TECNICAS DE MUESTREO PARA LECHE

El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composicin qumica (grasa, protena,

lactosa, materia mineral) junto con la deteccin de acidez, presencia de adulterantes o
preservantes que pudieran usarse inescrupulosamente para impedir su deterioro, conteo
estimativo de bacterias, presencia de sedimentos etc.
El muestreo apropiado y preciso es fundamental para lograr el resultado perfecto en el anlisis.
La preparacin descuidada de las muestras pone en riesgo el resultado de los anlisis.
Al tomar la muestra debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1. La totalidad del volumen de la leche de la cual se extraer la muestra debe ser uniforme a
travs de toda su composicin. A fin de que la muestra extrada sea una muestra
verdaderamente representativa del total.
2. El constituyente de la leche que ms varia cuando esta est en reposo es la grasa.
Consecuentemente hay que extremar los cuidados para que la grasa este debida y
uniformemente distribuida en todo el recipiente.
3. Cuando la leche se deja en reposo en las botellas de muestra durante un tiempo. La grasa
asciende a la superficie. En tales casos, la botella puede sumergirse en un bao de agua a 40
C para mantener la grasa fluidificada antes de mezclarla ntimamente.
4. El mezclado violento de la leche debe evitarse, porque la viscosidad de la misma impide que
las burbujas de aire asciendan a la superficie.
5. Se puede asegurar un intimo mezclado de la muestra agitando con un agitador de mango
largo si el recipiente es grande, Caso contrario puede trasvasarse la lecho de un recipiente a
otro o simplemente agitarlo suavemente.
6. Deben extremarse los cuidados cuando se muestrea leche congelada porque su composicin
no es uniforme. La parte congelada es rica en agua, mientras que la porcin liquida es rica en
slidos. A los efectos de lograr una muestra verdadera y representativa debe calentarse a 40c
en bao de agua.
7. La leche cuajada presenta otro problema en el muestreo debido a la acidez desarrollada. Por
tal razn, se la trata con una solucin fuerte de soda caustica o amonio (5-10 % para el
volumen de leche) debindose calcular el factor de correccin, conforme a la cantidad de soda
caustica o amonio adicionada.
8. Es necesario examinar las muestras lo antes posible dado que los cambios microbiolgicos,
fsicos y qumicos afectan la calidad de la leche.
9.El transporte de la leche a largas distancias presenta su propio problema. En tales casos
debe ser preservada mediante el agregado de preservantes adecuados. Y este tipo de
adiciones solo es permitido para anlisis qumicos.

1.5 ANLISIS ORGANOLPTICO Y FISICO - QUMICO

Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar su sabor por no
conocer su posible contaminacin con microorganismos patgenos.
El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podran indicar descremado o
aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problemas patolgicos del animal. El olor
debe ser caracterstico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe olores
fcilmente del medio en el que se encuentre. La apariencia muestra si hay sustancias o posible
acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.
Las principales pruebas que se realizan en la leche cruda son:
DETERMINACIN DE pH
Calibracin del potencimetro: Conectar el potencimetro a la corriente elctrica y calibrarlo con
soluciones tampn de pH 4.0 y 7.0 antes de efectuar las mediciones con la muestra.
Calibrar segn la temperatura de la muestra.
Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH; dejar el
electro al contacto con la muestra por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botn para
la lectura de pH y leer directamente.
Interpretacin de resultados. En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8. para los dems productos lcteos el pH se especifica segn la norme particular
de cada producto. Esta prueba para determinar acidez es ms confiable que la de la acidez
titulable y su interpretacin est relacionada con la anterior.
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA POR EL MTODO DE GERBER
Ajustar la temperatura de la muestra de leche de 20 a 30C usando un bao Mara si es
necesario. Mezcla la leche agitando la mezcla varias veces, para asegurar una distribucin
homognea de la grasa, sin provocar formacin indebida de espuma.
Adicionar 10 ml de cido sulfrico (H2SO4) (densidad 1.825g/ml) en el butirmetro, luego
Pipetear 11ml de leche al butirmetro, suavemente por las paredes apoyando la pipita en el
interior del cuello de butirmetro, cuidando de no mojar el cuello con la leche. Adicionar 1 ml de
alcohol amlico y tapar el butirmetro sin remover el contenido.
Agitar suavemente el butirmetro, protegiendo con una bayetilla, hasta que el contenido est
completamente mezclado y no se observen partculas blancas. Invertir una o dos veces durante
el proceso.
Centrifugar el butirmetro inmediatamente despus de la agitacin colocndolo el bulbo hacia el
exterior por 5 minutos. Sacar el butirmetro de la centrfuga sin voltearlo y llevarlo al bao mara
a 65C, por 5 minutos, manteniendo el nivel del agua sobre el nivel ms alto de la columna de
grasa en el butirmetro y realizar la lectura.
Interpretacin de resultados. Se efecta la lectura; ajustando la posicin inferior de la columna d
e grasa en una marca de graduacin de la escala leyendo directamente el porcentaje de grada.

