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CERDOS
Sangra:
Escaldado:
El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua caliente
a una temperatura de 70 grados centgrados, permaneciendo por el lapso de un
minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la mquina depiladora.
Uno de los operarios localizados en la mesa de sangra va revisando la
temperatura del agua y la dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere
que el animal est apto para el depilado, el operario, por medio de un tubo
galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de extraccin de la mquina
depiladora.
Depilado:
Un operario se encarga del manejo de la mquina depiladora accionando los
mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de
escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de
caucho que depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma
permanente. Cuando el cerdo se encuentra depilado en su gran mayora, el
operario lo retira utilizando la otra canasta de la mquina y lo deposita en la mesa
de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante metlico.
Dos operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuas de las
patas delanteras y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de
pelo que hayan podido quedar en el proceso de la mquina. Estos operarios
deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.
Limpieza Manual del Tren Posterior:
Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las
cerdas que se encuentran en el tren posterior del animal. Estos operarios deben
lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.
Limpieza Final:
Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a continuacin del
operario que realiza la evisceracin, proceden a retirar cualquier resto de pelos u
otras suciedades que todava puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe
tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para
evitar introducir contaminaciones y daar la calidad de la canal. Los operarios
deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.
Pesaje:
Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.
Aplicacin de Acido Lctico a la Canal:
Terminado el pesaje, un operario por medio de un equipo de rociado manual a
presin, aplica sobre cada canal en forma de aspersin controlada una dilucin de
cido lctico no superior al 1%. Esta aplicacin se realiza de igual forma que se
detall para los bovinos en canal. Este paso del proceso se establece como
PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).
Refrigeracin de Canales:
Una vez pesadas, las canales se llevan a las cmaras de refrigeracin para su
almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma la
temperatura de la cmara y las canales por medio del termmetro de pared y de
punzn respectivamente. En estos cuartos fros las canales permanecen hasta
que han alcanzado la temperatura ideal (6C) para su despacho. Este paso del
proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).
Despacho:
El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se deben
lavar y sanitizar con la debida anticipacin al cargue, para permitir que una vez
limpios, se prenda la unidad de refrigeracin buscando as que cuando el producto
se cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados
centgrados. Los operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto
fros en el mismo orden de almacenamiento despus del sacrificio, de tal suerte
que primero se retiren de la cmara las canales que entraron en primera instancia
a refrigeracin.
El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los
termmetros de pared y el de espigo, la temperatura de la cmara y las canales
respectivamente, efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Localizacin:
La localizacin del Matadero debe de cumplir con los requisitos siguientes:
Los lugares donde se construya el Mataderos deben tener espacio suficiente para
la construccin de las diferentes reas exteriores e interiores, a fin de facilitar su
funcionamiento y el tratamiento de sus desechos lquidos y slidos.
Los mataderos deben construirse sobre terreno con facilidad para instalar drenaje
general.
Los mataderos deben estar localizados a 2.5 Km. De cualquier poblado o zona
industrial que pudiera poner en riesgo los productos que all se procesan.
reas generales:
Las reas generales del matadero comprenden las reas en donde se facilitaran las
operaciones de sacrificio, faenado, destace, enfriamiento, deshuese, empaque y
congelado las cuales deben cumplir con requisitos establecidos en el Manual de BPM
EES y POES de sanitizacin y HACCP.
rea Externa del Matadero:
Debe contar una cerca perimetral, que impida la entrada de animales, personas y
vehculos sin autorizacin. El cerco perimetral y el rea de corrales y procesos
deber ser construido de material slido.
Debe contar con Corrales de: Recepcin, aislamiento, reposo e inspeccin ante
mortem, con un area por cada porcino de 1m2, techados con piso de concreto, con
rugosidad antideslizante y desnivel del 2% con direccin hacia los drenajes y
provistos de bebederos.
Debe contar con corrales de inspeccin anterior al sacrificio, con luz natural
suficiente o en su defecto, con una fuente de luz en todas las reas.
Debe existir en cada matadero un dispositivo que asegure que no vaya a faltar el
cloro residual en el agua.
