UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FACULTAD

TECNO 123

2013G

I.

INTRODUCCIN
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms
importante de todas, es la nica para la cual se acepta la denominacin de vino;

bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del
nombre de la fruta: vino de manzana, vino de cerezas, vino de maracuy, etc.
La Enologa es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el
cultivo de la vid hasta la elaboracin y controles finales del producto y la persona
dedicada a esta ciencia, se denomina enlogo.
Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduacin
alcohlica; por su especfica constitucin, el vino no debera ser valorado de esta
manera. Esta evaluacin, por ms que sostenida por las disposiciones legales que
regulan dicho comercio, no corresponde a un estudio racional del vino como producto
alimenticio, toda vez que debe considerarse como bebida nutritiva y no como esencia
espirituosa, ya que en los pases ms productores y consumidores de vino, ste ocupa
un lugar importante como complemento de la comida y no como bebida espiritosa.
Una valoracin en caloras dara una mejor idea del valor nutritivo. El vino puede ser
considerado como un alimento no solo por su aporte calrico (7 Caloras/g de
alcohol) sino porque adems contribuye con minerales tales como sales de sodio,
potasio, hierro, vitaminas y azcares necesarios para el organismo. Ocurre a menudo
que vinos considerados orgnicamente buenos, deben experimentar una elaboracin
especial para que alcancen la graduacin establecida por las disposiciones legales
vigentes en determinados pases. La mayora de las veces se obtiene as un vino que
ha perdido las caractersticas de origen porque han sido adulteradas o sustituidas por
las del ingrediente agregado.

II.
3.1.

MARCO TERICO
ANTECEDENTES

Caritas - PRODALAF (2009) en Chachapoyas apoya al desarrollo de la agroindustria,

mediante el asesoramiento a la asociacin comunal Valle lindo

que ha logrado instalar

una planta procesadora de vinos de frutas y mermeladas, nctares, pasas entre otras, entre
los vinos ha logrado elaborar un vino de aguaymanto, vino de mora, vino de pur pur, con
miras a la exportacin.
Reeves et al (2007) informaron de la elaboracin de una bebida fermentada por la tcnica
del supercuatro utilizando miel de abeja de Carhuaz-Ancash y mosto alcohlico de uva
blanca Tacama. El producto hidromiel reporto buenas caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y organolpticas. El proyecto se llev a cabo en 4 etapas, en la primera
etapa se realiz la bsqueda de la informacin bibliogrfica, la caracterizacin de la miel
de abeja, obtencin y caracterizacin del mosto de uva blanca Tacama; en la segunda etapa
se llevaron a cabo los ensayos preliminares para la determinacin de los parmetros
ptimos del proceso y el flujo de operaciones seguidas, se estudiaron tres variables, la
concentracin de slidos referente a la dilucin de la miel de abeja, adicin de nutrientes y
la concentracin del pie de cuba.Los parmetros ptimos hallados fueron: Concentracin de
slidos solubles en el mosto de miel de abeja 22 Brix, % de nutrientes Cero y
concentracin de mosto de uva blanca Tacama 20%, la tasa de alcohol inicial para el
desarrollo de la fermentacin proporcionada por el pie de cuba al inicio de la fermentacin
fue de 2G.L.
El diagrama de flujo definitivo para la elaboracin de Hidromiel por la tcnica del Sper
cuatro comprende la elaboracin del pie de cuba de uva blanca Tacama y la elaboracin de
la Hidromiel. El diagrama seguido para la elaboracin del pie de cuba presenta las
operaciones siguientes: pesado de la uva blanca Tacama, seleccin, lavado, despalillado,
estrujado, encubado, fermentacin, trasiego, filtracin pie de cuba.
Para la elaboracin de hidromiel se realizaron las siguientes operaciones: pesado, dilucin,
correccin del mosto, ebullicin, espumado, enfriado, encubado, fermentacin, primer
trasiego, reposo, segundo trasiego, clarificacin, reposo, filtracin, pasterizacin, reposo,
filtracin y embotellado.

3.2.

CONCEPTOS GENERALES

3.2.2 AGUAYMANTO

3.2.2.1 Generalidades
El Aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos del Per y Chile. La fruta es redonda-ovoide, del tamao de una uva grande,
con piel lisa, ceracea, brillante de color amarillo-dorado-naranja o verde segn la variedad,
su carne es jugosa con semillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn o vejiga muy
fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio
(Palacios, 1993).
El Aguaymanto (Psysalis peruviana) es una planta oriunda de los Andes, fue introducida en
Europa, donde por su vistosidad se convirti en planta favorita de los jardines, siendo
cultivada como especie ornamental. Sus frutos eran usados por los indgenas en la
alimentacin y tambin en medicina (Palacios, 1993).
El Aguaymanto fue descrito por primera vez por Linnaeus en 1753.
En las dcadas del 40 y 50 esta planta fue descrita en Colombia por eminentes botnicos.
Actualmente en la India, Sudfrica, Nueva Zelanda y otros pases han realizado estudios
sobre diferentes aspectos del Aguaymanto, tenindolo como un producto de gran
importancia en la medicina y en la alimentacin humana. Igualmente como un producto de
exportacin (Bernal, 1986).
Realiza un anlisis tentativo de la denominacin vernacular del fruto Aguaymantu,
proviene de dos vocablos quechuas Aguay que significa tejido y mantu que significa
cubierta o bolsa, por lo cual la traduccin literaria seria bolsa o cubiertan tejida. En la
figura 1 se presenta el fruto del Aguaymanto, en el cual se puede apreciar las caractersticas
ya mencionadas, as tambin en la figura 2 se presenta el arbusto del cual proviene dicho
fruto.
El Aguaymanto tambin llamado tomatito silvestre o capul es conocido como fruta
nativa desde la poca de los incas; era una de ellas plantas preferentes del jardn de los

nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los incas. Este arbusto se ha
cultivado por muchas dcadas en los andes.
El Aguaymanto es una fruta herbcea perenne que crece en las reas calientes y secas cerca
de los andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0.6 m a 0.9m, las frutas son bayas
del color naranja amarillo, de forma redonda y 1.5cm a 2cm del dimetro con un sabor
peculiar agridulce y amargo de buen gusto.
La fruta es protegida por una cascara no comestible de una textura como el papel. Las
frutas son consumidas frescas o procesadas (conservas, jaleas, etc.). Tiene propiedades
diurticas, sedativas y reumticas. Es extremadamente rico en vitamina A, con
concentraciones de 3000 UI (6 veces ms que los tomates) as como la vitamina B y C. El
Aguaymanto tiene una sustancia similar a la insulina, razn por la que es apropiado para los
diabticos (Tapia, 1997).
El Aguaymanto es una excelente fuente de vitamina C (20-40 mg/100g), provitamina A
(3000 UI de - caroteno/100g) y vitaminas del complejo B. Adems la protena (0.3
g/100g) y el fosforo (0,55mg/100g) que contiene son excepcionalmente altos para una
fruta.
3.2.2.2 Clasificacin Taxonmica
El Aguaymanto (Psysalis Peruviana), uchuva o tambin conocida como uvilla pertenece a
la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la papa, el tomate y el
tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo.
La clasificacin taxonmica segn Alarcon (2002), es la siguiente:
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Sub-clase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Sub- familia: Solanoideae

Tribu: Solanae
Gnero: Physalis
Especie: peruviana L.
Nombre comn: Aguaymanto, Uvilla
3.2.2.3 Descripcin Botnica
El Aguaymanto es originario de los Andes Peruanos, desde donde se extendi a otros pases
de Sudamrica: Venezuela, Colombia, Brasil. Posteriormente fue llevado a Sudfrica y Sur
este de Asia; actualmente se le cultiva, adems en Nueva Zelanda, Hawi y Francia (Seet.
1986; Zuang et al., 1987; citados por Seplveda, 1994).
El Aguaymanto se desarrolla bien en las zonas de clima templado clido, con buena
luminosidad, en altitudes de 2400 a 3500 m.s.n.m con temperaturas de 8 a 18C, humedad
relativa de 80 a 90% y precipitacin promedio de 450 a 900 mm/ao bien distribuidos
durante el ao (Bernal, 1986; Palacios, 1993 y Seplveda, 1994).
Las plantas son herbceas pequeas, hasta 1 m de altura. El fruto es una baya esfrica de 1
cm de dimetro, liso de color amarillo (Bernal, 1986). Respecto al suelo, deben poseer una
estructura granular, textura franco-arcillosos, con un contenido de materia orgnica alto, de
buen drenaje, pH de 6 a 7 y una alta capacidad de intercambio inico (Bernal, 1986 y
Seplveda, 1994).
Se reproduce en forma sexual por medio de semilla gentica, y en forma asexual o
vegetativa por estacas, acodos, acodos subterrneos, cepas y mediante el cultivo in vitro de
tejidos. El cultivo puede ser anual o bianual (Calzada, 1980 y Bernal, 1986).
3.2.2.4 Sinonimia
El Aguaymanto (Psysalis peruviana) es conocido por una diversidad de nombres segn el
lugar de origen:
Per: Aguaymanto, capul o uchuva.
Bolivia: capul o motojobobo embolsado.
Ecuador: uvilla o tomate silvestre.

