de caixinha

Cozinhar as beterrabas com o açúcar (para ficarem bem macias e doces) e com a cebola cortada em quatro. Bater tudo no liquidificador. Temperar com sal e guardar na geladeira. Na hora de servir, colocar na sopeira ou em cada prato uma colher de creme de leite fresco ou iogurte. Fica lindo e deixa a sopa mais leve.

fresco ou iogurte. Fica lindo e deixa a sopa mais leve. A beterraba é rica em

A beterraba é rica em sódio, potássio, cálcio e magnésio, além de ser considerada diurética e depurativa do sangue. O suco cru e a salada enriquecem a alimentação dos doentes.

P RATOS QUENTES À noite, uma sopa fria de pepinos, uma sopa gelada de tomates

PRATOS QUENTES

À noite, uma sopa fria de pepinos, uma sopa gelada de tomates e um prato mais caprichado – pode ser um peixe de forno, um frango grelhado na panela que vou descrever em seguida ou uma picanha que só leva meia hora para cozinhar depois de passada no sal grosso e embrulhada no papel- alumínio. Não posso deixar de falar da minha maravilhosa panela de grelhar frango. Parece uma forma de pizza com um buraco no meio, tem uma grelha que se encaixa nesse aro e uma tampa abaulada que cobre tudo. A chama do gás passa pelo buraco, bate na tampa e o calor se espalha por igual. Em 20 ou 25 minutos os pedaços de frango temperados apenas com sal estão deliciosamente prontos para ser saboreados… Postas de peixe tipo salmão também ficam perfeitas. Encontra-se facilmente e agora já há uma versão preta, toda de tefal, bem mais fácil de limpar. Sempre é interessante tentar dar uma melhorada nas receitas. Nos grelhados, por exemplo, colocar alguns galhinhos de alecrim perto dos frangos e das carnes. Perfumam e deixam os pratos mais saborosos. Nos peixes, o dill é a minha erva preferida, mas estou sempre pronta para aprender com o que as outras pessoas inventam. Garanto que é divertido e vale a pena…

Ingredientes P ICANHA ASSADA 1 picanha pequena 1 litro de leite Sal grosso A picanha

Ingredientes

PICANHA ASSADA

1 picanha pequena

1 litro de leite Sal grosso

A picanha é fácil de fazer. Calcular de 150 a 200 gramas para cada conviva e deixar o pedaço de carne no leite por uns 45 minutos. Escorrer bem e colocar a carne sobre o papel-alumínio em uma assadeira. Acrescentar um bom punhado de sal grosso, embrulhar tudo e levar ao forno de 180 a 200 graus por 30 ou 40 minutos, depende do ponto desejado. Se quiser a carne bem malpassada, o forno deve ser muito quente, mais de 200 graus para tostar por fora e deixar sangrenta por dentro. Se quiser ao ponto ou bem passada, o jeito é diminuir a temperatura e deixar cozinhar por igual. Não esquecer de tirar o papel prateado uns 10 minutos antes de servir, para o grelhado ficar bem tostadinho por fora.

de servir, para o grelhado ficar bem tostadinho por fora. A carne é uma fonte muito

A carne é uma fonte muito importante de proteínas, mas também é tóxica, por isso, é bom não abusar. Acho melhor comer pouca carne, mas quando a vontade for grande, procure um ótimo açougue e compre tudo da melhor qualidade.

Ingredientes A RROZ INTEGRAL 1 xícara de arroz integral 4 xícaras de água 1 colherinha

Ingredientes

ARROZ INTEGRAL

1

xícara de arroz integral

4

xícaras de água

1 colherinha de manteiga Sal

Arroz integral é muito fácil de fazer; o difícil é encontrar um grão fresco de boa qualidade. Em geral compro o meu arroz na feira ou em grandes armazéns que vendem o produto a granel. Para cozinhar, é só juntar numa panela uma xícara do arroz bem lavado e quatro xícaras de água fervente. Pode colocar uma colherinha de manteiga se não estiver fazendo uma dieta muito rigorosa. Deixar ferver outra vez, baixar o fogo e deixar a água secar. Um pouco mais ou um pouco menos de água depende da qualidade do grão. Um pouquinho de sal, e está pronto. Servir com dois potinhos: um de ervas frescas picadinhas e um de gergelim ao lado do prato. É delicioso e muito nutritivo.

gergelim ao lado do prato. É delicioso e muito nutritivo. O gergelim é outra sementinha mágica.

O gergelim é outra sementinha mágica. Uma das especiarias mais apreciadas dos famosos jardins da Babilônia, era usado como moeda para firmar contratos, além de ser enviado como presente precioso para personalidades importantes. Considerado remédio poderoso para todas as fraquezas sexuais, está sendo redescoberto agora e pode ser encontrado em lojas de alimentos alternativos, em potinhos de sementes brancas ou pretas e em tabletes, misturado com mel. Na alimentação, é usado com sucesso em quase todas as saladas, e substitui a farinha de pão torrado nas frituras à milanesa. O óleo, que tem propriedades naturais de filtro solar (mas cuidado, ele não funciona sozinho contra o sol!), é extremamente delicado e pode ser passado no corpo para amaciar e nutrir a pele.

S OBREMESAS As melhores sobremesas do verão são as frutas – aliás, acho as frutas

SOBREMESAS

As melhores sobremesas do verão são as frutas – aliás, acho as frutas deliciosas o ano inteiro, aproveitando sempre as típicas de cada estação. Estudos americanos, entretanto, ensinam que só devem ser comidas de manhã ou sozinhas. Eu confesso que não estou muito convencida disso e só deixarei o hábito de comê-las após as refeições se realmente tiver certeza da sua inconveniência… Por enquanto continuo usando nas minhas sobremesas as suculentas fatias de melancia, uvas de Jundiaí, cerejas chilenas, que são gordas e macias, jabuticabas que parecem polidas de tão pretinhas, enfim, uma variedade infinita de frutas de acordo com a estação do ano, o apetite e o bolso. Além das frutas, as sobremesas geladas, sorvetes e iogurtes são maravilhosos e fáceis de fazer. Na verdade, nem precisamos mais fazer, é só comprar as caixinhas e depois preparar caldas de frutas ou de chocolate para acompanhar! Os molhos são muito simples: em geral, a fruta pura bem lavada, batida no liquidificador com um pouco de açúcar e pronto! Alguns precisam de um pouquinho de água, outros (quase todos), de umas gotas de limão. O de abacaxi fica especial quando batido e enfeitado com folhinhas de hortelã, mas, na verdade, quanto mais puros, mais saborosos. O de chocolate é um pouquinho diferente: em geral derreto quantidades iguais de chocolate doce e amargo (no micro é super-rápido, mas é preciso muito cuidado para não queimar) e depois misturo com um pouco de creme de leite. Engorda, é verdade, mas também é muito gostoso – às vezes, quase irresistível.

Almoço ou jantar chic no verão A mesa bem-arrumada sempre é um prazer para os

Almoço ou jantar chic no verão

A mesa bem-arrumada sempre é um prazer para os olhos e, como já disse antes, na hora da refeição todos os sentidos devem estar aguçados. A toalha pode ser branca ou colorida, as flores variadas, os guardanapos enfeitados etc. Toalhas lisas com guardanapos floridos ou toalhas floridas com guardanapos lisos é uma combinação divertida que sempre faz sucesso! O importante é que haja uma harmonia gostosa entre as combinações, que devem ser sempre muito leves. Os pratos e travessas também precisam estar de acordo com o conjunto, mas qualquer louça em um dos tons dominantes ou pratos de vidro transparente resolvem muito bem. O verão pede, ou melhor, exige que tudo seja muito fresco e leve:

as roupas, as comidas, o ambiente e até mesmo a música e a conversa! Às vezes nem precisamos de flores porque as cores da decoração e dos alimentos já são suficientes, e sempre é bom não exagerar. Excessos nunca são bem-vindos, principalmente à mesa e mais ainda no verão! Sucos bem gelados e muito coloridos completam o conjunto, quase todo comestível, o que facilita na hora de lavar e guardar o que sobrou, porque, em geral, não sobra nada…

Ingredientes R ICOTA TEMPERADA Ricota bem fresquinha Creme de leite Cebola ralada Sal Ervas bem

Ingredientes

RICOTA TEMPERADA

Ricota bem fresquinha Creme de leite Cebola ralada Sal Ervas bem picadinhas

Primeiro os aperitivos: nada melhor do que a ricota bem amassadinha com um pouco de leite ou creme de leite e cebola ralada. Sal para temperar e ervas para perfumar. Sempre faço pelo menos dois sabores, um com salsa e cebolinha para os que não gostam de muitas novidades e outro com manjericão de várias cores, tomilho etc. Guardar na geladeira até a hora de servir com torradas bem fininhas, de preferência feitas em casa.

com torradas bem fininhas, de preferência feitas em casa. Na mesa, uma bela salada verde, grande

Na mesa, uma bela salada verde, grande e variada, depende do número de convidados. Enfeitada com flores, também comestíveis, faz sempre muito sucesso e combina com o espírito festivo da comemoração.

Ingredientes S ALMÃO À MODA DE CAVIAR Fatias finíssimas de salmão Ovos cozidos bem picadinhos

Ingredientes

SALMÃO À MODA DE CAVIAR

Fatias finíssimas de salmão Ovos cozidos bem picadinhos – claras e gemas separadas Cebola branca ralada na parte grossa do ralador Salsa e cebolinha também muito bem picadas Limão cortado ao meio Creme azedo ou creme de leite ligeiramente batido com gotas de limão

O salmão em fatias deve ficar no centro, numa cama bem confortável de folhas de alface e dill, se conseguir encontrar; os temperos em volta, no mesmo prato ou em pequenas cumbucas. Junto, uma bela cestinha com torradas. É delicioso!

Ingredientes C REME DE PAPAIA 1 papaia 1 colher de sopa de sorvete de creme

Ingredientes

CREME DE PAPAIA

1 papaia

1 colher de sopa de sorvete de creme

1 colher de sobremesa de licor de cassis

Frutas para enfeitar: morangos, amoras, kiwis etc.

Como sobremesa, um lindo creme de papaia com sorvete temperado com um pouquinho de licor de cassis. A proporção é uma boa colherada de sorvete para cada papaia. Bem batido no liquidificador e está pronto! Gosto muito de enfeitar o prato com frutas de cores contrastantes e sabor mais ácido. As minhas preferidas são os morangos, amoras e framboesas, mas os kiwis e as uvas coloridas também ficam maravilhosos.

As minhas preferidas são os morangos, amoras e framboesas, mas os kiwis e as uvas coloridas
S UCOS Um suco de melancia ou de erva-cidreira completa esta refeição leve, saborosa e

SUCOS

Um suco de melancia ou de erva-cidreira completa esta refeição leve, saborosa e muito, muito colorida. Para fazer o suco de melancia, é só bater a fruta no liquidificador com gelo. Nem ponho açúcar, mas aconselho experimentar antes, porque paladar cada um tem o seu! Coar na peneira. Já o suco de erva-cidreira é uma volta aos tempos da vovó! Picar as folhas bem lavadas e passadas na água filtrada e colocar no liquidificador com água. Bater bem e passar na peneira. Este suco, verde bem escuro, deve ser misturado com mais água, açúcar e gelo picado. É delicioso e muito original!

Este suco, verde bem escuro, deve ser misturado com mais água, açúcar e gelo picado. É
B ROWNIES DA D IANA H WA Diana é a minha querida comadre chinesa. Herdeira

BROWNIES DA DIANA HWA

Diana é a minha querida comadre chinesa. Herdeira de uma sabedoria milenar, divide com os amigos seus conhecimentos do Oriente e do Ocidente com a delicadeza e o carinho que só se aprendem com 5 mil anos de civilização.

Ingredientes

1 ½ tablete de margarina

110 g de chocolate em pó

1

pitada de sal (1 ½ colher de chá)

2

copos de açúcar

4

ovos

2

colheres de chá de baunilha

1

copo de farinha de trigo

1

copo de nozes moídas

Peneirar os ingredientes secos: açúcar, farinha de trigo, sal e baunilha. Desmanchar a manteiga e o chocolate. Tirar do fogo. Juntar aos poucos os ovos inteiros, um a um, e depois os ingredientes secos. Untar uma forma e levar ao forno médio – 165º por 35 a 40 minutos.

Receitas para o outono O outono é a estação da paz e da tranquilidade. Depois

Receitas para o outono

O outono é a estação da paz e da tranquilidade. Depois da loucura do verão, da correria

alucinante em busca das praias, das chuvas destruidoras e do crescimento desordenado das plantas, a natureza entra num ritmo mais lento para se preparar para o inverno.

O céu fica transparente, as nuvens quase desaparecem e o sol aquece a terra com moderação.

Algumas árvores perdem as folhas, outras ficam vermelhas e douradas como as árvores do hemisfério norte, mas a maioria por aqui continua mesmo verde e linda. É o momento de preparar as

culturas do inverno, de refazer os canteiros e semear as ervas que vão temperar nossos alimentos nos dias frios. E é tempo de pensar no ano que começa, porque o Brasil só pensa mesmo no seu ano novo quando as águas de março levam o Carnaval e, com ele, o verão… As crianças e os jovens voltam às aulas e todos começam a fazer planos. Planos de novos trabalhos, de viagens maravilhosas, de cursos fantásticos, de regimes para emagrecer, de viver melhor e de tratar melhor as pessoas… Enfim, tudo é válido, porque sonhar é de graça e só dá prazer…

O começo do outono também coincide com a Páscoa, o que, para os cristãos, deveria ser um

tempo de meditação e recolhimento, palavras difíceis de compreender neste mundo materialista. Mas conseguir alguns momentos longe do barulho, para pensar – ou até mesmo para não pensar, apenas deixar o coração e a mente abertos para as verdades eternas –, é o caminho mais seguro para viver, mais uma vez, a glória da Ressurreição de Cristo. Jejuns e abstinências já quase não são mais usados, mas a moderação no comer e no beber são um preparo perfeito para que o corpo e a alma se encontrem novamente, e deveriam fazer parte de nossos planos para uma vida melhor. Porém, voltando ao nosso assunto principal, o que vamos comer no outono? Ainda muitas saladas, que devem estar sempre presentes nos nossos cardápios, mas também muitas massas e risotos. Minha tendência é diminuir as carnes, mas as proteínas são necessárias e é bom não ser radical. Apostando na variedade e no bom senso, contando com as frutas e os legumes da estação e procurando supermercados perto de casa, sem muito trabalho teremos uma mesa farta e acolhedora.

R ISOTO Risoto é um prato italiano, delicioso e nutritivo, além de fácil de fazer

RISOTO

Risoto é um prato italiano, delicioso e nutritivo, além de fácil de fazer e altamente versátil, porque suas variações são infinitas e perfeitas para as noites fresquinhas do começo do outono. Não se sabe exatamente quando o arroz começou a ser cultivado na Itália, mas parece que sua origem está ligada aos sarracenos que dominaram a Sicília no século XI. Ao mesmo tempo, muitos historiadores garantem que foi por Veneza, então a principal porta de entrada do Oriente, que o arroz entrou em terras italianas. A certeza que temos é que em 1475 já havia importantes plantações de arroz no vale do Pó, onde até hoje é cultivado o grão curto especial para fazer o melhor risoto do mundo… Parece que o prato foi inventado em algum momento dos duzentos anos que durou a construção da maravilhosa Catedral de Milão. Artistas de todos os cantos da Europa estavam ali, muitos deles morando em acampamentos perto do Duomo. Junto com os trabalhos arquitetônicos, é claro que contavam histórias dos seus próprios países e trocavam conhecimentos sobre todas as artes, inclusive a culinária. Um jovem belga que gostava de trabalhar com cores conseguiu maravilhosas tonalidades de amarelo com o uso do açafrão, e todos brincavam que um dia ele iria usar aquele pó também na comida. Na festa de casamento da filha de seu patrão, ele resolveu fazer uma brincadeira e usou o açafrão no arroz. Depois do susto com o aparecimento daquela enorme quantidade de arroz amarelo na mesa, o passo seguinte foi provar a novidade. Parece que muito dos convidados exclamaram “risus optimus!”, que significa “arroz excelente” em latim. Logo o risoto alla milanese começou a ser servido aos domingos pelo pessoal da terra e se espalhou por toda a

Itália. Hoje, junto com as massas, os queijos e os frios, o risoto é um prato nacional, e cada região disputa a honra de ter inventado a fórmula mágica…

O arroz é talvez o prato principal da dieta do Extremo Oriente, e falar de arroz é falar da

religião dos chineses; eles dizem que dez dias de dieta de arroz purificam o corpo e a alma. Hoje podemos dizer, sem medo de errar, que um belo prato de risoto nos deixa em estado de graça e em menos de uma hora… Para fazer um bom risoto é preciso ter um pouco de paciência, gostar de um calorzinho na

cozinha e seguir certas regras básicas, porque os princípios são praticamente os mesmos para todas as variedades.

A primeira regra é o arroz, que deve ser tipo arborio (o mais usado aqui no Brasil e

excelente), que deixa o risoto cremoso, com aquela consistência maravilhosa de quando o cozimento é adequado.

A segunda é o soffritto, geralmente duas colheres de manteiga e uma de azeite em que se frita

meia xícara de cebola picadinha antes de colocar o arroz. Este tempero não deve escurecer, só cozinhar até a cebola ficar bem molinha e transparente.

A terceira é o brodo, caldo de carne, galinha ou peixe, que pode ser feito em casa, mas que

também funciona perfeitamente com os caldos comprados prontos. O sabor do caldo deve ser compatível com os ingredientes finais. Exemplo: um belo caldo de peixe acentua o sabor de risoto de camarão.

Finalmente, os condimentos desejados e mais uma colherada de queijo parmesão ralado, imediatamente antes de servir. Nunca esquecer que é importante as pessoas esperarem pelo risoto. O risoto é temperamental e não gosta de esperar por ninguém. Fica bravo, mal-humorado e a consequência é péssima, vira uma maçaroca dura e desagradável… Um aperitivo de queijo, uma conversa amena e um copo de vinho, de preferência na cozinha mesmo, garantem aqueles momentos alegres que antecedem a chegada do prato à mesa. É difícil dizer quais os meus risotos preferidos, talvez porque o melhor de todos ainda não tenha sido inventado… Mas gosto muito dos de queijo, de ervas, de champignons, de alho-poró, de brócolos, de frango, de camarão, de vinho tinto, enfim, basta olhar o que tem na geladeira ou na dispensa e partir para o fogão! Vou dar algumas quantidades e confessar que hoje raramente faço um risoto, especialidade do Renato, meu genro, que se tornou um craque no assunto! Para deixar bem gostoso um risoto para quatro pessoas, duas xícaras de condimentos são suficientes. Champignons, verduras e legumes devem ser ligeiramente cozidos; um jeito ótimo é fritar na manteiga por uns três minutos. Aproveitar as sobras também funciona muito bem: a galinha assada ou os camarões que sobraram do almoço, os champignons da salada, tomates secos que devem ser deixados por uma hora no azeite para ficar reidratados e todas as ideias novas que aparecerem! Depois de tantas explicações, só falta mesmo montar o risoto, que será o de açafrão, considerado o prato mais importante de Milão.

explicações, só falta mesmo montar o risoto, que será o de açafrão, considerado o prato mais
R ISOTO DE AÇAFRÃO Ingredientes para 6 pessoas que não comam muito, ou para 4

RISOTO DE AÇAFRÃO

Ingredientes para 6 pessoas que não comam muito, ou para 4 comilões

1

½ xícara de arroz arborio (muito fácil de encontrar depois da abertura das importações)

2

colheres de sopa de manteiga e 1 de azeite de oliva

5

xícaras de brodo (caldo de carne ou galinha)

½

xícara de vinho branco

Mais 1 colher de manteiga Queijo parmesão ralado

½ colher de açafrão

Condimentos à vontade

A panela deve ser grande, porque o arroz cresce bastante e a colher para mexer precisa ser de pau, com o cabo bem comprido. É muito importante! Aquecer o soffritto: colocar a manteiga e o azeite na panela e, quando estiver fervendo, juntar a cebola e deixar cozinhar por uns 2 ou 3 minutos, lembrando de não deixar escurecer. Com a colher de pau, juntar o arroz e mexer até perceber que todos os grãos estão bem cobertos de gordura. Nesse ponto, colocar o vinho e deixar evaporar completamente. Colocar o açafrão, mexer bem e começar a colocar o brodo, que deve estar fervendo sem muita força em uma panela próxima. Costumo usar uma concha de sopa para este fim, não esquecendo que, antes de colocar a segunda, a primeira concha deve estar completamente incorporada ao arroz. Este é o problema maior do risoto e é por isso que os convidados devem ficar conversando na cozinha, senão o cozinheiro vai se sentir muito abandonado e com muito calor… A colher de pau também não pode descansar. O perigo de grudar tudo no fundo da panela existe… Depois de aproximadamente 20 minutos, deve estar pronto. É claro que só a prática vai ensinar o momento exato de parar de colocar o brodo e colocar os condimentos escolhidos, mas o cozinheiro aprendiz começa experimentando e depois, muito antes do que imagina, vai perceber pela textura que está na hora de colocar a última colherada de manteiga e o queijo parmesão ralado. Servir imediatamente.

O açafrão é da família das Íris e veio do Oriente. É um condimento caríssimo

O açafrão é da família das Íris e veio do Oriente. É um condimento caríssimo e, por isso mesmo, tão falsificado. Para fazer 1 quilo de açafrão são necessárias pelo menos 100 mil flores, das quais são retirados os cabelinhos vermelhos (estigmas), que depois de secos são embalados em pequeninos envelopes e distribuídos por todo o mundo.

