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Leite

Daniela Vasconcelos

Conceito

Produto das glndulas mamrias.

Clulas epiteliais Alvolos LEITE

Vaca cabra ovelha bfala gua.

Composio do Leite
7/8 gua + 1/8 substncias slidas (extrato
seco total)
gua -------------------------- 87%
Extrato Seco ----------------13%

Gordura

------------------------ 4%
Lactose ------------------------- 4,8%
Protenas ----------------------- 3,5%
Sais Minerais ------------------ 0,7%

Composio Qumica do Leite


A.a essencial
Emulso de gordura + H20
Cor branca: casena
Cor verde-amarelo soro: lactoflavina.
Cor amarela manteiga: caroteno
pH: 6,6 24 C, quando aquecido pH
Aroma: [cido ctrico]

Quantidade Mdia dos Principais nutrientes


dos leites comuns, em 100 gramas.
Leite
(origem)

Energia
(Calorias)

PTN
(Grs)

Gordura
(Grs)

CHO
(grs)

Vaca

63

3,1

3,5

5,0

Cabra

92

3,9

6,2

5,4

Bufada

115

5,2

8,7

4,3

Ovelha

108,6

5,6

7,0

5,5

Nutrientes (100 mL)


Calorias
CHO (g)
PTN (g)
Lipdios (g)
Gordura Poliinsaturada (g)
Gordura Monoinsaturada (g)
Gordura Saturada (g)
Colesterol (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Fibra

Leite de Vaca
61,4
4,67
3,3
3,32
0,14
0,86
2,14
13,6
31,0
0,94
0

Protenas

PTN
Casena
Lactoalbuminas
Lactoglobulinas

Protenas do Soro

Teor PTN: inverso tempo filhote dobrar


peso

Teor PTN X Tempo Duplicao


Peso
Espcie

Duplicao
Peso (dias)

PTN (%)

Homem

180

1,1 1,6

gua

60

2,5

Vaca

47

3,5

Cabra

19

3,4

Ovelha

10

5,5

Coelho

14

Protenas

Colostro: produto da secreo lctea at 15


dias aps parto. Contm grande quantidade
de lactoalbuminas + lactoglobulinas (Ig).

Substncias no-ptn: amnia, uria e cido


rico.

Lipdios

cido butrico
cido caprico
cido caprlico
cido cprico
Lecitina

cido Graxo Saturado

Integral: mnimo 3%
Semi-desnatado: 0,6 2,9%
Desnatado: mximo 0,5%

Odor do Leite

Carboidratos
Lactose (glicose + galactose).
Leite Integral: 4,9% de lactose.
Lactose cido lctico (pH: 6,5 6,7)
Lactose Reao de Maillard.

Lactose

Intolerncia Lactose
Galactosemia

Lactose cido ltico

O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido ltico formado e eliminado pelos
lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo cido ltico provoca a coagulao
das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e
queijos.

Vitaminas

Vitamina B2 (riboflavina) Luz

Vitamina A e B1 (tiamina) calor


gordura
calor

Pobre em Niacina e cido ascrbico.

Vitaminas Hidrossolveis x queijos

Produo x Higiene

Produo x Higiene

Produo x Higiene

Produo x Higiene

Teste da caneca telada (Mastite)

CHEGA AO LATICNIO
ACIDEZ
REDUTASE

TESTE ROTINA

LACTOFERMENTAO
TESTE DE SEDIMENTOS
TESTE DE GORDURA

FILTRAO E RESFRIAMENTO

PASTEURIZAO

PROCESSO TRMICO
UHT

Fluxograma

Perdas Nutricionais X
Processamento Trmico
Nutrientes Sensveis ao Calor: C, B1, B6,
B12 e cido flico.
Tempo x Temperatura.
Fervura de leite pasteurizado.

Perda

ao calor sobre componentes lbeis;


Acmulo nata na superfcie;
Ca, PTN e Gordura
Resduo no fundo vasilha.

Pasteurizao

Destruio de m.o patgeno.

Desnaturao parcial das PTN do soro


(albumina e globulina)

Modificao de sabor.

Lenta: 62 C 30 minutos

Pasteurizao
Rpida: 72 C 15 segundo

Pasteurizadores

Silo de Leite

Padronizao da Gordura

Regula o teor de gordura


do leite
Integral:

original da vaca

(3 4 %)
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado:

mx. 0,5 %

Homogeneizador

Vantagens do Processo
Impede a formao de nata no leite
Pasteurizado
Essencial para o leite Longa Vida
Leite torna-se mais branco, melhora o
aspecto
Melhora a palatabilidade e digesto.
Melhora a qualidade do queijo e iogurte

Pasteurizao Tipo A
LEITE TIPO A:

Granja leiteira, com rebanho acompanhado por


veterinrio do SIF.
Ordenha
mecnica
com
pasteurizao
imediatamente aps a ordenha.
Integral.
Padro microbiolgico: limite de 2,0 x 103
UFC/mL e ausncia de coliformes fecais;

Pasteurizao Tipo B
Ordenha Mecnica;
Estbulos Padronizados;
Resfriado imediatamente aps a ordenha e
transportado at a indstria onde ser
pasteurizado e envasado.
4,0 X 104 8,0 x 104 UFC/mL e de
coliformes fecais 1,0 por mL;
Leite Integral.

Pasteurizao Tipo C
Sem exigncias especiais em relao a
estbulos e a ordenha;
Refrigerao do leite aps ordenha 1998
Leite pasteurizado na usina.
Desnatado, semi-desnatado ou integral.
Recebimento: 12 hs
Pasteurizao: 5 hs
5,0 X 105 3,0 x 105 UFC/mL
e de coliformes fecais 2,0 por mL;

Esterilizao UHT- Leite Longa Vida

180 C 2 segundos

Resfriamento rpido (32 C)

Poder ficar armazenado at 3 meses

Transportado em carro comum sem


refrigerao.

Tipos de Leite

Leite Evaporado: evaporao de 50% da gua


do leite (vcuo) 54/ 60C para evitar que as
PTN coagulem. Concentrao dos nutrientes.

Leite Desengordurado: retirada a gordura.


Empregado em dietas, fonte de PTN, Ca, B1 e
B2.

Leite Condensado: evaporao de 1/3


do volume inicial + 40% de acar.

Tipos de Leite

Leite em P: retirada total de H20.

Leite Acidificado ou fermentado:


coagulao do leite acrescentando ao leite
morno o fermento lctico.

FLUXOGRAMA BSICO DA
PRODUO DE QUEIJO

Leite Resfriado
Venda

Embalagem

Pasteurizao
Maturao
Homogeneizao
Padronizao da gordura

Salga

Adio do fermento lcteo

Prensagem

Adio do coalho

Enformagem

Corte da Massa

Dessoragem