PRUEBAS

DISCRIMININATIVAS I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO

Escuela Profesional de Ingeniera

de Alimentos

INTEGRANTES:

LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra

POMA OCHOA, Esther
VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia
CALLE FUENTES, Melissa Liz
ZAPANA LUPINTA, YeniferLiseth

I.

INTRODUCCIN

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Facultad de Ingeniera de Alimentos

La evaluacin sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de

diferentes pruebas, dependiendo del tipo de informacin que se busque
obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas
afectivas, las de discriminacin, y las descriptivas, en el presente
informe hablaremos de las pruebas discriminativas o tambin llamadas
pruebas de diferencia, las cuales estn dirigidas a determinar la
diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una
muestra y un patrn.
Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin
embargo, la teora asociada a stas las hace ms complejas de lo que se
considera inicialmente. Las pruebas discriminativas son ampliamente
utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de
control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la
formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares.
Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan
establecer
si
hay
o
no
diferencia
entre
dos
muestras,
independientemente de la razn por la cual se podra generar esta. Por
otro lado, tambin existen pruebas de diferencia que identifican un
atributo o caracterstica como la fuente de posible diferencia (dulzura,
amargor, sabor a cocido).
Las pruebas discriminativas que se desarrollaran en el presente informe
son la prueba do - tro y la prueba triangular, las mismas que se
utilizaran para evaluar las muestras de gaseosa y galleta
respectivamente.
El presente informe tiene como objetivo conocer el procedimiento
experimental para la realizacin
de una prueba discriminativa y
establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras

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II.

OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una

prueba discriminativa.
Establecer el grado de diferencia entre dos muestras alimenticias

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III.

MARCO TERICO

Las pruebas de discriminacin pueden ser clasificadas de muy diversos

modos, pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos
principales: las pruebas de diferencia global y las pruebas para
diferenciar atributos.
Las pruebas de diferencia global son pruebas, como la del tringulo y
do - tro, diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar
alguna diferencia entre las muestras. Responden a la pregunta: existe
alguna diferencia sensorial entre las muestras?
Las pruebas para diferenciar atributos son aquellas en las que se evala
si se encuentran diferencias en un atributo (o en unos pocos) en
particular. Responden a la pregunta: cmo difiere el atributo X entre las
muestras? Por ejemplo: Ordene estas tres muestras por dulzor; y
todos los otros atributos son ignorados.
En este grupo estn las pruebas de comparacin por pares y todos los
tipos de pruebas de comparacin mltiple (Guillermo Hough y
Susana Fiszman, 2005).

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Figura 1. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Fuente:

: Espinosa Manfugs, 2007

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque

no necesariamente detectan el tipo de diferencias encontradas.
Generalmente se usa cuando queremos introducir un nuevo producto y
queremos saber si este es diferente al anterior, si la poblacin detecta
la diferencia.
En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si
la Muestra
A = Muestra B (H0: A=B)(ROLAND P. CARPENTER-2009)
Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas
entrenados por prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un
producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle
4

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algunos cambios como mejorar sus caractersticas por ejemplo

nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar
una prueba discriminatoria para evaluar si la poblacin los detecta. De
acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no
logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario
seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas), debido a que
hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles (PEDRERO.D1987).
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos
grupos en funcin de los objetivos buscados
Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms
productos. Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba
triangular, la prueba do - tro, la prueba dos de cinco, la prueba
comparacin apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
a muestra control, y la prueba de similitud.
Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la
variacin de un determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas
pruebas son ms complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de
comparacin por pares, la prueba de rangos en parejas (anlisis de
Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple. A continuacin se
describirn brevemente las ms utilizadas (ANTONIO ANZALDUAMORALES).

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para
comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de
pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.

Prueba Do-Tro:

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En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia (R) o control y dos muestras debidamente codificadas,
de las cuales una necesariamente tiene que ser igual ala
referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea
del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la
referencia.
La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un
esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin
que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba
de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que
en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico
similar (Espinosa Manfugs, 2007).
En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un
estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras
desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos
muestras es igual al estndar que se entreg primero (B.M.
WATTS Y OTROS-1992)

Figura 2 . Formulario de evaluacin utilizado para la prueba Do-Tro.

Fuente: Espinosa Manfugs, 2007
Casos en que se aplica:

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Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los

cuales representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la
referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999).