A RROZ DE FORNO DA TIA J ACY Ingredientes 1 prato de arroz cozido Ervilhas

ARROZ DE FORNO DA TIA JACY

Ingredientes

1 prato de arroz cozido

Ervilhas frescas ou de latas

1 frango assado de panela O molho do frango Manteiga Queijo parmesão ralado

Um pirex muito bem untado com manteiga e polvilhado com queijo parmesão ralado. Misturar o arroz cozido com ervilhas passadas rapidamente na manteiga bem quente, fervendo mesmo! Juntar o molho do frango assado de panela e os pedaços do frango sem pele e sem gordura (importante para ficar com um aspecto chic e bonito). Mais queijo parmesão ralado. Cobrir com papel-alumínio para não ressecar e levar ao forno uns 40 minutos antes de servir. É um prato simples, barato e que as crianças adoram! Os grandes também…

barato e que as crianças adoram! Os grandes também… Antes do aparecimento do arroz arborio para

Antes do aparecimento do arroz arborio para fazer o risoto verdadeiro, já usávamos no Brasil o arroz de forno, maravilhosamente feito pela tia Jacy, uma das mais perfeitas cozinheiras da minha juventude. O prato, ótimo para os domingos, pode ser feito com antecedência.

Ingredientes A RROZ COM AÇAFRÃO 1 xícara de arroz branco bem lavado 3 colheres de

Ingredientes

ARROZ COM AÇAFRÃO

1

xícara de arroz branco bem lavado

3

colheres de manteiga

3 xícaras de caldo de frango Amêndoas ou castanhas picadinhas Ervas também picadinhas

1 pacotinho de açafrão

Juntar o caldo de frango (na pressa pode usar água) com a manteiga. Misturar o açafrão e o sal e deixar ferver. Juntar o arroz. Deixar ferver de novo. Reduzir o fogo e tampar. Cozinhar por 20 ou 30 minutos, até ficar sequinho. Antes de servir, juntar as castanhas e as ervas picadinhas. Este arroz fica tão gostoso que pode ser comido sem acompanhamentos num dia em que se está querendo fazer uma ligeira dieta de proteínas.

gostoso que pode ser comido sem acompanhamentos num dia em que se está querendo fazer uma
O MELETE DE ERVAS Ingredientes 6 ovos 6 colheres de água 1 xícara de espinafre

OMELETE DE ERVAS

Ingredientes

6

ovos

6

colheres de água

1 xícara de espinafre picadinho Salsa, cebolinha e manjericão Azeite de oliva ou manteiga

Bater os ovos, juntar a água, o espinafre e os temperos bem picadinhos. Na frigideira, colocar manteiga ou azeite em pequena quantidade e não deixar aquecer

demais.

Derramar um terço da mistura, deixar cozinhar até estar quase pronto e dobrar. Se quiser colocar algum recheio, este é o momento: ervas picadinhas, tomates secos, champignons, saborosas sobrinhas do almoço, tudo vale e fica gostoso. Escorregar esta primeira parte para um prato aquecido e fazer as outras duas. Servir bem quente, acompanhada de torradas. É muito difícil fazer uma omelete dobrada com mais de 3 ovos. Não se arrisque: divida as quantidades para não ter problemas. A cebolinha e a salsa devem ser colocadas bem no fim, já com o fogo apagado, para não perder o sabor e nem ficar escuras.

Ingredientes L INGUADO COM TOMILHO 1 pirex untado com azeite de oliva e cheio até

Ingredientes

LINGUADO COM TOMILHO

1

pirex untado com azeite de oliva e cheio até a metade com arroz já cozido

4

filés de linguado ou pescada

2

dentes de alho

2 colheres de sopa de manteiga Tomilho fresco Sal e pimenta Fatias de limão para enfeitar

Colocar os filés de peixe temperados com sal em cima do arroz já cozido e deixar na geladeira. Numa panelinha, derreter a manteiga, juntar o alho e o tomilho fresco. Deixar ferver até a mistura ficar dourada, sem escurecer. Derramar por cima do peixe e levar ao forno por uns 10 minutos, mais ou menos. Enfeitar o prato com fatias de limão e servir logo, para o arroz não ressecar. Costumo fazer este prato temperando o arroz com açafrão. Um pacotinho dos preciosos estigmas dissolvidos na água ou, melhor ainda, no vinho branco, e colocados no arroz quando está sendo refogado. Cozinhar o arroz diretamente na água fervendo já com o sal e o açafrão também fica muito gostoso e evita a gordura do refogado.

também fica muito gostoso e evita a gordura do refogado. A palavra tomilho, em grego thuô

A palavra tomilho, em grego thuô, significa oferecer um sacrifício aos deuses. Sem o acento significa a alma, o coração, o centro da inteligência.

F ETTUCCINE OU MACARRÃO COM ERVAS E QUEIJO Ingredientes 1 pacote de fettuccine 2 xícaras

FETTUCCINE OU MACARRÃO COM ERVAS E QUEIJO

Ingredientes

1 pacote de fettuccine

2 xícaras de creme de leite

3 dentes de alho

1 fatia grossa de queijo parmesão ralado Dente-de-leão, azedinha ou espinafre Sal e pimenta fresca

Cozinhar o creme de leite com o alho bem amassado para reduzir um pouco. Um jeito simpático de cozinhar o creme de leite com o alho sem ficar muito forte é passar meio alho amassado na panelinha e depois tirar os resíduos. Fica só o perfume, delicado e muito, muito saboroso! Misturar o queijo parmesão e deixar reduzir bem. Adicionar ao creme os verdes rasgados em pedacinhos, sem os talos. Mexer com cuidado. Cozinhar o fettuccine em água fervente salgada. Não deixar cozinhar demais. Em geral, o tempo do cozimento vem escrito no pacote, mas sempre é preciso prestar atenção ao tamanho da panela e à temperatura do fogão. Escorrer, colocar num prato aquecido e derramar o molho por cima. Servir bem quente.

Ingredientes C HAMPIGNONS COM VINAGRE BALSÂMICO 1 bandejinha de champignons 3 colheres de azeite de

Ingredientes

CHAMPIGNONS COM VINAGRE BALSÂMICO

1

bandejinha de champignons

3

colheres de azeite de oliva

1

cebola pequena e bem picadinha

2

dentes de alho também picadinhos

3

colheres de vinagre balsâmico

Tomilho Pimenta-do-reino moída na hora de servir e salsinha para enfeitar

Fritar os champignons na metade do azeite até ficarem dourados. Tirar da frigideira com a escumadeira e no mesmo azeite refogar a cebola e o alho até ficarem transparentes. Juntar o vinagre e o tomilho e cozinhar alguns minutos para reduzir (3 ou 4). Misturar de novo os champignons e a outra metade do azeite e deixar na geladeira para tomar gosto por no mínimo 24 horas. Arrumar no prato de servir, acrescentar a pimenta e enfeitar com salsinha.

de servir, acrescentar a pimenta e enfeitar com salsinha. Da salsa já falei várias vezes, mas

Da salsa já falei várias vezes, mas nunca é demais dizer que é uma das maravilhas da natureza, riquíssima em vitamina C. O chá de salsa limpa e rejuvenesce a pele, evita a queda dos cabelos, alivia as dores de cabeça e está sendo considerado um dos importantes remédios alternativos para melhorar a memória dos idosos que sofrem de demência senil.

Ingredientes C HAMPIGNONS COM MOLHO PESTO 1 bandejinha de champignons Azeite de oliva ou manteiga

Ingredientes

CHAMPIGNONS COM MOLHO PESTO

1 bandejinha de champignons

Azeite de oliva ou manteiga para fritar

1 xícara de quadradinhos de pão passados na manteiga (croûtons) ½ xícara de molho pesto

Fritar os champignons no azeite de oliva ou na manteiga, deixando evaporar uma boa parte de

água.

Untar um pirex com manteiga e azeite. Colocar os champignons e, por cima, o molho pesto misturado com os croûtons. Mais uma regadinha de azeite e forno por alguns minutos (quando ferver um pouco, estará

bom).

Uma variação gostosa é misturar um pouco de creme de leite com o molho pesto e o pão antes de levar ao forno. Em As ervas do sítio já dei a receita de pesto, mas vou repeti-la aqui:

Ingredientes

1

xícara de folhas de manjericão

1

xícara de queijo parmesão ralado

3

dentes de alho

3

colheres de sopa de pinolis ou nozes

2 colheres de sopa de manteiga Azeite (½ xícara mais ou menos)

Colocar tudo dentro do liquidificador e bater até ficar bem clarinho. Na hora de utilizar, amolecer com 2 colheres de sopa de água fervente (usando o caldo em que se cozinhou a massa, fica mais gostoso). Pode ser guardado na geladeira por vários dias.

fervente (usando o caldo em que se cozinhou a massa, fica mais gostoso). Pode ser guardado
T ORTA DE CHAMPIGNONS DA L AÍS Ingredientes Massa: 200 g de farinha de trigo

TORTA DE CHAMPIGNONS DA LAÍS

Ingredientes

Massa:

200

g de farinha de trigo

100

g de manteiga

1 colher de chá de fermento em pó

Recheio:

350 g de champignons

Manteiga para fritar 3 ovos inteiros

250 g de creme de leite fresco

Ervas picadinhas (salsa, cebolinha, manjericão, tomilho etc.)

Misturar os ingredientes da massa e forrar uma forma de torta. Pode-se acrescentar 1 ou 2 colheres de água gelada, se for necessário. Para o recheio, passar os champignons na manteiga (dar uma fritadinha neles). Fora do fogo, misturar os ovos batidos como para omelete, o creme de leite e as ervas. Colocar tudo sobre a massa (ovos batidos, creme de leite, champignons e ervas) e levar ao forno. Estará pronto em mais ou menos 25 minutos. Na receita original não aparecem as ervas, mas a tortinha fica deliciosa com manjericão, salsa e cebolinha, tomilho ou sálvia colocadas no creme. Acho que a dona da receita, minha querida amiga, não vai se zangar com esta ligeira mudança…

Ingredientes C HAMPIGNONS COM TORRADAS 1 bandejinha de champignons 1 colher de sopa cheia de

Ingredientes

CHAMPIGNONS COM TORRADAS

1 bandejinha de champignons

1 colher de sopa cheia de manteiga

1 cebola pequena picadinha

1 cálice pequeno de vinho do Porto Sal e pimenta Torradas

Lavar bem os champignons e tirar-lhes o pé, que em geral é cheio de areia. Aquecer a manteiga e fritar a cebola até ficar bem transparente. Juntar os champignons e deixar evaporar quase todo o líquido. Salgar, colocar a pimenta (se quiser) e acrescentar o vinho do Porto. Juntar o creme de leite. Está pronto. Na hora de servir, aquecer bem e colocar na mesa junto com as torradas.

servir, aquecer bem e colocar na mesa junto com as torradas. Os champignons substituem muito bem

Os champignons substituem muito bem a carne porque são riquíssimos em proteínas. Combinam com estragão, tomilho, alecrim, manjerona e orégano. É um prato nacional da Rússia, apreciado por todos, ricos e pobres.

Ingredientes T OMATES COM CREME DE MANJERICÃO 4 ou 5 tomates Sal, pimenta e manjericão

Ingredientes

TOMATES COM CREME DE MANJERICÃO

4 ou 5 tomates Sal, pimenta e manjericão 1 caixinha de creme de leite 250 g de queijo parmesão ralado Fatias de pão torrado

Colocar os tomates na água fervente por 1 ou 2 minutos, tirar a pele e as sementes e cortar a polpa em quadradinhos. Temperar com sal, pimenta e muitas folhinhas de manjericão. Untar um pirex com azeite de oliva, forrar com torradas e colocar sobre elas os tomates temperados. Cobrir com uma boa colherada de creme de leite temperado com sal, pimenta (se quiser) e queijo parmesão ralado. Levar ao forno até o creme começar a borbulhar.

Ingrediente B AKED POTATOES 1 batata grande, bem lavada e escovada, para cada pessoa Furar

Ingrediente

BAKED POTATOES

1 batata grande, bem lavada e escovada, para cada pessoa

Furar várias vezes com um garfo (precisa ser um garfo forte, porque a batata crua é bem dura) e colocar no micro-ondas em cima de uma folha de papel-toalha.

colocar no micro-ondas em cima de uma folha de papel-toalha. O tempo varia um pouco de

O tempo varia um pouco de acordo com cada aparelho, mas 10 minutos, 5 de cada lado, na potência máxima, são quase sempre suficientes. Devem ficar macias, porém não muito moles. Esta é a base. Daqui para a frente, as variações são infinitas. Só com manteiga e sal, com creme azedo puro ou com ervas, com champignons picadinhos, bacon frito (pouco saudável…) etc. etc.

Variação para convidar o chefe:

Depois que as batatas estiverem assadas, cortar em forma de cruz, esperar esfriar um pouco e retirar uma boa quantidade da polpa.

Recheio:

3

colheres de creme de leite

2

gemas cruas peneiradas (reserve as claras)

Um bom punhado da erva escolhida Outro bom punhado de queijo parmesão ralado Um pouquinho de sal, limão e pimenta

Bater as claras em neve e juntar ao creme. Misturar tudo com a polpa das batatas e recheá-las. Levar ao forno tradicional para gratinar.

As “baked potatoes”, hoje conhecidas em todo o mundo, são uma variação das famosas batatas

As “baked potatoes”, hoje conhecidas em todo o mundo, são uma variação das famosas batatas portuguesas “ao murro”: antes de servir, dá-se um bom murro nas batatas e coloca-se manteiga dourada ou os temperos preferidos. São a salvação de quem chega em casa no fim do dia morta de cansaço e sem forças nem para pensar… As batatas podem ser feitas com quase todas as ervas e ficam sempre deliciosas. No forno de micro-ondas, então, é até covardia: os elogios são bem maiores do que o merecimento!

Ingredientes C EBOLAS COM TOMILHO 1 cebola para cada pessoa 4 colheres de manteiga 1

Ingredientes

CEBOLAS COM TOMILHO

1

cebola para cada pessoa

4

colheres de manteiga

1

colher de maisena

1

colher de farinha de trigo

1

xícara de leite

1 xícara de creme de leite Queijo parmesão ralado Tomilho Sal e pimenta-do-reino

Colocar algumas cebolas na panela para cozinhar. Começar com água fria para ir aquecendo aos poucos. Também podemos cozinhá-las no forno, numa assadeira com um pouco de água para formar vapor, até ficarem macias. Demora um pouco mais, mas as cebolas ficam mais bonitas. Derreter a manteiga, juntar com cuidado a maisena e a farinha de trigo diluídas no leite e temperar com sal, pimenta-do-reino (se quiser), tomilho esfarelado, seco ou fresco, e queijo parmesão. Tirar um pouco do miolo da cebola cozida e misturar essa massa com o creme temperado. Uma boa medida para o uso da erva seca é colocar sempre um pouco menos da metade do que se colocaria da erva fresca. Rechear as cebolas. Untar bem um pirex com o creme, rechear as cebolas com cuidado e salpicar com bastante tomilho, sem os talinhos duros. Cobrir com o creme. Queijo parmesão ralado para gratinar, alguns minutos no forno e está pronto. É delicioso.

P ODEROSA SOPA DE FEIJÃO DO R OBERTO Esta sopa, que faz o maior sucesso

PODEROSA SOPA DE FEIJÃO DO ROBERTO

Esta sopa, que faz o maior sucesso nos fins de domingo em nosso sítio, foi inventada pelo Roberto em uma noite já bem fria de outono. O sabor é bárbaro, mas há que ter boa saúde para enfrentá-la. O bom é caminhar alguns “quilômetros” antes de pensar em dormir!

Ingredientes

1 cumbuca de feijão já pronto, mais ou menos 1 litro (a famosa sobra do fim de semana, quando já não há quase nada na geladeira)

1 cebola média para cada pessoa Azeite de oliva

3 ou 4 dentes de alho

Cortar a cebola em rodelas bem fininhas. Bater bem o feijão no liquidificador (pode ser preciso colocar um pouco de água) e passar na peneira. Colocar uma boa quantidade de azeite em uma panela ou frigideira funda e aquecer. Cuidar para não ficar quente demais, porque vai queimar a cebola. Fritar bem a cebola, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando estiver começando a dourar, colocar o alho bem picadinho. Forrar o fundo dos pratos de sopa com essa mistura e colocar por cima o feijão bem quente. Os mais corajosos não passam sem moer um pouco de pimenta-do-reino sobre o feijão. Saborear bem, talvez com vinho tinto. É uma refeição mais que completa e dispensa outros

pratos.

Almoço ou jantar chic no outono A casa bem-arrumada com flores e frutas é o

Almoço ou jantar chic no outono

A casa bem-arrumada com flores e frutas é o primeiro sinal de que a festa é um momento de alegria para todos – os donos da casa, seus filhos e convidados. Saber receber com simplicidade é, para mim, uma arte insuperável. Preparar a casa para os amigos e depois curtir com eles algumas horas de prazer puro e descompromissado. Luxo é totalmente desnecessário e eu diria mesmo um tanto fora de moda, neste início de século em que todos estão buscando caminhos novos, de conhecimento e sabedoria! Mas simplicidade não significa falta de atenção aos convidados, e sim uma oportunidade para que as pessoas possam trocar experiências de vida de uma forma descontraída e alegre. E nada melhor que isso acontecer em torno de uma mesa bem-arrumada e com uma comida supergostosa. Para os dias já um tanto frios do outono, escolhi panquecas variadas, mariscos com vinho branco, um aperitivo quentinho e uma sobremesa de chocolate, com opção de uma Sopa de Frutas também gostosa e mais saudável.

A PERITIVOS E ENTRADAS Como aperitivo, torradinhas de cebola com catupiry. Esta é apenas uma

APERITIVOS E ENTRADAS

Como aperitivo, torradinhas de cebola com catupiry. Esta é apenas uma das centenas de receitas maravilhosas da Ivete, até hoje a melhor cozinheira da família! Torradas de pão de forma, uma fatiazinha de cebola, queijo catupiry e pronto. É só colocar no forno e saborear depois de alguns minutos. Jeito ainda mais fácil de fazer: misturar no queijo a cebola em pó comprada pronta. Não deixa cheiro nas mãos e o resultado é praticamente o mesmo. Aqui em São Paulo temos alguns preconceitos com os frutos do mar. Preconceitos muito justificados, porque nem sempre o produto é fresco, e o perigo de intoxicação é enorme. Felizmente isso está mudando e hoje já existem ótimas peixarias com iguarias maravilhosas, nacionais e importadas. Para a nossa comemoração de outono, escolhi como entrada uns mariscos com vinho branco, facílimos de fazer e deliciosos. Os mariscos de Santa Catarina, criados em cordas, estão perfeitos, mas às vezes são difíceis de encontrar. Tenho achado com facilidade mariscos espanhóis ou chilenos, de ótima qualidade, em caixinhas de meio quilo e já cozidos. É só tirar algumas horas antes do congelador. Fazer um belo refogado com azeite de oliva e cebola picadinha. Para meio quilo de mariscos, uma cebola de tamanho médio é suficiente. Não deixar ficar escura e colocar os mariscos, não para cozinhar, mas para ficar muito quentes e perfumados. Depois juntar um copo de vinho branco e deixar ferver um pouquinho para evaporar o álcool. Está pronto. Servir com arroz branco. Depois desta entrada vamos servir panquecas com diversos recheios, prato fácil e até divertido de fazer!

Ingredientes P ANQUECAS DA M ARIA 1 copo de leite 1 copo de farinha de

Ingredientes

PANQUECAS DA MARIA

1 copo de leite 1 copo de farinha de trigo

Bater no liquidificador. Foi a Maria, minha cozinheira e minha amiga, quem inventou esta moda bárbara de fazer panquecas e que eu adotei para sempre. O truque para as panquecas ficarem bem fininhas é fritar a massa no avesso da panquequeira:

sem untar, colocar levemente o fundo da panelinha em cima da massa, virar e levar ao fogo; em menos de 30 segundos está pronta.

colocar levemente o fundo da panelinha em cima da massa, virar e levar ao fogo; em
Ingredientes R ECHEIOS 200 g de ricota 1 cebola branca picada ou ralada Sal Ervas

Ingredientes

RECHEIOS

200 g de ricota 1 cebola branca picada ou ralada Sal Ervas Creme de leite

Juntar um pouco de leite ou creme de leite enquanto estiver amassando a ricota com os temperos. Fica mais fácil de misturar e também de enrolar o recheio na massa. O “sabor” do recheio depende da erva usada. Manjericão, tomilho, salsa e cebolinha ficam ótimos. Com espinafre, escarola ou outra verdura verde de sabor forte também é gostoso e muito nutritivo. Ricota temperada com cebola branca, sal e ervas é um recheio perfeito e muito fácil de fazer. O único problema é que a ricota envelhece rápido, por isso é preciso prestar atenção nas datas de fabricação na hora de comprar. Outra opção para o recheio é o seguinte:

2 caixinhas de creme de leite 1 caixinha de queijo fundido Sal Queijo ralado, se quiser

Fazer um molho com 2 caixinhas de creme de leite. É só aquecer, juntar 1 pacote de queijo fundido ou semelhante, mexer até misturar bem, corrigir o sal e está pronto. Cobrir ou rechear as panquecas com este creme e fazer um rolinho. Untar bem um pirex com manteiga e, se quiser, polvilhar com queijo ralado. Depois colocar um pouco de creme de leite temperado para não grudar e ir colocando as panquecas lado a lado. Quando o prato estiver todo forrado com os rolinhos, derramar por cima o resto do creme, polvilhar outra vez com queijo e levar ao forno para gratinar. Esta primeira receita completa é a base para dezenas de outras. Já fiz na minha casa vários “jantares de panqueca”, todos muito saborosos e divertidos! Há sempre um susto inicial em saber que o cardápio é só de panquecas, mas a variação de recheios é tão grande que no fim todos acabam gostando muito e, melhor, imitando a ideia! As mais aplaudidas:

Ricota com espinafre

Champignons com creme Creme com bacon Galinha desfiada Frutos do mar Atum com creme Ovos e tomate Queijo e presunto Salsichas Mozarela Aspargos Queijo com anchovas etc. etc.