Todas las reas alrededor del edificio deben estar limpias y libres de material tanto
orgnico como inorgnico que puedan ser fuente potencial de contaminacin o de
plagas. Exceptuando el rea para el depsito temporal de desechos el cual debe
cumplir con requisitos establecidos en los manuales de BPM, EES y POES.
Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y construirse de forma tal que
impida la entrada de insectos, aves, roedores y otras plagas.
El matadero debe contar con una bodega especfica para albergar qumicos de
uso para la limpieza y desinfeccin de superficies, utensilios, equipos, e
instalaciones.
El matadero debe contar con una instalacin especfica para guardar todos los
equipos de sacrificio y faenado que no se estn utilizando.
El matadero debe contar con una instalacin general para guardar los equipos y
utensilios de limpieza y una instalacin para albergar equipos y utensilios de
limpieza en reas donde son utilizadas.
Debe haber suficiente espacio refrigerado para manejar correctamente los canales
y productos crnicos.
El Agua debe ser potable, abundante y debe cumplir con requisitos establecidos
en la Norma COGUANOR NGO vigente.
conexin con el equipo usado para triturar y lavar tales productos antes de
depositarlos en tanques y en las lneas de alcantarillado para remover los
productos pesados depositados en ellas.
Sifonaje de retorno: Se debe prevenir el contra flujo del agua usada, contaminada,
en accesorios de plomera, equipo, debido a presin negativa en la caera o en el
sistema de abastecimiento.
En las instalaciones donde las tuberas sumergidas son inevitables (mesa para
beneficio de tripera, tanques de descongelamiento, algunos esterilizadores),
deben colocarse vlvulas vacuo reguladoras funcionales.
Se llevar agua caliente a 82. C. (180 F.) a una presin constante y que asegure
una limpieza y desinfeccin completa.
Se debe contar con agua potable caliente y fra bajo suficiente presin.
Para la limpieza del equipo, piso, paredes y otros, sujetos a contaminacin por
contacto con las canales infectadas o sus vsceras, la temperatura mnima del
agua ser de 82 C. (180 F) Este requisito de temperatura se aplica al agua en el
lugar de uso y, en caso necesario, puede controlarse por medio de termmetros
convenientemente instalados.
El sistema de vlvula mixta para agua y caliente y fra o agua caliente y vapor no
es aceptable cuando el agua caliente va a ser usada para la esterilizacin del
equipo o reas contaminadas por material infectado.
INSTALACIONES
Materiales de construccin
Elevacin
El nivel del primer piso debe estar a un mnimo de 1.20 metro o ms, en la
plataforma de carga, sin contar el ngulo de la rampa para obtener esa altura.
Pisos
Se recomienda que los pisos tengan una pendiente de a 3/8 de pulgada por pie
en direccin a los drenajes.
Para prevenir accidentes los pisos no deben ser excesivamente lisos, y deben
tener una superficie antideslizante.
La loza del piso se debe dejar de pulgada sobre los filos de las canales de
drenaje, cayendo bruscamente sobre el borde de metal del drenaje.
Los bordes de banquetas que se coloquen en los pisos deben tener 15 cm de alto
por 15 cm. de ancho. Estos bordes o banquetas se deben usar en reas donde es
necesario evitar que lquidos o materia orgnica contamine otras reas como por
ejemplo: rea de vomito o descargo, sangra, canales retenidas, corral de
cuarentena, mesas de inspeccin, y otras segn sea la necesidad.
Paredes Interiores
Los paneles plsticos en las ventanas, deben tener superficies lisas y estar
protegidos del dao que pudieran ocasionarles las operaciones.
En la unin de pisos y paredes den todas las habitaciones debe haber zcalos
cncavos (curva sanitaria) con una cobertura adecuada, para mantener la higiene.
Puertas
Las puertas deben ser de metal galvanizado, o de madera revestida por ambos
lados con lminas de metal resistente a la corrosin, con las uniones soldadas o
dobladas.
Los marcos de las puertas deben esta revestidos de metal inoxidable, sin fisuras
que alojen suciedad o insectos.
Las lneas de unin con las paredes deben ser eficazmente selladas con un
compuesto flexible.