Prueba Triangular:
Este mtodo se emplea cuando el objetivo de la prueba es
determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Este
mtodo es particularmente til en situaciones en las que el
tratamiento puede producir cambios en el producto, y no puede
caracterizarse simplemente por uno o dos atributos.
A pesar de ser estadsticamente ms eficiente que la comparacin
por pares y que la prueba do-tro, la prueba del tringulo tiene un
uso limitado para aquellos productos que produzcan fatiga,
persistencia o adaptacin sensorial, y con evaluadores que
encuentran esta prueba algo confusa y difcil. En la prueba del
tringulo generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores. Para
pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como
mnimo los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba
(formularios de evaluacin, trabajo y forma de evaluacin), y con el
producto a evaluar, ya que la memorizacin de los sabores y olores
es importante. A cada evaluador se le presentan tres muestras
codificadas: dos muestras son idnticas y una es diferente (o impar).
Se debe preparar igual nmero de las seis posibles combinaciones:
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y presentarlas en forma aleatoria.
Cada evaluador debe probar (examen visual, tacto, olfato y gusto) las
7

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muestras de izquierda a derecha, y se le pide que identifique la

muestra diferente. Para la evaluacin se utiliza un formulario de
evaluacin como el de la figura 2.1. En la prueba del tringulo no se
hace ninguna pregunta sobre preferencia, aceptacin, grado de
diferencia o tipo de diferencia entre las muestras iguales y la
diferente. Para el anlisis e interpretacin de resultados se debe
contar el nmero de respuestas correctas (identificacin de la
muestra diferente) y el nmero total de respuestas. Utilizando tablas
o programas estadsticos basados en la distribucin binomial, se
determina si existen diferencias significativas entre las muestras
(Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005).

Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones
Manfugs, 2007).

ABA AAB BAA BBA BAB ABB (Espinosa

figura 3. Formulario de evaluacin utilizado para la prueba

del tringulo. Fuente: Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005.

Casos en que se aplica:

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Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos

productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una
caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o
cuando no estn bien entrenados (Urea. A-1999)

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IV.

RESULTADOS

A) PRUEBA DO-TRIO
Tabla de respuestas de los panelistas (gaseosas de color anaranjado)
Panelist
as
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

Puntaje

Leve

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
19

1
1

Respuestas
acertadas
Respuestas
errneas

Muestras
Gaseosa Crush
10
Gaseosa
Crush
Gaseosa Fanta

Grado de diferencia
Moderad
Mucho
o

Extremo

2
2
3
2
3
2
2
2
3
3
3
2
2
2
3
3
3
1

1
0
Grado de
diferencia
Cdigo
R (patrn)
785
472

Leve
Moderado
Mucho
Extremo

Valor
1
2
3
4

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Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se

recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas
correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de
significancia dado.
Tabla II. Nmero mnimo de respuestas correctas/favorables
para pruebas sensoriales en que p=1/2
N de
probadas
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
11

0.05
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
20
23
26
29
32
37
43
48
54

Hiptesis unilaterales
0.01
0.001
7
--8
--9
--10
10
10
11
11
12
12
13
12
13
13
14
14
15
14
16
15
16
15
17
16
18
17
18
17
19
18
20
19
20
19
21
22
24
25
27
28
31
31
34
34
37
40
43
46
49
51
55
57
61

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100

59

63

66

En nuestra experiencia hubieron 19 aciertos, el cual es mayor a 15 valor

de la tabla estadstica; por lo tanto las muestras de gaseosa fueron
realmente diferentes.
Grado de diferencia:
Para determinar el grado de diferencia se calcul el promedio de las
respuestas correctas, con la siguiente formula:
Promedio=

Promedio=

respuestas correctas
N de juicios
43
19

promedio=2.26

Por lo tanto se ve que la diferencia entre las muestras fue moderada

con un valor de 2.26
B) PRUEBA TRIANGULAR
Tabla de respuestas de los panelistas (galletas)
Panelis
tas

Punt
aje

1
2
3
4
5
6
7
8

1
1
0
0
0
1
1
0

12

Grado de diferencia
Lev Moderad Much Extre
e
o
o
mo
X
X
X
X
X
X
X
X

Aceptabilidad
Duplicad
Diferent as
e
X
X
X
X
X

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9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total

1
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
14

X
X
X
X
X
X
X

X
X

X
X
X

X
X
X

X
X

Respuestas
acertadas
Respuestas
errneas
Muestras
Galleta Field
Galleta Field
Galleta San Jorge

X
X
X
X
X

1
0

Cdigo
230
254
381

Grado de
diferencia
Leve
Moderado
Mucho
Extremo

Valor
1
2
3
4

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se

recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas
correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de
significancia dado.
Tabla III. Nmero mnimo de respuestas correctas/favorables
para pruebas sensorialesen que p=1/3
N de
probadas
5
6
13

0.05
4
5

0.01
5
6

0.001
5
6

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7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
14

6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16

7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18

En nuestra experiencia hubieron 14 aciertos, el cual es mayor a 11 valor

de la tabla estadstica; por lo tanto las muestras de galletas fueron
realmente diferentes.

