Tecnologa azucarera

Es la ciencia que estudia los procesos que transforman la materia prima, caa
de azcar, en los productos finales como azcares y mieles. El proceso
agroindustrial de produccin de azcar de caa involucra tres tipos de
tecnologas, con caractersticas bien definidas y diferentes: Tecnologa
Agrcola, tecnologa de cosecha y transporte y tecnologa de produccin o
industrial.
Proceso de produccin
El azcar se obtiene de la planta de caa por la reaccin de fotosntesis
debindose separarse en el proceso de fabricacin otros componentes como
pueden ser la fibra, las sales minerales, cidos orgnicos e inorgnicos y otros,
obtenindose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal.
El azcar es un producto bsico, esencial y necesario en la dieta alimenticia y
constituye la materia prima para numerosas industrias, tales como confiteras,
panaderas, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Proceso de fabricacin
El proceso industrial para la fabricacin de azcar implica la aplicacin de
varios procesos para convertir el jugo de caa en cristales y depurarlos de
manera natural de impurezas que pudieran resultar dainas para el organismo.
El proceso de fabricacin consta de los siguientes subprocesos:
a. Entrada
Inicia con el peso en bsculas de las unidades que transportan la caa
de azcar en el ingenio y que se encuentran al ingreso del rea
industrial. Adems en esta parte se determina la calidad de la materia
prima, tomando muestras que se analizan continuamente en el
laboratorio de control de calidad.
La caa que llega a la fbrica se descarga sobre las mesas de
alimentacin por medio de viradores de caa con capacidad de 50 TM.
Para tener un proceso ms limpio, en las mesas de caa se aplica agua

entre 110 y 120 F para lavado, eliminando as slidos o materia extraa

como la tierra, sales, minerales, piedras y otros que se adhieren a ella
en el campo durante el alce a las jaulas que la transportan hacia la
fbrica.
Luego la caa se somete a un proceso de preparacin que consiste en
romper y desfibrar las celdas de los tallos por medio de troceadoras,
picadoras oscilantes y desfibradoras, para poder pasar al proceso de
extraccin del jugo.
b. Molienda
Este es un proceso continuo que actualmente se realiza en tres
tndemes de molinos con capacidad de molienda diaria total de 32.200
TM, distribuido en tndem A (9,000 TM); tndem B (11,040 TM) y
tndem C (11,960 TM).
Hacia estos tndems se alimenta con caa preparada, la cual es
sometida a una serie de extracciones utilizando molinos de rodillo o
mazas y todos los molinos son de cuatro masas rayados en forma de
V. Para hacer ms eficiente el proceso de molienda, los jugos pobres
de los molinos posteriores se aplican nuevamente en el proceso
(proceso de maceracin) y en el ltimo molino se aplica agua caliente
con temperatura entre 155-179 F para aumentar la extraccin.
El bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el
sistema de calderas para usarlo en calidad de biomasas como
combustible. El sobrante tiene como destino la hidrolizacin y reserva
para cubrir paros de emergencia.
c. Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores, que llegan a
temperaturas entre 140 y 155 F. Luego pasa por la torre de sulfatacin,
bajando el PH para producir azcar blanco nicamente.
En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante; luego mediante
la edicin de la bachada de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo.

El calentamiento del jugo se realiza en tres etapas; la primera por vapor

vegetal de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 F; la
segunda por vapor de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215
F y la ltima con vapor de 10 psi para rectificacin del jugo en forma
automtica.
Con el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presin
atmosfrica, sufra una pequea evaporacin en el tanque flash evitando
que los flculos floten o decanten con lentitud por la presencia de
burbujas atrapadas en el interior.
El siguiente paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja
velocidad para permitir la concentracin de lodos y que pueden ser
extrados por gravedad en un clarificador SRI y con bombas en los Rapi
Door 444. En la etapa final de este proceso se utilizan coladores
vibratorios con malla 110 mesh para la eliminacin de bagacillo y evitar
que llegue al producto final. Los filtros de cabeza son parte
indispensable del proceso, pues sin ellos, la prdida de sacarosa en la
cachaza seria significativa.
d. Evaporacin
La operacin del sistema de evaporacin en la planta es de quntuple
efecto, tanto para la lnea de blanco como para la lnea de crudo. La
operacin es relativamente sencilla debido a que se fijan las condiciones
de entrada, salida, nivel de cada evaporador y extraccin de vapores
vegetales hacia el exterior. La evaporacin se realiza en evaporadores
tipo Roberts en los cuales el vapor y el jugo se encuentran en cmaras
separadas que fluyen en el mismo sentido. El jugo pasa de un
evaporador a otro con bombas denominadas de transferencia. El
control global de un evaporador se ejecuta a travs de la estabilizacin
de cinco factores muy importantes:

La concentracin del producto final

La presin absoluta en el ltimo cuerpo

La alimentacin de vapor y jugo al primer evaporador

Remocin de condensados y gases inconfensables

El control de incrustacin en cada evaporador

e. Cristalizacin
La cristalizacin o crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se
lleva a cabo en tachos al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza
producirn azcar crudo y azcar blanco. Este es un proceso demorado
que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos
microscpicos de azcar, denominados semillas. La experiencia del
operativo debe juzgar el punto exacto del cocimiento, para la obtencin
de un buen producto.
f. Separacin
Los cristales del azcar se separan de la miel restante en la centrifugas,
equipos cilndricos que giran a gran velocidad. La miel pasa a travs de
las telas, los cristales quedan atrapados dentro de las centrifugas y
luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos o bien se
utilizan como materia prima para la produccin de alcohol en las
destileras. El azcar pasa al proceso de secado y enfriado.
g. Refinacin
En el caso de la produccin de azcar blanca refinada, existe un
proceso adicional, que utiliza como materia prima azcar blanco
estndar o azcar crudo.
En este proceso se disuelve el azcar a 60 grados brix, luego se le
adiciona carbn activado y tierra diatomcea. Esta solucin se hace
pasar por primera y segunda filtracin en filtros verticales, hasta obtener
un licor claro. El licor es evaporado y empieza la cristalizacin de los
granos.
h. Secado
En el proceso de centrifugado se utiliza agua de condensado para lavar
el azcar, lo cual da como resultado humedades entre 0.3 % y 0.6%, por

