UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

CAPACITAO PARA PRODUO E VENDA DE

ALIMENTOS

MDULO II - SALGADOS
Priscila Barbosa Bezerra Nunes
Roberta Silva
Edenilze Teles Romeiro

02/01/2014

Esta apostila uma coletnea das preparaes realizadas pelas mulheres da comunidade de
Conceio em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extenso da
PRAE/UFRPE, intitulado Produo de alimentos para a promoo da sustentabilidade
familiar a mes da comunidade de Conceio/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso
de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntria)
sob coordenao da Prof Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de
Reabilitao Infantil Anjo da Guarda de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta
traz o modo de preparo, embalagem, clculo do preo de venda, conservao,
armazenagem, dicas e sugestes.

MDULO II - SALGADOS

Sumrio
Muffins salgados ............................................................................................................... 3
Enroladinho de forno......................................................................................................... 5
Coxinha com massa de batata ........................................................................................... 7
Salgadinho de cebola ......................................................................................................... 9
Salgadinho de queijo ....................................................................................................... 10
Po de queijo .................................................................................................................. 11
Po de tapioca................................................................................................................. 13
Fonte .............................................................................................................................. 15

MDULO II - SALGADOS

Muffins salgados

Ingredientes:
1 1/2 xcara (ch) de linguia picadinha (100 g)
1 xcara (ch) de queijo prato em cubinhos (150 g)
1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo (150 g)
2 ovos
1/2 xcara de leite
3 colheres (sopa) margarina
1 colher (sopa) de fermento em p
Cebolinha picadinha, organo e sal a gosto

Preparo:
Em uma vasilha peneire a farinha, o sal e o fermento. Reserve. Leve ao fogo o leite e o
organo at que levante fervura. Desligue o fogo e acrescente a margarina. Mexa at
derreter. Misture os ovos no leite e despeje essa mistura no restante dos ingredientes.
Misture com uma colher at que fique homogneo. Acrescente o queijo, a linguia e a
cebolinha picada. Acomode em forminhas de muffins untadas e enfarinhadas ou forminhas
de papel. Leve ao forno pr-aquecido em 210 por 40 minutos.

Rendimento:
Cerca de 12 unidades pequenas.

Sugesto:
O recheio pode ser a gosto. Pode ser feito com sardinha ou atum e cenoura ralada; com
frango, milho verde e ervilha; com presunto e queijo muarela; charque desfiada e queijo
coalho; entre outros. Se o muffin levar queijo, prefervel que coloque a massa em
forminhas untadas e enfarinhas e depois de desenformados colocados nas forminhas de
papel, pois o queijo derretido acaba grudando no papel.

MDULO II - SALGADOS

Congelamento:
A massa de muffin no aconselhvel a congelar. Deve ser feita de preferncia no mesmo
dia que ser consumido. Depois de pronto, dependendo do recheio, vlido de 3 a 5 dias.

Embalagem:
So servidos normalmente em forminhas de papel para muffin, as quais so as forminhas
maiores de empadas (n 7). Para venda em quantidade, pode coloc-los em embalagens de
isopor para vender, por exemplo, 4 unidades.

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Enroladinho de forno
Ingredientes:
Massa:
1 envelope de fermento biolgico seco (15g)
1/2 xcara (ch) de leite morno
1 colher (sopa) de acar
3 colheres (sopa) de margarina
1 ovo
3 xcaras (ch) de farinha de trigo, aproximadamente
1 gema para pincelar
leo para untar
Recheio:
16 salsichas

Preparo:
Em um recipiente coloque o leite morno e dilua o fermento. Junte o acar, a margarina e o
ovo. Coloque a farinha aos poucos e misture com a ponta dos dedos at obter uma massa
homognea. Trabalhe a massa por uns 5 minutos. Deixe-a descansar por 30 min, coberta
com um pano de prato limpo, dentro do forno (desligado). Corte as salsichas ao meio e
reserve. Aps o tempo de descanso, abra a massa em uma superfcie lisa e limpa numa
espessura de 0,5 cm de espessura. Em seguida, mea em toda a massa retngulos do
comprimento e largura de uma mini-salsicha. Corte os retngulos de massa e envolva as
mini-salsichas. Coloque os enroladinhos em uma assadeira untada com leo com a juno da
massa voltada para baixo para no abrir ao assar, com cerca de 2 cm de distncia entre eles.
Pincele-os com gema e leve ao forno mdio-alto (200C), pr-aquecido, por cerca de 30
minutos ou at dourar.

