Efecto del tratamiento trmico en la capacidad

antioxidante total de jugos de pomelo, naranja y mandarina

Acevedo, Beln - Montiel, Mabel - Avanza, Jorge
Laboratorio de Tecnologa Qumica - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.
Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina.
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INTRODUCCION

La actividad antioxidante total es una estimacin fiable y global de la capacidad antioxidante de un alimento, adems
de ser un parmetro interesante para valorar la calidad diettica del producto en cuestin ( Arnao y col., 1996).
De hecho gran parte de la capacidad antioxidante de las frutas y vegetales proviene de compuestos como vitamina C,
vitamina E, -caroteno y polifenoles de plantas ( flavonoles, flavanoles, antiocianinas y fenilpropanoles), Rice-Evans y
col., 1996.
Se ha atribuido a estos fitonutrientes un efecto protector en la prevencin de procesos degenerativos de enfermedades
cancergenas y cardio y cerebrovasculares, dado que los antioxidantes poseen capacidad para neutralizar los radicales
libres.
Particularmente los jugos ctricos se caracterizan por una acumulacin importante de flavonoides y fenilpropanoles,
adems de cido ascrbico (Rapisarda y col., 1998), siendo todos estos componentes los responsables de proporcionar
propiedades benficas relacionadas con la salud.
La pasteurizacin es un proceso necesario para prolongar la vida til de los jugos comerciales.
El procesamiento trmico de jugos ctricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de dao microbiolgico y
reduce la actividad enzimtica, afectan la calidad del producto, produce la prdida de componentes termolbiles y
termosensibles responsables de las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La calidad de los
alimentos esterilizados difieren mucho de los frescos, particularmente el aroma, las vitaminas y componentes voltiles
de estos productos son influenciados dramticamente por los tratamientos trmicos.
Los jugos ctricos tienen grandes cantidades de cido ascrbico, otros cidos orgnicos, y sus sales, los que provocan la
degradacin de azcares, aminocidos y fenoles durante el procesamiento y posterior almacenamiento ( Lee y Nagy,
1988). Se ha demostrado que la oxidacin del cido ascrbico es el principal factor de pardeamiento de jugos ctricos.
Se han realizado estudios acerca de la actividad antioxidanate y su relacin con el grado de pardeamiento del jugo
utilizando el mtodo de peroxidacin del cido linoleico (Lee, 1992).
El presente trabajo tiene como objetivo proveer informacin cintica sobre el efecto que produce el tratamiento
trmico sobre la actividad antioxidante de jugos de pomelo, naranja y mandarina.
MATERIALES Y METODOS

Se trabaj con frutos de las tres especies producidas en Corrientes de variedad criolla ( no certificada)
Los jugos fueron preparados en el momento de efectuar las determinaciones por expresin de frutos, posterior
filtrado del pool a travs de un tamiz de 2mm2 de malla.
Se realizaron tratamientos en tres niveles de temperatura , 70C , 80C y 90C y tiempos no mayores a 180 minutos.
La capacidad antioxidante total para cada tiempo de tratamiento se determin con el reactivo DPPH (Rapisarda y
col ., 1998) y se expresan como cantidades equivalentes en mg cido ascrbico/ 100 ml de jugo, para lo que fue
necesario realizar una curva de calibracin.
Paralelamente se midi la Absorbancia a 420 nm a extractos alcohlicos de jugos, utilizando el mtodo de Meydav y
col. (1977) que proporciona una idea del browning no enzimtico.
Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado.

RESULTADOS

En las figuras 1, 2 y 3 se presenta el descenso de la capacidad antioxidante total para jugos de pomelo, naranja y
mandarina a las temperaturas ensayadas, respectivamente.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Puede observarse que la disminucin de la capacidad antioxidante total en los tres jugos ensayados sigue una ley
cintica de orden cero, de expresin matemtica:
C = Co - k . t
Donde:
C y Co representan la concentracin de componentes antioxidantes a distintos tiempos de tratamiento y

a tiempo inicial, respectivamente, [mol.L-1]

-1 -1
k es la constante de velocidad especfica, [mol.L . t ]
t es el tiempo de tratamiento trmico, [min]

Los valores de las constantes de velocidad con sus correspondientes coeficientes de correlacin lineal se presentan en
las tablas 1, 2 y 3, para pomelo, naranja y mandarina, respectivamente; se dan en ellas tambin la energa de
activacin involucrada en cada situacin ensayada.

Tabla 1

T
[oC]

K
[mol.L-1.t-1]

Coef. de corr.
lineal

70

671,26

0,988

80

874,21

0,993

90

1225,86

0,998

Ea
[kJ.mol-1]

31,015
Coef.Corr.
Lineal: 0,996

Tabla 2

T
[oC]

K
[mol.L-1.t-1]

Coef. de corr.
lineal

70

552,65

0,994

80

884,94

0,997

90

1350,31

0,999

Ea
[kJ.mol-1]

46,085
Coef.Corr.
Lineal: 0,999

Tabla 3

T
[ C]
o

K
[mol.L-1.t-1]

Coef. de corr.
lineal

70

385,12

0,993

80

713,71

0,991

90

1360,48

0,987

Ea
[kJ.mol-1]

65,057
Coef.Corr.
Lineal: 0,998

En la figura 4 se presenta a modo de ejemplo los valores de Absorbancia a 420 nm para los tres jugos tratados a 90C
en funcin del tiempo. Se observa que los jugos de pomelo y de naranja tienen un comportamiento similar,
producindose un descenso del color hasta los 80 min aproximadamente para luego ambos aumentar levemente hasta
el tiempo mximo del ensayo. El jugo de mandarina presenta un descenso contnuo durante el tiempo de tratamiento.

Figura 4

CONCLUSIONES

1.

La disminucin de la capacidad antioxidante total de los tres jugos responde a una cintica de orden cero.

2.

Los valores de las constantes de velocidades indican un comportamiento similar.

3.

Los valores de la energa de activacin indican una mayor sensibilidad a la temperatura en el caso del jugo de
mandarina.

4.

Durante el tiempo de tratamiento los tres jugos no sufren variaciones notables en el color lo que indicara que
el efecto del browning no enzimtico no es significativo en el rango de las condiciones ensayadas.

BIBLIOGRAFIA

- Rice-Evans, C. ; Miller, N. J. ; Paganga, G. Estructure antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic
acid. Free radicals Biol.1996, 20, 933-56.
- Rapisarda, P. ;Carollo, G. ; Fallico, B ; Tomaselli, F. ; Maccarone, E. Hydroxicynamic acids as markers of Italian
blood orange juice. J . Agric. Food. Chem.1998 , 46, 464-70.
- Lee, H. S., Nagy, S. Relationships of sugar degradation to detrimental changes in citrus juice quality. Food
Technol. 1988, 91-94, 97.
- Lee, H. S. Antioxidative activity of browning reaction products from storage-aged orange juice. J . Agric. Food.
Chem.1992 , 40, 550-552.
- Meydav, S., Saguy, I. Kopelman, I. Browning determination in citrus products. J . Agric. Food. Chem., 1977 , 25,
3, 602-604.