Cielo Raso
El cielo raso debe tener una altura de tres metros o ms, en los departamentos de
trabajo sobre el nivel del piso.
Cuando hay rieles altos se necesitan alturas mayores del cielo raso.
Cmaras frigorficas de rieles bajos (lneas de 2.30 m.) deben tener cielos rasos de
3.30 m. o ms.
El cielo raso de la sala de sacrificio y faenado debe ser el reverso del marco del
techo en la mayora de los casos. Esta sala no debe cerrarse a nivel de la viga del
riel. Al contrario, esta sala debe mantenerse abierto por arriba para dejas escapar
los vapores, permitir la entrada de luz y asegurar mejor ventilacin. De esta
manera las mquinas altas, plomera y otras son accesibles fcilmente para
inspeccin y mantenimiento.
La red elctrica y las caeras areas, as como los ganchos que no estn en uso,
deben ser eliminados, pues constituyen una fuente innecesaria de contaminacin
potencial. Es esencial la limpieza rutinaria de las estructuras elevadas.
Los cielorrasos deben ser lisos y chatos. Pueden ser de cemento portland o de
otro material impermeable.
Ventilacin
Los vapores y olores desagradables deben ser eliminados rpidamente, para que
no puedan ser absorbidos por los productos.
La ventilacin en las reas de trabajo del rastro ser mecnica, de manera que
permita una renovacin del aire no inferior a tres (3) veces por hora, del volumen
del rea de trabajo de la que se trate. En aquellos ambientes que dependen
exclusivamente de ventilacin artificial, debern tener la capacidad de renovacin
mnima de seis (6) veces por hora. Las entradas de aire deben estar provistas de
filtros.
Pintura
Cortinas Metlicas
Todas las ventanas, puertas y dems aberturas, que podran permitir la entrada de
insectos deben estar equipadas con cortinas metlicas.
Iluminacin
Se debe contar con iluminacin adecuada en todas las reas donde los alimentos
e ingredientes son procesados, examinados o almacenados; donde se lava el
equipo y los utensilios; y en las estaciones de limpieza y desinfeccin de manos,
vestuarios, armarios y toletes.
Refrigeracin
La refrigeracin adecuada es uno de los medios ms eficaces para controlar el
crecimiento de los microorganismos. Es imperativo contar con suficiente espacio
refrigerado par el manejo de las canales y productos.
Las unidades de refrigeracin para el suelo deben ser colocadas dentro de reas
bordeadas por un zcalo, con canaletas de drenaje separadas o adyacentes a los
drenajes del piso.
Los equipos areos de refrigeracin por roco de salmuera deben ser mantenidos
en buenas condiciones para prevenir goteo u otra forma de contaminacin de las
canales y otros productos
TUBERAS Y DRENAJES
Rojo.
Negro.
amarillo.
Blanco
Verde.
Negro mas el nombre
Verde mas el nombre.
Azul.
verde ms rojo
Las tuberas deben ser instaladas evitando los extremos cerrados o caeras
ciegas. No es necesario pintar todo el tubo; es suficiente pintar a intervalos una
banda de color de 30 cms.
Las tuberas de agua fuera de uso deben ser eliminadas, pues como no tienen
libre circulacin de agua provocan el estancamiento y dan lugar a la proliferacin
de organismos que constituyen un peligro de contaminacin para el agua potable.
Drenaje
En cada desag se debe utilizar una canasta (cedazo) para recoger los slidos
del piso para proteger la oclusin de las tuberas por la suciedad.
Debe darse suficiente gradiente a las lneas de desage para asegurar el flujo
adecuado de los slidos por la tubera.
Los residuos slidos que se producen en los Matadero son de tal naturaleza que
es necesario sacarlos antes de que lleguen a la disposicin final del desage.
La tubera de los servicios sanitarios debe estar separada de las tuberas del
rastro y desaguar en el alcantarillado pblico o directamente dentro de un tanque
sptico, o por medio de una tubera conectada al efluente del ltimo colector del
matadero.
Desages de Piso
En las cmaras fras y otros lugares donde se usa cantidad de agua limitada, el
declive del piso ser alrededor de 1/8 de pulgada por pie. Es importante que los
pisos se inclinen uniformemente hacia los desages, sin lugres bajos que puedan
acumular lquido. No se necesitan desages en el piso de las cmaras de
congelacin ni en las reas de almacenamiento en seco.