Panquecas são fáceis de fazer, congelam muito bem e o prato, que antes de servir vai ao forno, pode ser feito com antecedência. Todas as vantagens reunidas num só prato quando se quer ganhar tempo!

S OBREMESAS Depois de tanta gostosura vem a sobremesa – para muitos, o melhor momento

SOBREMESAS

Depois de tanta gostosura vem a sobremesa – para muitos, o melhor momento do almoço ou do jantar. Para este menu, vou continuar com as panquecas e apresentar a leve e saudável Sopa de Frutas, mas quero deixar também aqui registrada a deliciosa Musse de Chocolate com Coco da casa da minha mãe. As panquecas doces, conhecidas como “crepes”, também são muito apreciadas. As variações são outra vez infinitas: chocolates, frutas de todas as cores, frescas ou secas, de sabor doce ou ácido, perfumadas com licores e outras tantas que o dia a dia ensina, porque é só olhar na geladeira, na dispensa ou no verdureiro que a imaginação já começa a funcionar!

a dia ensina, porque é só olhar na geladeira, na dispensa ou no verdureiro que a
R ECEITA BÁSICA DO FAMOSO C REPE S UZETTE Ingredientes (2 ou 3 crepes para

RECEITA BÁSICA DO FAMOSO CREPE SUZETTE

Ingredientes

(2 ou 3 crepes para cada pessoa)

½ pacote de manteiga sem sal

3 colheres de açúcar de confeiteiro (qualquer supermercado tem, é um açúcar mais consistente do que o que usamos todos os dias) Suco de 3 ou 4 laranjas

1 colher de sobremesa de suco de limão

3 colheres de sobremesa de licor de laranja Conhaque para flambar Folhas de limão ou laranja para enfeitar

Em uma frigideira grande colocar a manteiga, o açúcar, os sucos de laranja e de limão e cozinhar bem até que o conjunto esteja bem misturado e tenha se transformado numa calda. Juntar o licor.

Colocar os crepes dobrados em quatro. Aquecer bem e virar para ficarem embebidos na calda. Despejar o conhaque por cima e flambar. Arrumar nos pratinhos e servir bem quentes, enfeitados com as folhinhas.

M USSE DE CHOCOLATE COM COCO Ingredientes ½ kg de chocolate em barra 8 gemas

MUSSE DE CHOCOLATE COM COCO

Ingredientes

½ kg de chocolate em barra

8

gemas

8

claras em neve

8

colheres de açúcar

1

colher de chá de fermento em pó

1 bom punhado de coco ralado Amêndoas e nozes picadinhas

Derreter em banho-maria ou no forno de micro-ondas as barras de chocolate. Gosto de usar uma de chocolate ao leite e outra de meio amargo da Nestlé, mas as outras marcas também são ótimas! Com Toblerone é bárbaro! Bater as 8 gemas muito bem batidas com as 8 colheres de açúcar e o fermento. Juntar o chocolate derretido e as claras em neve com muito cuidado, misturando delicadamente em movimentos verticais (de baixo para cima) para incorporar bastante ar à mistura. Este é o segredo para a musse ficar bem leve. Forrar o fundo de um prato bem bonito com parte do coco ralado, depois colocar o creme, as nozes e amêndoas. Salpicar com o resto do coco e levar para gelar.

amêndoas. Salpicar com o resto do coco e levar para gelar. O coco é até hoje

O coco é até hoje considerado um fruto exótico fora dos países tropicais, mas a verdade é que é um dos alimentos mais completos. Pode substituir a carne e o queijo, porque é rico em proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas. Seu conteúdo de magnésio é fantástico e possui propriedades muito parecidas com as do leite materno. É calmante, diurético e vermífugo. No Havaí é usado como tratamento de beleza para depois dos banhos de mar. Após horas na água salgada a pele fica ressecada e sem vida, e a gordura do leite e da água de coco devolve-lhe em pouco tempo a maciez.

As nozes e amêndoas também são riquíssimas em vitamina B, mas é preciso não esquecer que têm muitas calorias e engordam…

e amêndoas também são riquíssimas em vitamina B, mas é preciso não esquecer que têm muitas
S OPA DE FRUTAS Cozinhar numa panela grande um amarrado também grande de “capim cidrão”

SOPA DE FRUTAS

Cozinhar numa panela grande um amarrado também grande de “capim cidrão” e colocar junto uma laranja inteira cortada em quatro, a casca de um abacaxi, um pedaçinho de canela em pau e alguns cravos. Depois de bem cozido, coar na peneira e voltar para a panela com açúcar até se transformar numa calda bem mole. Deixar esfriar e colocar esta calda por cima de uma salada de frutas bem colorida que já deve estar esperando numa linda cumbuca transparente.

já deve estar esperando numa linda cumbuca transparente. Esta é uma deliciosa “salada de frutas” portuguesa

Esta é uma deliciosa “salada de frutas” portuguesa e adaptada ao gosto brasileiro com o uso da erva-cidreira, aquele capim de beira de estrada conhecido como “capim cidrão”. O chá é chamado no Sul do Brasil de “chá de estrada”.

S UCOS E CHÁS No outono também podemos tomar um suco gostoso, como, por exemplo,

SUCOS E CHÁS

No outono também podemos tomar um suco gostoso, como, por exemplo, o de abacaxi, ou um chá de ervas, que é muito bem-vindo! Para fazer o suco de abacaxi, basta bater a fruta no liquidificador com água gelada, gelo e algumas folhinhas de menta. Fica um suco maravilhoso, lindo quando enfeitado com um raminho de ervas. Às vezes, no entanto, um chá quente é mais apropriado para uma noite fresquinha de outono. Menta e melissa são saborosos e calmantes, manjericão-canela é delicioso e faz dormir bem, tomilho e sálvia são digestivos, rosa branca é lindo e faz o maior sucesso etc. etc. Não esquecer que as folhas e as flores não devem ser fervidas. A água fervente pode ser colocada diretamente no bule, onde as ervas lavadas já estão à espera; depois, é só esperar uns 10 ou 15 minutos para tomar. Os chás de casca e raízes, cujo aroma é mais difícil de ser liberado, devem ferver durante alguns minutos.

para tomar. Os chás de casca e raízes, cujo aroma é mais difícil de ser liberado,
Receitas para o inverno O inverno é o tempo do pecado da gula! A gente

Receitas para o inverno

O inverno é o tempo do pecado da gula! A gente fica enroscada dentro de casa imaginando o que comer, os pratos quentes e fortes são os que aquecem melhor, o frio aumenta a fome e, pior que tudo, as roupas pesadas escondem as gordurinhas que vão aparecendo aqui e ali sem a menor cerimônia… Mas, como há sempre o outro lado da medalha, no inverno é mais fácil cozinhar, porque é gostoso ficar no quentinho da cozinha; a cozinheira recebe mais elogios, porque todos têm mais fome, e os pratos quentes e lindos aquecem o ambiente. É gostoso ficar em casa e receber alguns amigos. Um macarrão com um bom molho que pode ter sido feito com certa antecedência; um carpaccio, que apesar de ser um prato frio é forte e rico em proteínas; alguns queijos com uvas e vinho ou mesmo uma boa sopa alegram a noite e deixam a conversa rolar gostosa. O importante é que todos se sintam bem e que a dona de casa não fique exausta. Aprender a planejar já é meio caminho andado! Tomar nota do que precisa comprar, separar pratos e copos de acordo com o cardápio e organizar a cozinha para que possa ser compartilhada pelos convivas. Cozinhar um prato fácil no meio de amigos é uma experiência imperdível, principalmente para os mais jovens, porque sempre acontece alguma coisa engraçada e todos se divertem muito.

Receber em casa é um prazer que anda meio esquecido porque a vida está muito

Receber em casa é um prazer que anda meio esquecido porque a vida está muito complicada, especialmente para as mulheres que têm na verdade várias jornadas de trabalho! Casa, marido, filhos, obrigação de ganhar dinheiro e a possibilidade, tão duramente conquistada, de se realizar profissionalmente são tarefas tremendas que exigem enormes esforços nem sempre compreendidos pela sociedade (leia-se maridos…). Mas a tentativa é válida e, quando há boa vontade e todos ajudam, o resultado é maravilhoso! Minhas receitas para o frio são aquelas que aquecem o corpo e a alma! Massas, muitas massas, sopas e todos os pratos mais fortes, condimentados e enfeitados com muitas ervas. Como

sobremesa, frutas quentes, panquecas fumegantes e os sempre presentes chocolates. O regime a gente deixa para a primavera, quando o calor do sol começa a aquecer o corpo e derreter as gordurinhas. Sem excessos, tudo é fácil, gostoso e permitido…

A sopa, junto com o pão, foi a primeira refeição completa e é há milhares de anos o principal

alimento dos camponeses de todos os cantos do mundo.

O antigo vocábulo sop parece que em latim arcaico significa o pão sobre o qual se despejava

o caldo fumegante.

O primeiro restaurante conhecido foi aberto por um certo M. Boulanger em Paris no ano de

1765. Só servia sopas e tinha escrito em cima de sua porta: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo” (“Vinde a mim todo aquele cujo estômago reclama e eu o restaurarei”).

Ingredientes S OPA DE BATATAS E ALHO 4 ou 5 batatas cortadas ao meio 1

Ingredientes

SOPA DE BATATAS E ALHO

4

ou 5 batatas cortadas ao meio

1

cebola cortada em 4 pedaços

8

dentes de alho amassados

2

colheres de azeite de oliva

1

litro de caldo de galinha

1

caixinha de creme de leite

Colocar tudo, menos o creme de leite, na panela e cozinhar até ficar bem macio. Bater no liquidificador. Voltar para a panela, aquecer bem e servir a sopa enfeitada com creme de leite e tirinhas de

tomate.

no liquidificador. Voltar para a panela, aquecer bem e servir a sopa enfeitada com creme de
Ingredientes S OPA DE MILHO COM CREME DE ERVAS 3 xícaras de caldo de galinha

Ingredientes

SOPA DE MILHO COM CREME DE ERVAS

3 xícaras de caldo de galinha

2 xícaras de milho fresco ou de lata, aproveitando a sua água ½ xícara de cebola ralada

1 xícara de leite

Misturar tudo, menos o leite, e ferver durante 15 ou 20 minutos. Bater no liquidificador e passar na peneira se achar muito grosso. Voltar para a panela, juntar o leite e ferver em fogo baixo por mais alguns minutos. Servir com o creme de ervas:

Ingredientes

2

colheres de sopa de creme azedo

2

colheres de sopa de manjericão picadinho

2

colheres de sopa de salsa

2 colheres de sopa de cebolinha ½ xícara de iogurte

Bater no liquidificador, aquecer ligeiramente e colocar a mistura em espiral dentro do creme, que já deve estar na sopeira.

no liquidificador, aquecer ligeiramente e colocar a mistura em espiral dentro do creme, que já deve
O milho e a batata são latino-americanos. O milho é originário do México e foi

O milho e a batata são latino-americanos. O milho é originário do México e foi para os habitantes das América tão importante quanto o trigo para os europeus. A batata, como já vimos, é originária dos Andes e apareceu na Europa junto com o ouro do Peru no século XVI. Um provérbio irlandês diz que o bife é o rei das carnes, e a batata, a rainha das hortas de todo o mundo. Uma ideia interessante para uma alimentação sadia e variada é prestar atenção às cores dos alimentos. Essa lição aprendi com a querida Bivó Juju dos meus netos, e sempre tento pôr em prática. Os pigmentos coloridos, mesmo que a gente não saiba exatamente como, mostram diferentes vitaminas e sais minerais. Assim, quanto mais colorirmos nossos pratos, mais chances teremos de aproveitar todos os benefícios que a natureza coloca ao nosso alcance.

S OPA DE CEBOLAS DA M ADAME Ingredientes 300 g de cebolas Manteiga para refogar

SOPA DE CEBOLAS DA MADAME

Ingredientes

300 g de cebolas

Manteiga para refogar

2

colheres rasas de farinha de trigo

1

copo de vinho branco seco

8

copos de água

125

g de pão torrado

250

g de queijo parmesão

Fatias grosas de queijo mussarela

Aquecer bem a manteiga na panela e juntar as cebolas cortadas bem fininhas. Deixar dourar bem e acrescentar a farinha de trigo, mexendo sem parar para não encaroçar até ficar com um bonito tom de castanha dourada. Em seguida, o vinho branco e a água. Provar o sal e a pimenta e deixar ferver 5 minutos. Nas cumbucas colocar o pão torrado, o queijo e o caldo. Cobrir tudo com uma fatia de mussarela e deixar gratinar mais ou menos 15 minutos. A grande diferença entre a sopa de cebolas da Madame e dezenas de outras é que esta é muito mais leve, porque não leva o caldo de carne. É fácil de fazer e deliciosa!

não leva o caldo de carne. É fácil de fazer e deliciosa! A Madame foi minha

A Madame foi minha professora de francês há muitos e muitos anos e era uma cozinheira de mão-cheia… Além de me ensinar história da França (da qual era testemunha ocular), me ensinou também a mexer com as panelas de um jeito fácil e saboroso. Achava que a gente devia sempre comer pouco, mas de forma requintada, e comprar os ingredientes da melhor qualidade possível… Sábias palavras da querida e inesquecível Madame Huguette de Montouchet!

S OPA DE AGRIÃO Ingredientes 2 maços de agrião 8 batatas grandes Sal e pimenta

SOPA DE AGRIÃO

Ingredientes

2

maços de agrião

8

batatas grandes

Sal e pimenta

1 caixinha de creme de leite

Cozinhar bem as batatas descascadas em uma panela com água. Sempre começar com água

fria.

Picar as folhas de agrião tirando os talos muito grandes. Bater as batatas no liquidificador, juntar o agrião, peneirar se achar necessário e voltar para a panela. Colocar o sal e a pimenta, se quiser, e bem na hora de servir acrescentar o creme de leite, que pode ser misturado ou posto com cuidado, às colheradas, dentro da sopeira ou já em cada prato.

às colheradas, dentro da sopeira ou já em cada prato. O agrião era tão importante na

O agrião era tão importante na mitologia anglo-saxônica que fazia parte das nove ervas sagradas cantadas pelos magos para exorcizar os males do demônio. É riquíssimo em enxofre, iodo, ferro e fósforo e considerado um dos melhores depurativos de sangue que existem. O xarope de agrião e mel é maravilhoso para todos os tipos de problemas respiratórios, e o seu suco, que é fortíssimo e não deve ser usado puro, mas sempre diluído em água, tira as sardas e todos os tipos de manchas de pele. Além das sopas, nas quais deve ser usado cru para não perder os seus poderes, o agrião é delicioso em sanduíches e saladas.

B ATATAS COM NABO Ingrediente 300 g de batatas 300 g de cebolas 300 g

BATATAS COM NABO

Ingrediente

300

g de batatas

300

g de cebolas

300

g de nabos

Sal, salsa e cebolinha Mostarda Queijo parmesão ralado Pão torrado ½ xícara de leite

Parece impossível, mas é delicioso. Cortar bem fininho as batatas, as cebolas e os nabos. Cozinhar. Para temperar, sal, de preferência marinho, salsa e cebolinhas bem batidas ou cortadas com a tesoura. Eu corto sempre os meus temperos com a tesoura, – acho mais fácil –, e para este fim tenho vários tamanhos de tesoura na cozinha. Untar um pirex com azeite ou manteiga. Fazer camadas alternadas de batatas, nabos e cebolas. Salpicar com o sal (estão vendo de onde vem a palavra “salpicar”? Pois é…), salsa, cebolinha e queijo ralado e repetir as camadas, terminando com queijo ralado e o pão esfarelado. Desmanchar um pouco de mostarda no leite morno, derramar por cima de tudo e colocar no forno não muito quente por mais ou menos uma hora. O forno é sempre um problema, e só a prática vai ensinando as baldas de cada um… Este é um prato “curinga”, que pode ser feito com vários legumes e verduras: é só usar a imaginação e inventar novas combinações.

é só usar a imaginação e inventar novas combinações. O nabo não é, com certeza, uma

O nabo não é, com certeza, uma das raízes preferidas do brasileiro, mas garanto que é

saboroso e muito nutritivo. É rico em açúcares, sais minerais e vitaminas. Acalma as dores, principalmente as causadas por gripes e resfriados. Um maravilhoso remédio para a tosse é beber o nabo ralado, macerado no leite e adoçado com mel. Cataplasmas de nabo ralado aliviam as dores das articulações, causadas por artrites e reumatismos.

B ATATAS COM ALECRIM Ingredientes ½ kg de batatas Azeite Raminhos de alecrim Sal É

BATATAS COM ALECRIM

Ingredientes

½ kg de batatas Azeite Raminhos de alecrim Sal

É mais um acompanhamento ótimo para a maioria dos pratos e facílimo de fazer:

Cortar as batatas bem lavadas, com casca e tudo, em fatias finas. Colocar numa assadeira ou num pirex com um pouco de azeite de oliva, mexendo bem para que todas as fatias sejam temperadas pelo azeite. Esfarelar por cima raminhos de alecrim e polvilhar com sal. Mais ou menos 40 minutos de forno médio, ou até as batatas ficarem macias.

cima raminhos de alecrim e polvilhar com sal. Mais ou menos 40 minutos de forno médio,
V ARIAÇÃO GOSTOSA DE BATATAS FRITAS Ingredientes ½ kg de batatas Óleo 1 colher de

VARIAÇÃO GOSTOSA DE BATATAS FRITAS

Ingredientes

½ kg de batatas Óleo 1 colher de sopa de manteiga

Em vez de cortar, ralar as batatas na parte mais grossa do ralador. Aquecer o óleo misturado à manteiga dentro de uma frigideira que possa ir à mesa. Arrumar as batatas na frigideira e fritar com cuidado, usando uma espátula para desgrudar e não queimar a parte de baixo. Fica como um bolo dourado, tostadinho nas bordas.

F ILÉ-MIGNON Bifes são sempre bem-vindos na mesa brasileira, mas um bife bem-feito é uma

FILÉ-MIGNON

Bifes são sempre bem-vindos na mesa brasileira, mas um bife bem-feito é uma coisa rara de ser encontrada. Como é muito simples de fazer, não é levado a sério, e muitas vezes é intragável! Regrinhas especiais para um bife muito especial:

Carne de boa qualidade e procedência, de preferência o filé-mignon fresco e macio. Frigideira pesada: as muito leves não aquecem a gordura de forma adequada. Já que comer carne está se tornando menos frequente, no dia do bife a “festa” deve ser completa: manteiga é a gordura mais gostosa. Aquecer bem a frigideira com pouca manteiga e fazer os bifes aos poucos, de preferência um a um, para ficarem tostados por fora e vermelhinhos por dentro. Servir logo com arroz e com um delicioso prato de bananas com queijo. Filé-mignon não é a carne mais saborosa. É a mais fácil de fazer, o que é importante para quem está se iniciando nas artes da cozinha.

Ingredientes B ANANAS COM QUEIJO Bananas descascadas, prata ou nanica (a minha preferida para cozinhar)

Ingredientes

BANANAS COM QUEIJO

Bananas descascadas, prata ou nanica (a minha preferida para cozinhar) Queijo prato em fatias bem fininhas Presunto (se quiser) Mostarda para temperar um pouco mais

Um pirex bem untado com manteiga e salpicado com queijo parmesão para servir de base. Depois é só enrolar as bananas no presunto e no queijo (acho só com queijo mais saudável), colocar no pirex, cobrir com mais pedacinhos de manteiga, mostarda e queijo parmesão e levar ao forno por 15 minutos ou até ferver bem. É fácil notar que este é outro prato “curinga”, que permite muitas variações e é sempre apreciado por crianças e gente grande…

M ASSAS Na Itália, terra das massas, é costume dizer que se você sabe ferver

MASSAS

Na Itália, terra das massas, é costume dizer que se você sabe ferver água pode fazer uma massa bem-feita. Agora isso também ficou fácil para nós aqui no Brasil, porque podemos comprar os mais variados tipos, vindos de toda parte do mundo. O primeiro item importante é a panela, que deve ser grande o bastante para a massa cozinhar livremente, sem correr o risco de ficar grudada. Depois a água, ligeiramente salgada e que deve ferver “adoidada” em grandes e assustadoras bolas… Quando coloco óleo na água, é apenas um pouquinho, como se fosse para benzer a panela, mas muitas vezes nem faço isso. Em seguida, colocar a massa e mexer com uma colher de pau com o cabo bem comprido, para não haver perigo de queimadura nas mãos ou nos braços. Em geral, os pacotes de massas trazem impresso o tempo de cozimento, mas precisamos levar em conta que a temperatura do fogo e da panela não é sempre igual. Prestar atenção para não passar do ponto, que deve ser firme. Massa molenga tira os méritos da cozinheira e não é saborosa. Pronta a massa, é a hora do molho: uma escolha que nunca chegará ao fim, porque as variedades são infinitas. Creme de leite, quando o item “engordar” não está em pauta, é ideal para um molho rápido e delicioso. É bom sempre ter em casa algumas daquelas caixinhas tão versáteis que duram bastante. Aquecer o creme numa panela, juntar o sal e temperar com ervas picadinhas. Manjericão, sálvia, tomilho, todas deixam o creme com uma bonita coloração verde e sabores bem diferentes. Uma boa colherada de queijo parmesão completa a receita. Outra ideia excelente são as manteigas temperadas com ervas. Bastante delas podem ser feitas com antecedência e guardadas no congelador, o que facilita muito o serviço. Já ensinei a temperar manteigas em As ervas do sítio, mas vou mostrar uma variação mais caprichada, a manteiga com nastúrcio:

Ingredientes

½ tablete de manteiga já fora da geladeira por algumas horas no inverno e por somente 1 hora no verão. Algumas flores de nastúrcio, bem lavadas e picadas (não sendo da sua própria horta, o melhor é procurar uma verdureira que venda produtos orgânicos) 1 colher de sopa de salsa bem picadinha 1 colher de sopa de cebola ralada ½ colherinha de mel Sal e pimenta, se quiser

Misturar tudo, enrolar em papel-alumínio e guardar no congelador. O mel muda um pouquinho o sabor do nastúrcio, não fica tão picante, mas é claro que não é obrigatório.