Colombia: uchuva, uvilla, vejign o guchavo.

Venezuela: topotopo o uchuva.
Chile: capul, bolsa de amor.
Mxico: cereza del Per, yuyo de ojos.
Brasil. Groselha do Per, herva noiva do Per, batetesta, camapu.
U.S.A: gooseberry, Peruvian cherry, golden berry or Andean cherry.
Africa del Sur: cape gooseberry, golden berry.
Francia: coqueret du Perou, coquerelle.

(Calzada, 1980 y National Research Counsil, 1989).

3.2.2.5 Distribucin
Se extiende por Bolivia, Chile, Argentina, Brasil, Colombia, Per y Venezuela. Al habitar
en climas clidos y templados, esta bastamente difundida en niveles andinos medios y bajos
y en la costa. En el Per se puede encontrar en departamentos como: Cajamarca (San
Miguel), La Libertad (Chicama), Hunuco, Apurmac, Cuzco (Valle del Urubamba), Lima
(Caete) y otros (Palacios, 1993).
3.2.2.6 Caracterstica estructural
La Psysalis peruviana es una planta perenne, herbcea, semiarbustiva y fuertemente
ramificada, en condiciones normales puede crecer entre 1.10 y 1.50 m pero bajo
condiciones de invernadero, con podas y espaldera puede llegar a pasar los 2 m (Bernal,
1986).
Es una planta herbcea anual, perenne, pubescente, de talla hasta 1.20 m de altura, los tallos
y hojas estn cubiertas por una pubescencia fina y blancuzca que desaparece con la edad.
Las hojas son alternas acorazonadas con bordes dentadas de 2 a 6 cm de largo por 1 a 4 cm
de ancho, muy vellosas, las flores son grandes, abiertas, en forma de campana, son
amarillas con manchas purpureas en el interior. El cliz desarrolla ms que el ovario, posee
5 lbulos que van creciendo hasta envolver completamente el fruto (Calzada, 1980; Bernal,
1986 y Seplveda, 1994).
3.2.2.7 Labores de Postcosecha

Para su acopio, las frutas se deben llevar a un lugar cubierto para que se sequen y evitar la
propagacin de hongos y el deterioro de la calidad. Se pueden secar sobre laminas de cartn
o madera con la temperatura ambiental (no mayor de 15C).
En algunos casos pueden utilizarse ventiladores para ayudar a esta labor. En el lugar de
acopio se hace la primera seleccin. Se abren los frutos de su capuchn y se apartan los que
estn reventados, sobremaduros, que presenten daos por manipulacin o con signos de
haber sido infectados por plagas o enfermedades. Se colocan luego en cajas plsticas
recubiertas con papel peridico o cartn para evitar la humedad en el transporte desde la
finca hasta la comercializacin (Seplveda, 1994).
3.2.2.8 Plagas y Enfermedades
No menos de 11 plagas y enfermedades se han diagnosticado como las que tiene mayor
incidencia en el cultivo de la uchuva. Las plagas que atacan son: fidos o pulgones, mosca
blanca, nematodos del ndulo radical, trozadores o tierreros, comedores de follaje,
minadores y comedores de fruto (Seplveda, 1994).
Las enfermedades que afectan el cultivo son: mancha gris, aublo o marchitez de las ramas,
fusarium y el virus potato leaf roll. Para el tratamiento, tanto preventivo como curativo de
las anteriores es necesario contar con asesora tcnica para establecer los niveles de
infestacin de plagas o dao ocasionado por las enfermedades y los manejos especficos
que se deben dar segn el caso (Bernal, 1986).
3.2.2.9 Composicin Fsico-Qumica
Analizando una muestra de 100 g de fruta madura de Aguaymanto sin cascara (Bernal,
1986) obtuvo los resultados mostrados en el cuadro 1.
Tapia (2000) y la Comunidad Andina (2004) reportan los datos de composicin fsicoqumica del fruto de Aguaymanto que se exponen en el cuadro 1. Cabe destacar el
contenido de pro-vitamina A, que segn la National Research Council (1989) llega a
niveles de 3000 U.I de carotenos por 100g de fruta.

En el cuadro se presentan estos en comparacin con otros frutos, observados que es una
fuente de mayor cantidad de nutrientes, como protena, sales minerales (fosforo y potasio),
que son altos para una fruta, as como pro-vitamina A, cido ascrbico y vitaminas del
complejo B (Bernal, 1986).
CUADRO 1: CONTENIDO NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO (Psysalis peruviana)
por 100g de parte comestible.
CONTENIDO
Agua (%)

(1)
78.9

(2)
79.6

(3)
85.9

Protena (g)

0.3

1.1

1.5

Grasa (g)

0.5

0.4

0.5

Carbohidratos (g)

19.3

13.1

11.0

Fibra (g)

4.9

4.8

0.4

Ceniza (g)

1.0

1.0

0.7

Calcio (g)

8.0

7.0

9.0

Fosforo (mg)

55

33

21

Hierro (mg)

1.2

1.2

1.7

Vitamina A

243*

648 U.I

1730 U.I

Tiamina (mg)

0.1

0.18

0.1

Riboflavina (mg)

0.03

0.03

0.17

Niacina (mg)

1.7

1.3

0.8

Ac. Ascrbico (mg) 43

26
20
Fuentes: (1) Tapia (2000); (2) Bernal (1986); (3) Comunidad Andina (2004)
*El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de Retinol (FAO/OMS,1988).
CUADRO 2: VALOR NUTRICIONAL COMPARATIVO DEL AGUAYMANTO CON
OTRAS FRUTAS
Contenido en 100 gr de parte Pltano
comestible

Naranja Pia

Fresa

Aguaymant
o

Parte comestible (%)

70

60

35

95

90

Caloras (Kcal)

84

35

51

32

49

Agua (g)

74.8

89

85.1

89.9

85.9

Protena (g)

1.2

0.7

0.4

0.8

1.5

Grasa (g)

0.1

0.1

0.1

0.5

0.5

Carbohidratos (g)

22

13.5

6.9

11

Fibra (mg)

0.7

0.5

1.4

0.2

Calcio (mg)

16

21

28

Fosforo (mg)

25

22

10

27

21

Hierro (mg)

0.4

0.4

0.5

0.8

1.7

Vitamina A (U.I)

220

30

1730

Tiamina (mg)

0.04

0.08

0.09

0.03

0.01

Riboflavina (mg)

0.03

0.03

0.03

0.07

0.17

Niacina (mg)

0.7

0.3

0.2

0.3

0.8

Vitamina C (mg)

50

60

12

60

20

Cenizas (g)
Fuente: Bernal (1986)

0.9

0.5

0.4

0.5

0.7

3.2.2.10 Composicin nutricional

Esta fruta es rica en vitamina C y A, tambin aporta en pequeas cantidades vitaminas
como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), y Niacina adems de fibra y fosforo. La vitamina
A desempea funciones esenciales en la visin nocturna y en muchos desordenes de los
ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto a las vitaminas A y
E el tro de los grandes antioxidantes.