Los desages del piso, ya sean para agua o sangre, deben tener una trampa
honda del tipo P, U o S, y estar adecuadamente ventilados. El propsito de
tales trampas es sellar la tubera de desage de manera que no puedan entrar en
la planta olores pestilentes (gases cloacales).
DESECHOS
Tratamiento y eliminacin de desperdicios en el matadero
Los desperdicios de la planta se consideran en cuatro categoras:
1. Eliminacin de aguas servidas de las tuberas de los servicios sanitarios y de las
reas de operaciones.
2. Remocin de la grasa.
3. Eliminacin de residuos orgnicos tales como contenido de los estmagos, pelos,
sangre, estircol.
4. Eliminacin de la basura.
El sistema de aguas servidas utilizado por la planta debe ser aceptado por la
autoridad Competente Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales). El
dictamen de aprobacin es necesario para la adquisicin de la Licencia Sanitaria
de funcionamiento.
Las zona que rodea el colector debe estar pavimentada con material impermeable
(concreto) y provista con adecuados desagues.
Para facilitar una rpida limpieza, los colectores no tendrn tapa y el fondo ser en
declive. Se construirn de manera que puedan ser vaciados completamente de su
contenido para una limpieza total cada da despus de las operaciones de la
planta. Cerca de los colectores habr mangueras conectadas a bocas de salida de
agua caliente.
Basura
Incineracin
EQUIPO
El equipo debe ser construido y conservado de manera tal que pueda ser
mantenido limpio fcilmente.
Todas las superficies en contacto con los productos crnicos deben estar libres de
oxidacin, ser lisas, no porosas, sin agujeros, grietas, hendiduras ni juntas en las
cuales se puedan acumular restos de alimentos.
El diseo y la instalacin del equipo deben ser adecuados para una fcil limpieza y
desinfeccin.
Los materiales que se usan en la zona donde estn los productos alimenticios no
deben ser absorbentes ni txicos; sern inodoros e inalterables por los productos
alimenticios y los compuestos utilizados para limpieza.
El equipo puede ser construido ya sea con metal resistente a la corrosin, como
por ejemplo acero inoxidable 18-18(300 series), o plexigls aprobados por la
autoridad competente.
Cada esterilizador debe estar provisto de una lnea de agua (equipada) con una
vlvula vacua reguladora si es sumergida, una lnea de vapor (u otro medio de
calentamiento), un desage y facilidades para vaciar completamente el
receptculo.
Tablas y Carretillas
Las tablas usadas en las mesas de cortado y deshuesado deben ser construidas
con material plstico aprobado (durazan).
No deben presentar grietas ni juntas desiguales. Las ruedas de metal deben ser
evitadas pues deterioran la superficie de los pisos.
A todas las carretillas se les fijar un rtulo. Puede ser colocado fcilmente
perforando dos agujeros, con una separacin de aproximadamente 2.5 cm en el
reborde de la carretilla y pasando por ellos una cuerda o un alambre.
Mesas de inspeccin:
Las superficies de las mesas deben ser de acero inoxidable; las bandejas deben
tener por lo menos 60x75x7.5 cm. Con perforaciones de 5 cm. De dimetro en el
centro. El marco o estructura debe ser de hierro galvanizado en bao caliente de
alta calidad equipado con un esterilizador y agua caliente a 82C. la altura de la
mesa hasta el tope de las bandejas debe ser de 90 cm. A 1.00 m.
Se deben colocar mesas de inspeccin veterinaria en cada circuito cuando el
promedio o volumen de matanza de animales justifique su instalacin y tambin
para asegurar una inspeccin apropiada.
Procesamiento
Las reas de procesamiento debern estar dispuestos de tal forma que se asegure
la circulacin adecuada del producto, sin congestionamientos ni vueltas
innecesarias, desde el momento en que se reciben las materias primas y
suministros hasta que el producto final es despachado de la planta.