Rendimento:
Cerca de 32 unidades.

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Sugestes:
Esses mini-enroladinhos so mais indicados para ser servidos em festas. Os enroladinhos
podem ser feitos tambm com a salsicha inteira para venda em cantinas de escola, por
exemplo. Depois de pincelados com a gema, pode ser colocado em cima organo e/ou
queijo parmeso ralado.

Congelamento:
O congelamento feito depois de assados. Aps esfriar, devem ser colocados em sacos bem
fechados, com o mnimo de ar no interior. Vlido at 3 meses no congelador. Para
descongelar, deixar 30 min em refrigerao, ainda dentro do saco, e depois levar ao forno ou
forno micro-ondas para esquentar.

Embalagem:
No tem embalagens especficas para venda. Pode ser em forminhas de papel para empadas
maiores, ou simplesmente guardanapo ou saquinhos plsticos para salgados.

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Coxinha com massa de batata

Ingredientes:
4 tabletes de caldo de galinha
1 kg de peito de frango
3 batatas mdias (cerca de 300g)
3 colheres (sopa) de leo
1 cebola ralada
xcara (ch) de coentro picado
5 colheres (sopa) de manteiga (150 g)
5 xcaras (ch) de farinha de trigo
4 ovos levemente batidos
Farinha de rosca para empanar
leo para fritar

Preparo:
Recheio
Coloque em uma panela de presso seis xcaras (ch) de gua, trs tabletes de caldo, o peito
de frango, as batatas descascadas e partidas ao meio e leve ao fogo. Deixe cozinhar na
presso por 15 minutos. Desligar o fogo. Aps sair a presso, retire e esprema as batatas
ainda quentes e reserve-as. Reserve tambm o caldo do cozimento. Desfie o frango em um
liquidificador no modo pulsar. Em uma panela, aquea o leo e doure levemente a cebola.
Junte o frango desfiado, o tablete de caldo restante e deixe refogar bem, mexendo sempre,
at ficar bem sequinho. Acrescente o coentro, misture e deixe esfriar.
Massa
Em uma panela, coloque as batatas espremidas, o caldo reservado, junte a manteiga e deixe
levantar fervura. Polvilhe a farinha de trigo, mexendo sempre, at obter uma massa
homognea. Cozinhe por mais uns minutos, mexendo fortemente at a massa estar bem
cozida e desgrudar do fundo da panela. Despeje sobre uma superfcie e sove a massa
delicadamente at esfriar.

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Montagem
Abra pores da massa na palma da mo do tamanho desejado e recheie. Modele no
formato de coxinhas, passe-as pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Friteas em leo quente e escorra em papel toalha.

Rendimento:
Cerca de 24 unidades grandes. Cerca de 80 unidades pequenas.

Sugestes:
No momento em que a batata est no fogo com o caldo, pode ser acrescentado o coentro
picado em vez de colocar no recheio. O recheio pode ser escolhido e incrementado a gosto:
recheio de charque desfiada, frango com catupiry ou requeijo, etc. No momento do
empanamento tambm pode ser acrescentado farinha de rosca queijo parmeso ralado,
isso ajuda a coxinha ficar mais saborosa e crocante.

Congelamento:
As coxinhas podem ser congeladas j empanadas antes de serem fritas. Embale, etiquete
com a data de preparo e leve ao freezer ou congelador por at 3 meses. Para descongelar,
frite-as em leo quente.

Embalagem:
Forminhas de papel para empadas grandes e saquinhos plsticos para a viagem.

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Salgadinho de cebola

Ingredientes:
1 pacote de mistura para sopa creme de cebola (60 gramas)
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
300 gramas de margarina (elevado teor de gordura)
1 gema de ovo (para pincelar)

Preparo:
Misture e amasse todos os ingredientes com as mos, faa bolinhas e pincele-as com gema
de ovo. Coloque as bolinhas em uma assadeira e leve para assar, no forno pr-aquecido, por
aproximadamente 15 minutos ou at que estejam dourados.

Rendimento:
Cerca de 50 unidades.

Sugestes:
Os salgadinhos podem ser amassados com o garfo, como feito tradicionalmente antes de
serem pincelados com a gema. Tambm pode ser polvilhado em cima de cada salgadinho um
pouco de organo ou alho desidratado.

Congelamento:
No indicado congelar a massa. Depois de assados, duram at 30 dias se armazenados em
ambiente seco, arejado e em embalagens fechadas.

