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Cincia e Tecnologia de Alimentos - Utilization of the wet milling malt steep water as...

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Cincia e Tecnologia de Alimentos

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Cinc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.2 Campinas May/Aug. 1999

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doi: 10.1590/S0101-20611999000200003

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Aproveitamento da gua de
umidificao de malte da moagem
mida como matria prima na
fabricao de cerveja1

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Waldemar G. VENTURINI FILHO2,*, T. NOJIMOTO2

RESUMO
A gua de umidificao de malte, resultante da moagem mida, pode ser usada
como matria prima na fabricao de cerveja. H, entretanto, cervejarias que
descartam esse subproduto, e conseqentemente, o extrato nele contido. Em
funo disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a possibilidade de ganho
de rendimento na mosturao e alteraes nas caractersticas qumicas e sensoriais
da bebida, em virtude do uso dessa gua. Cervejas do tipo Pilsen foram produzidas
de duas formas: com e sem gua de umidificao de malte. Utilizou-se como
matria prima malte, lpulo, xarope de maltose, gua destilada e gua de
umidificao de malte. O mosto foi produzido pelo processo de infuso, separado
do bagao de malte por filtrao convencional e fervido durante 60 minutos. Ap
seu resfriamento e clarificao o mosto foi inoculado com levedura de baixa
fermentao (1,3g/l, ps) e colocado para fermentar a 10C. A fermentao foi
encerrada com 90% da atenuao limite. Em seguida, a cerveja foi engarrafada e
maturada a 0C por 14 dias. Os resultados mostraram que o aumento do
rendimento de mosturao, em funo do uso da gua de umidificao de malte,
foi estatisticamente no significativo. A utilizao dessa gua praticamente n
alterou as caractersticas qumicas e sensoriais da cerveja, havendo apenas um leve

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aumento na intensidade de cor da bebida (7,1 x 8,0 EBC). Considerando, no


entanto, que a gua de umidificao de malte obtida em nvel industrial apresenta
maior concentrao de extrato em relao quela produzida em laboratrio,
espera-se que o uso da primeira traga ganho de rendimento industrial sem
alteraes significativas nas caractersticas da cerveja.
Palavras-chave: mosturao, rendimento, subproduto, resduo.

SUMMARY
Utilization of the wet milling malt steep water as raw material on brewing
The wet milling malt steep water can be used as raw material on brewing.
However, some breweries discard this water containing a certain amount of extract.
Based on this fact, the aim of this work was to evaluate possible gain in mashing
efficiency as well as changes in beer characteristics. Pilsen beer was produced with
and without malt steep water. The brewing raw materials were malt, hop, maltose
syrup, distilled water and malt steep water. The wort was produced through
infusion process, separated from spent grain through conventional filtration and
then boiled for 60 minutes. After being cooled and clarified, it was inoculated with
lager yeast (1,3g/l, dry matter basis). Fermentation temperature was 10C and the
fermentative process was finished at 90% of the limit attenuation. The beer
bottled and then lagered at 0C for 14 days. The results showed that mashing
efficiency increase by malt steep water utilisation was statistically not significant.
The use of steep water did not change chemical and sensorial characteristics of the
beer; but there was a light increase in beer colour (7,1 x 8,0 EBC). The author
concluded that malt steep water produced on industrial scale presents major
extract concentration when compared to malt steep water produced on laboratory
scale. In this way, the author suggested that industrial breweries which use wet
milling should also use the malt steep water. Thus, there is the possibility of gain in
mashing efficiency without changes in beer characteristics.
Keywords: beer, brewing, mashing, efficiency, malt steep water, waste water.