Com essa base de manteiga com cebola branca ralada e sal, podemos fazer variações com tomilho, sálvia, manjericão e outras ervas, sempre ótimas para acompanhar as massas. Queijo parmesão – o nosso Faixa Azul é excelente – e pão torrado e esfarelado são também complementos perfeitos.

Queijo parmesão – o nosso Faixa Azul é excelente – e pão torrado e esfarelado são
Ingredientes P ENNE COM ASPARGOS 1 pacote de penne Aspargos verdes frescos Manteiga ou azeite

Ingredientes

PENNE COM ASPARGOS

1 pacote de penne Aspargos verdes frescos Manteiga ou azeite de oliva Pinolis ou nozes Sal Queijo parmesão ralado

Cortar os aspargos mais ou menos do mesmo tamanho do penne (em diagonal) e cozinhar em panelas separadas. Depois de escorridos, misturar os dois no prato de servir. Não esquecer que a massa é sempre mais gostosa al dente. Para fazer o molho, aquecer muito bem a manteiga ou o azeite de oliva e jogar por cima da massa com os aspargos. Um punhado de pinolis, aqueles pinhõezinhos árabes, ou de nozes bem picadinhas completa o prato, junto com o queijo parmesão, que nunca deve faltar na massa, a não ser que haja problemas de saúde.

completa o prato, junto com o queijo parmesão, que nunca deve faltar na massa, a não
F ETTUCCINE COM ALHO-PORÓ Ingredientes 1 pacote de fettuccine 1 maço de alho-poró Manteiga e

FETTUCCINE COM ALHO-PORÓ

Ingredientes

1 pacote de fettuccine

1 maço de alho-poró

Manteiga e azeite

2 xícaras de creme de leite Raspas de limão

Cozinhar o fettuccine em água fervente com sal e um pouquinho de óleo. Quando estiver pronto, colocar no escorredor de macarrão e desmanchar um pouco de manteiga na panela quente (a mesma em que foi cozida a massa). Voltar a massa para a panela para manter bem quente e os fios não grudarem uns nos outros. Cortar o alho-poró em fatias finas e cozinhar em duas colheres de manteiga e uma colher de azeite bem quente. Em mais ou menos 15 minutos está pronto. Na hora de servir, juntar o creme de leite também aquecido e derramar a mistura por cima da

massa.

Uma colher de sopa de raspas de limão é o toque final sempre muito apreciado.

Ingredientes E SPAGUETE COM ALHO ASSADO 1 pacote de espaguete 1 cabeça de alho para

Ingredientes

ESPAGUETE COM ALHO ASSADO

1 pacote de espaguete 1 cabeça de alho para cada pessoa Azeite e folhas de manjericão Sal

Cozinhar o espaguete em uma panela grande na nossa conhecida “fervura maluca”. Embrulhar cada cabeça de alho separadamente em papel-alumínio e deixar no forno médio por mais ou menos 45 minutos. Precisam ficar molinhas, porque serão espremidas. Deixar esfriar um pouco e espremer cada dente de alho numa tigela. Juntar azeite de oliva e misturar bem. Manter bem quente enquanto cozinha o espaguete e derramar por cima da massa já pronta para servir. É bom assar muitas cabeças de alho e enfeitar o prato com algumas. Sempre haverá alguém que achou o tempero do prato muito leve e vai gostar de espremer mais um pouquinho. Algumas folhas de manjericão completam o conjunto.

do prato muito leve e vai gostar de espremer mais um pouquinho. Algumas folhas de manjericão
Ingredientes E SPAGUETE COM VÔNGOLES DA I VETE 1 pacote de espaguete (500 g) 4

Ingredientes

ESPAGUETE COM VÔNGOLES DA IVETE

1

pacote de espaguete (500 g)

4

tomates sem pele e sem sementes

1

colher de manteiga

1

cebola picada

4

dentes de alho amassados

1 kg de vôngoles (berbigão) com casca ou ½ kg já limpos e aferventados

1 colher de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino branca, moída na hora

1 colher de orégano picadinho

1 cálice de vinho branco seco

Raminhos de manjericão para enfeitar

Preparo dos vôngoles:

São conchinhas do mar, encontráveis nos mercados de peixes. Numa panela misturar a manteiga, a cebola e o alho e deixar dourar. Juntar o vinho branco, os tomates e o orégano. Quando ferver, colocar as conchas de uma só vez e provar o sal. Ferver alguns minutos. Reservar.

Preparo da massa:

Panela grande, água fervendo bastante, uma pitadinha de sal e uma colher de óleo, se quiser. Colocar a massa, deixar ficar al dente, escorrer e misturar o molho de vôngoles (com as conchas, para ficar bonito e original), que também deve estar bem quente.

e misturar o molho de vôngoles (com as conchas, para ficar bonito e original), que também

Enfeitar o prato com manjericão. Em outro lugar deste trabalho, afirmei que a Ivete sempre foi a melhor cozinheira de nossa família. Os anos se passaram e ela ensinou o Paulo, os filhos e os amigos: todos aprenderam bastante, mas ninguém chega perto da sua perfeição. Bom gosto, alegria, beleza que não acaba nunca, carinho com todos, casa bonita e perfumada: é a mulher nota mil!

Bom gosto, alegria, beleza que não acaba nunca, carinho com todos, casa bonita e perfumada: é
Almoço ou jantar chic no inverno A mesa do inverno também pode ser “quente”, e

Almoço ou jantar chic no inverno

A mesa do inverno também pode ser “quente”, e uma toalha azul-marinho, verde-escura ou vermelha faz o maior sucesso! Foi minha amiga Nicoleta quem me ensinou este “toque” diferente e sofisticado com suas maravilhosas toalhas dos mais lindos algodões italianos, e quem fica recebendo os elogios sou eu… Obrigada, Niki! Para valorizar ainda mais a toalha a gente arranja uma cerâmica engraçada ou uma garrafa da avó para fazer um pequeno arranjo de flores e pronto! Resolvida a decoração, vamos aos quitutes. A festa de hoje exige pratos quentes, a começar pelo aperitivo, que será um queijo brie pequeno e redondo que depois de temperado deverá ficar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e meio no micro-ondas. Dependendo do número de pessoas, um ou mais queijos, temperados com morangos cortadinhos, framboesas, pimentão ou tomates secos, azeitonas verdes e pretas etc. O meu preferido é o de amoras. Cubro a parte de cima do queijo com as frutinhas já dentro do prato de servir e levo ao micro-ondas. É preciso cuidado, senão derrete e fica muito feio, todo desmanchado. Servir em cima de um réchaud com torradinhas bem finas. Graças à Glenys e à Juracema, cozinheiras bárbaras e amigas queridas, o sucesso do início da noite é garantido.

Ingredientes C ARNE-SECA COM ABÓBORA 250 g de carne-seca ou carne de sol por pessoa

Ingredientes

CARNE-SECA COM ABÓBORA

250 g de carne-seca ou carne de sol por pessoa 250 g de abóbora

2 cebolas cortadas em fatias muito, muito finas

2 dentes de alho Salsa e cebolinha à vontade Coentro, se gostar dos temperos do Nordeste Banha ou óleo vegetal, sal e pimenta-do-reino

Este prato pode ser feito com carne-seca ou com carne de sol. A primeira precisa ficar de molho em pedaços por pelo menos 24 horas, trocando a água muitas vezes. A segunda já está quase pronta para ser cozida, é só lavar bem. Cozinhar a carne em uma panela grande com bastante água até ficar bem macia. É importante provar o sal. Depois desfiar a carne, tirando as gorduras e as pelancas. Neste ponto, entram os outros ingredientes:

Começar a trabalhar de novo naquela panela grande já lavada e pronta para a segunda parte do preparo: refogar as cebolas na banha ou no óleo até ficarem bem macias, sem escurecer. Juntar o alho, fritar um pouquinho e depois colocar a carne na panela. O ponto ideal depende da cozinheira. Eu gosto da carne começando a ficar tostada, mas bem antes já está muito saborosa. No final, juntar a salsa e a cebolinha bem picadas e o coentro, se quiser. Corrigir o sal, se precisar, e usar a pimenta com moderação – ou levar a pimenteira para a mesa, o que é bonito e delicado, porque nem todos gostam dos sabores picantes. Para fazer o purê de abóbora, é só cozinhar a abóbora com pouca água e uma pitada de açúcar até ficar bem macia, e depois amassar com um garfo ou bater no liquidificador até ficar cremosa. Pode juntar um pouco da água em que foi cozida. Temperar com sal, juntar uma colher de manteiga crua e enfeitar com algumas ervas, tipo salsa, cebolinha, tomilho etc. Esses perfumes a gente precisa ir experimentando para sentir os que combinam melhor…

O sal ocupa um lugar importantíssimo na história da alimentação e é usado desde os

O sal ocupa um lugar importantíssimo na história da alimentação e é usado desde os tempos neolíticos. É bem conhecida uma frase de um administrador do século V que disse que “um homem pode viver sem ouro, mas não pode viver sem sal”. São inúmeras as palavras e expressões que derivam de “sal”, e só por aí já podemos sentir a sua importância: salário é a mais sugestiva e lembra as rações de sal dos romanos, mas muitas outras como “sal da terra”, os nomes de cidades como Salzburg e Salt City e as palavras latinas salus e salubritas, saúde e bem-estar, mostram muito bem o quanto o sal foi e é necessário e importante à humanidade. Foi, juntamente com a fumaça, o segundo conservante usado conscientemente, porque o primeiro foi o congelamento, conhecido desde as eras glaciais… Sabemos que o sal é essencial à vida e que sua falta pode até levar à morte, mas também sabemos que muito sal pode criar enormes problemas para a saúde: doenças graves dos rins, pressão alta, desidratação etc. Assim, como em tudo o que fazemos, bom senso é o mais importante. Usar pouco sal, de preferência sal marinho pouco refinado, em quantidade suficiente para dar sabor aos alimentos e manter o equilíbrio dos tecidos do corpo. Hoje a maioria das pessoas já tem consciência de que os exageros são sempre prejudiciais. E também já temos quase certeza de que os maiores malefícios do sal refinado vêm dos produtos químicos usados para que o produto fique bem fino e branquinho; assim, não é difícil equilibrar seu uso, aproveitando o sabor e evitando os excessos.

seu uso, aproveitando o sabor e evitando os excessos. A pimenta, que na mesa é a

A pimenta, que na mesa é a irmã gêmea do sal, os dois sempre em potinhos iguais, tem uma história muito mais recente. É verdade que os romanos já temperavam bem os seus alimentos, mas foi na Idade Média que realmente começou a sua história na Europa. O que mais surpreende são as

enormes quantidades usadas. Há quem diga que eram utilizadas para preservar os alimentos, mas, como o sal fazia isso havia milhares de anos com muito pouca despesa, essa explicação custa a ser convincente. Como o de todas as especiarias vindas do Oriente, seu preço era absurdamente alto; junto com a canela, o cravo, o gengibre e o açafrão, era considerada uma substância mágica e até sagrada, que vinha dos jardins do Paraíso. Na visão dos escritores medievais, os cheiros e aromas do Paraíso eram sempre os das especiarias que vinham do arquipélago das Molucas ou das Índias. Assim, o mais lógico é que o uso dos temperos tenha se tornado um símbolo de status para os senhores feudais do século XI apaixonados pelas belezas dos fabulosos países do Oriente… Na verdade, foram as Cruzadas que trouxeram para a Europa o luxo e o refinamento dos países árabes, e Veneza, com sua fantástica influência oriental, é o maior monumento ao comércio e ao lucro das especiarias. A partir do século XVII, as pimentas eram encontradas em toda parte, e seus preços baixaram consideravelmente. Daí para a frente seu uso tomou um caminho mais sensato, e a cozinha europeia começou sua evolução para os padrões que hoje conhecemos.

Ingredientes C OQ AU VIN DA M ADAME 1 frango cortado em pedaços 1 colher

Ingredientes

COQ AU VIN DA MADAME

1 frango cortado em pedaços

1 colher bem cheia de manteiga 250 g de bacon picadinho

3 cebolas brancas

1 dente de alho

Salsa e cebolinha

1 folha de louro

1 cálice de conhaque

1 garrafa de vinho tinto seco

1 colher de sopa rasa de maisena

Cortar o frango ou comprar peitos e coxas já limpos. Numa panela, derreter a manteiga e o bacon. Cozinhar bem até ficar dourado e juntar as cebolas picadas, o dente de alho bem batido, um buquê de salsa e cebolinha e a folha de louro. Fritar o frango até ficar dourado também e derramar sobre o conjunto o conhaque. Flambar. Não é difícil, só é preciso tomar um pouquinho de cuidado para não queimar o rosto nem as mãos… Em seguida, aquecer o vinho tinto seco, colocar na panela e deixar cozinhar lentamente até ficar tudo bem macio, quase desmanchando. Às vezes precisa juntar mais um pouco de água. Quando estiver pronto, coar e engrossar o molho com a maisena (1 colher de sopa de maisena desmanchada em água e colocada aos poucos no molho). Servir bem quente com arroz. É um prato delicioso. Essa preciosa receita da Madame pode ser feita com antecedência, porque congela muito

bem.

arroz. É um prato delicioso. Essa preciosa receita da Madame pode ser feita com antecedência, porque
Ingredientes A RROZ BRANCO 1 xícara de arroz branco 3 xícaras de água fervendo 1

Ingredientes

ARROZ BRANCO

1

xícara de arroz branco

3

xícaras de água fervendo

1

cebola branca ralada

1

ou 2 colheres de óleo

Refogar a cebola no óleo bem quente e fritar o arroz até os grãos ficarem embebidos na gordura.

fritar o arroz até os grãos ficarem embebidos na gordura. Colocar as 3 xícaras de água

Colocar as 3 xícaras de água fervente, deixar ferver outra vez e baixar o fogo. Cozinhar até secar a água. Este é o método tradicional de fazer arroz no Brasil desde os tempos das nossas bisavós. Hoje, com a cozinha light, o que a maioria das pessoas preocupadas com a saúde está adotando é cozinhar o arroz diretamente na água fervente, sem refogar.

das pessoas preocupadas com a saúde está adotando é cozinhar o arroz diretamente na água fervente,
S OBREMESAS As sobremesas, que não podem faltar num dia de festa, são tão variadas

SOBREMESAS

As sobremesas, que não podem faltar num dia de festa, são tão variadas que é difícil inventar uma coisa nova. Às vezes, o melhor é “inventar” uma coisa antiga, como vou fazer hoje, relembrando um doce dos meus tempos de criança.

vezes, o melhor é “inventar” uma coisa antiga, como vou fazer hoje, relembrando um doce dos
Ingredientes M INEIRO COM BOTAS 1 pirex untado com manteiga Bananas fritas em fatias 4

Ingredientes

MINEIRO COM BOTAS

1 pirex untado com manteiga

Bananas fritas em fatias

4

gemas

4

claras em neve

1

colher de manteiga

8

colheres de açúcar

1

cálice pequeno de vinho do Porto

Um pirex de tamanho médio dá muito bem para 6 pessoas. Bater bem as gemas peneiradas, cada uma com 1 colher de açúcar, e depois acrescentar um pouco de manteiga (mais ou menos 1 colher de chá para cada gema). O vinho do Porto deixa a sobremesa mais chic, mas não faz parte da receita original. Bater as claras em neve, cada uma também com 1 colher de açúcar, algumas gotas de caldo de limão e um pouco de casca ralada – só a parte verde, para não ficar amargo. Untar um pirex com manteiga e colocar por cima um pouco da mistura de gemas. Cobrir todo o prato com as bananas fritas. Derramar por cima o resto do creme de gemas e depois as claras em neve com bastante cuidado. Forno não muito quente para cozinhar as gemas e dourar as pontas das claras. Deve ir do forno para a mesa. Muitas vezes tentei saber a origem desse nome, mas nenhuma explicação me convenceu. A sobremesa, entretanto, faz parte daquelas inesquecíveis delícias da infância, quando o prato, fumegando com seus picos dourados de clara batidas em neve, aparecia na mesa.

picos dourados de clara batidas em neve, aparecia na mesa. Para os que não podem passar

Para os que não podem passar sem uma sobremesa gelada, sorvete de creme combina muito

bem com o mineiro. E, para acompanhar os sorvetes, caldas de frutas ou chocolate.

bem com o mineiro. E, para acompanhar os sorvetes, caldas de frutas ou chocolate.
S UCOS E CHÁS Para os que não tomam vinho, sucos são uma ótima opção

SUCOS E CHÁS

Para os que não tomam vinho, sucos são uma ótima opção para este almoço. As frutas mais espessas, como a manga, também são deliciosas quando transformadas em sucos, mas devem sempre ser diluídas em água e passadas na peneira. Para os chás, as mesmas combinações do outono.

em sucos, mas devem sempre ser diluídas em água e passadas na peneira. Para os chás,
Receitas para a primavera É difícil falar da primavera sem ser repetitiva! Como todos sabem,

Receitas para a primavera

É difícil falar da primavera sem ser repetitiva! Como todos sabem, e já foi dito até a

exaustão, é a estação das flores e do amor. Tudo renasce. Os sentimentos adormecidos no inverno afloram espontaneamente. Plantas e animais trazem de volta o mito ancestral da ressurreição e a terra se prepara para um novo ciclo de vida.

Nossa festa interior também deve recomeçar. Recomeçar é vida, alegria, exaltação! O

recomeço é mágico, alegra, rejuvenesce. Dentro de casa lavam-se e guardam-se os cobertores e os casacos pesados, e baixam-se das prateleiras as roupas mais leves. Há um ritmo diferente no ar.

A música invisível e quase inaudível nos deixa mais alertas, mais alegres. Na cozinha

também há música, uma música suave e delicada que tem até um cheirinho gostoso de condimentos

leves, ervas frescas e frutas perfumadas. É hora de esquecer as comidas pesadas do inverno e partir para refeições mais leves e saborosas.

O calor ainda não chegou, mas os dias começam a ficar mais compridos, o sol vai ficando

mais quente e aos poucos a força da natureza aumenta. Tudo se transforma; há um relacionamento maior entre homens, plantas e animais. De repente percebemos que somos parte desse conjunto maravilhoso que é a vida na Terra. Há uma esperança nova no ar e tudo fica mais colorido. Nossa vida também deve ir ficando mais colorida, cheia de ideias novas para a estação que se anuncia e de planos para a nossa cozinha simples e saborosa. Mas o que fazer? De tudo um pouco, e pouco a pouco sair da rotina para se encantar e

encantar a família. E como seria o cardápio perfeito? Os suflês, tão gostosos e esquecidos até aqui, as saladas sempre, os pratos grelhados, pouca gordura e muitos legumes e verduras. A natureza é sábia e nos oferece verdadeiros tesouros para vivermos bem e termos mais saúde. Raízes, folhas, frutas, carnes magras, peixes e frutos do mar com seus sabores diferentes e cores maravilhosas vão

deixar a mesa linda, o coração aquecido e

a barriga cheia!

F RUTAS COMO ENTRADA Frutas também são um belo começo para um almoço ou um

FRUTAS COMO ENTRADA

Frutas também são um belo começo para um almoço ou um jantar de verão e primavera. Melão ou figos com presunto cru são deliciosos – todo mundo sabe, mas às vezes a gente esquece

Saladas:

de abacate com gomos de laranja e um temperinho de vinho do Porto de maçã com alface e salsão de peras com flores de borago (do borago falei no livro As ervas do sítio, é aquela erva meio parecida com o confrei, mas que tem as flores mais lindas do mundo, estrelas maravilhosamente azuis com pontas brancas e um pontinho preto. O vinagre perfumado com as flores de borago é um dos mais preciosos que conheço. A fada da química, que adora fazer mágicas, transforma o vinagre branco e as folhas azuis do borago num cristalino e saboroso tempero cor-de-rosa) de laranjas com figos e algumas estrelinhas de carambola. Enfim, é só olhar no pomar – ou na quitanda – e deixar a imaginação rolar

e algumas estrelinhas de carambola. Enfim, é só olhar no pomar – ou na quitanda –
R ECEITA DA R UTH Amiga muito querida que trocou a vida mansa de “dondoca”

RECEITA DA RUTH

Amiga muito querida que trocou a vida mansa de “dondoca” pela artística profissão de cozinheira e já andou dando aulas até pela Europa

Ingrediente

1 caixa de figos

Cortar a parte mais larga do figo e retirar a polpa da fruta com uma colher de sobremesa. Enformar bem apertados, alguns de ponta-cabeça, em um pirex ou forma rasa que possa ir ao congelador e colocar uma hora e meia no freezer. As frutas devem ficar bem apertadas, uma contra as outras para que desenformem sem desmanchar. Fica um “bolo” deslumbrante e delicioso. Servir com fatias finíssimas de presunto cru.

desenformem sem desmanchar. Fica um “bolo” deslumbrante e delicioso. Servir com fatias finíssimas de presunto cru.
Ingredientes M ELÃO COM UVAS 1 melão para cada 2 pessoas Uvas vermelhas Galhinhos de

Ingredientes

MELÃO COM UVAS

1 melão para cada 2 pessoas Uvas vermelhas Galhinhos de hortelã

Cortar ao meio um melãozinho e tirar as sementes. Encher a cavidade com uvas vermelhas bem lavadas e enfeitar com um galinho de hortelã. Deixar 1 hora na geladeira e servir. Esta receita também é deliciosa como sobremesa.

com um galinho de hortelã. Deixar 1 hora na geladeira e servir. Esta receita também é
A BACATE COM GRAPEFRUIT Ingredientes 1 abacate 1 grapefruit 1 dente de alho ½ xícara

ABACATE COM GRAPEFRUIT

Ingredientes

1 abacate

1 grapefruit

1 dente de alho

½ xícara de azeite de oliva

3 colheres de sopa de vinagre de maçã

1 colherinha de mostarda Suco de ½ limão Sal e pimenta

Amassar bem o alho dentro de uma pequena cumbuca, juntar a mostarda, o suco de limão e o vinagre. Acrescentar o sal e apimenta. Misturar o azeite, batendo com força para ficar leve e bonito. Está pronto. Cortar o abacate ao meio, tirar a semente e colocar uma boa colherada de molho. Juntar 4 ou 5 gomos de grapefruit, sem pele e também sem sementes. Enfeitar com galinhos de salsa. Este molho é muito fácil de fazer e dura vários dias na geladeira, guardado num pote bem fechado. Quando quiser usar, é só bater muito bem outra vez no momento de servir. Para servir o abacate como sobremesa, não usar o molho, claro, e juntar açúcar cristal, sorvete de creme com licor de cacau, creme chantilly etc.

sorvete de creme com licor de cacau, creme chantilly etc. Abacate é uma fruta deliciosa, cremosa

Abacate é uma fruta deliciosa, cremosa e cheia de vitaminas, proteínas, hidratos de carbono, açúcar etc. É verdade que engorda, mas também é verdade que é uma das frutas com maior valor nutritivo. Sua gordura é rica em bom colesterol.