La tiamina ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos en energa. Es

esencial para el funcionamiento del corazn, los msculos y el sistema nervioso. La niacina
interviene en el funcionamiento del sistema digestivo, la piel y los nervios.
En Colombia lo atribuyen algunas propiedades medicinales como purificar la sangre,
disminuir la albumina de los riones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el
nervio ptico, limpiar las cataratas y aliviar la amebiasis (Oliva Lpez).
3.2.2.11 Propiedades del Aguaymanto
El Aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fosforo, fibra y
carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al
desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, acta como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, fortalece el
sistema Inmunolgico, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias
como el asma y la sinusitis. Su consumo tambin es recomendable para las mujeres que
atraviesan por la menopausia debido a que alivia los sntomas caractersticos de este
periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos. Igualmente ayuda a la absorcin
de hierro, combate el estrs, el cansancio mental y la depresin.
3.2.2.12 Ventajas para su Consumo
Segn estudios realizados en Brasil han identificado que favorece el sistema Inmunolgico
y fortifica el nervio ptico, por sus propiedades diurticas ayuda en el tratamiento de la
prstata, excelente tranquilizante natural por la presencia de flavonoides, ayuda a purificar
la sangre y reducir el colesterol, alto contenido en fibra, vitamina A y vitamina C (Agrinfast).
3.2.3 FERMENTACION

Segn Carbenelli (1970), fermentacin es todo proceso de cambios qumicos que se

experimentan en un sustrato orgnico, promovidos por la accin de unos catalizadores
elaborados por seres microscpicos llamados enzimas. (Cochachin, 2001)
3.2.3.1 FERMENTACION ALCOHOLICA
Es el proceso por el cual varios microrganismos extraen energa qumica de la glucosa y
otros azucares en ausencia de oxigeno molecular (Lehninger, 1970). Existen varios tipos de
fermentacin de glucosa entre las cuales predominan dos muy parecidas:
GLICOLISIS: En la cual la molcula de glucosa es degradada a dos molculas de cido
lctico como nico producto final, y la fermentacin alcohlica donde una molcula de
glucosa es transformada en dos molculas de etanol y dos molculas de CO2.
La fermentacin alcohlica sigue la misma ruta enzimtica que la glicolisis pero requiere
dos adicionales pasos enzimticos, en los cuales las dos triosas resultantes de la
degradacin de la glucosa son transformadas al alcohol y CO2.
La ecuacin completamente balanceada para la fermentacin alcohlica es la siguiente:
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP
Glucosa

fosforo

2C2H3OH + 2O2 + ATP + 2H2O

etanol

oxigeno

agua

Si bien esta ecuacin no involucra oxigeno molecular, ocurre una oxidorreducion, lo cual se
hace muy evidente por l presencia de una molcula relativamente reducida (etanol) y otro
relativamente oxidada (CO2) (Lehninger, 1970).
Antes de iniciar la fermentacin se debe averiguar que el mosto rene las condiciones
adecuadas para la fermentacin, el anlisis del mosto permite la valoracin del alcohol
obtenible y para su posible correccin.
3.2.3.2 MOSTO
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser
la piel, las semillas, etc.

Tambin se le llama mosto al primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su

fermentacin. Tambin se denomina mosto al zumo de frutas como: manzana, melocotn,
naranja, etc. El mosto es una bebida carente de alcohol, para denominar se nombra seguido
de la fruta que proviene y al mosto de uva, solo se le reconoce como mosto.
3.2.4

INDICE DE MADUREZ

Desde el punto de vista tecnolgico, la madurez del aguaymanto se tiene que fijar en el
momento ms oportuno para la cosecha.
Los ndices de maduracin propuestos son numerosos, sealaremos a continuacin algunos
de los principales:
azucar
=acidez fija (Melgarejo, 2009)
acidez
3.2.4.1 Determinacin de tenor de azcar:
Mtodo fsico:
a) Mtodo densimtrico
La construccin de los aermetros se basa en el principio de Arqumedes. Su valor prctico
reside en que proporciona de una manera sencilla, y en la mayora de los casos con
suficiente exactitud, la concentracin a azucarina del mosto.
El aermetro da un valor arbitrario de la densidad. Es graduado a partir de soluciones con
concentraciones recientes de sal comn. Comprende una gama de valores de densidad, que
va desde 1.0 equivalente a 0Baum, hasta 1.842 (densidad del cido sulfrico),
equivalente a 66Baume.
El aermetro Baum presenta la ventaja de que para graduaciones medias (8-12) los
grados Baum indican con bastante aproximacin los grados de alcohol en potencia por
ciento en volumen. El aermetro Baum clsico ha sido tarado a 15C; y por eso, cuando se
pesan mostos a temperatura distinta debe hacerse la correccin correspondiente, y
agregando cuando la lectura es superior a 15C;1/10 por cada 2C, restndola la misma
cantidad cuando la temperatura se superior a 15C.(Melgarejo, 2009)

b) Mtodo refractomtrico:
La cantidad de azcar del mosto se puede determinar tambin por refractmetria.
El refractmetro de bolsillo, empleado para la determinacin rpida de los azucares del
mosto, est constituido por un tubo metlico que tiene en uno de sus extremos un ocular, y
en el opuesto un juego de dos prismas de refraccin, que se abre con exposicin de una cara
de cada prisma. El campo de visin del aparato muestra un retculo con una escala graduada
en por ciento, de 0 a 30, o de 0 a 35. El porcentaje de azcar, sealado por la lnea que
separa el campo en sombra del iluminado, se lee atreves del ocular. Estos aparatos estn
calibrados a 20C; de manera que cuando la lectura se hace a otra temperatura, debe
hacerse la correccin correspondiente. El valor ledo en el refractmetro (grado
refractmetro) expresa los gramos de azcar contenido en 100 gramos de muestra.
El probable alcohol en potencia se puede leer en tablas, o establecer por el clculo,
multiplicado los gramos de azcar por litro, por el rendimiento probable de alcohol de un
gramo de azcar. Para la vinificacin en blanco, gramo de azcar por litro 0.06; para la
vinificacin apenas macerada gramos de azcar por litro 0.058; para vinificacin en tinto,
gramos de azcar por litro 0.058.(Melgarejo, 2009)
3.2.4.2 Mtodo qumico:
a) Azucares reductores
La determinacin de la concentracin de los azucares reductores por los mtodos fsicos, es
suficientemente exacta para los casos y para los casos y para los mtodos fsicos es
suficientemente exacta para los casos comunes y para los mostos de composicin normal,
(Melgarejo, 2009)
Como el caso de las uvas afectadas por la peronospora, el oidio o la podredumbre, y en el
caso de los mostos de los productores directos, en los que las sustancias no azucaradas se
formen en cantidades no anormales, se deber recurrir a los mtodos qumicos.

Estos se basan en la reduccin de las sales de cobre en medio alcalino, para los productores
de rezonificacin de los azucares. El mtodo oficial argentino a es Fehling Causse Bonnans. (Melgarejo, 2009)
b) Acidez titulable
La acidez titulable se determina mediante una solucin de hidrxido de calcio (agua de cal)
o de hidrxido de sodio 0.1 N, empleado como indicador, el azul de bromotimol, que
proporciona datos menos exactos. (Melgarejo, 2009)
Diagrama 01: Para la obtencin del mosto a partir de la fruta del Aguaymanto
AGUAYMANTO
SELECCION
DESCASCARADO

LAVADO

PESADO
ESTRUJADO
Fuente: Elaboracin
propia (LICUADO)

3.2.5 TRATAMIENTO DEL MOSTO

MOSTO
Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu caractersticas
tienen y poder efectuar alguna correccin.
Las dos modificaciones que ms realizan son la correccin del grado y la correccin de la
acidez. Las sustancias mayoritarias

en el mosto son los azucares y los cidos. Su

correccin se realiza aumentando su contenido natural y aadiendo casi el mismo producto

que se encuentra en el fruto.
3.2.5.1 Correccin del grado glucmetrico:

