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de Alimentos
Tema Seis :
Criterios de Calidad, Caractersticas
Organolpticas, Nutricionales .
Diagrama de Ishikawa en la Identificacin del
Anlisis de Control de Calidad en Alimentos .
Alimento :
Causa :
Deteriorado
Efecto :
Olor desagradable
Sabor desagradable
Alimento
Proceso
SP
A
CC
Maquinaria
y /o
equipos
Instalacin
e
Infraestruct
ura
MANUAL DE
CALIDAD
No existe un sistema
Formal de acciones
Preventivas /
Correctivas
Falta de
Comunicaci
Comunicacin
No se registran
Los problemas
Ausencia del
Control estad
estadstico
Del proceso
No se saben el
Dinero que gastan
En reproceso
Est
Estndares
Incompletos no
Actualizados
No eval
evalan
Costos de
Calidad
Sistema
Metrologico
Inspecci
Inspeccin solo
Al producto final
Falta registro
Por proveedor
Procedimientos
Incompletos y
Deficientes
Falta de
Pol
Poltica de
Calidad
Falta de
Instrucciones
Deficiente
Asistencia
tcnica
COSTOS DE CALIDAD
DEL SISTEMA
ORIENTADO
A LA EVALUACION
Muchos
Proveedores
Reproceso
Competencias
Falta de
capacitacin
Clima laboral
Personal no
capacitado
Bajos salarios
Falta de
Entrenamiento
Costos unitarios
elevados
Sustitutos
No existe un sistema formal
Para determinar causas de
Devaluaciones
Especificaciones
No actualizadas
O bien definidas
Inadecuado Pronostico de
Ventas Vs. Produccin
Inexist. De Acc.
Preventivas/
Correc.
Incumplimiento
Del programa de
Mantenimiento
preventivo
Comercializacin
Falta de
presupuesto
Devoluciones
PERDIDAS DE CUOTA S
DE MERCADO
Falta de estrategia
comercial
FALLAS DE
MAQUINARIAS
Maquinaria
obsoleta
Limitaciones en
Infraestructura
Falta de
poltica
Maquina
obsoleta
Falta de cultura de
Calidad
MOTIVACION
I.-Caractersticas organolptica :
Caractersticas sensoriales, se pueden clasificar :
Olor, Sabor, Color, Apariencia, Textura
Y se reagrupan en los siguientes grupos :
1.De apariencia: Se observan a travs de los
sentidos:
Color, forma, tamao y los defectos .
La forma y el tamao son factores evidentes de
calidad y se pueden medir y controlar mediante
calibradores, balanzas.
La clasificacin por tamaos, calibres y la
uniformidad constituyen una forma de medir la
calidad .
2.Cinestticos : se aprecian por el tacto, la boca ( es
decir la textura).
3.De aroma : Lo captan las papilas gustativas y el
olfato y se refieren al conjunto de olor y sabor .
1. De apariencia:
Forma de Evaluacin
Forma
Tamao
Calibradores
Color
Defectos
2.Cinestcicos :
Forma de evaluar
-Dureza
texturmetro
-Cohesin
Espectrofotmetro
molecular
-Viscosidad Viscosmetros
-Elasticidad Extensgrafo
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Papilas gustativas
Olor :
Olfato
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Controles de Calidad
Control de Calidad Sensorial en Alimentos .
Control de Calidad Fsico-Qumico
Control de Calidad Microbiolgico
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Alimento
Proceso
SP
A
CC
Maquinaria
y /o
equipos
Instalacin
e
Infraestruct
ura
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En cuanto al alimento :
Inspeccin especifica
Alimento
Pescado:
Canales
Conformacin,
coloracin,
edad
(estadio),grado de engrasamiento, presencia
de lesiones, infestaciones patgenas,
ganglios infartados (sangre coagulada).
Huevos
Cmaras de aire
Color y forma
Textura
Aspecto sucio o rotos
Infestaciones m.o. por transferencia de
masa (difusin molecular) .
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En cuanto al alimento :
Determinaciones
Analticas
Concretas:
Qumicas - Fsicas
Frutas
Y
Verduras
-Grados brix
-Densimetra
Pescado
-Viscosidad
-Textura, dureza
-Textura, dureza
Carne
-pH
-Textura, dureza
Huevos
Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones Generales -Adecuado muestreo
-Calidad de la materia prima
-Calidad de los envases
-Control de llenado de los envases
-Control en el etiquetado, rotulado
y la presentacin del producto
(natural, en liquido de gobierno,
en almbar , en su propio jugo ,en
aceite etc.)
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Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones Fsico Qumicas, Microbiolgicas
Especificas
Liquido de gobierno:
Conservas
-pH
-Turbidez
-Grados Brix
-Anlisis microbiolgico, presencia de carga microbiana
E. Coli, Coliformes, Mesfilos Aerobios Viables.
Pulpa:
-pH, grados Brix, Indice de Acidez, textura, viscosidad,
densidad.
Anlisis microbiolgicos.
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Control de Calidad
En la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Determinaciones
Fsico Qumicas
Especificas
Leches
Grasa,lactosa,cloruros,fosfatasa,caseina,aci
dez,densidad, viscosidad.
Verduras
Pescado
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