F RUTOS DO MAR Os alimentos que vêm do mar são saudáveis, bonitos e saborosos.

FRUTOS DO MAR

Os alimentos que vêm do mar são saudáveis, bonitos e saborosos. Na verdade, são os meus preferidos. Talvez por ter nascido na beira da praia, nem consigo imaginar uma refeição mais elaborada sem camarões, mariscos, vieiras e tantas outras delícias. É claro que precisam estar muito frescos para não se tornarem perigosos, mas qualquer alimento menos fresco é uma ameaça à saúde. Assim, tomando os cuidados necessários e comprando em peixarias de boa qualidade, não há por que ter medo.

à saúde. Assim, tomando os cuidados necessários e comprando em peixarias de boa qualidade, não há
Ingredientes C AMARÕES NA SALADA 1 kg de camarões médios 1 cebola 1 colher de

Ingredientes

CAMARÕES NA SALADA

1 kg de camarões médios

1 cebola

1 colher de sopa de sal

Salsa e cebolinha Manjericão Tomilho

1 copo de vinho branco seco

O primeiro passo é aprender a cozinhar os camarões. Depois de muitas experiências, algumas ótimas, outras nem tanto, hoje cozinho meus camarões numa panela grande em que deixo ferver a água com uma cebola grande cortada em quatro, um bom amarrado de salsa, cebolinha, manjericão, tomilho e sal. Depois de algum tempo, junto um copo de vinho branco seco e deixo evaporar o álcool durante uns 15 minutos. Nesse ponto coloco alguns camarões e fico tomando conta; quando avermelham estão bons, o que leva mais ou menos 2 ou 3 minutos. Sempre é bom abrir um para ver se está perfeito (o ponto ideal é quando fica perfeitamente opaco, isto é, leitoso por dentro). Tirar os que estão prontos e continuar o processo até o fim. Deixar esfriar para descascar e limpar. Por favor, não deixe de molho na água. Quando for preciso, dê uma passadinha rápida embaixo da torneira. Está pronto para uma deliciosa salada. Os molhos são vários: um deles é a conhecida maionese, que pode ser desdobrada em vários sabores e visuais diferentes. Com ervas picadinhas temos muitas possibilidades: salsa e cebolinha, manjericão, estragão, sálvia, cada uma com o sabor melhor do que o da outra. Outras variedades são: ketchup e creme de leite, alho bem batido, mostarda etc.

uma com o sabor melhor do que o da outra. Outras variedades são: ketchup e creme

Os molhos à base de iogurte e creme de leite misturados com pepino cortadinho, dill ou folhinhas de erva-doce também são ótimos, e o tradicional azeite com vinagre ou limão sempre é gostoso e fresquinho. O vinagre balsâmico é outra delícia que não deve ser esquecida. Todas as folhas verdes combinam com os camarões. Verduras cozidas também, e as ervas, que sempre devem estar presentes, dão o arremate final. Bom apetite!

os camarões. Verduras cozidas também, e as ervas, que sempre devem estar presentes, dão o arremate
Ingredientes C AMARÃO COM ALHO E ÓLEO 1 kg de camarões médios Azeite de oliva

Ingredientes

CAMARÃO COM ALHO E ÓLEO

1 kg de camarões médios Azeite de oliva para fritar 1 boa colherada de alho bem picadinho

Os camarões podem ser cozidos como os da receita anterior, guardados na geladeira de um dia para o outro e só aquecidos no molho, mas é claro que fritos no azeite diretamente em frigideira ou wok, aquela panela grande e redonda que os chineses inventaram, ficam ainda melhores. O molho é facílimo: na panela ou na frigideira quente, coloque azeite de oliva e o alho cortadinho bem miudinho. A quantidade depende do gosto de cada um. É importante ficar cuidando para o alho não queimar. O azeite não deve estar quente demais, para o alho ficar com um belo tom dourado. Jogar por cima do camarão e servir com arroz.

tom dourado. Jogar por cima do camarão e servir com arroz. Uma variedade do molho é

Uma variedade do molho é usar manteiga em vez de azeite e fatias bem fininhas de amêndoas em vez do alho. Uvas aquecidas no conhaque ou no vinho branco completam este prato delicioso. Camarões e frutos do mar hoje são muito malfalados. Verdadeiros concentrados de gordura, fazem mal para o coração, aumentam os níveis de colesterol etc. etc. Também é verdade que são deliciosos e transformam qualquer refeição numa festa para os olhos e mais ainda para o paladar! O que fazer, então? Onde estará a verdade? Será que ninguém deve comer essas maravilhas? Procurando nos meus livros, descobri uma pesquisa feita na Universidade de Washington na qual os especialistas em lipídios (gordura) chegaram à conclusão de que ostras, siris e mariscos não fazem mal nenhum para as pessoas com níveis normais de colesterol e, mais incrível ainda, fazem baixar significativamente os triglicérides. A informação está aqui como curiosidade; não posso fazer nenhum comentário, já que não tenho conhecimentos médicos para tanto. Os peixes grelhados, por sua vez, são sempre oportunos, porque leves e saudáveis, ricos em cálcio e iodo. Os mais gordurosos, tipo salmão ou sardinha, são também uma fonte poderosa de

proteínas e não devem ser esquecidos. Dill, manjericão e estragão são as ervas que mais combinam, todas facilmente encontráveis hoje em São Paulo. E sempre é bom não esquecer que salsa e cebolinha já são suficientes para deixar os peixes e os frutos do mar muito saborosos.

é bom não esquecer que salsa e cebolinha já são suficientes para deixar os peixes e
M OLHO DELICIOSO PARA PEIXES Ingredientes Azeite de oliva Manteiga Sal e pimenta Salsa e

MOLHO DELICIOSO PARA PEIXES

Ingredientes

Azeite de oliva Manteiga Sal e pimenta Salsa e cebolinha Alho

Juntar numa panela partes iguais de azeite de oliva e manteiga. Deixar ferver bem e acrescentar alho bem picadinho, sal, pimenta, salsa e cebolinha. Derramar sobre o peixe na hora de servir.

F IORENTINA DE ESPINAFRE Ingredientes 1 maço de espinafre 250 g de ricota 2 ovos

FIORENTINA DE ESPINAFRE

Ingredientes

1 maço de espinafre

250 g de ricota

2 ovos

3 colheres de farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada (uma pitada) Queijo parmesão

Picar bem o espinafre ligeiramente cozido no bafo e juntar a ricota amassada até formar uma massa homogênea. Juntar os ovos, a farinha de trigo, o sal, a pimenta, a noz-moscada e um punhado de queijo parmesão ralado. Misturar e formar bolinhas. Passar as bolinhas em um prato com farinha de trigo. Cozinhar em água fervendo com um pouco de óleo e de sal. Quando estão cozidas, as bolinhas sobem como nhoques para a superfície da panela. Tirar da água com uma colher furada

(escumadeira) para escorrer a água. Temperar com manteiga fervente (não deixar escurecer demais)

e queijo parmesão ralado. Servir logo e aguardar os elogios

e queijo parmesão ralado. Servir logo e aguardar os elogios Espinafre é riquíssimo em clorofila, a

Espinafre é riquíssimo em clorofila, a substância verde das plantas, cuja formula química é

muito semelhante à da hemoglobina. Isso significa que se comermos bastante espinafre aumentaremos

o número de glóbulos vermelhos do sangue sem precisar tomar remédios caros e perigosos. Durante

a Segunda Guerra, um vinho fortificado com espinafre era dado aos soldados que perdiam muito

sangue nas batalhas.

sangue nas batalhas.
S UFLÊ O aparecimento de um suflê na mesa é sempre um acontecimento meio mágico!

SUFLÊ

O aparecimento de um suflê na mesa é sempre um acontecimento meio mágico! Aquela nuvem de claras um pouquinho tostadas é tão linda e irresistível que antes de comer já estão todos saboreando com os olhos e elogiando a maravilha que chegou da cozinha pelas mãos orgulhosas da cozinheira! Mas há um caminho um tanto pedregoso para dominar a técnica. Durante algum tempo, o suflê só dá certo às vezes! Vou dar algumas dicas que foram importantes para o meu aprendizado e mostrar também um jeito muito simples de fazer suflê sobremesa. O suflê tradicional sempre começa com um molho tipo bechamel. A receita aqui apresentada é para os que estão aprendendo a cozinhar, não para os cozinheiros experimentados.

Ingredientes S UFLÊ TRADICIONAL 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de

Ingredientes

SUFLÊ TRADICIONAL

2

colheres de sopa de manteiga

2

colheres de sopa de farinha de trigo

2

xícaras de leite fervendo

4

ovos não gelados, gemas e claras separadas

Sal, pimenta e noz-moscada ralada, se gostar Queijo parmesão ralado Farinha de pão

O jeito simplíssimo de fazer o creme, sem o perigo de embolotar, mas também sem aquela categoria do suflê francês, é misturar fora do fogo o leite, as gemas passadas na peneira, a farinha de trigo previamente desmanchada em um pouquinho de leite, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz- moscada. Cozinhar até engrossar, mexendo com uma colher de pau. Quando estiver pronto, juntar um bom punhado de queijo parmesão ralado. Temperar a mistura com as ervas preferidas. Esta base serve para uma infinidade de receitas, desde o famoso Suflê de Chuchu da minha infância até os pratos sofisticados de hoje. Segundo passo, que acho o mais importante:

Bater as claras em neve com algumas gotas de limão; devem ficar firmes, mas não secas. Misturar com o creme cuidadosamente, de baixo para cima, como fizemos com a musse: a colher vai até o fundo da cumbuca e quase que “dobra” a massa para incorporar a maior quantidade possível de ar. É esse o grande segredo do suflê e da musse. A forma deve ser untada com manteiga e polvilhada com farinha de pão. Guardá-la na geladeira até a hora de ir para o forno, que deve ser preaquecido entre 180 e 200 graus. Em 20 ou 25 minutos estará pronto, e deve ser levado em seguida para a mesa, porque em poucos minutos estará murcho. Gosto muito de fazer suflês só de queijo, temperados com ervas. Os sabores variam muito, são leves e fáceis de fazer:

Agora um suflê americano, bem light.

Ingredientes S UFLÊ SOBREMESA 2 gemas 2 colheres de sopa de açúcar 3 claras com

Ingredientes

SUFLÊ SOBREMESA

2

gemas

2

colheres de sopa de açúcar

3

claras com algumas gotas de limão

2

maçãs verdes bem picadinhas

Um pouquinho de canela e 1 colher do seu licor preferido

Preaquecer o forno entre 180 e 200º. Untar 4 ou 6 forminhas, polvilhar com açúcar e colocar na geladeira até a hora de colocar o

suflê.

Bater as gemas muito bem batidas com uma colher de açúcar. Bater as claras com as gotas de limão e a outra colher de açúcar. Misturar as gemas com as maçãs picadinhas, o licor e a canela (não se esquecer de colocar as maçãs na água com limão enquanto está cortando para não escurecerem). Misturar as claras com muito cuidado. Encher as forminhas e colocar no forno. Em mais ou menos 10 minutos estará pronto.

no forno. Em mais ou menos 10 minutos estará pronto. É uma sobremesa bonita, fácil e

É uma sobremesa bonita, fácil e leve, que pode ser feita com quase todos os tipos de frutas.

S UFLÊ DE COINTREAU DA G ILDA Receita mais sofisticada feita e ensinada por uma

SUFLÊ DE COINTREAU DA GILDA

Receita mais sofisticada feita e ensinada por uma grande cozinheira e querida amiga. Alegres e didáticas, suas aulas na casa da Lilá nunca serão esquecidas

Ingredientes

3

colheres de farinha de trigo

2

colheres de sopa de fécula ou maisena

2

xícaras de leite

6 colheres de sopa de açúcar Gotas de baunilha

1

colher de sopa de margarina

6

gemas

6

claras batidas em neve

1

cálice de Cointreau

Misturar as duas farinhas peneiradas com o leite. Juntar o açúcar com a baunilha e levar ao fogo para engrossar. Tirar do fogo e juntar a margarina. Deixar amornar e colocar aos poucos, sempre mexendo, as gemas peneiradas. Juntar o cálice de licor e por último as claras em neve, misturando com cuidado, sem bater. Usar uma forma redonda e alta, untada com margarina e polvilhada com açúcar. Não encher mais do que ⅔ da forma. Forno moderado. Servir logo que tirar do forno. Pode polvilhar com chocolate em pó.

Ingredientes B OLINHOS DE AIPIM Aipim (mandioca) cozido e passado no espremedor de batata 1

Ingredientes

BOLINHOS DE AIPIM

Aipim (mandioca) cozido e passado no espremedor de batata

1 ovo

1 pitada de sal

1 pouquinho de leite Farinha de trigo

Misturar bem todos os ingredientes e juntar farinha de trigo suficiente para ligar a massa. Fritar às colheradas em gordura bem quente.

ligar a massa. Fritar às colheradas em gordura bem quente. Esses bolinhos, que podem ser de

Esses bolinhos, que podem ser de aipim, de batata, de banana, de mandioquinha, são bem típicos da minha infância e especiais para as crianças que ainda não estão preocupadas com o peso Como sobremesa, além de frutas, os irresistíveis sorvetes, hoje encontrados em dezenas de sabores, e os frozen iogurtes, que são deliciosos e não engordam tanto.

C REME PARA SORVETES E BOLOS Ingredientes 1 xícara de leite 2 colheres de maisena

CREME PARA SORVETES E BOLOS

Ingredientes

1

xícara de leite

2

colheres de maisena

2

ovos

3

ou 4 colheres de açúcar

1

pedacinho de canela

3

ou 4 folhas de louro

1

xícara de creme de leite

Misturar o leite com a maisena, os ovos e o açúcar no liquidificador:

Colocar tudo na panela e juntar a canela e o louro. Cozinhar até engrossar, mexendo sempre com a colher de pau. Fora do fogo, tirar as folhas de louro e o pedacinho de canela. Juntar o creme de leite. Servir morno ou frio.

de canela. Juntar o creme de leite. Servir morno ou frio. Acho que todo brasileiro aprecia

Acho que todo brasileiro aprecia a canela. Quem não se lembra das bananas amassadas com açúcar e canela preparadas pela vovó ou de todos os mingaus da infância, nossa herança africana tão usada até hoje? Mas além desse “gostinho do passado”, a canela é adstringente, importante em todos os remédios caseiros para o aparelho digestivo e perfeita para esconder o gosto desagradável de alguns medicamentos. Mais incrível ainda: parece que estimula a insulina e faz os diabéticos metabolizarem o açúcar mais facilmente. Outras especiarias, como cravo e louro, têm a mesma propriedade, mas a canela é a mais poderosa. Mais uma vez mostro esta pesquisa como curiosidade, porque os estudos nesse sentido ainda não foram completados.

B RIGADEIROS DA H ELENA Acho que a Helena, minha primeira neta, vai ser uma

BRIGADEIROS DA HELENA

Acho que a Helena, minha primeira neta, vai ser uma mestre-cuca de mão-cheia! Gosta de mexer nas panelas, compra formas e livros de receitas, inventa novidades e quando está no sítio sempre dá boas ideias para a Julia, e as duas partem alegremente para uma aventura culinária! Tomara que seja para sempre

para uma aventura culinária! Tomara que seja para sempre Ingredientes 2 latas de leite condensado chocolate

Ingredientes

2 latas de leite condensado chocolate em pó

1 colher de chá de mel

1 pedacinho de manteiga

chocolate granulado para enfeitar forminhas de papel

Derramar as duas latas de leite condensado na panela e já no fogo ir colocando aos poucos o chocolate, no “olhômetro”, até ficar com a coloração desejada, em geral bem escura Mexer sem parar até aparecer o fundo da panela. Nesse momento, colocar o mel e a manteiga. Mexer bem para ficar brilhante e uniforme. Colocar tudo num prato molhado, deixar esfriar um pouco e enrolar os brigadeiros. Passar as bolinhas no chocolate granulado e botar dentro das forminhas, se sobrar algum, porque em geral as quituteiras comem a metade e os irmãos disputam o que sobrou

B ANANAS COZIDAS Cozinhar bananas (mais ou menos duas para cada pessoa) com casca e

BANANAS COZIDAS

Cozinhar bananas (mais ou menos duas para cada pessoa) com casca e tudo até ficarem macias. As nanicas e as pratas são ótimas para esta sobremesa típica da mesa do sítio. Descascar as bananas bem quentes (esse é o serviço da mãe) e cortar ao comprido. Passar um pouquinho de manteiga crua e depois polvilhar com açúcar e canela. É bárbaro!

da mãe) e cortar ao comprido. Passar um pouquinho de manteiga crua e depois polvilhar com
Almoço ou jantar chic na primavera Um almoço no começo da primavera deve ser um

Almoço ou jantar chic na primavera

Um almoço no começo da primavera deve ser um acontecimento luminoso, cheio de ideias novas para os dias quentes e ensolarados que se aproximam. Comer no jardim ou na varanda já é uma novidade gostosa, e se pusermos na mesa uma toalha branca com pratos também brancos teremos a moldura perfeita para os “quitutes” bem coloridos. As possibilidades são infinitas:

Começar com alguns aperitivos, tipo ricota temperada com um pouco de leite ou creme de leite, cebola branca ralada, sal e ervas. O prato decorado com as mesmas ervinhas do tempero dará o primeiro tom verde. Aspargos verdes cozidos enfeitados com uma “faixa larga” de ovos picadinhos no meio, onde

as bases dos aspargos se encontram, ficam lindos. As pontas ficam todas para fora, dos dois lados da travessa. Bresaola, a deliciosa carne-seca dos Alpes, cortada em fatias finíssimas temperadas com azeite de oliva e manjericão, é sempre bem-vinda. Presuntos, crus de preferência, e todos os tipos de frios. Champignons quentes, ótima receita da Jackie. É só embrulhar os champignons de Paris, shimeji ou shiitake no papel-alumínio depois de bem lavados e colocar no forno. Em mais ou menos

meia hora estão prontos, macios e suculentos. Sem nada, nem sal

Esta receita também vale para os

palmitos frescos, que ficam maravilhosos, tipo “iguaria dos deuses”, mas levam mais tempo para cozinhar. No meu forno, perto de 50 minutos. Carpaccio, tirado na hora do congelador, com seus acompanhamentos: azeite de oliva, sal, cebola branca ralada na parte grossa do ralador, salsa e cebolinha muito bem picadas, manjericão, queijo parmesão ralado e alcaparras. Cada um preparar o seu próprio prato é um prazer a mais na alegria do encontro. Ovos cozidos muito bem apresentados num “ninho” de ervas variadas e uma grande travessa

de milho cozido. Os queijos brasileiros são de excelente qualidade e são uma ótima ajuda num almoço ou jantar. Ficam lindos e saborosos numa galantine, que nada mais é do que uma gelatina salgada, feita com água bem temperada, ou, melhor ainda, com caldo de frango ou carne. Hoje já podemos comprar essas geleias prontas e temperadas, bastando seguir as instruções das caixinhas, mas é muito fácil usar a gelatina em folhas.

Ingredientes G ALANTINE 1 colher de sopa de gelatina 1 xícara (não muito cheia) de

Ingredientes

GALANTINE

1 colher de sopa de gelatina 1 xícara (não muito cheia) de água ou de caldo de carne ou de frango ½ xícara de uma bebida tipo cherry Ervas frescas

Esquentar a água ou o caldo e derreter bem a gelatina. É melhor não ferver. Deixar esfriar um pouco e misturar o cherry. Agora a montagem:

Escolher as ervas preferidas e colocar em um prato meio fundo ou em vários pratinhos um pouquinho maiores do que cada queijo (veja na página anterior). Uma camada de gelatina. Deixar ficar firme na geladeira (mais ou menos meia hora) A seguir, o queijo ou os queijos. Cobrir com o resto da gelatina. Enfeitar com as ervas e gelar. Está pronto. Desenformar na hora de servir. Colocar perto um prato de torradas quentes.

P ASTA DE BERINJELA DA C ICI Minha aluna do curso de ervas que virou

PASTA DE BERINJELA DA CICI

Minha aluna do curso de ervas que virou minha professora, porque é uma quituteira fenomenal! Seus ovos de chocolate há anos enfeitam a Páscoa dos meus netos.