Cuando el aguaymanto no madura del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar

necesaria para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino
consistencia y espesor en la boca. La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o
dulzor que la equilibre.
La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar blanco (consumo humano)
al mosto. Chaptalizacin. El azcar aadido es transformado rpidamente por el mosto y
gracias a ello se produce ms alcohol en la fermentacin. El resultado no es el mismo que
si el aguaymanto hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores ms finos
no se puedan crear con el azcar aadido.
Es fundamental o pasarse en la dosis de azcar aadida, ya que si se aumenta mucho el
grado alcohlico, el vino se desequilibrara. La correccin ms apropiada vara en
15alcoholicos. Tericamente son necesarios 17gramos de azcar por litro de mosto para un
aumento alcohlico de 1.
3.2.5.2 Correccin de La acidez
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante
un PH metro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto a cido a la
par que dulce; si no lo tiene, falta acides y al que corregirlo.(Falcon et al, 2011)
Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total que puede venir expresada en
gramos de cido tartrico o de sulfrico por litro de mosto.
Si la acidez total est por debajo de 5 gramos por litro, declarada en cido tartrico o de
cuarto gramos por litro, si viene expresada en cido sulfrico se debe aadir cido
tartrico hasta lograr esos valores en PH metro mide el PH, la lectura normal debe estar
entre 3y4 si es ms alto de 3,5 (peligrosos) se debe aadir cido tartrico para reducir esa
cifra. El PH metro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suele estar entre 0.5 y 1.5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de
mosto. Se puede aadir un gramo de cido por litro de mosto.
Ejemplo: mosto con acidez de 3.7 gramos por litro en cido tartrico.

Si decamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos q aadir 5-3,7=1,3 gramos de
cido tartrico por litro. Si mdiesenos la acides con un PH metro y obtenemos un valor de
3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de cido tartrico reduce el PH en unas tres
dcimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar solo dos dcimas
aadiremos 0.75 gramos por litro de mosto.
Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea
proporcin de racimos de segunda floracin, escorias, que no han madurado y que contiene
una alta concentracin de cidos. No es recomendable a continuacin se presenta un cuadro
con recomendaciones para aumentar el Brix de un mosto. (Falcon et al, 2011)
CUADRO 01: Para aumentar el Brix de un mosto
Grados del
refractmetro Brix
10
10,5
11
11,5
12
12,5
13
13,5
Fuente: Falcon et al, 2011

Kilos de azcar que hay que agregar

por litro d mosto para llegar a
24Brix
26Brix
0,168
0,192
0,160
0,184
0,152
0,176
0,147
0,171
0.142
0,166
0,139
0,163
0,131
0,155
0,126
0,150

3.2.6 LEVADURAS VINICAS

La Fermentacin alcohlica es el proceso por el cual los azucares contenidos en el mosto
(jugo de uva sin fermentar) se convierten en alcohol etlico. La fermentacin es iniciada por
levaduras productoras de bajo grado alcohlico a continuacin se describen las levaduras
que actan en el proceso fermentativo y en el proceso post fermentativo.
3.2.6.1 Levaduras de Inicio de Fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un
bajo poder fermentativo (hasta 4 5% vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que
producen bastante acidez voltil, a excepcin de Schizosaccharomyces veronae.

Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo ms comn en la mayora
de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formacin de acidez voltil se creo la
denominada fermentacin sper - cuatro que consista en encabezar los mostos con
alcohol hasta 4% vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en dia es un mtodo
en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o a
la utilizacin de levaduras secas activas.
3.2.6.2 Levaduras de Poder Fermentativo Medio Alto
Una vez que se han superado los 4 5% vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cereviciae var. ellipsoideus,
Saccharomyces pastorianus y otras.
3.2.6.3 Levaduras de Elevado Poder Fermentativo
Al alcanzar los 10 11%vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a
ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces ellipsoideus entre
otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar
hasta 18 20%vol. de alcohol, lo habitual es que no pueden fermentar msalla de los 13.5
14.5% vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran tambin las levaduras tpicas de
la segunda fermentacin de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno
sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aerbicas de bajo poder fermentativo denominadas flores del
vino que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca
graduacin conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que
forman gran cantidad de acido actico y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir
del etanol, preparando el terreno para un posteriorpicado actico bacteriano. Se trata de
Cndida micoderma, Hansenula anmala y Picchias.

Las segundas denominadas levaduras de flor, son las levaduras tpicas de los vinos de
crianza biolgica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biolgica.
Forman un velo mucho ms grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con
un alto poder fermentativo que forman el velo una vez concluido la fermentacin del mosto
a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces
moltuliensis, Saccharomyces itlicos y Saccharomyces beticus principalmente. Estas
levaduras forman acetaldehdo (aroma a almendra) a partir de etanol y acetales a partir de
etanol ms acetaldehdo, consumen prcticamente toda la glicerina y favorecen el potencial
oxido-reduccin del mosto bajo el velo para realizar la fermentacin malolctica, entre
otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se
encabezan hasta los 15 15.5%vol. con alcohol vnico con el fin de evitar otras especies de
levaduras y que pueda formarse el velo caracterstico de la crianza biolgica en las botas.
Podra pensarse en realizar la fermentacin alcohlica con las levaduras puras nicamente,
como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en
vinificacin en bodega. Para ello tendra que esterilizar previamente el mosto, lo que
conllevara una absoluta perdida de enzimas, vitaminas, metabolitos y especialmente de
aromas.
El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas activas, es
sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuacin es limitada, teniendo
lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se imponen las levaduras
autctonas presentes en la pruina de la uva y en las instalaciones bodegueras, mucho mas
adaptadas.
Aun cuando la industria utiliza regularmente levaduras seleccionadas, este proceso se gesta
de manera espontanea por la presencia de levaduras microscpicas que se encuentran de
forma natural adheridas al hollejo de la uva.
Desde un punto de vista microbiolgico, las fermentaciones espontaneas, aunque naturales,
son difciles de controlar, ya que el medio de cultivo (mosto) no es estril por lo que el

proceso puede verse afectado por la concentracin y calidad de las cepas presentes,
pudiendo alteara los niveles de alcohol o la generacin de los compuestos voltiles que
acompaan la evolucin. Esta falta de control microbiolgico en la vinificacin es
subsanada con el uso de levaduras seleccionadas, de manera que existe un mejor control
sobre la fermentacin que asegura la calidad microbiolgica del vino. Algunas de las
caractersticas apreciadas en las cepas seleccionadas son: tiempos cortos de inicio de la
fermentacin, resistencia a las temperaturas extremas en el proceso fermentativo,
resistencia al etanol, bajo rendimiento alcohlico por gramo de azcar, equilibrio en la
produccin de glicerol frente al etanol, resistencia y baja produccin de sulfhdrico,
actividad glucosidasica para liberar los terpenos de los polisacridos que los unen,
potenciacin de la produccin de acetatos de alcohol superiores, eficaz extraccin y taninos
y antocianos, as como muchas otras caractersticas que evidentemente se seleccionaran
segn las necesidades del producto y la variedad de uva (Vogt, 1995).
Otra de las propiedades mas valoradas de estas cepas seleccionadas es la pureza, que solo
se puede certificar mediante tcnicas de anlisis molecular (ADN).
Las levaduras vnicas en cultivo puro se utilizan en los siguientes casos:
a. En la elaboracin de vino de frutas y de uvas desecadas.
b. En mostos de uva que han sido pre-esterilizados por que han sufrido perdida de
levaduras propias.
c. En mostos esterilizados con tratamiento trmico ya sea que hayan prevenido de uvas
no en perfecto estado.
d. En paradas de fermentacin.
3.2.6.4 BIOLOGIA DE LAS LEVADURAS
Las levaduras verdaderas se multiplican por gemacin (hongos blastomicetos!). En
condiciones favorables se forman en las clulas de las levaduras uno o varios pequeos
brotes que ya en el curso de pocas horas crecen hasta alcanzar el tamao de las clulas
madres, de las que se desprenden y en el curso de 24 horas se origina de esta manera a