1 INTRODUO

Nas cervejarias do Brasil e do mundo, o malte tem sido tradicionalmente modo em moinh
de rolo, apesar de recentemente algumas cervejarias terem optado pelo moinho de marte
Quando se utiliza o moinho de rolo, o malte deve ser apenas esmagado para produzir cas
inteiras e farinha. As cascas inteiras do malte modo favorece a rpida filtrao do mosto
tina de filtrao, enquanto que o endosperma amilceo reduzido granulao de
contribui para a mxima converso do amido em extrato durante a mosturao. A moage
inadequada em moinho de rolo resulta em excesso de cascas quebradas, que reduz a
velocidade de filtrao do mosto e aumenta o teor de polifenis na cerveja, prejudicando

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sua estabilidade coloidal.

A literatura especializada [7, 10, 13] relata que a moagem do malte em moinho de rolo p
ser feita por via seca ou mida. Esta ltima tecnicamente vantajosa, pois ao umedecer
malte, com gua ou vapor, antes da moagem, sua casca torna-se mais resistente e flex
que diminui a probabilidade de quebra e, o espao entre os rolos do moinho pode ser
diminudo para favorecer a produo de partculas de endosperma de menor tamanho.
HOUGH [10] e LEWIS & YOUNG [13] classificam os produtos da moagem do malte em:
casca, smola grossa, smola, smola fina e farinha. De acordo com o primeiro autor, o
tamanho dessas partculas so: smola grossa 0,3-0,6 mm, smola fina 0,15-0,3 mm e
farinha < 0,15 mm. Esse autor afirma que a proporo dessas partculas na moagem seca
varia de 27:35:41 24:35:41.
De acordo com LEWIS & YOUNG [13] a gua usada na umidificao do malte pode ser
simplesmente descartada ou aproveitada para a produo de mosto.

Como essa gua carrega consigo uma certa quantidade de slidos solveis e insol
acredita-se que o seu aproveitamento possa aumentar a quantidade de extrato recuperad
no mosto e, conseqentemente, de cerveja no final do processo fabril. A literatura n
referncia sobre as possveis alteraes que o aproveitamento da gua de umidifica
malte poderia causar nas caractersticas qumicas, fsicas, fsico-qumicas e sensoriais da
cerveja. Assim sendo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sob o ponto de vista
fsico, qumico, fsico-qumico e sensorial a cerveja tipo Pilsen produzida com a
umidificao de malte.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material
As matria primas usadas na produo de cerveja foram gua destilada, gua de
umidificao de malte, malte cervejeiro, lpulo em "pellets" e xarope de maltose. Como
fermento, utilizou-se levedura de baixa fermentao
2.2 Mtodos
2.2.1 - Planejamento experimental

O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com dois tratamentos (cerve


produzida com gua de umidificao de malte e cerveja produzida sem gua de umidifica
de malte) e seis repeties. Para os resultados obtidos na mosturao e na anlise de mo
e cerveja, efetuou-se a comparao de mdias entre os dois tratamentos atravs do teste
Tukey ao nvel de 5% de probabilidade, de acordo com GOMES [9]. Na anlise sensorial,
significncia estatstica do teste triangular foi obtida a partir de tabela especfica desse
mtodo, publicada pela EBC [8].
2.2.2 - Anlise das matrias primas

O malte foi analisado quimicamente para os seguintes parmetros: umidade, cinzas, fibra

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protena bruta, lipdeo e amido, tendo como base os mtodos propostos pelo IAL [12]; te
de extrato, poder diasttico, cor, fermentabilidade, velocidade de sacarificao e odor de
acordo com EBC [8]. No xarope de maltose foi determinado o teor de extrato, mediante u
de densmetro digital. A gua de umidificao de malte foi analisada para os seguintes
componentes: matria seca, cinzas e protena bruta, de acordo com o IAL [12], cor,
conforme EBC [8] e teor de extrato, atravs do uso de densmetro digital.
2.2.3 - Produo de cerveja