lo que es necesario pasarla por un proceso de secado para alcanzar

niveles entre 0.2% para azcar crudo y 0.03% para azcares blancos.
i. Envasado
El azcar crudo de exportacin sale directamente de la secadora a las
bodegas de almacenamiento. El azcar blanco estndar y refinada se
empaca en sacos de 50 y 46 kg y jumbos de 1400 kg. para ser
comercializado local e internacionalmente.
Diagrama de flujo para la obtencin de azcar

Qumica de los azucares

Composicin qumica del azcar

La sustancia denominada corrientemente azcar, est constituida casi en su
totalidad (prescindiendo de una insignificante cantidad de impurezas inferior a
un 2 por 1.000) por la especie qumica llamada sacarosa.
El grupo de los azcares se caracteriza por poseer algunas propiedades
comunes como su sabor dulce ms o menos intenso, su facilidad de
cristalizacin, su gran solubilidad en agua y menor solubilidad en alcohol (en el
que algunos son insolubles), su insolubilidad en el ter y son pticamente
activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de polarizacin de la
luz.
a. El grupo de los carbohidratos
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos,

polihidroxicetonas

compuestos que, por hidrlisis, se convierten en aquellos. Si un

carbohidrato contiene un grupo aldehdo es una aldosa y si contiene un
grupo cetnico es una cetosa.
Con relacin al nmero de tomos de carbono que contegan, se
clasifican tambin en biosas, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Son todos pticamente activos. Esta es una propiedad importante, no
slo porque los distintos valores de los poderes rotatorios especficos
permite diferenciarlos, sino porque adems constituye el fundamento de
un mtodo de anlisis para determinar las cantidades de azcar

contenido en las disoluciones.

Glucosa (C6H12O6): La glucosa se encuentra formando parte de la
composicin de muchos frutos unida a la fructosa y a la sacarosa,
especialmente en las uvas, de donde se deriva su denominacin
corriente.
Adems, es unidad constituyente del almidn, de la celulosa y del
glucgeno, y por su funcin especial en procesos biolgicos es,
considerablemente, el monosacrido ms abundante (es probable que
en la naturaleza haya ms unidades de glucosa que de cualquier otro
grupo orgnico), y es tambin el monosacrido ms importante.
Se encuentra en la caa de azcar en cantidades variables en todas las
pocas de su desarrollo, as como en todos los productos de su proceso

industrial. Tambin la contienen la remolacha y los productos que se

obtienen durante su elaboracin, pero en cantidades mucho menores.
La glucosa experimenta la fermentacin alcohlica. Esta propiedad
constituye la base de la fabricacin del alcohol a partir de varios grupos
de

sustancias;

sustancias

que

contienen

glucosa

fermentable

directamente o sustancias que contienen azcares que se pueden

descomponer por accin hidroltica en otros azcares fermentables.

La fructosa, o levulosa: es una forma de azcar encontrada en los

vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un
ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en
furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su
poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula
qumica es C6H12O6.

La galactosa: es un azcar simple o monosacrido formado por seis

tomos de carbono o hexosa. La galactosa es una piranosa ya que
tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5
tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano. Por ello en su forma
cclica se denominar galactopiranosa. La galactosa es sintetizada por
las glndulas mamarias para producir lactosa.

b. Disacridos
Los disacridos son carbohidratos que estn formados por dos unidades
de monosacridos que se liberan al ser sometidos a hidrlisis. La unin
de los dos monosacridos se produce por la reaccin del hidroxilo
acetlico de uno de ellos con un hidroxilo de la otra molcula con
eliminacin de una molcula de agua.
Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada
que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por
hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de
glucosa unidas por enlace tipo (1-4).

Lactosa

Sacarosa

c. Polisacridos
Son compuestos constitudos por muchas unidades de monosacridos:
molculas, cientos y an miles de ellas. Estas unidades se mantienen unidas
mediante enlaces glicosdicos al igual que los disacridos.
Los polisacridos son polmeros naturales que pueden considerarse
derivados de aldosas o cetosas por la reaccin de polimerizacin por
condensacin. Un polisacrido que deriva de hexosas, por ejemplo, tiene la
frmula general (C16H10O5)n.

Rafinosa

Se encuentra este trisacrido en pequesimas cantidades en la

remolacha (0,02 %), y en cantidades an menores en las melazas de
remolacha y de refinera, as como en los bajos productos de extraccin
del azcar de las melazas por smosis.
Cristaliza en disoluciones acuosas con cinco molculas de agua
de cristalizacin. Es menos soluble en agua fra que la sacarosa, y ms en
la caliente. Se disuelve fcilmente en el alcohol metlico absoluto y es
poco soluble en el alcohol etlico absoluto y fro. Es insoluble en ter.
La rafinosa resiste las temperaturas elevadas y los agentes
qumicos en mayor grado que la sacarosa. No se deja eliminar por los

procedimientos corrientes de depuracin y atravesando todo el proceso

de fabricacin llega hasta la melaza en donde se acumula. Tambin se
combina con las bases formando rafinosatos.