partir de una clula una descendencia de centenares de levaduras. Estas se multiplican con
mxima velocidad a la temperatura de 25C.
Si se aaden levaduras vnicas a los jugos frescos de uva o fruta, provocan en estos una
fermentacin, en virtud de la cual el azcar del lquido fementescible se transforma bajo la
accin de los enzimas generados por las levaduras en alcohol y anhdrido carbnico. La
fermentacin cursa independientemente de que el aire haya tenido o no acceso. Pero las
levaduras se comportan de manera muy distinta cuando entran en contacto con el aire, en
comparacin con la ausencia del mismo. En un lquido fermentecible profusamente aireado
tiene lugar la abundante multiplicacin de las levaduras, de manera que se utilizan grandes
cantidades del azcar presente para constituir sustancia corporal, que se restan del azcar
destinada a la transformacin en alcohol. En cambio, si al iniciarse la fermentacin se
excluye el contacto con el aire, como sucede generalmente en la prctica, las levaduras se
multiplican escasamente, si bien una proporcin mayor del azcar presente se transforma
en alcohol y anhdrido carbnico, toda vez que las levaduras solo requieren entonces
energa para atender a su respiracin intramolecular.
Con aportacin de aire solo sufre la fermentacin alcohlica alrededor del 75% del azcar,
proporcin que se eleva al 90% excluyendo la presencia de aire. Por consiguiente, si se
desea multiplicar con rapidez e intensidad mximas la levadura sembrada para constituir un
aditivo de estos microorganismos o bien para la produccin industrial de levaduras, el
lquido fermentescible debe airearse bien. Si se desea, por el contrario, producir a partir de
una cantidad dada de jugo de uva u otras frutas un vino lo ms rico en alcohol, debe
impedirse en lo posible el contacto con el aire azufrando el mosto y colocando un embudo
de fermentacin sobre el tonel.
El desdoblamiento del azcar en alcohol y anhdrido carbnico cursa con produccin de
calor, es decir, liberando energa trmica. En este desdoblamiento hay que ver la fuente de
energa necesaria para la actividad vital, que las levaduras como todos los seres vivosobtienen en condiciones ordinarias, es decir, con aportacin de aire, mediante la

respiracin. De aqu que la fermentacin del azcar que cursa sin participacin del oxgeno
atmosfrico reciba tambin el nombre de respiracin intramolecular. Respiracin, en su
forma aerobia, y fermentacin sirven segn esto en igual manera para asegurar al
organismo la energa necesaria para su actividad vital.
El alcohol generado en la fermentacin como producto metablico de las levaduras inhibe
el crecimiento de otros microorganismos presentes en el mosto (mohos, levaduras
silvestres, bacterias). Pero tampoco las levaduras genuinas son ilimitadamente resistentes al
alcohol producido por ellas mismas. Muchas veces suspenden sus actividades cuando el
contenido de alcohol del liquido en fermentacin excede de 120-140 gr/L (15-17,5 vol. %).
Las levaduras apiculadas se ven anuladas en su desarrollo con un contenido de alcohol de
50g/l, mientras que los mohos ya no crecen cuando se inicia la fermentacin. Tambin el
anhdrido carbnico originado en la fermentacin acta como gas protector, ya que
desplaza al aire y con ello desvanece la posibilidad de supervivencia de los organismos
aerobios (levaduras superficiales, bacterias, mohos).
3.2.6.5 La fermentacin
La fermentacin es la base de elaboracin de los vinos, es elconjunto de transformaciones
causadas por levadura que desarrollan en el mosto hasta que se transforman en vino, en esta
etapa es importante la vigilancia de fermentacin para evitar que se puedan llevar a cabo
complicaciones como la acidificacin, se paralice la fermentacin a se adquieran malos
olores y sabores. (Falcn et al, 2011)
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el
vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha

durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en
recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
Fase de demora.- En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un perodo entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se
mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol
etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de
fermentacin.
Control de la fermentacin
Ahora bien en el aguay manto y en el mosto en fermentacin se realizan segn
recomendaciones de OenoFoss los anlisis que se indican. (Melgarejo 2009)
Cuadro 01: Anlisis recomendado por OenoFoss en la elaboracin del vino.
En el aguay manto y mosto

En barricas

En el vino embotellado

Brix

Brix

Brix

Ph

pH

pH

Acidez Total

Acidez Total

Acidez Total

Acidez Voltil

Acidez Voltil

Acidez Voltil

Etanol

Etanol
color

Fuente:Falcn et al, 2011

Adems se recomienda efectuar un anlisis de turbidez, en los mostos dado que la
fermentacin de mostos con turbidez adecuada, produce vinos de mayor calidad. En vinos
tintos se recomienda un anlisis de polifenoles con el fin de determinar su aptitud para la
crianza.
3.2.6.6 Importancia De Efectuar Los Anlisis
Indica que durante la vendimia el anlisis de los principales parmetros de madurez permite
la segregacin en base a una valoracin objetiva de la calidad. La valoracin objetiva de la
calidad de la uva tambin facilita el pago justo, y la respuesta a la pregunta vendimiar
hoy, vendimiar maana?

En el Mosto En Fermentacin Indica que la respuesta a trasegar ahora? Mediante

estos anlisis inmediatos se puede controlar la fermentacin alcohlica hasta el final

o permitir una reaccin rpida en caso de cese.

En El Vino embotellar ahora, para los anlisis pre embotellado, la fermentacin
malolctica puede seguirse de manera precisa, ayudando a decidir cundo debe
estabilizarse el vino. Adicionalmente tambin se han recogido datos de anlisis
recomendados en barricas y en el vino a embotellar.Otro parmetro importante en la

vinificacin de tintos es el contenido de poli fenoles y el color?.

3.2.6.7 Importancia De Analizar La Turbidez Y Estabilidad Proteica
La turbidez del mosto es un parmetro de importancia para la calidad del vino y la
evolucin favorable de la fermentacin alcohlica y malolctica. El valor de la limpidez es
controlado sobre todo en esta fase de elaboracin. La medicin de la turbidez permite

valorar objetivamente el efecto de un tratamiento clarificante y dar inicio as a la

fermentacin del mosto, con la NTU ms adecuadas para el desarrollo de las levaduras y la
fermentacin.
Para prevenir el enturbiamiento del producto el valor de la limpidez es controlado sobre
todo en la fermentacin alcohlica y malolctica.
3.2.6.8 Interpretacin De Los Resultados De Las Determinaciones Analticas.
Indica que interpretar las informaciones dadas en cifras de los resultados analticos durante
la vendimia y el proceso de vinificacin sirve para diferenciar cuales son los resultados
anormales, y aplicar las correcciones que puedan garantizar la correcta elaboracin.

Densidad

Indica que al hacer la vendimia se sita generalmente entre 1.070 y 1.100, su nivel est en
relacin directa con la riqueza de azucares, cuando cesa la actividad de las levaduras la
densidad no tiene que haber cado a su punto ms baja o cerca de 0.0990. Muchos
vinificadores descuban el vino a una densidad cercana a 1.010, pero tiene sus
inconvenientes, en particular el choque sufrido por las levaduras puede conducirles a parar
las transformaciones en alcohol de loa azucares residuales.

Grado Alcohlico

Reporta que el porcentaje de alcohol presente, su valor oscila entre 9 y 13.5. Un grado
alcohlico elevado es un buen elemento de estabilidad biolgica para el final de la
fermentacin.

Azucares Residuales

Reporta que al final de la fermentacin quedan siempre unos azucares residuales en el vino,
adems de pentosas no fermentables, en pequea cantidad, quedan tambin hexosas, que
por razones diversas no han sido fermentadas por las levaduras, la cantidad de estos
azucares residuales suele ser 1.5 a 2.5 g/r. Lo que no suele plantear ningn problema, si
dicha cantidad fuese superior, existe el riesgo de que estos azucares sean atacados por

bacterias, con un aumento sensible de la acidez voltil. En este caso se puede intervenir
segn la cantidad de azucares presentes.
Caso de los azucares residuales sea superior a 5-7 g/l, se puede pensar en una reiniciacin
de la fermentacin. Caso de que sea inferior, es preciso eliminar las bacterias de la
contaminacin con un sulfitado enrgico.

Acidez Total

Reporta que al final de la fermentacin la acidez total suele estar comprendida entre 3 y5
gramos de H2SO4 (4.5 a 7.5 g/l en cido tartrico). No hay que fiarse de los valores
inferiores o superiores, que no solamente causan problemas a la calidad organolptica del
vino, sino que pueden inducir a problemas microbiolgicos. Por ejemplo, el inicio de la
fermentacin alcohlica. Por ejemplo, el inicio de la fermentacin malolctica pero cuando
el vino ya est hecho no se debe hacer acidificaciones o desacificacin.