Ingredientes

3 berinjelas

1 dente de alho

1 cebola média picada

1 tomate sem pele e sem sementes ¾ de xícara de azeite Sal e pimenta

Lavar bem as berinjelas e colocá-las no forno por uns 40 minutos até murcharem bem. Ficam mais ou menos com a metade do tamanho original. Colocar no liquidificador todos os ingredientes, mais o miolo das berinjelas. Bater bem e guardar na geladeira. Dura vários dias, e é um “patê” muito especial para quem não pode comer carne.

“patê” muito especial para quem não pode comer carne. Podemos continuar enchendo a nossa mesa com

Podemos continuar enchendo a nossa mesa com mil quitutes saborosos, e estas são apenas algumas ideias do que podemos fazer sem muito trabalho. Não vejo necessidade de pratos quentes nesta mesa, mas uma bela travessa de massa tipo ravióli, com vários recheios coloridos (hoje podem até ser comprados prontos), de ricota, espinafre, abóbora, beterraba etc., faz sucesso entre aqueles que precisam de uma “comidinha quente”. Não esquecer o queijo parmesão ralado. Agora as sobremesas, de preferência em outra mesa, para ser mais um motivo de admiração e

alegria.

O VOS NEVADOS MUITO ESPECIAIS Ingredientes 3 xícaras de leite 3 claras em neve 3

OVOS NEVADOS MUITO ESPECIAIS

Ingredientes

3

xícaras de leite

3

claras em neve

3

colheres de açúcar

Gotas de limão

1 colherinha de raspas de limão

Creme:

3

gemas

3

colheres de açúcar

2 colheres de maisena Frutas vermelhas

Ferver as 3 xícaras de leite numa panela grande e bater as 3 claras em neve com as 3 colheres de açúcar e as raspas de limão. Guardar as 3 gemas para o creme. Não esquecer que as claras ficam muito mais bonitas quando os ovos não estão gelados. Colocar colheradas da clara batida no leite para cozinhar. Em 1 ou 2 minutos estão cozidas. Tirá-las com cuidado de dentro do leite com uma colher furada para escorrer o líquido e ir colocando num prato meio fundo. Com o leite, fazer um creme com as 3 gemas peneiradas e batidas com o açúcar e a maisena; sempre desmanchar a maisena no leite antes de usar e ir colocando aos poucos na panela grande para o creme não engrossar demais. Às vezes metade da quantidade recomendada já é suficiente. Deixar engrossar sem ferver e sem parar de mexer. Quando estiver pronto, misturar um pouco de morangos ou qualquer outra fruta bem vermelha batida no liquidificador. Um pouquinho de água de rosas comprada em garrafinhas nas confeitarias árabes completa o perfume. Derramar esse molho grosso com muito cuidado sobre as bolas de claras cozidas, que devem flutuar no prato. Fica deslumbrante e é delicioso. A origem desta sobremesa caseira é muito antiga, mas o molho vermelho é uma novidade simpática. Enfeitando com pétalas de rosas ou minirrosinhas, fica ainda mais apetitoso.

o molho vermelho é uma novidade simpática. Enfeitando com pétalas de rosas ou minirrosinhas, fica ainda
G ELATINA DE LARANJA E MORANGO Ingredientes 1 pacote de gelatina branca Morangos Laranjas Açúcar

GELATINA DE LARANJA E MORANGO

Ingredientes

1 pacote de gelatina branca Morangos Laranjas Açúcar cristal Licor de frutas

Fazer uma gelatina branca (prefiro sempre as de folhas) e ir colocando num prato fundo e transparente camadas de laranjas cortadas em fatias, morangos temperados com açúcar e, se quiser, licor de frutas. Depois de cada camada de frutas, uma camada de gelatina. Deixar ficar firme antes de colocar a camada seguinte. Mais ou menos meia hora na geladeira. A última camada deve ser de gelatina. Servir com um molho de morangos com açúcar batido no liquidificador. Esta sobremesa pode ser feita com qualquer fruta ou com várias misturadas. Flores comestíveis, como o nastúrcio, ou estrelas amarelas cortadas de uma carambola transformam uma gelatina simples e despretensiosa num prato moderno, diferente e muito apreciado.

M USSE DE GOIABA VERMELHA DA V ERA A Vera é uma moça linda e

MUSSE DE GOIABA VERMELHA DA VERA

A Vera é uma moça linda e simpática que me ensinou a fazer musses deliciosas. Junto com o marido Maurice, excelente chef, é dona de um dos melhores restaurantes de São Paulo.

Ingredientes

1 pacote de gelatina em pó sem sabor ou 6 folhas de gelatina branca para cada 500 g da musse

5 goiabas vermelhas batidas no liquidificador e peneiradas (mais ou menos 800 g) ¾ de lata de leite condensado

1

caixinha de creme de leite

3

claras batidas em neve

Derreter a gelatina em banho-maria com um pouquinho de água. Bater as goiabas descascadas no liquidificador e peneirar. Colocar de volta no liquidificador o creme de goiabas peneirado, a gelatina, o leite condensado e o creme de leite. Bater até ficar tudo bem misturado. Colocar tudo em uma tigela grande e misturar com cuidado as claras em neve. Não esquecer que as claras em neve não congelam. Servir com creme de goiaba branca:

Ingredientes

3 goiabas brancas

1 limão

Açúcar (mais ou menos 3 colheres)

Bater as goiabas no liquidificador, passar na peneira e colocar o limão e o açúcar. Está pronta e dura dois ou três dias na geladeira.

Esta sobremesa é linda e deliciosa, e também pode ser feita ao contrário: musse branca

Esta sobremesa é linda e deliciosa, e também pode ser feita ao contrário: musse branca e calda vermelha.

Esta sobremesa é linda e deliciosa, e também pode ser feita ao contrário: musse branca e
M USSE DE LIMÃO DA E LENINHA Com a Eleninha, minha comadre, minha amiga e

MUSSE DE LIMÃO DA ELENINHA

Com a Eleninha, minha comadre, minha amiga e quituteira de mão-cheia, aprendi a fazer

Cuidar da casa, das flores, do jardim; endereços inestimáveis

muita coisa, não só pratos saborosos

– tudo ela sabe e ensina às amigas com amor e alegria! Obrigada, Cuja, você é demais!

Ingredientes

400 g de açúcar

6 ovos – claras e gemas separadas

10 colheres de sopa de suco de limão (siciliano é o melhor para a musse, mas com outros tipos também dá certo e todos ficam deliciosos)

1 colher de sopa de raspa de limão (cuidado para não misturar a pele branca de dentro, que é amarga)

8 folhas de gelatina ½ litro de creme de leite batido

Bater bem as gemas com o açúcar e aos poucos misturar o suco de limão e a raspa, a gelatina derretida em água bem quente, mas não fervente, o creme de leite batido e as claras em neve. Passar água gelada na forma ou na cumbuca, colocar a musse e deixar na geladeira por 24

horas.

Ingredientes T ORTA DE BANANAS E QUEIJO 8 bananas-nanicas ou pratas Óleo para fritar Fatias

Ingredientes

TORTA DE BANANAS E QUEIJO

8 bananas-nanicas ou pratas Óleo para fritar Fatias de queijo prato Açúcar Canela

2 ovos

1 colher de manteiga

Cortar as bananas em fatias e fritá-las na gordura vegetal (óleo de milho, de arroz etc.) Untar um pirex com manteiga e alternar camadas de banana e queijo-de-minas ou prato. A última camada deve ser de bananas. Polvilhar com açúcar e canela, cobrir com 2 ovos batidos com 2 colheres de açúcar e 1 de manteiga, mais um pouco de açúcar e canela, e levar ao forno para dourar. Servir no próprio pirex. É uma sobremesa que as crianças adoram.

de açúcar e canela, e levar ao forno para dourar. Servir no próprio pirex. É uma
Q UINDINS DA D . C ACILDA Os melhores que conheço; leves, saborosos e dourados!

QUINDINS DA D. CACILDA

Os melhores que conheço; leves, saborosos e dourados! Melhores, impossível! D. Cacilda, por quem tenho um carinho todo especial, é a mãe da Cacildinha, minha amiga- irmã que fez o sacrifício de escrever o prefácio deste trabalho.

Ingredientes para 12 pessoas

12

gemas

12

colheres de açúcar

1 coco pequeno ralado

2 colheres de manteiga

Bater muito bem as gemas peneiradas com o açúcar e juntar o coco e a manteiga. Untar as forminhas com manteiga e assar em banho-maria. A mesma sobremesa vira Quindão se for feita numa forma grande com um buraco no meio.

Ingredientes B ABA DE MOÇA Leite de 1 coco (1 coco ralado, aquecido junto com

Ingredientes

BABA DE MOÇA

Leite de 1 coco (1 coco ralado, aquecido junto com sua água e espremido num paninho fino, tipo fralda)

1

copo de água

2

copos de açúcar

4

gemas batidas e peneiradas

Levar tudo ao fogo brando e deixar tomar ponto. Mexer com uma colher de pau.

açúcar 4 gemas batidas e peneiradas Levar tudo ao fogo brando e deixar tomar ponto. Mexer
Ingredientes B ABA DE MOÇA PREGUIÇOSA 2 vidros de leite de coco 2 xícaras de

Ingredientes

BABA DE MOÇA PREGUIÇOSA

2

vidros de leite de coco

2

xícaras de açúcar

5

gemas peneiradas

1

colher de chá de manteiga ou margarina depois de pronto

Levar tudo ao fogo brando: o leite de coco, as gemas e o açúcar. Quando estiver começando a engrossar, tirar do fogo e misturar a colherinha de manteiga. Está pronto.

do fogo e misturar a colherinha de manteiga. Está pronto. Antes de terminar as receitas, vou

Antes de terminar as receitas, vou mostrar três bolos facílimos de fazer e que são ótimos para o lanche ou o café da manhã das crianças.

Ingredientes B OLO M AZOLA 1 xícara de chá de leite morno 1 xícara de

Ingredientes

BOLO MAZOLA

1

xícara de chá de leite morno

1

xícara de chá de óleo Mazola

1

xícara de chá de açúcar

1

xícara de chá de chocolate

1

xícara de chá de farinha de trigo

1

xícara de chá de maisena

3

ovos

2

colheres de chá de fermento em pó

Colocar os ingredientes líquidos na batedeira e bater até ficar uma massa homogênea. Peneirar os ingredientes secos e juntar tudo aos poucos. Assar num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha de trigo. Forno médio. Pulverizar com açúcar e cortar em losangos.

B OLO DE LARANJA DA J ULIA Esta receita ganhei da minha neta quando ela

BOLO DE LARANJA DA JULIA

B OLO DE LARANJA DA J ULIA Esta receita ganhei da minha neta quando ela mal

Esta receita ganhei da minha neta quando ela mal sabia escrever. Uma amiga da Lube foi passar o fim de semana no sítio, fez o bolo, Julia gostou, tomou nota dos ingredientes com sua letrinha de criança sendo alfabetizada e deu de presente para a vovó! É muito simples de fazer, mas pode ser o começo de uma vocação para a culinária, nunca se sabe!

Ingredientes

1

laranja tipo pera ou baía, com casca e tudo, mas sem as sementes

1

xícara de óleo

3

ovos

1

½ xícara de açúcar

2

½ xícaras de farinha de trigo

1

colher de sopa de fermento em pó

Bater no liquidificador a laranja cortada em 4 pedaços sem as sementes, o óleo, o açúcar e os ovos inteiros. Depois de bem batido, colocar tudo numa cumbuca e misturar com cuidado a farinha de trigo e o fermento peneirados. Está pronto. Untar uma assadeira, polvilhar com farinha e derramar a massa com cuidado. Assar em forno médio. Mais ou menos 200º. Em meia hora ou pouco mais estará assado. Polvilhar com açúcar ou fazer uma caldinha com 1 xícara de suco de laranja e ½ xícara de

açúcar.

B OLO DE BANANA E NOZES DA L ILÁ Lilá é a grande especialista em

BOLO DE BANANA E NOZES DA LILÁ

Lilá é a grande especialista em transformar festas protocolares em momentos de elegância descontraída. Suas mesas, de deliciosa simplicidade, são de tirar o fôlego!

Ingredientes

2

xícaras de banana-nanica amassada

1

xícara de manteiga

2

xícaras de açúcar

4

ovos – claras e gemas separadas

1

colher de sobremesa (rasa) de fermento em pó

1

colher de chá de bicarbonato

3

½ xícaras de farinha de trigo

1

xícara de nozes picadas

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar bem clarinha, quase branca. Colocar as gemas uma a uma, bater bem outra vez e ir colocando aos poucos os ingredientes secos e peneirados. Por último, as bananas amassadas, as nozes e as claras em neve, nesta ordem. Forma untada e forno médio, como para quase todos os bolos.

Um gostinho de história TEMPOS MUITO, MUITO ANTIGOS A história da alimentação começa junto com

Um gostinho de história

TEMPOS MUITO, MUITO ANTIGOS

A história da alimentação começa junto com a história humana. Mas quando começa a história humana é um assunto que a cada dia fica mais complicado. Até a metade do século XIX não havia dúvidas de que o homem havia sido criado por Deus, à sua imagem e semelhança, mais ou menos no ano 4004 a.C. Hoje tudo mudou. Pelas descobertas modernas, parece que o homem, ou o parente mais antigo dele, apareceu primeiro na África há mais ou menos 3,5 milhões de anos. Mas esse número, para nós

astronômico, significa muito pouco na história da vida no planeta Terra, onde pássaros e mamíferos

já existiam havia cerca de 130 milhões de anos

onde a vida realmente começou, e que são muito, muito mais antigos! Como nossa história é a história da alimentação, podemos vir para muito mais perto;

podemos começar, por exemplo, pelo momento em que os grandes macacos que viviam nas árvores

pularam para o chão à procura de uma comida mais farta e saborosa

anos. Essa decisão foi crucial para a evolução humana, porque, ao ficar em pé para apanhar os frutos dos galhos mais baixos das árvores, esse ser primitivo desenvolveu características físicas especiais que aos poucos o transformaram no protótipo do homem moderno. Não se sabe exatamente quando nem por que chegamos ao Homo erectus e mais de 1,5 milhão de anos depois ao Homo sapiens, mas sabemos que o mistério da evolução continua e continuará para sempre. Porém para mim está claro que em determinado momento Deus colocou a luz divina em seus filhos mais evoluídos e que, naquele momento, com as figuras simbólicas de Adão e Eva, começou a verdadeira história da humanidade. E religião, medicina, ciência, guerra, tudo gira em torno da mesa. A comida é e sempre foi o combustível, e sem ela não sobrevivemos. Na religião, os tabus alimentares são até hoje um ponto marcante nas diferenças entre os mais diversos credos. Na medicina, os alimentos são o ponto de partida de todos os regimes e dietas, além de ser a base da saúde e da beleza. Na ciência, os padrões alimentares foram o ponto de partida para importantes descobertas químicas, e nas guerras podemos ter certeza de que todo exército vencedor conta com soldados mais saudáveis e bem alimentados. Assim, podemos concluir que de nada adiantam as máquinas maravilhosas de hoje e todo o

há mais ou menos 500 mil

Isso sem falar nos animais que viviam na água,

conhecimento tecnológico se tivermos milhões de pessoas morrendo de fome. E o grande desafio deste novo século é, sem dúvida, multiplicar o conhecimento de todos os povos na área da alimentação e dividir os resultados positivos. Quando estudo ou escrevo, sinto que nossa história é sempre a mesma; mudam apenas os personagens e as épocas, porque o homem do século xx, apesar de todo o seu conhecimento, se recusa a encarar o humanismo verdadeiro. Quem sabe se começarmos a pensar na alimentação da nossa família e, por extensão, na da nossa comunidade, conseguiremos formar uma enorme corrente de amor e paz? E o que é melhor: uma corrente saborosa, cheia de quitutes irresistíveis Já que não podemos voltar ao Gênesis, vamos tentar construir juntos um mundo melhor, aprendendo tanto quanto possível com sofrimentos, descobertas e experiências dos nossos antepassados. Queiramos ou não acreditar na Bíblia, a agricultura começou no período neolítico, também conhecido como a Revolução da Agricultura, mais ou menos em 8000 a.C. Sem dúvida, a transformação do homem primitivo, caçador e pescador em um ser sedentário e agrícola mudou os rumos da nossa história. A primeira grande mudança trazida pelo aumento da produção agrícola foi o fantástico crescimento da população humana, que entre 8000 e 4000 a.C. ficou mais de dez vezes maior. É curioso notar que esse desenvolvimento aconteceu simultaneamente em vários pontos da Terra e que a comida foi o fator que levou definitivamente o homem de um estágio primitivo para uma existência plenamente humana. Quando por fim conseguiram aquecer a água, cozinhar alimentos e colher os grãos, os homens atraíram para perto de suas casas animais que começaram a ser domesticados e se transformaram numa fonte permanente de novos alimentos e também de novos problemas. Ovelhas e cabras parece que foram os primeiros; os porcos vieram bem mais tarde porque disputavam a comida dos seres humanos. Os últimos foram os touros e as vacas. Com eles, o leite animal entrou na alimentação humana. Com o clima quente do Oriente Próximo não foi difícil chegar aos queijos primitivos. O soro era usado como bebida refrescante, e a manteiga era batida dentro de uma espécie de bolsa que o viajante carregava em suas andanças. Junto com o do leite, os povos nômades da Ásia Central ensinaram ao mundo o uso do mel, que foi o único adoçante conhecido até o fim da Idade Média. O nosso querido açúcar só apareceu na cena mundial no início do século xvi!

só apareceu na cena mundial no início do século xvi! Aos poucos, muito lentamente, o conhecimento

Aos poucos, muito lentamente, o conhecimento sobre as plantas e os animais foi crescendo. As plantações aumentaram a população de insetos, e a colheita dos grãos, a de roedores. O solo

ficava esgotado em poucos anos. Nossos problemas são antigos Na Europa, na região que hoje é a Alsácia, começaram a ser criados os bisavós dos gansos modernos. Será que foram os seus donos que começaram a fazer os maravilhosos patês hoje tão apreciados no mundo inteiro? Arroz na China, milho no México e outros cereais como o trigo e a cevada claramente ligados ao Oriente Próximo foram sendo usados e apreciados. É claro que estou falando em situações geográficas, e não nos nomes dos países como os conhecemos hoje. Com os cereais o crescimento populacional foi maior ainda, e o problema da alimentação apenas começava a ser resolvido. Comer tudo cru era penoso e exaustivo, uma labuta que devia durar muitas horas todos os dias. É evidente que não podemos pensar em gastronomia, mas o calor do fogo que às vezes deixava os alimentos mais suculentos começou a ser descoberto, e as primeiras tentativas culinárias devem datar dessas épocas distantes. Pela lógica, os grelhados foram os primeiros quitutes, mas aquela carne esturricada que saía da brasa não devia ser muito apreciada. Os primeiros candidatos a gourmet devem ter posto a cabeça para pensar e logo (alguns milhares de anos depois) começaram a apresentar receitas mais elaboradas. As mulheres passaram a aquecer diferentes espécies de grãos para fazer mingau, e quando essa massa começou a ser usada conscientemente estava inventado o principal alimento da nossa história: o pão. Mas aquecer a água que vinha de longe em sacos de peles de animais para fazer esse mingau deve ter sido um trabalho inacreditável: talvez fizessem um buraco no chão com algumas pedras quentes, trazidas só Deus sabe como de uma fogueira próxima, e usassem “panelas” feitas de carapaças de tatu ou de tartaruga e outras tantas “facilidades culinárias” que não podemos sequer imaginar, mas que abriram o caminho para hoje podermos ter as nossas maravilhosas cozinhas.

para hoje podermos ter as nossas maravilhosas cozinhas. Isso aconteceu há mais de 5 mil anos,

Isso aconteceu há mais de 5 mil anos, quando foi inventada a irrigação no golfo Pérsico.

Quase junto com os pães, apareceu uma bebida também feita pelas mulheres – que se colocavam sob

a proteção de uma deusa chamada de a “senhora que enchia a boca”. Brotos de vários tipos de

cereais, especialmente cevada, eram depositados em potes velhos e cheios de buracos que formavam

o ambiente ideal para a fermentação. Por incrível que pareça, a cerveja de hoje ainda guarda uma semelhança importante com aquela bebida primitiva. Apesar de as diferentes culturas serem sempre lembradas por seus templos e palácios, pelos escritos que deixaram e por sua arte maravilhosa, é à comida que as civilizações devem o seu desenvolvimento. Sem ela não existiria nada, mas nada mesmo! A civilização tinha nascido e os encargos da mulher foram ficando cada vez maiores. Agora,

além de cuidar dos filhos e da casa, ela precisava cultivar a terra e moer o grão. O homem, ao contrário, já não precisava sair tanto para caçar e começava a ter encontro com amigos, a pensar mais e a criticar o trabalho da mulher. Vem de longe Com mais tempo disponível, os homens começaram a tentar explicar o inexplicável, e no final do Neolítico já existiam correntes de pensamento que tentavam compreender o funcionamento do universo. Apareceram os dois principais mitos da nossa história: o mito da criação do céu e da Terra, das pessoas e dos animais, importante para os caçadores porque justificava a existência de homens e animais, e o mito da ressurreição, importante para os agricultores porque decifrava a germinação dos grãos. Entre esses dois grandes mitos surgiu ainda o da fertilidade, que explicava a volta das estações e a multiplicação de homens e animais. A história do homem começou a se sofisticar quando ele percebeu que podia guardar o grão. Desse momento em diante, começaram a aparecer os primeiros agrupamentos humanos, embrião das cidades que portanto devem sua existência principalmente aos homens que plantavam e colhiam os cereais. Sempre o pão do corpo antes do pão do espírito.