Grado de diferencia:
Para determinar el grado de diferencia se calcul el promedio de las
respuestas correctas, con la siguiente formula:
Promedio=

14

respuestas correctas
N de juicios

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Promedio=

23
14

promedio=1.64 2
Por lo tanto se ve que la diferencia entre las muestras fue moderada
con un valor de 2

V.

DISCUSIONES

Segn Anzalda en Evaluacin sensorial de alimentos. nos

dice que para las pruebas discriminativas pueden usarse
jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas, como
la prueba de do-tri o la triangular, para lo cual en nuestro
caso se dio a evidenciar con nuestros compaeros de aula los

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cuales son jueces semientrenados, ya que tiene conocimiento

tericos y prcticos acerca de estas pruebas.

Segn Carpenter Roland P., David H. lyon Terry A. en Anlisis

sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los
alimentos, en el anexo 1, se indica que el nmero mnimo de
jueces para la prueba triangular es de 24, el cual no tiene
relacin con el nmero de jueces que hemos empleado para la
prueba triangular los cuales son 20

Segn Carpenter Roland P., David H. lyon Terry A. en Anlisis

sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los
alimentos, en el anexo 1, se indica que el nmero mnimo de
jueces para la prueba duo-trio es de 32, el cual no tiene
relacin con el nmero de jueces que hemos empleado para la
prueba triangular los cuales son 20

Segn Carpenter Roland P., David H. Lyon Terry A. en Anlisis

sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los
alimentos, las muestras deben presentarse codificadas,
preferiblemente con cdigos distintos para cada juez, para
minimizar influencias accidentales o deliberadas de un juez
sobre otro, lo cual difiere con los parmetros que hemos
tomado , ya que se dieron tres cdigos distintos tanto para la
galleta como para las gaseosas pero estos tres cdigos
diferentes fueron los mismos para los 20 jueces, lo cual pudo
interferir en las resultados.

Segn la Dr.C. Julia Espinosa Manfugs en Evaluacion

sensorial de los alimentos ,La prueba es fcil y sencilla de
realizar y se considera una prueba de una cola, teniendo el juez
la probabilidad (p=1/2), lo cual coincide con el mtodo que
hemos empleado

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VI.

CONCLUSIONES

Conocimos el procedimiento experimental para la realizacin

de una prueba discriminativa, haciendo uso de la prueba dotrio y la prueba triangular.

Se estableci el grado de diferencia entre dos muestras

alimenticias como son las galletas sabor a vainilla y la gaseosa
de color anaranjado, de los cuales; de las cuales, el grado de
diferencia para las galletas marca Field y San Jorge la diferencia
fue moderado, mientras que para las gaseosas marca Fanta y
Crush la diferencia tambin fue moderada.

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VII. REFERENCIA DE DATOS

Antonio Anzalda-Morales, Editorial, Evaluacin Sensorial de los
Alimentos en la Teora y la Practica ACRIBIA, S.A, Zaragoza
Espaa.
B.M. WATTS Y OTROS; 1992; Mtodos sensoriales bsicos Para La
evaluacin de Alimentos; Departamento de Alimentos y Nutricin.
Universidad de Monitoba. Guatemala pg. 44-45.
ESPINOSA MANFUGS, Julia; Evaluacin Sensorial; Editorial
Universitaria, 200; El Vedado, Ciudad de La Habana.
Guillermo Hough y Susana Fiszman 2005; Estimacin de la vida
til sensorial de alimentos. Editorial CYTED. Madrid
J. SANCHO, Y TOTROS, 1999; Introduccin al anlisis sensorial de
los Alimentos. Editorial Ediciones de La Universidad de Barcelona.
Espaa pg. 23-26.
M. UREA Y OTROS; 1999. EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS. Aplicacin didctica. Editorial AGRARIA. Lima. Pg.
18,20,21,
PEDRERO D.; (1987); EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS,
MTODOS ANALTICOS; Ed.: Alhambra; Mxico D.F.; pp. 251.

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ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LYON, TERRY A. HASDELL 2009;

Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos; Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. Pg. 38 41

VIII. ANEXOS
Anexo - 1
Cuadro 1: Numero de jueces recomendado para las pruebas
sensoriales
Tipo de prueba
Pruebas de
diferencia
Prueba apareada
Prueba triangular
Prueba dos de cinco
Prueba duo trio
Pruebas de
ordenacin
Prueba de
clasificacin
Prueba
descriptiva
Pruebas de
aceptacin
Prueba de
preferencia de dos
19

jueces

Jueces
seleccionados

30
24
32
30

20
18
12
20
5

20

50

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muestras
Preferencia
mediante
ordenacin multimuestra
Clasificacin
hednica
Estimacin de la
magnitud

50

70

70

IX.
Fuente: Carpenter 2002

20