Deben proveerse los medios para conservar bajo refrigeracin los productos
perecederos. A fin de asegurar su cuidado adecuado, para facilitar el control de
mohos y bacterias, las operaciones tales como el corte de la carne, deshuesado,
deben ser efectuadas en departamentos que tengan una temperatura no mayor de
10C.= 50F.
Los rieles para enfriamiento deben estar ubicados a una distancia mnima 60 cm.
del equipo de refrigeracin, paredes, pilares y otras partes fijas del edificio.
Para asegurar la limpieza del producto y proteger las paredes contra el dao
producido por las canales, es deseable emplazar los rieles (especialmente los
principales o de trfico) por lo menos a 90 cm de las paredes.
Debe proveerse los medios para limpiar y esterilizar las cortadoras de pecho y
canales cada vez que se utilicen. Esta tarea se realiza generalmente en un
esterilizador apropiado.
Agua caliente y fra a travs de un grifo mixto con la salida a 30 cm por encima del
borde de la pila para permitir tambin el lavado de los brazos.
Jabn lquido y buena calidad de toallas de papel en toalleros adecuados u otro
dispositivo de secado apropiado.
Un recipiente para toallas usadas.
HIGIENE PERSONAL
Vestuarios y Armarios
El personal debe contar con vestuarios bien ubicados, separados de los retretes e
independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados. Los extractores
arrojarn el aire hacia el exterior y debe cuidarse que la corriente de aire se aleje
de las reas de produccin.
Los armarios deben estar diseados y construidos de tal manera que prevengan el
albergue de insectos..
El ancho del pasillo entre las filas de armarios ser por lo menos de 2.10 metros
cuando se instalan asientos adheridos (1.50 metros entre las filas de asientos) y
de por lo menos 1.80 metros cuando los asientos estn en la parte central del
vestuario.
Por lo menos una vez por mes ser necesario inspeccionar los armarios. Como
muchos operarios cierran rutinariamente sus armarios (lockers, papeleras) con
llave, se les har conocer el programa de inspeccin para que las dejen abiertas.
Retretes (inodoros)
Para reemplazar el aire extrado, el panel inferior de la puerta tendr una boca de
ventilacin apersianada (de por lo menos 30 x 30), que permita una corriente de
aire unidireccional en el rea.
La siguiente tabla puede servir como bases para determinar la cantidad necesaria de
inodoros en los retretes:
Es esencial una adecuada provisin de agua caliente y fra, jabn lquido, toallas
de papel y recipientes para basura.
Se colocarn letreros bien visibles indicando a los empleados que deben lavarse
las manos antes de volver al trabajo.
Comedores
CONTROL DE PLAGAS
Los insectos y roedores pueden transmitir al hombre varias enfermedades a travs de los
alimentos. Por lo tanto, su presencia en una planta procesadora de carne crea un riesgo
potencial para la salud pblica. La nica forma de prevenirse es manteniendo un control
eficaz. Para una buena sanidad es vital la eliminacin y destruccin de insectos y
roedores en los Mataderos y alrededores de ellos. Se deben cuidar dos factores
importantes:
Las reas del edificio y equipos que albergan insectos o roedores deben ser
reparados o reemplazados de manera que se eliminen los lugares donde fuere
posible que se escondan y multipliquen.
Paredes, pisos y cielos rasos donde los roedores han hecho tneles deben ser
remplazados y construidos con materiales a prueba de roedores, como concreto, o
ladrillo. Los tneles pueden ser bloqueados con tela metlica de malla 17, u otros
materiales adecuados.
Las uniones de las paredes de piedra y ladrillo deben ser niveladas y suaves, y
toda grieta, hendidura o abertura alrededor de las caeras y otros, debe ser
cerrada hermticamente, de manera que no permitan la entrada o el albergue de
cucarachas y otros insectos.
Las rejillas de los drenajes del piso deben estar en buenas condiciones y en su
lugar, para prevenir la entrada de roedores a travs de las lneas de desage.
No se debe permitir uso del armario por ms de una persona y que guarden
alimentos, puesto que es difcil mantenerlos limpios y libres de cucarachas cuando
estn demasiado llenos.