OS PRIMEIROS TEMPOS DOCUMENTADOS

Os sumérios, aquele povo antigo que viveu no vale do rio Eufrates em 4000 a.C., nos deixaram as primeiras informações escritas nas suas famosas tabuinhas. Falavam de leis, de taxas e da história do povo, mas falavam também de plantações. Deixaram instruções razoavelmente detalhadas sobre agricultura, algumas até bem interessantes. Comiam cebolas, alho-poró, mostarda e feijões, tâmaras e figos, mas curiosamente quase não consumiam peixes, abundantes no rio da Mesopotâmia. A carne bovina, entretanto, já era um privilégio dos mais abastados. Parece que a principal criação dos sumérios eram as ovelhas; a lã era muito importante, a carne, a mais popular fonte de proteína, e a gordura, usada para cozinhar os alimentos. Séculos mais tarde, o gorduroso rabo de ovelha ainda era considerado uma especialidade na Grécia. Os egípcios, que tiveram o seu apogeu mais ou menos em 3000 a.C., tinham uma alimentação bem mais elaborada e apreciavam a boa mesa. Parece que eles inventaram a forma moderna de fazer o pão, e nas grandes comemorações chegavam a apresentar mais de quarenta tipos, temperados com leite, mel, ovos etc. Além dos pães, apreciavam carnes de animais domesticados e selvagens, vários tipos de peixes, frutas, legumes e verduras. Até 2200 a.C. tentaram domesticar animais estranhos, como antílopes, gazelas, íbis etc., mas finalmente perceberam a inutilidade desse esforço e partiram para conquistas menos complicadas.

desse esforço e partiram para conquistas menos complicadas. Os egípcios comiam porco, já naquele tempo considerado

Os egípcios comiam porco, já naquele tempo considerado muito perigoso nos climas quentes. Parece mesmo que a proibição religiosa dos judeus de comer porco se deve a antigas leis sanitárias. Aliás, os judeus chegaram ao Egito mais ou menos em 1700 a.C. e partiram, com alegria, cerca de quatrocentos anos depois. Naturalmente, apesar das diferenças sociais e religiosas, os dois povos

trocaram conhecimentos, inclusive – e principalmente – em relação à alimentação. Na Grécia, enquanto a população era pequena as pessoas viviam em modesto conforto e comiam bem. Aos poucos, porém, as florestas foram sendo desmatadas. Ricos e pobres tinham praticamente o mesmo tipo de alimentação: a cevada era muito importante para fazer o pão e vários tipos de mingau, as azeitonas e seu óleo eram usados por todos. Figos, leite e queijo de cabra e peixe salgado completavam a dieta. As carnes só eram saboreadas nas grandes festas religiosas, quando os animais eram sacrificados e depois divididos em três partes:

uma para o deus, uma para os sacerdotes e uma para o povo. No princípio, a plantação de grãos enriquecia os lavradores, e com a madeira derrubada foram construídas casas maiores e melhores, bem como navios, tão necessários à economia grega. Também nessa época o dinheiro, até então desconhecido no país, começou a ser usado, o que atrapalhou muito a cabeça dos camponeses acostumados às trocas. Poucos séculos depois a terra estava esgotada, e os governantes determinaram que apenas o óleo de oliva poderia ser exportado. A medida, tomada para proteger os habitantes, foi fatal. Em vez da proteção pretendida, o que aconteceu foi que toda a terra passível de ser cultivada foi arada para plantar mais oliveiras, cujas raízes não seguravam o solo. Data dessa época, mais ou menos 600 a.C., o começo da aridez que tomou conta de toda a região e transformou as ilhas gregas no pedregoso paraíso turístico de hoje. Apenas a uva conseguiu sobreviver, e por muito tempo o vinho grego foi tão importante na região do Mediterrâneo quanto hoje o vinho francês é para o mundo inteiro. Aos poucos, o vinho da Grécia começou a perder a importância e foi suplantado pelo vinho italiano, até hoje muito apreciado não só na região do Mediterrâneo, mas em todo o mundo. Quem não gosta de um bom prato de macarrão com vinho tinto?

não gosta de um bom prato de macarrão com vinho tinto? Como vimos, até o século

Como vimos, até o século de Péricles, V a.C., a comida servia apenas para alimentar as pessoas, fossem elas ricas ou pobres, mas, quando a arte e a cultura tomaram conta de Atenas, a cozinha grega também cresceu e ganhou importância. Comer bem tornou-se uma questão social e, apesar de não conhecermos nenhum livro de receitas daquela época, sabemos que o principal criador da alta cozinha grega foi Arquestratus, que correu o mundo conhecido à procura de iguarias finas e delicadas, e foi o primeiro de uma linha de gastrônomos exigentes que existe até hoje. A alimentação

era pesada e gordurosa, mas felizmente eles consumiam uma quantidade enorme de azeite de oliva, o que quebrava o colesterol! Como eles ainda desconheciam todos esses detalhes médicos, os problemas eram bem menores Além de muito importante na alimentação, o óleo de oliva era usado para a iluminação e na medicina. Da Grécia vamos para a Roma Imperial, onde, como todo mundo sabe, o povo só estava

Será que isso é mesmo verdade? O pão era distribuído de graça a quase

toda a população, o que no tempo de Augusto representava uma quantidade enorme. Não havia trigo que bastasse, e essa era uma das razões da fúria expansionista de Roma. Naquela época, Galeno já ensinava que o pão feito em grandes fornos era o melhor para a digestão. O exagero das camadas ricas da sociedade romana no comer e beber é bem conhecido!

Iguarias como cérebros de faisão e línguas de flamingo apareciam com frequência nos banquetes dos césares, nos quais os leitões tinham a forma de peixes, os pássaros eram apresentados como se

O mais famoso gourmet romano foi Apicius, e seu livro de cozinha

é citado até hoje. Viveu no primeiro século de nossa era e se matou quando perdeu quase todo o seu dinheiro e percebeu que não poderia continuar mantendo sua exótica mesa por muito tempo. Suas receitas estapafúrdias recomendam, entretanto, o uso de muitas ervas e condimentos, como pimenta, salsinha, cominho, gengibre etc. Nessa época, o comércio das especiarias, que já era conhecido no Egito desde 1450 a.C., cresceu de maneira impressionante. Os romanos mandavam buscar condimentos preciosos em todas as terras conquistadas e também nos países longínquos do Oriente. Todos os pratos eram muito temperados, mas não podemos esquecer que numa época em que não havia refrigeração artificial as ervas serviam também como conservantes poderosos, além de disfarçar o gosto da comida pouco fresca.

fossem mamíferos e vice-versa

interessado em pão e circo

Com o nascimento de Cristo tivemos o grande fato histórico-religioso que dividiu o tempo do mundo em duas partes. Daí para a frente, o tempo começou a contar de novo do ano 1, e agora já estamos nos anos 2000, com todos os seus problemas, mas também com todas as suas vitórias. Mas vitória mesmo só teremos quando todos tiverem alimentação suficiente, farta e saborosa. A nova religião ensinava moderação em tudo, e nos escritos bíblicos o que podemos ver é que o pão, os peixes e o vinho eram usados por todos os seguidores de Cristo. Simultaneamente, começou a decadência do mundo romano e aos poucos toda aquela suntuosidade e – por que não dizer – toda aquela maluquice foram desaparecendo.

COMEÇANDO TUDO OUTRA VEZ

Os bárbaros invadiram a Europa mais ou menos no ano 500 da nossa era, e as tribos dos godos, vândalos, francos, alamanos e visigodos, que já estavam rondando a vizinhança das cidades romanas havia dezenas de anos, ocuparam a maior parte das cidades do mundo civilizado. Uma das mais importantes consequências das invasões foi uma volta em massa para o campo, onde era mais fácil sobreviver. Com o tempo, a civilização antiga foi desaparecendo, e a luta pela vida, ficando cada vez mais complicada. Com a escassez da comida foi embora também o requinte da mesa. Em vez dos banquetes suntuosos, tornou-se comum o grande caldeirão em cima do fogão, cozinhando o que fosse possível encontrar. Entre os cristãos, esse caldeirão só costumava ser lavado no começo da Quaresma, para retirar todos os restinhos de carne. Uma versão um pouco mais limpa dele pode

ser encontrada até hoje nas fazendas do Sul do Brasil, Uruguai e provavelmente nos países muito frios, onde não é possível plantar no inverno

muito frios, onde não é possível plantar no inverno Mas é lógico que mesmo nesses tempos

Mas é lógico que mesmo nesses tempos de escuridão muitas pessoas tentavam melhorar sua vida aprimorando a alimentação. Plantava-se bastante, principalmente nabos, vários tipos de alho, rabanetes, repolhos e espinafre. Comiam também muita urtiga, principalmente em sopas. Hoje sabemos que a urtiga é um maravilhoso depurativo do sangue, mas naquele tempo acho que a comiam porque não encontravam nada mais saboroso mesmo. As carnes também eram usadas; não com muita frequência, é verdade, mas só um caçador muito incompetente não arranjava de vez em quando uma lebre, um pássaro ou um cabrito para enriquecer sua alimentação. Uma das grandes invenções dessa época tão dura foi um fogão aquecido com carvão que podia ser usado dentro das casas e dos casebres toscos e sem conforto. Aos poucos os reinos foram se restabelecendo, os senhores feudais, recuperando parte de suas terras, e os mosteiros e abadias, se organizando até formarem maravilhosos jardins de ervas e excelentes bibliotecas. Foram os beneditinos os que primeiro perceberam a importância das proteínas e das vitaminas. É claro que desconheciam esses nomes, mas passaram a dar um valor especial às carnes, leite, ovos, queijos, legumes e verduras. Os monges começaram então a receber uma alimentação com muitas calorias, e o rendimento do trabalho nas hortas e nas vinhas aumentou de maneira impressionante. Além dos legumes e verduras, usavam as ervas como condimentos e para curar doenças e perfumar bebidas. Seus licores, verdadeiro néctar dos deuses, são conhecidos e apreciados até hoje.

É muito difícil achar uma documentação confiável sobre a comida entre os tempos romanos e

É muito difícil achar uma documentação confiável sobre a comida entre os tempos romanos e o século XII, porque há períodos realmente obscuros entre esses séculos. Sabemos que em certas épocas poucos se dedicavam à agricultura e à criação de animais; em outros momentos, os bárbaros apareciam quase do nada, carregavam tudo o que podiam, e o que não levavam destruíam sem piedade. O canibalismo também virou lugar-comum e sobreviveu na Boêmia e na Polônia até o fim da Idade Média. Parece que foram essas práticas que deram origem às lendas do lobisomem e do vampiro! Nos séculos IX e X as invasões recomeçaram, os bárbaros escandinavos desceram de suas cidades geladas e destruíram outra vez tudo que encontraram pela frente. Quase ao mesmo tempo, a fome tomou conta da Europa, porque um fungo terrível envenenou o centeio usado para fazer o pão. Milhares de pessoas morreram com dores abdominais intensas, delírios, inflamações e gangrenas! Este fungo, o ergot, era quimicamente muito parecido com lsd. A partir daí, a desordem foi total, e vidas eram trocadas por um pedaço de pão! Muito lentamente, o mundo foi melhorando. No fim do século x já havia sinais de que uma grande revolução estava prestes a acontecer. Ao mesmo tempo, os curandeiros e as feiticeiras procuravam ervas para minorar o sofrimento do povo e aos poucos foram descobrindo uma quantidade enorme de plantas medicinais que curavam doenças e fortaleciam o corpo.

O MISTERIOSO ORIENTE

A vida no Oriente sempre foi muito diferente da vida no mundo ocidental e, apesar da enorme influência romana, tanto o Oriente Próximo como o Extremo Oriente continuaram sendo regiões com cultura e religiões próprias. Os árabes, que eram nômades por necessidade absoluta e comerciantes por vocação, estavam sempre correndo atrás de novos pastos, água e de um clima mais favorável para seus rebanhos. Além disso, dominaram praticamente todo o Mediterrâneo e atravessaram o estreito de Gibraltar para conquistar a Espanha. Comiam as tâmaras do deserto, tomavam o leite de suas ovelhas, usavam a lã para fazer suas tendas e saboreavam a carne não somente de carneiros,

como também de vaca e até mesmo dos camelos. A corcova do camelo era um prato tão especial para os árabes quanto o cupim de zebu é hoje para nós.

para os árabes quanto o cupim de zebu é hoje para nós. Por volta do século

Por volta do século VIII, Bagdá era uma das cidades mais importantes e um dos centros culturais em que todo o mundo árabe se espelhava. Ali era possível encontrar canela e ruibarbo vindos da China, cocos da Índia e uvas, mel, açafrão, sal, figos e romãs, alem de perdizes das regiões próximas, que eram consumidas pelo povo e exportadas principalmente para a Espanha, onde os invasores estavam recriando os maravilhosos jardins verdes do vale do Tigre. Com o tempo a culinária árabe foi se sofisticando, e na época dos califas a carne das suas ovelhas era perfumada com água de rosas e misturavam-se ovos, frutas e vegetais num prato que parece delicioso, mesmo para o nosso paladar moderno e ocidental! Ainda hoje, por incrível que pareça, existem palácios na Arábia Saudita com cinco ou mais cozinhas, para fazer pratos europeus, árabes, libaneses, asiáticos etc., além de um lugar maravilhosamente equipado para as sobremesas! Os chefs são tão especiais que poderão servir mil ou mais convidados apenas uma hora depois de terem sido avisados pelo dono da casa Na Índia, a situação era bem diferente, porque os indianos havia muito tempo eram proibidos de comer qualquer tipo de carne animal, fosse de mamíferos, de aves ou até mesmo de insetos, porque o animal podia estar abrigando a alma de um ser humano. Na sua concepção, quem transgredisse os dogmas religiosos seria rebaixado e renasceria como animal para pagar seus pecados. Como consequência, a cozinha dos indianos era absolutamente vegetariana, o que não significa que não houvesse pessoas que comessem vários tipos de carne. Os “fora-da-lei” sempre existiram; as diferentes religiões tinham diferentes proibições na alimentação que nem sempre eram obedecidas por todos, mas até hoje a delicadeza e variedade de seus pratos vegetarianos cheios de condimentos exóticos é conhecida e apreciada em todo o mundo. Além disso, os textos sagrados do Rig-Veda proibiam e proíbem até hoje a matança das vacas, consideradas um animal sagrado. Em 1750 a.C. os arianos, que eram pastores, chegaram à Índia e reforçaram essas ideias, convencendo o povo de que uma vaca viva, dando leite, do qual se fazia ainda queijo e manteiga, era muito mais útil do que uma vaca morta cuja carne era usada apenas uma vez.

Quando a China apareceu no cenário mundial, no primeiro século da nossa era, já mostrava

uma cozinha preciosa. Comer e beber fazia parte da educação e da cultura do povo chinês, que usava os alimentos não só para o corpo, mas também para o espírito. Os chineses sabiam usar a refrigeração e cortavam blocos de gelo nas montanhas para conservar as carnes e as peles dos animais. Carnes variadas faziam parte do cardápio, juntamente com arroz e acepipes realmente

estranhos, como fígado de cachorro e peito de lobo

segundo século da nossa era as cozinhas reais empregavam mais de 2 mil pessoas, incluindo dezenas de chefs para carnes, grãos e vegetais. Além destes, havia dezenas de outros para cuidar dos doces, dos picles e do gelo. Mas o mais curioso da alimentação chinesa é que até hoje eles praticamente não toleram o leite. Quando as crianças deixam de ser amamentadas, param de produzir uma enzima chamada lactase, que facilita a digestão do açúcar do leite. Existem várias teorias para explicar esse fenômeno, que acontece na China e em vários países da África, mas nenhuma é satisfatória! O leite substituto é principalmente o de soja, hoje usado como fonte de proteínas também no nosso país.

A importância da comida era tanta que no

no nosso país. A importância da comida era tanta que no Quando Marco Polo visitou a

Quando Marco Polo visitou a China, nos tempos de Kublai Khan, o famoso neto de Gengis Khan, o império estava no auge. De seus portos saíam navios carregados principalmente de sedas preciosas e chegavam barcos transbordando de todos os tipos de bens de consumo. A variedade do arroz local era indescritível, sendo possível encontrar grãos de todas as cores, inclusive vermelhos e cor-de-rosa. Parece que os sabores também eram inacreditáveis. De frutas e flores, ácidos, doces e amargos para todos os tipos de paladar. O mercado de peixes era um dos lugares mais impressionantes da cidade. Ali era possível ver a maior quantidade e a maior variedade do mundo em peixes e frutos do mar. Nessa época a China já usava o papel-moeda em suas transações, fato ainda desconhecido na Itália de Marco Polo.

AS GUERRAS SANTAS

As Cruzadas começaram no final do século X, e para nós é difícil compreender como

As Cruzadas começaram no final do século X, e para nós é difícil compreender como foi possível uma aventura daquela magnitude no começo do segundo milênio. Sabemos que os problemas sociais, políticos e religiosos eram imensos. Sabemos também que as pessoas estavam mais fortes porque a agricultura estava em pleno desenvolvimento. O ideal religioso estava no auge, e havia o desejo verdadeiro de libertar a Terra Santa! O comércio das especiarias continuava sendo uma das

maiores fontes de riqueza, e sair da Europa pela porta encantada de Veneza excitava os homens já um tanto cansados da paz. O luxo também atraía multidões e, se formos acreditar no relato poético e assustado de uma princesa da época, os europeus chegaram ao Oriente Próximo “mais numerosos do

que os grãos de areia das praias e as estrelas do céu

enorme e preparou o mundo para uma profunda transformação que levou a Europa do obscurantismo para um dos mais brilhantes períodos da história – a Renascença, que começou na Itália e se espalhou por todo o mundo conhecido. Dentro da Europa, a grande vencedora das Cruzadas foi a cidade de Veneza, que já era rica e poderosa graças ao comércio do sal tirado de suas lagoas. Era a porta de saída para o Oriente e ali estavam os navios e os víveres necessários para a grande viagem. As concessões conseguidas resultaram em lucros fantásticos e em fabulosas operações com ervas e especiarias, entre as quais o açúcar de cana, encontrado primeiro em Trípoli, no Líbano, a pimenta, o açafrão, o gengibre e o cravo, além das sedas maravilhosas e obras de arte de diversas origens. Todas essas preciosidades exóticas eram levadas pelos mercadores para as principais cidades europeias e vendidas ou trocadas por peles, lãs, vinho e peixes do mar do Norte. Quase contemporânea ao monopólio veneziano de especiarias, criou-se nos países vizinhos ao mar do Norte uma confederação mercantil que unia várias cidades, como Amsterdã, Hamburgo, Lubeck e Dantzig. Essas cidades ficaram ricas e poderosas comerciando peles e arenques salgados; mais tarde monopolizaram todo o comércio de grãos e estenderam ainda mais seu poder. Reapareceram os lugares para comprar comida já preparada, conhecida desde os tempos de Nabucodonosor na Mesopotâmia, quando as donas de casa iam ao mercado para comprar ovelhas assadas, peixe frito, pão fresco etc. Esse hábito, comum no apogeu de Roma, tinha sido esquecido com a chegada dos bárbaros. Os árabes o reintroduziram na Espanha, e logo depois toda a Europa já estava comprando pronta parte da sua alimentação.

O intercâmbio cultural e religioso foi

”.

O grande perigo era a falta de higiene, e a simples existência de um mercado ou de um

matadouro de animais punha em risco a vida da sociedade! Nessa época o conhecimento do uso das ervas e especiarias foi importantíssimo para a proteção da saúde do povo, e os preços da pimenta,

da canela, do açafrão, do gengibre, do açúcar e da noz-moscada eram muitas vezes mais altos do que

Outro conservante de alimentos usado desde tempos imemoriais é o sal, e a

religião católica com sua abstinência de carne fez mais pelo uso do peixe salgado do que podemos imaginar! E era no mar do Norte que os nossos ancestrais iam buscar o bacalhau tão apreciado pelos portugueses e também pelos brasileiros até hoje. No início uma comida muito simples, consumida por toda a população, foi ao longo dos anos ganhando importância e hoje, além de ser um prato muito caro, é considerado uma iguaria.

o preço da prata

E O MUNDO RENASCE OUTRA VEZ

O século XV chegou para mudar tudo de novo, ou melhor, para dar ao mundo o seu desenho

definitivo. Quando os turcos otomanos tomaram Constantinopla, em 1453, marcaram o final do Império Bizantino e consequentemente o alvorecer de uma nova era. Não foi difícil perceber que o

Mediterrâneo logo estaria fechado para os europeus do Atlântico. Isso significava sobretudo grandes dificuldades para conseguir as especiarias sem as quais a Europa não podia mais passar. Logo pensadores, estudiosos e aventureiros recomeçaram a lembrar as histórias antigas que afirmavam que as costas da África não estavam tão longe assim das costas da Índia Ambição pessoal, desejo de fama e riqueza e o ímpeto de espalhar a glória de Deus formaram uma combinação fantástica cujo resultado foram as viagens que descobriram não só o caminho marítimo para as Índias, mas todo um mundo novo que mais uma vez mudou o curso da história do

planeta Terra

ingredientes, para utilizar uma linguagem adequada à cozinha, para a conquista das novas terras. Portugal, com seus navegadores muito bem preparados pela Escola de Sagres, saiu mundo afora seguido de perto pela Espanha. Colombo chegou a uma terra desconhecida que ele achou que eram as Índias, Vasco da Gama poucos anos depois encontrou a verdadeira rota das especiarias, e Cabral descobriu o Brasil. Para completar, o papa Alexandre VI dividiu esse mundo quase totalmente desconhecido entre Portugal e Espanha pouco depois da primeira viagem de Colombo. Por acaso o Brasil coube a Portugal, mas com certeza não foi por acaso que essas viagens foram feitas.