La materia grasa es el componente que ms varia segn la raza, alimentacin, etc. Para
estandarizarla se puede aumentar adicionando leche con mayor contenido de grasa, crema de
leche, mantequilla etc. O disminuir descremndola o mezclndola con leche de menor
porcentaje de grasa.
Ver ejercicios de estandarizacin en el capitulo de leches fermentadas.
Tambin se puede determinar el porcentaje de grasa por el mtodo de destilacin por ter de
petrleo.
CALCULO EXTRACTO SECO DESENGRASADO
Aplicar la formula de Richmond:
% E.S.D. = 250 (D-1) + 0.2 x G + 0.14
E.S.D = Extracto seco desengrasado.
D = Densidad.
G = Porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
Interpretacin de resultados. Existen diferentes mtodos para determinar el extracto seco
desengrasado. Esta dado por todos los slidos de la leche menos la grasa, como son protena,
lactosa, minerales. Segn la legislacin debe ser superior a 8.3% para leche entera y
semidescremada; y 806% para descremada.
CALCULO DE EXTRACTO SECO TOTAL
EST = E.S.D. + materia grasa.
Interpretacin de resultado. Segn la legislacin nacional el E.S.T. debe ser superior al 11.3%
para leche entera, leche semidescremada 10.6% y leche descremada 10.6% y leche
descremada 9.1%.
PRUEBA PARA IDENTIFICAR FOSFATASA ALCALINA
Colocar 2 ml de solucin de substrato tampn (Kit para fosfatasa) en un tubo de ensayo,
agregar unas gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres minutos aproximadamente a
37C. Observar el color.
Interpretacin de resultados. Si el color de la muestra es blanco verdoso la prueba es negativa.
Si la muestra presenta un color amarillo de intensidad variable, la prueba es positiva.
La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda, existen dos tipos de fosfatasa cida y
alcalina. La fosfatasa alcalina se destruye con la pasterizacin alta (72 grados centgrados) por
esto se utiliza para conocer el tipo de tratamiento trmico que se realiz a la leche.

 PRUEBA DE REDUCTASA (T.R.A.M.)

Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de azul de metileno al 0.05 %, tapar y
mezclar. Mantenerlo a 38C. Durante la incubacin observar los cambios de decoloracin.
Anotar las lecturas como tiempo de reduccin en horas.
Interpretacin de resultados. El azul de metileno es decolorad por algunos microorganismos
presentes en la leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloracin con la carga
microbiana as:
Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml)
Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4000.000 germ/ml)
De 1 a 2 horas regular ( 4000.000 a 20000.000 germ/ml)
Menor de 20 minutos de muy mala calidad (>20000.000 germ/ml)
Se puede realizar esta prueba con una solucin de azul de metileno mas concentrada para
acelerar el proceso de decoloracin.
PRUEBA DE RESAZURINA
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de la solucin de resazurina. Tapar
y agitar, llevar a bao Maria o incubadora a 37.5C. Por una hora.
Interpretacin de resultados.
A la hora: Color azul, Malva o lila. La calidad microbiolgica es aceptable
Color Malva/rosa o rosa la calidad es regular
Decolorado es mala su calidad microbiolgica
PRUEBA DE EBULLICIN
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la
ebullicin. Tomar la temperatura. Observar si se produce floculacin de la protena.
Interpretacin de resultados. La temperatura de ebullicin varia segn la altura sobre el nivel del
mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centgrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La
temperatura de ebullicin indica indirectamente la cantidad de slidos presentes en la leche.
Si la leche coagula al punto de ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico,
lo que indicar falto de estabilidad de la misma en el proceso de pasterizacin.
PRUEBA DE PEROXIDASA
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas de solucin
de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5 gotas de solucin de agua
oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una muestra igual con leche hervida para
tener una muestra testigo negativo.

Interpretacin de resultados. La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que

descompone el agua oxigenada, liberando oxigeno atmico capaz de fijarse sobre sustancias
fcilmente oxidables como el guayacol.
Si el lapso entre la adicin del primer reactivo y el segundo aparece una coloracin curuba
(salmn) indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa.
Si despus de la adicin del agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo de color
curuba (salmn) indica la presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable y debe estar presente en leches pasterizadas y ausente en
leche ultrapasterizada (135-150 grados centgrados)
PRUEBA DE ANTIBITICOS
Para determinar la presencia de antibiticos en la leche, existen gran variedad de test, segn el
que se vaya a utilizar se debe seguir las instrucciones del laboratorio fabricante.
Interpretacin de resultados. Detecta residuos de antibiticos en la leche. Los resultados son
indicados por un cambio de color.
La presencia de antibiticos en la leche no permite el desarrollo de microorganismos lcteos
para la elaboracin de leches fermentadas, quesos, mantequilla, etc. En los que se utilicen