El pH

Indica que durante la fermentacin y al final de la fermentacin el pH, se sita entre 3y 4,

siendo los valores ms corrientes de 3.20 a 3.60. El pH, expresa mejor que la acidez total la
impresin gustativa cida.Sin embargo existe una buena correlacin entre la acidez total
elevada y el pH, ya que la mayor parte del tiempo, a una acidez elevada le corresponde un
pH bajo, pero no de forma sistemtica. As vinos con la misma acidez total, no tiene
obligatoriamente el mismo pH.

Acidez voltil

Reporta que la acidez voltil es un factor muy importante que se debe controlar durante la
conservacin del vino. En efecto, su cantidad debe ser la ms pequea posible, ya que es un
elemento perturbador, en general se sita entre 0.3 y 0.5 g/l de (H 2SO4).Una cantidad
prxima a 0.7g/l conduce rpidamente a vinos que no se pueden comercializar por
problemas de calidad y por prohibicin legal. (Falcn et al, 2011)
3.2.6.9 Anlisis Posteriores A La Fermentacin Alcohlica

Recomienda los siguientes criterios analticos ,una vez que se tiene el vino elaborado,
cuando ha cesado el desprendimiento de CO2 y no baja la densidad, conviene tomar la
primera muestra sobre lo que se efectuaran loa anlisis fsico-qumicos completos. Esta
operacin se har a intervalos regulares, adems de los indicadores anteriormente se
determina:

La acidez voltil
cido mlico lctico
Anhdrido sulfuroso (total libre combinado)

Para Los Vinos Tintos Y Rosados

El color medido con la ayuda de los ndices de sudraud o bajo la forma de mono glucsido
de malvidol, se puede analizar la presencia de compuestos extraos.

3.2.6.10

Control De La Fermentacin Malolctica

Indica que con la ayuda de datos cromatogrficos o mediante medidas cuantitativas

enzimticas de los cidos mlico y lctico, se mantiene informada de la evolucin de la
fermentacin malolctica del vino. De esta forma se puede inhibir o favorecer dicha
fermentacin segn el tipo de vino buscado.
El color
Seala que los ndices de color, obtenido a partir de la medida de las densidades pticas del
vino a 420 y 520mm, bajo un espesor 1mm o de 1cm, dan buenas indicaciones sobre la
intensidad colorante y el matriz de producto. La intensidad dada por la suma de dos
densidades y el matriz por su cociente, por ejemplo 0.20mas, 0.40 es igual a una intensidad
de 0.60 y 0.20 / 0.40 es igual a 0.50 de matriz los vinos tintos tienen intensidades colorantes
medidas de esa forma comprendidas entre 0.15 y 0.80, intensidades menores corresponden
a vinos claretes y rosados y mayores y vinos de mucho color (vendimias termo tratadas,
vinos de cepas distintas).

Tambin se puede proceder a la medicin de los antocianos expresando los resultados en

antocianos totales o mejor, tomando como referencias el mono glucsido de malvidol.
Seala asi mismo que se proceder de igual forma con los polifenoles totales cuya posible
referencia es le acido glico.

Polifenoles totales
La determinacin de lospolifenoles totales es vital para cuantificar la aptitud del vino para
la futura crianza, y para controlar que esta crianza transcurra de la mejor manera para la
mxima calidad del vino, tienen un papel fundamental en el sabor y en las caractersticas
cromticas de los vinos, en los vinos tintos el contenido de polifenoles totales es de 2 a 4 g/l
y en vinos blancos no alterados de 0.4 a1.2 g/l.
El anhdrido sulfuroso
Seala que es importante conocer la cantidad SO 2, presentes en el vino en diferentes
formas durante su conservacin, indican en primer lugar el estado de salud del producto, as
como el criterio de adicin eventual de SO2, en los trasiegos o antes del embotellado, se
puede decir que la buena salud del vino est condicionada por la presencia de 10 a 20 mg/
litros de SO2 libre, pero es preferible emplear sistemas de vinificacin y guardar que
permitan rebajar esa cantidad. (Falcn et al, 2011)
Control automtico de la fermentacin alcohlica
El seguimiento en lnea de la fermentacin permite automatizar funciones de manera
manual accin sobre la temperatura de la densidad. Se refiere al control de la temperatura,
el principio consiste en actuar sobre la temperatura para controlar la evolucin de la
velocidad de la fermentacin, estando siempre por supuesto dentro de los intervalos de
temperatura de inters enolgico, esto permite adaptar el rgimen de temperaturas a la
fermentabilidad del mosto.

Otro parmetro a controlar se refiere a las carencias de nitrgeno en los mostos en

fermentacin, gracias a la medida de la velocidad mxima de produccin de CO 2 , al
principio de la fermentacin de la posibilidad de aumentar nitrgeno solo si es necesario y
en el momento ptimo. (Falcn et al, 2011)
Mostmetro
Antes de empezar el proceso de fermentacin, se puede determinar el contenido en azcar
del mosto utilizando un mostmetro. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en
alcohol y dixido de carbono, con l se determina el contenido en alcohol esperado. Este
graduado para 20 C; la lectura da directamente la densidad aparente del mosto y con la
temperatura y una tabla de correccin se ajusta esa densidad a 20C; la densidad vara en
forma inversamente proporcional al volumen.
Refractmetro
Es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en
el estudio de la refraccin de la luz. Este elemento es utilizado por el Enlogo para la
medicin de grados brix que contienen las uvas. Estos grados, por su exactitud, son la
nueva medida utilizada en la elaboracin para saber la cantidad de gramos de azcar que
contiene la uva.
Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias que es suministrada
y supervisada por el ejemplo, si la lectura del refractmetro nos indica 22 Brix, nos indica
218 gr. de azcar segn la tabla de azcares reductores, o que es equivalente a 12,45 de
alcohol en la fermentacin. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azcar por 17,5
que es una constante. Es la relacin entre la lectura refractomtrica y el tenor de los
azucares reductores. (Gallardo, 2007)
El vino despus de fermentar contiene en suspensin materias que causan turbidez como
restos de materia orgnica, levaduras en suspensin, adems se presentan turbio a la vista
sin perfume definido al olfato, spero, para adquirir las caractersticas de limpidez,

estabilidad fsica, qumica y microbiolgica, debe ser sometido a diversos tratamientos de

conservacin y acabado del vino. Los ms comunes son:
3.2.7 CLARIFICACION
La clarificacin puede ser natural (deposito progresivo con formacin de las), despus de
parar la produccin de gas carbnico por fermentacin, y despus de que haya bajado la
temperatura ambiente. Pero, la clarificacin normalmente es provocada mediante filtracin,
encolado, etc. Tras la fermentacin, el vino puede quedar con materias en suspensin que
causan enturbiamiento del vino en la botella.
Los materiales usados son: clara de huevo, taninos, gelatina, bentonita, etc. Para acelerar el
fenmeno natural y conseguir el estado que se desea. La clarificacin de los vinos blancos
es algo ms difcil que la de los tintos, en atencin a contener aquellos menos principios
taninos que estos ltimos. Luego llenarse al tonel para evitar la merma que de la
evaporacin pudiera resultar y el contacto con el aire. Para los vinos blancos, mas aun que
para los tintos, es til y hasta necesario no emplear vasijas demasiado viejas, mal envinadas
o que hayan contenido vino de calidades contrarias, primero se debe lavar con agua
acidulada y luego con vino o bien con agua caliente, para evitar el sabor desagradable.
3.2.7 .1 RELLENO
Consiste en ir adicionando vino cada vez que se detecta un vacio en los depsitos de
almacenamiento durante el reposo del vino.
3.2.7 .2 TRASIEGOS
Consiste en drenar el vino limpio hacia otro recipiente para separarlo de sus borras o
sedimentos, que depositan naturalmente por efecto de la gravedad, en el fondo de las cubas
o barriles. Este proceso se realiza varias veces durante el proceso de maduracin del vino,
ya sea en cubas de acero o en barriles de roble. El vino cada vez va dejando menos y menos
sedimentos.
3.2.7 .3 ESTABILIZACION EN FRIO