A necessidade de continuar conseguindo os preciosos temperos foi um dos principais

A terra que Colombo descobriu era a América Central, e nos meses que se seguiram os

espanhóis viajaram para o Sul e conheceram praticamente todo o Caribe. Logo perceberam que as especiarias que estavam procurando não existiam naquelas ilhas, mas encontraram uma quantidade enorme de alimentos que foram mais importantes para a Europa do que todas as pedras preciosas, a prata e o ouro levados às toneladas a partir do século XVI.

Batata-doce, feijões, muitos frutos do mar, frutas e principalmente o milho foram os primeiros a

Batata-doce, feijões, muitos frutos do mar, frutas e principalmente o milho foram os primeiros

a ser consumidos e apreciados. O milho já era uma cultura importantíssima nas terras mais ao norte, que viriam a ser o México, com dezenas de variedades e tipos de sementes adequados a vários tipos

de clima e de solo. Os espanhóis logo espalharam o precioso grão por todo o Mediterrâneo, e a

partir de 1555 o milho era encontrado praticamente em todo o mundo. Dessa mesma época data a chegada do tomate, também originário do México, ao Velho Continente. Para nós é quase impossível imaginar uma Europa sem batatas, sem milho, sem tomates e

sem chocolate, mas a verdade é que muitas vezes esses preciosos alimentos foram introduzidos quase

à força no Velho Mundo – em 1774, na grande fome da Prússia, por exemplo, Frederico, o Grande,

mandou o exército distribuir batatas para a população que, apesar de faminta, não queria de maneira nenhuma consumir a estranha novidade que era considerada “comida de marinheiros”. Aos poucos, bem aos pouquinhos, as coisas foram mudando, e em 1814 a batata finalmente conheceu a glória de ser um dos principais alimentos da Europa. Outro alimento importantíssimo foi o açúcar, o principal responsável pela escravidão dos negros da África. No começo do século XVI os espanhóis começaram a cultivar a cana-de-açúcar nas Antilhas, mas pouco depois já estavam muito mais interessados no comércio do ouro e da prata. Quase ao mesmo tempo, os portugueses perceberam a enorme conveniência de juntar o comércio escravo das costas da África com a cultura da cana-de- açúcar no Nordeste do Brasil. O desenvolvimento desse comércio brutal foi espantoso. Os negros chegavam aos milhares, em situação absolutamente desumana, e eram vendidos em praça pública como animais. Na segunda metade do século XVII o açúcar se tornou um bem de consumo tão importante que

os holandeses entregaram as terras que hoje são Nova York aos ingleses em troca do Suriname, e a França abandonou o Canadá aos britânicos em troca das terras de Guadalupe. Tudo isso para plantar

a cana-de-açúcar As coincidências são sempre muito curiosas. Na Europa, os grandes produtores de mel, único adoçante então conhecido, eram os mosteiros, que usavam também a cera das abelhas para fazer as velas. Quando o açúcar apareceu no cenário do Velho Continente, a Reforma estava fazendo uma

grande campanha contra as velas de cera dos monastérios e, consequentemente, o mel estava em falta.

O açúcar aproveitou o espaço que estava aberto e não demorou muito a se tornar popular,

principalmente quando se descobriu, no começo do século XVII, que podia ser usado para conservar

as frutas. Compotas e geleias logo entraram na moda, e parece que continuam tão importantes hoje

quanto há quase quatrocentos anos. Ou melhor, o açúcar está muito mais importante. Só para dar um exemplo de seu uso exagerado, podemos lembrar que cada americano consome mais de 60 quilos por

Mas parece que seu reinado está acabando, porque hoje é considerado por muitos estudiosos de alimentação e principalmente de saúde um verdadeiro veneno branco.

O intercâmbio entre os continentes nunca mais parou, e nós, americanos do Norte, do Centro e

do Sul, podemos nos orgulhar de termos mandado para a Europa alimentos que mudaram os rumos da história.

ano

TEMPOS MODERNOS

A partir do século XVII o mundo começou a sua trajetória para se tornar a moderna “aldeia

global”. Viajar, aos poucos, tornou-se um desejo e um prazer para todos os povos. O primeiro grande desafio era vencer o escorbuto, doença que matava mais os marujos do que as guerras contra os inimigos e os piratas. Os chineses já conheciam a importância de certos alimentos na manutenção da saúde e da sanidade mental dos marinheiros, e desde o século V levavam nos navios potes de gengibre e outras ervas e especiarias que iam sendo comidas ao longo das viagens. Por pura observação, foram percebendo que muitas dessas folhas e raízes, e especialmente os frutos cítricos, deixavam os marinheiros mais resistentes em relação às famosas doenças do mar. Passaram esses conhecimentos aos holandeses, que por sua vez os repassaram para toda a Europa. Assim, no século xvii os limões e as laranjas já faziam parte da comida servida em muitos navios. Mas foi somente no final do século

xviii que os ingleses tornaram obrigatória a ração de limão em todas as viagens que durassem mais

de cinco semanas. Essa medida fez diminuir fantasticamente o escorbuto, e a lei durou, por incrível que pareça, até 1970. Começou então uma nova era. A era das viagens por prazer e cultura. Os grandes templos do passado começaram a ser visitados principalmente por artistas e escritores, que passaram a fazer comentários sobre a alimentação dos países visitados. As descrições eram em geral engraçadas e muitas vezes mentirosas, mas faziam muito sucesso A primeira nouvelle cuisine apareceu na Itália por volta de 1570, quando as especiarias ficaram caras demais para o uso diário. Rapidamente os italianos inventaram uma comida mais leve que foi muito criticada e em seguida copiada por vários povos. É fácil ver que estamos mesmo

sempre reinventando a roda

É como a história do macarrão, que teria sido “descoberto” na China

por Marco Polo. Há quem afirme que as massas já eram usadas na Europa pelos etruscos pelo menos quinhentos anos antes de os chineses pensarem em cozinhar os seus primeiros nhoques! E assim vamos: tentando decifrar os documentos que nos foram deixados e que a cada releitura oferecem dados novos e cheios de encanto. O que será mais importante? A história verdadeira ou as saborosas historinhas que enriquecem o dia a dia? Uma delas é a de Catarina de

Médicis, que ao partir para a França para se casar com o herdeiro do trono levou consigo numerosos chefs de cuisine e também um estranho objeto ainda desconhecido dos franceses: o garfo. O feijão,

outra das riquezas do Novo Mundo, também chegou à França por intermédio de Catarina, e, além de

ser usado na cozinha, era e é até hoje considerado uma planta medicinal. O chá de suas favas serve

para tratar os males do fígado e dos rins, e o de suas flores, para deixar a pele livre das sardas e

outros tipos de manchas.

A verdade é que a França nunca mais foi a mesma depois da chegada de Catarina, e até hoje o

mundo inteiro se delicia com as maravilhosas receitas francesas, cheias de sabor e requinte. O primeiro livro francês de cozinha foi escrito por La Varenne em 1651, mas foi somente depois da Revolução Francesa que surgiu a cozinha moderna, com jantares mais exclusivos, para poucos

convidados. Na segunda metade do século XVIII os livros de cozinha se multiplicaram na França.

Alguns ousavam até sugerir comidas de outros países, como o rosbife inglês, considerado por muitos

uma aberração em termos culinários

cozinha, assim como a sua moda e os seus perfumes, é imbatível. E acho que são mesmo!

Aliás, os franceses não têm a menor dúvida de que a sua

Aliás, os franceses não têm a menor dúvida de que a sua NOSSA HERANÇA GASTRONÔMICA A

NOSSA HERANÇA GASTRONÔMICA

A comida de Portugal e Espanha era típica de povos pobres que viviam à beira-mar, mas também típica dos navegadores: muito peixe, fresco e salgado, muito óleo de oliva trazido do Mediterrâneo, muito arroz herdado da cultura árabe. É curioso notar que a Espanha levou do Novo Mundo principalmente os tomates, o milho, o cacau e as pimentas, e Portugal, o açúcar e as especiarias.

e as pimentas, e Portugal, o açúcar e as especiarias. O café, vindo da Arábia, chegou

O café, vindo da Arábia, chegou primeiro à Itália, mas foi a abertura de uma coffee house em

Oxford, na Inglaterra, que marcou a sua vitória definitiva como bebida não alcoólica. Essas casas deram origem aos famosos clubes masculinos de Londres. Mas foi Leonard Rauwolf, um médico alemão, quem primeiro observou em suas viagens pelo Oriente que os árabes e os turcos consumiam grandes quantidades de uma estranha bebida quente, preta, energética e sem vestígio de álcool. Não sabemos quando o café começou a ser usado naquelas regiões, mas a lenda conta que Maomé acordou de sua famosa narcolepsia tomando uma xícara da bebida maravilhosa, que era chamada adequadamente de “vinho do Islã”. Rauwolf trouxe a novidade para a Europa no fim do século XVI. Custou um pouco a se tornar popular, mas na metade do século XVII o café já era muito usado pela camada mais elegante da sociedade. Em cinquenta anos transformou-se quase numa panaceia, sendo

usado medicinalmente para fortificar o fígado, o pâncreas, purificar o sangue, abrir o apetite etc. etc. Tornou-se ainda uma bebida religiosa, preferida pelos protestantes. Martinho Lutero era seu maior propagandista, já que ele combatia sem tréguas o “demônio-álcool”. O café foi ficando cada vez mais popular e no século XVIII, além de importante para a saúde, era também associado a jornalistas, escritores e artistas. O chá parece que chegou à Europa vindo do Japão, e não da China. Como o café, era considerado uma panaceia. Curava tuberculose, gripes, apoplexia, paralisia, letargia etc. Tornou-se a bebida mais popular da Inglaterra, e poderíamos escrever um livro inteiro sobre as variedades do famoso “chá das cinco” em todo o Reino Unido! Mas por que o café consumido na Inglaterra foi suplantado pelo chá é um enigma não decifrado até hoje! As razões econômicas foram sem dúvida importantes: a França e a Holanda cultivavam café em suas colônias, enquanto os britânicos continuavam importando o seu da Arábia. Por outro lado, a poderosa Companhia das Índias tinha o monopólio do chá! Mas mesmo com estas explicações é difícil compreender a rapidez da troca do café pelo chá. Só para termos uma ideia, em pouco mais de 45 anos a importação do chá passou de cerca de 90 mil para 20 milhões de quilos! Chocolate foi um caso à parte, porque era impossível cultivar cacau na Europa. As plantações na América Central eram todas da Espanha, e o segredo da produção do chocolate era guardado a sete chaves em conventos de freiras espanholas. Era uma pasta complicadíssima, misturada com pétalas de rosa, amêndoas, açúcar, canela, pimenta e muitos outros ingredientes. Essa pasta depois era transformada em uma bebida que começou a ser exportada para a Itália no começo do século XVII. É muito curioso notar que o chocolate se fixou no Sul da Europa, isto é, no mundo católico. Como os líquidos não quebravam os jejuns religiosos tão comuns em Portugal, Espanha e Itália, e como o chocolate era uma bebida altamente energética, rapidamente se tornou vital para toda a comunidade católica. O rei da Espanha foi um dos principais responsáveis pelo seu consumo, que aos poucos foi se tornando moda em toda a Europa. Chegou à França com o casamento de Ana da Áustria com Luís XIII. A princesa, educada na Espanha, trouxe a novidade, que se espalhou por todo o reino. O chocolate deixou então de ser considerado uma bebida religiosa para se tornar um símbolo de luxo e riqueza! Pouco mais tarde, toda a sociedade começou a tomar chocolate, que para alguns era um medicamento, para outros, um afrodisíaco e, para muitos, uma beberagem tão perigosa que podia até fazer com que uma gestante tivesse um filho preto, o que, para os padrões da época, seria

No começo do século XIX deixou de ser somente uma bebida para se transformar nas

barras e nos bombons deliciosos que até hoje encantam adultos e crianças!

assustador

O café, o chá e o chocolate mudaram os hábitos e a moda dos europeus.

O café, o chá e o chocolate mudaram os hábitos e a moda dos europeus. Porcelanas especiais

foram criadas para as novas bebidas, e quadros foram pintados pelos pintores mais famosos da época, mostrando grupos familiares ou pessoas importantes ao redor de mesas que transformavam o ato de bebê-las numa cerimônia muito elegante.

NOSSA SITUAÇÃO ATUAL

Com o aumento da população mundial, tornou-se necessário tratar a alimentação como uma ciência. Como a necessidade é a mãe de todas as invenções, foram os belgas e os holandeses, com

sua escassez de terras, que observaram primeiro que a rotatividade das culturas protege e deixa a terra fértil por mais tempo. Toda a Europa se beneficiou dessa descoberta, e nas guerras napoleônicas a Inglaterra só resistiu ao bloqueio econômico graças à sua produção de grãos. Mas, além das guerras, tão comuns na Europa nos séculos XVIII e XIX, a Revolução Industrial também mudou, e para pior, a mesa dos europeus que deixaram os campos e começaram a vir em massa para as cidades à procura de melhores empregos. Só para exemplificar, a cidade de Manchester, na

Isso aconteceu em

Inglaterra, tinha 75 mil habitantes em 1800 e 400 mil cinquenta anos mais tarde

dezenas de cidades europeias, que pela primeira vez conheceram a verdadeira pobreza urbana. Esse problema, como tantos outros lembrados aqui, também ainda não foi resolvido. Pão e batata eram os principais alimentos, e os mais abonados podiam comer um pedaço de bacon de vez em quando. Industrializar e baratear os alimentos tornou-se vital, mas a grande tragédia ainda estava para

acontecer: a partir de 1845, as batatas foram apodrecendo nas plantações dos campos da Irlanda, da Escócia, da França, da Alemanha e da Polônia. Teria sido o ergot de novo?

A falta de comida e as guerras na Europa tiveram enorme reflexo nas Américas: começaram

as imigrações em massa, principalmente da Inglaterra e da Irlanda para a América do Norte e dos

outros países para a América Central e do Sul. Antes de 1845, a saída anual dos irlandeses era mais ou menos de 60 mil pessoas por ano. Em 1851 esse número subiu assustadoramente para quase 250

mil

resolveram fugir daquela situação quase insustentável.

Além da fome, 1848 foi o ano das revoluções em toda a Europa, e milhares de pessoas

O Novo Mundo era a opção para todos aqueles que queriam ganhar dinheiro e viver em paz.

Era difícil ganhar dinheiro, e mais difícil ainda viver em paz, mas as Américas se transformaram em

Essas pessoas trabalharam loucamente e

um sonho para os europeus cansados de fome e de guerras

mudaram a face do Novo Continente. Os Estados Unidos se tornaram, neste último século, o país mais rico do mundo, com uma cultura própria que influenciou toda a humanidade. Na alimentação sua importância também é enorme; certamente a sua não é a forma ideal de alimentação, mas temos não só que conviver com os novos tempos como admitir que precisamos facilitar o dia a dia das pessoas. As refeições rápidas, os sanduíches, os congelados, o leite e os queijos nas refeições, tudo isso veio dos nossos vizinhos do Norte. Se conseguirmos juntar a essas novidades as nossas frutas, verduras e legumes e não esquecermos que as proteínas das carnes e dos peixes são muito importantes, até que conseguiremos um bom equilíbrio e teremos uma alimentação rápida, saborosa e nutritiva. Hoje é difícil saber a origem exata das receitas; o mundo mudou, ficou pequeno, e todos tentam cozinhar com originalidade, mas o que realmente se vê é que quase todos se copiam Há poucos anos a comida italiana tomou conta da cozinha internacional, e agora é até difícil dizer onde se comem as melhores massas. Há quem diga que é em Nova York! Depois foi a moda oriental, com todos os seus sushis e sashimis, quase junto com a onda saudável de comer muitas saladas e muitos alimentos crus! Agora parece que estamos entrando numa fase de bom senso, aproveitando o que cada cozinha tem de bom. Comer é uma necessidade básica, mas é também um ato de amor, bondade e beleza. Nem posso imaginar a quantidade de horas que passamos comendo ao longo da nossa vida, mas posso imaginar muito bem quanto poderemos aproveitar se ritualizarmos pelo menos um pouco esses momentos e se transformarmos o tempo gasto nas refeições em horas de alegria e prazer. Não estou falando de mesas elegantíssimas ou de refeições muito elaboradas, estou falando daquela simplicidade carinhosa que muitas vezes nada mais é do que um pãozinho bem cortado, um guardanapo xadrez ou algumas flores amarelas Este é sempre o meu caminho, o caminho de quem acredita que o mundo só pode melhorar se cada um der a sua pequena contribuição. E a minha pequena contribuição, que espero que seja bem- aceita, é esta: simplicidade gostosa no dia a dia, que pode ser traduzida como uma mesa acolhedora e cheia de amor!

Alguns conselhos importantes Nossos sentidos precisam ser sempre estimulados pelos rituais para que possam também

Alguns conselhos importantes

Nossos sentidos precisam ser sempre estimulados pelos rituais para que possam também continuar nos estimulando ao longo da vida. Vemos encantados algumas amoras bem frescas que dão água na boca. Ouvimos o barulhinho da manteiga fervendo para fazer um delicioso molho provençal. Sentimos o cheirinho do café ficando pronto. Tudo isso desperta o apetite e aquece o coração, o que me faz ter quase certeza de que no ritual de comer nossas emoções chegam ao auge. Para que possamos nos manter realmente vivos e no comando dessas emoções, a mesa deve ocupar um lugar muito importante nas nossas vidas. Se “somos o que comemos”, como diz a sabedoria popular, por que não fazer das refeições um prazer completo? Hábitos saudáveis incluem um conjunto de coisas simples, mas essenciais:

Um certo tempo para as refeições, o que é difícil conseguir, é verdade, mas vale a pena começar a tentar, ao menos uma vez por semana. Boa companhia, que pode até ser você mesmo, se estiver em paz. Uma mesa arrumada com simplicidade e uma comidinha despretensiosa, porém caprichada. O segredo está justamente aí: é o amor que faz de cada refeição simples, nutritiva e saborosa um momento de carinho e paz. Não comer muito, guardar sempre um lugarzinho para a próxima refeição. Os velhos ingleses dizem que uma casa só vira um lar quando cheiros deliciosos emanam da cozinha, mas só acredito nisso até a hora da refeição. Depois é necessário que apareçam de novo os cheiros das flores e principalmente das ervas, que limpam todo o ambiente e deixam a casa com aquele ar fresco e gostoso. Consigo isso fervendo uma boa quantidade delas numa panela durante alguns minutos. Quando por acaso elas somem do sítio ou do mercado, preparo um chá de cravo, baunilha, canela e maçãs, que também são maravilhosos.

ALGUMAS DICAS PRÁTICAS Para anemia, comer muita cenoura, melado de cana, beterrabas, espinafres, maçãs, couves

ALGUMAS DICAS PRÁTICAS

Para anemia, comer muita cenoura, melado de cana, beterrabas, espinafres, maçãs, couves e ameixas.ALGUMAS DICAS PRÁTICAS Para melhorar a circulação, não esquecer o alho, a cebola, a salsinha e

Para melhorar a circulação, não esquecer o alho, a cebola, a salsinha e o tomate.de cana, beterrabas, espinafres, maçãs, couves e ameixas. Para celulite, bastante salada de repolho cru. Para

Para celulite, bastante salada de repolho cru.não esquecer o alho, a cebola, a salsinha e o tomate. Para baixar o colesterol, dente-de-leão

Para baixar o colesterol, dente-de-leão e as maravilhosas alcachofras.e o tomate. Para celulite, bastante salada de repolho cru. Para um coração cansado, muitas uvas.

Para um coração cansado, muitas uvas.o colesterol, dente-de-leão e as maravilhosas alcachofras. Para diabetes, chá de insulina vegetal, uma trepadeira

Para diabetes, chá de insulina vegetal, uma trepadeira linda e fácil de conseguir.alcachofras. Para um coração cansado, muitas uvas. Para atenuar as rugas, montes de cenoura, cruas ou

Para atenuar as rugas, montes de cenoura, cruas ou cozidas.vegetal, uma trepadeira linda e fácil de conseguir. Para os rins, chicória, uvas, maçãs e melões

Para os rins, chicória, uvas, maçãs e melões de todos os tipos.Para atenuar as rugas, montes de cenoura, cruas ou cozidas. Para o herpes, muita, muita maçã.

Para o herpes, muita, muita maçã.rins, chicória, uvas, maçãs e melões de todos os tipos. Para as depressões nervosas, todas as

Para as depressões nervosas, todas as frutas secas, além de laranjas, peras e ameixas.de todos os tipos. Para o herpes, muita, muita maçã. Para dores de garganta, chá de

Para dores de garganta, chá de alho e de tomilho.todas as frutas secas, além de laranjas, peras e ameixas. Para pressão alta, alho e cebola

Para pressão alta, alho e cebola sempre, mais salsa, peras e limões.ameixas. Para dores de garganta, chá de alho e de tomilho. Para um pâncreas pouco sadio,

Para um pâncreas pouco sadio, muitas abobrinhas.alta, alho e cebola sempre, mais salsa, peras e limões. Para os problemas de pele, limão,

Para os problemas de pele, limão, pepino, aspargos e alcachofras.Para pressão alta, alho e cebola sempre, mais salsa, peras e limões. Para um pâncreas pouco

Receitas para o verão

Índice das receitas

SALADA DE BATATAS SALADA DE BATATAS COM ESTRAGÃO SALADA DE ALFACE, TOMATE, MOZARELA E MANJERICÃO SALADA DE PEPINO, TOMATE, OVOS E ERVAS SALADA VERDE SALADA DE REPOLHO ROXO E BRANCO TEMPEROS MOLHO DE IOGURTE SOPA FRIA DE TOMATES CREME FRIO DE PEPINOS OUTRO CREME FRIO DE PEPINOS COM DILL CREME FRIO DE BETERRABAS PRATOS QUENTES PICANHA ASSADA ARROZ INTEGRAL SOBREMESAS

Almoço ou jantar chic no verão

RICOTA TEMPERADA SALMÃO À MODA DE CAVIAR CREME DE PAPAIA SUCOS