Los depsitos de productos secos como las bodegas de cartn, deben mantenerse
ordenados y limpios. Los materiales almacenados deben estar arreglados de
manera que en el momento en que sean retirados se pueda limpiar el rea.
Todas las aberturas por donde puedan entrar roedores, pjaros, moscas,
cucarachas y otros, deben estar protegidas con tela metlica.
Agentes qumicos.
Insecticidas por rociado a base de piretro o eletrinas.
Insecticidas en polvo.
Cebos para roedores a base de anticoagulantes como la guerfarina, dicumarol y
otros.
Cartones adhesivos.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARES
DE SANITIZACION
POES
Los procedimientos estndar de operacin sanitaria, son la manera prctica como cada
planta procesadora cumple con lo establecido por las especificaciones oficiales de buenas
prcticas de higiene y desinfeccin.
Los procedimientos estndar de operacin sanitaria, se refieren a las actividades que se
debern realizar para garantizar que se evitar la contaminacin del producto antes de la
operacin y durante la operacin.
La importancia del cumplimiento de los procedimientos descritos en este manual,
descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin o cualquier otro
procedimiento, as como la frecuencia en que debern llevarse a cabo, listado del material
y equipo necesario para las actividades descritas, las concentraciones a las que se
debern utilizar los qumicos de limpieza y desinfeccin o cualquier otro qumico utilizado,
pasos para armar y desarmar el equipo de produccin que as lo requiera para su limpieza
y desinfeccin, Indicar quienes son los responsables en cuanto al cumplimiento, revisin,
registro y verificacin de cada procedimiento, control de cambios que se realicen en los
procedimientos descritos en el presente manual.
En lneas generales, un rastro debe disponer, como mnimo, de los siguientes POES:
Saneamiento de manos
Saneamiento de lneas de produccin
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de tanques, cisternas, carros, bandejas, ductos de entrada y
extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas del lugar.
Saneamiento de cmaras frigorficas si las hay.
Saneamiento de lavaderos
Saneamiento de lavamanos, paredes, ventanas, techos, pisos y desages de
todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con los alimentos, incluyendo bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimentas externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal.
ESTANDARES DE
EJECUCION SANITARIA
EES
1.
2.
Construccin.
3.
Iluminacin
4.
Ventilacin.
5.
Caeras.
6.
Cloacas.
7.
8.
9.
Equipos y Utensilios.
10.
Operaciones de sanitizacin.
11.
Las medidas que la planta ejecuta para controlar las plagas son:
a)
rea externa a la planta:
b)
Entradas al a la planta:
c)
Control de Roedores:
Estndar No 3 Iluminacin
Es de buena calidad y de intensidad suficiente en reas de procesamiento,
limpieza de equipo, lavado de manos, y las facilidades de bienestar al
empleado para asegurar que se mantengan condiciones sanitarias evitando la
adulteracin de los productos alimenticios.
La intensidad de luz de acuerdo a las reas de proceso se encuentran en el
manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Sistemas de Caeras
Se presenta con ropa protectora limpia cada da. Se debe llevar a cabo el
registro de esta actividad.
Cualquier persona que tenga o parezca tener una enfermedad infecciosa,
lesin abierta, cualquier otra lesin o fuente anormal de contaminacin
microbiana se excluye de toda operacin de faenado que pueda resultar en la
adulteracin del producto y la creacin de condiciones no sanitarias. Se debe
documentar el registro de esta actividad en los POES y en el Plan Maestro de
Limpieza y Sanitizacin.
ao: en la poca seca por ejemplo, cuando hay ms polvo, es probable que
ciertas estructuras como el techo necesiten limpiarse con ms frecuencia.
Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en un plan maestro de limpieza
son: estructuras metlicas, techos, cisternas o tanques de agua, reas
exteriores, cajas de registro, drenajes etc. Normalmente este tipo de tareas
requieren personal y equipos especficos y no se necesitan realizar
diariamente.
En la elaboracin del PML hay que considerar el tipo de alimento que se
procesa, el tipo de equipo o estructura a limpiar, los equipos de limpieza con
que se cuenta y la cantidad de mano de obra requerida. Esto nos ayudara a
definir la frecuencia y planificar la logstica de trabajo.