Cuando los vinos son sometidos a bajas temperaturas se puede producir una cristalizacin
de tartratos que forman un depsito en la botella. Para evitar esto, el vino es sometido a una
temperatura muy baja por unos cuantos das, previo al embotellado, acelerndose esta
reaccin y dejando al vino libre de la amenaza de tartratos en la botella.
3.2.8 FILTRACION
Existen varios mtodos de filtracin, y todos ellos se basan en pasar el vino a travs de un
medio que evite el paso de partculas de un cierto tamao. La filtracin se ha vuelto un
tema controversial, porque varios crticos reclaman que cualquier cosa que saque algo del
vino debe ser mala. Dependiendo de a quien escuchemos, este algo puede ser responsable
de la complejidad del vino, el cuerpo o el sabor. Sin embrago, aunque es innegable que la
filtracin le quita algo al vino, si este no es filtrado, formara un deposito mucho ms grande
y de forma relativamente rpida, siendo entonces despojado de ese misterioso algo tarde
o temprano, sea o no sea filtrado. La filtracin es perfectamente aceptable, como cualquier
otro procedimiento, si se aplica con moderacin. El hecho de que muchos de los mejores
vinos del mundo sean filtrados los demuestra. De forma general, mientras ms fino sea el
vino, menor filtracin ser requerida. Ningn vino de larga crianza en barricas necesitara
filtracin, dado que durante este tiempo el vino ha ido formando un depsito de forma
natural.
3.2.10 GRADO ALCOHLICO
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables

de glcidos

llamados

comnmente azcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La

glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con funcin cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma
proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la relacin
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estos

2
azcares
del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en

etanol (C 6 H 12O 6) y dixido de carbono (CO 2), obtenindose el vino.

C 6 H 12 O 6 2C2 6 O + 2CO2
Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las levaduras
fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la relacin es de 0,3.
La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no fermentables,
principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas
contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin. Por lo tanto, el
vino no puede contener este azcar si no se le ha aadido.
Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recoleccin de la uva en
el momento ptimo, ya que la composicin de azcares de la uva vara durante la
maduracin. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el ndice de
maduracin (azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar peridicamente el
estado de madurez de la uva por refractometra. Es conveniente comparar los valores de
alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas de aos anteriores.
Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para determinar el alcohol
probable en mostos debido a la importancia vitivincola y comercial de su correcta
valoracin.
Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etlico) y el agua. A presin
atmosfrica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrpica, que tiene aproximadamente
un 95,6% (en volumen) de etanol y un 4,4% (en volumen) de agua. El etanol se separa de
los dems componentes del vino (junto con cierta cantidad de agua), mediante un proceso
de destilacin.
La mezcla azeotrpica formada por el agua y el etanol tiene un punto de ebullicin de
78,2C, inferior al punto de ebullicin del agua (100C) y al del alcohol (78,3C), de ah que
se llame mezcla de punto de ebullicin mnimo.

El proceso de destilacin se puede seguir en los diagramas de equilibrio lquido-vapor

(diagramas de destilacin), representando la temperatura frente a la composicin del
lquido.
La figura N 1, muestra el diagrama correspondiente a una mezcla de punto de ebullicin
mnimo, como es la que nos ocupa.
En la figura se puede observar que el brazo a la derecha del punto azetrpico no se
visualiza fcilmente dado que la temperatura de ebullicin de la mezcla azeotrpica slo se
diferencia en una dcima de grado de la temperatura de ebullicin del etanol.

3.2.11 EXTRACTO SECO

El extracto seco del vino es el peso del residuo fijo obtenido despus de la evaporacin de
las sustancias voltiles, a presin atmosfrica y a la temperatura de ebullicin del agua.
El vino est compuesto por agua, cidos, polifenoles, sustancias nitrogenadas, sustancias
aromticas, azcares, enzimas, minerales, sustancias ppticas, gomas y muclagos,
alcoholes, etc.

El extracto est constituido por las sustancias no voltiles: azcares, glicerina, cidos fijos,
polifenoles, minerales, sustancias nitrogenadas, etc. Algunas de estas sustancias sufren
transformaciones durante la determinacin del extracto seco por la accin del calor:
a) Los azcares se caramelizan dando compuestos menos pesados
b) El cido lctico, la glicerina y el 2-3- butano diol se volatilizan parcialmente.
c) El cido tartrico y el mlico es esterifican internamente
El valor normal de extracto seco libre de azcares reductores es diferente en los distintos
tipos de vinos; por ejemplo:
Vinos blancos
Vinos rosados
Vinos tintos

15 a 18 g.l-1
18 a 22 g.l-1
22 25 g.l-1

3.2.12 LA ACIDEZ TOTAL (AT)

Es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo
una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOAC
aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base
fuerte. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos ellos
desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos
tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica
del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el ctrico, el
actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico, etc.
Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT.
La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar, permite
calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el
momento adecuado de la vendimia (38). La AT de un vino es ms baja que la del mosto del
que procede, ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato
de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad al aumentar

el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro). (AMERINE,

1976).
3.2.13 ACIDEZ VOLATIL
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en
los vinos libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido actico.
El olor desagradable a picado de algunos vinos es debido principalmente al cido actico
y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el
cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
LIMITES LEGALES DE ACIDEZ VOLATIL

3.2.13 ACIDO TARTRICO

2

El cido L (+) tartrico (COOH(CHO2H)COOH) es el cido orgnico ms fuerte de los

presentes en la uva, por lo que es de gran importancia en el pH, caractersticas
organolpticas, equilibrio cido-base, matiz de color e ndice de maduracin. Se determina
principalmente en mostos y vinos, ya que representa aproximadamente del 50 al 70% de la
acidez total dependiendo de la variedad de uva y su estado de madurez. Su contenido puede
variar entre 2 y 6 g/L dependiendo de la poca del ao, de la regin, de la uva o del mosto.
(CHUMPITAZ, 1979).

3.2.14 PH EN VINOS
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez
total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen. Por definicin el pH
es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno: pH = log [H+] La
estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial
redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn estrechamente relacionados con
el pH del vino. (MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN, 1974).

3.3.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Bebidas fermentadas

La Ctedra Extraordinaria De Bebidas Fermentadas De La Universidad Complutense De

Madrid (2009) define bebidas fermentadas como aquellas que Poseen un bajo
contenido alcohlico que proviene nicamente de la fermentacin de sus materias
primas por lo que mantienen inalterados muchos micronutrientes (vitaminas,
antioxidantes, fibra y minerales) de los alimentos que les dan origen. En concreto, estas
bebidas tienen entre 4-5 de la sidra o la cerveza, o los 12-15 del vino.

Consumo moderado

Ordua (2009) indica que existen guas que orientan sobre lo que se debe considerar
como consumo razonable, en la mayor parte de los pases y referidos al vino este
consumo se concreta en torno a los 12 gramos de etanol al da, lo que bien a suponer un
vaso de 125 ml, tambin aqu se aconseja un cierto margen de variabilidad corporal de
cada individuo y de la eventual patologa que pueda presentar.

Aguaymanto

Es una planta anual, de 0.5 a 1.5 m de altura. Presenta flores amarillas en forma de
campanas, con corolas campanuladas de color morado marrn. Los frutos son bayas de
color naranja amarillo de forma globosa y de 1.5- 2 cm de dimetro, de sabor agridulce
100 gramos de frutas frescas contienen 2.2 g de protenas, 12 g de carbohidratos
digeribles, 1.3 g. de grasa, 2.9 g. de fibra, y gran cantidad de minerales y vitaminas. Su
contenido de vitamina A (3000 I.E/100 g.) y vitamina C (30 mg/100 g.) es muy alto. Por
ello son consumidos frescos o procesados en forma de mermeladas o conservas. Tiene
propiedades diurticas, sedativas y antirreumticas. (INKANATURA 2012)

III.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

4.1.

IDENTIFICACIN O DETERMINACIN DEL PROBLEMA.