Malte em gro (1 kg) foi misturado a 1,5 litro de gua destilada e mantido sob agita
branda por 10 minutos na temperatura de 40C. No tratamento que utilizou a gua de
umidificao de malte, essa mistura foi submetida moagem em liqidificador por 5 minu
e, em seguida vertida para a tina de mosturao. Para a completa recuperao do malte
modo, o copo do liqidificador foi lavado com 2,5 litros de gua destilada, a qual foi, em
seguida, vertida para a tina de mosturao. No tratamento em que no se usou a
umidificao de malte, essa gua foi separada dos gros midos atravs de uma peneira.
liqidificador, misturou-se o malte mido a 1,1 litro de gua destilada (40C), a mistura f
moda por 5 minutos e vertida para a tina de mosturao. Para a completa recupera
malte modo, tomou-se o mesmo procedimento citado anteriormente.

A mosturao foi conduzida pelo processo de infuso, conforme a programao de tempo


temperatura da Figura 1. A curva de mosturao mostrada nesta figura foi adaptada, a pa
daquelas utilizadas nas cervejarias industriais com o objetivo de simplificar a opera
produo de mosto cervejeiro em laboratrio. O mosto foi separado do bagao de malte p
processo convencional de filtrao e a torta de filtro lavada com 8 litros de gua destilada
80C. Adicionou-se ao mosto 493,2 gramas de xarope de maltose (80Brix). O mosto foi
submetido fervura por 60 minutos. Durante a fervura adicionou-se lpulo (8 g) pelo m
das trs cargas, conforme proposto por HUDSTON [11]. Em seguida, o mosto foi resfriado
seu teor de extrato corrigido para 12Brix, mediante adio de gua destilada.

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O mosto resfriado (0C) foi inoculado com fermento cervejeiro filtrado (74,40% de umida
na proporo de 0,5% m/m, o que correspondeu concentrao de 1,3 grama de levedur
seca / litro de mosto. A fermentao transcorreu a 10 1C e o seu final foi determinado
pelo consumo, por parte das leveduras, de 90% do extrato fermentvel aparente. A cerve
verde foi engarrafada e colocada para maturar por 14 dias na temperatura de 0
a maturao, a cerveja foi mantida em geladeira espera das anlises.
2.2.4 - Rendimento de mosturao

Durante a produo de mosto foram coletados dados que permitiram o clculo do rendime
de mosturao e dados sobre o teor de extrato na torta de filtro ao final do processo de
filtrao de mosto. A concentrao de extrato na torta de filtro foi determinada em
densmetro digital, enquanto que o rendimento da mosturao foi calculado pela f

2.2.5 - Anlise da cerveja

Na cerveja foram determinados os teores de extrato aparente e real, fermentabilidade


aparente e real, carboidrato total, teor alcolico, protena bruta, cor e amargor segundo E
[8], pH, acidez total e CO2 pela ASBC [1] e estabilidade de espuma atravs de DE CLERK

A anlise sensorial das cervejas, produzidas com e sem gua de umidificao de malte, fo
feita pelo teste triangular [14] para o atributo cor, considerada isoladamente e, para os
atributos sabor, odor e corpo, considerados em conjunto. O painel de provadores contou c
12 pessoas selecionadas para esse tipo de teste.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Anlise das matrias primas
A composio qumica e as caractersticas tecnolgicas do malte usado neste trabalho (
1) so compatveis com os dados encontrados na literatura especializada [3, 6, 10,
apresentando caractersticas do malte europeu de duas fileiras para o teor de prote
e poder diasttico, conforme dados publicados por HOUGH [10]. O xarope de maltose
apresentou teor de extrato de 80,0 Brix, de acordo com as informaes do fabricante.

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A Tabela 2 mostra a composio de gua de umidificao de malte obtida em escala de


laboratrio e em nvel industrial - obtida em cervejaria com capacidade diria de produ
um milho de litros de cerveja. Observa-se que a gua de umidificao de malte, em
industrial, apresenta maior teor de extrato e de matria seca em relao gua de
umidificao obtida no laboratrio. Isso deve-se ao tratamento mais severo que o malte
submetido em nvel industrial, uma vez que essa gua permanece em circulao permane
durante o perodo de sua umidificao, extraindo-lhe maior quantidades de slidos sol
insolveis.

