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DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
PRCTICA N 1
AGROINDUSTRIAL
Introduccin
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros factores, de la variedad y del
proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria para inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los
precursores del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998).
La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado
(Vargas et al., 1989), el volumen de la masa (Braudeau, 1970; Puziah et al., 1998; Portillo, 2000) y volteo de los
granos (Puziah et al., 1998), variando el mtodo entre los distintos pases (Braudeau, 1970).
En algunas zonas de la regin norte costera del estado Aragua, uno de los tipos de fermentadores ms utilizados
es la caja de madera en dos diseos, cuadrado y rectangular, cuyo uso depende de la experiencia o hbito del
productor ms que de la conveniencia para el PF, el cual, por lo general, no es realizado adecuadamente (Graziani
et al., 2002).
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en consecuencia el precio, a pesar de
que el cacao venezolano rene, genticamente, las caractersticas necesarias para desarrollar un buen producto. El
objetivo de este estudio consisti en comparar el efecto de los dos diseos de la caja de madera, utilizada en la
fermentacin del cacao por productores de Cuyagua, sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano con el
propsito de escoger el ms conveniente para el PF en la zona.
CACAO
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economa de la
colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros...
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura
se torna amarillo.
Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de pltano por unos 3 a 6 das,
para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto
al sol para su secado otros 3 a 6 das.
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y se trituran. Finalmente,
para preparar el chocolate se aade azcar y leche
Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la elaboracin del
chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su
variedad (forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los
especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas
de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca
de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.
Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de
diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado
con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los
amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes
plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes
que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con
el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas
plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y
esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con
sabores ms cidos.
En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y
se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas
plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediendo a su
apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La
determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro
chocolate.
Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia de
antocianinas.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares
(1013% glucosa y fructosa; 0.7%sucrosa), sales (810%), pentosa es (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y
0.6% protenas. Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se
menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y
acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha
sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la
especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis
theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del
cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafena es una de las substancias
que aparece en la fermentacin del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula
anmala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies
aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S.
rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la
pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin
alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo
la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC
liberando los poli fenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios.1 Para los
microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica
fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la
pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este
proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan.
Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las enzimas liberadas en la
fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las poli fenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La
combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la
aireacin durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los poli fenoles proporcionan el color
marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta
fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes
en la formacin de su sabor son: valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de
detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al
cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control,
evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de
controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco
apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen
al crecimiento de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol,
extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de
lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos
pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado
se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas rurales, cientos de
toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando
a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos
descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos
arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las
fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de
hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao,
homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso
de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo
adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de
los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad
relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de
captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales.
Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A
comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es la crio preservacin de las granas
de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.
Torrefactora de cacao.
Descascarilladora de cacao.
Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto
obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en
algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener
el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del 8% no es sencillo en ambientes marinos. Es por
esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras del chocolate,
va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos
de arena, restos orgnicos, etc. En los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones
subsiguientes afectara al sabor.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los
componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles
contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen
controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible
propagacin a diversas zonas de la fbrica.
De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la
chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que
giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao
a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las
temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a
la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao medio de los granos
ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre
similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos,
mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin
de diversas reacciones durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza
igualmente durante el tostado de las granas.8 La degradacin de los poli fenoles se realiza en las fases de
fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga
la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de poli fenoles durante el procesado. Los poli fenoles
son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se
realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En
muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de
tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que
emiten radiacin infrarroja.
del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn)
desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una
textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de
cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos periodos de
almacenamiento.11 En ellos se encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia
que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que
detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica.
El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas reposteras.
SECTORES DE UTILIZACIN
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A
pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en trminos de
equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao
son utilizados en diversas reas.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Adems de su
utilizacin para dar sabor, se emplea tambin en la produccin de coberturas para confitera y en postres
congelados. El cacao en polvo lo consume tambin la industria de bebidas, por ejemplo en la preparacin de
batidos de chocolate.
Adems de los usos tradicionales en la produccin de chocolate y confitera, la manteca de cacao se utiliza
tambin en la produccin de tabaco, jabn y cosmticos. En medicina tradicional es un remedio para las
quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas.
Se dice que es antisptico y diurtico.
Conclusiones
Realizar transferencia de tecnologa con tcnicas limpias basadas en: elevacin de
la produccin, aplicacin de tcnicas de pos-cosecha y la no mezcla de variedades
en la comercializacin. Estas actividades mejoraran significativamente la cadena
productiva del cacao y ser factible su produccin, comercializacin e
industrializacin.
La produccin semi- tecnificada de Cacao orgnico, no es muy diferente a lo de los
conocimientos tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son
factibles para el productor de cualquier nivel social y son rentables para el
campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal,
podemos pensar en elevar la produccin, utilizando altas densidades de siembra e
implementando nuevas tcnicas, como el injerto.
Viendo la produccin de Cacao orgnico en sistemas agroforestales y no
aisladamente en la finca, logramos proteger al bosque y conservar al medio
ambiente sano, basados en una produccin permanente y frenando la agricultura
migratoria.
BIBLOGRAFIA
John Bale, Sons & Danielson, Ltd.,. ed. The fermentation of cacao. (primera edicin).
Londres.