El trabajo de investigacin culminado por los responsables del presente, se demostr a

nivel de laboratorio, que es posible la elaboracin de una bebida fermentada nutraceutica
de aguaymanto, lamentablemente en este trabajo no se ha analizado las perspectivas de
industrializacin del producto, ni se ha llevado a cabo una prueba de produccin a escala
industrial, tampoco se ha utilizado levadura vnica para su elaboracin, los tratamientos
posfermentativos de filtracin,

a travs de tela filtrante y numeroso de trasiegos

efectuados por falta de equipos de filtracin no han permitido que el producto final
obtenido a nivel de laboratorio tenga la calidad y cantidad suficiente para realizar una

prueba sensorial para medir una efectiva aceptacin del mercado a travs de un anlisis
sensorial.

4.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA.

De acuerdo a la caracterizacin del problema, priorizamos:

El desconocimiento sobre la elaboracin de una bebida fermentada de aguaymanto sin

dilucin por parte de los investigadores.
En base a esta priorizacin, el estudio se realizar tomando en cuenta los siguientes
puntos:

Espacio: Huaraz Ancash.

Tiempo: noviembre 2013 agosto 2014.
De lo expuesto se genera las siguientes interrogantes:
Cmo obtener una bebida fermentada de aguaymanto utilizando la tcnica sin dilucin a
una escala de laboratorios de la FIIA, y el aprovechamiento de la materia prima?

4.3.

IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN

Es necesario hacer la investigacin

por cuanto presenta una oportunidad de

aprovechamiento del fruto del aguaymanto distinto a la utilizacin que se le ha venido

dando hasta la fecha.
Porque promover el consumo moderado de bebidas fermentadas regionales lo cual
beneficiaria a los productores locales y pblico consumidor.
Porque existen excedentes que no son cotizados comercialmente.
Porque permitir dar a la FIIA /UNASAM y a los laboratorios especializados como un
centro de innovacin tecnolgica.

Porque permitir que los estudiante de la facultad especficamente los alumnos de los
cursos de tecnologa de alimentos II, fermentaciones industriales adquieran conocimientos,
competencias especficas en el rea de fermentaciones industriales gracias a su
participacin en la parte experimental.

4.4.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN.

Se realizar en los laboratorios especializados de la FIIA/UNASAM, laboratorio de

fermentaciones industriales de la FIIA, ya que estos laboratorios no cuentas con
refractmetros, pH metros, termmetros, filtros.

IV.
5.1.

METODOLOGA
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS
Objetivo General

Obtener una bebida fermentada saludable

dilucin escala de laboratorio.

Objetivos Especficos

de aguaymanto

empleando la tcnica sin

 Disear el bioproceso de obtencin de la bebida fermentada de aguaymanto por la

tcnica sin dilucin, en los laboratorios con los parmetros determinados por la Ing.
Falcn Utilizando levadura de pan.
Realizar los anlisis sensoriales de la bebida fermentada para medir la aceptacin
del consumidor.

5.2.

HIPTESIS

Se obtuvo una bebida fermentada de aguaymanto de calidad, siguiendo el proceso de

elaboracin de un vino tinto, dando un valor agregado a la materia prima.

5.3.

SISTEMA DE VARIABLES
X = aplicacin del mtodo sin dilucin
Y= elaboracin de bebida fermentada de aguaymanto

5.4.

TIPO Y MTODOS DE INVESTIGACIN

La investigacin ser descriptiva y correlacional, debido a una Investigacin en ciencia

aplicada experimental en el rea prioritaria de la

Innovacin tecnolgica en procesos

productivos.

5.5.

TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS

DATOS PRIMARIOS:
OBSERVACION: La observacin directa en el lugar de los hechos, el cual tambin
puede ser mediante fotografas, videos.

ENTREVISTA: Los entrevistadores (nosotros) tendremos la capacidad para iniciar y

guiar una conversacin con los entrevistados (pobladores) sobre los puntos de inters
y para motivar respuestas profundas, con respecto al trabajo de investigacin; tambin

sobre las razas de vacas, numero, capacidad de produccin de leche.

ENCUESTAS: Para recolectar informacin mediante este instrumento, se elaborara un
conjunto de preguntas normalizadas (cuestionario), que sern aplicadas sobre un

conjunto de la poblacin de este estudio (o muestra).

DATOS SECUNDARIOS:
FUENTES BIBLIOGRFICAS: Tesis, proyectos, libros, etc.
FICHAS HEMEROGRFICAS: Mediante uso de revistas, documentales, etc.
FICHAS DE TRABAJO: Son cdulas, donde se registraran los datos o informacin
encontrados al consultar las fuentes de informacin (lectura de libros, revistas,

V.

peridicos, consulta a personas, documentos de trabajo, etc.)

DATOS ESTADSTICOS: Instituciones como: INEI, CARE, CARITAS, MINAG. etc.

MATERIALES Y MTODOS
6.1.

LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de Investigacin se ha realizado en los ambientes de la facultad de

ingeniera de industrias alimentarias en el Laboratorio de Anlisis de los Alimentos,
Luis Pasteur, perteneciente a la Universidad Nacional de Ancash Santiago Antnez de
Mayolo, ubicada en la avenida universitaria en Shancayn - Huaraz, a una altura de
3150 m.s.n.m.

6.2.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materias primas
Melocotn
Materiales y equipos
Insumos y Reactivos:
Agente fermentativo: Levadura vnica comercial. Fermichampang. Saccharomyces
cereviciae Variedad Ellipsoideus
cido ctrico comercial.
Azcar blanca, clarificantes de marcas comerciales (uso opcional),
Metabisulfito de sodio.
cido actico FULL brin
Fenoltaleina
Hidrxido de sodio
Bentonita
Edulcorante para bebidas.
MATERIALES.
Alcoholmetro Gay Lussac
Brixometro
Ollas
Picetas pipetas
Probetas
Termmetro
Tubos de ensayo
Baldes y o recipientes
Mangueras
EQUIPOS:
Tanque de acero inoxidable
Balanza de 0 a 10 kg.
Cocina semi industrial
Refrigeradora
Congeladora
Equipo de destilacin
Equipo de titulacin
Generador y accesorios

Filtros
Licuadora industrial
Fermentadores ( sansones plsticos )
Baln de gas

6.3.
6.4.

MATERIA PRIMA
Aguaymanto.
METODOLOGA DE LOS ANLISIS

Solo se realizaran anlisis fsico qumicos en los mostos para la fermentacin alcohlica y
fermentacin actica y para evaluar la marcha de la fermentacin alcohlica y actica, y la
evaluacin fsico-qumica y organolptica del producto
Anlisis Fsico-Qumicos del mosto de melocotn
pH. Mtodo potenciomtrico recomendado por Gonzles et al (2005)
Solidos solubles. Con el uso del brixometro.
Acidez total. Mtodo recomendado por Gonzles et al (2005)
ndice de madurez. Recomendado por Pantstico (1984)
Durante la fermentacin alcohlica y actica

Controles fsicos qumicos en la fermentacin

pH; con la ayuda de un potencimetro

Temperatura

3.3.

Grados Brix
Acidez total
Acidez Voltil
Grado alcohlico

Poblacin o Universo
Frutos del aguaymanto.
1.4.

Unidad de anlisis y Muestra.

Las muestras sern las materias primas que cumplan con los requisitos fsicos
qumicos para la elaboracin de los mostos, de las cuales se tomara las
cantidades necesarias para la elaboracin de la bebida fermentada

3.5.

Instrumentos de recopilacin de datos.

Equipos de medicin y las tcnicas de recoleccin de la informacin (entrevistas a
comerciantes, observacin directa en tiendas, supermercados donde se expende
vinagres (sondeo del mercado) y de la produccin industrial que se realizara y que
se llevaran a cabo en los laboratorios de fermentaciones industriales, laboratorios
especializados de la FIIA/ UNASAM controlados adecuadamente en reportes del
trabajo experimental preparado al efecto.
Adems se recopilaran datos de fuentes bibliogrficas, del sondeo de mercado ,

3.6

Anlisis sensorial

Se aplicara un anlisis sensorial con productos comerciales con la intervencin de

un panel semientrenado. Se har uso de una escala hednica, para el anlisis
estadstico se utilizara la estadstica descriptiva.

VI.
VII.
VIII.
IX.
X.

RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS