INTRODUCCIN

La elaboracin de embutidos antiguamente considerada un arte, hoy en da se

basa en una ciencia muy completa. Los avances de la ingeniera en todos los
pasos del procedo de produccin, desde la manufactura hasta el envasado,
hacen de este rubro uno de las ms dinmicas de la industria. (1)
La salchicha se puede definir como: un producto alimenticio elaborado con
carne de res o ternera, pudiendo contener carne de cerdo o lardo, la mezcla es
molida y se adiciona de los aditivos para curar y sazonarlos para facilitar el
mezclado, amasado y disolucin de las sales de cura se puede utilizar agua fra
potable o hielo hasta un mximo del 10%. (1)
Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada
dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido derivada del
latn salsus que significa salado o literalmente, carne conservada por
salazn. (1)
Cuando se mencionan carnes fras entendemos dos grandes ramas para la
industria alimentara:
La primera rama es cortes estructurales definidos, donde encontramos
que estn basados nicamente en cortar delimitadamente partes o
zonas especficas del animal sacrificado, de donde podemos extraer por
ejemplo: jamn, espadilla, lomo, tocinos, manitas, cueritos y chuleta.
La segunda rama de las carnes fras es conocida como: pastas, estas
pueden ser mezclas o emulsiones en donde encontramos a los
embutidos y pasteles como por ejemplo: Mortadela, salchicha y pastel
de carne. (1)
Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne de vacuno mayor,
ternera y cerdo cruda y picada, grasa y, en casos determinados, con inclusin
de carne de cordero o cabra, as como determinados despojos y vsceras. La
carne se somete a un curado previo antes de ser picada o despus del
troceado inicial. Luego, adicionando sal, condimentos y agua se somete a la
accin de la cter, para conseguir una pasta bien trabada, a la cual se
agregarn cubitos de grasa y carne segn la clase de embutido que se quiera
elaborar. La masa se embute finalmente en la tripa, se ahma en caliente y se
escalda.
Los embutidos para freir son excepcin, ya que no sufren el ahumado y, en
algunos casos tampoco se embuten en tripa.
De acuerdo con las diferentes sustancias empleadas y del distinto tratamiento
a que se someten, se distinguen diversas clases de embutidos escaldados
(Imagen 1):
Imagen 1. Algunos clases de embutidos escaldados (2)

Otras clases son el embutido escaldado al ajo, embutido de pulmn, salchichn

codido tipo hamburgus, salchichn cocido y embutido escaldado de cabeza de
cerdo.
La pasta o masa cruda del embutido escaldado es un producto intermedio que
a travs del tratamiento por calor adquiere las caractersticas del producto final
(embutido escaldado). Para este proceso de calentamiento, la pasta o masa del
embutido escaldado, que es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir,
requiere una envoltura protectora. En la mayora de los embutidos escaldados
se emplean tripas; la tripa otorga al embutido la forma y la estabilidad
definitiva. Antes se empleaban solamente tripas obtenidas del sacrificio de los
animales, hoy en cambio se utilizan fundamentalmente tripas artificiales. Una
excepcin la presentan productos escaldados como Wienerbraten,
Rmerbraten, Leberkse, etc. Estos son sometidos al tratamiento por calor en
moldes de metal. Adems se utilizan, en la elaboracin de conservas (latas de
aluminio y hojalata), frascos (salchichas en frasco) y recipientes blandos de
hojas combinadas. (3)
A continuacin se presenta una imagen de tipos de tripas para las clases de
embutido:
Imagen 2. Empleo de tripas naturales para embutidos escaldados. (3)
Al igual que muchos productos crnicos las salchichas son productos
susceptibles de ser contaminados por diferentes microorganismos. Son
fcilmente alterables por microorganismos que producen cambios que afectan
al aspecto y sabor del aliento: la viscosidad, el agriado y enverdecimiento,
causadas por levaduras, lactobacilos y enterococos responsables del agriado o
microorganismos productores de H2O2, como Lactobacillus fructivorans y
Lactobacillus jensenii (coloraciones verdosas). Los microorganismos patgenos
principales son: Salmonella, Listeria monocytogenes (infeccin importante en
embarazadas), intoxicacin por Staphylococcus aureaus y E. coli 0157:H7. El
origen de la contaminacin se puede deber al sacrificio del animal,
microorganismos del tracto gastrointestinal, medio ambiente y transporte,
procesado, manipuladores y consumidor. Para asegurar su calidad sanitaria, las
salchichas estn sometidas principalmente a la NORMA 213-SSA1-2002 y a
unos controles de seguridad alimentaria, mediante un sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos (APPCC), que permite una visin general del
proceso de elaboracin de producto y facilita la identificacin de las posibles
fuentes de contaminacin. (5)

BIBLIOGRAFA

1. Fernndez Escobar, Mara del Roco. Anlisis microbiolgico de productos crnicos

curados, madurados emulsionados y cocidos (mortadela, salchicha y pastel de
carne). Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. Documento pdf,
1998. (Fecha de consulta: Octubre del 2014)
2. Esain Escobar, Jaime. Tecnologa prctica de la carne. Editorial ACRIBIA S.A.,
1973. pp. 254-255
3. Wirth, F. Y otros. Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial ACRIBIA,
S.A., 1992. pp. 149-150
4. NOM-213-SSA1-2002 (Fecha de consulta: Octubre del 2014)
5. Garca Gonzlez, Ana. Aspectos microbiolgicos de las salchichas Frankfurt.
Universidad Complutense de Madrid. Documento pdf, 2012. (Fecha de consulta:
Octubre del 2014)