O fato da gua de umidificao de malte, obtida em nvel industrial, apresentar valor de t


de extrato (slidos solveis) superior ao valor de concentrao de matria seca (s
totais) pode ser considerado normal, em virtude da leitura de concentrao de extrato ser
feita atravs do Brix, portanto, uma leitura aparente. Reflete , tambm, a presen
minerais na composio do extrato dessa gua.

Os dados de pH e acidez total mostram que a gua de umidificao de malte proveniente


indstria apresentou maior poder tampo em relao quela obtida em laboratrio. Este f
pode ser explicado pela maior concentrao de slidos solveis dentre eles os sais mine
na gua industrial.

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3.2 Rendimento de mosturao

Durante a produo de mosto coletou-se dados que permitiram o clculo do rendimento d


mosturao e dados referentes recuperao de extrato durante a filtrao. A concentra
de extrato na torta de filtro foi de 2,4Brix no tratamento que usou a gua de umidifica
malte e 2,5Brix no tratamento que prescindiu dessa gua. A diferena (0,1Brix) n
estatisticamente significativa, indicando que o uso da gua de umidificao de malte n
interferiu na recuperao de extrato durante a lavagem da torta de filtro.

O rendimento de mosturao, no tratamento em que se utilizou gua de umidifica


malte, atingiu 93,98%, enquanto que, no tratamento em que no se fez uso dessa
rendimento foi de 93,30%. Apesar da relao de causa e efeito entre a utilizao da
umidificao de malte e o aumento do rendimento de mosturao, a diferena de valores
entre os dois tratamentos (0,68%) foi estatisticamente no significativa. Esse resultado p
ser explicado com base na baixa concentrao de extrato presente nessa gua (0,6
na elevada varincia apresentada pelos dados de rendimento de mosturao (SQ total =
15,478; SQ resduo = 14,084; SQ tratamento = 1,394). Como a gua de umidifica
malte originria da indstria mais rica em extrato (1,1Brix) do que aquela obtida em
laboratrio, o ganho de rendimento nas cervejarias deve ser mais claramente evidenciado
Informaes obtidas em cervejaria, com capacidade diria de produo de um milh
litros de cerveja, que testou em nvel industrial a utilizao parcial da gua de umidifica
de malte na fabricao de cerveja, indicaram o aumento de volume de mosto no
710 para 712hl, resultando um acrscimo de 0,28% no rendimento da mostura
3.3 Anlise da cerveja

Os valores dos parmetros analisados nas cervejas produzidas com e sem gua de
umidificao de malte (Tabela 4) esto dentro das faixas de variao apresentadas por
COMPTON [4] e so compatveis com os dados de anlise apresentados por SWISTOWICZ
[16] para cerveja de baixa fermentao.

De todas as anlises realizadas nos dois tipos de cerveja, constatou-se diferena apenas n
protena bruta, gs carbnico e cor. A diferena encontrada no teor de CO2 entre os dois

tipos de cerveja no pode ser creditada aos tratamentos, em virtude das cervejas terem
apresentado o mesmo grau de fermentao (Tabela 3), ou seja, produziram quantidades
equivalentes de gs carbnico durante a fermentao. Essa diferena deve ser creditada a
tipo de processamento da cerveja, no qual a carbonatao foi feita de forma natural,
aproveitando-se a fermentao secundria da cerveja engarrafada sob matura
procedimento de controle relativamente difcil.

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A maior concentrao de protena bruta encontrada na cerveja produzida com gua de


umidificao de malte deve-se, provavelmente, ao material nitrogenado incorporado ao
mosto cervejeiro durante a fase de mosturao. Apesar da frao protica afetar a qualid

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da espuma (2, 6, 10, 13, 15), o maior teor de protena bruta da cerveja produzida com a
gua de umidificao de malte, no interferiu na estabilidade da espuma da bebida.

A diferena encontrada na cor das cervejas pode ser explicada, como resultado do uso da
gua de umidificao de malte. Assim, a cerveja de colorao mais intensa foi aquela que
recebeu essa gua durante a mosturao. Esse resultado j era esperado, em virtude da
gua de umidificao de malte apresentar intensa colorao (Tabela 2).

O uso da gua de umidificao no alterou o grau de fermentao da cerveja, por isso, os


teores de extrato (aparente e real), carboidratos totais e lcool tambm no sofreram
alterao. No houve mudana no poder tampo das cervejas, uma vez que os valores de
e acidez total no variaram. Da mesma forma, o amargor e a estabilidade de espuma
permaneceram inalterados.

A diferena de colorao observada entre as cervejas atravs de mtodo fsico (Tabela 3


foi notada de forma clara pelos provadores do painel de anlise sensorial. A Tabela 4
que de doze provadores, apenas dois (2 e 8) conseguiram notar a diferena de colora
entre os dois tratamentos. Dos seis testes realizados, apenas na repetio nmero 4 o pa
foi capaz de detectar a diferena de colorao entre os dois tipos de cerveja. Pode
ento, que o emprego da gua de umidificao de malte aumenta a intensidade de cor da
cerveja de forma extremamente branda, o que dificulta a diferenciao dessas cervejas
atravs da cor. Em nvel industrial, como essa gua mais concentrada em extrato e mat
seca, provvel tambm que seja mais escura em relao gua obtida em laborat
Assim, o ganho de colorao na cerveja industrial deve ser superior aos resultados
apresentados neste trabalho.
A semelhana qumica e fsico-qumica entre as cervejas traduziu-se em semelhan
sensorial. Dos 12 provadores, apenas dois (6 e 12) conseguiram notar diferena de
sabor/odor/corpo entre os dois tratamentos; j o painel no foi capaz de apontar diferen
em todos os testes aplicados (Tabela 5). H possibilidade de que esses dois provadores
tenham tido sucesso nesse teste sensorial, em funo da diferena de carbonata
existiu entre os dois tipos de cerveja (Tabela 3) e no propriamente em virtude dos
tratamentos.

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Alm das consideraes feitas anteriormente, a utilizao da gua de umidifica


para a produo de mosto evitaria que as cervejarias descartassem esse subproduto nas
lagoas de tratamento de efluentes, implicando em vantagens econmicas e ambientais pa
essas indstrias.

4 CONCLUSES
Dentro das condies experimentais em que foi realizado este trabalho, pode-se tirar as
seguintes concluses:

A utilizao da gua de umidificao de malte, proveniente da moagem mida, como mat


prima na fabricao de cerveja, por incorporar pequena quantidade de slidos sol
mosto cervejeiro, no favoreceu o aumento do rendimento de mosturao. Essa conclus
vlida para os testes realizados em nvel de laboratrio, mas no se deve aplicar
industrial, cuja gua de umidificao apresenta teor mais elevado de extrato.

O emprego da gua de umidificao de malte praticamente no alterou as caracter


qumicas, fsicas, fsico-qumicas e sensoriais da cerveja. As anlises mostraram que o ma
impacto do uso dessa gua foi na cor da bebida, mas essa alterao apenas foi detectada
alguns poucos provadores tecnicamente capacitados.
Recomenda-se que as indstrias de cerveja, que trabalham com moagem mida e que n
aproveitam a gua de umidificao de malte, realizem testes para a utilizao dessa

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durante o processo de mosturao, devido possibilidade de ganho no rendimento indust


sem alterao significativa da qualidade da cerveja produzida. Alm disso, o aproveitame
dessa gua pode reduzir a quantidade de resduos gerados na indstria, o que implicaria
ganhos econmicos e ambientais para as cervejarias.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Recebido para publicao em 06/04/98. Aceito para publicao em 20/05/99.

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