Embalagem:
Os salgadinhos podem ser vendidos em embalagens de isopor ou acetato, colocando neles a
data de fabricao e de validade.

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Salgadinho de queijo

Ingredientes:
50 g de queijo parmeso (pedao, no o de saquinho)
200 g de margarina
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 gema de ovo (para pincelar)

Preparo:
Ralar o pedao de queijo parmeso e misturar com a manteiga e o trigo, acrescentando a
farinha aos poucos. Amasse com a mo at que a massa se solte do recipiente. Faa bolinhas
e achate um pouco, colocando as separadamente em uma assadeira. Depois amasse um
pouco o topo com o garfo e pincele com a gema do ovo. Leve ao forno pr-aquecido. Tempo
para assar de 20 a 40 minutos.

Rendimento:
Cerca de 60 unidades.

Sugestes:
Podem ser moldados em formas diferentes, compridos, por exemplo. Aps pincelar a gema,
pode ser polvilhado um pouco de queijo parmeso ralado.

Congelamento:
O mesmo caso do salgadinho de cebola.

Embalagem:
O mesmo caso do salgadinho de cebola.

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Po de queijo

Ingredientes:
500 g de polvilho (doce ou azedo)
2 ovos
2 xcaras (ch) de leite
3 colheres (sopa) manteiga ou margarina
2 colheres (sopa) queijo parmeso ralado
2 xcaras (ch) de queijo minas
leo para untar

Preparo:
Ralar o queijo minas e reservar. Leve o leite ao fogo at ferver. Disponha o polvilho em uma
superfcie em forma de um montinho e faa um furo no meio. Adicione o leite quente aos
poucos at formar uma farinha. Adicione a manteiga, os ovos e mexa bem. Depois adicione
os queijos e mexa at ficar homogneo. Faa bolinhas com as mos untadas com leo e
coloque as bolinhas numa forma untada com leo. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por
15 minutos ou at estarem crescidos e dourados.

Rendimento:
Cerca de 36 unidades mdias.

Sugestes:
Pode polvilhar sobre os pezinhos queijo parmeso ralado bem fino antes de ir ao forno. Se
quiser, pode ser feito com outros tipos de queijo, sendo utilizado algum que derreta
facilmente, como o muarela, prato, etc.

Congelamento:
Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir
com filme plstico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro

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de sacos plsticos prprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar
com a data de fabricao, e manter por at 2 meses em congelamento.

Embalagem:
Para venda em quantidade, pode-se colocar os pes em embalagens de isopor cobertas com
filme plstico, com a data de validade (cerca de 3 dias aps a data de fabricao).
Individualmente, se feito maior, pode colocar cada bolinha de massa numa forminha de
papel para empada e levar ao forno.

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Po de tapioca

Ingredientes:
1 xcara (ch) de leite (360 ml)
xcara (ch) de leo (60 ml)
Sal a gosto
xcara (ch) de tapioca granulada (150 g)
1 ovo
xcara (ch) de queijo parmeso ralado (50 g)
2 xcaras (ch) cheia de polvilho doce (60 g)
1 xcara (ch) de queijo parmeso ralado (100 g) para polvilhar

Preparo:
Leve uma panela ao fogo mdio com o leite, o leo, o sal e mexa at ferver. Reserve. Misture
numa tigela a tapioca granulada e o leite fervente. Deixe esfriar ( cerca de 30 minutos).
Depois da mistura fria acrescente o ovo, o queijo parmeso ralado, o polvilho doce e misture
bem. Com as mos pegue pequenas pores de massa, faa bolinhas e passe no queijo
parmeso ralado restante. Coloque as bolinhas numa assadeira untada com leo e leve ao
forno mdio pr- aquecido a 180 C por cerca 30 minutos ou at dourar. Retire do forno e
sirva em seguida.

Rendimento:
Cerca de 35 unidades.

Sugestes:
Para ficar com um gosto mais marcante, pode-se usar o queijo parmeso ralado na hora,
apesar de encarecer a receita.

Congelamento:
Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir
com filme plstico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro
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de sacos plsticos prprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar
com a data de fabricao, e manter por at 2 meses em congelamento.

Embalagem:
mais aconselhvel a venda destes pes congelados. Pode-se vender por Kg, colocando uma
etiqueta nos plsticos especficos para alimentos, com a data de fabricao, a data de
validade, e a quantidade (em Kg), retirando o ar do interior da embalagem.

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Fonte:

1. www.nestle.com.br
2. www.receitasdeminuto.com
3. www.fazfacil.com.br

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